00:00 À l'heure du croissant et des tartines, Emily, vous avez choisi de recevoir ce matin deux invités qui veulent faire bouger les choses.
00:05 Pascal Rigaud, entrepreneur et boulanger, et Dominique Enracte, qui est le président de la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française.
00:11 Bonjour et bienvenue à vous.
00:13 Deux boulangers pour l'heure du petit-déjeuner, c'est pas mal. Bonjour messieurs.
00:16 Bonjour.
00:16 Quel boulanger, Pascal Rigaud, grâce à vous en partie, les Américains de la côte ouest mangent maintenant du bon pain français.
00:22 Dans les années 90, vous avez bâti un empire avec des boulangeries restaurant ou des boulangeries artisanales en Californie avant de revenir en France,
00:30 réinventer encore la boulangerie avec des mini-boulangeries artisanales.
00:34 C'est pas la taille de la boulangerie qui compte pour faire du bon pain ?
00:36 Non, c'est pas la taille de la boulangerie, c'est le boulanger qui compte.
00:39 C'est le boulanger.
00:39 Avant tout.
00:40 Oui.
00:40 Le boulanger Dominique Enracte, vous qui êtes boulanger de père en fils et à la tête de la Confédération.
00:46 Le parcours de Pascal Rigaud, c'est un parcours que vous admirez.
00:48 Le rêve américain, ça doit devenir le rêve français aussi ?
00:52 Tout à fait, c'est un parcours assez exceptionnel.
00:54 Pourquoi ? Parce que déjà, il avait une passion en France qu'il a pu emmener à l'étranger.
00:58 Donc, il a fait découvrir aux Américains des super produits.
01:01 Il a fait orienter vraiment la qualité.
01:03 Donc, c'est un très beau parcours.
01:04 Si vous êtes là, c'est parce que vous voulez faire évoluer votre métier.
01:07 Vous voulez imaginer la boulangerie de demain.
01:10 Pourtant, boulanger, c'est un métier de tradition, d'artisanat.
01:14 C'est pas un peu paradoxal, ça, de vouloir faire évoluer ?
01:17 Écoutez, ce qu'il faut savoir déjà, en France, on a 34 000 boulangeries.
01:21 C'est 200 000 personnes qui travaillent dans le secteur.
01:24 Et on a, grâce à tout ça, aussi des consommateurs qui sont là.
01:27 Ce qu'il faut savoir, c'est 12 millions de clients chaque jour,
01:29 avec l'équivalent de 12 t de francs chaque heure qui poussent la porte d'une boulangerie.
01:33 Donc, tout va bien ?
01:35 On peut dire que tout va bien, mais les boulangers ne sont jamais restés dans leur laurier.
01:39 Ils ont toujours innové, ils ont toujours fait pour qu'on puisse continuer à garder cette clientèle.
01:44 Donc, on a besoin toujours de bouger.
01:46 Alors, pour cela, vous sollicitez l'avis des Français dans une vaste consultation citoyenne,
01:50 des professionnels, mais aussi consommateurs.
01:52 Tous ceux qui le veulent, en fait, peuvent faire des propositions.
01:55 Pourquoi ? Parce que tout le monde est concerné, Pascal Rigaud ?
01:57 Tout le monde est concerné.
01:58 Il y a plus de 30 millions de consommateurs qui achètent leur baguette
02:03 dans une boulangerie artisanale tous les jours, du plus petit au plus grand.
02:07 Le premier geste de consommation, entre guillemets, c'est qu'on donne une pièce à son gamin
02:11 et il va acheter une baguette au boulanger du coin.
02:14 Mais c'est un secteur d'activité très ambitieux.
02:17 On a toujours envie de faire mieux.
02:19 Et donc, de savoir ce que les consommateurs ou ce que les boulangers veulent aujourd'hui
02:22 est très important.
02:23 Justement, comment faire mieux ?
02:24 Moi, je suis allée un peu voir sur le site make.org où on peut faire les propositions.
02:29 Et quand on regarde, alors ça concerne effectivement d'abord la qualité du pain.
02:32 Alors, les gens qui demandent d'arrêter les additifs,
02:36 il faut du levain, stop à la levure, stop aux enzymes, stop aussi à la farine blanche.
02:42 Vous m'avez apporté des tartines.
02:43 C'est quoi du bon pain ?
02:45 Alors, regardez, ça, c'est... Je vous ai apporté une baguette de tradition.
02:48 Et justement, vous n'avez pas d'améliorance.
02:51 Ce sont des farines pures.
02:52 Et c'est tout un...
02:53 C'est juste de la farine de l'eau, du sel, de la levure.
02:56 Et voyez, par exemple, la couleur.
02:57 La couleur, déjà, montre que c'est pétri très lentement.
03:00 Ensuite, ces alvéoles montrent que c'était une longue fermentation
03:04 et qu'il y a aussi du levain.
03:05 Et ensuite, il y a le goût, la croustillance.
03:07 Donc, on voit que ça, c'est une belle baguette.
03:10 Ça, c'est de la belle baguette.
03:11 Est-ce que, comme on le fait pour la viande, les légumes,
03:12 est-ce qu'il faudrait mettre des étiquettes pour la provenance de l'eau ?
03:17 Enfin, du lait, de la farine, du pain ou des brioches en boulangerie ?
03:21 Écoutez, on a, c'est vrai, longtemps eu la chance
03:24 que les consommateurs faisaient une confiance totale à l'artisan,
03:27 ce qui est toujours le cas.
03:28 Aujourd'hui, on a de plus en plus besoin de communiquer.
03:31 Et c'est vrai que là, on travaille sur des pains nutrition
03:33 et de voir comment on peut un petit peu plus communiquer.
03:35 Je dirais que ça se fait même naturellement au niveau de l'artisan
03:38 qui veut dire que voilà, son blé est local,
03:41 qu'il utilise des produits très locaux.
03:42 Oui, donc ça, c'est quelque chose que vous envisagez.
03:44 Autre proposition, c'est surtout sur la différence
03:47 ou la concurrence entre le pain qu'on trouve en boulangerie
03:50 et le pain qu'on trouve en grande surface.
03:52 On sait que la différence, effectivement, entre la qualité, c'est beaucoup le prix.
03:56 Pas des moindres, une baguette blanche qui est à environ à 1,06€ en boulangerie,
04:01 elle est à 65 centimes en supermarché, presque deux fois moins chère.
04:04 Pas assez cher ?
04:06 Pas assez cher, bien évidemment.
04:07 Il y a tout un écosystème à faire vivre.
04:09 L'équité sur la chaîne de valeur, c'est quelque chose qui est très important.
04:12 Autrement, si on continue à acheter des baguettes à 30 centimes,
04:15 je me demande combien d'agriculteurs il va rester dans les années à venir.
04:19 Et s'il n'y a pas d'agriculteurs, il n'y aura pas de boulanger non plus
04:22 parce que nous, on a besoin de farine, on a besoin de grains.
04:25 Donc, c'est très important de payer la baguette au juste prix
04:28 et de faire en sorte que tout le monde soit bien payé sur toute la chaîne de valeur.
04:31 C'est quoi le juste prix aujourd'hui d'une baguette ?
04:33 Le juste prix d'une baguette, aujourd'hui, on est dans les 1€, 1,20€, 1,30€.
04:37 1,30€ pour une tradition, ça n'a pas augmenté d'ailleurs.
04:39 Ça, c'est le juste prix ? On est bon là ?
04:42 C'est vrai que la baguette, pendant 20 ans, elle a pris 23 centimes en moyenne.
04:47 Donc, ça n'a pas suivi vraiment le cours de la vie.
04:50 Mais ça a pris un petit peu cet hiver durant cette crise,
04:53 mais c'est toujours resté raisonnable
04:55 parce que c'est vraiment le produit de tout le monde dans ces lieux d'humanité.
04:59 Il faut quand même garder le pain accessible à tous, non ?
05:02 C'est aussi à ça que ça sert ce pain au supermarché, cette baguette à 65 centimes.
05:07 C'est vrai qu'il faut du pain pour tout le monde,
05:09 mais il est vrai aussi que le travail du boulanger a un prix.
05:14 Je veux dire, la matière première, la main d'œuvre, etc.
05:18 Donc, il y a quand même un prix, je dirais, planché pour une baguette.
05:21 Il faut du pain pour tout le monde, mais il faut du pain pour tout le monde pour toujours.
05:25 C'est ça qu'il faut réfléchir.
05:26 C'est menacé ? Pourquoi ?
05:27 C'est menacé parce que si on paie du blé ou du grain à des agriculteurs,
05:32 rien du tout, et s'ils ne gagnent pas leur vie là-dessus,
05:34 pourquoi est-ce qu'ils continueraient à faire du grain ?
05:36 Oui, parce que ce que vous dites, en fait, c'est d'aller en boulangerie,
05:38 acheter son pain le matin.
05:40 Ça doit devenir un geste écoresponsable.
05:42 Est-ce que, comme on l'a fait d'ailleurs, vous parliez des agriculteurs,
05:45 avec les marques comme C'est Qui le Patron, Direct et L'Eleveur,
05:48 est-ce qu'on doit faire ça avec la baguette ?
05:50 Mais c'en est déjà un, c'est déjà un geste écoresponsable.
05:53 Tous les blés utilisés par les boulangers artistes en France,
05:55 ils viennent de France, le plus près possible de l'endroit où on les consomme.
05:59 C'est-à-dire, beaucoup de choses qui sont faites à l'intérieur de cet écosystème.
06:02 C'est l'écosystème du quotidien, des millions de donjons,
06:05 des millions de merci, des millions de s'il vous plaît et beaucoup d'amour.
06:09 C'est pour ça qu'on a l'air tout contents et tout heureux tous les deux, toute la journée.
06:14 Eh bien, il faut faire des propositions sur le site make.org
06:17 pour améliorer encore notre pain qui, visiblement, quand même est très bon.
06:20 Écoutez, c'est vraiment le but de cette consultation.
06:22 C'est, on veut savoir ce que pensent les gens de notre pain, de notre baguette.
06:26 Que vous faites croustiller.
06:27 Qu'est-ce qu'on peut faire pour vous ?
06:28 Ça croustille, c'est appétissant.
06:30 Merci beaucoup.
06:31 Merci à vous.
06:32 C'est jusqu'à quand la consultation ?
06:34 Jusqu'au...
06:35 Encore une quinzaine de jours.
06:36 Encore une quinzaine de jours.
06:37 J'ai déjà plus de 100 000 votes.
06:38 Oui.
06:39 C'est quand même une question très importante pour vous messieurs.
06:41 C'est quoi ça alors ?
06:43 C'est un pain au chocolat.
06:44 Il relance le débat.
06:45 Maintenant.
06:46 Il y a un bordelais et un parisien, c'est ça ?
06:48 Et est-ce que quand on vous dit chocolatine, vous le servez quand même ou pas ?
06:51 Oui, parce que je disais pain au chocolat ou chocolatine,
06:53 ce qui est important, c'est que ça soit fait maison et de bonne qualité.
06:57 C'est vrai et celui-là, il a l'air très bien.
06:58 Je vais donc me l'envoyer discrètement pendant la pub, à tout de suite !
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