La crème renversée - Les recettes de François-Régis Gaudry - Vidéo Dailymotion

France Inter

Aujourd’hui la crème de la crème caramel : la préférée de François-Régis Gaudry, celle de sa mère Denise, qui la tient elle-même de son arrière-grand-mère.  Ingrédients    Pour la crème ½ litre de lait entier 3 oeufs + 3 jaunes 80 g de sucre en poudre 1 gousse de vanille  Pour le caramel : 50 g de sucre  Déroulé : Préchauffer le four à 180 ° C. Faire tiédir à feu doux le lait avec les graines de la gousse de vanille. Pendant ce temps, dans un saladier, blanchir les oeufs et les jaunes avec le sucre. Préparer le caramel : verser 25 g de sucre dans une casserole à fond épais et faire fondre à feu vif jusqu’à la formation d'un sirop transparent, sans remuer. A ce stade, ajouter les 25 g restant, et faire chauffer jusqu’à l’obtention d’un caramel. En chemiser un moule à cake (36 x 10 cm), à savarin ou à manqué ou quatre ramequins individuels. Ajouter le lait vanillé dans les œufs blanchis et bien mélanger à nouveau. Verser la préparation sur le caramel dans le ou les moules. Cuire au bain-marie pendant 30 minutes. Laisser refroidir, filmer puis passer au réfrigérateur au minimum 3h. Démouler au moment de servir.

Transcript

00:00 Hello les amis ! Aujourd'hui je vous fais une super crème renversée,

00:03 mais attention, la crème renversée de la daronne.

00:06 Ouais, ma mère a hérité de cette recette de mon arrière-grand-mère,

00:09 si vous dire si je la mange depuis un paquet d'années.

00:12 La règle d'une bonne crème renversée, c'est d'abord un très bon lait,

00:15 un demi-litre, cru, entier et bio.

00:17 Et on va faire infuser dedans une belle gousse de vanille,

00:20 préalablement grattée.

00:21 Je mets aussi mon reste de gousse de vanille.

00:25 Et je vais faire juste tiédir à feu très doux pour faire infuser ma vanille.

00:30 Tiédir le lait, c'est pas frémir.

00:32 Il faut que ce soit chaud, mais pas brûlant.

00:33 Pendant ce temps-là, je vais casser dans un saladier trois œufs entiers,

00:37 et je vais ajouter trois jaunes d'œufs en plus.

00:39 Je sépare les blancs des jaunes, et j'ajoute mes trois jaunes dans le saladier.

00:43 Je vais mélanger mes œufs avec 80 g de sucre blanc.

00:47 Ma mère en mettait 100 g, mais j'ai réduit un peu les proportions.

00:49 On va ensuite se faire un caramel à sec pour colorer la crème renversée.

00:57 50 g de sucre, je vais d'abord tapisser le fond de ma casserole

01:00 avec la moitié que je vais laisser fondre.

01:02 Je rajoute la deuxième moitié du sucre, je laisse fondre,

01:07 et j'obtiens un beau caramel légèrement ombré.

01:10 Quand mon caramel est bien coloré, je le verse dans mon moule à crème renversée.

01:18 Alors moi j'ai ce moule-là, mais vous pouvez aussi choisir,

01:20 comme le faisait ma mère, un moule en couronne.

01:22 C'est un moule à savarin.

01:23 Je laisse bien mon lait vanillé refroidir,

01:25 et je vais le mélanger avec les œufs.

01:28 Et surtout, je ne perds rien des grains de vanille au fond de la casserole.

01:34 Je verse ensuite mon appareil sur mon caramel.

01:37 Ensuite, c'est cuisson au bain-marie.

01:39 Je prends un moule plus large, j'y verse de l'eau chaude,

01:42 et ensuite mon moule à crème renversée va faire trempette au bain-marie

01:45 dans un four préchauffé à 180°C pendant une trentaine de minutes.

01:48 Voilà à quoi ressemble ma crème renversée.

01:50 Elle doit trembloter, mais je vais la faire refroidir dans un coin.

01:54 Et lorsque le moule est froid, ça part au frigo pendant 3 heures pour bien figer.

01:58 J'ai renversé ma crème renversée,

02:00 et j'obtiens un gros flamby, mais en bien meilleur.

02:03 Il faut qu'elle soit tremblotante.

02:06 Ça, c'est la garantie d'une texture glissante.

02:08 Bon allez, je m'en sers une petite part.

02:09 Regardez la texture.

02:12 Un petit peu de sauce caramel.

02:14 Waouh !

02:18 C'est le goût de mon enfance.

02:22 Texture soyeuse, bien vanillée, la note gourmande du caramel.

02:27 Renversante, cette crème renversée.

02:29 Merci d'avoir regardé cette vidéo !

La crème renversée - Les recettes de François-Régis Gaudry

Catégorie

Transcription

Recommandations