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00:11Ben trovati a tutti, sono Umberto Marchiori, enologo, agronomo, dottore di ricerca e ho la
00:19fortuna di frequentare molti territori viticolo enologici in giro per il mondo. Parleremo in
00:25questa sessione di un tema particolare che è quello dei rifermentati in bottiglia e delle dinamiche
00:35evolutive che caratterizza questo tipo di vini speciali. Lo faremo attraverso un percorso
00:43articolato su nove tappe in cui ragioneremo sul perché e su quali caratteristiche ha decretato
00:55il successo di questa particolare categoria di vini. Quindi il successo dei vini effervescenti e in
01:03particolar modo rifermentati in bottiglia dove per rifermentati si intende la presenza del
01:10sedimento di lievito all'immissione al consumo. L'inquadramento normativo perché sono vini
01:19caratterizzati da pressione e quindi da effervescenza e di conseguenza hanno condizioni di emissione al
01:26commercio specifiche. Questa pressione è data dal diossido di carbonio, dall'anidride carbonica
01:32che sarà un'altra tappa. Cercheremo di approfondire poi le condizioni predisponenti, quindi le condizioni
01:40attraverso le quali andremo a produrre questo tipo di vini speciali, la scelta di vendemmia, le
01:49tecniche di ammostamento più adatte, la valutazione dei vini basi, dei vini base spumante e base
01:58rifermentati, la microbiologia necessaria, il processo di rifermentazione, le dinamiche evolutive intese come
02:06longevità e un breve cenno sul piacere della bollicina. Iniziamo subito sul ragionamento e con
02:19il ragionamento del successo che verte sul successo dei vini effervescenti rifermentati. Noi dobbiamo
02:28capire che da un consumo ritualistico celebrativo che avevamo dei vini effervescenti o nel percepito
02:36collettivo c'era comunque una nomea di esclusività nel consumare vini effervescenti, ci siamo sdoganati
02:45e siamo derivati fortunatamente verso una condivisione molto social di quelli che sono 5 minuti di libertÃ
02:54e di felicità condivisa quotidiana. Quindi il processo di aumento del consumo di vini effervescenti
03:03è stato un fenomeno che ha descritto gli ultimi decenni e che ha consacrato oggi l'Italia come uno dei
03:12massimi
03:12produttori. Dobbiamo anche riportare come la destagionalizzazione del consumo e la
03:22delocalizzazione del consumo abbia giocato un ruolo fondamentale. Il trend all'export dei vini effervescenti
03:34sta marcando comunque dei segni assolutamente positivi e molto ben auguranti per il futuro.
03:41Lo scenario che si prospetta è quello probabilmente di tendere a una bottiglia di vino su due dotata di effervescenza.
03:52Quindi è uno stile di vino che è particolarmente apprezzato in moltissimi paesi del mondo.
04:02e quindi condiviso da moltissime persone. Il successo dei vini effervescenti e rifermentati è stato anche
04:12decretato da un razionalismo, da un approccio che ha dato un metodo su un fenomeno storicamente spontaneo.
04:23Un fenomeno storicamente spontaneo dove la rifermentazione in bottiglia assumeva il ruolo di processo
04:32conservativo del vino. Questo tipo di fenomeno è descritto da una stabilizzazione microbiologica
04:41ed era una stabilizzazione microbiologica funzionale a quella che era la durabilità , la shelf life,
04:48la capacità di mantenere le proprie caratteristiche nel tempo.
04:53Questo tipo di fenomeno oggigiorno può essere migliorato sotto molti aspetti, dall'identità ,
05:02alla bevibilità , alla salubrità , che è un tema cardine, anche alla longevità .
05:09La caratteristica distintiva è la presenza appunto di effervescenza e di quello che è il lievito in lisi
05:16all'interno della bottiglia al momento del consumo.
05:21La democrazia della varietà intende il fatto che questo tipo di vini non sono vincolati a delle specifiche varietà ,
05:31ma sono un vino producibile con genetiche anche molto diverse, che tendono alla medesima fisiologia di prodotto.
05:44Tendenzialmente sono caratterizzati da bassa gradazione alcolica, ed è un elemento e un termine attraverso il quale possiamo ragionare sul
05:54futuro.
05:55Ha un generalmente ridotto contenuto di allergeni, perché la rifermentazione in bottiglia necessariamente deve avvenire con basse quantità di solfiti
06:06e all'emissione e al consumo generalmente non ci sono solfiti liberi.
06:11Quindi c'è un'assenza di filtrazioni, quindi anche questo concetto molto rustico, molto rude, molto anche naturale, è un
06:21elemento qualificante.
06:22E esistono diversi metodi per raggiungere e mantenere l'effervescenza all'interno della bottiglia.
06:32L'inquadramento normativo a cui si fa riferimento è quello che è battuto sempre dal 1308 del 2013,
06:44che è, diciamo, il regolamento quadro anche per i vini spumanti.
06:50E dipendentemente dalla tipologia di vino si possono utilizzare mosti, si possono utilizzare mosti concentrati rettificati,
07:01si possono utilizzare MCR solidi, si può utilizzare anche saccarosio.
07:07Dipendentemente però dalla caratteristica e dalla quantità di pressione che caratterizza vini frizzanti o vini spumanti,
07:18che hanno diverse pressioni.
07:21A questo si associa il sistema di chiusura, che può essere normato da dei disciplinari oppure vincolato anche in termini
07:28di legge.
07:29Per esempio non è possibile immettere al commercio un vino dotato di sovrappressioni sopra i 2.5 bar, con tappo
07:37a corona,
07:39per ovvi motivi, diciamo, di sicurezza.
07:45Storicamente il regolamento 1493 del 99 andava a dettagliare il vino effervescente come ottenuto da prima e seconda fermentazione
07:53di tutta una serie, quindi da uve, di mosti, di vini, di vini arricchiti, eccetera.
07:59Caratterizzato da pressioni a temperatura, quindi 2.5 bar per i frizzanti a 20 gradi come limite massimo
08:08e 3.5 in su per quanto riguarda gli spumanti.
08:12Questo tipo di pressione è la manifestazione di un gas all'interno di un liquido,
08:23quindi la presenza di diossido di carbonio, quindi anidride carbonica, prodotta in maniera naturale dal lievito,
08:32perché qui parleremo solo di rifermentazione naturale, quindi ad opera del lievito, non parliamo di vini gasificati.
08:42Anidride carbonica, che noi ci viviamo assieme, alle piante è utilissima e le piante sono molto utili anche a noi,
08:52ed è un gas in colore più pesante dell'aria, ha un odore pungente, in acqua dà una reazione debolmente
08:58acida
08:59e qua già inizia a innescarsi il tarlo di dire, allora un vino spumante o frizzante o rifermentato sgasato
09:08tendenzialmente è meno acido, sì è vero, la percezione della bollicina è quella che dà un po' di freschezza in
09:14più
09:15e la freschezza è uno degli elementi di maggiore futuribilità estetica, chiamiamola, o edonistica per quanto riguarda il vino.
09:28Bisogna stare molto attenti però alla matrice polifenolica, perché mentre l'anidride carbonica gioca un ruolo di piacere
09:37per quanto riguarda la freschezza, quindi l'aspetto acidico, non va per niente d'accordo per quanto riguarda il mondo
09:45polifenolico,
09:46quindi i tannini fanno un po' a pugni con l'anidride carbonica.
09:49L'anidride carbonica è sotto tre forme, è sotto tre condizioni all'interno del vino
09:58e semplicemente c'è una fase gas, una fase disciolta e una fase combinata.
10:07La fase gas è quella molto volubile, considerate che quando versiamo in un calice un vino effervescente
10:16approssimativamente l'80% di questa frazione diventa evanescente immediatamente,
10:21quindi quello che noi vediamo come perlage è il 20%, quindi due su dieci parti di carbonica
10:30che c'era all'inizio all'interno della bottiglia.
10:33Questa grande evanescenza ha un ruolo enorme per quanto riguarda sia lo stripping aromatico
10:39che l'aspetto appunto sensoriale.
10:43La fase disciolta è quella fase che normalmente fuoriesce immediatamente dall'equilibrio del mezzo
10:50perché c'è un violento delta P, quindi nel momento in cui si stapa la bottiglia
10:54si porta una fiala ermetica a pressione, a pressione ambientale, quindi c'è l'evanescenza.
11:01La frazione combinata è la frazione più interessante perché è la frazione in cui questi polisaccaridi,
11:08questi polipeptidi, queste proteine mantengono solubile il gas all'interno del mezzo,
11:17quindi, coerentemente per esempio a ciò che si manifesta con lunghi affinamenti,
11:23maggiore è la disponibilità di questo tipo di sostanze, che sono di fatto anche azotate,
11:29maggiore è la quantità di gas disciolto nel mezzo e maggiore sarà il beneficio organolettico,
11:36sia in termini visivi sia in termini poi sensoriali.
11:41Questo ci dà un assist sul fatto che una base spumante deve necessariamente essere tutelata
11:48e gestita sotto il punto di vista proteico o di dotazione di polisaccaridi e polipeptidi.
11:55L'anidride carbonica genera un aumento di volume, tant'è che in una bottiglia c'è una quota parte
12:02di bollicine, si stima 4.5 millilitri su 750 di vino e la sua solubilità è temperatura dipendente,
12:12è alcol dipendente e dipendente anche dal potere solvente del vino,
12:18perché ci sono dei vini che riescono ad assorbire un meglio o in maniera un po' più digeribile la carbonica
12:29e ci sono vini invece che riducono questa quantità .
12:35Da un punto di vista pratico, un'atmosfera di pressione è prodotta dalla rifermentazione
12:42di circa 4,12 grammi, 4,13 grammi di zuccheri e questo tipo di fenomeno comunque produce un aumento
12:56di tenore alcolico, quindi la base spumante sarà meno alcolica, se interessata da un processo rifermentativo
13:05sarà in un ambiente chiuso, sarà caratterizzata da un residuo alcolico, una quantità di alcol più alta
13:14e una pressione proporzionale, quindi banalmente se facessimo fermentare i 20 grammi di zucchero,
13:2521 grammi di zucchero avremo le 5 atmosfere di pressione.
13:30L'elemento cardine da considerare per quanto riguarda la solubilità della nitride carbonica
13:37all'interno di un mezzo sono i tensioattivi presenti, le molecole a cui facevo riferimento
13:42poc'anzi, polisaccaridi, polipeptidi, proteine, sono tutte molecole che hanno un denominatore comune
13:52che si chiama tensioattività . È una caratteristica sia sterica, quindi sia di forma, di geometria,
14:02che di carica ed è riassunta semplificando a un ombrello in cui la testa dell'ombrello ha una tendenza
14:16idrofila, quindi ha carica e di conseguenza si coordina molto bene più nella fase liquida
14:24che nella fase gassosa. Può essere cationica, anionica, può essere anfotera se ha entrambe le cariche
14:31e da la coda, cioè il manico, che è idrofobo o lipofilo. Questo tipo di struttura permette
14:40una distribuzione ordinata nel momento in cui si viene a formare la bolla. Come si formano
14:46le bollicine all'interno del calice? Si formano perché da un punto di vista di tensione del mezzo
14:54c'è un elemento di discontinuità che può essere la scabrosità del vetro, può essere un granello di un
15:01qualcosa. Si forma un centro di nucleazione, questa tensione quindi ha un punto di distorsione e in quel
15:10punto c'è un centro di nucleazione da cui partono le catenelle di perlage. Questo tipo di fenomeno è
15:17bellissimo perché da un punto di vista micro dovete pensare che in quel punto là c'è l'arrivo,
15:25quindi l'assorbimento di gas e c'è una riorganizzazione da un punto di vista molecolare
15:30che forma l'armatura, lo scaltante ombrelli attorno a questa bollicina. E dipendentemente
15:38dalla dotazione nella quantità di ombrelli, banalizzando, quindi su queste molecole che hanno
15:43due cariche, quindi la testa idrofile e la coda idrofoba, si organizzano e le bollicine salgono
15:51più o meno velocemente e si ingrandiscono più o meno velocemente. Ed è un fenomeno estetico ed è un
15:57fenomeno che viene valutato anche da un punto di vista di apprezzamento e di valutazione del vino.
16:07Questo è un fenomeno micro che è straordinario e che probabilmente dà anche un po' il senso della
16:17magia dei vini effervescenti, perché sono dei vini speciali e che stanno avendo sempre più successo in
16:24moltissimi paesi con culture, costumi e abitudini diverse, ma che in qualche modo accomuna.
16:35Dicevo il profilo estetico perché la quantità di spuma, il numero di bollicine, la durata di
16:42spumabilità , cioè dopo quanto tempo il vino è comunque in grado di dare l'effervescenza alla
16:49mescita, a mangiarsi la spuma e a produrre continuamente le catenelle. Sono tutti elementi
16:55che vanno a qualificare il vino. C'è anche l'estremo opposto, perché se questa spuma
17:02che si forma permane o è eccessivamente, si chiama grassa, ma di fatto è saponosa per
17:08un eccesso di questo tipo di molecole, o un carico proteico particolarmente pesante, genetica
17:15dipendente e vinificazione dipendente, c'è un allontanamento da quello che è un ruolo
17:22estetico dell'effervescenza e quindi l'eccesso di saponosità , per fare un parallelo, la schiuma
17:29della birra è molto proteica, quindi è molto persistente, molto saponosa. La spuma di un
17:35vino effervescente, sia esso un metodo classico, sia esso un metodo martinotti, invece tende
17:42ad essere più volubile e ad essere rimangiata, tra virgolette, dal vino. Comunque questi tensioattivi
17:52e queste forze si ledono e si rientra, diciamo, in quello che è il vino. Il primo punto da
18:02considerare, oltre all'aspetto estetico, da un punto di vista organolettico, è quello
18:06dell'olfatto. La carbonica ha un ruolo di intensificatore aromatico per il solo fatto
18:13che di fatto, scusate ripetizione, va ad aumentare le superfici di contatto tra i nostri recettori
18:23e quella che è la superficie esposta del vino. C'è un effetto di strippaggio di tutte quelle
18:27sostanze volatili o bassobollenti, perché poi ci sono per esempio degli aromi, per esempio
18:34i floreali, i varietali, il betafeniletilico e compagnia, che hanno una grande affinitÃ
18:40sulla carbonica e di conseguenza emergono maggiormente. L'effervescenza può andare a snaturare
18:50anche i bouquet di vini vecchi, tendenzialmente, e sono anche un amplificatore, queste bollicine
18:58che salgono, per un problema, che è quello delle note sulfuree. Facciamo un breve approfondimento
19:06su questo tipo di fenomeno. Le note sulfuree sono riconducibili a quello che è l'idrogeno
19:14solforato, che è un metabolita normalmente presente, che in qualche modo può diventare
19:24prevaricante o per disturbi alimentari del lievito o per deviazioni fermentative. Può essere anche
19:34prodotto ovviamente da zolfi residui, se ci portiamo a casa uve più zolfo avremo, o diciamo,
19:43più reagente per dare origine a dei prodotti. Ci sono delle condizioni più o meno predisponenti,
19:55perché se per esempio abbiamo dei lieviti che hanno, da un punto di vista di solfito riduttasi,
20:02diciamo un gene più espresso e quindi abbiamo tutte le catene enzimatiche che vanno a generare
20:10questo tipo di composti. Se a questo si associa magari una carenza nutritiva, perché poi diventa
20:16un metabolismo energetico nella fermentazione, ma questo è un approfondimento diciamo di biochimica
20:21nella microbiologia. Se abbiamo un mosto solfitato e soprattutto se abbiamo un mosto molto limpido,
20:31molto limpido, troppo limpido, abbiamo basse temperature e abbiamo le condizioni perfette
20:38per produrre molto idrogeno solforato. Badate bene che questo tipo di prodotto va a omologare
20:49moltissimo quelli che sono dei vini che potrebbero essere potenzialmente molto diversi, al punto che
20:57se si producono degli esteri tiolici, quindi a base zolfo con l'anello zolfo, che hanno diciamo una
21:06soglia di percezione un po' alta, questo vuol dire fermentiamo un po' male, abbiamo delle note un po'
21:12sgraziate, c'è un arricchimento di composti solforati sgradevoli, base idrogeno solforato.
21:17Poi il vino nel corso della sua maturazione travasiamo, ogni travaso diventa un batonage,
21:23di fatto si strippa un po', sembra il vino anche in ordine. Quando noi andiamo a rifermentarlo si formano
21:30dei tioli, quindi scusate degli esteri tiolici, che però in un mezzo acido come il vino, tendenzialmente
21:37uno spumante ha un pH anche molto basso, c'è un'idrolisi acida e di conseguenza a distanza di mesi
21:42torna fuori la puzza, quindi puzza che ha una soglia di percezione molto bassa, quindi bastano pochissimi
21:54microgrammi di estere tiolico per originare poi delle note da mercaptano particolarmente
22:00sgradevoli. Mercaptani che hanno dei descrittori poco diciamo coerenti con il mondo del piacere
22:08dai vegetali marci, sensazioni di gomme bruciate, uova marce, cavoli, cotti, eccetera. Quindi
22:16descrittori che allontanano molto quest'aurea, questa sfera di piacere che invece dovrebbe
22:26caratterizzare il vino. Quali sono le pratiche utili affinché nel nostro processo di vinificazione
22:36si possa ridurre quella che è la dotazione in composti solforati? Il primo è anche qua la
22:45parte microbiologica, quindi al netto dell'uva dobbiamo avere un ceppo basso produttore o con
22:52la solfito riduttasi repressa o poco performante. Il grado di torbidità è essenziale, stiamo
23:00notando ultimamente come anche tra cambiamenti climatici, esasperazioni, stress di maturazione
23:06di vendemmie. La sanità e gradi di torbidità coerenti più tendenti ai 150-200 che sotto i
23:16100 NTU sia estremamente vantaggiosa. Ovviamente le dotazioni azotate native, sia da un punto
23:24di vista amminico che ammoniacale. La presenza di amminoacidi naturalmente presenti e badate bene
23:32che gli amminoacidi si possono anche estrarre dalle bucce dell'uva e dalla polpa, quantitÃ
23:38di zolfo residuo certamente, l'utilizzo di solfiti che è un'altra area da presidiare fortemente e i
23:48tenori poi anche di rame nei mosti perché poi con l'introduzione o l'aggressione metallica,
23:55quindi fortemente ossidativa o l'introduzione di molecole organiche, strati vegetali, ci può
24:03essere una riduzione di quello che è lo zolfo disponibile, però deve essere ponderato in ogni
24:08singolo settore. La parte gustativa della carbonica, anche questa è strategica perché aumenta
24:15l'impressione acida, attenua i gusti dolci, aumenta il tannino, la sensazione tannica stringente
24:21di secchezza di vegetale, smagrisce i vini che in sua assenza sarebbero un po' più grassi,
24:27ha tutta una serie di tendenze ma quello che interessa è quello di dare freschezza e vivacità ,
24:32ok? Quindi è una leggera rinfrescatore, è un acidificatore leggero che dà anche aiuta alla beva
24:43soprattutto sui vini bianchi. Ha un'azione netta sull'equilibrio e badate che un eccesso di carbonica
24:52sui nocicettori della lingua causa dolore pizzicore, cioè l'effetto piacevole diventa, può sfociare anche
25:00poi in una sensazione tattile proprio di pizzicore dolore. È un elemento conservativo la carbonica,
25:07nel senso che riduce anche il redox del vino ed è un altro elemento strategico nella considerazione
25:17della produzione poi dei vini rifermentati. L'integrazione quindi della carbonica, se vogliamo avere quei vantaggi
25:25o sfruttare le caratteristiche della carbonica sia da un punto di vista olfattivo che gustativo,
25:30è quella di dotare il vino nei composti utili, nell'utilizzare i lieviti adatti, che non vadano ad amplificare
25:41soprattutto composti e idrogeno solforato, avere la nutrizione adatta, la temperatura e la durata
25:48della rifermentazione corretta, il tipo di scaletto carbonioso che mangiamo, quindi lo zucchero utile per
25:54la terra, con dei tempi in modalità di affinamento, eventualmente dei coadiuvanti, ecc. Le condizioni
26:01predisponenti. È stato visto come un clima tendenzialmente fresco, temperato fresco, quindi
26:10spesso anche in altitudine, suoli più minerali o tendenzialmente dotati di disponibilità idrica,
26:19ma non particolarmente fertili e profondi. Vigneti in cui la radiazione solare è più diretta
26:28che diffusa, quindi tendenzialmente ambienti con scarsa umidità relativa nell'aria, ambienti
26:37tendenzialmente più secchi, qua torno al concetto di altitudine, ovviamente viti con equilibrio
26:43vegeto produttivo, anche per garantire delle dotazioni azotate poi dell'uva, interessante,
26:48e lo stato sanitario. Se per fare vini fermi, vini tranquilli, identitari, autorevoli, che
27:00siano autentici e che siano vantaggiosi per l'azienda serve la sanità delle uve, nei vini
27:08effervescenti va esasperato questo concetto. Cioè l'aspetto sanitario delle uve atte a vini
27:16effervescenti deve essere veramente estremo. Anche in questo caso, consociazioni, inerbimenti,
27:24piuttosto che gestione della sostanza organica diventano strategici, perché mai come nelle
27:31basi spumante e nelle basi frizzante, nei basi dei vini effervescenti da rifermentare,
27:37un'interruzione della disponibilità idrica, quindi superare delle soglie di stress, da un punto di vista
27:43di idratazione della canopy, delle foglie, della chioma e dei grappoli, hanno incidenza
27:50negativa. Provate solo a pensare il problema dell'immaturità dei tannini delle uve sottoposte
28:00a stress idrico. Se abbiamo detto che la carbonica fa pugni con queste materie polifenoliche, pensate
28:08già avercele meno buone, chiamiamole così, meno polimerizzate, meno affini, meno mature,
28:17diventa veramente un problema molto ostico. In questo caso cosa si può fare? Si può fare
28:22un'enologia sottrattiva, quindi una chiarifica, o un'enologia addittiva, quindi con l'introduzione
28:28di un qualcosa che va a mitigare questa irruenza tannica, questa estrema reattività , ma in entrambi
28:34i casi ci allontaniamo da quella che è la leale e la necessaria e il ruolo di attaccamento
28:44all'origine, al genius loci.
28:49Condizioni predisponenti che possono essere rese discrete da un approccio di microzonazione,
28:55quindi ci saranno dei vigneti più affini, più adatti, più inclini a produrre rifermentati
29:03in bottiglia a parità di varietà e vigneti meno adatti. In ogni modo l'uva ha questa condizione
29:17attraverso due interazioni che sono radici e suolo, ok? Quindi genotipo portainnesto,
29:25portainnesto suolo e il secondo gradiente da considerare è la cultura viticola o enologica
29:34applicata alla gestione della chioma. A parità di radici la quantità e la qualità della chioma
29:44dalla qualità dell'uva. Considerate che abbiamo bisogno di un aumento di alcol in rifermentazione,
29:51di conseguenza tutti i processi di concentrazione, per esempio il diradamento, è da escludere.
29:58Quindi è molto più vantaggioso produrre dei vini rifermentati da un vigneto in equilibrio piuttosto
30:04che cercare l'equilibrio intervenendo sulla quantità e distribuzione di grappoli presenti.
30:12Anche in questo caso l'orientamento dei filari piuttosto che sfogliature, sfemminelature,
30:19cimature, tutte quelle pratiche che possono intervenire nella modulazione dell'habitus vegetativo
30:26della parete saranno funzione anche dell'asse eliotermico ed eliofanico, quindi della quantitÃ
30:31di temperatura e radiazione incidente in che ora della giornata. Il goal è quello di avere
30:36l'uva all'ombra, semplicemente solo per il mantenimento di caratteristiche acidiche maggiori,
30:45quantità di composti azotati maggiori, tendenzialmente alcol minori, tendenzialmente limitati carichi di
30:54polifenoli a livello di buccia. L'equilibrio vegeto-produttivo non si esprime solo a livello
31:00di pianta ma dovrebbe avere e interessare ogni singolo germoglio. È per questo che evitare
31:08situazioni di antagonismo e andare a gestire puntualmente quella che è l'omogeneità di parete
31:13diventa un ruolo assolutamente essenziale. Perché? Perché anche qui non è detto che tutta l'uva
31:23sia composta e maturi allo stesso modo, quindi nella considerazione della produzione di basi che vanno
31:30a dare vini effervescenti una variazione di pH è enormemente invadente per quanto riguarda il cambio
31:39di assetto. Capite che una vite la vendemmiamo con uve a pH 3,20, un'altra la vendemmiamo a 3
31:47,40,
31:47una a 3,60 diventa un problema. Perché? Perché poi purtroppo quando si fanno le medie si abbassa
31:54sempre il ranking e questo è di default quando si fanno sia uvaggi sia poi degli assemblaggi con delle
32:01cose che non funzionano. Invece dovremmo cercare di alzare sempre l'asticella, la comunione,
32:06l'accoppiamento deve produrre un qualcosa di migliorativo. Una variazione di pH dei tessuti
32:14dell'uva va a modulare quello che è l'assetto zuccherino e anche la fermente scibilità . L'assetto
32:23acidico, per esempio l'acido malico, diventa un asset strategico per quanto riguarda la freschezza,
32:29composti azotati, gli aromi varietali e tutti quegli elementi che caratterizzano il profilo di
32:36un'uva matura. L'aumento di pH di fatto innesca un'attività enzimatica e a pH più alti tutti gli
32:45enzimi lavorano molto di più rispetto a pH bassi e quindi da un punto di vista di decompartimentazione
32:53deliquescenza delle uve, piuttosto che il metabolismo di carotenoidi, piuttosto che il
32:59tampone aromatico, è modulato dal tipo di pH a cui dobbiamo tendere. Ma come scegliamo il momento
33:08di vendemmia e l'ammostamento? Come riusciamo a valutare vantaggioso una certa composizione
33:15rispetto a un'altra? È quella della piena maturità . Se c'è l'esigenza di conservare
33:23acido malico, di mantenere zuccheri un po' più bassi per evitare eccessi di alcol, l'anticipo
33:29deve essere oggetto di riflessione e ragionamento perché se dobbiamo anticipare troppo vuol dire
33:35che o manca vigore o c'è troppa poca uva o siamo in un ambiente ostile per quanto riguarda
33:40questa destinazione. Uno dei fattori determinanti è il processo di vendemmia e di ammostamento
33:49e lo spiego attraverso una simpatica metafora che è quella della teoria dell'insalata.
33:56Se noi prendiamo la nostra ciotolina, la nostra terrina di insalata verde e la dividiamo in due,
34:03una la stropicciamo e una no e assaggiamo prima la fogliolina integrale in tonsa e risponderÃ
34:11dolce al palato. Poi proviamo ad assaggiare la fogliolina stropicciata, macinata, stressata
34:18meccanicamente e avrà un riverbero amaro, vegetale e secco. Questo comportamento può essere ricondotto
34:25da un punto di vista gustativo ai maltrattamenti della buccia dell'uva. Se la buccia dell'uva viene
34:30stropicciata, viene stressata meccanicamente, avrà sempre un riverbero amarotico, amaricante,
34:37secco, vegetale e sarà un elemento che va ad allontanare la bellezza del genius loci,
34:45dell'unicità e dell'integrità , della pulizia, della lealtà del vino finito sull'origine.
34:52Quindi la grande attenzione su evitare stress della buccia dell'uva è il parametro determinante
34:58di applicazione culturale e di sensibilità umana sulla produzione di vini effervescenti
35:03che siano qualificanti. Facciamo il vino base solo con la parte dell'uva più adatta,
35:14estraendo in maniera intelligente i componenti più coerenti a quelle che sono le dotazioni
35:19e le caratteristiche del mezzo, del vino, che andrà poi ad essere rifermentato,
35:26inciso su, per esempio, polisaccaridi, polipettidi, proteine, eccetera.
35:31Esistono molte varietà , di fatto parlavamo di una democrazia varietale,
35:36anche se ha una dittatura dei territori, perché possiamo lavorare uve intere,
35:44la raccolta a mano, uve alla rinfusa, possiamo macerare, possiamo addirittura fermentare
35:50sulle bucce con estrazioni alcoliche dei componenti di buccia se le uve hanno una scarsa quantitÃ
35:57di tannini, chiaramente. Possiamo vinificare in bianco, separazione solido-liquido immediata
36:04di modo da evitare quelle che sono poi delle eccessioni, dipende da una serie di fattori
36:10vincolanti. Protocolli di vinificazione dedicati, di modo da applicare una ricetta vantaggiosa
36:17per far esprimere i talenti. Le basi ideali per i vini effervescenti sono sempre figlie
36:26di territori vocati, quindi condizioni predisponenti che abbiamo visto prima. La vendemmia maturitÃ
36:33verso immaturità , è sempre preferibile avere uve mature, perché se abbiamo una condizione
36:39predisponente e vantaggiosa per fare vini rifermentati con uva matura nel sito specifico
36:43vuol dire che il territorio è adatto a produrre vini effervescenti. La scelta tecnica e tecnologica,
36:52quindi l'esercizio di separazione solido-liquido o di estrazione delle sostanze da polpa e da
36:59buccia come si può fare, quindi pressature soffici, frazionamento dei mosti, i materiali
37:08su cui andiamo a chiarificare, se chiarifichiamo, come chiarifichiamo, l'acciaio, il legno, il
37:16cemento, la ceramica, la terracotta, piuttosto che tutto quello che è lo scinghibile utilizzabile,
37:26e capire quella che è la fermentazione malolattica. Perché? La fermentazione malolattica non è
37:33altro che una propagazione batterica in un mezzo che è già stato interessato da un fungo.
37:39Generalmente in questa condizione qua, per quanto riguarda i vini rifermentati, ci possono essere
37:48pochi vantaggi, a mio modo di vedere molti più svantaggi, nel senso che i batteri possono andare
37:56a produrre una serie di metaboliti, sia da un punto di vista di composti volatili, sia da un punto di
38:03vista di sostanze presenti, legacy ammine biogene, poco salubri e poco utili a mantenere elevato il
38:12profilo di piacevolezza del vino. La fermentazione malolattica come si risolve? Semplicemente se
38:18vendemmi a uve mature l'acido malico è basso, quindi se ho pochi reagenti avrò pochi prodotti, ok?
38:23Nel momento in cui invece avessi una condizione per annata, per varietà , per territorio, per condizioni
38:30di acidi malici elevati, è da capire se farla svolgere o meno, perché poi può essere vantaggiosa
38:38il vino senza malolattica, oppure può essere un rischio, perché su un vino rifermentato che non
38:44è oggetto di filtrazione di liqueur, di processi conservativi, la presenza di malico di fatto è un
38:51reagente disponibile a tutto quello che c'è dentro una bottiglia. Indici di maturità legati ad azoto,
38:58a zuccheri, ad acidità , al potassio e anche in questo caso si può comprendere l'utilizzo anche
39:07di più varietà , per il concetto della salsa di pomodoro. Quindi produrre un qualcosa che è non
39:14figlio solo di una varietà , ma di più caratteristiche messe assieme. L'obiettivo del progetto tecnico deve
39:22essere molto chiaro, cioè produciamo vini per andare a intercettare delle sacche di consumatore,
39:31per aprire un nuovo mercato, per acquisire risorse economiche in maniera magari più veloce,
39:37perché il ciclo economico produttivo è molto veloce di questi vini, per creare l'immagine,
39:44per articolare, per dare valore a dei vigneti che magari non riescono a maturare particolarmente bene.
39:49Quindi idee chiare sull'obiettivo, in modo da stendere un progetto tecnico utile e che deve
39:59partire sempre dalla salubrità e dalla sanità delle uve, quindi uve che non abbiano residui e che
40:05siano prive di guasto. Quindi no marciume acido, no botrite, è il primo passaggio. Come vengono
40:15lavorate le uve, come vengono movimentate all'interno della zona di ammostamento, se usare o meno la
40:22diraspatrice, perché la diraspatrice conta e pesa molto, l'utilizzo di temperature basse è strategico,
40:31se si usano processi estrattivi o macerativi delle bucce devono essere ponderati al tipo di uva e
40:38alla caratteristica delle uve. L'applicazione del progetto tecnico quindi prevederà una pressatura
40:46e poi quella che è la fase di chiarifica o preparazione dei mosti alla fermentazione.
40:55Qui si apre uno degli ambiti più creativi e interpretativi dell'annata, perché per esempio
41:02ci possono essere chiarifiche statiche, chiarifiche dinamiche, ci possono essere stabilazioni liquide,
41:07ci possono essere tutta una serie di approcci che possono andare a valorizzare o a ridurre una serie
41:16di composti all'interno del nostro mosto. C'è poi tutta la parte di gestione della torbidità ed è sempre
41:27più vantaggioso avere un livello di torbidità un po' più presente piuttosto che particolarmente scarso.
41:36L'utilizzo di una microbiologia che sia valorizzante, anche in questo caso monitorando le dotazioni di azoto,
41:42capendo quelle che sono i fermentazioni, i travasi, eccetera.
41:47Un tema cardine su questo tipo di vini è la solfitazione. La solfitazione è un elemento che possiamo governare
41:57ma tenendoci sulla lama del rasoio. Perché? Perché se noi andiamo a introdurre un elemento che sappiamo
42:08quanto articolato è all'interno del vino, in un mezzo che poi dovrà essere oggetto di rifermentazione,
42:16diventa un elemento non solo antiossidante, batterio statico, battericida, eccetera, diventa un elemento ostativo
42:26la proliferazione del fungo nella fase successiva. Quindi grandissima attenzione oltre alla solfitazione
42:36a cosa va a inibire quelle attività utili dei solfiti. Per esempio la quantità di scale tricarboniosi tipo acetaldeide,
42:50oltre che l'ossigeno ovviamente che è l'elemento che va a deprimere maggiormente le performance della solforosa,
42:57ma l'acetaldeide è uno degli elementi anche perché è un veleno, l'acetaldeide è un veleno per cui è
43:04nella lista rossa
43:05e deve essere monitorato e attenzionato e abbassato il più possibile da un punto di vista tecnico e tecnologico.
43:15Il profilo di una base utile a un vino effervescente rifermentato è quello di avere un grado alcolico moderato,
43:22quindi 9, 10, 10 e mezzo, un'acidità totale che sia anche diciamo discretamente buona, 5, 7, 7 e mezzo,
43:33un pH entro i 3,30, 3,10, 3,20, 3,30 di pH, capire quant'è la presenza di
43:41acido malico e di conseguenza sino acido lattico,
43:45un'acidità volatile molto bassa e un'acetaldeide molto bassa, perché questo ti permette di avere
43:51una gestione dei solfiti estremamente accorta e molto a risparmio.
43:56Ovviamente no idrogeno solforato e metalli presenti diciamo solo in tracce.
44:03Le basi devono necessariamente dare stabilità tartarica e proteica,
44:10è possibile ragionare anche con ambiti di metastabilità .
44:17Ci sono parecchi casi di vini anche molto vantaggiosi in cui il check di stabilità proteica non è soddisfatto,
44:28però da un punto di vista tartarico ci potrebbero essere dei problemi se abbiamo una precipitazione di cristalli
44:36che diventano poi dei centri di nucleazione perché all'atto dello Stapo, quindi della manifestazione del delta pressione,
44:42fanno rendere evanescente il vino e di conseguenza si svuotano le bottiglie e schiumano.
44:47Quindi dobbiamo correggere i fattori casuali consapevoli di chi va a fare che cosa,
44:52adottando un'adeguata igiene di prodotto e di processo anche per proliferazioni batteriche piuttosto che deviazioni,
45:03intervenendo diciamo in maniera molto consapevole e coscienziosa.
45:07La rifermentazione in bottiglia abbiamo detto che è un fenomeno che va a dare effervescenza.
45:14Questa effervescenza originata da lievito può avere una serie di origini,
45:23nel senso che noi possiamo avere un vino base secco a cui si può addizionare MCR,
45:29se frizzante o zuccheri se spumante, perché si può fare anche lo spumante sui lieviti,
45:34ed è un caso per esempio anche del valdobbiadene,
45:37e questo tipo di percorso è un percorso molto classico, molto canonico,
45:44e si produce l'effervescenza.
45:45Ci può essere però anche tutto quel mondo di frizzanti, di pet nut,
45:50o di quel concetto di ancestrale in cui l'effervescenza viene prodotta da degli zuccheri residui o da mosto,
45:58per esempio, infatti provate a immaginare l'aspetto storico,
46:04vendemmiavamo più tardi con un clima più fresco,
46:08anche perché quando si dava il rame c'era un effetto caustico
46:11che procrastinava la normale decorso fisiologico di maturazione della chioma e dell'uva,
46:18di conseguenza.
46:18Spesso le fermentazioni erano indigene perché non c'era ancora magari microbiologia selezionata,
46:24quindi vendemmiavamo tardi, era più fresco lievito indigeno,
46:27si arrivava con dei vini base che avevano qualche grammo di zucchero residuo,
46:32si imbottigliava a fine dell'inverno per evitare accessenze,
46:37guasti o per far durare il vino e questo tipo di fenomeno,
46:42quindi un vino non filtrato sterile che aveva dentro degli zuccheri,
46:46ovviamente aveva dentro qualche cellula di lievito,
46:49produceva effervescenza, non aveva conservanti dosati
46:53e di conseguenza il lievito attecchendo esauriva gli zuccheri,
46:57rifermentava, aumentava un po' l'alcol, produceva gas, anidride carbonica,
47:01e quindi avevamo questo vino effervescente ed era un fenomeno spontaneo
47:06che poi diciamo ha dato origine a un fenomeno globale
47:10che è quello di avere quasi una bottiglia su due di vini effervescenti.
47:19Quindi oggi si possono con ordine riprodurre anche dei metodi spontanei
47:26misurando e monitorando gli accadimenti,
47:29quindi non è fuori luogo anche ragionare per esempio
47:33su un'uva vinificata in bianco che viene decantata,
47:39che poi fermenta, in cui posso inibire col freddo
47:43l'esaurimento degli zuccheri
47:45e possiamo andare una volta che è sedimentata e limpidita
47:50in bottiglia di modo da riavviare questo fenomeno
47:54ed esaurire gli zuccheri con una rifermentazione.
47:56Questo è un processo particolarmente carino
48:00che evita qualsiasi tipo di input esogeno,
48:06per esempio, piuttosto invece posso usare lieviti selezionati,
48:10posso usare mosti dalla vendemmia successiva
48:13rispetto al vino dell'anno precedente,
48:14insomma una serie di percorsi che si possono fare.
48:19Il piede di avviamento è strategico
48:21e la rifermentazione in bottiglia avviene bene
48:26nel momento in cui c'è anche una leggera aerobiosi
48:30da parte della massa microbica
48:32prima di intervenire con la fermentazione in anaerobiosi.
48:38Ovviamente questo fenomeno è temperatura dipendente,
48:41nel senso che non deve essere troppo caldo
48:42e non deve essere troppo freddo,
48:44c'è un optimum, è un range,
48:45perché si riesce a mantenere finezza ed eleganza
48:51che sono le due caratteristiche da centrare
48:54sempre nel mondo della piacevolezza.
49:00Dovete anche capire che il lievito,
49:02non tutti i funghi sono adatti a rifermentare in un ambiente
49:06perché diventa molto ostile.
49:08Abbiamo alcol, abbiamo l'alta pressione,
49:11ci sono delle condizioni un po' faticose,
49:13quindi ci sono dei lieviti, diciamo, più performanti
49:16per questo tipo di contesti rispetto a contesti normali.
49:20La rifermentazione è più vantaggiosa in piedi
49:24o con bottiglia coricata?
49:26Allora, bisogna provare,
49:28nel senso che la bottiglia coricata diventa più vantaggiosa
49:32perché se voi la mettete davanti,
49:35la sezione, e la tagliate, la sezione è circolare
49:39ed esistono dei moti browniani
49:41che vanno a far salire,
49:44come quello che succede in un serbatoio,
49:46per esempio, che fermenta,
49:48di vinificato in bianco,
49:49in cui l'ascesa è centrale
49:52e poi c'è un ritorno di liquido,
49:55quindi uno spostamento laterale
49:57che risolleva anche i lieviti.
49:59Questa cosa si può fare anche in piedi,
50:03ci sono delle varietà e delle vinificazioni
50:05che danno dei risultati più vantaggiosi
50:07in un modo o nell'altro.
50:09La cosa utile è sapere il perché delle cose
50:12e di conseguenza poi applicarle.
50:15Gli arresti di fermentazione non dovrebbero verificarsi
50:18perché se si spegne il lievito
50:21non c'è modo, se non, diciamo,
50:23aprire la bottiglia, reinoculare e richiudere.
50:25Questa cosa qua è un po' delicata.
50:30La longevità è un elemento importantissimo
50:34perché anche nei vini effervescenti e rifermentati
50:38ci sono delle delocalizzazioni e destagionalizzazioni
50:43e quindi spesso una bottiglia deve essere attrezzata
50:46per poter evolvere positivamente nel tempo.
50:50È stato studiato, per esempio,
50:53come un vino bianco
50:57possa avere un'attitudine ad invecchiare
51:01in maniera positiva
51:02e l'analisi è sempre stata fatta
51:08sia sui composti aromatici
51:09sia sulla tipologia di lieviti
51:11e sulla comparazione tra lieviti indigeni
51:14e lieviti selezionati.
51:15Per lieviti indigeni intendo
51:17delle popolazioni microbiche
51:20individuate e moltiplicate
51:27con un approccio quindi selettivo
51:29ma partendo da una base indigena.
51:34Questo tipo di approccio
51:37è stato particolarmente interessante
51:39perché ha dato origine a delle evidenze
51:42su cui sia da un punto di vista predittivo
51:45che deduttivo
51:47hanno discriminato delle tecnologie
51:49che se applicate
51:51hanno un risultato
51:52che può essere più o meno coerente
51:55con le attese del progetto tecnico
51:57ma che di fatto è significativo.
52:01Anche in questo caso
52:03le vinificazioni con o meno presenza di ossigeno
52:05il tipo di lievito
52:06il tipo di materiale
52:07il tipo di finiture
52:09hanno dato delle possibilitÃ
52:15particolarmente interessanti
52:16da applicare.
52:19La riflessione conclusiva
52:21è incentrata su due approcci
52:25di piacere
52:27dove per piacere si intende
52:29un elemento che è incluso
52:32in un qualcosa di felice
52:36e che migliora la condizione di vita.
52:39Allora esistono due tipi di piacere
52:42per quanto riguarda i vini rifermentati.
52:44C'è un piacere fisiologico
52:46e c'è un piacere cognitivo.
52:48Il piacere fisiologico
52:50della bollicina rifermentata
52:52è imputabile
52:54a una sensazione di freschezza
52:57di vivacitÃ
52:58di vitalità .
53:00È imputabile a temperature basse.
53:03Quindi
53:04in un mondo sempre più caldo
53:06si cerca e si tende
53:08e si ricerca
53:09una beva sempre più fresca.
53:11C'è un aspetto
53:13che è fondamentale
53:15e di strategica importanza
53:16che è appunto
53:19sdoganato il consumo ritualistico
53:21celebrativo
53:21diventa un consumo
53:22assolutamente social.
53:24La bollicina
53:25è un costume
53:26molto socializzante
53:28e socievole
53:29di stare assieme
53:32e ha sdoganato
53:34anche l'abbinabilitÃ
53:35nel senso che
53:36la bollicina è rifermentata
53:38è un qualcosa di trasversale
53:40che può andare bene
53:42da metà mattina
53:43quando si va a dormire
53:44può andare bene
53:46con piatti della tradizione
53:47piuttosto che con cibi etnici
53:49può andare bene
53:50semplicemente
53:50anche con dei cicchetti
53:52e quindi
53:53questa grande versatilitÃ
53:56questa grande freschezza
53:57questa grande
53:59opportunitÃ
54:00di socializzare
54:01è un elemento
54:02sono degli elementi
54:03che hanno
54:04decretato
54:06un successo
54:07molto significativo
54:09e molto importante.
54:10Quindi c'è un piacere
54:12fisiologico
54:13poi
54:14che va anche
54:16oltre
54:17la fisiologia
54:19perché c'è la cognizione
54:20della salubritÃ
54:21e il piacere cognitivo
54:23oggi
54:25è estremamente importante
54:27proviamo a pensare
54:28i vini rifermentati
54:29in bottiglia
54:30e essendo il lievito
54:31che esaurisce gli zuccheri
54:32per produrre
54:33anidride carbonica
54:34produce un vino
54:35sugar free
54:36è un vino senza zucchero
54:37di fatto
54:38è un vino che non ha
54:40presenza di
54:42grandi quantitÃ
54:43di allergeni
54:44perché
54:44se avessimo
54:46molti solfiti
54:47per citare
54:49un allergene
54:50avremo
54:51una difficoltÃ
54:52un'incapacitÃ
54:53di rifermentare
54:54quindi diventa
54:54un vino
54:55scarsamente dotato
54:56di solfiti liberi
54:57quindi diventa
54:58più salubre
54:59automaticamente
55:00è un vino
55:01che non ha subito
55:01una filtrazione
55:03perché la rifermentazione
55:04ricrea
55:05popolazione
55:06torbiditÃ
55:06anche se
55:07posso
55:08o non posso
55:09filtrare la base
55:10spumante
55:10dipende dal progetto
55:11tecnico
55:12ma il concetto
55:13del rustico
55:14del rude
55:15dell'autentico
55:16del non manipolato
55:18diventa
55:19un qualcosa
55:20di particolarmente
55:22ingaggiante
55:24abbiamo poi
55:26un altro termine
55:27che a me
55:29è molto caro
55:30ed è quello
55:31della
55:33rappresentazione
55:34nuda
55:34di un territorio
55:35senza artifici
55:36una rifermentazione
55:37in bottiglia
55:38è un processo
55:40rivelatorio
55:41è un processo
55:42di messa a nudo
55:44e quindi
55:44di identità svelata
55:47di regalare
55:48dei sapori
55:49autenticamente
55:49legati
55:50e fedeli
55:51a un luogo
55:52di origine
55:52e a una cultura
55:53applicata
55:54nella valorizzazione
55:55di queste caratteristiche
55:56native
55:57che ci sono
55:59e questo vantaggio
56:00diventa anche
56:01digeribilitÃ
56:02la digeribilitÃ
56:03è
56:04sapore
56:04e leggerezza
56:05messa assieme
56:07diventa un vantaggio
56:08oggi
56:09non è difficile
56:09produrre un vino
56:10saporito
56:11basta aggiungere
56:12il problema
56:13è che noi
56:13essendo una mucosa organica
56:14ridurremo
56:15il nostro stato di salute
56:17perché
56:17andiamo a colmattare
56:19le nostre mucose
56:20i nostri filtri
56:21e il nostro sistema digestivo
56:22quindi
56:22no zuccheri
56:24basso alcol
56:25bassi allergeni
56:26abbiamo tutta una serie
56:26di elementi
56:27che vanno a sostenere
56:28a puntellare
56:29il concetto di digeribilitÃ
56:31c'è il vantaggio
56:32poi delle basse calorie
56:33dei bassi ingredienti
56:35addirittura
56:35se utilizzo
56:36per esempio
56:36lo stesso mosto
56:37quindi la sorgente zuccherina
56:39da cui attingo
56:40per fermentare
56:41è quella uguale
56:43che ha prodotto
56:44il vino
56:46c'è un enorme vantaggio
56:47che è quella
56:48dell'autoconservazione
56:49normalmente
56:50i rifermentati in bottiglia
56:51se fatti bene
56:52con metodo
56:53nel posto giusto
56:54con il metodo giusto
56:55riescono ad essere
56:57in grado
56:58di evolvere
57:00positivamente
57:01nel tempo
57:02o comunque evolvere
57:03nel tempo
57:03e quindi sono anche
57:04dei vini
57:04in assenza
57:06di conservanti
57:07particolarmente longevi
57:08conservanti
57:10esogeni
57:10utilizzati
57:11normalmente
57:12dall'uomo
57:13in realtÃ
57:14è un vino
57:14che si autoconserva
57:15quindi
57:16una globalizzazione
57:17degli stili di vita
57:19nell'aperitivo
57:20nel consumo social
57:22nel bere un qualcosa
57:23di fresco
57:23di vivace
57:24sugar free
57:26no allergeni
57:27un po' rustico
57:30può essere veramente
57:31correlato
57:32a quei 5 minuti
57:33di felicitÃ
57:33che
57:34moltissime persone
57:36forse tutte le persone
57:37del mondo
57:37cercano
57:38quindi
57:40assaggiamo
57:41torbido
57:42per vederci chiaro
57:43grazie mille a tutti
57:44e alla prossima