Technique en vidéo de L'atelier des Chefs

Étaler une grande serviette carrée et poser par-dessus une feuille d'aluminium de la même taille. Replier deux bords sur la diagonale de la serviette pour réaliser une flèche. Grâce à l'aluminium, il est possible de marquer correctement les plis. Réitérer l'opération de l'autre côté. Plier la serviette en deux. A l'aide de la paume de la main, tourner au fur et à mesure sur le tissu de manière à enrouler la serviette sur elle-même. Puis rouvrir la serviette et replier l'arrière. Ce type de préparation accompagne soit les produits gras soit les poissons et les viandes pochées.

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