00:00 Le dîner d'État ce soir, c'est Anne-Sophie Pic, Yannick Allénaud, Pierre Hermé pour les desserts.
00:05 Il ne faut pas se rater, on peut imaginer la pression sur vos confrères.
00:09 Oui, ce sont des repas où on a la pression.
00:14 À l'époque, c'était vraiment le chef qui était en place, Bernard Vossion,
00:21 qui discutait sur les menus, etc.
00:25 Et derrière, entre autres, une personne qui était beaucoup impliquée dans le service,
00:32 c'était Madame Chirac, où c'est elle qui décédait de tout, etc.
00:37 Et il y avait toujours plus ou moins une tension entre les deux pays
00:43 sur celui qui savait le mieux recevoir, on va dire.
00:48 Donc, on se mettait quand même beaucoup plus la pression.
00:51 Et à l'époque, on n'était pas à 150 convives, on était à presque 400 convives.
00:56 Mais quand on conçoit le menu, quels sont les critères ?
01:01 Ça doit représenter la gastronomie française ?
01:04 Ça représente la gastronomie française.
01:07 Et ensuite, en plus de ça, on met en avant les producteurs, ceux qui se donnent sur l'élevage.
01:17 Comme la volaille de Bresse qui sera saliée en France.
01:19 C'est l'une des plus belles volailles du monde, donc on est obligé de les mettre en avant.
01:23 Un département de l'un qui fait énormément pour la gastronomie.
01:26 Le comté qui sera servi au fromage ?
01:30 Et puis derrière, le service du protocole donne des infos sur les interdits du chef d'État invité.
01:38 Les allergies, peut-être ?
01:39 Les allergies, des régimes éventuellement.
01:42 Mais pas pour les 150 convives.
01:44 Ah non, on est ciblé vraiment.
01:47 Alors Mick Jagger ne supporte pas le fromage ?
01:49 Ce qu'il y a, c'est qu'on a toujours plus ou moins sous le coude,
01:52 à une personne qui va prémé ou qui est allergique,
01:55 où on n'a pas forcément les informations par rapport aux invités,
01:59 quelques assiettes d'autres choses qui sont préparées.
02:02 Et comment ça se passe pour la brigade dans ces cas-là,
02:04 pour faire en sorte que tous les plats arrivent en temps et en heure,
02:08 arrivent chauds sur la table quand on a 150 personnes à servir ?
02:11 Encore 150, ça va.
02:13 Vous avez fait pour 400 ?
02:15 Rémi-Elisabeth, je crois que c'était monté à plus de 400.
02:18 Après, c'est orchestré.
02:22 C'est pour ça qu'on dit que la cuisine, c'est une brigade.
02:25 Donc tout est organisé.
02:27 Bernard Vaucion nous donnait,
02:30 puisque nous, on était chef d'équipe,
02:32 et puis nous donnait des responsabilités sur chaque chose.
02:35 Il y en avait qui étaient aux entrées,
02:36 il y en avait qui étaient aux plats,
02:38 il y en avait qui étaient aux desserts.
02:40 Nous, en plus, tout était servi à l'assiette,
02:43 aux plats, pardon, servi à la française.
02:46 Et après, les serveurs, il y avait tant de serveurs, etc.
02:49 Donc après, nous, on avait une brigade.
02:51 Il y avait une brigade permanente à l'Élysée de 23 cuisiniers,
02:57 parce qu'on est ouvert 7 jours sur 7, directement.
03:00 Et après, quand on rentre sur des dîners d'État dignes de ce nom,
03:05 en fait, on est là pour mettre en avant tous les produits,
03:08 on est là pour défendre la gastronomie française,
03:11 on est là pour montrer notre savoir-faire.
03:13 Et en plus de ça, on fait en sorte qu'on monte jusqu'à 30,
03:18 32, voire 35 en cuisine, pendant 3 jours.
03:22 Il faut à peu près 3 jours pour préparer un dîner d'État.
03:24 D'accord. Et donc là, on imagine que tout est réglé au cordeau.
03:28 Merci Éric Duquesne.
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