La recette de chapon fermier rôti avec ses pommes de terre Darphin, jus à la truffe,  chanterelles et mayonnaise au thym infusé du 27 décembre 2023 - Vidéo Dailymotion

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Le chef étoilé Xaxi Ibarboure (La Table des Frères Ibarboure à Bidart) revisite un classique de la cuisine française des fêtes de Noël en proposant un délicieux voyage gustatif entre tradition et audace. Il n'hésite pas à ajouter quelques notes d'agrumes à cette composition facile à réaliser pour un repas de réveillon.

Transcript

00:00 Vous êtes sur RTL.

00:02 RTL bonsoir.

00:04 Vincent Derosier et Isabelle Choquet.

00:08 Les recettes de fête à l'honneur sur RTL et aujourd'hui sur notre table de fin d'année,

00:12 un filet de chapon gourmand et étonnant à la fois.

00:16 Filet de chapon rôti, oui.

00:18 Pommes de terre d'Arfin, mayonnaise au thym, fusée, zeste d'agrumes et chanterelles au jus truffé.

00:22 Tout un programme.

00:24 Bonsoir, Dany Grandjeau.

00:25 Bonsoir.

00:26 C'est une recette de Chaby Ibarbour.

00:28 Chef étoilé à Bidart au Pays Basque, il dirige les cuisines de la table des frères Ibarbour.

00:32 Oui, c'est une magnifique recette totalement de saison avec un chapon que l'on fait cuire longtemps, longtemps.

00:38 En l'arrosant de son jus, c'est classique, on compte à peu près une heure par kilo.

00:42 Et ensuite, première explication du chef sur les pommes de terre d'Arfin.

00:46 Un nom qui ne vous parle peut-être pas, ça s'écrit D-A-R-P-H-I-N.

00:50 Un classique de la cuisine française, chère au célèbre Alain Ducasse,

00:54 chez qui Chaby Ibarbour a fait ses classes.

00:56 Allons-y donc pour la préparation de ces galettes dorées de pommes de terre.

01:00 Donc en fait, on va prendre une râpe pour faire des carottes râpées.

01:04 On va râper nos pommes de terre.

01:06 Surtout qu'on ne rince pas à l'eau, parce que là on va garder un peu l'amidon de la pomme de terre

01:10 qui va permettre qu'une fois qu'on va la mettre dans la poêle, une pomme de terre ronde,

01:14 mais qui ne va pas s'effilocher dans l'assiette et on va pouvoir la garder entière.

01:19 On colore d'un côté, on retourne, et vu qu'on a gardé l'amidon, on va pouvoir le retourner entièrement.

01:23 Et on colore de l'autre côté.

01:25 Donc le chapon, Denis, il est cuit, les pommes de terre d'Arfin aussi.

01:28 Reste cette fameuse mayonnaise au thym à préparer.

01:31 Oui, alors c'est très simple à faire, même s'il faut un petit peu anticiper,

01:34 comme l'explique Chaby Ibarbour.

01:36 On va prendre de l'huile de tournesol avec du thym.

01:41 On va faire chauffer à 80 degrés maximum sur le bord dans une petite casserole

01:46 et on va laisser ça infuser pendant 24 heures.

01:48 Et cette huile de thym va me servir à monter une mayonnaise classique.

01:52 Une fois qu'elle est montée, ensuite on va venir râper un peu de citron vert dessus.

01:56 Bon allez, on finit par la cuisson des champignons ?

01:58 Oui, exactement, des chanterelles.

02:00 Plutôt, c'est la pleine saison, là encore c'est facile.

02:02 Écoutez, Chaby Ibarbour.

02:03 On les rince une première fois dans l'eau, mais légèrement, parce qu'il ne faut pas trop les abîmer.

02:07 Et ensuite on les fait sauter avec une petite échalote ciselée, un morceau de beurre.

02:11 On fait poler nos chanterelles et on va venir accompagner le chapon avec.

02:15 Et voilà, c'est prêt. On n'a plus qu'à dresser.

02:17 Donc on va mettre un morceau de filet.

02:19 À côté de ce morceau de filet, on va mettre notre petite pomme d'arfin avec la mayonnaise de thym et citron vert sur le dessus.

02:27 Et à côté, on va avoir ces petites chanterelles qui vont être juste polées.

02:32 Et après, ce qui est bien aussi, c'est de terminer tout ça avec un petit jus.

02:36 Le jus de cuisson du chapon.

02:39 Et dans lequel, j'aime bien rajouter quelques lamelles de truffes noires pour les fêtes.

02:44 Le chef étoilé Chaby Ibarbour avec Denis Grandjoux.

02:47 Merci Denis, vous nous avez mis l'eau à la bouche et c'est bien parce qu'il est bientôt 19h quand même.

02:51 quand même.

La recette de chapon fermier rôti avec ses pommes de terre Darphin, jus à la truffe, chanterelles et mayonnaise au thym infusé du 27 décembre 2023

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