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00:00:12benvenuti a questa lezione mi presento mi chiamo andrea bellincontro sono un docente
00:00:17di enologia dell'università degli studi della tuscia di viterbo e oggi vi presenterò questa
00:00:23lezione dal titolo vini nolo le tecniche in vigneto e le tecnologie per la dealcolazione dei vini parliamo
00:00:30di un argomento che è particolarmente controverso in questo periodo specifico perché stiamo parlando
00:00:37di prodotti che vanno a sovrapporsi con i vini più tradizionali e che quindi recano una serie di
00:00:44problematiche anche per quello che è la commercializzazione di questi prodotti e anche
00:00:49l'idea che in senso generale i consumatori si stanno facendo e soprattutto sta diciamo che sta
00:00:55generando anche una serie di problematiche nei confronti dei produttori che trovano una certa
00:01:00difficoltà su come comportarsi rispetto alle tecniche produttive e alle commercializzazioni
00:01:06dei loro prodotti. È importante fare un diciamo un primo piccolo escursus per chiarire che cosa
00:01:14vuol dire vini a basso tenore alcolico o comunque vini assenti di alcol perché stiamo parlando in senso
00:01:22generale un po' di un controsenso o di un non senso rispetto a quella che è la logica più generale
00:01:28di un
00:01:28prodotto come il vino. Infatti bisogna dire che il vino da un punto di vista della normativa e di ciò
00:01:36che legalmente attesta le caratteristiche produttive e di commercializzazione del vino stesso si
00:01:43definisce attraverso dei caratteri generali che sono normati. Infatti già da tantissimo tempo
00:01:50l'OIV, l'Organizzazione Internazionale della Vita e del Vino affronta il problema del codice e della
00:01:58definizione del prodotto vino stesso e infatti chiarisce appunto che il vino è da considerarsi
00:02:04esclusivamente la bevanda che risulta da una completa o parziale fermentazione alcolica dell'uva
00:02:10che sia pigiata o no o di mosto d'uva. Il titolo alcolometrico che deriva quindi che è svolto
00:02:17dalla fermentazione alcolica non può per norma appunto essere inferiori ad un tenore pari all'8,5%
00:02:24in volume. Quindi si definiscono quelle che sono le caratteristiche fondamentali di un vino ovvero
00:02:31che il vino è un prodotto che deriva esclusivamente ed ha origine esclusivamente dall'uva. Il procedimento
00:02:38che è trattato, che è messo in atto per trasformare l'uva in vino è appunto un procedimento di
00:02:45fermentazione alcolica che sia totale o parziale e il prodotto che ne deriva appunto il vino stesso
00:02:51è una bevanda da considerarsi alcolica e quindi su questo esiste una regolamentazione, una specificitÃ
00:02:58che già crea una piccola controversia o comunque una sovrapposizione di considerazioni su che cosa
00:03:06vuol dire vino e su che cosa vuol dire un vino a basso tenore alcolico o un vino assente di
00:03:11alcol.
00:03:13C'è da dire che attualmente il contesto storico e quella che è l'evoluzione della qualità del vino
00:03:19stesso sta subendo una serie di modificazioni e la base di queste modificazioni o comunque di una
00:03:26serie di considerazioni che mutano anche dal punto di vista del consumatore e come conseguenza del
00:03:31produttore che si allinea a quello che i consumatori ricercano è una modificazione per
00:03:38esempio rispetto a quella che è la relazione tra il grado alcolico stesso e quella che noi descriviamo
00:03:44come qualità percepita del vino nel tempo. Questo tipo di considerazione si è modificata appunto
00:03:50temporalmente. Infatti c'è da dire che storicamente l'alcol veniva appunto considerato come uno dei
00:03:57parametri per eccellenza, anzi il parametro per eccellenza per definire la qualità generale del vino
00:04:03stesso in termini anche di struttura, aspetti di tipo organolettico e sensoriale ma soprattutto di
00:04:12tipo commerciale. Non a caso la qualità di un vino da un punto di vista appunto delle sue
00:04:18caratteristiche commerciali si definiva sulla base del tenore in zuccheri e quindi come conseguenza di
00:04:23quello che era l'alcol potenzialmente ottenibile da quel tenore zuccherino. Oggi questi aspetti sono
00:04:30un po' rimessi in discussione, infatti fattori come la qualità sensoriale, quelle che noi chiamiamo
00:04:37stabilità generale di un vino e l'origine del prodotto tendono a prendere un po' il sopravvento
00:04:44insieme con un'altra serie di considerazioni di tipo storico, sociale e culturale che stanno
00:04:49comunque prendendo piede. Quindi si può parlare di un cambiamento di paradigma nei confronti delle
00:04:56preferenze da parte dei consumatori e quindi di una crescita via via sempre maggiore della domanda
00:05:02di vini a basso tenore alcolico, a limitato tenore alcolico o addirittura in certi casi molto estremi
00:05:09assenti di alcol. Quindi c'è da dire appunto che negli ultimi anni e specialmente negli ultimi dieci
00:05:15anni i consumatori tendono in qualche modo a manifestare un interesse che è via via crescente
00:05:22nei confronti di questa tipologia di prodotti appunto legati al mondo del vino e le motivazioni
00:05:31che principalmente spingono in questo cambiamento di veduta sono motivi che sono legati alla salute
00:05:39e quindi al concetto di consumo di prodotti a moderato tenore alcolico che tendano quindi a
00:05:47favorire degli stili di vita più sani. Tra i principali fattori che tendono ad influenzare
00:05:54questo tipo di trend abbiamo quella che è una maggiore attenzione da parte dei consumatori stessi
00:05:59nei confronti di un limitato consumo di calorie quindi di un apporto limitato di tipo calorico
00:06:05nell'alimentazione e quindi si parla di alimentazione ipocalorica una preoccupazione che è crescente
00:06:12che è tangibile nei confronti della salute anche legata strettamente a leggi molto più stringenti
00:06:19e più severe rispetto a quelle che sono le limitazioni rispetto alla guida in stato di ebrezza e poi non
00:06:27da
00:06:27ultimo anche la combinazione di fattori di tipo religioso e dei condizionamenti di tipo sociale che
00:06:34si impongono poi sulla vita generale dei consumatori stessi soprattutto in certe aree del mondo.
00:06:41Quindi si può dire che le preferenze dei consumatori e quella che definiamo come crescita della domanda
00:06:47di vini a basso tenore alcolico si rivolgono in maniera particolare o comunque vengono influenzate
00:06:54in maniera abbastanza sensibile da che cosa? Da un'accelerata sensibilità da parte dei consumatori
00:07:01verso quelli che chiamiamo rischi sociali e sanitari che si legano appunto al consumo di alcol
00:07:06perché non dimentichiamo mai anche se nel tempo giustamente il prodotto vino ha passato una serie di
00:07:14è stato sdoganato nei confronti di una serie di limitazioni perché si è definito come il consumo moderato del vino
00:07:22può apportare anche dei benefici a quella che è la salute dell'uomo ma non dimentichiamo mai che la base
00:07:28tangibile del prodotto vino è comunque l'alcol e l'alcol presenta una serie di controindicazioni
00:07:35da un punto di vista della salute da parte del consumatore. Quindi come dicevamo prima anche
00:07:39un contenimento dell'apporto calorico nella dieta quotidiana, consumo di un prodotto che è molto più
00:07:46difficile in stato di gravidanza, allattamento o di condizioni mediche che limitino in qualche modo
00:07:53appunto l'assunzione dell'alcol stesso e quindi connesso del vino. Delle modificazioni da un punto
00:07:59di vista del consumatore, siamo passati attraverso delle fasi in cui il vino ha vissuto un apice di
00:08:07caratteristiche gustative organolettiche e compositive in cui la massima esaltazione della qualità generale
00:08:14del prodotto stesso veniva stabilita con la ricchezza in dotazione di alcol che si controbilanciava con tutti
00:08:22gli altri parametri costitutivi del prodotto stesso. Oggi come oggi questo tipo di tendenza tende ad
00:08:27essere appunto un pochino più limitata e quindi non si prediligge più avere dei vini molto corposi,
00:08:33molto pieni da un punto di vista del tenore alcolico, appunto a dispetto invece magari di una
00:08:40maggior bevibilità . Poi c'è appunto ancora sempre in termini di aspetti gustativo sensoriali quello che
00:08:47chiamiamo un miglioramento nell'evoluzione dello sweet spot, cioè del cambiamento nell'equilibrio
00:08:53sensoriale, cioè gli equilibri che si articolano appunto tra presenza di alcol C ma anche di tutti
00:08:59gli altri elementi che compongono il vino. Non da ultimo i polifenoli che vanno in qualche modo a
00:09:06costituire i caratteri della stringenza, l'acidità e con essa un po' tutti gli altri fattori influenzati
00:09:13anche dalle caratteristiche del pH. Poi ci sono degli aspetti anche di tipo commerciale non banali
00:09:18che vogliono dire un limitato tenore in alcol agevola quello che è il controllo rispetto ad alcune
00:09:26imposte e quindi su alcuni dazi che in molti paesi del mondo vengono imposti proprio sulla base del
00:09:33tenore alcolico dei vini. Allora problematiche stringenti ancora più nel dettaglio rispetto a
00:09:41quella che è la richiesta e quindi la domanda di vini a basso tenore alcolico appunto si regolano,
00:09:47si autoregolano sulla base della presenza di una serie di considerazioni che sono fortemente ancorate
00:09:54agli aspetti sulla salute umana e in particolar modo alla limitazione del consumo di bevande
00:10:02alcoliche come conseguenza del fatto che ci sono state delle assunzioni di coscienza da parte dei
00:10:08consumatori via via sempre più crescenti che alcune malattie storicamente ormai ben consolidate
00:10:14che conducono a problematiche diciamo anche estreme nei confronti della vita e della salute
00:10:21dell'uomo sono fortemente in qualche modo impattate dalla presenza dell'alcol e dal consumo di prodotti
00:10:29a base alcolica. Per esempio tra questi il cancro che è una causa di morte che è fortemente associata
00:10:35a quello che è l'abuso di alcol con una percentuale molto alta vicina anche al 30 per cento che
00:10:41è seguito
00:10:41da stati di cirrosi epatica al 20 per cento e una serie di problematiche legate alle cosiddette
00:10:49malattie di origine cardiovascolare anch'esse nell'intorno del 20 per cento a seguire anche
00:10:56traumi vari al 18 per cento. Altro aspetto è chiaramente legato al fatto che nel tempo c'è stato
00:11:04un contenimento una sorta di contrazione nel consumo di alcol pro capite per una serie di fattori non
00:11:11strettamente diciamo così ed esclusivamente connessi con le problematiche di tipo salutistico
00:11:17ma anche per la presa di possesso sul mercato da parte di altre tipologie di prodotti magari a più
00:11:23moderato tenore alcolico o assenti di alcol che in qualche modo fanno da antagonisti sul mercato
00:11:30del consumo e quindi dicevamo il consumo pro capite si è contenuto nel tempo e ha subito un calo medio
00:11:37annuo nell'ordine del 3,2 per cento in Italia, dell'1,8 per cento nei paesi del Regno Unito,
00:11:44dell'1,5
00:11:45per cento in Francia e nei paesi bassi e dell'1 per cento in Germania. E quindi sappiamo che esiste
00:11:52una
00:11:53tendenza abbastanza chiara e da dati prodotti da Wine Intelligence emerge che un terzo dei
00:12:00consumatori ha intenzione, vuole dirigersi verso un contenimento del consumo di bevande alcoliche,
00:12:08questo negli Stati Uniti ma anche per il 36 per cento in Giappone, il 56 per cento in Australia e
00:12:1558 per cento
00:12:16in Svizzera. Quindi c'è una tendenza anche abbastanza ben definita verso questo tipo di
00:12:21prospettiva. Un altro aspetto che non è banale quindi che si sovrappone in qualche modo ma per
00:12:28certi versi fa anche un pochino più da apripista per le concezioni che si legano con le caratteristiche
00:12:35qualitative e con il tenore alcolico dei vini sono associate in maniera molto stringente con gli effetti
00:12:43e con le conseguenze del cambiamento climatico, del climate change che si estrinseca attraverso
00:12:49il riscaldamento globale. Sappiamo benissimo quali sono le problematiche che si legano a questo
00:12:56tipo di effetto che ormai è diciamo molto ben chiaro e molto ben definito e quindi che nello
00:13:05specifico della situazione della produzione vitivinicola e della produzione dei vini ha visto
00:13:11un'evoluzione tendenziale verso un incremento medio del tenore alcolico dei vini stessi che si
00:13:18associa con una modificazione di trend delle caratteristiche compositive dei vini. A questo
00:13:25è che cosa è dovuto? Diciamo che fondamentalmente si descrive come fenomeno principale del mutamento,
00:13:33una condizione di spostamento, di modificazione delle fasi fenologiche che determinano anche come
00:13:40conseguenza di forti stress di tipo termico e radiativo ed un'evoluzione di spinta per la
00:13:47maturazione delle uve destinate poi a produrre vini, ad un forte accumulo del tenore in zuccheri e
00:13:53quindi come conseguenza ad un incremento di quello che chiamiamo tenore alcolico potenziale dei vini
00:13:58stessi che tra l'altro non si manifesta come fenomeno unico ma va anche a sposarsi in qualche
00:14:05modo in maniera non del tutto positiva con un crollo del tenore acidico delle uve stesse,
00:14:12quindi una modificazione dei pH che determinano degli squilibri da un punto di vista organolettico
00:14:18e sensoriale e diciamo dei forti rischi di impatto anche sulla stabilità microbiologica ma non solo
00:14:25dei prodotti appunto che derivano dal trattamento delle uve.
00:14:31Tra l'altro si osserva anche una fase di disequilibrio tra le varie condizioni di maturazione delle uve,
00:14:39quindi quelle che chiamiamo maturità tecnologica che si associa fortemente con il concetto di incremento
00:14:46degli zuccheri e decremento degli acidi organici, male si sovrappone per esempio quelle maturità fenoliche
00:14:53e anche degli aromi delle uve stesse, quindi esiste un panorama diciamo piuttosto generale
00:15:00che induce a fare una serie di considerazioni rispetto a quello che potrebbe essere la limitazione del tenore
00:15:07in zuccheri finale a maturità delle uve che si concretizza poi in un contenimento del tenore alcolico.
00:15:16Come dicevamo questo è un po' diciamo l'estrinsecazione di quello che vi ho appena detto,
00:15:20gli effetti del global warming hanno una serie di conseguenze che si manifestano appunto come
00:15:26una accelerazione dell'andamento delle maturazioni tecnologiche, incremento smodato dei tenori
00:15:32zuccherini, decrementi diciamo poco tollerabili da un punto di vista dei tenori acidici e modificazione
00:15:39dei pH che vanno un po' poi a sovrapporsi agli altri effetti. Quindi diciamo che la conseguenza
00:15:46generale più generalizzabile è un'elevata concentrazione di zuccheri nell'uva e quindi
00:15:51tendenzialmente vini anche fin troppo alcolici. Allora come dicevamo prima il mercato in questo
00:16:00senso diciamo che sta manifestando un pochino una crescita ed una tendenza verso quelle che è la
00:16:08richiesta appunto invece di vini a più moderato tenore alcolico o addirittura assenti di alcol.
00:16:14In questo grafico quello che vedete è un andamento, un'evoluzione di quelli che chiamiamo
00:16:20livelli attesi di alcol in volume per dei vini a bassa gradazione. Vedete ci sono delle distinzioni
00:16:27nei vari punti che tengono conto di un limite minimo al di sotto del 2% di tenore alcolico e
00:16:34di
00:16:34un tenore massimo al di sopra del 12%, quindi quello che chiamiamo un pochino più il tenore
00:16:40alcolico convenzionale o tradizionale dei nostri vini e si descrive bene come esista un andamento
00:16:50tendenziale da parte di fruitori abituali di vino, soprattutto negli Stati Uniti ma non solo,
00:16:56che manifestano una forte propensione verso il consumo di prodotti che abbiano un più basso
00:17:03tenore alcolico, che sia compreso mediamente nei picchi massimi tra valori del 2-4% e al massimo
00:17:11del 6,5-8%. Ciò che segna decisamente il passo sono le preferenze nei confronti di vini definibili
00:17:22come più convenzionalmente arricchiti in tenore alcolico con contenuti che vanno dal 10,5% ma anche
00:17:31oltre il 12%. Ancora, esiste tendenzialmente anche con delle valutazioni di prospettiva un
00:17:40andamento progressivo verso una crescita significativa ed importante tendenzialmente negli ultimi 4 anni,
00:17:47ma c'è anche una propensione poi futura per i prossimi 3-4 anni, che è crescente rispetto alla
00:17:53richiesta appunto di vini no alcol, come si definiscono. E se osservate negli istogrammi che
00:18:01riportano nei vari anni l'andamento diciamo tendenziale appunto che è fortemente in accrescimento,
00:18:08esiste anche una ripartizione di tipo geografico, ovvero di aree geografiche laddove ci sia un'incrementata
00:18:16richiesta appunto di queste tipologie di prodotti. Si osserva come mediamente le varie zone siano
00:18:24piuttosto ben distribuite, anche se si segnalano dei trend con delle aperture su fronti di mercato
00:18:32che tradizionalmente si manifestavano come poco attenti verso il consumo di bevande alcoliche,
00:18:38per esempio Medio Oriente e Africa. E esiste una crescita media annua nel periodo 2021-2025 del più 8%
00:18:48in volume nei confronti di questa specifica tipologia di prodotti. Ancora, se guardiamo da un punto di
00:18:57vista di quella che è l'assetto della commercializzazione di vini no alcol o low alcol, vediamo
00:19:05come esiste tendenzialmente un'evoluzione anche qui in incremento con una percentuale di distribuzione
00:19:11di aziende che si inseriscono sul mercato proprio con l'idea di commercializzazione di un vino
00:19:17dealcolato, quindi a limitato tenore alcolico o assente di alcol. E in questo, in questa torta che
00:19:24ripartisce queste nazioni, vediamo come la Germania la fa da padrone con il 21%, ma questo non ci è nuovo
00:19:31come tipo di notizia perché sappiamo anche che la Germania tendenzialmente e storicamente negli
00:19:36ultimi anni si è fatta carico anche di trattare e di dealcolare prodotti che provenivano da altre
00:19:44nazioni, tipo l'Italia, laddove non è consentito la dealcolazione diretta, non era consentita la
00:19:50dealcolazione diretta. A seguire abbiamo la Spagna con il 16%, l'Italia con il 14% e la Francia con
00:19:57il 12%,
00:19:58con un'evoluzione anche qui tendenzialmente verso una crescita. Allora, il processo di
00:20:06dealcolazione che poi da un punto di vista tecnico è un pochino quello che diciamo ci mette nelle
00:20:11condizioni di valutare e di gestire un trattamento di un vino per ridurlo ad una condizione di limitato
00:20:20tenore in alcol o di assenza totale di alcol, è un tipo di procedura che esiste già e che è
00:20:26normata
00:20:27già da diverso tempo. Diciamo inizia con un regolamento 606 nel 2009 che poi prosegue con
00:20:36un regolamento che ha vissuto diciamo una fase piuttosto consistente di validità che nasce nel
00:20:442013, il 1308 che oggi non è più in vigore. Questi regolamenti in vigore fino a pochissimo tempo fa
00:20:52erano diciamo delle trattazioni che prevedevano attraverso la fissazione di alcuni limiti anche
00:21:00che cosa? La modifica della gradazione alcolica per esempio nei vini con dei trattamenti ad hoc ma
00:21:07anche una modificazione del contenuto in zuccheri delle uve. Da queste pratiche erano già da allora e
00:21:14sono tuttora escluse le IGT, le DOC e le DOCG. Il tenore alcolico nello specifico per i trattamenti
00:21:22che venivano consentite con queste norme non poteva essere limitato al di sotto del 20% e non doveva
00:21:28essere inferiore ai nuovi gradi alcolici svolti, altrimenti il prodotto non poteva avere come definizione
00:21:35il carattere appunto legale di vino. Quindi da un punto di vista tecnico la procedura di
00:21:42dealcolazione in che cosa si andava ad estrinsecare? In una potenziale correzione del tenore alcolico
00:21:49al massimo al 20% del grade alcolico iniziale del vino di partenza e alternativamente invece una
00:21:56dealcolazione o dealcolizzazione che dir si voglia parziale o totale superiore al 20% del
00:22:02gradato alcolico presentato inizialmente dal vino di partenza. Da questo tipo di presupposto
00:22:08se ne potevano ottenere due categorie di vini, un vino parzialmente dealcolizzato e un vino
00:22:14totalmente dealcolizzato. Attualmente abbiamo in vigore il regolamento 2117 del 2021 che riporta
00:22:27una serie di definizioni diciamo un pochino più di dettaglio e nello specifico questo regolamento
00:22:35ci descrive che cosa? Le categorie di vino che sono esistenti che vengono ammesse al trattamento
00:22:41di dealcolazione, quelle che invece per contro sono le categorie non ammesse, gli obblighi che vengono
00:22:48imposti in etichettatura, le tecniche che sono consentite per i trattamenti di dealcolazione
00:22:54che nello specifico sono tre, una parziale evaporazione sottovuoto del prodotto, l'impiego
00:23:02di membrane da un punto di vista tecnico fisico e i processi di distillazione nelle varie modalità .
00:23:09Queste tecniche possono essere impiegate in forma singola, accoppiata o in forma multipla o quindi
00:23:16congiunta, però con la caratteristica finale che nessuna di queste abbia l'attitudine di apportare
00:23:25dei difetti da un punto di vista microbiologico e quindi della stabilità microbiologica del vino
00:23:29stesso e devono essere rigorosamente effettuate sotto la supervisione di un tecnico esperto che
00:23:36sia in grado di gestirle. Quindi ad oggi diciamo che la definizione generale di un vino dealcolato o a
00:23:45basso tenore di alcol è quella di un prodotto che parta da un vino finito, quindi normalmente
00:23:52vinificato con una definizione alcolica finale conseguente al processo di produzione che possa
00:24:00essere trattato totalmente o parzialmente rispetto al suo tenore alcolico per ottenerne una
00:24:07dealcolazione. Questa dealcolazione può essere totale nella misura in cui il titolo alcolometrico
00:24:13sia inferiore allo 0,5 in volume volume, quindi per cento in volume volume, oppure parziale se il titolo
00:24:22alcolometrico è superiore allo 0,5 per cento in volume volume, ma comunque rispetti il limite di essere
00:24:29inferiore al titolo minimo della specifica categoria di vino che viene presa in considerazione
00:24:36e trattata. Quindi nel primo caso con una dealcolazione totale avremo un prodotto che definiamo legalmente
00:24:43vino dealcolato, nel secondo caso con un trattamento di dealcolazione parziale invece avremo un vino
00:24:49parzialmente dealcolato. Da un punto di vista tecnico, seppur non previste ovviamente in quella che è la
00:24:57normativa che regolamenta dei trattamenti specifici su un prodotto finale come il vino,
00:25:02chiaramente esistono una serie di tecniche che già a partire dalla gestione in campo delle uve di
00:25:09partenza possono essere messe in atto per definire un'attitudine ad avere dei prodotti di base, quindi
00:25:16delle uve, che manifestino dei limitati tenori zuccherini e che quindi in prospettiva si definiscano
00:25:24come potenzialmente dei vini a minor tenore alcolico. Queste sono delle tecniche ovviamente di gestione
00:25:31di tipo viticolo che ci consentono comunque direttamente di agire sul prodotto di partenza e quindi di
00:25:38avere una massa da poter trasformare che poi si appresti a divenire un prodotto a limitato tenore
00:25:46alcolico. In questo senso per esempio possiamo andare a riportare il caso della defogliazione
00:25:52tardiva accoppiata in qualche caso anche con i trattamenti di cimatura. Siamo ovviamente in vigneto,
00:25:59l'operazione di trattamento specifico si orienta verso la parte più vegetativa della pianta ed è un
00:26:07trattamento che si può mettere in atto, effettuare poco prima o a cavallo dell'imbaiatura, cioè di un
00:26:14momento specifico rispetto alle fasi fenologiche dell'uva in cui si segna quella che è la fase di
00:26:20conversione tra una fase prettamente ancora impostata sui caratteri della fisiologia dell'accumulo e
00:26:30dell'evoluzione in accrescimento da parte della bacca verso invece quella che chiamiamo fase
00:26:35strettamente correlata con l'andamento della maturazione. Che cosa prevede? Prevede l'asportazione
00:26:40o manuale o meccanica a seconda che la gestione appunto viticola sia effettuata con dei supporti
00:26:47di tipo meccanico o meno di circa mediamente il 30% di quella che è la vegetazione presente a livello
00:26:54della zona della fascia fruttifera, quindi quella diciamo in cui sono presenti i grappoli. Questo a
00:27:02che cosa ci conduce? Ci conduce nell'ipotesi ovviamente che ci sia un'efficienza del trattamento
00:27:09ad un contenimento, ad una riduzione della capacità fotosintetizzante da parte della chioma
00:27:15e quindi ad un trattenimento, ad un contenimento di quella che chiamiamo trasformazione da parte
00:27:22dei fotosintetati verso gli zuccheri. Con questo tipo di trattamento alcuni studi diciamo che hanno
00:27:29chiarito che esiste l'opportunità di una potenziale riduzione del contenuto alcolico sul prodotto finale
00:27:35che si attesta nell'ordine tra lo 0,8, tra lo 0,1 e lo 0,8 per cento di
00:27:42quello che è diciamo il tenore
00:27:44potenziale, alcolico potenziale della matrice di partenza. Ancora in termini di tecniche di tipo viticolo
00:27:52per esempio si stanno effettuando, sono stati già prodotti degli strudi, che si sono concentrati
00:27:59sull'applicazione di prodotti che in qualche modo possono andare a contenere l'induzione verso
00:28:05la maturazione. Per esempio in questo senso uno degli studi messi in atto è quello dell'applicazione
00:28:13dell'acido 1 naftalene acetico che è un prodotto a carattere auxinico che si oppone con la sua azione
00:28:21a quello che è l'andamento di stimolazione e quindi di break verso l'induzione della maturazione
00:28:28vera e propria. Quindi si parla di un effetto antagonista nei confronti della maturazione
00:28:34e questo tipo di effetto a che cosa porta? Porta ad un ritardo, quindi ad una delazione
00:28:41del ritardo maturativo e anche di quella che chiamiamo fase di senescenza, che è diciamo
00:28:47la fase post-maturativa. Questo diciamo come ovvio porta anche ad un contenimento dell'accumulo
00:28:54degli zuccheri e quindi rispetta quella che è la logica di un contenimento dell'alcol potenziale.
00:29:00Ancora altri tipi di tecniche che possono essere messe in atto nella gestione di tipo viticolo
00:29:06sono sempre in ordine di gestione della chioma e per esempio la putatura di tipo tardivo.
00:29:12Questo tipo di tecnica tiene conto di che cosa? Di una posticipazione delle fasi fenologiche,
00:29:18quindi di spostare in avanti le fasi fenologiche attraverso una serie di prerogative che tengono
00:29:27conto non esclusivamente la limitazione dell'evoluzione della maturità , ma anche per esempio una gestione
00:29:34viticola che sia finalizzata a sfuggire a quelle che chiamiamo gelate tardive, mediante che cosa?
00:29:40L'induzione di un ritardato germogliamento. Quindi questa si definisce, questa della potatura
00:29:47tardiva, come una tecnica che è finalizzata ad un ritardo dell'epoca produttiva e quindi di maturazione,
00:29:54quindi a spostare la maturazione in un'epoca diciamo più in là , avanzata, e come conseguenza se ne ottiene
00:30:05ovviamente un contenimento degli zuccheri. C'è da dire che un po' per tutte queste tecniche che tengono
00:30:10conto di applicazioni di tipo viticolo che purtroppo, malauguratamente, l'evoluzione in negativo
00:30:18degli effetti del cambiamento climatico stanno un po' rimescolando quelle che sono le condizioni
00:30:23generalmente osservabili attraverso il ricorso a questo tipo di tecniche. Quindi in qualche caso non
00:30:32tutti questi tipi di procedure possono, diciamo così, manifestare degli andamenti regolari e potrebbero
00:30:39esserci delle modificazioni nel corso degli anni per l'applicazione delle tecniche stesse. Un problema
00:30:46che si potrebbe andare a presentare per questa, ma anche per altre tipologie di tecniche che tengono
00:30:51conto diciamo di applicazione di campo, è per esempio un rischio di depauperamento produttivo.
00:30:57Quindi bisogna sempre tener conto di una sorta di bilanciamento che ovviamente il produttore,
00:31:02il tecnico deve mettere in atto per verificare se è giustificato il contenimento del tenore
00:31:08alcolico potenziale rispetto ad una limitazione consistente del tenore produttivo complessivo
00:31:14della propria azienda. Un'ultima tecnica che si può descrivere sempre in tema di gestione viticola
00:31:23è l'irrigazione preraccolta. In questo caso stiamo parlando di studi che non sono ancora diciamo del
00:31:29tutto definitivi. L'ipotesi che si formula qual è? È quella di una riduzione dell'accumulo generale
00:31:35dei soluti a livello delle bacche, quindi delle bacche dell'uva, attraverso un meccanismo di
00:31:42riattivazione, quindi di nuova stimolazione della crescita vegetativa da parte della pianta,
00:31:48soprattutto se conseguente ad una fase di shock termico dovuto proprio agli effetti del cambiamento
00:31:57climatico e quindi ad una modificazione, ad uno squilibrio di quello che chiamiamo effetto
00:32:02source zinc tra pianta e grappolo acino stesso. L'irrigazione prevendemiale se è effettuata
00:32:11attraverso diciamo una somministrazione con la tecnica goccia sembra non apportare dei significativi
00:32:19effetti di diluizione che potrebbe essere uno dei rischi, cioè troppa acqua che si accumula, che si
00:32:24trasferisce all'interno della bacca può determinare una serie di effetti di diluizione che chiaramente
00:32:29potrebbero essere degli aspetti di tipo positivo nel caso di un contenimento, quindi di un effetto
00:32:36di diluizione sugli zuccheri, ma potrebbero portare anche a perdite di raccolto, quindi diminuzione
00:32:43della quantità prodotta come conseguenza appunto dell'evento stressante dovuto per esempio ad effetti
00:32:50di tipo scottatura o disidratazione che si osservano proprio come come no le evidenze del cambiamento
00:32:56climatico e non in generale anche ma nello specifico dei disequilibri da un punto di vista
00:33:02dell'effetto diluizione potrebbero essere osservati anche rispetto agli altri parametri della qualitÃ
00:33:07generale delle uve. Quindi in senso generale si dice che questo tipo di tecnica se applicata
00:33:12correttamente e rispetto a quelle che sono le esigenze specifiche di ciascun tipo di produzione
00:33:18può sì manifestare un contenuto sul tenore in zuccheri senza in qualche modo se gestita
00:33:23coerentemente rispetto alla specificità andare a manifestare o evidenziare sostanziali modificazioni
00:33:33su quella che è il tenore fenolico generale e degli altri parametri qualitativi delle nostre
00:33:39uve. Da ultimo ancora sempre in tema di gestione vendemmiale abbiamo quella che chiamiamo vendemmia
00:33:45anticipata o anche la miscelazione di uve mature con uve raccolte invece precocemente il che vuol dire
00:33:52ottenere appunto una composizione mista delle uve di partenza da avviare al processo di vinificazione
00:33:59in realtà ovviamente la vendemmia anticipata è una tecnica già nota che si mette in atto specialmente
00:34:06nel caso in cui si vogliano produrre dei prodotti che siano poi destinati a successive fasi di
00:34:12trasformazione. Mi viene in mente come sia ben chiara che per esempio la produzione di una base
00:34:17stupomante deriva proprio dal concetto di gestione viticola attraverso una vendemmia anticipata.
00:34:24In questo senso per operare correttamente una vendemmia anticipata e trovare delle soluzioni di
00:34:30prospettiva nella miscelazione per esempio di uve meno mature con uve più mature a piena maturitÃ
00:34:36tecnologica è opportuno sempre tenere sotto controllo e quindi effettuare diciamo un monitoraggio
00:34:44coerente e completo della maturazione stessa con una scelta idonea dei periodi differenti rispetto
00:34:51a quello che vogliamo avere in termini di maturazioni differenziali. Unendo queste due materie
00:34:58di partenza diciamo l'obiettivo potrebbe essere quello di un contenimento sostanziale
00:35:04del tenore alcolico che come si diceva già nel caso per esempio delle basi spumanti è già ben
00:35:10osservabile fino ai tenori all'incirca anche di un 3%. Però chiaramente bisogna tener conto
00:35:18che come un po' tutte le tecniche che abbiamo appena finito di descrivere esiste l'opportunitÃ
00:35:25e il rischio che ci sia un effetto diciamo che si imbatta anche su altre caratteristiche tra queste il
00:35:33tenore acidico delle uve e come conseguenza il pH che è uno dei parametri che sostanzialmente poi
00:35:40depone un pochino rispetto a quelle che sono a quella che è la definizione delle caratteristiche
00:35:45qualitative generali ma soprattutto anche rispetto alla stabilità del vino. Allora altre tecniche che si
00:35:53possono mettere in atto uscendo diciamo dalla fase di campo sono diciamo così viste come applicazioni
00:36:01già direttamente sul prodotto semi trasformato o semi lavorato quindi si parla in questo caso di una
00:36:08riduzione del contenuto alcolico in fase di pre fermentazione attraverso l'applicazione di una
00:36:14tecnica di filtrazione del mostro. Si applica attraverso l'impiego di specifiche membrane. Quello
00:36:21che differisce nell'applicazione con queste membrane appunto è la tipologia di tecnica e la tipologia di
00:36:26membrana che ci consentono quindi si parla per esempio di nanofiltrazione, ultrafiltrazione o osmosi
00:36:32inversa che ritroveremo poi anche dopo nelle tecniche applicate direttamente sui vini, che in
00:36:38relazione con il diametro quindi con la porosità del mezzo filtrante vanno a determinare la separazione
00:36:47dello zucchero che è presente nella porzione di mosto che viene appunto sottoposta a questo tipo di
00:36:52trattamento. Il succo che se ne ottiene quindi filtrato quindi separato della porzione di zucchero
00:36:59viene poi riaggiunto al mosto che è il restante andando a determinare quindi una soluzione finale in
00:37:08cui il tenore zuccherino si andrà a presentare come definitivamente diciamo abbattuto rispetto al
00:37:16tenore in origine e quindi questo è una buona prospettiva di contenimento poi dell'alcolicitÃ
00:37:22finale del nostro vino. Ancora sempre in tema di tecniche di prefermentazione esistono delle tecniche
00:37:33che però non sono diciamo del tutto consentite da un punto di vista della normativa come per esempio
00:37:39trattamenti di tipo enzimatico sui mosti stessi. Uno di questi è il trattamento con l'enzima glucosio-ossidasi.
00:37:46C'è da dire che l'induzione dell'attività di questo tipo di enzima è già in natura veicolato
00:37:52per esempio nell'attività di Botrytis Cineria quando Botrytis Cineria si manifesta nella forma
00:37:58nobile e questo è per esempio uno dei caratteri specifici, peculiari nella produzione di certe
00:38:04tipologie di vini di pregio come Sautern o Muffati. La logica qual è? È quella di impiegare questo
00:38:12enzima glucosio-ossidasi che deriva quindi che è purificato da un fungo da Aspergillus
00:38:18Niger applicandolo direttamente sul mosto. Esistono degli studi che sono stati fatti per esempio in uno
00:38:24di questi si osserva su mosti derivati da uve riesling che addizionati di un tenore di 2 g litro
00:38:33dell'enzima stesso dopo una fermentazione di 6 ore già tendono a manifestare una riduzione del
00:38:42contenuto alcolico fino a tenori di 4,3 per cento in volume e l'87 per cento circa del glucosio
00:38:50presente in partenza quindi dell'elemento dello zucchero fermentante viene diciamo appunto per
00:38:59l'87 per cento convertito in acido gluconico. L'acido gluconico è il metabolita finale che passa
00:39:07attraverso la sintesi del glucono lattone proprio per un'azione ossidativa quindi di effetto
00:39:15dell'ossigeno sul glucosio di partenza veicolato dall'enzima stesso. Una problematica sostanziale di
00:39:22questo tipo di tecnica può risiedere nel fatto che oltre a produrre dell'acido gluconico nel mezzo
00:39:29si rilascia anche del perossido di idrogeno che come è noto in chimica enologica è un prodotto di
00:39:37alta instabilità ossidativa nel mezzo perché è definita come un ROS cioè una reactive oxygen species
00:39:45cioè una specie fortemente reattiva all'ossigeno che può determinare ulteriore instabilità ossidativa
00:39:52e quindi questo si manifesta come un potenziale problema. Poi esistono ovviamente invece delle
00:40:00strategie che sono quelle che più comunemente ormai risiedono anche nell'applicazione di tipo
00:40:06tecnico o tecnologico che nelle aziende che producono vini dealcolati possono essere messe in atto
00:40:14proprio come strategie di produzione o di conversione in etanolo riducendone il tenore.
00:40:21Tra queste quale conosciamo? Conosciamo la fermentazione interrotta che sicuramente è
00:40:26una tecnica non particolarmente invasiva ma è un tipo di tecnica che si presta esclusivamente bene
00:40:33prevedendo di dover produrre dei vini che comunque andranno a presentare un residuo zuccherino non
00:40:41indifferente perché il blocco della fermentazione alcolica comporta sì un contenimento del tenore
00:40:48in alcol svolto ma anche parallelamente il mantenimento di una aliquota degli zuccheri
00:40:53come quota in fermentata. Poi esistono delle tecniche che ci consentono di gestire un contenimento
00:41:01della biomassa di lievito quindi di contenere quella che è la frazione fermentante nel mezzo
00:41:06e successivamente invece tecniche molto più diffuse anche a livello di studio che sono l'impiego,
00:41:13il ricorso a ceppi di lievito che manifestano una bassa resa cioè un indice di conversione
00:41:20più limitato in alcol e l'utilizzo di ceppi di lievito non saccaromiceti che vengono impiegati
00:41:28in fermentazione mista con ceppi invece di tipo saccaromices. Entrambe queste due ultime tecniche
00:41:35vengono gestite da un punto di vista diciamo degli approcci sperimentali attraverso l'impiego
00:41:43di ricorsi a tecniche OGM o non OGM che quindi contemplino o meno la manipolazione genetica dei
00:41:50microorganismi. Degli studi microbiologici in senso generale che sono stati fatti negli ultimi anni
00:41:57proprio con la finalità di valutare l'applicabilità di queste tecniche su gli eventi di limitata
00:42:05conversione in alcol o comunque di contenimento dell'evoluzione dell'alcol in fermentazione
00:42:10alcolica ci dimostrano nel complesso e quindi tendono a sottolineare una possibile riduzione
00:42:17del tenore alcolico finale in un vino che si aggiri tra un minimo dello 0,2% e un massimo
00:42:24del 3,7%. Nello specifico le tecniche che abbiamo visto prima con un cenno che sono quelle
00:42:33che sfruttano una limitata attitudine alla conversione in etanolo da parte dei microorganismi
00:42:40fermentanti quindi dei lieviti di fermentazione prevedono che cosa? La selezione di ceppi di
00:42:46lievito modificati quindi che siano stati testati nella loro capacità ed attitudine fermentativa che
00:42:53abbiano manifestato una bassa tendenza alla resa in alcol e questo vuol dire l'induzione di
00:43:02metabolismo secondari rispetto al primario della trasformazione degli zuccheri in alcol che si
00:43:08orientino piuttosto verso la sintesi e l'accumulo di prodotti appunto secondari che differiscano
00:43:15dall'alcol che per esempio sono l'acido lattico o il glicerolo. Tra le strategie di modificazione
00:43:23che possono essere appunto messe in atto con l'obiettivo di selezionare questi ceppi di lievito
00:43:29modificati ne conosciamo all'incirca cinque tra i prevalenti e sono più o meno un po' tutte
00:43:36orientate a manifestare che cosa? Una espressione o una sovraespressione o al tempo stesso contrariamente
00:43:44un'attitudine repressiva nei confronti di geni che in qualche modo abbiano quindi che codifichino,
00:43:52che abbiano il controllo sull'attività di enzimi e di metaboliti che si manifestino come fattori
00:43:59chiave del processo fermentativo da parte dei lieviti. Tra questi prevalentemente ne conosciamo
00:44:04di tre tipologie, quelli che si attivano per un contenimento della glicerolo trefosfato
00:44:11dei idrogenasi, GDP1 e GDP2, quello del controllo della pirugato decarbossilati PDC e del controllo
00:44:19della triosofosfato isomerasi. In tutti i casi queste tre tipologie di controllo, repressione
00:44:27dell'attività di queste catene di enzimi o pool di enzimi sono destinate al controllo,
00:44:34quindi alla limitazione dell'attitudine fermentativa verso la produzione di alcol e parallelamente
00:44:40invece verso l'induzione dei metabolismo verso vie cosiddette secondarie che fondamentalmente
00:44:47siano destinate a produrre appunto prodotti secondari della fermentazione alcolica che in
00:44:53qualche modo però possano essere anche sfruttati per un arricchimento complessivo da un punto di
00:44:59vista della qualità generale dei nostri vini. Tra queste una delle molecole principe è la glicerina,
00:45:06il glicerolo. Esistono delle criticità rispetto all'applicazione o all'applicabilità di questo tipo
00:45:14di tecniche che sono un'induzione eccessiva verso quelle che chiamiamo deviazioni del
00:45:20metabolismo stesso, che possano andare a sollecitare la sintesi e l'accumulo per esempio di molecole non
00:45:26del tutto sempre così gradite come per esempio l'acido acetico, l'aceto ino e il 2,3 butandiolo.
00:45:35Tra le altre tecniche di gestione dei lieviti da un punto di vista della loro attitudine fermentativa
00:45:42o fermentante sappiamo appunto la capacità di modulare l'impiego contestuale per esempio di
00:45:51incolture miste ed inoculo fermentativo lieviti di tipo saccaromicesco lieviti invece di tipo non
00:45:58saccaromicete. Questo perché? Perché esiste una diciamo dualità nell'attitudine e nei metabolismi
00:46:07di queste due categorie che definisce quelle che sono le tendenze da parte di ciascuna di loro a
00:46:14fermentare per produrre alcol piuttosto che ad avere un metabolismo primario di tipo respirativo.
00:46:22Infatti lieviti non saccaromiceti si definiscono come crab tree negativi e questo vuol dire che
00:46:29presentano una attitudine al consumo degli zuccheri in presenza di ossigeno quindi in un pieno di
00:46:36metabolismo di tipo respirativo e quindi di impiegare lo zucchero stesso per l'attività respiratoria quindi
00:46:44trarre dell'energia per la respirazione. Questo vuol dire contenere quella che è l'attitudine ad accumulare
00:46:52dell'etanolo. Per contro invece lieviti saccaromiceti sono crab tree positivi quindi anche in condizioni
00:46:59non limitanti di ossigeno in presenza di alti contenuti di zucchero che è la condizione diciamo
00:47:06primaria di un mostro che è avviato ad un processo di vinificazione inducono spontaneamente il meccanismo
00:47:14fermentativo a discapito di quello della respirazione. Quindi questo vuol dire una tendenza a produrre più
00:47:21etanolo. Combinando gli effetti con colture miste di queste due tipologie di lieviti alternativi per
00:47:29quello che è l'attitudine produttiva verso l'alcol se ne può ottenere un contenimento finale del tenore
00:47:37in alcol etilico non a discapito però della qualità generale del prodotto perché esiste un'attitudine
00:47:44diciamo così complessiva totale da parte delle due tipologie di lieviti fermentanti a produrre anche
00:47:52una buona dotazione di metaboliti secondari che arricchiscono qualitativamente il prodotto.
00:48:00Ok si può concludere tutte le considerazioni fatte ovviamente con quelle che ad oggi sono le
00:48:07tecniche che anche da un punto di vista più produttivo vengono messe sul campo applicativamente
00:48:13operativamente perché sono anche quelle che vengono consentite rispetto alla normativa. Quindi si può
00:48:21produrre un vino cosiddetto dealcolato o a basso tenore alcolico anche una volta che si è terminata
00:48:27la fase produttiva del vino stesso quindi la fase di vinificazione in senso stretto ovvero si può agire
00:48:35sul vino finito per passare quindi poi ad una fase finale di diciamo terminazione del ciclo
00:48:44del ciclo produttivo con l'imbottigliamento di un prodotto che ha già determinato un tenore
00:48:49alcolico limitato rispetto alla sua partenza di origine e quindi questo vuol dire anche avere
00:48:57l'opportunità di gestire il prodotto nella sua fase terminale del ciclo produttivo migliorando
00:49:03quelle che sono le condizioni anche di stabilità del prodotto e quindi anche di rendere o meglio
00:49:11commercializzati. In genere che cosa va considerato? Che quando si lavora su un vino finito quello è
00:49:18l'ultimo passaggio appunto prima che il vino finisca nella bottiglia e quindi poi sulla tavola
00:49:24del consumatore e questo deve essere necessariamente visto come una tappa decisiva quindi prima di poter
00:49:31operare degli approcci per la dealcolazione del vino è opportuno che il vino stesso venga stabilizzato
00:49:39e quindi questo vuol dire mettere in atto delle pratiche per una stabilizzazione di tipo proteico
00:49:44che quindi renda stabile nel tempo da un punto di vista anche delle caratteristiche visive il prodotto
00:49:51e insieme con questa anche quella che chiamiamo la stabilità tartarica quindi una serie di tecniche di stabilizzazione
00:49:58unite anche a processi di filtrazione che rendano il vino definitivamente trasferibile poi all'interno
00:50:06della bottiglia. Dopodiché a seguito di questo tipo di tecniche si può operare con un approccio
00:50:13di diciamo così sottrattivo nei confronti dell'alcol stesso che sia finalizzato orientato a contenere il tenore
00:50:21alcolico e quindi a limitare la presenza dell'alcol nel vino finito. Quali sono le tecniche che sono tra quelle
00:50:27diciamo consentite più in auge? Per esempio la tecnica dell'osmosi inversa in vari tipi di ambiti con vari tipi
00:50:35di applicazioni, la nanofiltrazione o le nanofiltrazioni, trattamenti di dialisi, distillazione osmotica
00:50:44anche detta per trazione evaporativa e la pervaporazione. Diciamo che qui schematicamente le vedete un po' tutte
00:50:52dall'alto a destra vedete la tecnica di osmosi inversa e nanofiltrazione scendendo nella parte in basso
00:51:01a destra abbiamo la pervaporazione e per proseguire con la distillazione osmotica o per trazione evaporativa
00:51:09e da ultimo delle tecniche diciamo di molto recente impiego che tengono conto anche di effetti combinati
00:51:16tra diversi tipi di tecniche che si sovrappongono tra loro. In questo caso in alto a sinistra vedete un esempio
00:51:24schematico di un'applicazione con un'osmosi inversa che si associa con una distillazione di tipo osmotico.
00:51:34Interessante è osservare per esempio nel dettaglio di due tipologie di trattamento del vino che è finalizzato
00:51:41alla sottrazione del tenore alcolico, per esempio l'applicazione con la distillazione sottovuoto.
00:51:49La distillazione sottovuoto è un tipo di tecnica che non solo in enologia ma anche per altre tipologie di applicazioni
00:51:57tiene conto del fatto che tecnicamente si va a trattare il vino all'interno di un sistema chiuso
00:52:06in cui è mantenuto costantemente in evaporazione il sistema in un ambiente sottovuoto
00:52:14e la distillazione consente diciamo anche di ottenere un trattamento che definitivamente può andare ad allontanare
00:52:25la frazione alcolica all'interno di un range termico tra i 15 e i 20 centigradi che è tollerante nei
00:52:33confronti della matrice stessa
00:52:35e che quindi non si manifesta come una variabile particolarmente aggressiva nei confronti dell'integrità del prodotto.
00:52:45Abbiamo un altro esempio di applicazione specifica con quella che chiamiamo
00:52:52tecnica con l'applicazione della colonna a cono rotante o spinning con column.
00:52:57In questo caso la presenza di questo cono svuotato che è ruotante quindi è cavo e lavora in condizioni di
00:53:07vuoto
00:53:07e alternativamente anche di insufflaggio di gas inerte ci consente di allontanare alcol
00:53:15ma è un tipo di tecnica che è impiegata e conosciuta anche per esempio per la concentrazione del mosto
00:53:21e per l'allontanamento di eccessivi dosaggi di anidride solforosa.
00:53:26Questa è la schematizzazione diciamo di una delle applicazioni principe che si hanno oggi in campo
00:53:33per ottenere una riduzione, un contenimento del contenuto alcolico in post-vinificazione
00:53:40che sfrutta l'osmosi inversa che è in questo caso anche accoppiata con una nanofiltrazione di tipo selettivo.
00:53:49Qual è il principio?
00:53:51Si basa sulla presenza di strutture a membrana a fibra cava
00:53:56che hanno diciamo la caratteristica di essere idrofile e semipermeabili
00:54:02e consentono il passaggio del solvente da quella che è la soluzione ad alta concentrazione
00:54:09verso invece quella a bassa concentrazione.
00:54:12Questa è un tipo di tecnica che attraverso l'applicazione di una pressione sul solvente
00:54:18nell'ordine tra i 15, 16 e i 45 bar
00:54:22che ci consente di vincere quella che è la pressione osmotica stessa del prodotto
00:54:28e quindi se accoppiata poi con la nanofiltrazione selettiva
00:54:32consente l'ottenimento di un permeato finale
00:54:35all'interno del quale si può andare poi anche a gestire il recupero dell'etanolo.
00:54:43Questo processo di osmosi inversa che si impiega per la rimozione dell'alcol
00:54:49si può gestire anch'esso a basse temperature
00:54:53e consente il recupero attraverso una fase di riciclo continuo dell'etanolo
00:54:59diciamo che ne risulta attraverso l'ottenimento del cosiddetto permeato.
00:55:05La quantità del permeato che si recupera va ad essere caratterizzato
00:55:14ed è dipendente dalla natura e dalla caratteristica della membrana che si impiega.
00:55:21Esiste un limite che è quello di una caratteristica di tipo tecnico
00:55:25il vino che è in entrata all'interno del filtro
00:55:30in genere dovrebbe essere mantenuto in una condizione opportuna di diluizione
00:55:37attraverso l'aggiunta più naturale di acqua
00:55:41ma questo tipo di pratica è vietata
00:55:43e quindi questo diciamo fa nascere una serie di controversi
00:55:47su come gestire la diluizione del solvente.
00:55:53I vini de alcolati che se ne ottengono con questo tipo di applicazione tecnica
00:55:57sono dei prodotti tecnologici ovviamente
00:56:01che sembrano avere una buona attitudine
00:56:05per il mantenimento delle proprie caratteristiche di partenza
00:56:08anche se esistono delle eccezioni che hanno segnalato
00:56:13degli effetti di tipo non propriamente positivo
00:56:17mettendo in luce problematiche di tipo olfattivo
00:56:22che il trattamento con l'osmosi inversa
00:56:25con la sottrazione dell'alcol si porta dietro.
00:56:29Allora, per chiudere, osserviamo una volta
00:56:33diciamo così verificato, messi in campo
00:56:36quali sono i tipi di tecnologie che possono essere operati
00:56:41per ottenerne un risultato finale
00:56:44che sia confacente con la finalità di produrre dei vini
00:56:49a limitato tenore alcolico o assenti di alcol
00:56:52andiamo un pochino ad osservare che cosa può occorrere al prodotto stesso
00:56:57da un punto di vista di una potenziale modificazione
00:57:01delle varie componenti o frazioni
00:57:03che fanno poi, diciamo, in parte o nel complesso
00:57:07a definire anche le caratteristiche organolettiche e sensoriali del prodotto.
00:57:13Quindi che cos'è che si osserva?
00:57:15Che fondamentalmente per quanto opportunamente blande o moderate le tecniche siano
00:57:22l'efficacia nella rimozione dell'etanolo
00:57:26va in qualche modo a perturbare e a modificare
00:57:30la qualità generale sensoriale del vino
00:57:33e questo perché si impongono la sottrazione e l'allontanamento
00:57:38di una serie di costituzioni che conosciamo bene
00:57:42essere quelli che caratterizzano poi la struttura
00:57:44il corpo del vino ma anche in senso generale
00:57:47il gusto e le caratteristiche organolettiche e sensoriali.
00:57:51Ovviamente stiamo parlando soprattutto dei composti fenolici
00:57:55ma anche dei composti volatili ai quali si attribuisce
00:57:59la caratteristica dell'aromaticità del prodotto.
00:58:02Quindi è stata osservata nel tempo un impatto sostanziale
00:58:07diciamo anche scarsamente ben controllabile
00:58:10e quindi una relazione diretta tra l'impatto della sottrazione dell'alcol
00:58:14sui costituenti fenolici, nello specifico la frazione flavonoidica
00:58:20che è costituita come ben noto da flavoni, flavanoli, flavonoli,
00:58:24antociani e prociadine o precursori di tannini
00:58:27e i costituenti non flavonoidici
00:58:30tra i quali il resveratrolo, gli acidi fenolici, gli idrossici innammici eccetera.
00:58:36Questo fondamentalmente è stato osservato che lo squilibrio e la perdita di tenore
00:58:46in termini di costituenti fenolici può tramutarsi, può manifestarsi
00:58:52in fenomeni sostanziali di modificazione della stringenza e del colore del prodotto.
00:58:58Da ultimo ma non da ultimo per quanto comporta invece l'evoluzione dei costituenti volatili
00:59:05in senso generale che cos'è che si osserva?
00:59:08Si osserva una modificazione verso la dispersione e la perdita
00:59:12sicuramente di quelli che si definivano come composti aromatici di tipo primario
00:59:17cioè tutto quello che era gestito come caratteristica intrinseca delle uve di partenza
00:59:23ma anche rispetto agli aromi secondari che venivano messi in campo
00:59:29come conseguenza del processo di fermentazione o comunque di vinificazione
00:59:33e dell'evoluzione del vino stesso
00:59:35che comportano la definizione di uno squilibrio generale
00:59:41da un punto di vista dell'aromaticità .
00:59:43Il quadro generale è fortemente influenzato dal tipo di trattamento
00:59:49che si propone per il vino
00:59:51quindi esiste anche una differenziazione in termini di depauperamento
00:59:55a livello percentuale delle singole frazioni dei costituenti da Roma
01:00:00rispetto alla tipologia di trattamento
01:00:03e rispetto anche a quello che è l'impatto
01:00:05che questo tipo di trattamento esercita sul prodotto.
01:00:09In senso generale però si osserva che un po' tutte le procedure di trattamento di tipo fisico
01:00:15diciamo così comportano una modificazione
01:00:18una destrutturazione di quella che è la spina dorsale dell'aroma del vino stesso
01:00:24che in qualche modo poi va sostanzialmente a deformare
01:00:28le caratteristiche organolettiche e sensoriali del prodotto.
01:00:33L'etanolo stesso è un prodotto che se sottratto
01:00:36tende a manifestare dei fenomeni di squilibrio
01:00:41nell'architettura e nella struttura del vino.
01:00:43L'etanolo è uno di quei prodotti il principale che entra in un equilibrio dinamico
01:00:49all'interno del vino con gli altri costituenti
01:00:52e quindi questo tipo di fattore già di per sé
01:00:54tende diciamo così a manifestare un impatto
01:00:58che è sostanziale poi sulla disarmonia del prodotto.
01:01:02e quindi questo comporta o comporterebbe
01:01:06per chi opera questo tipo di trattamenti per dealcolare
01:01:08delle procedure correttive
01:01:10quindi essere diciamo finalizzati a ristabilire
01:01:17quello che chiamiamo l'equilibrio tra le principali componenti del vino
01:01:22ovvero le sensazioni di acido, il dolce e l'amaro
01:01:25che in qualche modo vanno poi a scontrarsi o a sposarsi
01:01:28rispetto alle caratteristiche generali del vino stesso con il tenore in alcol.
01:01:32Quindi si rende spesso necessario
01:01:36diciamo così effettuare delle aggiunte con dei prodotti
01:01:40per esempio che correggano le sensazioni dolci
01:01:44in termini specifici con aggiunte di zuccheri se possibile
01:01:50oppure di prodotti che vanno in qualche modo
01:01:53a limitare la sensazione di carenza di dolcezza
01:01:57come per esempio prodotti come la gomma rapica o le manoproteine
01:02:02oppure un trattamento di contenimento dell'aciditÃ
01:02:05o dei sentori più marcatamente tannici
01:02:09che in qualche modo vanno poi a deformare le caratteristiche di amaro
01:02:13o le sensazioni di amaro.
01:02:16Quindi come si diceva prima in senso generale
01:02:19si può dire che con la dealcolazione il vino tende a perdere un po'
01:02:23quelli che sono i caratteri di aromaticità varietale o primaria
01:02:28quali fruttato, floreale ed erbaceo
01:02:31che è anche una delle caratteristiche invece più tipiche
01:02:34di un trattamento prefermentativo
01:02:38e assume invece delle note più marcatamente dure o minerali
01:02:43che spesso sono anche non definibili
01:02:46proprio perché ancora non ben definiti
01:02:49in un quadro generale ancora non noto.
01:02:52In questo senso meglio si comportano rispetto a vini totalmente dealcolati
01:02:57dei vini che manifestano invece una limitazione
01:03:00nel contenimento del tenore alcolico
01:03:02su livelli di 6,5-10,5% in volume-volume
01:03:07che danno luogo alla presenza di alcune caratteristiche
01:03:13che sono maggiormente accettabili
01:03:15rispetto a quella che è diciamo una tendenza più marcata
01:03:20osservabile invece nei prodotti pienamente dealcolati
01:03:23totalmente dealcolati.
01:03:26Bene, con questo abbiamo chiuso la presentazione della lezione di oggi
01:03:30questi sono i miei contatti
01:03:33per eventuali interessamenti per la materia trattata
01:03:38e vi ringrazio ancora per l'attenzione.
01:03:45Grazie a tutti.