Boulangerie : «Le métier attire encore», assure Dominique Anract

Europe 1

06/12/2023

Dominique Anract, président de la Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française, répond aux questions d'Alexandre Le Mer. Ensemble, ils reviennent sur les difficultés du secteur notamment à cause de l'augmentation des prix de l'énergie. Sur l'année qui vient de s'écouler, plus de 1.100 boulangeries ont fait faillite.

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00:00 - Europe 1, il est 6h41. - Autrement dit, c'est la bonne heure pour déguster une bonne tartine de pain ou un croissant frais,

00:05 mais ce n'est pas forcément la meilleure période pour exercer le métier de boulanger.

00:10 Plus de 1100 boulangeries ont fait faillite sur l'année qui vient de s'écouler. C'est un record.

00:14 L'inflation bien sûr, et les prix de l'énergie ne les ont pas épargnés.

00:18 - On vous en parlait avec votre invité ce matin sur Europe 1, Alexandre Lemaire.

00:21 Vous recevez Dominique Enracte, président de la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française.

00:27 - Bonjour Dominique Enracte. - Bonjour. - 7h moins le quart sur Europe 1.

00:30 La journée est déjà bien avancée pour un boulanger. - Oui tout à fait, ils ont quand même plutôt la tendance à commencer vers 3h du matin.

00:36 - Bon, elle se porte comment la boulangerie française ? - Bah écoutez, un peu embitante,

00:39 puisqu'en fait il y a des bons chiffres. Enfin des bons chiffres, ce qu'on peut dire c'est qu'il ouvre plus de boulangeries qu'il n'en ferme.

00:45 Ça c'est la bonne chose, mais sauf qu'il ferme quand même beaucoup de boulangeries, et souvent dans des petits villages.

00:49 Donc ça c'est un drame pour le boulanger qui ferme, mais aussi pour le village qui n'a plus de boulangerie.

00:54 - Et pourquoi autant de fermeture dans de telles proportions ? L'inflation donc, le coup de l'énergie ?

00:59 - Bah écoutez, il y a une espèce d'écrémage naturel depuis les années 50 qui se fait.

01:05 Il y a des endroits où il y a eu de la concurrence entre les grandes surfaces, la GMS,

01:10 et aussi des petites boulangeries qui parfois ne sont pas, c'est pas un côté économique,

01:14 mais parfois des petites boulangeries qui ne sont pas reprises.

01:16 C'est-à-dire les gens arrivent au moment de la retraite et il n'y a pas de jeunes pour reprendre dans ces petits villages.

01:20 - C'est-à-dire le métier ne l'attire plus ? - Il l'attire encore, puisqu'on fait 29 000 apprentis par an,

01:24 on a aussi 15% de reconversion, ce qui fait qu'on a quand même beaucoup de monde,

01:29 et on voit qu'il y a de plus en plus de boulangeries,

01:31 mais qui vont plutôt s'installer dans des endroits un peu meilleurs économiquement,

01:35 je veux dire où il n'y a plus de monde.

01:36 - Vous avez publié un sondage IFOP récemment avec votre confédération de la boulangerie-pâtisserie,

01:41 on apprend que sur les cinq dernières années, un tiers des français ont diminué leur consommation de pain.

01:47 Elle devient trop chère la baguette de boulanger, Dominique Enracte ?

01:50 - Ce n'est pas une question de prix, d'ailleurs dans le sondage IFOP, si on regarde un peu plus bas,

01:54 on s'aperçoit que c'est la dernière chose que les gens vont regarder au niveau du prix, ils veulent la qualité, etc.

02:00 Mais il y a une baisse de consommation du pain depuis même après-guerre,

02:03 on était à 700 grammes par personne et par jour,

02:06 aujourd'hui 100 grammes, c'est parce que c'est devenu un aliment incontournable,

02:10 mais avec lequel il y a aussi d'autres choses, il y a les "wet foods", vous voyez par exemple quand on pose la question,

02:14 certains disent voilà, ils prennent des pizzas, ils prennent des sushis, etc.

02:17 et pas forcément du pain avec.

02:19 Donc il y a quand même une légère baisse de consommation du pain,

02:22 qui commence à se stagner maintenant.

02:24 - Donc ça veut dire que vous êtes concurrencé par ces formes de restauration rapide,

02:28 vous parliez des pizzas notamment,

02:30 est-ce que vous perdez des clients ?

02:32 - C'est près de 12 millions de clients par jour, les boulangeries.

02:35 - 12 millions de clients par jour, donc ça c'est quand même l'endroit incontournable,

02:38 et on peut dire que c'est un peu le "fast food" à la française,

02:41 on a quand même beaucoup de clients,

02:43 et aussi qui vont se reporter quelques fois sur d'autres produits en boulangerie,

02:46 c'est-à-dire le snacking, mais aussi la pâtisserie,

02:48 et la vinoiserie qui marche bien.

02:50 - Le prix de la baguette continue à augmenter,

02:52 ou va continuer à augmenter, sous le coup de l'inflation des factures ?

02:55 - Le prix de la baguette a été très compliqué,

02:57 puisqu'on a vu 23 centimes en 20 ans, avant crise,

03:00 donc ça n'a pas du tout suivi le cours de la vie.

03:03 Et là en fait, ça a augmenté pendant cette crise terrible de l'hiver,

03:08 et ça a été plus facile de convaincre les consommateurs que les boulangers.

03:11 Mais là ça a pris à peu près en moyenne 10%,

03:14 et ça reste encore la bonne affaire dans le panier de la ménagère.

03:17 - Bon, est-ce que ça va continuer ?

03:18 - J'espère pas, parce que vous savez, le problème d'inflation,

03:22 on peut aussi perdre des clients,

03:23 donc là ce qu'on peut dire, le blé commence un peu à se calmer,

03:26 on a encore d'autres matières premières qui montent,

03:28 mais là je pense que ça va stagner.

03:30 - Mesures anti-inflation Dominique Enracte,

03:32 on a vu des boulangeries laisser le client libre

03:34 de choisir le prix qu'il payait pour sa baguette,

03:36 alors avec un plancher de 60 centimes,

03:38 l'opération vient de se terminer,

03:39 ça veut dire quoi ? Ça veut dire que 60 centimes,

03:42 c'est votre véritable prix de revient ?

03:44 - Je pense que c'est surtout une opération de communication

03:46 qui est très bien faite,

03:47 surtout au moment donné où on a eu du mal

03:48 à augmenter le prix de cette baguette,

03:50 évidemment que c'est une opération de communication,

03:52 et je crois que là, vous mettez la baguette

03:55 à 60 centimes dans toutes les boulangeries,

03:57 il y en a 80% qui vont fermer.

03:58 - Donc ce n'est pas viable ?

03:59 - Bah non, c'est pas viable, évidemment.

04:00 - Bon, il y a en France près de 34 000 boulangeries,

04:04 vous le disiez, ce qui est surprenant,

04:06 c'est de voir que plus de boulangeries ouvrent malgré tout,

04:09 et malgré les problèmes de reprise de commerce

04:11 que vous évoquiez tout à l'heure,

04:13 donc ça veut dire que le commerce de boulanger se porte bien ?

04:17 - Bah écoutez, moi je vous le dis,

04:18 la boulangerie va bien, pourquoi ?

04:20 Parce qu'on a en face les consommateurs,

04:22 donc on s'aperçoit qu'il y a des créations,

04:23 des boulangers qui se réinventent,

04:25 et on voit quand même qu'il y a beaucoup de jeunes

04:28 qui s'installent, qui créent,

04:29 donc ça c'est plutôt positif.

04:30 - Un boulanger installé à son compte,

04:32 avec sa clientèle établie, quel est son revenu ?

04:34 C'est très variable j'imagine, mais en moyenne ?

04:37 - Complètement, on avait des chiffres

04:39 qui donnaient en moyenne dans les TNS,

04:41 c'est-à-dire ceux qui sont en société,

04:43 travailleurs non salariés,

04:44 c'est-à-dire ceux qui sont encore en individuel, en indépendant,

04:48 donc on avait entre 30 et 40 000 par an,

04:50 donc évidemment ce n'est pas des salaires de milliardaires,

04:54 mais après il y a les entreprises augmentant,

04:58 on peut tout à fait bien gagner sa vie en boulangerie.

05:00 - Donc ramener au moins un salaire mensuel

05:02 pour un boulanger à son compte ?

05:03 - Bah écoutez, c'est vraiment complètement imprécis

05:08 de pouvoir dire ça, puisque de toute façon,

05:10 vous avez même des entreprises qui s'en pertent en ce moment.

05:13 - On est au-dessus du SMIC quand même.

05:14 - Ah bah oui, un boulanger qui prend une entreprise,

05:17 qui la gère bien, il est quand même au-dessus du SMIC,

05:19 heureusement, puisqu'il va avoir des heures...

05:21 - Il y a les horaires, il faut se lever.

05:22 - Voilà, il faut se lever, et puis aussi après,

05:24 il a son fonds de commerce quand il arrive à le céder.

05:26 - Il y a beaucoup de ronds-points en France, Dominique Enracte,

05:29 et on voit fleurir à ces ronds-points

05:31 de plus en plus de boulangeries d'un nouveau type,

05:33 on va dire des chaînes artisanales,

05:35 elles sont très bien placées sur le chemin du travail,

05:37 vous qui nous écoutez, chers auditeurs, c'est sans doute votre cas,

05:41 comment vous la voyez, cette évolution de ces boulangeries

05:44 qui s'installent aux ronds-points,

05:46 c'est une bonne chose, c'est une menace pour la profession ?

05:49 - C'est une menace comme on en a, enfin une menace,

05:51 c'est des gens qui s'installent et qui ont un modèle économique

05:54 qui marche très bien, seulement ils se mettent sur des ronds-points,

05:56 les gens sont obligés de prendre des voitures,

05:57 souvent c'est une clientèle...

05:58 - Bah quand on est au travail, c'est ça.

06:00 - C'est pratique, mais c'est souvent des gens qui allaient déjà

06:03 en grande surface, donc c'est une inquiétude pour les boulangers,

06:06 mais j'ai envie de leur dire, écoutez, vous avez des clients

06:08 tous les jours où on va à pied, dans les centres-villes,

06:10 dans les villages, qui vont chez vous, quand vous faites

06:12 des bons produits, ils n'ont aucune raison d'aller dans une chaîne,

06:15 parce que ce qui les chaînent, ce qui marche beaucoup,

06:16 ce sont aussi ces promotions qu'ils font,

06:18 quatre baguettes d'achetées, deux offertes,

06:20 alors les gens reviennent, ils les mettent au congélateur,

06:22 ils mangent du pain congelé tous les jours,

06:24 donc finalement un boulanger, on est, avec les entreprises

06:26 de boulangerie, on a 10 minutes en moyenne à pied,

06:29 partout en France, donc plus c'est les boulangeries

06:31 qui font les tournées, donc il ne faut pas...

06:33 - Le pain, c'est chez le boulanger.

06:35 - C'est la qualité qui est recherchée par vos clients,

06:36 vous nous l'avez dit avant le critère du prix.

06:39 Merci Dominique Enracte, président de la Confédération nationale

06:42 de la boulangerie-pâtisserie française.

06:44 Merci.

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