En route pour les cuisines de David Toutain. Après avoir fait ses armes chez Alain Passard et Marc Veyrat, le chef a ouvert son restaurant fin décembre 2013 à Paris. Une ouverture qui n'est pas passé inaperçu puisqu'il a obtenu 3 toques au Gault et Millau et une étoile au Michelin en quelques mois. Côté cuisine son maitre mot est : saisonnalité. Et ça tombe bien ! Pour notre recette "Produit de saison", il a choisi le navet nouveau.
Pour une assiette :
2 noix de St Jacques 1 navet nouveau 1 clémentine Huile d’olive
Découper la noix de St jacques en fines lamelles. Eplucher le navet et le découper à la mandoline en fines lamelles. Les emporte-piécer pour plus de régularité et un rendu parfait. Placer les éléments en damier dans une assiette.
Pour la sauce : Détailler des zestes de la partie orange de la clémentine. Ajouter quelques gouttes de jus, une cuillère à café d’huile d’olive et de la fleur de sel. Mélanger et déposer sur le carpaccio. Rajouter des jeunes pousses de fan de navets et de céleri branche pour la décoration.
