- 2 years ago
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00:00 Bonjour Nicolas, ça va bien ?
00:02 Très bien, merci beaucoup.
00:03 On va parler de la maison Prova bien évidemment, à Gris de Main Eurotok.
00:06 Ça fait quoi maintenant, 8 ans que la maison Prova est partenaire d'Eurotok ?
00:10 Tout à fait, donc Prova, professionnel de la vanille.
00:20 Et oui.
00:21 C'est vraiment notre métier.
00:22 Partenaire d'Eurotok depuis 8 ans et au service des chefs.
00:26 Nous sommes là pour leur fournir des produits et pour faire des…
00:30 qu'ils subliment dans leur création.
00:31 C'est important d'être au service.
00:32 Alors on est au service des chefs, au service aussi d'une agriculture.
00:35 La vanille, je sais que c'est peut-être, je dirais, le produit qui est cultivé
00:39 demande le plus de sensibilité, de délicatesse.
00:43 Oui, tout à fait.
00:45 Enfin, on est vraiment sur une épice en plus.
00:47 Donc comme on le disait maintenant, essentiellement produite quand même à Madagascar.
00:51 Madagascar, qui reste un bon terroir.
00:52 Voilà, exactement, sur lequel nous n'avons aucun insecte pollinisateur.
00:55 Donc tout est fait manuellement.
00:56 Oui, oui, exactement.
00:57 Donc on est vraiment sur une agriculture totalement manuelle, sans aucun…
01:01 D'ailleurs, on a des appellations bio, mais fin de compte, on va dire que toutes les vanilles sont bio à l'origine.
01:06 Toutes les vanilles sont bio.
01:07 Alors justement, cette vanille, vous savez, j'allais dire la sublimer pour que finalement qu'elle soit,
01:12 on va dire ici, on appelle quoi une branche ? C'est quoi le bon terme ?
01:16 Une gousse.
01:17 Une gousse, exactement, oui.
01:18 C'est ça.
01:19 Les chefs, ils aiment bien finalement avoir, tu parlais le service, comment vous la travaillez,
01:22 cette vanille, justement, pour qu'elle réponde à leurs exigences de travail, de cuisine ?
01:26 Alors on va dire que la vanille la plus connue, celle qu'on connaît de l'enfance, c'est la vanille de Madagascar,
01:30 la vanille Bourbon.
01:31 Mais après, nous, le fait, c'est aussi de faire découvrir aux chefs différentes variétés de vanilles,
01:36 parce qu'on a plusieurs variétés de vanilles, il y en a d'ailleurs trois, et en plus,
01:39 des origines qui sont totalement différentes.
01:41 Et donc, comme le vin, une variété, donc un cépage différent et un terroir différent, donc un goût différent.
01:47 Alors ces trois vanilles, quelles sont-elles ?
01:49 Alors la Pompona, qui est l'origine de la vanille, celle qui vient au départ du Mexique.
01:53 La Planifolia, qui est celle la plus connue, on va dire, et qui est produite à Madagascar.
01:57 Et la Taitan de Cisse, qu'on confond souvent avec celle qui est produite à Tahiti, qui est de la Taitan de Cisse.
02:02 Mais on va dire, la plupart des Taitan de Cisse sont plutôt produites en Papouasie-Nouvelle-Guinée.
02:07 Alors justement, au sein de la maison Prova, vous avez su finalement exceller, parce que la vanille,
02:12 on peut la trouver en, comment dire, en différents...
02:15 En extraits.
02:16 Disons que le savoir-faire de Prova, c'est justement, notre savoir-faire, c'est faire de l'extraction.
02:21 Donc on a mis notre savoir-faire pour faire des extraits de vanille,
02:24 et après on a dupliqué notre savoir-faire pour faire des extraits de vanille,
02:28 donc extraits de café, extraits de cacao, etc.
02:30 Voilà, tout à fait.
02:31 Et donc c'est vrai que là, cette petite nouveauté, qui est un beurre de cacao,
02:35 sur lequel on apporte nos extraits dedans, on produit 100% naturel, beurre de cacao plus des extraits.
02:40 Alors cette 60e édition du SIA, on défend cette agriculture,
02:43 on comprend bien que cette vanille, on va la chercher un petit peu plus loin,
02:46 ça c'est totalement logique.
02:48 On explique aux chefs, toujours l'origine, comment c'est travaillé,
02:51 les familles d'ailleurs qui contribuent à cultiver.
02:54 Oui, tout à fait.
02:55 En tout cas, nous on essaye de promouvoir...
02:57 Cette pédagogie est nécessaire.
02:58 Cette pédagogie, cette agriculture, nos producteurs qui sont sur place aussi,
03:03 qui vont quand même souvent dans des pays plutôt reculés,
03:07 donc là, tel que Madagascar, mais c'est vrai qu'on peut en trouver sur l'Afrique,
03:12 en Ouganda, au Congo, en Tanzanie.
03:15 Donc voilà, on a vraiment des producteurs sur un secteur très atypique, proche de l'Équateur,
03:20 parce que c'est vrai que la vanille ne s'exploite suivant le climat.
03:24 En France, on a essayé, mais c'est compliqué.
03:27 Alors justement, cette vanille, c'est vrai qu'on a souvent un raccourci gustatif,
03:30 on pense dessert, mais les chefs savent la travailler, je dirais, sur bien d'autres produits.
03:35 Oui, c'est intéressant, c'est vrai que c'est un produit qui peut se marier aussi bien avec,
03:39 on va dire le gibier, avec le poisson.
03:42 D'ailleurs, quand on prend les pays producteurs, on tendance souvent, eux,
03:46 à l'associer avec des plats salés.
03:49 C'est vrai que nous, on a vraiment la vanille d'enfance, le riz au lait, le sacre en mer, etc.
03:53 Ce n'est pas mal non plus.
03:54 Tout à fait, mais voilà, c'est ce qui nous reste.
03:57 Je vais terminer pour finalement ancrer cette ADN de la Maison Prova.
04:00 Il est là auprès des chefs, je dirais des plus grands, des plus respectueux,
04:03 là aussi de cette tradition culinaire, c'est important.
04:06 La qualité fera toujours le délire et je dirais l'ADN du goût.
04:09 Oui, on est d'accord là-dessus.
04:11 Après, quand on dit les grands chefs, peut-être, mais c'est important.
04:13 On peut pas dire les grands chefs de cœur.
04:15 Je ne parlais pas que de toi.
04:17 On est d'accord.
04:18 Et justement, on va dire le plat préféré, le flan à la vanille.
04:21 Oui.
04:22 C'est quand même, on va dire, un plat hyper simple, etc.,
04:25 qu'on peut trouver de partout, dans n'importe quelle boutique,
04:27 et on reste sur un produit pourtant premium, sur lequel on met en avant le produit.
04:30 Encore faut-il qu'il soit travaillé avec amour et affect,
04:33 et puis avec que des bons produits, on l'évoque à chaque fois.
04:35 C'est possible, c'est préférable.
04:36 Bon Nicolas, ce 60e salon, c'est un salon qui, pour toi, parle forcément authenticité.
04:41 On est là avec de belles revendications.
04:44 C'est vrai que ce monde agricole, il bouge ?
04:46 Il bouge, oui.
04:47 Revendication, pour ma part, c'est compliqué de pouvoir le dire.
04:50 Oui, on peut revendiquer en tant que consommateur.
04:52 Mais voilà, en tout cas, on défend le produit, le terroir,
04:55 et les personnes qui le mettent en avant et qui le cultivent.
04:59 Alors justement, pour terminer, c'est pour ça que je te lançais sur cette action.
05:02 On parle beaucoup de pédagogie.
05:03 On a besoin d'éducation, on l'évoquait à l'instant.
05:05 Le mot "branche", non, c'est une gousse.
05:08 Il y a des termes, il y a de la connaissance.
05:10 La connaissance est indissociable aussi du plaisir.
05:13 Alors on essaye, nous, de toute façon, de travailler sur les personnes
05:17 qui vont se servir de nos produits pour plus tard.
05:19 C'est vrai qu'avec Eurotok, par exemple, partenaire des jeunes Eurotok,
05:22 Eurotok jeunes, c'est vraiment quelque chose qui est important.
05:25 On met le produit en avant chez les jeunes,
05:28 pour qu'ils puissent après le connaître et le sublimer
05:31 et le mettre en avant dans les années futures.
05:33 On voit, on est un petit peu avec finalement cette idée de la rousse,
05:36 il faut semer cette connaissance.
05:38 C'est comme ça qu'on récoltera certainement les meilleures gousses demain.
05:41 Exactement. Continuons à semer.
05:43 [Musique]
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