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00:12Ben trovati, sono il professor Vincenzo Gerbi, docente di Enologia dell'Università di Torino.
00:19In questa seconda lezione parleremo di tecniche per la valorizzazione della diversità enologica.
00:25Cosa vuol dire questo titolo? Sostanzialmente, riprendendo un concetto che avevamo già esposto nella prima lezione, abbiamo detto che il
00:37progetto di vinificazione è necessario per fare un vino di elevata qualità .
00:44Progetto di vinificazione vuol dire conoscere la composizione dell'uva ed adattare il processo di vinificazione alle caratteristiche dell'uva
00:54medesima.
00:54Quindi dobbiamo conoscere il contenuto di sostanze fenoliche, soprattutto se facciamo un vino rosso,
01:02il livello di acidità o meglio ancora l'equilibrio tra acido tartarico e malico,
01:09che sono i due acidi fondamentali che costituiscono l'acidità del mosto e del vino,
01:15e possibilmente anche qualche informazione sui precursori di aroma che poi caratterizzano in maniera rilevante il valore sensoriale del vino.
01:26In base a questi numeri possiamo decidere di fare le operazioni di vinificazione,
01:34che sono come vedremo più o meno sempre le stesse, in maniera diversa.
01:39Riprendo anche questa slide che serviva per ricordare che la diversità dei vini,
01:47oggi parliamo proprio delle tecniche atte a migliorare, a spingere sulla diversità ,
01:53non possono riguardare evidentemente la componente alcolica,
01:58perché questa è dovuta alla fermentazione degli zuccheri e a parte piccole differenze
02:03legate alla natura del lievito che possono portare a qualche differenza di poco valore numerico sulla gradazione alcolica,
02:15le differenze che ci interessano sono quelle legate ai componenti che derivano dall'uva,
02:20quindi le sostanze fenoliche e le componenti aromatiche.
02:24E quindi su queste componenti in cui lavoriamo per la diversificazione,
02:31nel caso dei vini rossi cerchiamo di estrarre le componenti polifenoliche al massimo possibile
02:38e nel caso ad esempio dei vini bianchi invece puntiamo molto di più l'attenzione
02:43sull'estrazione delle componenti aromatiche e precursori aromatiche,
02:49perché sono quelle che poi caratterizzano di più la piacevolezza del vino.
02:54Ricordo infatti che la differenza che distingue un'uva dall'altra
03:01è legata principalmente ai componenti della materia colorante,
03:06dei tannini e dei precursori aromatici.
03:10Quindi vi ricordo ancora che avevamo detto che la diversità dei vini
03:15può derivare da fattori ambientali, genetici e tecnologici,
03:20oggi concentriamo la nostra attenzione su questa parte del nostro capacità di differenziazione,
03:28la tecnologia di vindicazione,
03:30premettendo ovviamente che la tecnologia non fa miracoli.
03:34Noi in cantina non trasformiamo il cabernet in nebbiolo o il nebbiolo in barbera,
03:41noi semplicemente interpretiamo al meglio le caratteristiche dell'uva.
03:46Questo è un elemento molto importante.
03:48Si è pensato per molto tempo che la tecnologia potesse fare quello che gli pare.
03:54L'enologo era considerato un po' un mago merlino della trasformazione dell'uva in vino
04:01che poteva, come dire, miracolare uve scarse facendole diventare vini eccellenti.
04:07Questo non può succedere ed è anche il cambiamento di filosofia
04:12che ha caratterizzato l'enologia di questi ultimi anni,
04:15quello di essere interpreti dell'uva e non violentatori dell'uva.
04:21E anche la tecnica di vindificazione e conservazione sono veramente importanti.
04:27Ho rimesso questa slide che avevo già usato per, come dire,
04:31ricordare che qualche volta nel racconto del mondo della cantina
04:37indugiamo a cose tipo questo è un ambiente naturale di grotta
04:43in cui l'umidità naturale, sì, però se le botti abbuffiscono
04:47la qualità di quel vino è probabilmente molto a rischio.
04:51Quindi la cantina è anche un luogo di pulizia, di igiene scrupolosa
04:56e di gestione di un prodotto alimentare che, sì, è più robusto di altri
05:03perché è acido e alcolico, ma è pur sempre un prodotto da proteggere
05:07dagli inquinamenti ambientali.
05:11Adesso entriamo nel vivo della questione
05:15utilizzando questi due schemi, questo e il successivo,
05:21che mi servono solo per chiarire, diciamo, la terminologia.
05:29Questo è un diagramma di flusso sostanzialmente
05:33che parte dall'uva e arriva alla bottiglia
05:36e nel quale vediamo quali sono le differenze essenziali
05:41che distinguono la vinificazione con macerazione
05:47normalmente fatta per le uve a bacca nera
05:51che danno vini rossi
05:52da quelle che si fanno invece delle uve bianche
05:56per la produzione di vini bianchi.
05:59Qual è la differenza fondamentale?
06:01La differenza fondamentale è che nel caso delle uve a bacca nera
06:07quindi per dare vini rossi
06:09normalmente si inizia con una pigiatura e o di raspatura
06:14questa può essere una scelta
06:16normalmente si diraspano le uve per le ragioni che vi dirò
06:20e poi questa massa pigiata
06:24che comprende quindi mosto, liquido, bucce e vinaccioli
06:28va in fermentazione
06:30mettendo quindi a contatto le parti solide con il mosto
06:35durante la fermentazione e durante questo processo
06:39avviene anche la macerazione
06:42cioè una sorta, scusate la parola, di ammollo
06:46in cui le bucce e i vinaccioli cedono il loro contenuto
06:51al vino che sta nascendo.
06:53Solo dopo quando si fa la svinatura
06:56cioè si tolgono le sostanze
06:58le parti solide, bucce e i vinaccioli
07:00si torchiano
07:02quindi si spremono per ottenere
07:04un succo
07:05un vino fiore
07:07eventualmente un torchiato
07:09che deriva dalle operazioni di spremitura
07:13delle vinacce fermentate
07:15il vino che si ottiene
07:18quindi vino fiore
07:19più una parte del torchiato
07:21entrerà in una fase
07:23che chiamiamo genericamente affinamento
07:26e che può durare più o meno lungo
07:30ci sono vini che vengono bevuti
07:33già alla fine del periodo di fermentazione
07:37tipo i vini novelli
07:38altri che vengono bevuti entro l'anno successivo
07:41altri che vanno in affinamento per 2-3 anni
07:44e poi saranno stabilizzati
07:47e imbottigliati finalmente
07:48per arrivare al consumatore
07:51le parti solide che abbiamo eliminato
07:56con la torchiatura
07:57si chiamano vinacce
07:59sono fermentate
08:00non vanno assolutamente sprecate
08:04e normalmente vengono conferite
08:07a delle distillerie
08:08dove verrà ricavato l'alcol
08:12che gli residua
08:13facendo della grappa
08:15con la distillazione delle vinacce
08:18sempre alle distillerie
08:20vanno anche i torchiati di seconda scelta
08:23cioè quelle che si ricavano
08:26dalle ultime frazioni di torchiatura
08:27che sono molto tanniche
08:29qualche volta sgradevoli al gusto
08:32e anche diciamo
08:35eventuali vini di seconda scelta
08:38che non trovino una destinazione
08:41al consumo diretto
08:42questo grafico mi permette anche
08:45di dire che
08:46la resa della vinificazione
08:48partendo da 100 kg di uva
08:51come vedete nella parte alta
08:53qui 100 kg di uva
08:54ci portano alla fine
08:56tolti i raspi
08:58tolto questo
08:58tolto quello
08:59ad avere normalmente
09:02una settantina di litri
09:05di vino
09:06costituiti da 60 litri
09:08di vino fiore
09:09più una decina di litri
09:11di torchiato
09:12il tutto porta quindi
09:14ad una resa
09:15diciamo legale
09:17e pratica
09:18anche reale
09:19del 70%
09:21nozione banale
09:23ma vuol dire che
09:24da 100 kg di uva
09:25ricaviamo 70 litri
09:27di vino
09:27più o meno
09:28la stessa cosa
09:30succede
09:31nella vinificazione
09:32cosiddetta in bianco
09:34cioè senza macerazione
09:36più o meno
09:37la resa
09:38è la stessa
09:39numero più
09:40numero meno
09:41ma la grande differenza
09:42qual è?
09:43che nella vinificazione
09:45in bianco
09:46la pigiatura
09:48è eventuale
09:49nel senso che
09:50possiamo pigiare
09:51o non pigiare
09:52l'uva
09:52dipende dalla destinazione
09:53che gli diamo
09:55successiva
09:56ma la cosa importante
09:57è che avviene subito
09:59la pressatura
10:00cioè la separazione
10:01di bucce
10:02e vinaccioli
10:03dal mosto
10:04è immediata
10:05quindi non c'è macerazione
10:07le vinacce
10:08che ne derivano
10:10si chiamano
10:10vinacce vergini
10:11perché non sono fermentate
10:13e quindi andranno
10:14ad uno stoccaggio
10:16in attesa di
10:18sviluppare l'alcol
10:19e poi andranno
10:20alla distillazione
10:21mentre il fiore
10:23non è vino
10:24ma è mosto ancora
10:25è mosto fresco
10:27il quale
10:28normalmente va incontro
10:29ad una sfecciatura
10:30cioè ad un ulteriore
10:32allontanamento
10:32delle parti sedimentabili
10:34il mosto limpido
10:36o quasi limpido
10:37va alla fermentazione
10:39poi alla stabilizzazione
10:40all'imbottigliamento
10:41quindi
10:42la grande differenza
10:43è che
10:44c'è macerazione
10:45nella vinificazione
10:47dei vini rossi
10:48non c'è macerazione
10:49nella produzione
10:50dei vini bianchi
10:51naturalmente
10:53sono
10:53possibili
10:54tutte le vie
10:55intermedie
10:56nel senso che
10:57potrei benissimo
10:59come vedremo
10:59in alcune slide
11:00macerare
11:01anche le uve bianche
11:03ma nelle bucce
11:04delle uve bianche
11:05non ci sono
11:06antociani
11:07ci sono dei flavani
11:09il vino
11:10sarà quindi
11:11di colore
11:12giallo
11:13un po' più scuro
11:14ma non sarà mai rosso
11:15e viceversa
11:17al contrario
11:18potrei
11:19vinificare in bianco
11:20delle uve nere
11:21quindi delle uve
11:22a bacca colorata
11:23spremendole subito
11:25ricavandone
11:26un mosto
11:26che è bianco
11:27o al massimo
11:28leggermente rosato
11:29come succede
11:30nella preparazione
11:31dei vini base
11:32spumante
11:33dalle uva
11:34pinot nero
11:35ad esempio
11:36che viene
11:37torchiata subito
11:38e si usa solo
11:39il mosto
11:39queste sono
11:40varianti
11:41diciamo
11:42delle due
11:43linee tradizionali
11:45delle quali
11:45però
11:46possiamo parlare
11:48se volete
11:48ma
11:49in linea generale
11:50per chiarezza
11:51distinguiamo
11:52quelle con macerazione
11:54da quelle senza
11:55naturalmente
11:56sapendo che ci possono
11:57essere dei percorsi
11:59intermedi
11:59tra le due
12:00vinificazioni
12:01e allora
12:03parliamo della
12:04pigiatura
12:04è la prima
12:07operazione
12:08a cui va incontro
12:09normalmente
12:09una uva
12:11che deve essere
12:12vinificata
12:13oggi
12:14le pigiatrici
12:15che sono
12:17maggiormente
12:18diffuse
12:18sono tutte
12:20pigiatrici
12:21che possono
12:22effettuare
12:23anche il diraspamento
12:24l'allontanamento
12:27dei raspi
12:28è stato
12:29considerato
12:30un grande
12:31vantaggio
12:32essenzialmente
12:33per ragioni
12:35di occupazione
12:36di spazio
12:37perché
12:37un grappolo
12:39d'uva
12:39intero
12:41ha
12:43un'occupazione
12:44di spazio
12:44da parte
12:45del raspo
12:46che può raggiungere
12:47anche il 15%
12:48del volume
12:49quindi
12:50in una vasca
12:51in ipotesi
12:52da 100 ettolitri
12:53in cui si voglia
12:54vinificare
12:55normalmente
12:56non si caricano
12:58mai più di
12:594 quinti
13:00della capacitÃ
13:01e quindi
13:02un 80 ettolitri
13:05ma
13:06questi 80 ettolitri
13:07se sono
13:08derivati
13:10da uva
13:10diraspata
13:12corrispondono
13:13grosso modo
13:14a
13:15circa
13:16il 20%
13:17in più
13:17di peso
13:17di uva
13:18iniziale
13:19se di uva
13:20non diraspata
13:20invece
13:21al 20%
13:22in meno
13:23quindi
13:23occupiamo
13:24spazio
13:25con
13:25una parte
13:26fisica
13:27dell'uva
13:27il raspo
13:28che dal punto
13:29di vista
13:30organolettico
13:31non dÃ
13:31grandi vantaggi
13:32ok
13:34normalmente
13:35quindi si preferisce
13:37diraspare
13:38l'uva
13:38soprattutto
13:39quando si fa
13:40macerazione
13:41allora
13:42le diraspatrici
13:44sono sostanzialmente
13:45divise in due
13:46grandi modelli
13:48quelle come
13:49questa che è
13:50illustrata
13:51che è una
13:52diciamo
13:54diraspapigiatrice
13:56che è il modello
13:57ormai
13:57più facilmente
13:59utilizzato
14:00nel senso
14:01che si preferisce
14:03anziché
14:05pigiare
14:06l'uva
14:06e poi dirasparla
14:07dirasparla
14:08subito
14:09in maniera
14:10che gli acini
14:11che cadono
14:12dal buratto
14:13che è questo
14:14cilindro
14:14forato
14:15siano ancora
14:16interi
14:17e possano essere
14:18eventualmente
14:19pigiati
14:19o non pigiati
14:21a seconda
14:22della volontÃ
14:22del vinificatore
14:24oggi
14:25moltissimi
14:26vinificatori
14:27usano
14:29uve diraspate
14:30e pigiate
14:31parzialmente
14:32o addirittura
14:32non pigiate
14:33per proteggere
14:35i contenuti
14:36dell'acino
14:37e
14:38evitare
14:39di ossidare
14:40i componenti
14:41della buccia
14:41quindi
14:43questa tecnologia
14:45di
14:46raspa
14:47pigiatura
14:47ha preso
14:48il sopravvento
14:49in assoluto
14:50ed è anche
14:51stata fortemente
14:52migliorata
14:53la tecnologia
14:54cioè
14:55la fase
14:56costruttiva
14:57di queste
14:57pigiatrici
14:58alle quali
14:59normalmente
14:59i non addetti
15:01ai lavori
15:01danno poca
15:03importanza
15:03sentite raramente
15:05diciamo
15:06raccontatori
15:07di vino
15:07dirvi
15:08com'è la loro
15:09pigiatrice
15:09io che sono
15:11invece
15:11molto
15:12pragmatico
15:13delle pigiatrici
15:15parlo
15:16perché
15:16se guardate
15:17questa fotografia
15:19nella destra
15:21ci sono due
15:21particolari
15:22uno
15:23di come è fatto
15:24il buratto
15:25di diraspamento
15:26che ruota
15:27all'interno
15:28di quel cilindro
15:28forato
15:29ed è
15:30costituito
15:31da aspi
15:32questi braccetti
15:33diciamo
15:34che vedete
15:35all'interno
15:37che sono
15:38gommati
15:39per evitare
15:41di danneggiare
15:42le bucce
15:42quindi
15:43non sono
15:44dei violenti
15:45sistemi
15:46di rottura
15:47dell'acino
15:48se fossero
15:49olive
15:50sarebbero
15:51tutt'altre macchine
15:52le brutalizzeremo
15:54con un mulino
15:54martelli
15:55invece
15:56sono
15:57acini
15:58d'uva
15:59e li trattiamo
15:59come se fossero
16:01delle bignole
16:02cerchiamo
16:03di non romperle
16:04e addirittura
16:05se guardate
16:06il buratto
16:08ha fori
16:09di dimensioni
16:10diverse
16:11a seconda
16:12che sia
16:12nella fase iniziale
16:14dove gli acidi
16:15devono cadere
16:15interi
16:16e non rompersi
16:17e nella fase finale
16:18invece i fori
16:19sono più stretti
16:20perché
16:20devono
16:21sgocciolare
16:22in qualche misura
16:23arrestare
16:25i raccimoli
16:26di raspo
16:26ed evitare
16:27che finiscano
16:28nel mosto
16:29quindi
16:29le macchine
16:30si sono
16:31fortemente
16:31specializzate
16:32non voglio fare
16:33un trattato
16:34di pigiatura
16:36ma solo
16:37darvi questi
16:37tratti essenziali
16:39delicatezza
16:40e selezionabilitÃ
16:42naturalmente
16:43l'uva
16:44quando arriva
16:45come vedete
16:46deve essere
16:47il più possibile
16:48integra
16:48per poter
16:49agevolare
16:50questo lavoro
16:51e
16:52quando esce
16:54dalla
16:54di raspatrice
16:55ecco qui vedete
16:56un esempio
16:58di pessima qualitÃ
17:00della di raspatrice
17:01devo dirvi
17:02che per fare
17:03un lavoro
17:04di questo genere
17:05sarebbe meglio
17:05non pigiarle
17:07vinificarle
17:08solo
17:09grossolanamente
17:10ridotte
17:11di dimensioni
17:12perché come vedete
17:13questi raspi
17:14sono rotti
17:15i raccimoli
17:16vedete
17:17sono dispersi
17:18anche
17:19all'interno
17:20del buratto
17:21ci sono molte
17:22bucce
17:22che si sono
17:23perse
17:24questa è una
17:25pessima di raspatrice
17:26è un modello
17:27che consigliamo
17:29di abbandonare
17:30al produttore
17:30perché
17:31gira
17:32troppo
17:32velocemente
17:33non ha
17:34un rapporto
17:35tra velocitÃ
17:36del buratto
17:36e quello
17:37del battitore
17:38sufficientemente
17:39ben proporzionato
17:41e fa danno
17:42anziché
17:42dare profitto
17:44alla qualitÃ
17:45questa è la qualitÃ
17:46del diraspamento
17:48perfetto
17:49come vedete
17:50questo grappolo
17:51è un grappolo
17:53di
17:53di barbera
17:54diraspato
17:55in maniera
17:56eccellente
17:57perché non ha rotto
17:58assolutamente
17:59nessuna parte
18:00del raspo
18:01e scusate
18:03qualche volta
18:04mi soffermo
18:06su queste cose
18:07per dire
18:07che la tecnologia
18:08dei nostri costruttori
18:11di macchine
18:12enomeccaniche
18:13è molto
18:14all'avanguardia
18:15e fa qualitÃ
18:16a volte
18:18si trascura
18:19e si sente
18:20parlare
18:21della vinificazione
18:22ottimale
18:23come se fosse
18:24quella
18:25che ricordava
18:27la pigiatura
18:27con i piedi
18:28la pigiatura
18:29con i piedi
18:29era molto delicata
18:30per certi aspetti
18:31ma aveva
18:32una resa
18:33assolutamente
18:34molto bassa
18:36conciliando
18:37diciamo
18:37buona velocitÃ
18:38e rispetto
18:40del grappolo
18:41si possono fare
18:42lavori interessanti
18:44qui vedete
18:45un esempio
18:45addirittura
18:46di macchine
18:46non faccio
18:48nessuna pubblicitÃ
18:49ma è un modello
18:51diciamo
18:51brevettato
18:53quindi
18:53ce ne sono
18:55molte altre
18:56che addirittura
18:57opera
18:58il diraspamento
19:00senza
19:01battitori
19:02circolari
19:03quindi
19:03opera
19:05con delle
19:06vibrazioni
19:07come se fosse
19:08una vendemmiatrice
19:09sostanzialmente
19:10e fa cadere
19:11all'interno
19:12del
19:14basket
19:15di raccolta
19:16diciamo
19:17del nostro
19:18il nostro
19:20pigiato
19:21degli acini
19:22che sono
19:23praticamente
19:23totalmente
19:24interi
19:25e lo possiamo
19:26vedere se riesco
19:28a far partire
19:28questo filmato
19:35vedete come
19:37effettivamente
19:38la qualitÃ
19:39di questa
19:40pigiatura
19:41sia
19:41di notevole
19:42livello
19:45le cassette
19:47versate
19:47direttamente
19:48nella
19:49tramoggia
19:49della pigiatrice
19:54e la qualitÃ
19:56in questo caso
19:57del diraspamento
19:58è di notevole
20:00valore
20:02bene
20:04fatta questa operazione
20:07normalmente
20:08nella vinicazione
20:09con macerazione
20:10andiamo
20:11nel tino
20:12dove
20:14avverranno
20:15due operazioni
20:16distinte
20:17la prima
20:18sarà la fermentazione
20:19alcolica
20:19di cui vi dirò
20:20poche cose
20:21l'altro
20:22sarà il discorso
20:23della macerazione
20:27quello che abbiamo
20:29portato
20:30qui
20:30nel tino
20:32è l'uva
20:32verosimilmente
20:34matura
20:35che avevamo
20:35raccolto
20:36deciso di raccogliere
20:38precedentemente
20:39non sempre
20:41abbiamo
20:42una perfetta
20:43maturitÃ
20:43fenolica
20:44quindi
20:44ci interessa
20:46anche capire
20:46qual è il meccanismo
20:47con cui escono
20:49le varie sostanze
20:50questo grafico
20:51è esagerato
20:52nel senso che
20:53pone in evidenza
20:55in maniera
20:57persino
20:58esagerata
20:59la differenza
20:59di comportamento
21:00degli antociani
21:01e dei tannini
21:02gli antociani
21:03normalmente
21:04durante
21:04se rappresentassimo
21:06in questo grafico
21:07l'andamento
21:08dell'estrazione
21:09del materiale colorante
21:10troveremo
21:11che dopo
21:124-5 giorni
21:13dall'inizio
21:13della macerazione
21:14sono stati estratti
21:16totalmente
21:16e da lì in avanti
21:18addirittura calano
21:19perché calano
21:20perché vengono
21:22insolubilizzati
21:23in parte
21:24ossidati
21:25assorbiti
21:26sulla superficie
21:27delle cellule
21:28del lievito
21:29combinati
21:30chimicamente
21:31con qualche tannino
21:33nel frattempo
21:34estratto
21:34dalle bucce
21:35o dai vinaccioli
21:36e quindi
21:36noi assistiamo
21:37sostanzialmente
21:38ad un massimo
21:39di colore
21:40verso il quinto giorno
21:42e poi
21:42ad una stabilizzazione
21:44più in basso
21:45del colore medesimo
21:46viceversa
21:47col procedere
21:48dei giorni
21:48di macerazione
21:49vediamo
21:50che i tannini
21:51crescono
21:52quasi
21:54in maniera
21:56come dire
21:57progressiva
21:58fino verso
21:59il quindicesimo
22:00o ventesimo
22:01giorno
22:01dipende dall'uva
22:02per poi
22:03anche loro
22:03stabilizzarsi
22:04lentamente
22:05perché
22:06capita
22:06questo
22:06perché
22:07innanzitutto
22:08sono molecole
22:10più grandi
22:11quindi hanno bisogno
22:12di più tempo
22:13per l'estrazione
22:14e man mano
22:15che l'alcol
22:17prodotto
22:17dalla fermentazione
22:18cresce
22:19migliora
22:20la capacitÃ
22:21estrattiva
22:22perché
22:23è un solvente
22:25l'alcol
22:25e quindi
22:25aiuta
22:26la solubilizzazione
22:28da parte
22:29diciamo
22:29del liquido
22:31idroalcolico
22:32nei confronti
22:33dei componenti
22:34della buccia
22:35in più
22:35gli enzimi
22:36fanno la loro parte
22:38succede
22:39che le bucce
22:40si diventano
22:41deliquescenti
22:42e pian piano
22:43anche i tannini
22:44escono
22:44non solo
22:45ma al di sopra
22:46dei 6 gradi
22:47alcolici
22:48più o meno
22:50diventa interessante
22:51anche un po'
22:52l'estrazione
22:52che viene fatta
22:54sui tannini
22:56dei vinaccioli
22:57che sono
22:58come vi dicevo
22:59più lignificati
23:00e
23:00cedono più lentamente
23:02il loro
23:04contenuto
23:05quindi
23:06cosa ne deriva
23:07che la durata
23:08della macerazione
23:09deve essere decisa
23:11in funzione
23:12della maturitÃ
23:12fenolica
23:13che aveva l'uva
23:14se avevo uve
23:16molto mature
23:17avrò
23:18in tempi
23:19relativamente rapidi
23:21la cessione
23:21sia degli
23:22antociani
23:22che dei tannini
23:23e quindi
23:24non ho bisogno
23:25di fare
23:26lunghissimissime
23:28macerazioni
23:29anzi
23:30qualche volta
23:31soprattutto
23:31quando
23:32le uve
23:33non sono
23:33perfettamente
23:34mature
23:35può essere
23:35conveniente
23:36abbreviare
23:36la macerazione
23:37perché
23:38limitiamo
23:40l'estrazione
23:40dei tannini
23:41amari
23:42e astringenti
23:43che sono contenuti
23:44nei vinaccioli
23:44quindi
23:45una regola
23:46da scrivere
23:47come dire
23:48sulle tavole
23:49della legge
23:50sulla durata
23:51della macerazione
23:52assolutamente
23:53non c'è
23:54la guida
23:55alla macerazione
23:56è la bocca
23:57e il nostro
23:58assaggio
23:59o se siamo
24:00ben attrezzati
24:01il nostro
24:02spettrofotometro
24:03con cui
24:04determiniamo
24:05antociani
24:05e tannini
24:06per guidarci
24:07verso
24:08la macerazione
24:09ideale
24:10in alcuni casi
24:11sentirete
24:12dai produttori
24:13raccontare
24:14che le loro
24:15macerazioni
24:16sono lunghissime
24:17ma perché
24:18perché
24:18con determinati
24:20tipi di uve
24:21può essere
24:22interessante
24:23agevolare
24:25diciamo
24:26il tempo
24:26di poliberizzazione
24:28tra
24:28antociani
24:30delle bucce
24:31e tannini
24:32delle bucce
24:33e dei vinaccioli
24:34soprattutto
24:35quando queste
24:37combinazioni
24:38siano particolarmente
24:39favorevoli
24:40alla stabilitÃ
24:41vi parlo
24:42ad esempio
24:43di vini
24:44che hanno
24:44pochi antociani
24:46e tanti tannini
24:47la modulazione
24:50quindi
24:50della
24:51macerazione
24:52è una questione
24:54di tempo
24:54ma anche
24:55di temperatura
24:56e quindi
24:58di
24:58punto
24:59di
25:02equilibrio
25:03tra
25:03le esigenze
25:04della fermentazione
25:06che non dovrebbero
25:07superare i 32 gradi
25:08per non danneggiare
25:09i lieviti
25:10e quelli
25:11dell'estrazione
25:12che ovviamente
25:13avverrà meglio
25:14a temperature
25:15più elevate
25:16normalmente
25:16si raggiungono
25:18temperature di compromesso
25:19intorno ai 28 gradi
25:21centigradi
25:21per poter agevolare
25:23i lieviti
25:25e anche
25:25migliorare
25:26l'estrazione
25:27poi il tempo
25:28di contatto
25:29lo decidiamo noi
25:30e anche il contatto
25:31con i vinaccioli
25:32per certe ragioni
25:33potrebbe essere
25:34deciso da noi
25:35perché
25:36perché come vi farò vedere
25:38tra poco
25:39qualche
25:40su qualche varietÃ
25:41di uva
25:41a semi
25:42molto ricchi
25:43di tannini
25:44e magari
25:44non ben maturi
25:45può valer la pena
25:46svinacciolare
25:47cioè
25:49sboccare
25:50dal fondo
25:50del recipiente
25:51i vinaccioli
25:53che si depositano
25:54sul fondo
25:55che normalmente
25:56sono quelli
25:57meno maturi
25:58perché quelli più maturi
25:59sono leggeri
26:00perché
26:01leggermente
26:02vuoti all'interno
26:03e vengono trascinati
26:04durante la fermentazione
26:05con il cappello
26:07di vinaccia
26:07verso l'alto
26:08quindi
26:09c'è ancora
26:10da parlare
26:11della gestione
26:11dell'ossigeno
26:12che può essere
26:13importante
26:14soprattutto
26:14per i lieviti
26:15nella fase
26:16fermentativa
26:17ma anche
26:18per la combinazione
26:20antiociani
26:20tannini
26:21e infine
26:22la forma
26:22del recipiente
26:23perché
26:24la superficie
26:25di contatto
26:26tra la parte
26:27solida
26:27e la parte
26:28liquida
26:28è evidentemente
26:29condizionato
26:31dal volume
26:32del recipiente
26:33più il recipiente
26:34è piccolo
26:34di diametro
26:35è alto
26:36e più
26:37la superficie
26:37di contatto
26:38è piccola
26:39e quindi
26:39bisogna insistere
26:41con la movimentazione
26:43delle bucce
26:44viceversa
26:45se il recipiente
26:46è di grande dimensione
26:47si può fare
26:48movimenti
26:49più rallentati
26:51la cinetica
26:53di estrazione
26:53quindi
26:54dalle bucce
26:55è
26:55come dire
26:57molto più
26:58lineare
27:00come vedete
27:00lì a sinistra
27:01AT per antociani
27:03PR per pro
27:04antocianidine
27:04o tannini
27:06come dire
27:07dalle bucce
27:08escono
27:09come dire
27:10in maniera
27:11diversa
27:12ma
27:12abbastanza
27:13sincronizzata
27:15viceversa
27:16dai semi
27:17come vedete
27:17la crescita
27:18è più lenta
27:19all'inizio
27:20e molto più evidente
27:22quando il grado
27:22alcolico
27:23e i giorni
27:24di estrazione
27:25vanno avanti
27:26e questo è
27:27il grande segreto
27:28della modulazione
27:29dell'estrazione
27:31le movimentazioni
27:33della vinaccia
27:34ovviamente
27:35possono agevolare
27:37immaginatevi
27:37un po'
27:38vi faccio
27:38questo paragone
27:39strano
27:40ma che
27:41vi rende l'idea
27:42è come se
27:43le nostre bucce
27:44fossero i panni
27:45da lavare
27:46in una lavatrice
27:47se il cestello
27:48della lavatrice
27:49non si muove mai
27:50il lavaggio
27:50non verrÃ
27:51molto bene
27:52e naturalmente
27:53se si muove
27:54troppo
27:54nel caso
27:55delle bucce
27:57le distruggeremo
27:58avremo delle bucce
27:59disfatte
28:00che riassorbono
28:02la batteria colorante
28:03e quindi
28:03creeremo danno
28:05la meccanica
28:06quindi impiegata
28:07nella gestione
28:09del cappello di vinaccia
28:10è molto importante
28:11perché deve consentire
28:14di movimentare
28:15le bucce
28:15senza distruggerne
28:17la struttura
28:18e quindi
28:19qui vedete
28:20alcuni esempi
28:21questa che vedete
28:23qua rappresentata
28:24è la follatura
28:26cioè l'operazione
28:27di immersione
28:28del cappello di vinaccia
28:29fatta con il classico
28:31bastone da follatura
28:32una specie di legno
28:34con tre protuberanze
28:36che serviva
28:36per immergere
28:38il cappello di vinaccia
28:39naturalmente
28:40va bene
28:41quando il recipiente
28:42non ha
28:43volumi superiori
28:44a 10 ettolitri
28:45perché altrimenti
28:46il cappello di vinaccia
28:47che assume
28:48uno spessore
28:49anche di 30-40 cm
28:51è inaffondabile
28:53da forza umana
28:54ci vorrebbe un ciclope
28:55per fare
28:56la follatura
28:57di un recipiente
28:58da 50
28:58o da 100 ettolitri
29:01e in questi casi
29:02allora
29:02si ricorre
29:04ad altri sistemi
29:05naturalmente
29:06la follatura
29:07è ancora
29:07il sistema utilizzato
29:09ad esempio
29:09da chi fa
29:11vinificazione in anfora
29:13con metodo
29:14diciamo
29:14georgiano
29:15qui vedete
29:16il signore
29:17che fa la follatura
29:19direttamente
29:20col follatore
29:21all'interno
29:22dell'anfora
29:24naturalmente
29:25la vinificazione
29:25in anfora
29:26è un po' particolare
29:27perché poi
29:28ad un certo punto
29:29si sospende
29:31la follatura
29:33e si lascia
29:35depositare
29:36la vinaccia
29:37anche per lungo tempo
29:38anche per sei mesi
29:40ma è un discorso
29:41diverso
29:42invece
29:43nella gran parte
29:45dei casi
29:46non vediamo
29:47più
29:47fare follature
29:49ma vediamo
29:50fare rimontaggi
29:51cioè cosa vuol dire
29:52che viene
29:54estratto
29:55del liquido
29:56dal fondo
29:56del recipiente
29:57e ripompato
29:59sulla sommitÃ
30:00del recipiente
30:00possibilmente
30:01come vedete
30:02sulla destra
30:03con l'aiuto
30:04di un aggeggio
30:05che può essere
30:06una specie di doccia
30:07sostanzialmente
30:08meccanica
30:09che irrora
30:11tutto il cappello
30:12di vinaccia
30:12e quindi produce
30:14per passaggio
30:15continuato
30:15del mosto
30:16attraverso
30:17il cappello di vinaccia
30:18l'estrazione
30:19ma senza muovere
30:21il cappello medesimo
30:22a questa tecnica
30:24di gestione
30:25del cappello di vinaccia
30:26si è affiancato
30:28più recentemente
30:29la tecnica
30:31del délestage
30:32molto diffusa
30:33tra i produttori
30:34di vini rossi
30:35che consiste
30:36nel fare
30:37normali
30:38rimontaggi
30:39per qualche giorno
30:40ma poi a metÃ
30:41della fermentazione
30:42o a tre quarti
30:44svuotare
30:45completamente
30:46il recipiente
30:47lasciando la vinaccia
30:48all'interno
30:49fase B
30:50e poi
30:51dal recipiente
30:52di soccorso
30:53rimettere il mosto
30:54sul cappello di vinaccia
30:56e continuare
30:57la fermentazione
30:58in questo modo
30:58si ha
30:59una efficace
31:00ossigenazione
31:01del mosto
31:02si ha anche
31:03uno sgocciolamento
31:04notevole
31:05del liquido
31:07interstiziale
31:08contenuto
31:09tra le bucce
31:10e si ha
31:12un effetto
31:13diciamo
31:13di stabilizzazione
31:15del colore
31:16molto
31:17gradevole
31:18molto efficiente
31:20con qualche
31:21difficoltà logistica
31:22perché occorre
31:23ovviamente
31:24avere
31:24sempre un recipiente
31:26vuoto
31:26da utilizzare
31:28come recipiente
31:29di soccorso
31:31le follature
31:33sono state
31:34qui vedete
31:36due sistemi
31:38diciamo
31:38molto attuali
31:39brevettati
31:40entrambi
31:41di gestione
31:42del cappello
31:43di vinaccia
31:43con un follatore
31:45meccanico
31:46qui vedete
31:47sulla sinistra
31:48la fotografia
31:49è fatta
31:49dall'interno
31:50del recipiente
31:51e come vedete
31:52quella cosa
31:52sembra
31:53un ombrello
31:54aperto
31:55quell'albero
31:57sostanzialmente
31:58affonda
31:59nel cappello
32:00di vinaccia
32:00e spinge
32:02giù le vinacce
32:02e quando
32:03torna indietro
32:04con un movimento
32:05diciamo
32:06di tipo
32:06pneumatico
32:07le alette
32:09si chiudono
32:10e quindi
32:11si sfila
32:11dal cappello
32:12di vinaccia
32:12quando arriva
32:13in cima
32:14si riaprono
32:15fa mezzo giro
32:16per interessare
32:17di nuovo
32:18una parte
32:19diversa
32:19del cappello
32:20e avanti
32:20così
32:21per minuti
32:22ore
32:22o giorni
32:23a destra
32:24invece
32:24vedete
32:25un aggeggio
32:26molto
32:26diffuso
32:27nel mondo
32:28enologico
32:29dei vini rossi
32:29che è un irroratore
32:31del cappello
32:31di vinaccia
32:32con quel piatto
32:33girevole
32:34che sta sotto
32:35e che produce
32:36una doccia
32:37perfetta
32:38sul
32:39cappello
32:40di vinaccia
32:42naturalmente
32:43si può
32:44anziché
32:45muovere
32:46il mosto
32:48vino
32:48muovere
32:49le vinacce
32:50all'interno
32:50sono abbastanza
32:53diffuse
32:53le tecniche
32:54di macerazione
32:55con
32:55abbastanza
32:56diffuse
32:57soprattutto
32:58nelle cantine
32:59di più piccole
33:00dimensioni
33:00sostanzialmente
33:01i vinificatori
33:03orizzontali
33:04va da sé
33:05per una semplice
33:06legge geometrica
33:07che
33:08se il vinificatore
33:09è orizzontale
33:10la superficie
33:11di contatto
33:12tra vinaccia
33:13e vino
33:14è molto superiore
33:15perché è
33:16coricato
33:17e all'interno
33:18di questi
33:19recipienti
33:20orizzontali
33:20gira
33:21una macchinetta
33:22un aspo
33:23sostanzialmente
33:24che produce
33:25il rovesciamento
33:27del cappello
33:27di vinaccia
33:28e la sua
33:29immersione
33:29temporizzata
33:30questi sistemi
33:31ovviamente
33:32danno
33:33dei risultati
33:34abbastanza
33:34interessanti
33:35soprattutto
33:36per piccoli
33:37per piccoli
33:38crei
33:38diciamo
33:38che questi
33:39recipienti
33:41non sono mai
33:41superiori
33:42agli 80
33:43ettolitri
33:43insomma
33:44quindi
33:44servono per
33:45vigneti
33:47selezionati
33:48rotazione
33:49con pale
33:50automatiche
33:51il vinificatore
33:52come vedete
33:53dalla
33:53così introduciamo
33:55anche un elemento
33:56di riflessione
33:58vedete che ha
33:59un'intercapedine
34:01moltissimi
34:02recipienti
34:02sia orizzontali
34:03che verticali
34:04hanno ormai
34:06un sistema
34:06di condizionamento
34:07della temperatura
34:08perché
34:09come vi dicevo
34:10ci ricolleghiamo
34:11al cambiamento
34:12climatico
34:13se porto
34:13in casa
34:14delle uve
34:14a 30
34:15gradi
34:15non posso
34:17immaginare
34:18che
34:19rimangano
34:20a quella
34:20temperatura
34:21normalmente
34:22la fermentazione
34:23alcolica
34:23produce
34:25un innalzamento
34:26di temperatura
34:26stimabile
34:27in 10
34:2712
34:28gradi
34:28centigradi
34:29se si sommiamo
34:30ai 30
34:31originari
34:32dell'uva
34:32superiamo
34:33i 40
34:34gradi
34:34che sono
34:34incompatibili
34:35con la
34:35fermentazione
34:36quindi
34:37è necessario
34:38lo dico
34:39in maniera
34:41affermativa
34:42e non dubitativa
34:44ormai
34:45in cantina
34:46con il cambiamento
34:47climatico
34:47avere dei recipienti
34:49condizionabili
34:50con intercapedine
34:53o
34:53ambienti
34:54in cui
34:55il condizionamento
34:57della temperatura
34:57sia diffuso
34:58è una necessitÃ
34:59imprescindibile
35:00quindi
35:02questi
35:03sono un esempio
35:04di vinificazione
35:06allora
35:07con questa parte
35:08qui
35:08vi ho illustrato
35:10in maniera
35:11come dire
35:12rapida
35:12ma spero
35:14abbastanza
35:15esaustiva
35:16che il cappello
35:17di vinaccia
35:18può essere gestito
35:19in modi
35:20molto diversi
35:20ma in ogni caso
35:21è importante
35:23che sia gestito
35:24cioè che noi
35:25abbiamo
35:25dei mezzi
35:26di controllo
35:27dei tempi
35:28delle temperature
35:29di contatto
35:30tra bucce
35:31e mosto
35:32il tema
35:33però
35:33della
35:35vinificazione
35:36non dimentichiamo
35:37mai
35:37è la fermentazione
35:38alcolica
35:39durante la macerazione
35:40avviene anche
35:41la fermentazione
35:42alcolica
35:43che è la trasformazione
35:45fondamentale
35:46del mondo
35:47enologico
35:47e che
35:48vede la
35:49produzione
35:50di due molecole
35:51di etanolo
35:52per ogni molecola
35:53di zucchero
35:54e
35:55due molecole
35:57di CO2
35:57quindi
35:58la trasformazione
35:59diciamo
36:00di zucchero
36:01in etanolo
36:02e CO2
36:03nel caso
36:04dei vini
36:05la CO2
36:06la perdiamo
36:07a proposito
36:09di questo
36:09il volume
36:11di CO2
36:11che si produce
36:12vorrei ricordarvelo
36:13è molto rilevante
36:16perché
36:17sostanzialmente
36:18ogni mole
36:19di CO2
36:21occupa
36:2122,4 litri
36:24quindi
36:25abbiamo
36:28una quantitÃ
36:29veramente rilevante
36:31di CO2
36:31che si libera
36:32dalla
36:33fermentazione
36:35indicativamente
36:37possiamo dire
36:38che
36:3950 volte
36:40il volume
36:41di mosto
36:42che fermentiamo
36:43si libera
36:44come CO2
36:45e quindi
36:46è un apporto
36:48rilevante
36:48diciamo
36:49di gas carbonico
36:51che deve essere
36:51smaltito
36:52perché
36:53è pesante
36:54rispetto
36:55all'aria
36:56e potrebbe
36:57creare dei problemi
36:58diciamo
36:59agli operatori
37:00quindi
37:00le cantine
37:01devono essere
37:02attentamente
37:03arieggiate
37:03chi fa
37:05la fermentazione
37:06alcolica
37:08la fanno
37:09i lieviti
37:09e
37:12non possiamo
37:13prescindere
37:14da questa
37:16confronto
37:17diciamo
37:18di un dibattito
37:19che a mio modo
37:20di vedere
37:21e mi assumo
37:22la responsabilitÃ
37:22di quello che dico
37:23è più ideologico
37:25che sostanziale
37:26nel senso
37:27che
37:27tutti i lieviti
37:29da vino
37:29hanno uno scopo
37:31preciso
37:31e fondamentale
37:32trasformare
37:33gli zuccheri
37:34in alcol
37:35senza lasciare
37:36residui di zucchero
37:37e senza produrre
37:39troppe
37:40diciamo
37:42sostanze
37:43derivate
37:44non gradevoli
37:45tipo l'acido acetico
37:46che peraltro
37:47si produce sempre
37:48in piccola quantitÃ
37:49quindi
37:50il confronto
37:52tra i sostenitori
37:54della
37:55vinificazione
37:56con lieviti
37:56selezionata
37:57e quella
37:58dei sostenitori
38:00della fermentazione
38:01alcolica
38:01con lieviti
38:02spontanei
38:03diciamo
38:05selezionati
38:05dalla natura
38:06sull'uva
38:07o nella cantina
38:08spesso
38:09si riduce
38:11ad un contesto
38:12diciamo
38:12di confronto
38:13un poco
38:15come dire
38:16specioso
38:16perché poi
38:17alla fine
38:18questi lieviti
38:20selezionati
38:21che
38:22il commercio
38:23mette a disposizione
38:24non sono
38:26degli organismi
38:27geneticamente
38:28modificati
38:29sono sostanze
38:30solo e soltanto
38:31dei buoni
38:32lieviti
38:32vinari
38:33che erano
38:34dei lieviti
38:34spontanei
38:35e che sono stati
38:36selezionati
38:37e moltiplicati
38:38per agevolare
38:39i processi
38:40fermentativi
38:41a questi lieviti
38:42selezionati
38:43si chiede
38:44normalmente
38:45una buona
38:45resistenza
38:46all'alcol
38:46un buon potere
38:48alcoligeno
38:49una elevata
38:50resistenza
38:51all'idea carbonica
38:52che producono
38:53e una bassa
38:54produzione
38:55di acido
38:55acetico
38:56come fattori
38:57essenziali
38:58naturalmente
38:59nell'uva
39:01sull'uva
39:02normalmente
39:04è presente
39:04una carica
39:05di lieviti
39:06normalmente
39:07stimabile
39:08in circa
39:09mille
39:09diecimila
39:10cellule
39:11per
39:12millilitro
39:13di mosto
39:14pigiato
39:15e nella
39:17fermentazione
39:17alcolica
39:18quando la
39:19fermentazione
39:20alcolica
39:20raggiunge
39:21il culmine
39:21abbiamo
39:22circa
39:23100 milioni
39:24di cellule
39:24per millilitro
39:25naturalmente
39:27cosa succede
39:28che nelle
39:28fermentazioni
39:29spontanee
39:29ci sono
39:30generazioni
39:31successive
39:32di lieviti
39:32all'inizio
39:33i saccharomyces cerevisie
39:35che sono
39:36gli unici
39:37in grado
39:38di portare
39:39a termine
39:39la fermentazione
39:40alcolica
39:42sono in numero
39:44ridottissimo
39:44normalmente
39:46meno del 10%
39:47della popolazione
39:48iniziano
39:49iniziano
39:50lieviti
39:50cosiddetti
39:51apiculati
39:53spontanei
39:54che poi
39:55prima dei
39:56quattro gradi
39:56alcolici
39:57cedono il passo
39:58ai saccharomyces cerevisie
40:00ne viene fuori
40:01un fermentato
40:02che
40:03nella fermentazione
40:04spontanea
40:05è dovuto
40:05alla collaborazione
40:06di un certo
40:07numero
40:08di lieviti
40:11di specie
40:11diverse
40:12nel caso
40:13dei vini
40:14da lieviti
40:14selezionati
40:15invece
40:15la responsabilitÃ
40:17delle caratteristiche
40:19di quel vino
40:19è da attribuire
40:20essenzialmente
40:22al lievito
40:23che è stato
40:24inoculato
40:25naturalmente
40:26in questi anni
40:27sono stati
40:28messi a disposizione
40:28i lieviti
40:29selezionati
40:30che non sono
40:30più provenienti
40:31solo
40:32da
40:32collezioni
40:34diciamo
40:35francesi
40:36per la
40:37per la
40:37fattispecie
40:38ma
40:38sono stati
40:39selezionati
40:40molti lieviti
40:41anche
40:41ecotipici
40:42diciamo
40:43dell'ambiente
40:44italiano
40:44ma la scelta
40:47a chi far fare
40:48la fermentazione
40:49alcolica
40:50rimane una scelta
40:51assolutamente
40:52libera
40:52del vinificatore
40:54io pongo
40:55sempre e soltanto
40:55una condizione
40:56che la fermentazione
40:58sia controllata
40:59regolare
41:00e costante
41:01in maniera tale
41:02che questa resa
41:03diciamo
41:04alcolica
41:05cioè il grado
41:06alcolico
41:07che deriva
41:07sia derivato
41:09dallo sfruttamento
41:10totale
41:11degli zuccheri
41:12non importa
41:13se siamo
41:14alti o bassi
41:15di gradazione
41:15alcolica
41:16l'importante
41:17è che non ci siano
41:17zuccheri residui
41:18perché sugli
41:19zuccheri residui
41:20possono instaurarsi
41:21delle fermentazioni
41:22anomale
41:23condotte
41:25da lieviti
41:26diciamo
41:27inquinanti
41:28tipo
41:28bretannomices
41:29o da batteri
41:30lattici
41:31o acetici
41:31che portano
41:32ad alterazioni
41:33e le alterazioni
41:34non sono mai buone
41:35né nei vini
41:36spontanei
41:37né in quelle
41:38di lieviti
41:38selezionati
41:39altro fattore
41:41estremamente
41:43importante
41:43nella produzione
41:45dei vini rossi
41:46è la fermentazione
41:47malolattica
41:48cioè quella
41:48che porta
41:50alla trasformazione
41:52dell'acido malico
41:53iniziale
41:53del mosto
41:54in acido lattico
41:55e rede carbonica
41:57con un abbassamento
41:58dell'aciditÃ
41:59diciamo
42:00di una certa
42:01consistenza
42:02perché da un grammo
42:03di malico
42:04si formano
42:050,67 grammi
42:06di lattico
42:07lattico
42:08è un acido
42:08come vedete
42:09monocarboxilico
42:10quindi
42:11con metÃ
42:12delle funzioni
42:13acide
42:13rispetto
42:14all'acido malico
42:15anche gustativamente
42:16è più tenue
42:17più
42:18come dire
42:19gradevole
42:20e quindi
42:21nel caso
42:22dei vini rossi
42:23la fermentazione
42:24malolattica
42:24ovunque ci troviamo
42:26anche in casi
42:27di cambiamento
42:28climatico
42:28con poco acido malico
42:30o quasi nulla
42:31è bene che avvenga
42:32perché
42:34l'acido malico
42:35è comunque
42:35un elemento
42:36di instabilitÃ
42:37del vino
42:38e quindi
42:39è bene che venga
42:40eliminato
42:41almeno nei rossi
42:42che si concernono
42:43la temperatura ambiente
42:47nel caso
42:48dei bianchi
42:48come vedremo
42:49può esserci anche
42:50qualche eccezione
42:51normalmente
42:53la malolattica
42:54viene impedita
42:54con il freddo
42:56perché si tiene
42:57nel caso
42:58dei vini bianchi
42:58più alto
42:59l'aciditÃ
43:00fissa
43:01desiderata
43:03nei vini
43:03la malolattica
43:05è una complicazione
43:06non di poco conto
43:08perché
43:10direi che
43:11ancora oggi
43:12l'80%
43:13delle fermentazioni
43:14malolattiche
43:14sono fatte
43:15da popolazione
43:16spontanea
43:17e non controllata
43:18e normalmente
43:19succede
43:20che la fa
43:21molto facilmente
43:22quando non
43:23la desideriamo
43:24e la fa
43:25con grande difficoltÃ
43:26quando ne abbiamo
43:26bisogno
43:27perché i batteri
43:28patiscono
43:29i pH
43:32bassi
43:33e le basse
43:33temperature
43:34hanno bisogno
43:35di condizioni
43:36di temperatura
43:37sempre piuttosto
43:38vicine ai 20 gradi
43:39centigradi
43:39e quindi
43:40la tecnologia
43:41di produzione
43:42dei vini rossi
43:43sta cercando
43:44di risolvere
43:45il problema
43:46del malico
43:46più in fretta
43:47possibile
43:48in maniera tale
43:49da avere vini
43:50che non vadano
43:51più in conto
43:51a trasformazioni
43:52batteriche
43:53dopo
43:54il processo
43:56fermentativo
43:56e siano più facilmente
43:58gestibili
43:58in fase di conservazione
44:01naturalmente
44:02avvenuta
44:03la
44:05fermentazione
44:06nel caso
44:08dei vini rossi
44:08passiamo
44:09alla famosa
44:10svinatura
44:11che
44:12prevede
44:13l'esaurimento
44:14delle vinacce
44:14e qui vedete
44:16in questa
44:16serie di fotografie
44:18partendo da destra
44:19verso sinistra
44:20l'evoluzione
44:21che c'è stata
44:22dai vecchi
44:23torchi
44:23comunali
44:24nei quali
44:25si andava
44:26con le vinacce
44:27a torchiare
44:28in questo ambiente
44:29comune
44:30perché il torchio
44:31non ce lo si poteva
44:33permettere
44:34per uso familiare
44:36ai torchi
44:37verticali
44:38diciamo
44:39addirittura
44:39diciamo
44:41a forza
44:42idraulica
44:43agevolata
44:44e poi
44:46alle moderne
44:47presse pleumatiche
44:48che svolgono
44:49funzioni
44:50sia di esaurimento
44:51delle vinacce
44:52fermentate
44:53sia di
44:54pressatura
44:55delle uve bianche
44:56più o meno
44:57pigiate
44:58quando dobbiamo fare
44:59vini bianchi
44:59quindi sono molto
45:00versatili
45:01direi che
45:02è stata
45:03la parte
45:04una delle parti
45:05del sistema
45:06di vinificazione
45:07nel quale
45:08l'aiuto
45:08della enomeccanica
45:10ha risolto
45:11più problemi
45:12dal punto di vista
45:12fisico
45:13della fatica
45:14perché un tempo
45:15le vinacce
45:16venivano
45:18estratte
45:18a mano
45:19dal fondo
45:20dei recipienti
45:21portati a mano
45:22nelle gabbie
45:23del torchio
45:23e dopo
45:24successivamente
45:25a mano
45:26scaricate
45:27dalle gabbie
45:27medesime
45:28dopo essere
45:28state esaurite
45:29oggi
45:30la svinatura
45:32ovviamente
45:33prevede
45:34bracci di agevolazione
45:36dell'uscita
45:36delle vinacce
45:37dai recipienti
45:38nastri
45:39trasportatori
45:40che portano
45:41la vinaccia
45:41nelle presse
45:42e le presse
45:43si scaricano
45:44automaticamente
45:45per rotazione
45:46quindi
45:47la fatica
45:48umana
45:48è stata
45:49decisamente
45:50diminuita
45:51naturalmente
45:53le presse
45:54hanno avuto
45:55delle evoluzioni
45:56fortissime
45:57e
45:59soprattutto
45:59nella loro
46:00funzionalitÃ
46:01doppia
46:02uve bianche
46:03non fermentate
46:04e vinacce
46:05fermentate
46:06hanno portato
46:07a dei notevoli
46:09miglioramenti
46:10nella tecnica
46:11di pressatura
46:14tant'è vero
46:15che troviamo
46:16diciamo
46:17sul mercato
46:18presse chiuse
46:19in atmosfera
46:20controllata
46:20possibilitÃ
46:22di criomacerazione
46:23con ghiaccio secco
46:24modulazione
46:25del tempo
46:26di contatto
46:27addirittura
46:28sensoristica
46:29per la valutazione
46:30del mosto
46:31sgrondato
46:31separazione
46:32del mosto
46:33fiore dal pressato
46:34quindi abbiamo
46:34veramente
46:36macchine
46:37sempre più
46:37evolute
46:38in questo disegno
46:40che vi riporto
46:41qua
46:41vedete
46:42una
46:43delle applicazioni
46:45prodotte
46:46da
46:46un'azienda
46:48che produce
46:49queste cose
46:49che
46:50invece di
46:51fare superfici
46:52drenanti
46:53lungo la parete
46:55della pressa
46:55le ha fatte
46:56all'interno
46:57per poter
46:58pressare
46:59dai due lati
47:00come vedete
47:00nel disegno
47:01in basso a destra
47:02con una velocitÃ
47:04diciamo
47:04di pressatura
47:05decisamente
47:06notevole
47:07ma quello
47:07che volevo
47:08farvi
47:08osservare
47:10è che la
47:10pressa
47:10nella
47:11vinificazione
47:12ad esempio
47:13in bianco
47:14per produrre
47:15vini bianchi
47:16da uve bianche
47:17è diventata
47:19uno dei passaggi
47:21più
47:21interessanti
47:23di elaborazione
47:24di prodotti
47:25originali
47:26perché
47:26il tempo
47:29di contatto
47:30quando pigiamo
47:31l'uva
47:32ad esempio
47:33e la pressiamo
47:34immediatamente
47:34per fare
47:35mosto bianco
47:36il tempo
47:37di contatto
47:38con le bucce
47:39può essere
47:39modulato
47:40grazie alla durata
47:41della pressatura
47:42e se le presse
47:44di un tempo
47:44erano a gabbia
47:45forata
47:45quindi come
47:46mettevi dentro
47:47il pigiato
47:48usciva il mosto
47:49non avevi tempi
47:50di sosta
47:51adesso sono a gabbia
47:52chiusa
47:53in atmosfera
47:54modificabile
47:55si può raffreddare
47:56il prodotto
47:57all'interno
47:58e quindi
47:58si può
47:59ad esempio
48:00ipotizzare
48:02che carico
48:02la pressa
48:03la sera
48:03e inizio
48:04la pressatura
48:04al mattino
48:05dando 6-8 ore
48:07di contatto
48:08tra buccia
48:08e mosto
48:09e questo
48:10ha cambiato
48:11moltissimo
48:12vi ricordate
48:13che sono partito
48:14parlando
48:15di caratterizzazione
48:16varietale
48:17dei vini
48:17se faccio
48:18un vino bianco
48:19e il tempo
48:20di contatto
48:21è zero
48:22e le bucce
48:23sono i depositari
48:25dell'80%
48:26della componente
48:27aromatica
48:28perdo
48:28una parte
48:29rilevante
48:30della diversitÃ
48:31questa lezione
48:32si chiama
48:32esaltazione
48:33della diversitÃ
48:34e allora
48:35ecco che
48:36quando faccio
48:36ad esempio
48:37un vino bianco
48:38con un'uva
48:39sauvignon
48:40chardonnay
48:41arnaise
48:42pecorino
48:43quello che volete voi
48:44e lascio
48:458 ore
48:46di tempo
48:46di contatto
48:48magari a temperatura
48:50controllata
48:51e poi inizio
48:52la pressatura
48:52ricavo un mosto
48:54che mi ha
48:55che porta
48:57con sé
48:58una parte
48:59dei componenti
49:00idrosolubile
49:01della buccia
49:02che invece
49:03se avesse pressato
49:04subito
49:04non portava
49:06e questo è un elemento
49:07importante
49:07di miglioramento
49:08della qualitÃ
49:09naturalmente
49:11la pressatura
49:13anche qui
49:14permette
49:16di
49:16dosare
49:18il livello
49:18di estrazione
49:19e quindi
49:20qui vedete
49:21questa fotografia
49:22di pochi giorni fa
49:24e rappresenta
49:27la pressatura
49:28in questo caso
49:29era di
49:29uve
49:29arnaise
49:30in Piemonte
49:32pressa
49:34quella pressa
49:35lì che vi ho fatto
49:35vedere proprio
49:36un attimo fa
49:37nella
49:39beuta
49:42indicata
49:42con la lettera
49:43A
49:43c'è il mosto
49:45fiore
49:45il 50%
49:46più o meno
49:47del mosto
49:49arrivati
49:49al 50%
49:50la beuta B
49:53contiene
49:54una frazione
49:55del torchiato
49:56dal 50
49:57al 60%
49:58e
49:59il C
50:00è il torchiato
50:01tra 60
50:02e 70%
50:03di resa
50:03non ci vuole
50:04come dire
50:05un occhio
50:06particolarmente
50:06esperto
50:07per vedere
50:08che
50:08più vado avanti
50:09con la pressatura
50:10più estraggo
50:11materiale
50:12che potremmo
50:13definire
50:14di natura
50:14polifenolica
50:15derivato dalle bucce
50:17in particolare
50:18nel caso specifico
50:18catechine
50:19il mosto
50:20C
50:21sarà molto più
50:22scuro
50:23del mosto
50:24A
50:24sarà anche
50:24molto più
50:25ossidabile
50:26quindi
50:26cosa fa
50:27il vinificatore
50:28attento
50:29vinifica
50:30le prime due
50:32frazioni
50:33insieme
50:33e lascia
50:35l'ultima frazione
50:36per vini
50:36di secondo
50:37piano
50:38oppure
50:38per tagli
50:39con prodotti
50:40di seconda scelta
50:41e quindi
50:42la pressatura
50:43diventa un altro
50:44elemento
50:44non solo
50:45di diversificazione
50:46ma di
50:47cura attenta
50:48della qualitÃ
50:51naturalmente
50:52altre possibili
50:54varianti
50:54nella vinificazione
50:55in bianco
50:56ad esempio
50:56sono la gestione
50:57delle fecce
50:58e qui vedete
50:59ad esempio
51:00il confronto
51:02tra
51:02quello che succedeva
51:04un tempo
51:05in cui si aspettava
51:06la sedimentazione
51:07e quello che
51:08succede adesso
51:09ad esempio
51:10con la flottazione
51:11in cui
51:12anziché
51:12metterci
51:1312
51:1324
51:1536 ore
51:16di attesa
51:16sulle fecce
51:17utilizzando
51:19un gas
51:19che può essere
51:20anche solo
51:21aria
51:21o un gas
51:22inerte
51:22come l'azoto
51:24spariamo
51:25questo gas
51:25all'interno
51:26del mosto
51:27e facciamo
51:27sollevare
51:28le fecce
51:29in superficie
51:29questa si chiama
51:30flottazione
51:31il tutto avviene
51:32in due ore
51:33e consente
51:35di ridurre
51:35fortemente
51:36i tempi
51:37di contatto
51:38con le fecce
51:38abbassando
51:39il contenuto
51:40enzimatico
51:41del prodotto
51:43naturalmente
51:44poi
51:44quando abbiamo
51:46il nostro mosto
51:47abbiamo anche
51:48un grosso
51:49vantaggio
51:49energetico
51:50in questa
51:51situazione
51:52perché
51:52la flottazione
51:54avviene
51:55subito
51:55dopo
51:56la pressatura
51:57a temperatura
51:58ambiente
51:59quindi non dobbiamo
52:00raffreddare
52:01per la sedimentazione
52:02per evitare
52:03che fermenti
52:03e soprattutto
52:04non dobbiamo
52:05riscaldare
52:05successivamente
52:06per agevolare
52:07la fermentazione
52:08quindi
52:08è un ottimo
52:09sistema
52:10anche per
52:11il risparmio
52:11energetico
52:13naturalmente
52:14possiamo
52:15flottare
52:16con aria
52:16o con gas
52:17inerte
52:17scegliendo
52:18tra
52:18una sorta
52:19di
52:19iperossigenazione
52:20o di
52:21protezione
52:21dipende
52:22dal tipo
52:23di uva
52:23che
52:23vinifichiamo
52:24poi
52:25scegliamo
52:26ovviamente
52:26il tipo
52:27di lievito
52:28nella vinificazione
52:28in bianco
52:29è quasi
52:30d'obbligo
52:30usare
52:31un piede
52:31curve
52:32un mostro
52:33d'avviamento
52:33perché
52:33con questa
52:34separazione
52:35delle parti
52:36solide
52:36e pulizia
52:37abbiamo perso
52:38la gran parte
52:39dei lieviti
52:39che erano
52:40sull'uva
52:41scegliamo
52:42la temperatura
52:43di fermentazione
52:44più è bassa
52:45più la fermentazione
52:46sarà lunga
52:47scegliamo
52:48il tempo
52:49di soggiorno
52:50sui lieviti
52:50che arriva
52:51anche a qualche mese
52:52poi decidiamo
52:53si mettere
52:54questi vini
52:54a affinare
52:56in legno
52:56o in anfora
52:57le modalitÃ
52:58di stabilizzazione
52:59la scelta
53:00della chiusura
53:00delle bottiglie
53:01guardate
53:02quante variabili
53:03a paritÃ
53:04di uva
53:05potremmo
53:06scegliere
53:07per poter
53:08personalizzare
53:09e diversificare
53:11la scelta
53:12delle nostre
53:13caratteristiche
53:15dell'uva
53:15immaginatevi
53:16ad esempio
53:18un'uva rappresentativa
53:21quello che volete
53:23forse
53:24una delle uve
53:25bianche
53:25che danno
53:26vini più conosciuti
53:27è sicuramente
53:27lo chardonnay
53:28e allora
53:29cominciamo
53:30dall'inizio
53:31e andiamo avanti
53:32e decidiamo
53:33facciamo
53:34criomacerazione
53:35impressa
53:36oppure
53:36non la facciamo
53:37flottiamo
53:38con aria
53:38o flottiamo
53:39con azoto
53:41scegliamo
53:42un lievito
53:42selezionato
53:43magari
53:44criofilo
53:44che lavora
53:45a bassa
53:45temperatura
53:47fermentiamo
53:48a 16 gradi
53:50per 20 giorni
53:51o a 20 gradi
53:52per una settimana
53:55affiniamo
53:56questo prodotto
53:57addirittura
53:57lo facciamo
53:58fermentare
53:59in acciaio
54:00o lo facciamo
54:00fermentare
54:01in barrico
54:01o in anfora
54:02lo stabilizziamo
54:04con un soggiorno
54:05sulle fecce
54:06di 6 mesi
54:07o di 2 mesi
54:08e poi
54:09quando il vino
54:09sarà fatto
54:10lo chiudiamo
54:11con un tappo
54:11di sughero
54:12o con un tappo
54:13a vite
54:13guardate
54:14quante variabili
54:15abbiamo
54:16per produrre
54:17vini
54:18che interpretino
54:19lo chardonnay
54:20e qual è la nostra
54:22scelta qualitativa
54:23allora
54:24quello che voglio dire
54:26è che le scelte
54:27devono essere fatte
54:28sulla base
54:28di un progetto
54:29di vinificazione
54:30che vuole
54:31promuovere
54:32la qualitÃ
54:33dell'uva
54:33non seguire
54:34le mode
54:35quando chiedo
54:37a qualcuno
54:38perché ha scelto
54:39di fare
54:39l'affinamento
54:40in anfora
54:40e non trovo
54:42una spiegazione
54:43se non quella
54:44di farla vedere
54:45ai miei clienti
54:46mi arrabbio
54:48perché ci vuole
54:49una concezione
54:52e una percezione
54:53delle differenze
54:54che sia basata
54:55su dati
54:56di conoscenza
54:57prima di passare
54:59diciamo
55:00alla chiusura
55:01vi
55:02intrattengo
55:04solo un attimo
55:04per dirvi che
55:05nella lezione
55:07successiva
55:08andiamo un pochino
55:10più nel crudo
55:11della vicenda
55:13cambiamento climatico
55:15perché
55:16esamineremo
55:17quali sono
55:18le conseguenze
55:19diciamo
55:19compositive
55:20che riguardano
55:22i vini
55:24di questa epoca
55:26che viviamo
55:26un'epoca
55:27nella quale
55:28avevamo
55:29accennato
55:31già nella
55:31prima lezione
55:32abbiamo un incremento
55:34abbastanza sensibile
55:36del grado
55:37zuccherino
55:37delle uve
55:38e un calo
55:39abbastanza sensibile
55:41dell'aciditÃ
55:41questi sono due
55:43elementi
55:43che ci
55:45preoccupano
55:46di più
55:47in cantina
55:47e che
55:48hanno fatto
55:49profondamente
55:51cambiare
55:51anche le nostre
55:52abitudini
55:53di vinificazione
55:54ecco
55:55il tema
55:55di come
55:57affrontiamo
55:58la vinificazione
55:59oggi
55:59per chiudere
56:01un po'
56:03la chiacchierata
56:04su questa
56:04parte
56:05della vinificazione
56:06quali sono le cose
56:07imprescindibili
56:08l'imprescindibile
56:10in cantina
56:11è avere
56:12un sistema
56:13di condizionamento
56:14della temperatura
56:15una volta
56:17si diceva
56:18solo
56:18chi fa vini bianchi
56:20ha necessitÃ
56:21indispensabile
56:22di avere
56:23il sistema
56:24di refrigerazione
56:26adottabile
56:27perché
56:28chi fa vini rossi
56:29li fermenta
56:30a temperatura
56:30ambiente
56:31purtroppo
56:31non è vero
56:32perché
56:33come vi ho detto
56:34è frequentissimo
56:35l'arrivo in cantina
56:36di uve
56:36a
56:3935 gradi
56:40di temperatura
56:41che sono
56:42improponibili
56:43per il processo
56:43fermentativo
56:44quindi
56:45ci vuole
56:46una ampia
56:47disponibilitÃ
56:48di sistemi
56:49di refrigerazione
56:50piuttosto
56:51quello di cui
56:52dobbiamo occuparci
56:53per la sostenibilitÃ
56:54e come forniamo
56:56questo freddo
56:56non abbiamo
56:57alternative
56:58ad avere un sistema
57:00di condizionamento
57:01termico
57:02ma
57:02condizionare
57:03l'ambiente
57:04o il recipiente
57:05e come produrre
57:07il freddo
57:08con energie
57:09rinnovabili
57:10o no
57:11e in quale ore
57:12produrlo
57:13questo freddo
57:13ecco
57:14queste sono tutte
57:15scelte
57:15che ci misurano
57:17in termini
57:18di sostenibilitÃ
57:19quindi
57:21vedremo
57:22nel futuro
57:24come affrontare
57:25questi temi
57:25grazie per l'attenzione
57:27grazie per l'attenzione
57:30grazie per l'attenzione