00:00 Ça fait trois générations que mes parents sont dans la boulangerie.
00:08 Ils ont toujours travaillé dedans.
00:13 Moi, ça a toujours été un rêve de venir dans le monde de la boulangerie.
00:17 Après notre expérience à Paris avec aujourd'hui mon associé Louis Dupradel, on a décidé
00:25 de se lancer dans l'aventure Pimpin.
00:27 Pimpin, c'est une boulangerie mobile mais pas itinérante.
00:32 On a réhabilité un conteneur maritime dans lequel on a fait un petit point de vente de
00:37 boulangerie, un petit terminal de cuisson.
00:38 Après avoir fait une étude de marché avec Louis Dupradel, mon associé, on a constaté
00:44 un petit peu tout ce que faisaient les boulangeries, que ce soit les boulangeries traditionnelles,
00:49 les boulangeries artisanales, les boulangeries franchise.
00:52 Et on est parti du principe qu'on voulait un peu partir à contre-courant.
00:56 Dans le sens où on s'est rendu compte que ces boulangeries-là, à partir de leur prévisionnel
01:04 d'un certain chiffre d'affaires, elles n'allaient pas dans les petits villages à
01:09 moins d'un certain chiffre d'affaires de prévision.
01:11 Donc le concept de notre magasin, le magasin Pimpin, de moins de 15 mètres carrés, c'est
01:16 de s'implanter dans les villages ou sur les axes passants de 1 500 à 3 000 habitants.
01:20 L'objectif, c'est d'aller là où il n'y a plus de boulangerie ou très peu de boulangerie
01:24 et de s'y implanter assez rapidement.
01:27 On est parti sur cette zone de charlandise parce qu'aujourd'hui, on voit, même pour
01:35 nous et pour plein d'autres commerces, qu'il y a des réelles problématiques.
01:39 Notamment, aujourd'hui, on entend parler un peu partout, le manque de personnel qui
01:43 est très compliqué à avoir, les charges qui ne font qu'augmenter, que ce soit les
01:50 coûts électriques ou les matières premières et ensuite, on a la difficulté à retrouver
01:58 des personnes qui veulent potentiellement récupérer ou racheter une boulangerie.
02:03 Par exemple, pour gérer une affaire comme celle-ci, il faut une ou deux personnes maximum.
02:09 Il n'y a pas de qualification nécessaire pour les personnes qui veulent l'utiliser.
02:12 Quand on s'est implanté, on a été tout de suite qualifié comme un industriel, un
02:17 terminal de cuisson en congelé.
02:18 Alors qu'aujourd'hui, notre méthode n'est pas du tout celle-ci.
02:21 On travaille en sous-atmosphère protectrice.
02:23 La sous-atmosphère protectrice, c'est qu'on injecte un gaz dans les poches qui conditionnent
02:31 nos produits et ça permet une plus longue conservation du produit.
02:35 Par exemple, c'est quatre semaines pour une baguette, une brioche, ça peut aller à
02:40 cinq semaines.
02:41 Baguette tradition, les DLC dessus.
02:44 Aujourd'hui, c'est un mois.
02:47 Et les conseils de préparation, si besoin.
02:50 A savoir que nous, c'est 100% tradition française.
02:53 Tous nos produits sont issus de petites minoteries proches de l'Aveyron.
03:00 En moyenne, on réapprovisionne deux à trois fois par mois maximum.
03:05 Là, on voit l'avantage du conditionnement et de la perte qui est quasiment nulle grâce
03:11 aux sous-atmosphères.
03:12 On veut limiter au maximum les coûts énergétiques.
03:15 Déjà, on a supprimé 95% du négatif.
03:21 La chambre froide, on n'en a pas parce qu'on n'en a pas besoin.
03:24 On aurait juste besoin d'un frigo d'appoint.
03:26 Les premiers essais qu'on a eus, ils sont déjà concluants sur le sujet.
03:30 Et après, comme on est ouvert, on a la chance de ne pas avoir de chauffage du coup.
03:33 Ça, c'est du pain au drech.
03:34 C'est vraiment notre pain farici.
03:38 C'est un pain qui a une longue durée, qui a à peu près trois jours.
03:41 C'est un pain où on récupère les drechs de mon cousin qui a une brasserie à Brive.
03:48 Il a lancé sa brasserie artisanale qui s'appelle La Banoue en mémoire de l'avage de notre
03:54 grand-mère commune.
03:55 Pourquoi on travaille ensemble ? C'est de faire du commerce circuit court.
03:59 Aujourd'hui, on exploite leurs drechs, le résidu du céréal quand on fait de la bière.
04:05 On récupère et on le met dans notre pain.
04:09 On les envoie directement dans notre boulangerie.
04:12 On ne les fait pas sécher, on ne fait rien par rapport à ça, il n'y a aucune manutention.
04:15 Et on les met dans notre pétrin.
04:16 C'est vrai que la drech n'est pas du tout un déchet.
04:33 C'est vraiment un coproduit de notre fabrication de la bière.
04:38 Ce qu'il faut savoir, c'est que c'est une céréale, mais on utilise vraiment le sucre
04:43 de la céréale pour servir de base à la fermentation.
04:46 Mais il reste encore plein de bonnes choses, notamment les fibres, les protéines.
04:51 Et d'un point de vue de la composition, il y a plein de choses à faire.
04:56 C'est un produit qui est exploitable et qui gagne à être valorisé.
05:00 Les avantages qu'il va avoir, c'est qu'il va y avoir une plus longue conservation.
05:05 Celui-ci, vous allez pouvoir le garder 3 jours, comme on le disait la dernière fois, 3-4 jours
05:10 facilement sans qu'il sèche.
05:12 Il va avoir un goût plus généreux, un peu plus avec une petite touche de noisette.
05:20 Il va être gourmand.
05:22 Comme on dit à chaque fois, qui sait couper son pain, sait gagner sa vie.
05:26 Tu vois, il se coupe bien.
05:29 Un pain qui est alvéolé.
05:35 A l'intérieur, on va retrouver des toutes petites graines.
05:38 Ce n'est pas du tout un pain au céréale, ce sont des petits résidus de dreche.
05:42 C'est ça l'avantage qui peut plaire à tout le monde.
05:45 Ici, tu as une belle croûte, une croûte bien épaisse.
05:49 Et sur les côtés, c'est un peu plus blanc, ce qui permet de ne pas se casser les dents
05:53 non plus.
05:54 Tu as une humide qui est assez satisfaisante, qui ne colle pas.
05:57 Et derrière, c'est un pain qui respire, qui est alvéolé.
06:00 Et là, quand tu fais comme ça, il se relève.
06:04 Pain au chocolat ou chocolatine, le grand débat.
06:07 Nous ici, en Corrèze, c'est le vainqueur, la chocolatine.
06:11 Nous, nos horaires chez Pain Pain, c'est de 7h45 à 13h et de 15h à 19h.
06:17 Et on a un distributeur automatique qui prend la relève quand on est fermé.
06:21 Et dans le distributeur automatique, tous les pains que nous, on n'a pas vendus dans
06:26 le magasin, on les envoie ici.
06:28 Et ça permet à tout le monde d'avoir le distributeur à disposition à n'importe
06:34 quel moment de la journée.
06:35 C'est un réel avantage et ce n'est pas trop une prise de risque parce que derrière,
06:40 si ça ne fonctionne pas pour je ne sais quelle raison, vous pouvez vite l'envoyer.
06:43 Il faut juste une semi ou un 8/4.
06:45 On peut la renvoyer à un autre endroit où il y a un peu plus de passage.
06:47 Ou vous dites, j'ai une autre implantation qui est plus intéressante, vous avez l'opportunité.
06:53 On peut l'envoyer, le coût sera beaucoup moindre.
06:55 Aujourd'hui, sur un terminal de cuisson comme celui-ci, on avoisine les 70 000 euros,
07:01 70-80 000 euros.
07:03 Alors que sur un réel terminal de cuisson, avec tout l'équipement nécessaire, on est
07:08 plus sur les 200-250 000 euros.
07:11 Alors que là, il n'y a pas de taxe oncière à payer, il n'y a pas tout ça parce que
07:14 ça fait moins de 15 m².
07:15 Donc, on est sur un réel avantage concurrentiel.
07:18 Et vraiment, se lancer dans un premier projet ou dans un fin de projet, c'est très intéressant.
07:24 Je vais me battre autant que possible sur la qualité de la tradition française.
07:29 Merci.
07:30 Merci.
07:31 Merci.
07:31 [SILENCE]
