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00:00:11Benvenuti a questa lezione. L'argomento che mi è stato dato è abbastanza ampio. Tratteremo
00:00:18di sostenibilità ambientale, di cambiamento climatico, di impronta chimica e intelligenza
00:00:23artificiale. Vi parlerò soprattutto del mio campo di esperienza per cui degli aromi del vino. Di cosa
00:00:32parleremo in dettaglio? Parleremo del cambiamento climatico e dell'impronta chimica che questo ha
00:00:39sulla componente aromatica. In particolare tratteremo alcuni studi fatti sulle vasi spumanti e sugli
00:00:47spumanti dopo la rifermentazione, metodo classico. Parleremo dell'impronta che ha il territorio soprattutto
00:00:54per quanto riguarda lo spumante metodo classico ma anche per alcuni vini che contengono una sostanza
00:01:00particolare che si chiama rotundone. Tratteremo poi della sostenibilità ambientale in enologia e
00:01:07tratteremo brevemente l'argomento packaging, guardando le varie bottiglie e contenitori
00:01:14alternativi e trattando un po' dei tappi. Utilizzeremo poi alcuni esempi che sono stati
00:01:22pubblicati recentemente sull'intelligenza artificiale e più precisamente del machine
00:01:28learning per gestire meglio i cambiamenti che il cambiamento climatico ci porterà e vi farò alcuni
00:01:35esempi in campo enologico. Perché stiamo parlando di cambiamento climatico? Perché dai grafici e
00:01:44dalle esperienze che abbiamo intorno a noi vediamo che stiamo andando incontro a un progressivo
00:01:49incremento delle temperature medie. Questo comporta anche una minore disponibilità di acqua o in alcuni
00:01:57casi dei fenomeni estremi come le piagge intense che abbiamo visto anche in questa stagione.
00:02:03Questi fenomeni causano enormi problemi anche di erosioni e abbiamo visto in tante parti d'Italia
00:02:11anche di alluvioni che a volte sono accompagnate anche da grandine e gelate tardive.
00:02:19Il risultato di questi cambiamenti climatici ovviamente influenza anche la vite, influenza il terroir e la
00:02:27qualità del vino. Vediamo anche che possono esserci delle variazioni nelle aree dove storicamente si
00:02:37producono alcuni vini. Si sa che la vite dovrà spostarsi sempre più verso latitudini maggiori o
00:02:45dove possibile anche in altitudine per far sì che il vitigno continui a essere coltivato e mantenga la
00:02:52sua tipicità e venga coltivato in un ambiente molto adatto. Cosa si sta cercando di fare? In agronomia,
00:03:01non mi fermerò nel dettaglio, si stanno cercando delle soluzioni per proteggere la vite da queste
00:03:09scottature, da questi calori estremi, cercando di lavorare in campo sulla gestione della chioma ad esempio
00:03:16oppure sull'utilizzo di reti schermanti ma anche sull'utilizzo di sostanze riflettenti. Vi parlerò
00:03:24quindi di cambiamento climatico e di spumante metodo classico. Perché abbiamo scelto di studiare
00:03:29questi prodotti? Innanzitutto sono vini che riscuotono un grande successo e stanno trainando
00:03:36da tempo tutto il comparto enologico. Vengono prodotti da uve di grande qualità , di solito
00:03:45vendemmiate a mano e che devono avere determinate caratteristiche come ad esempio l'acidità . Necessitano
00:03:52poi di un tempo di evoluzione sui lieviti e durante questo periodo possono produrre degli aromi modificando
00:04:01molto il loro profumo. Vedremo come questi aromi sono condizionati dalle situazioni che la pianta
00:04:08ha subito in campo. Cosa sta cercando di fare la ricerca per studiare appunto come stanno
00:04:16cambiando la pianta sotto l'effetto di questo clima? Abbiamo pubblicato nel 2023 un articolo
00:04:27che si occupava proprio dell'impatto della gestione della chioma e dell'utilizzo di reti schermanti
00:04:37e di ombreggiatura sulla qualità di mosti e di vini e sul contenuto di norisoprenoidi in alcuni
00:04:45vini metodo classico di Franciacorta. Cosa abbiamo trovato in questo studio? Sappiamo che le
00:04:54caratteristiche del vino sono innanzitutto fortemente influenzate dal microclima della chioma e questo
00:05:00riesce a cambiare i metaboliti primari e anche quelli secondari. La temperatura dell'aria e la
00:05:08disponibilità di acqua possono influenzare sia la concentrazione di zucchero che l'acidità nell'uva e
00:05:17soprattutto, cosa di cui parlerò in dettaglio, i composti volatili come ad esempio i norisoprenoidi.
00:05:24Tutto questo diventa molto importante quando andiamo a produrre un'uva per fare un vino spumante
00:05:31perché il prodotto uva viene generalmente raccolto a un pH relativamente basso con un'acidità elevata e un
00:05:40basso tenore zuccherino e i norisoprenoidi assumeranno una valenza molto importante soprattutto nell'aroma
00:05:48finale del vino che viene conservato per tanto tempo sopra i lieviti. La gestione della chioma attraverso
00:05:58la rimozione delle foglie e l'ombreggiatura è stata ampiamente studiata nel settore viticolo.
00:06:03Abbiamo provato a vedere in questo studio, in un arco di tempo di quattro anni, dal 2010 al 2013,
00:06:12se queste strategie di rimozione di foglie e di ombreggiatura artificiale possano influenzare
00:06:19la maturazione dell'uva e la qualità dei prodotti spumanti. Lo studio, come vi dicevo,
00:06:27è stato condotto nella zona del Franciacorta, che è una zona che ben conosciamo per la produzione
00:06:33di vini spumanti e appunto abbiamo fatto delle pratiche in campo come la defoliazione e l'ombreggiamento
00:06:44artificiale e analizzato la qualità del vino. I risultati hanno dimostrato che la gestione della
00:06:53chioma riesce a influenzare in maniera significativa la qualità dell'uva, preservando meglio l'acidità ,
00:07:02soprattutto in annate calde e secche, e questo ha giovato alla qualità finale dei vini spumanti.
00:07:09I composti non risoprenoidi si caratterizzano per avere delle soglie estremamente basse e anche
00:07:16questi si sono rivelati sensibili alle pratiche di defoliazione, mostrando degli aumenti significativi
00:07:24nei trattamenti soprattutto totalmente defogliati. Questi composti, come il TDN, dalla caratteristica
00:07:32nota di cherosene, aggiungono sicuramente complessità al vino finale, ma se raggiungono livelli troppo
00:07:40elevati possono interferire con l'aroma e diventare una caratteristica non desiderata.
00:07:48Lo studio quindi fornisce delle informazioni utili per ottimizzare le pratiche di gestione
00:07:54del vigneto e mitigare l'effetto del cambiamento climatico sulla qualità del vino. Vediamo in questo
00:08:01grafico come le quattro annate che abbiamo investigato si differenzino in maniera abbastanza
00:08:10estesa su questo grafico. Vediamo i pallini azzurri e blu che rappresentano le annate 2010 e 2011
00:08:19che si caratterizzavano per delle temperature molto più basse e diversificarsi dalle annate 2012-2013
00:08:27che invece sono state associate a stress, soprattutto causato da scassità di acqua, da elevata evapotraspirazione
00:08:36e da temperature elevate. Si vede anche che l'acidità sia in acido malico con la sigla MA sia in
00:08:45acido
00:08:46tartarico con la sigla TA sono ben contraddistinte nelle annate più fredde. Mentre se andiamo a vedere
00:08:56le annate 2012-2013 che si caratterizzano per delle temperature molto alte, vediamo che sono
00:09:02contraddistinte da invece un incremento negli zuccheri. Vediamo lo stesso trend nei box plot qua sotto dove
00:09:15stiamo mostrando l'acido tartarico e l'acido malico nelle quattro annate. Vediamo che nel 2012-2013
00:09:24sia l'acido tartarico sia l'acido malico tendono ad essere ridotti rispetto alle annate più fresche.
00:09:31Ma cosa sono i norisoprenoidi e da dove derivano? I norisoprenoidi sono degli importantissimi composti
00:09:39volatili che derivano dai carotenoidi. I carotenoidi fungono da fotoprotettori per la pianta, ad esempio
00:09:49mostriamo in questa slide il beta carotene e tramite degradazione ossidativa di questi composti
00:09:57carotenoidi troviamo, vengono prodotti dei norisoprenoidi sia C13, i norisoprenoidi con 13 atomi
00:10:07di carbonio sono sicuramente i più famosi, ma anche con atomi di carbonio minori come i C9 e i C10
00:10:15come la safranale. Questi composti sono, come ho detto, molto importanti perché fungono da aromi
00:10:27evolutivi e quindi durante la sosta del vino sopra i lieviti e soprattutto a pH basso vengono liberati
00:10:36dai precursori e fungono da importanti aromi di evoluzione appunto. Notiamo l'aroma di violetta,
00:10:44ma anche quello di resina balsamico fino ad arrivare al naftalene che abbiamo già , all'idrocarburo,
00:10:53che abbiamo già nominato responsabile di questa nota di evoluzione data dal TDN. Cosa abbiamo visto
00:10:59nello specifico in questo studio? Abbiamo confrontato cinque diversi trattamenti, li vediamo sopra,
00:11:08abbiamo il non defogliato, il non defogliato ombreggiato, il defogliato totale, il defogliato
00:11:14ombreggiato da un lato e il defogliato ombreggiato da due lati in cinque annate. Per la chiarezza del
00:11:21grafico vi mostro solo l'annata 2010, ma anche le altre annate avevano lo stesso comportamento. Vediamo
00:11:29che in tutti i casi i norisoprenoidi sono molto più elevati nella tesi che ha subito il defogliamento
00:11:40totale, per cui la tesi che ha anche assunto più luce. Abbiamo appena detto che questi composti derivano
00:11:47dai carotenoidi, per cui se la pianta ha più bisogno di essere protetta dalla luce e dal calore,
00:11:56verranno sintetizzati più carotenoidi che essendo i precursori dei norisoprenoidi ci daranno come
00:12:05conseguenza anche un contenuto maggiore di norisoprenoidi. Questi abbiamo già detto che vanno
00:12:12benissimo, danno una maggior complessità al nostro vino, soprattutto il vino spumante che con il pH
00:12:20acido riesce ad agevolare queste reazioni che sono sempre acido catalizzate. Bisogna però porre
00:12:27attenzione che soprattutto il TDN dalla nota di idrocarburo e la safranale dall'aroma di zafferano
00:12:34potrebbero, se in concentrazioni troppo elevate, danneggiare, rovinare un po' il profumo del nostro
00:12:43vino. Abbiamo proseguito lo studio in collaborazione con un team di agronomi, SATA, per studiare se ci
00:12:55fosse una qualche base spumante che si presti alla produzione di vino spumante per il futuro e inoltre
00:13:08volevamo vedere se era possibile in qualche modo capire l'evoluzione dei nostri vini, prima ovviamente
00:13:16di metterli nella seconda, di farli, di metterli nella bottiglia per la seconda fermentazione in modo da
00:13:25sapere con un certo anticipo l'andamento di questi vini spumanti. Abbiamo prelevato dei campioni di uva
00:13:34dal nord Italia, dalla Lombardia in particolare e dalla Sicilia. Avevamo tre basi spumante che sono
00:13:42state rifermentate utilizzando due, un numero diverso di cellule di lievito, 450.000 e 3 milioni e due
00:13:54temperature diverse. Sono stati rifermentati a 14 e a 20 gradi. Abbiamo per cui ottenuto i nostri 24
00:14:04vini spumanti che siamo andati ad analizzare. Come abbiamo fatto? Abbiamo voluto fare un esperimento
00:14:12di invecchiamento accelerato. In cosa consiste? Consiste nel mettere il vino che è stato trattato
00:14:20però sotto una cappa anossica per cui è stato evitato il contatto con l'ossigeno a due temperature
00:14:26diverse. Una era di 40 gradi e una di 50 gradi e questo per un mese. Per avere un testimone
00:14:34del tempo
00:14:36zero abbiamo anche analizzato il vino alla fine della seconda fermentazione e questo era il nostro
00:14:43confronto. Per indagare ulteriormente se il nostro invecchiamento accelerato potesse assomigliare a
00:14:50quello che è l'invecchiamento naturale che avviene nella cantina abbiamo anche lasciato per due anni a
00:14:5715 gradi i vini sempre sui lieviti e quindi dopo questo periodo, dopo l'invecchiamento accelerato e dopo
00:15:05anni i vini sono stati sottoposti a un'analisi dei composti volatili. L'analisi di questi composti
00:15:13era un'analisi target, ossia avevamo una lista di una sessantina di composti che volevamo valutare.
00:15:21Tra questi composti c'erano ovviamente composti varietali ma anche i composti fermentativi e quelli
00:15:28di evoluzione. Il metodo è un metodo gas cromatografico accoppiato a uno spettrometro di massa tandem che ci
00:15:37permette di quantificare in modo preciso più di 65 composti. Cosa abbiamo visto? Abbiamo visto
00:15:48innanzitutto l'effetto della zona. Tutti i campioni provenienti dalla Sicilia erano ben differenziati
00:15:55rispetto a tutti i campioni provenienti dalla Lombardia. Questo perché il terroir ha una certa
00:16:03una certa importanza anche per i composti volatili. Vorrei soffermarmi un attimo su alcuni di questi
00:16:15precursori. Abbiamo già parlato di TDN, volevo farvi vedere come questo evolve nel tempo. Nel grafico sotto
00:16:24vediamo i B1, 0, i B2, 0, i B3, 0, i B4, 0, i B5, 0, i B6, 0 che
00:16:33corrispondono ai nostri vini spumanti
00:16:36al tempo 0, quindi quelli che non hanno subito invecchiamento accelerato. Mentre i grafici con i B1,
00:16:45B2, B3, B4, B5, B6 a 40 gradi sono i vini che sono stati sottoposti per un mese all'invecchiamento
00:16:55accelerato a 40 gradi. Cosa notiamo? Notiamo che il contenuto di questo composto nei vini B0 è abbastanza
00:17:06similare. Se noi facessimo un t-test della significanza statistica non troveremo nessuna
00:17:13differenza. Mentre se vediamo come si accumula questo, come si libera questo composto nel tempo,
00:17:21vediamo che le tesi, soprattutto B4 e B5, mostrano un contenuto di questo composto molto più elevato.
00:17:29Cosa significa questo? Che se noi mettessimo nella bottiglia per la rifermentazione solo delle
00:17:37basi che hanno molti precursori al loro interno, troveremo dopo poco tempo un contenuto di questo
00:17:46composto estremamente elevato. Vediamo questa situazione ancora in maniera più accentuata per un
00:17:54altro norisoprenoide che è il viti spirani, che dona note resinose al vino. Vediamo che i tempi zero,
00:18:03i vini rifermentati al tempo zero, sono abbastanza equivalenti nel contenuto di questo composto,
00:18:10mentre notiamo che i vini che provengono dalle basi spumanti B4 e B5, ma direi anche B6,
00:18:19hanno un contenuto di viti spirani molto maggiore. Anche qui l'invecchiamento accelerato ci ha permesso
00:18:27di vedere quanti precursori di questi composti c'erano all'interno del nostro vino. Ritornando al
00:18:35grafico di partenza, vediamo anche l'effetto del tempo. Vediamo infatti che la linea fucsia
00:18:43differenzia in maniera abbastanza netta i vini prodotti non sottoposti a invecchiamento
00:18:51accelerato da quelli sottoposti a invecchiamento accelerato. E perché? Che effetto ha il tempo?
00:18:57Abbiamo recentemente pubblicato un articolo in cui andiamo a studiare le cinetiche dei
00:19:04terpenoidi. Si sa da tempo, da tanto tempo, che questi composti vanno incontro a idrolisi
00:19:12nel tempo. Vediamo infatti sia per il geragnolo che per il linalolo che il contenuto al tempo
00:19:19zero è abbastanza elevato, anche se trattandosi di vini chardonnay e pinot nero adatti per la
00:19:29produzione di vini spumanti, il loro contenuto di terpenoidi non è a livelli altissimi. Comunque
00:19:36quello che possiamo vedere in maniera abbastanza netta è che l'invecchiamento accelerato a 40 e 50
00:19:44gradi riduce questi composti in maniera notevole. Vediamo anche che c'è una differenza fra l'invecchiamento
00:19:52accelerato a 50 e a 40 gradi. I pallini più chiari si riferiscono all'invecchiamento accelerato a 40
00:20:01gradi, mentre quelli più scuri a 50 gradi. Se i terpeni lineari come il geragnolo e linalolo che
00:20:08sono responsabili delle note floreali diminuiscono, vediamo l'aumento, come abbiamo studiato in questo
00:20:15articolo, di alcune forme cicliche. In particolare vediamo che aumenta in maniera consistente l'ossido
00:20:24dell'inalolo e qua riusciamo anche a vedere in maniera netta la differenza che c'è tra i 40 e
00:20:3050
00:20:30gradi. Ovviamente la reazione è geneticamente favorita dalle alte temperature e vediamo anche
00:20:38l'accumularsi di transterpina. Da questa transterpina in alcuni casi con pH particolarmente acidi
00:20:47possiamo anche avere la formazione di composti balsamici come l'1,4 e l'1,8 cineolo. Vediamo anche
00:20:56che perdiamo la nota fruttata data dagli acetati e dagli esteri durante l'invecchiamento. Vediamo che a
00:21:06tempo zero sia l'esilacetato che il feniletilacetato sono molto elevati e vediamo che a 40 e 50 gradi
00:21:13dopo l'invecchiamento accelerato abbiamo una riduzione di questi composti. Anche qui si nota
00:21:19l'effetto temperatura a 40 gradi, notiamo un'idrolesi minore che a 50 e questo ci richiama
00:21:28all'importanza di conservare il vino in una determinata maniera. Vediamo invece, come è noto
00:21:36da letteratura, che alcuni esteri ramificati e alcuni esteri provenienti da acidi di protici
00:21:42tendono ad aumentare nel tempo. Questi esteri ci mantengono una nota fruttata nel nostro vino.
00:21:49quali sono però i composti che ci interessano maggiormente nei vini che vanno a produrre spumante
00:21:58metodo classico e che potrebbero in qualche modo rovinare il profilo aromatico delle riserve,
00:22:05soprattutto quelle dopo tanti anni di invecchiamento? Sono, come vi avevo già anticipato, la safranale
00:22:14e il TDN. Questi composti, se presenti, che come si vede chiaramente dal grafico, aumentano in modo
00:22:22considerevole durante l'invecchiamento, questi composti, se presenti in maniera molto elevata, potrebbero
00:22:34rovinare un po' il profilo aromatico del vino, nel senso che l'aroma di safranale, di zafferano, potrebbe
00:22:43coprire gli altri aromi del vino. Stessa cosa per la nota di cherosene, che è tipica dei Riesling
00:22:51invecchiati. Se presente in concentrazioni molto superiori alla soglia olfattiva, che è di 2 microgrammi
00:22:58litro, potrebbe sicuramente dare un qualche fastidio. Ma vediamo anche nei due grafici in basso due
00:23:07composti, uno associato all'ossidazione, che è la fenilacetaldeide, che oltre alla nota mielosa riesce
00:23:13a ridurre in maniera considerevole la nota fruttata, e un altro composto di particolare
00:23:19importanza per gli off-flavor, il 2-amminocetofenone, entrambi questi composti aumentano durante
00:23:27l'invecchiamento, in questo caso durante l'invecchiamento accelerato. Vediamo anche nel cerchio
00:23:34rosso che ci sono alcuni composti, alcuni campioni di vino che sfuggono, hanno dei contenuti particolarmente
00:23:43alti di questi due composti e questo causerebbe sicuramente dei grossi problemi di off-flavor
00:23:49nei nostri vini. Per cui questi studi permettono di avere sotto controllo l'andamento di questi
00:24:01composti, soprattutto prima di mettere il vino nelle bottiglie per la seconda fermentazione,
00:24:07cioè quando noi andiamo a comporre la nostra cuvée. Qua vi ho riportato il caso del 2-amminocetofenone,
00:24:16vi avevo detto poc'anzi che per avere un controllo di quello che succede nell'invecchiamento
00:24:23naturale avevamo posto i vini per due anni a temperatura di cantina, per cui a 15 gradi,
00:24:30vediamo in questo grafico che il comportamento del 2-amminocetofenone dopo due anni di conservazione
00:24:39a temperatura di cantina e dopo l'invecchiamento accelerato a 40 gradi non è molto diverso. Questo
00:24:48ci dà ancora di più un aiuto quando noi dobbiamo comporre la nostra cuvée per osservare quali delle
00:24:59basi spumanti potenzialmente possono accumulare questo composto e quindi cercare di non usarle per la
00:25:08composizione proprio del vino che va in rifermentazione. Vediamo nel grafico a destra
00:25:15che il 2-amminocetofenone è stato verificato anche nei vini base spumante, per cui prima della seconda
00:25:23fermentazione e anche in questo caso le basi spumanti dopo l'invecchiamento accelerato avevano
00:25:31un contenuto maggiore di questo composto e nel caso dell'istogramma in verde vediamo sopra due
00:25:41campioni di vino che hanno proprio il classico off-flower dell'invecchiamento atipico.
00:25:49Passiamo allo studio che abbiamo fatto nel 2016 confrontando due territori, per vedere proprio
00:25:57l'impronta del territorio, due territori che producono spumante metodo classico di grande qualità ,
00:26:04il Trento Doc e il Franciacorta. Queste due zone sono abbastanza vicine a livello geografico ma
00:26:11vedremmo che hanno un terroir molto diverso. Cosa abbiamo fatto? Abbiamo campionato dei vini,
00:26:21nel caso del Trento Doc erano 43 di 37 produttori e in questi 43 vini c'erano 8 differenti annate
00:26:31che
00:26:31andavano dai 15 mesi che sono il minimo di evoluzione per il Trento Doc agli 11 anni. Per
00:26:38confronto abbiamo campionato anche 23 Franciacorta delle stesse annate. Sappiamo benissimo che il vino
00:26:45metodo classico può essere prodotto con Chardonnay in purezza oppure con Pino Nero in purezza oppure con
00:26:52una miscela dei due. Abbiamo cercato di mantenere una omogeneità nella composizione sia per i campioni
00:27:04del Trento Doc che per i campioni del Franciacorta. In effetti in questo istogramma vediamo che i campioni
00:27:11maggiormente presenti erano Chardonnay in purezza per entrambi i casi, anche lo Chardonnay con una
00:27:19percentuale maggiore del 50% insieme al Pino Nero nella Barra Rossa erano proporzionati in entrambi
00:27:25i campionamenti e così via. A quale analisi abbiamo sottoposto questi campioni? Abbiamo analizzato i vini
00:27:33con una tecnica di spazio di testa. Cosa significa? Innanzitutto definiamo lo spazio di testa, è la parte di
00:27:40aria che sovrasta il liquido, nel nostro caso il vino, in un sistema chiuso e se proviamo a pensarci
00:27:47lo spazio di testa è proprio quello che noi andiamo ad annusare quando portiamo il vino, il bicchiere, il
00:27:54calice di vino al naso. L'abbiamo analizzati anche con uno strumento abbastanza sofisticato che è la
00:28:03gas cromatografia bidimensionale che ci permette di avere una separazione molto accurata di tutti i
00:28:11composti volatili. In questo modo otteniamo dei cromatogrammi che sono molto informativi. Questo è
00:28:17un esempio di cromatogramma che otteniamo, ogni macchietta colorata è un possibile composto e questa
00:28:25tecnica di gas cromatografia bidimensionale ci permette di avere una risoluzione dei picchi
00:28:34molto performante. Questo ci ha portato anche a identificare dei nuovi composti come la safranale,
00:28:42l'abbiamo trovata per la prima volta in vini spumanti in questo lavoro e ci permette anche di
00:28:48separare i due isomeri del cisel trans-beta damascenone che nella gas cromatografia monodimensionale
00:28:57che usa solo una colonna non è possibile vedere. Un'altra slide per vedere l'accuratezza con cui
00:29:08riusciamo a separare i composti con questa tecnica e qui merita fare un accenno al fatto che il vino è
00:29:16sicuramente una delle bevande più complesse dal punto di vista dei composti volatili, assimilabile
00:29:24forse al caffè e nella quale sono presenti dei composti maggioritari che sono sicuramente i
00:29:32composti fermentativi che vediamo nella diapositiva con le frecce rosse e i nomi in giallo, sono gli
00:29:39esteri etilici che vengono prodotti dai lieviti, ma è molto ricco anche di composti minori come possono
00:29:46essere i terpenoidi ma anche il rotundone che danno delle note olfattive molto caratteristiche,
00:29:55molto importanti. Avere una tecnica che ci permette di vedere in un unico cromatogramma sia i composti
00:30:01maggioritari che soprattutto quelli presenti in tracce è sicuramente un vantaggio. Cosa abbiamo trovato
00:30:09analizzando i nostri vini provenienti dalla Franciacorta e dalla provincia di Trento? Abbiamo
00:30:17visto che in ogni cromatogramma c'erano più di 1600 composti per cui il metodo classico si
00:30:28certifica essere un vino estremamente complesso. Abbiamo visto che più di 900 composti erano comuni
00:30:36nei vini, per cui erano presenti in almeno 44 vini. Quello che ci interessava in questo studio
00:30:42era vedere se ci fossero dei composti che differenziavano le due aree di produzione e ne abbiamo
00:30:49trovati 196 che siamo andati a identificare in maniera manuale. Questo data processing che viene
00:30:58fatto utilizzando queste tecniche di gas cromatografia bidimensionale è una sorta di filtraggio in cui si
00:31:07tengono man mano i composti che interessano maggiormente. Cosa abbiamo trovato? Abbiamo trovato
00:31:13effettivamente una differenza fra i Trento Doc e il Franciacorta. Questo non è banale. Se mi avessero
00:31:20chiesto prima dell'analisi se sarei riuscita a separare i composti, gli spumanti delle due zone,
00:31:32avrei detto no, probabilmente riuscirei a separare quelli più evoluti da quelli più giovani, ma non
00:31:39avrei mai detto di riuscire a separare in modo così netto le due zone. Invece con questa tecnica
00:31:46siamo riusciti a farlo, i pallini rosa corrispondono ai Trento Doc e quelli azzurri al Franciacorta.
00:31:52Cosa significa questo? Significa che anche in un vino così complesso che va incontro a due
00:32:00fermentazioni c'è una forte influenza dell'ambiente e o della tecnologia che resta nel vino finito.
00:32:09Vediamo quali sono i composti che hanno fatto la differenza. Innanzitutto ci sono i terpenoidi,
00:32:15sappiamo dalla letteratura che le escursioni termiche, soprattutto durante la maturazione,
00:32:22favoriscono la biosintesi dei terpenoidi. Questo è stato anche recentemente studiato dal punto di
00:32:30vista della trascrittomica. Alle alte temperature l'espressione di alcuni trascritti e soprattutto
00:32:37per una delle terpene sintasi viene meno, per cui la sintesi della isopentil di fosfato,
00:32:47che è il precursore universale di tutti i terpeni, è meno prodotta. Quindi nel Trento Doc tutti i composti
00:32:58derivati dai terpenoidi, dei terpenoidi erano in quantità maggiore. Abbiamo trovato in quantitÃ
00:33:05maggiore anche i composti legati ai cosiddetti leaf compound, i composti C6, i prefermentativi,
00:33:14esanolo ed esenoli. Questo l'abbiamo giustificato per due possibili motivi, per la modalità di pressatura
00:33:23delle uve o anche per il livello della maturazione di queste. Se l'esanolo non è assolutamente un
00:33:34composto desiderato, possiamo però dire che durante la fermentazione viene esterificato a formare esil
00:33:42acetato, che dà una nota caratteristica di mela pera che contraddistingue proprio il profumo del
00:33:49Trento Doc. D'altra parte il Franciacorta era caratterizzato maggiormente dai composti solforati
00:33:57che vengono prodotti durante la sosta sui lieviti e anche da alcuni acetali, che sono dei prodotti
00:34:09che si producono dalla reazione tra glicerolo e acetaldeide nel tempo. Questi composti vengono
00:34:16anche utilizzati in alcuni prodotti enologici per determinare l'età del prodotto, perché sono
00:34:23direttamente proporzionali all'evoluzione. Abbiamo visto anche qua, anzi l'abbiamo vista per la prima
00:34:31volta, la presenza della safra anale e come vi avevo anticipato, gli esperimenti di invecchiamento
00:34:37accelerato ci mostrano che questo composto viene idrolizzato dai precursori nel tempo e va sempre
00:34:47ad aumentare nelle riserve. Vediamo anche nel box plot che il tempo zero nel box plot viola è molto
00:34:59molto più basso rispetto al box plot rosso, per cui attenzione a questo composto che come vi ho detto
00:35:08se in concentrazioni troppo alte potrebbe sporcare un po' l'aroma del nostro vino. Il lavoro è stato
00:35:15pubblicato nel 2016, se vi interessa potete andare a vederlo. Passiamo alla nota di Pepe, al rotundone
00:35:24e all'effetto del clima su questo composto. Innanzitutto vediamo cos'è, è un sesquiterpene
00:35:37ossigenato che ha un classico aroma di pepe, è contraddistinto da una soglia sensoriale molto
00:35:44bassa, si parla di 16 nanogrammi litro e la cosa curiosa è che il 25% delle persone non riescono
00:35:53a sentirlo. Questo ci dà anche l'idea del perché sulle tavole dei ristoranti di solito è messa la
00:36:01pepiera in modo che una persona possa scegliere il grado di pepe che preferisce. Ha un coefficiente
00:36:09di partizione molto alto e questo lo posiziona tra le sostanze idrofobe, infatti vedremo poi che lo
00:36:17troviamo soprattutto nella buccia e è presente in tracce. È stato trovato al massimo a livelli di
00:36:23500 nanogrammi litro. È stato trovato ormai in numerose varietà , le più importanti sono sicuramente
00:36:30Shirà , Schioppettino, Vespolina, Groppello e alcune varietà francesi come il Durà , spagnole come il
00:36:40grassiano e austriache come il Grunelfeltliner, che tra l'altro è anche l'unica a bacca bianca.
00:36:46La storia del rotundone è una storia abbastanza recente, basti pensare che solo nel 2008 alcuni
00:36:53ricercatori australiani scoprirono questo composto nello Shirà . Dopodiché il nostro laboratorio,
00:37:02la fondazione Mark, si mise a studiare alcune varietà autoctone italiane e vi mostrerò in seguito
00:37:13come è andata poi la ricerca, fino ad arrivare al 2020 quando ormai molti ricercatori hanno trovato
00:37:21questo composto in diverse varietà . Perché è stato scoperto solo nel 2008? Vi ho detto che ha una soglia
00:37:30di sensoriale bassissima a 16 nanogrammi litro e che è presente in tracce. Questo l'ha fatto sfuggire
00:37:38alle normali analisi gastromatografiche per molto tempo, solo quando sono stati costruiti degli strumenti
00:37:46molto sensibili come gli spettrometri di massa in modalità tandem, hanno permesso ai laboratori del mondo
00:37:55di identificarlo e di quantificarlo e ancora adesso è come cercare un agono in un pagliaio.
00:38:04Andando in Australia, abbiamo avuto questa collaborazione con un'università australiana,
00:38:11la Charles Start University, e abbiamo studiato l'effetto del clima su alcuni Shirà .
00:38:19Alcuni venivano da una zona molto calda, come quella di Riverina, alcuni venivano da una zona più temperata,
00:38:30come quella di Orange. Abbiamo analizzato i vini, come vi ho detto prima, con un gastromatografo bidimensionale
00:38:37e da questo grafico è evidente che riusciamo a differenziare in maniera abbastanza buona
00:38:45i vini provenienti dalla zona calda, da quelli provenienti dalla zona più fresca.
00:38:52E perché riusciamo a differenziarli? Vediamo che i terpeni, come vi ho già detto per il caso del Trentodoc,
00:38:59sono sempre maggiormente espressi nelle zone più fresche. I norisoprenoidi hanno un comportamento ambivalente,
00:39:11ne abbiamo alcuni che vengono più espressi nella zona fresca e invece il TDN, come abbiamo visto,
00:39:18viene accentuato e viene prodotto di più dai precursori se l'uva è coltivata in zone calde.
00:39:25Abbiamo poi i sesquiterpeni, classe in cui rientra anche il rotundone, che vengono come i terpenoidi
00:39:34sempre maggiormente sintetizzati nelle zone fresche.
00:39:39Dove è localizzato il rotundone? Quando abbiamo cominciato a fare gli studi presso il nostro laboratorio,
00:39:47abbiamo deciso di verificare il posizionamento di questo composto e quindi abbiamo sbucciato gli acini di uva
00:39:59e li abbiamo trattati in maniera separata rispetto alla polpa e l'analisi ha dimostrato che più del 90%
00:40:08del rotundone
00:40:09è presente nella buccia. Nei semi non è stato trovato e nella polpa solo in tracce.
00:40:14Dobbiamo anche dire che questo composto si perde tantissimo durante la vinificazione.
00:40:21Se noi partiamo con un 100% di rotundone nell'uva, attraverso i vari processi della vinificazione,
00:40:29soprattutto se non sono messe in atto alcune operazioni, vediamo che alla fine del ciclo di produzione,
00:40:42quindi nell'imbottigliamento, noi troveremo solo dal 10 al 20% di questo composto.
00:40:48Quindi è importantissimo, se si ritiene opportuno dare questa nota speziata ai nostri vini,
00:40:55e gestire la presente del rotundone in campo e la vinificazione in un modo adatto.
00:41:02Abbiamo iniziato il nostro studio sulle varietà autoctone studiando la Vespolina.
00:41:08La Vespolina è un vitigno a bacca nera che si coltiva nell'oltrepò pavese.
00:41:15Il nome, come gli analoghi Vespaiola, sembra derivino dal fatto che le vespe sono particolarmente attirate
00:41:23dalla dolcezza di queste bacche durante la vendemmia.
00:41:27È conosciuto anche con il sinonimo di ughetta e era uno degli importanti vitigni dell'oltrepò pavese
00:41:34che ha perso un po' di importanza con l'avvento della fillossera.
00:41:38È molto diffuso anche nelle province di Como, Novara e si coltiva anche in Piemonte,
00:41:44dove viene vinificato con altre uve come la barbera, la croatina, l'uva rara.
00:41:49E apporta una caratteristica nota speziata.
00:41:54Da qui l'interesse per studiare il rotundone in questa varietà .
00:42:02Vediamo qua un'analisi delle temperature delle due annate che abbiamo studiato, il 2009 e il 2010.
00:42:12E questo grafico, che è la differenza delle temperature tra il 2009 e il 2010,
00:42:20ci mostra come le temperature del 2009 siano state sempre più alte di quelle del 2010
00:42:26e per cui classifichiamo il 2010 come un'annata che è stata molto più fredda e anche piovosa.
00:42:35Abbiamo studiato la biosintesi di questo composto durante i vari processi fisiologici dell'uva.
00:42:46Vediamo che comincia ad accumularsi all'invaiatura, prima vediamo che è praticamente assente
00:42:53e la produzione massima viene portata a termine alla piena maturazione.
00:43:03Questo grafico ci fa anche vedere però che l'annata 2010, che aveva un accumulo zuccherino più basso,
00:43:12è quella che ha portato a concentrazioni più alte di rotundone, quindi l'effetto della temperatura.
00:43:19In questo studio abbiamo anche potuto studiare un campo che aveva una parte nel fondo valle e una parte in
00:43:30collina
00:43:30e si è visto che nella parte collinare, rappresentata dalla linea blu, si produceva più rotundone.
00:43:42Quindi, concludendo questo studio, abbiamo scoperto come si accumula a rotundone durante la maturazione,
00:43:49che nella parte collinare se ne produce di più e, cosa più importante, il contenuto è sicuramente maggiore nell'annata
00:43:56più fresca.
00:43:58Un'altra varietà di uva che è sempre stata classificata come speziata è sicuramente lo schiopettino,
00:44:06che è originario del Friuli, che dopo il 1960 è andato un po' perdendo di produzione su tutto l'intero
00:44:22territorio,
00:44:23ma che è rinato soprattutto grazie all'azienda agricola Ronchi di Cialla.
00:44:28Abbiamo analizzato tutte le zone che producono schiopettino nella zona del Collio
00:44:35e anche in questo caso vediamo che sulle cinque annate che abbiamo indagato
00:44:42alcune aree sono sempre molto ricche di questo composto,
00:44:48mentre alcune altre, soprattutto l'area 5, l'area 7 e l'area 10,
00:44:54non riescono mai a superare la soglia olfattiva, che è la linea fucsia, per quanto riguarda il rotundone.
00:45:01Da qui l'importanza dello studio e della conoscenza del terroir,
00:45:06perché se si vuole portare la nota speziata in questo vino e anche negli altri,
00:45:12è molto importante determinare la zona più adatta.
00:45:18Anche nel Grunolfeltliner, l'unica bacca bianca, abbiamo trovato contenuti più alti di rotundone
00:45:28nelle annate più fresche, ma passiamo allo Shirà di Cortona.
00:45:32Anche qui abbiamo fatto una tesi che ha vinto anche un gradito premio
00:45:41e per parlare di Shirà di Cortona vorrei dire che fu proprio il professor Scienza
00:45:46che negli anni 70 diede là , insieme all'Università di Milano,
00:45:52a delle ricerche sulle caratteristiche del territorio
00:45:56che l'hanno equiparato alla zona del Rodano,
00:46:01che è molto riconosciuta come parte dello Shirà .
00:46:04Da qui si è cominciato a coltivare questa varietà in questa zona della Toscana
00:46:10e vi mostreremo alcuni risultati.
00:46:13Abbiamo potuto campionare 12 cantine per 8 annate,
00:46:18abbiamo fatto anche un'analisi del clima in cui evidenziamo che il 2018, il 2017 e il 2015
00:46:25sono state delle annate estremamente calde
00:46:28e in corrispondenza di queste annate abbiamo avuto anche delle piogge molto molto misere,
00:46:36mentre nel 2016 abbiamo avuto delle temperature più favorevoli e anche delle precipitazioni.
00:46:43Vediamo brevemente come si è comportato lo Shirà ,
00:46:46vediamo che nel 2014, annata favorevole,
00:46:49tutte le cantine avevano dei campioni con dei vini superiori alla soglia olfattiva per il rotundone
00:46:57e anche nel 2016 le cantine che hanno lavorato bene, soprattutto in cantina,
00:47:03hanno avuto dei contenuti di rotundone abbastanza elevati,
00:47:08mentre nel 2018, che si è caratterizzato come annata caldissima,
00:47:14vediamo che nessuna delle cantine ha raggiunto la soglia olfattiva
00:47:18e nel 2015 uguale.
00:47:22Guardando le verticali, che forse ci possono dare un'idea più rappresentativa,
00:47:27vediamo che le cantine, quasi tutte le cantine,
00:47:32hanno avuto dei vini particolarmente speziati nelle annate più favorevoli,
00:47:36più fresche, che sono state il 2014 e il 2016.
00:47:40Abbiamo anche analizzato in uno stesso appezzamento diverse uve
00:47:46e si è visto che la tipologia del terreno e l'esposizione dei filari
00:47:52ha fatto la differenza.
00:47:54Alcune uve erano particolarmente ricche di rotundone, altre invece no.
00:48:00Passiamo velocemente a quella che è la sostenibilità nella filiera vitienologica
00:48:06e per parlare di sostenibilità vi parlerò di packaging.
00:48:11La sostenibilità in enologia è un tema ovviamente di crescente importanza
00:48:16che riguarda tutta la produzione sia del vino che degli elementi accessori
00:48:23come la bottiglia e il tappo.
00:48:26Analizzando l'impatto ambientale di questi componenti
00:48:29vediamo che esistono diverse soluzioni che sono volte a ridurre
00:48:34sia l'emissione di CO2 che il consumo di risorse.
00:48:37Se andiamo a vedere questo grafico balza agli occhi come la parte della filiera vitienologica
00:48:47che ha maggior impatto sull'impronta del carbonio è proprio l'imbottigliamento,
00:48:57è la bottiglia di vetro.
00:48:59Vediamo in questa slide come i diversi packaging hanno una diversa influenza
00:49:11sulla produzione di CO2
00:49:14e la nostra bottiglia di vetro tradizionale da 7 decimi
00:49:18è sicuramente quella che ne produce di più.
00:49:22Ci sono un sacco di studi soprattutto nel mondo australiano
00:49:31della Nuova Zelanda ma anche negli Stati Uniti
00:49:34che stanno studiando i packaging alternativi
00:49:40e per packaging alternativi mi riferisco soprattutto alle lattine
00:49:45ma anche ai bag in box
00:49:47e sicuramente un segmento che sta registrando una crescita molto elevata negli Stati Uniti
00:49:55è la lattina per il pubblico più giovane.
00:50:00Ma che peso ha la bottiglia?
00:50:03Diciamo che ha un peso notevole
00:50:06perché in media una bottiglia da 7 decimi pesa 750 grammi
00:50:11ma troviamo sul mercato vini soprattutto quelli costosi
00:50:17che hanno delle bottiglie che sfiorano il chilo ed oltre.
00:50:22C'è stato un agreement durante il tavolo rotondo per il vino sostenibile
00:50:29in cui ci si è dati l'obiettivo e l'accordo
00:50:33di ridurre man mano il peso medio delle bottiglie
00:50:36dagli attuali 550 grammi ai 420 grammi
00:50:42entro la fine del 2026.
00:50:44Il peso della bottiglia non contribuisce assolutamente
00:50:48alla qualità interna del vino
00:50:51nel senso che è più un fattore di marketing
00:50:55e quindi ben venga se le cantine accetteranno questo agreement.
00:51:02per cui una riduzione del peso, l'utilizzo del vetro riciclato
00:51:07soprattutto in Europa
00:51:09nel senso che la cultura del riciclo del vetro
00:51:13soprattutto negli Stati Uniti non è ancora arrivata
00:51:18eppure per alcuni segmenti e per alcune tipologie di vino
00:51:22pensare ad alcune alternative al vetro
00:51:26oppure a delle bottiglie riutilizzabili.
00:51:30Sembra che il vetro scuro sia più sostenibile
00:51:35nel senso che quello color ambra, verde esmeraldo e verde scuro
00:51:40può venire prodotto con percentuali di vetro riciclato
00:51:48più elevate di quello chiaro
00:51:50e se una bottiglia di vetro bianco
00:51:53ha in media un 30-35% di vetro riciclato
00:51:56quella di vetro scuro può arrivare all'85-87%
00:52:01e quindi promuoviamo la cultura del vetro colorato
00:52:09anche perché un recente studio del nostro laboratorio
00:52:14ha dimostrato in maniera scientifica
00:52:18e utilizzando più di mille campioni di vino
00:52:22che il vino imbottigliato nel vetro trasparente
00:52:27rovina il profilo aromatico del vino
00:52:30in questa slide vediamo che
00:52:32il vino esposto alla luce
00:52:36oltre a presentare in qualche caso
00:52:41il difetto del gusto di luce
00:52:44diminuisce in maniera netta
00:52:48sia la componente dei non risoprenoidi
00:52:51che la componente dei terpeni
00:52:53e quindi il vino imbottigliato nelle bottiglie trasparenti
00:52:57perde sia nella shelf life
00:53:00che nell'identità varietale del vino
00:53:04per cui promuoviamo sicuramente il vino
00:53:06nella bottiglia scura
00:53:07anche il tappo ha una sua importanza
00:53:11il sughero è considerato ad esempio
00:53:15una delle soluzioni più sostenibili
00:53:17perché proviene da risorse rinnovabili
00:53:19in questi ultimi anni si assiste
00:53:22all'utilizzo anche di tappi a vite
00:53:25tipo Stelvin
00:53:26nel Nuovo Mondo
00:53:29ma anche in Australia
00:53:30questi tappi hanno quasi soppiantato
00:53:33l'utilizzo del tappo di sughero
00:53:35e anche l'alluminio è un materiale
00:53:38completamente riciclabile
00:53:39e offre anche un'ottima protezione
00:53:43delle ottime prestazioni
00:53:45per la qualità del vino
00:53:47l'ultimo capitolo
00:53:49di cui volevo parlarvi
00:53:51è quello dell'intelligenza artificiale
00:53:54di cui sentiamo parlare
00:53:55sempre più spesso
00:53:56l'intelligenza artificiale
00:53:58è un ramo dell'informatica
00:54:00che si occupa di progettare macchine
00:54:02che abbiano delle caratteristiche
00:54:05tipicamente umane
00:54:06vi parlerò però più del machine learning
00:54:09e con machine learning
00:54:14si considera l'apprendimento automatico
00:54:21di una caratteristica
00:54:26per prendere delle decisioni
00:54:28in maniera automatica
00:54:30per far prendere delle decisioni
00:54:32in maniera automatica
00:54:33alla macchina
00:54:34facciamo un esempio
00:54:36se dobbiamo insegnare una macchina
00:54:38a riconoscere
00:54:39lo stato di maturazione dell'uva
00:54:41dovremo raccogliere delle informazioni
00:54:43come il grado Briggs
00:54:44e il colore
00:54:45dovremo fare delle misure
00:54:47e quante più sono le misure
00:54:50più saremo in grado
00:54:51di addestrare in maniera efficace
00:54:53il sistema
00:54:56quando poi dovremo
00:54:59disegnare
00:55:00e far capire
00:55:01alla macchina
00:55:03cos'è il campione ignoto
00:55:04andremo a misurare
00:55:06il grado Briggs
00:55:08e il colore
00:55:09e vedremo ad esempio
00:55:10che il pallino indicato dalla freccia
00:55:12è quello che noi vogliamo misurare
00:55:14l'addestramento del modello
00:55:16permetterà alla macchina
00:55:18di prendere una decisione
00:55:20è molto facile capire
00:55:22che più aumenta
00:55:24il numero degli esempi
00:55:25che noi forniamo alla macchina
00:55:27più il modello sarà preciso
00:55:29e questa linea decisionale
00:55:31che ci differenzia
00:55:33i campioni acerbi
00:55:35da quelli maturi
00:55:36che è la linea rossa nel grafico
00:55:37sarà più efficiente
00:55:40per darci una risposta corretta
00:55:43stanno uscendo
00:55:45delle pubblicazioni
00:55:47che utilizzano
00:55:50l'intelligenza artificiale
00:55:51e più nello specifico
00:55:53il machine learning
00:55:54per aiutarci
00:55:56a identificare
00:55:57quelli che sono i territori
00:56:00più idonei
00:56:01dove piantare
00:56:02le nostre varietÃ
00:56:07per adattarle
00:56:09al cambiamento climatico
00:56:10uno di questi
00:56:11è questo articolo
00:56:13che è uscito
00:56:14su Eno One
00:56:15che studiava
00:56:17le caratteristiche sensoriali
00:56:19dei vini rossi
00:56:20di Bordeaux
00:56:20utilizzando appunto
00:56:22questo innovativo
00:56:23approccio
00:56:24di machine learning
00:56:24e l'applicazione
00:56:26di questa tecnica
00:56:28ci ha permesso
00:56:30ai ricercatori
00:56:31di identificare
00:56:32alcune nuove varietÃ
00:56:33che ben si adattano
00:56:35al cambiamento climatico
00:56:36quindi
00:56:38l'avanzare
00:56:40di questo cambiamento
00:56:41climatico
00:56:41pone i viticoltori
00:56:43davanti al problema
00:56:45di mantenere
00:56:46la tipicitÃ
00:56:47che può essere
00:56:48compromessa
00:56:51vanno quindi
00:56:52studiati
00:56:53sia nuovi territori
00:56:55ma anche nuove
00:56:57varietÃ
00:56:58di viti
00:56:59che però
00:57:00riescono a mantenerci
00:57:01la tipicitÃ
00:57:02che noi vogliamo
00:57:03in questo studio
00:57:04sono stati
00:57:05analizzati
00:57:0626 vitigni
00:57:07sia tradizionali
00:57:09di Bordeaux
00:57:09che di varietÃ
00:57:10non autoctone
00:57:11e quali sono stati
00:57:14i risultati principali
00:57:16si è visto
00:57:17innanzitutto
00:57:18cosa è che caratterizza
00:57:19i vini Bordeaux
00:57:21e quindi
00:57:22descrittori
00:57:23come i frutti secchi
00:57:24i frutti secchi
00:57:26le spezie
00:57:27i tannini
00:57:27eccetera
00:57:28tra i vitigni
00:57:29tradizionali
00:57:30Cabernet Sauvignon
00:57:31Merlot
00:57:32Cabernet Fra
00:57:32e Petit Verdot
00:57:33sono risultati
00:57:34essere quelli
00:57:35più rappresentativi
00:57:36per la tipicitÃ
00:57:37di Bordeaux
00:57:37alcune varietÃ
00:57:39non tradizionali
00:57:40come
00:57:40Menseignoir
00:57:41si sono dimostrate
00:57:42molto vicine
00:57:43alla tipicitÃ
00:57:44e potrebbero essere
00:57:45integrate nel blend
00:57:46senza alterare
00:57:47le caratteristiche
00:57:48sensoriali del vino
00:57:49lo studio
00:57:50ha anche identificato
00:57:52altre 5 varietÃ
00:57:53non autoctone
00:57:54che condividono
00:57:55le stesse caratteristiche
00:57:57sensoriali
00:57:57e che sono molto simili
00:57:59a quelle tradizionali
00:58:00tra cui il tannat
00:58:01e le implicazioni
00:58:03sono che le varietÃ
00:58:04di uva
00:58:04non tradizionali
00:58:05una volta dimostrate
00:58:07adatte
00:58:08al clima di Bordeaux
00:58:09potrebbero essere
00:58:09introdotte
00:58:10in questa regione
00:58:12in modo da
00:58:14aiutare
00:58:14a sostenere
00:58:16la tipicitÃ
00:58:16dei vini Bordeaux
00:58:17anche con il cambiamento
00:58:18climatico in corso
00:58:20l'ultimo studio
00:58:21che vi propongo
00:58:22è questo qua
00:58:23sempre nell'area
00:58:25di Bordeaux
00:58:26questo studio
00:58:27che ha utilizzato
00:58:29il machine learning
00:58:30è riuscito a predire
00:58:32sia l'origine
00:58:32che le annate
00:58:34di alcuni vini rossi
00:58:35prodotti a Bordeaux
00:58:36solo utilizzando
00:58:37dei dati grezzi
00:58:38e quindi
00:58:40anche in questo caso
00:58:41sono state
00:58:42utilizzate
00:58:4312 annate
00:58:44nell'intervallo
00:58:461990-2007
00:58:48da 7 tenute
00:58:49della regione
00:58:50di Bordeaux
00:58:51e utilizzando
00:58:53il machine learning
00:58:54hanno scoperto
00:58:56che non solo
00:58:57riescono a recuperare
00:58:58perfettamente
00:58:59la tenuta
00:59:02cioè
00:59:02la
00:59:03la
00:59:04la casa vinicola
00:59:06dai
00:59:07dei cromatogrammi
00:59:08grezzi
00:59:09ma anche
00:59:09l'annata
00:59:10con una precisione
00:59:11fino al 50%
00:59:13la cosa più interessante
00:59:15da notare
00:59:16è che
00:59:16l'intero cromatogramma
00:59:19è informativo
00:59:20rispetto
00:59:21sia alla posizione
00:59:22geografica
00:59:22che all'etÃ
00:59:23e suggeriscono
00:59:24che l'identitÃ
00:59:25chimica
00:59:26di un vino
00:59:26non è definita
00:59:28solo da poche molecole
00:59:29ma è distribuita
00:59:30in un ampio
00:59:31spazio chimico
00:59:32e questo studio
00:59:34dimostra
00:59:34come le nuove
00:59:36tecnologie
00:59:36di intelligenza
00:59:37artificiale
00:59:38possono aiutare
00:59:39a
00:59:39aiutarci
00:59:41a capire
00:59:42qual è la tipicitÃ
00:59:43e la qualitÃ
00:59:45dei nostri vini
00:59:46vi ringrazio
00:59:47per il vostro ascolto
00:59:49per ulteriore domande
00:59:51potete contattarmi
00:59:52a questo indirizzo mail
00:59:59per l'altro
00:59:59la
01:00:00a
01:00:00a
01:00:00a
01:00:00Grazie a tutti