00:00 [Musique]
00:02 - Ça c'est le meilleur que le caviar ?
00:04 - Surtout que maintenant du caviar il y en a plus de mauvais que de bons.
00:06 - Je prends tout. Je sais pas ce qu'on va faire mais on va prendre.
00:09 [Musique]
00:17 - Ah tu es là ! - Bonjour !
00:19 - Quelle joie !
00:21 - Ça fait longtemps que je suis pas venu. Tu vas me refaire goûter les...
00:23 - Les olives. - Ce que tu as de mieux en olives.
00:25 Non mais je suis toujours intéressé par les olives.
00:27 - Je crois que vous êtes moins bons que les Espagnols. Comme ça on oublie.
00:30 - On met en huile. On tient la route.
00:32 [Musique]
00:40 - La cuisine elle est bonne. - Ah tu vois.
00:43 - Ça c'est... - Hein ?
00:45 - Ça sent un terroir enraciné dans son territoire.
00:50 Enfin ça sent de la Sicile.
00:53 C'est comme si j'y étais mais on a gagné les kilomètres parce qu'on est à Paris.
00:58 Il a fait un bon sourcil.
01:00 Puis moi j'aime bien ces outils de transport qui permettent de remplir une bouteille.
01:06 Mais je veux bien goûter ça.
01:08 Mais tout ça c'est des voisins ? Dis-moi.
01:12 - Franco oui. Aurora non. Elle est dans les montagnes. La famille elle est là.
01:16 - Quand ça a été cueilli ? Quand ça ? - C'est octobre.
01:18 - Parfaite maturité ? - Non vert.
01:21 - Ça c'est de la montagne. On est à 800 mètres.
01:24 C'est sur de la Biancoli là. Il y a un blende d'olive là.
01:28 C'est inconsensuel mais elle est mal cuite.
01:30 - C'est ma propriétaire. Tu as un blende ? - Oui. C'est un huile. C'est une parcelle.
01:33 C'est pas assez fort pour toi. Mais c'est bien de commencer avec ça.
01:36 - C'est très bien. - C'est discret. C'est éduqué.
01:39 - C'est un goût plus large. C'est un goût assez large.
01:42 Mais il faut commencer là. - Elle est présente.
01:45 - La majorité du consommateur c'est consensuel. Ils aiment ça.
01:50 - Pas tant que ça. On commence sur l'idée d'un consensuel.
01:53 Ils découvrent qu'il y a des diversités, des puissances, des intensités.
01:58 Et en fait les gens sont très reconnaissants.
02:01 - Et après ? - Changement de cuillère.
02:05 - Vetrano c'est une zone de montagne aussi. Elle s'appelle la Rcera.
02:09 C'est du rouge. On est à 5 km de la mer.
02:12 J'en ai mis trop ? - Non.
02:15 - Comme ça les amis.
02:18 - Il y a du volume. - Oui.
02:21 - Il faut que ta bouche soit surprise.
02:24 Et ce qui a du volume et de la puissance, s'il te plaît.
02:28 - Ça attaque la fin de la gorge. - Oui, c'est bien.
02:34 - C'est un goût de ça.
02:37 Pili koudda, c'est une olive qui était en voie de disparition, que j'ai réactivée.
02:42 Et l'expression, c'est du fruit. C'est du fruit.
02:45 Fais gaffe, j'en ai trop mis.
02:48 - Très différent.
02:56 - C'était la favori de Sainte-Anne.
02:59 - Ça m'étonne pas.
03:02 - Madame Verte ? - C'est beau.
03:05 - Oui, oui, oui.
03:08 Je dirais plutôt que ça a le goût d'une olive de Sicile.
03:12 Plutôt que de banane.
03:15 On peut toujours changer les noms pour comparer.
03:18 - Tu te rappelles de la première odeur ?
03:21 - Ah oui.
03:24 C'est super, t'imagines.
03:27 On devrait faire ça comme dans une boulangerie.
03:30 - Elle envoie.
03:40 - C'est bon.
03:43 C'est moins consensuel que la précédente.
03:46 - Ça s'est bien passé. Mais ça c'est ce qui te ressemble.
03:49 - J'aime ça. - C'est un côté combattant.
03:52 C'est la première que tu as goûté quand tu es venu ici en 2008.
03:55 Et tu as eu la même réaction.
03:58 - C'était comment cette première rencontre ?
04:01 - La boutique était très différente. Je te laissais plus jeune.
04:04 Le chef aussi. Je déconne.
04:07 Il est arrivé à l'improviste.
04:10 J'étais en bleu de travail. Je faisais un chantier au-dessus.
04:13 Ça a commencé à la bonne franquette.
04:16 Il a mis le nez dans tous les frigos.
04:19 Tout ce qui bastonnait. J'adore ça.
04:22 - Le truc le plus étonnant, c'était la poche d'œuf de thon.
04:25 - La poutarde.
04:28 - Tu as un œuf de thon ?
04:31 - Ça vient d'où ?
04:34 - De Thon.
04:37 - Pour avoir des poches comme ça d'œuf, c'est quoi ?
04:40 - C'est pas tellement la taille.
04:43 C'est des thons qui ont près de 200-250 kg.
04:46 Mais l'œuf n'est pas proportionnel au thon.
04:49 On va enlever la première partie.
04:52 Ça vient des juifs tunisiens.
04:55 Qui sont juste en face de la Sicile.
04:58 C'est une tradition qui a été amenée par les arabes ou les juifs.
05:01 - C'est ancré en Sicile.
05:04 - Le coutry ne coupe pas.
05:07 - Ça j'ai vu.
05:10 - Maintenant.
05:13 - Voilà.
05:28 - C'est un peu comme son métier.
05:31 Ça c'est plus que particulier en terme de goût.
05:34 - Ça se mange à quel moment de la journée ?
05:37 - A n'importe quel moment de la journée.
05:40 Au matin avec le café c'est parfait.
05:43 - Sur la chaleur d'une pâte neutre c'est pas mal.
05:46 - C'est meilleur que le caviar.
05:49 - Surtout que maintenant du caviar il y en a plus de mauvais que de bons.
05:52 - Tu veux la forque la dernière ?
05:55 - Tu veux un jus de citron dessus ?
05:58 - J'aime pas le citron autour des poissons.
06:01 Ni autour des oeufs ni autour de rien.
06:04 Dans l'univers des poissons je déteste le citron.
06:07 - Dans le poisson pas de citron.
06:10 - C'est à la lotenaire.
06:13 Il sort des expressions ça est tout droit sorti d'un film.
06:16 - Pourquoi chef ? Question de goût ou de logique ?
06:19 - J'adore l'acidité, j'adore l'amertume.
06:22 Ce matin je suis allé goûter.
06:25 Je suis allé voir des poissons maturés.
06:28 - Poisson de riviau ?
06:31 - Oui.
06:34 - Des gens qui ne viennent pas du métier.
06:37 - Chef vous avez combien d'huiles d'olive différentes chez vous ?
06:40 - Il y a des jours où j'ai envie d'être consensuel.
06:43 Et des jours où j'ai envie d'avoir de l'amertume et du caractère.
06:46 J'ai toujours des échantillons.
06:49 J'ai toujours des échantillons qui arrivent pour me faire goûter.
06:52 Et souvent très talentueux.
06:55 Mais je ne vais pas changer à chaque fois.
06:58 Là j'ai goûté c'est bon je reviens dans un an.
07:01 - Lecun ça c'est ton huile d'olive que tu adores.
07:04 - Mon olive.
07:07 - La petite noire qu'on utilise à l'huile d'olive.
07:10 Qui sent la truie d'été.
07:13 - Vous la connaissez déjà c'est vrai chef ?
07:16 - Oui.
07:19 - C'est dingue.
07:22 Ils ne veulent pas m'entendre parler.
07:25 - Je sais.
07:28 - Je me suis battu.
07:31 - Personne n'en veut.
07:34 - Pour eux ça n'est pas la gueule d'une olive de table.
07:37 - Tu mérites d'être connu.
07:40 - Elle est bonne celle-là.
07:43 - Je vais prendre quelques pâtes.
07:46 - Tu as des citrons et tout ça vient du pays ?
07:49 - Je vais prendre tout.
07:52 - C'est les poivrons que j'en ai goûté ?
07:55 - Oui.
07:58 - Je vais prendre des oignons aussi.
08:01 - C'est des vrais ?
08:04 - Oui.
08:07 - Je vais prendre quand même.
08:10 - C'est beau.
08:13 - Et les datterinas ?
08:16 - Je prends tout.
08:19 - On y va.
08:22 - Je suis bien content d'être là.
08:34 J'ai gardé un très bon souvenir de ce que j'ai mangé la dernière fois.
08:37 - C'est la soupe d'artérine.
08:40 - C'est la soupe d'artérine.
08:43 - C'est la soupe d'artérine.
08:46 - C'est la soupe d'artérine.
08:49 - C'est la soupe d'artérine.
08:52 - C'est la soupe d'artérine.
08:55 - C'est la soupe d'artérine.
08:58 - C'est la soupe d'artérine.
09:01 - C'est la soupe d'artérine.
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09:25 - C'est la soupe d'artérine.
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09:34 - C'est la soupe d'artérine.
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