- hace 4 años
Hoy, en La Cocina de Directo al Paladar, invitamos a Alba Esteban, cortadora de jamón profesional que nos da los mejores trucos y consejos para cortar bien un jamón en casa.
Categoría
🛠️
Estilo de vidaTranscripción
00:00hoy en la cocina directo al paladar no vamos a cocinar lo siento mucho chicos y no vamos
00:07a cocinar porque tenemos ya a la mejor cocina del mundo la naturaleza que nos brinda este
00:12jamón que nos va a cortar nuestra amiga alba esteban hoy os explicamos cómo aprender a cortar
00:17un jamón como dios manda bueno alba muchísimas gracias por venir a la cocina directo al paladar
00:24enseñarnos a cortar un jamón porque mira aquí yo el otro día cortando un jamón me rebané
00:28medio dedo que te parece muy mal me parece fatal vas currando en esto pero eso le pasa a mogollón de
00:33gente navidad que no saben muy bien cómo cortar el jamón y hay que explicárselo como dios manda tú
00:38tienes una empresa bueno tienes una empresa estás en una empresa de cortadoras de jamón porque es casi
00:42más chicas que chicos bueno ahí está a mitad y mitad y vienes hoy de méxico incluso porque vais
00:47por ahí enseñando a parte de ayer y esto que hacéis por ahí por el mundo enseñando las virtudes del
00:52jamón claro pues estamos haciendo eventos y cortando jamón para que todo el mundo lo vea me estabas
00:57contando antes además fuera de cámara que a pesar de todo lo que ha pasado con la pandemia
01:01decir la hostilidad vosotros no habéis parado de crecer o sea la gente está como loca por cortar
01:04jamón y ahora se nota muchísimo que está acabando y que cada vez hay más eventos y no paramos la
01:08verdad vamos tú debes de cortar cientos de jamones al año o sea que eres la persona ideal para enseñarnos
01:13a cortar un jamón que tenemos que hacer cuéntanos algo por favor pues lo primero tener la base importante
01:19una base que no se mueva bueno este es una base profesional pero lo ideal es tener una base que se mueva poco el jamón
01:26eso cuánto te hay que gastarse por una base porque es lo típico que te regala un jamón no tienes base te
01:31vas al chino y compras ahí la cosa más cutre que has visto en tu vida ya pues esos no que sean ya en
01:36una tienda de cosas donde haya buen material y no sé los precios pues a ver uno profesional te cuesta
01:43mínimo 500 euros pero te aseguro que no hace falta para cortarlo en casa es que uno de 100 nos vale igual
01:49igual no sí eso está estupendo el que no venga con el jamón que siempre te regalan uno de maderita y
01:55con el tornillo así un poco chulo en ese te vas a pelear porque cortar un jamón sin soporte está
02:00complicado no pues tienes el brazo muy fuerte vamos empezamos bien por un soporte ponemos el jamón lo
02:07has empezado por este lado esto siempre es así cuando la patita para arriba no siempre es así pero yo lo
02:13recomiendo porque la mejor parte bueno por lo menos a la que más gente le gusta es ésta tiene más grasa
02:19entonces yo prefiero comerla lo primero y si se ve estropeado por si acaso se seca claro si se seca
02:25pues que se estropee en una paletilla seguiríamos lo mismo la zona de la maza que se estropee la zona
02:32que está más seca y ya está que luego lo puedo usar pues para hacer picadillo lo que quieras antes de
02:38que nos pongamos a ver el jamón bueno que te pongas porque yo no pienso hacer nada en este vídeo más que
02:42preguntarte y cuéntanos un poquito cuál es la anatomía del jamón que tenemos qué partes tenemos
02:45que conocer para saber cómo ubicarlo no porque has dicho empezamos por este lado de la maza pero bueno
02:49que es esto de la maza no le va a pillar un poco yo me lo sé pero algo le puede pillar un poco de
02:54imprevisto vale pues si ponemos la pezuña hacia arriba aquí tenemos el jarrete aquí tenemos la maza la
03:01contramaza está aquí y por este lado está la gavilla y la punta eso serían las partes como estuiles
03:06que además los expertos dicen que tienen matices distintos si es verdad porque cada uno tiene como
03:13diferencias entre la grasa que tiene el aceite más está la carne un poco más curada pero estamos de
03:19acuerdo en que la maza es la parte estrella no por lo que has contado así que empezamos por lo bueno
03:24pues nada ahora ya que sabemos las partes del jamón vamos al lío como empezamos a cortar el jamón pues
03:30este huesito de aquí se llama corbejón obviamente eso no se come por eso no te lo he dicho antes
03:35entonces la expresión de hasta el corbejón es porque te has llegado a comer jamón hasta ahí
03:39claro hay que poner dos dedos en mi caso tres porque tengo los dos y mi caso uno depende de
03:45los dos que tengas y hacemos un corte aquí en diagonal
03:54con otro cuchillo distinto que es un cuchillo no es el típico cuchillo jamonero esto no con el
03:59jamonero sólo se cortan las luchas y esto cómo se llama este cuchillo tiene nombre pues este cuchillo
04:04yo creo que es un deshuesado pero bueno en los nombres de los cuchillos para tirar un poco bueno
04:09bueno está bien bueno al final lo que tengas en casa no que tenga punta que puedas meter
04:13yo uso estos dos para pelarlos este es como un cebollero y este es un deshuesado y bueno este
04:20lo uso más para pelar y este para marcar para antes de cortar una peña que llegará con el
04:25cuchillo jamonero ahora sí así es como haces un skatepark seguro y no te va a cortar luego el cuchillo
04:30entonces es como estropear un cuchillo valos ahora le metemos ahí el tajo a partir de donde vamos a
04:35ganar es importante vale hasta el hueso a muerte
04:44sí
04:47hasta ahí muy bien ahora empezaríamos a pelar hacia adelante importante hacia adelante porque esta zona
04:54está muy dura y a veces veo a gente cortar así y esta mano pues nada de seguridad agarrando aquí
05:03atrás vamos pelando que ibas preparando quitando toda la parte más dura claro
05:13y bueno nosotros a veces si lo vamos a cortar entero pelamos el jamón entero y si vamos a cortar un poco
05:19pues solo pelamos claro si es una boda que sabes que eso lo va que evidentemente una boda no sobra jamón
05:23ya lo dejas todo listo en casa no haríamos eso claro ya lo dejaríamos preparado está mejor ir
05:30cortando bueno quitando lo que vas a ir comiendo así no se te va estropeando con esta grasa haces algo
05:36o sea lo tiras o sirve para algo la grasa amarilla no la blanca así que la puedes usar para cocinar pero
05:42la amarilla te da un sabor rancio entonces sí sí eso tienes que quitarnos claro va la basura
05:57con este jamonero lo que hago es tumbarlo para que trabaje el jamonero por mí porque
06:03si no si en un jamonero de estos que no se pueden girar pues tendrías que estar haciendo así pero bueno
06:09así vemos así vemos la parte lo que vas haciendo es quitar digamos toda la grasa exterior del jamón
06:16voy a cambiar el cuchillo esta parte de la preparación del jamón del jamón es fundamental
06:22para cortarlo bien porque como empieces ya mal asunto claro bueno en casa podríamos empezar sin
06:29pelar tanto cacho obviamente para ir pelando solo lo que nos vamos a ir comiendo ahí hay otro hueso verdad
06:35sí por dónde estás que eso se llama este es el hueso de la cadera amigo y ese es el que luego vamos a
06:41tener que andar sorteando claro sí porque aparece hasta por aquí y eso también lo tiras porque hay
06:46chicha sí pero esta carne que está aquí pegada sabe tiene un sabor rancio así que también lo tiramos
06:52yo seguro que me la cago ya en casa siempre hay alguien que se lo come el típico gordis y ahora has hecho
07:00esto por este lado y tienes que hacer lo mismo por el otro sí pero el otro lado es el lado fácil porque es
07:04solo grasa porque no tiene la cadera claro en este nos encontramos los huesos y todo si esta parte es
07:10la parte vale entonces ahí ya simplemente sacas la grasa del tiro efectivamente aquí ya sí que es más
07:17difícil cortarte la mano lo que pasa muchas veces alba cuando cortamos el jamón en casa es que acabas
07:22haciendo un círculo porque lo que digo yo el skate park no que parece eso así una hondonada si es como
07:28se evita eso pues es haciendo lo que has hecho exactamente no no esto es más problema de cuando
07:34empezamos a cortar porque aparece un hueso aquí y nunca nadie sabe qué hacer con él y lo que hacemos
07:41es no seguir y seguir solo en la zona de adelante como todo esto porque en esta zona no de hueso entonces
07:48estamos evitando llegar al hueso y lo que hay que hacer es seguir hasta el final salvando el hueso que
07:54los enseñó porque si no la lías si no te va a quedar el famoso boquete que está en todas las
08:00casas es como un patrimonio aquí digamos ya hemos llegado al punto en el que está esto preparado
08:07para empezar a cortarse o cómo va el asunto porque aquí ya puedes empezar a cortarse y chicas bueno
08:12faltaría no es que no estoy metiéndote prisa para que me des jamón pero esto lo marcamos y vale para
08:19que así puedas llegar hasta el final siempre claro pero aquí tenemos que quitar una cuña porque hay un
08:24nervio y ese nervio pues es lo que hay esto es eso que no nos gusta no y quitamos un poquito de grasa
08:38para que ya quede ya la pista claro cuando empieza a aparecer la carne ahí lo dejamos y luego en el
08:47primer plato siempre va a tener más grasa eso ya lo tiras si esto se podría usar para cocinar con la
08:55grasa porque no
09:06bueno alba ya está preparado el jamón habrá que empezar a cortar que es ahora de la merienda y yo
09:09tengo hambre bueno lo más importante es esto ya lo tenemos marcado y la primera siempre va a hacer
09:18va a ser hacia allá porque hacia allá sería imposible nos dejaríamos siempre un cachito
09:23a mí va te gusta la risa pero una cosa más de comer
09:27solo la primera sí es la de la suerte sí la mejor y la segunda ya normal y aquí vas vas cortando así
09:40simplemente en línea recta digamos sí y implantando en circular que siempre queda bonito
09:48joder alba que bien bonito te está quedando el plato es otra vez ya sartén gracias y ahora que
10:02vamos a terminar el plato te pregunto cómo guardamos el jamón porque hay mucha confusión se lo que te
10:08han preguntado mil veces no el tema es de poner la gran pregunta está proscrito la gran pregunta cómo
10:16guardamos el jamón a ver hay mucha gente que dice lo de la grasa la grasa es un poco peligrosa porque
10:21se debería usar la blanca pero si usamos la blanca al final estamos quitando la grasa buena a la lucha
10:27que luego vamos a cortar entonces yo no estoy muy a favor de eso y si cogemos la amarilla estamos
10:33poniendo el sabor rancio de la grasa amarilla directamente en los restaurantes yo no he visto
10:38en la vida ninguno que pongan grasa eso es muy casero y mucha gente me lo pregunta yo soy más fan de
10:45untarle un poquito de grasa por encima pero nada grasa que podemos sacar así frotando o un poquito
10:51de aceite de girasol para que no le dé mucho sabor y lo más importante es protegerlo de la luz y del aire
10:57entonces primero del aire cogemos un poquito de film y lo ponemos muy pegadito bien pegado
11:03sin cuenta no importante que esté limpio obvio y luego encima del film ponemos un trapo que hay mucha
11:09gente que pone el trapo encima del jamón pero al final eso crea un micro mundo de bacterias que
11:14mal asunto también sí film y trapo las dos cosas genial bueno pues si quieres vamos a sacar otro
11:23jamón para explicar hasta dónde podemos llegar o sea me refiero cuando llegas ya a la parte de la
11:28mitad que hacemos ahí porque eso es otra gran duda el tema hueso tema hueso hemos tocado hueso pues
11:34vamos al lío vamos a cambiar el jamón hemos cambiado el jamón de jamón hemos tenido uno que ya está más
11:38empezado para que veamos cómo seguimos pero alba veo que aquí ha habido un error no porque esto no está
11:43perfecto exacto esta es la típica montañita que se forman todas las casas como es composa porque
11:48ocurre esto porque esto ocurre porque el hueso llega hasta aquí entonces aquí empezamos a ver
11:53el hueso y nos asustamos y en vez de seguir pues empezamos otra vez delante entonces ya empiezas a
11:58hacer ya elevación que es lo que no queremos arriba y al final acaba siendo esto y para evitar esto que
12:03tenemos que hacer cuéntanos pues para evitar esto lo primero es cortar un poquito de aquí ir bajando hasta
12:09para que toquemos el hueso completamente bueno si puedes ver aquí está el hueso
12:17y lo que hacemos yo lo tienes como una única si es como una uña de gato marco el hueso y así vas
12:25salvando digamos el hueso efectivamente lo que tenemos que hacer es dejar en paralelo todo el
12:31jamón como una línea recta aquí se nos está subiendo un hecho si la hemos cagado alba porque eso puede
12:36ocurrir todo tiene arreglo no sí claro cortar mucho de aquí y ya estaría vale porque ahí es el momento
12:41en el que tienes que andar salvando el hueso luego a partir de ahí simplemente seguirías cortando y vas
12:45todo el rato salvando el hueso y cuando hemos acabado está cuando hay que darle la vuelta al jamón
12:49lo que es otra de las grandes incógnitas hay que darle la vuelta al jamón cuando topamos con el
12:54hueso completamente es fácil de ver porque este hueso además llega desde aquí arriba hasta el final
13:00nos salen dos escalones porque primero aparece un hueso aquí como por aquí y el siguiente aparece
13:05aquí entonces lo salvamos y todo eso vas haciendo lo mismo vas rodeándolos con el cuchillo pequeño
13:10bueno hacemos un corte así y acabamos la loncha vale al revés como más contado antes como esa parte y
13:16ya cuando tocamos todo el hueso entero aparece este hueso más abajo y ya le damos la vuelta y por el otro
13:22lado y por el otro lado es parecido también si por el otro lado como que nos la parte de aquí es todo
13:30hueso pero tenemos un huesito aquí que nos indica donde hay que empezar es como a medio jamón ahí lo
13:35marcamos y empezamos a cortar y esta parte esto no hay aquí no hay no hay nada y nervios y un poco
13:42de pelea viven alba pues nada muchísimas gracias por haber venido a la cocina de total para enseñarnos
13:47cómo se corta un jamón ha sido estupendo es una cortadora magnífica gracias y
13:52con tu permiso no nos hemos dado ni una loncha tía bueno ahí tenéis el plato y si queréis de esto
13:58tenéis para elegir bueno voy a probar esto es que este programa tradicionalmente se acaba conmigo
14:03comiendo aunque me haya cortado todo el tío te quedo por aquí está de puta madre está bueno
14:09muy bien alba muchísimas gracias a cuidarse chicos poned en los comentarios que os ha parecido
14:14contándoos vuestros destrozos en jamones queremos vuestras fotos queremos ver las fotos skateparks destrozos
14:20vuestro cuñado cortando con todo el dedo como yo no lo sé lo hará
14:33así que por favor alba antes o no les cuéntanos un poquito que tenemos que hacer cuando nos llega
14:37ese jamón de la cesta de navidad los que tienen cesta de navidad e anthony
14:40es nuestro jefe pero es que igual nos baja
14:47no no no tú
14:48no tú
14:52ah
14:5753
14:5854
14:5951
15:0053
15:0054
15:0054
15:0154
15:0254
15:0354
15:0455
15:0455
15:0555
15:05leggings
15:0550
15:065
15:0757
15:1058
15:1041
15:1155
15:112
15:1156
15:1299
15:1261
15:1353
15:14entirety
15:1452
15:1555
15:15日本
15:1557
Comentarios