00:00On va préparer des médaillons de filet de cerf avec une galette de pommes de terre et
00:09une sauce poivrade.
00:10Le filet de cerf, on le surmontera d'une petite croûte à la châtaigne.
00:13Alors, on compte à peu près une pomme de terre par personne, pomme de terre moyenne,
00:17que je râpe dans le sens de l'épaisseur pour éviter d'avoir des fils trop longs.
00:21Peu importe la variété, pourvu que ce soit des pommes de terre à chair ferme.
00:25Il faut quand même qu'on retrouve un peu le croquant de la pomme de terre dans la galette.
00:29En fait, nous on appelle ça en alsacien des krumberekerl, c'est une garniture qu'on
00:33utilise pour accompagner les viandes, c'est une spécialité alsacienne, voilà, c'est…
00:38des krumberekerl !
00:42Donc, je rajoute un oeuf, je mélange un peu, c'est des pommes de terre qui n'ont pas
00:48trop d'amidon, donc je préfère rajouter quand même un peu de farine pour que ce soit
00:52bien lié.
00:54Je rajoute du persil haché.
00:59Et voilà, j'assaisonne, poivre, sel.
01:06Donc là, l'appareil est terminé, je le laisse un petit peu reposer, une quinzaine
01:09de minutes pour que les bâtonnets ramollissent et ce soit plus facile à dresser dans les
01:13petits cercles.
01:14Alors ensuite, on va préparer la croûte qui servira à paner les noisettes de cerf.
01:20Donc on a des brisures de châtaignes déjà précuites, qu'on a légèrement écrasées
01:24pour avoir des petits morceaux.
01:25Je rajoute le beurre pommade, voilà.
01:28Donc cette pâte, on va l'étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé et on l'étale
01:34avec un rouleau.
01:39On le ronge au congélo, une quinzaine de minutes, et on peut même le conserver plusieurs
01:42jours si on veut s'en resservir par après.
01:44Alors, sur un feu assez vide, on met un petit peu d'huile, on se prépare un cercle de
01:507 cm de diamètre.
01:51Donc là, je forme ma galette dans le cercle, je fais ma deuxième galette, on les fait
01:58retirer des deux côtés et on les termine au four au dernier moment.
02:01Trois minutes de chaque côté et une quinzaine de minutes au four.
02:04Il faut qu'elle soit bien dorée, c'est tout simple.
02:08OK, mes galettes sont prêtes.
02:11Je les débarrasse sur du papier absorbant pour l'instant, pour retirer l'excédent de
02:15graisse.
02:16Pour la sauce poivrade, il faudra du fond de gibier lié avec un peu d'amidon, donc
02:22soit de la maïzena ou un peu de farine.
02:25Si vous n'avez pas de fond de gibier, du fond de volier ira très bien.
02:29Ensuite, je rajoute du vin rouge, un peu de vinaigre de Xérès.
02:36Il faut toujours couper le gibier avec soit du sucré, de l'acide, mais il faut vraiment
02:41lui donner un petit coup de peps.
02:43Je rajoute une petite branche de thym, puis je laisse bouillir tranquillement.
02:47Je vais sortir mon petit filet de cerf.
02:49C'est la partie la moins forte des gibiers.
02:52Donc c'est abordable pour les gens qui ne sont pas adeptes du gibier entre guillemets,
02:57mais qui veulent quand même changer un petit peu du bœuf classique.
03:01On va saisir des deux côtés.
03:02L'idéal, ce serait d'un serviette saignante.
03:07Ce côté a bien caramélisé déjà.
03:11J'assaisonne à ce moment-là, donc déjà d'un côté.
03:20Un petit coup de côté, juste un petit coup.
03:23Voilà, ça suffit.
03:25Là, je poivre.
03:26On va terminer la croûte de châtaigne.
03:29Je vais la couper pour avoir la forme à peu près du pavé, pour que ce soit bien net dessus.
03:34Et je vais terminer ma cuisson au four, 10-15 minutes.
03:39Et en même temps, je peux mettre une petite galette.
03:44Voilà, donc je termine ma sauce en y rajoutant du beurre froid.
03:47Au fur et à mesure, je la monte au beurre.
03:50C'est comme une mayonnaise.
03:51Plus on rajoute d'huile, plus ça épaissit.
03:52C'est l'émulsion qui se fait, en fait.
03:56Encore un petit morceau, et puis ça va être bon.
03:58Là, par contre, quand elle est terminée, on la laisse sur le bord.
04:00On ne la remet plus sur le feu vif.
04:03Comme accompagnement de ce plat, on peut servir un peu de chou rouge qui est de saison.
04:07Râpé, blanchi, et puis on le fait juste un peu étuver dans du beurre, du salé et du poivre.
04:11Tout simplement.
04:12On va sentir le cerf.
04:13Il faut le laisser un peu reposer.
04:18Moi, j'aime bien les herbes, donc on va préparer un peu d'herbes.
04:21Donc du thym, de la pinprenelle.
04:23C'est une herbe assez fraîche qu'on peut parsemer dans une salade.
04:26Elle a un petit goût de concombre, et c'est vraiment très frais.
04:30On va dresser le chou rouge.
04:42On peut dresser le reste de la sauce en saucière.
04:49Un petit bouquet d'herbes.
04:51J'ai choisi un Volnet 2002, du domaine Blanc d'Oden,
04:55qui a des notes un petit peu réglissées, qui va bien s'accompagner avec le médaillon de cerf.
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