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00:11Benvenuti alla mia lezione di enologia, sono il professor Vincenzo Gerbi, docente di enologia
00:18all'Università di Torino e in questo giro di lezioni parleremo essenzialmente di qualità delle
00:28uve e dei vini in funzione diciamo del cambiamento climatico. Il cambiamento climatico fa un po' da
00:35filo conduttore di queste chiacchierate ma nel trattare questi temi vedremo anche un po' i temi
00:45di attualità che riguardano l'enologia di questi anni particolari. Cominciamo ovviamente dal parlare
00:54di questa prima lezione parleremo principalmente di uva per poi spostarci sulla vinificazione e sui
01:01problemi eventualmente di affinamento dei vini. Ma partendo però da una considerazione generale
01:09che è quella riguardante un po' i caratteri dei vini che attualmente siamo chiamati a gestire nel
01:19passaggio tra vigna e cantina. Inizio con questa vecchia fotografia che sta sulla destra della slide
01:27nel quale si ricorda come nei tempi andati negli anni 60 dello scorso secolo fossero valutati i vini
01:38in cui il grado alcolico era in realtà l'unico elemento qualitativo considerato importante per fare
01:45il prezzo del vino. Quindi i vini addirittura era stabilita una gradazione minima diciamo del prodotto
01:53commerciale per poter essere commercializzato e nei banchi diciamo delle mescite di vino i rubinetti
02:04che erogavano vino sfuso erano classificati in base al grado alcolico e il prezzo variava a seconda
02:11se il vino faceva 10% di alcol 11 o 12. Raramente i vini superavano i 12 gradi se non
02:19per qualche
02:20eccezione. Attualmente il tema diciamo del grado alcolico come elemento di qualità si può dare
02:29tranquillamente per superato per una serie di circostanze non solo per il cambiamento climatico
02:34ma anche per la grande innovazione e miglioramento delle condizioni della viticoltura e anche per
02:41l'abilità agronomica di chi conduce i vigneti che ha regolato la produzione dei vigneti in funzione
02:49della qualità e non della quantità . Se vogliamo anche considerare un po' quello che è successo negli
02:56anni recenti guardando all'altro secolo possiamo dire che fino agli anni 50 dello scorso secolo
03:02l'enologia aveva come obiettivo fondamentale eliminare i difetti e le alterazioni dei vini
03:08che riguardavano fino a un 50% della produzione. Poi a cominciare dagli anni 70 è stato importante
03:16migliorare la stabilità e la conservabilità dei vini perché si prospettavano anche nuove opportunitÃ
03:22di mercato prima chi avrebbe pensato di esportare vini negli Stati Uniti o nel lontano Oriente
03:30naturalmente dovendo affrontare i vini viaggi anche piuttosto complicati il tema della stabilitÃ
03:36è diventato il tema predominante. Ma poi la autentica rivoluzione nella gestione del vigneto
03:45e della cantina la possiamo far coincidere con la seconda metà degli anni 80 dove dopo lo scandalo
03:55del metanolo possiamo individuare una svolta profondissima dell'enologia che diventa come dire
04:02molto più attenta alla qualità e all'espressione varietale e alla ricerca dell'eccellenza come unica via
04:11per poter anche mettere nell'angolo tutta una serie di frodi e di come dire circonvenzioni di mercato
04:24legate alla imitazione dei vini. Teniamo presente che il fenomeno della denominazione di origine in Italia
04:31nasce nel 1963 con la legge 930 diventa attuale con le prime denominazioni nel 1967 ma è tra gli anni
04:4480 e 90
04:45dello scorso secolo che effettivamente si afferma il concetto di denominazione di origine.
04:51Quindi dopo l'86 l'enologia correttiva cioè quella che cercava un rimedio ai vini di bassa qualitÃ
05:00lascia il posto a un'enologia di espressione, l'attenzione della ricerca si sposta dalla tecnica
05:08di vinificazione più verso l'uva e l'obiettivo diventa il trasferimento dei componenti nobili
05:14dell'uva nel vino e la loro conservazione nel tempo. Questo lo possiamo considerare veramente
05:19una svolta epocale. In questo secolo invece l'attenzione si è rivolta molto al territorio,
05:27alla sostenibilità , alla conservazione della biodiversità e appunto al cambiamento climatico
05:34perché il cambiamento climatico è stato evidente, molto evidente nel campo enologico
05:40praticamente a partire dall'anno 2003 quando si è verificato il primo caso diciamo di estate
05:46estremamente calde che hanno poi segnato un crescendo negli anni successivi.
05:52In questo periodo storico quindi molto più recente quindi quali sono stati gli obiettivi
05:57dell'enologia? Limitare o eliminare additivi e conservanti, cito i solfiti come esempio per
06:05tutti, attenzione a limitare l'impronta carbonica idrica della filiera vitivinicola per come dire
06:11avere un contesto evidente di sostenibilità , conservare e valorizzare i vitigni storici che per
06:19l'Italia sono veramente importanti e la ricerca di vitigni resistenti alle avversità che sono
06:25invece novità più recenti. Le pratiche agronomiche ed enologiche per il cambiamento climatico sono
06:32un adattamento diciamo delle pratiche tradizionali alle nuove esigenze e vedremo in particolare quali
06:40escamotaggi il mondo della vita e del vino, soprattutto del vino in questo caso per quanto mi riguarda,
06:46hanno potuto trovare per cercare rimedio. Per avere contezza diciamo di quello che il cambiamento
06:54climatico ha comportato per la composizione dei vini che sarà oggetto in particolare della seconda lezione
07:02ma tutto questo deriva diciamo dalla maturazione dell'uva. In questo piccolo esempio che prendo
07:12ovviamente dalle mie esperienze personali vedete l'andamento diciamo del grado alcolico potenziale
07:20quello che si valuta sulle uve come zucchero dal 2004 al 2022 per un vino molto presente nella mia regione
07:29che è il Piemonte che è la Barbera, in particolare la Barbera d'Asti. Vedete come c'è un trend
07:34di crescita
07:36costante diciamo del grado alcolico che si situa ormai in media oltre i 14% volume, quindi i cosiddetti
07:44gradi alcolici e l'acidità totale per contro scende da livelli che sono anche molto interessanti,
07:53Barbera è un'uva tipicamente con una buona acidità , da 8 grammi litro indicativi sull'uva
07:59piano piano si scende verso i 7-6,5 e questo comporta dal punto di vista logico alcune problematiche
08:07non facili da gestire. Qui sono dei piccoli come dire focus sulle annate che ancora più recenti
08:16ma solo per sottolineare in questa tabella come ci sono nell'ambito di questo andamento anche
08:22oscillazioni molto profonde, richiamo la vostra attenzione sul tenore di zuccheri 2017, 2018, 2019
08:32con variazioni che vanno da 265 a 227 a 247 grammi litro di zuccheri che sono oscillazioni molto molto
08:42complicate da gestire per chi poi deve fare vinificazione. Naturalmente l'attenzione fortissima
08:52verso la qualità dell'uva ha fatto fare anche dei progressi molto sensibili alla gestione della successiva
09:00vinificazione perché si è cercato di andare oltre alle solite valutazioni della qualità dell'uva
09:09basate su zuccheri e acidità ma sono andati a essere approfonditi quegli aspetti che riguardano
09:19la differenziazione delle varie uve e quindi si è lavorato molto sulla buccia e sui vinaccioli.
09:26Sulla buccia perché è quella dove sono contenute diciamo le autentiche diversità soprattutto nelle uve
09:34bacca nera per fare vini rossi perché lì sono contenuti tutte le materie coloranti, gli antociani e una parte
09:41molto rilevante dei tannini che qui sono indicati nella slide come pro-antocianidine. Nella polpa ovviamente
09:50c'è acqua, acidi organici, zuccheri e qualche aroma e poi nei vinaccioli che sono di solito piuttosto
09:58trascurati sono contenute nessuna sostanza colorante ma solo sostanze tanniche ma di natura
10:05diversa, un po' diversa da quelli della buccia. Normalmente si tratta di tannini con caratteristiche
10:11sia di reattività chimica che di sensazioni sensoriali molto diverse tra quelle della buccia
10:19e quelle dei vinaccioli. Nelle stesse tre annate vedete senza andare nei dettagli come oscillano
10:26anche in alto a destra l'andamento della materia colorante nelle varie vigne osservate in quegli
10:34anni e nella parte bassa la forte differenza anche tra tannini delle bucce e tannini dei
10:41vinaccioli, sempre in questo caso in uve barbera. Ma per dirvi i compiti del vinificatore possono
10:50essere profondamente diverse di fronte a uve che hanno 2017 una media di 1360 di materia colorante
10:59contro 883 dell'anno successivo, quindi oscillazioni che creano necessità di progettualità diverse
11:08in fase di vinificazione. Quindi la qualità dei vini piano piano è stata, come dire, nel concetto
11:17del vinificatore profondamente modificata e è andata ben oltre alla solita dizione quanto fa il vino in
11:26termini di gradazione alcolica, ma si diventa sempre più attenti al quadro delle sostanze fenoliche,
11:33all'equilibrio degli acidi, ai precursori d'aroma contenuti all'80% nelle bucce e al
11:4220% nella polpa e tutto questo cosa vuol dire? Vuol dire che per fare il vino bene, espressivo, di
11:51qualità è necessario un progetto di vinificazione e come qualunque progetto per poterlo fare occorrono
11:58dei dati che ti guidino nella realizzazione del progetto. Quindi il vino è un progetto agricolo
12:04con una guida estetica, parole di Luigi Moio che ho rubato da una sua conversazione, ma il
12:12progetto per poter essere realizzato ha bisogno di conoscere la composizione dell'uva. Ed ecco quindi
12:17che il fattore principale di cui è andato a occuparsi chi fa vino in questo periodo storico
12:25e nei dettagli, nelle piccole differenze. In questo disegno un po' come dire rustico che vi
12:32presento, la riflessione che voglio farvi è che tutti i vini del mondo, siano essi fatti in Italia
12:40o in Australia, in Francia o negli Stati Uniti, hanno indicativamente più o meno la stessa quantitÃ
12:47di acqua e di alcol con piccole variazioni. L'estratto, cioè la cosa che deriva direttamente
12:54dall'uva, perché sì l'acqua e l'alcol derivano dal mosto e quindi sono direttamente derivati
13:02dell'uva, ma come composizione l'alcol di una barbera piemontese piuttosto che di un
13:09Syrah australiano non hanno delle differenze in sé e per sé e anche l'alcol è etanolo,
13:15punto. La differenza dove sta? Sta nei componenti derivati dalle parti solide dell'uva, quindi
13:22nei sali minerali, nei polifenoli e in particolare in una percentuale piccolissima di componenti
13:31volatili che costituiscono l'aroma dei vini. Quindi noi lavoriamo in realtà per esaltare
13:38le differenze molto molto piccole che derivano direttamente dall'uva, perché molti componenti
13:46anche dell'estratto come il glicerolo che ne costituisce una percentuale molto rilevante
13:52non sono di derivazione diretta dell'uva, ma sono prodotti dai lieviti durante la fermentazione
13:57alcolica. Quindi la struttura del vino è una struttura complessa in cui una parte è derivata
14:05dalla fermentazione alcolica e una parte derivata direttamente dall'uva. Ciò che differenzia un
14:12vino dall'altro è principalmente ciò che deriva dall'uva e percentualmente è una piccola
14:18cosa. Parliamo dell'1-2% della composizione del vino e quello che fa la differenza tra un
14:26Barbera, un Syrah, tra un Montepulciano piuttosto che un Brunello di Montalcino. Quindi lì dobbiamo
14:35lavorare e lì dobbiamo concentrare la nostra attenzione. Quindi i fattori della diversitÃ
14:42dei vini che incidono quindi su questa differenza percentuale, di che natura sono? Possono essere
14:49di natura ambientale, di natura genetica, ovviamente da un'uva all'altra, di tipo tecnologico, cioè
14:56come vinifichiamo e tutto questo insieme di fattori porta a gestire la diversità dei vini.
15:03Ma ovviamente i fattori genetici non li possiamo cambiare di anno in anno. Quando piantiamo una
15:10vigna con una certa varietà poi ce la teniamo per 40 anni. Quindi è evidente che quando scegliamo
15:18di piantare una certa varietà lo facciamo per ragioni di adattamento al territorio o per forte
15:26tradizione ed è evidente che, guardate queste tre tipologie di uva, non vi sto a dire nemmeno i nomi
15:33vari e tali, ma attiro solo la vostra attenzione sulla differenza di dimensione degli acini e sul
15:39colore degli acini medesimi. Quella centrale, un'uva dal grappolo enorme ma con acini molto
15:46piccoli, probabilmente dell'ordine di meno di un grammo l'uno e addirittura blu di colore per la
15:52forte concentrazione di malvidina che è una delle sostanze coloranti della buccia dell'uva.
15:59dall'altra parte a destra un'uva con un acino molto più grande e a maturazione una buccia che
16:06tende di più al rosato e che sicuramente farà dei vini di tono colorato molto più tenue e di natura
16:14completamente diversa. Naturalmente i fattori ambientali incidono poi per cui la stessa varietÃ
16:21coltivata in due zone diverse può dare risultati anche di notevole diversità ma con la stessa
16:27impronta varietale. Qui vedete ad esempio un'uva nebbiolo allevata in una pergola canavesana molto
16:36particolare che si trova in un vigneto di montagna a Carema dove il nebbiolo dà delle performance
16:42sicuramente interessanti dal punto di vista tannico e olfattivo e sicuramente avrà un colore più tenue come
16:49si può vedere dalla fotografia di destra. E quindi il concetto di terroir che spesso viene abusato
16:57nella dichiarazione diciamo di qualità dei vini è un concetto che invece andrebbe preso con una
17:06certa serietà e finalmente una definizione di terroir è stata data dall'OIV, dall'Office
17:12internazionale della Vigne du Venn nel 2010 dove finalmente si dice come il terroir non sia soltanto
17:20un fattore geografico ma sia invece il frutto della conoscenza collettiva delle interazioni tra caratteri
17:28fisici, biologici, dell'ambiente e anche della evoluzione attraverso le pratiche culturali. Quindi è una
17:37celebrazione questa dichiarazione non solo dei fattori geografici ma anche dei fattori agronomici
17:43e umani che stanno dietro la dichiarazione di terroir. Quindi è chiaro che gli ambienti possono
17:50influire, vi faccio vedere rapidamente alcune fotografie di un vigneto eroico di montagna
17:55fatto su terrazzamenti di muri a secco, un vigneto, questo precedente era in Valle d'Aosta,
18:03questo è in Valtellina dove si fa fatica addirittura a trovare il modo per andare a
18:09prendere l'uva nei vigneti data l'assenza di mezzi di locomozione che passino in passaggi
18:16così pendenti e stretti dove qualche volta è necessario addirittura avere dei sistemi
18:21di monorotaia per portare via l'uva dai vigneti oppure situazioni in cui invece qui abbiamo
18:28un vigneto vicino al lago Aranci in Sicilia in cui il territorio è quasi pianeggiante e c'è
18:37una disponibilità evidentemente anche per l'irrigazione di soccorso data la disponibilità di acqua
18:43almeno di qualche anno fa, non è certo il caso dell'ultima annata. Naturalmente la tecnica di
18:49vindicazione e conservazione di cui parleremo nelle lezioni successive ha la sua influenza, non a caso
18:55ho messo questa fotografia bruttissima nella quale vediamo delle botti letteralmente ammuffite dove
19:03qualche volta ci viene raccontato che in ambienti diciamo di spelonca ammuffita si possono fare dei
19:11grandi prodotti, non è così il rischio diciamo legato alle contaminazioni e alle alterazioni di gusto
19:21e di olfatto che possono derivare dalle muffe non sono mai un buon viatico per i vini di qualità .
19:28Ecco, nel confronto dei profili della materia colorante, in queste slide la prima e la seconda che vi farò vedere
19:37si riferiscono al confronto della materia colorante delle uve. Il confronto va fatto su due piani,
19:45uno è quello quantitativo, chi ne ha di più, chi ne ha di meno e questo è un fattore genetico
19:50assolutamente
19:53rilevante, non avremo mai un nebbiolo che ha tanta materia colorante come una barbera ad esempio, perché
20:01la natura diciamo dei due vitigni è diversa da questo punto di vista, ma anche dal punto di vista della
20:10composizione della materia colorante esistono delle differenze interessanti e queste sono molto stabili
20:17nel tempo, quindi qualunque sia la posizione in cui piantiamo Cabernet Sauvignon, Nebbiolo, Pino Nero, Barbera
20:24come in questa slide, noi troveremo che la quantità di materia colorante può essere variabile da un anno
20:32all'altro, come abbiamo visto nella slide precedente, la Barbera da 1200 che passava a 800 e questo legato
20:39all'andamento dell'annata, ma la composizione diciamo qualitativa degli antociani che costituiscono
20:48il colore, quella è stabile perché è un fattore determinato geneticamente. Quindi cosa vediamo in questa slide?
20:55Vediamo che considerando le prime cinque componenti da sinistra, che sono quelle diciamo monomeriche,
21:05vediamo che tutti i vitigni hanno le stesse componenti antocianiche, ma la loro quantitÃ
21:15relativa è diversa, ad esempio nel vitigno Barbera vediamo che c'è un istogramma più alto degli altri,
21:23è quello della malvidina, una materia colorante molto stabile di colore violaceo, la stessa malvidina
21:30nella Cabernet Sauvignon è molto alta, più o meno uguale a quella della Barbera, percentualmente,
21:38nel Pinot Nero è anch'essa ancora più alta, ma nel Nebbiolo è bassissima, vedete, arriva a malapena
21:47al 10%. Questo cosa vuol dire? Che qualunque sia il luogo dove coltiveremo una certa varietà ,
21:55questa impronta è innegabile, non avremo mai un Nebbiolo viola, in qualunque parte del mondo
22:03lo coltiviamo, avremo sempre una Barbera di tono violaceo, un Cabernet di tono violaceo,
22:09che sono caratterizzati da una forte percentuale di questa malvidina sostanzialmente.
22:15Quindi l'impronta varietale non cambia dal punto di vista della materia colorante,
22:21può cambiare dal punto di vista invece quantitativo, in funzione della situazione agronomica in cui si trovano.
22:28Questi sono esempi, diciamo, ancora di qualche vitigno diverso, messo a confronto,
22:34ce n'è qualcuno, diciamo, tipo la Freisa, che somiglia molto al Nebbiolo,
22:39altri come la Croatina, che è alla base di molti vini, diciamo, dell'oltrepopavese,
22:45che ha oltre il 50% di malvidina e quindi darà dei vini molto colorati.
22:51Quindi cosa vediamo in questa slide? Vediamo subito quali saranno i vini che daranno vini molto colorati.
22:58Sono quelli dove non solo c'è una grande quantità di antociani,
23:02ma dove ci sono antociani molto stabili e molto colorati, come la malvidina.
23:06Quindi la gestione delle uve e la decisione di quando vendemmiare
23:12sono ormai diventate un pensiero molto rilevante nella gestione, diciamo, della vinificazione.
23:21Quindi non è più solo un problema di epoca legata ad un fatto di calendario,
23:28come succedeva qualche anno fa in cui, ad esempio, le cantine cooperative
23:34pubblicavano un calendario dei conferimenti e in quelle date bisognava conferire l'uva.
23:39Oggi anche loro, vedremo qualche immagine proprio di cantine sociali,
23:44fanno dei campionamenti prevendemiali molto accurati nelle varie zone di loro competenza
23:51per decidere la data di vendemmia, non più in base come accadeva un tempo
23:56tu sei nel paese X o nel paese Isilon, a te tocca il martedì, a te il mercoledì.
24:02Questo era un modo di procedere che portava, diciamo, a risultati massificanti.
24:10Oggi si va a fare la raccolta e quindi il conferimento addirittura vigneto per vigneto
24:16sulla base del livello di maturità raggiunta, ma una maturità che non è solo più
24:21un problema di zuccheri e di acidità , ma è anche un problema di maturità fenolica.
24:26E adesso vi spiegherò un pochino di che cosa si tratta.
24:30Quindi un controllo della maturità delle uve, diciamo, interessante,
24:35fatto con un obiettivo specifico e poi nella seconda parte, con questa prima lezione,
24:42arriveremo fino alle soglie della cantina, conferiremo l'uva, ma non facciamo il vino
24:48ancora, la faremo nella lezione successiva. Quindi ci occuperemo, nel tempo che resta
24:54di questa lezione, del controllo della maturità delle uve per decidere la data di vendemmia
25:00e del trasporto delle medesime, che ha un'importanza rilevante per la produzione di vini di qualità .
25:08Allora, ecco, cosa c'è nel controllo di maturità delle uve? C'è la sanità dell'uva,
25:14che non è un tema, diciamo, da stabilire in un attimo, ma è la conseguenza di tutta la campagna
25:21di accudimento del vigneto. L'accumulo di zuccheri, ovviamente, l'acido malico e il tartarico,
25:28che sono i due acidi principali che costituiscono l'acidità del mosto. Il contenuto in flavonoidi totali,
25:35che potremmo semplificarlo come polifenoli totali, la permeabilità della buccia, cioè quanto la buccia
25:42è cedevole del materiale che contiene, la maturità dei vinaccioli, che al contrario vorremmo che fossero
25:49il più duri possibili. Vi prego di riflettere su questa differenza. Vorremmo dell'uva con le bucce
25:57molto morbide, eccedevoli e dei vinaccioli quasi lignificati, perché non cedano il contenuto
26:05che stabiliremo essere un po' meno nobile rispetto a quello della buccia. Il contenuto in aromi o
26:12precursori e infine il rapporto quantitativo buccia-mosto per gestire al meglio la successiva
26:20vinificazione. Sì, perché il controllo della maturità delle uve è un problema complicato. Ci sono, come dire,
26:28squadre di agronomi e enologi che si occupano di campionare l'uva nell'ultima tre settimane
26:36normalmente perché precedono la vendemmia, per poter stabilire la data della vendemmia ideale per ogni vigneto.
26:44E il campionamento dell'uva è fondamentale ai fini del risultato, perché non è che possiamo andare
26:53in un vigneto, arrivare lì con l'automobile e fermarci al filare più vicino alla strada, prendere due
26:59grappoli e scappare, perché i risultati ottenuti in termini di maturità tecnologica, cioè zuccheri, aciditÃ
27:07e fenolica, varrebbero per quei due grappoli lì, non per tutto il vigneto. Quindi bisogna fare un
27:12campionamento che normalmente non è inferiore ai 400 acini, delle uve della base, della sommitÃ
27:21del vigneto, del centro, esposti bene oppure dietro il filare, in modo da avere un campione
27:28rappresentativo, perché gli acini sono tutti diversi uno dall'altro. L'acino è una cosa interessante,
27:38la livello, diciamo, di strutturazione della buccia è costituito da strati successivi, all'esterno
27:47la buccia ha una cera che si chiama pruina, quella che quando ci passate le dita sopra sembra
27:55che rimanga attaccata alle dita, si vede la strisciata e questo è soltanto una dotazione
28:01naturale fantastica di una sorta di cera che permette all'uva di essere idrorepellente
28:08e quando piove non entra, diciamo, l'acqua nell'acino. Ma sotto poi c'è una cuticola
28:15molto dura di natura cellulosica e poi ci sono gli strati sottostanti delle cellule della
28:21buccia, normalmente 6-7 strati, che quando arriviamo a maturità diventano deliquescenti,
28:27cioè le pectine di cui sono costituite si idrolizzano e piano piano il loro contenuto
28:32cellulare va teoricamente verso la polpa, in realtà negli strati più esterni della polpa
28:40rimane un po' di colore, ma poi il colore lo estrarremo in vinificazione.
28:46Ecco, per distinguere grossolanamente le sostanze di tipo fenolico, perché si chiamano così?
28:52Si chiamano così perché la struttura principale chimica che li costituisce è un anello benzenico
28:59che, contenendo dei ossidrilli, si chiama fenolo, quindi queste sono sostanze polifenoliche
29:07apparentemente di struttura simile, ma nel caso degli antociani sono dei monomeri,
29:12quindi una molecola sola, collegate una molecola di zucchero, questa sulla destra.
29:17Mentre nel caso dei tannini, queste monomeri possono essere delle catechine legate una all'altra
29:25in catene che possono arrivare anche a 7-10 molecole di flavano e che hanno un carattere
29:34che possono essere anche astringente o amaro a seconda del numero di polimerizzazione che le caratterizza.
29:42Nel caso specifico delle molecole di flavani, una parte di quelle più grandi e normalmente
29:50con caratteri organolettici più interessanti sono nella buccia, quelle che sono nei vinaccioli
29:55hanno un grado di polimerizzazione più basso e anche un carattere organolettico più tendente
30:02all'amaro e sono contenute nei vinaccioli. Ecco perché tendiamo ad avere bucce molto mature,
30:08ma anche vinaccioli molto maturi con uno scopo completamente diverso, la buccia perché ceda molto,
30:15i vinaccioli perché cedano il minimo possibile.
30:19E qui vedete qualche dettaglio perché i tannini delle bucce hanno un grado di polimerizzazione
30:26elevato e di galloizzazione, cioè di contenuti che ricordano un po' i tannini del legno molto
30:34molto basso, mentre quelli dei vinaccioli hanno peso molecolare medio-basso e hanno un grado
30:40di galloelizzazione, parola difficile che vuol dire contenuti diciamo simile all'acido gallico,
30:47più elevato e quindi ci piacciono di meno. Normalmente durante la maturazione cosa succede?
30:54Succede che i tannini delle bucce diciamo tendono a diminuire e gli antociani a crescere.
31:04In realtà cosa succede? Succede che la maturazione produce, come dire, una riduzione della cedevolezza
31:15dei tannini dei vinaccioli che rimangono più o meno sempre gli stessi, ma non vengono ceduti
31:21perché il vinacciolo è lignificato e mentre gli antociani vengono ceduti sempre di più
31:28perché la buccia diventa più sottile e più permeabile e i tannini delle bucce anche loro
31:36hanno una tendenziale diminuzione semplicemente perché diventano di grado di polimerizzazione
31:42più grande e quindi meno reattivi con i sistemi di valutazione che normalmente sono di tipo
31:48colorimetrico. Cosa facciamo per la maturità , stabilire la maturità fenolica? Perché quella
31:55degli zuccheri è molto semplice, vedremo qualche figura, basta un rifrattometro, un densimetro per
32:01stabilire il tenore in zuccheri e stabilire la maturità fenolica purtroppo un po' più complesso
32:06e attualmente la ricerca sta cercando di mettere a punto metodi rapidi per poter stabilire
32:15velocemente qual è il contenuto degli antociani e dei tannini dell'uva ma attualmente questi metodi
32:24sono ancora molto approssimativi. Gli unici metodi un pochino affidabili sono quelli che passano per il
32:31laboratorio ma richiedono ahimè qualche ora di lavoro. Vi faccio vedere sommariamente che cosa si intende
32:39per maturità fenolica anche per farvi comprendere che è un lavoro un po' lungo e che impegna un po' di
32:47tempo ma che sta avendo risultati interessanti. Normalmente si intende per maturità fenolica
32:55l'aver raggiunto la massima concentrazione degli antociani e un adeguato contenuto di flavani,
33:04quindi di tannini con caratteristiche sensoriali non aggressive. Questa cosa è stata diciamo
33:12messa giù come indicatori da Glorie nel 92 che esprimeva sostanzialmente questa maturitÃ
33:24diciamo fenolica con due indici la permeabilità cellulare indicata come A per cento e la maturitÃ
33:35dei vinaccioli. In parole povere vorremmo avere in tutti e due i casi dei valori diciamo molto bassi,
33:43molto bassi perché questa EA percentuale rappresenta che cosa? Rappresenta la percentuale di antociani
33:51non ceduti dalle bucce e quindi più bassi sono e meglio è e allo stesso tempo l'MP percentuale
33:59rappresenta quanto dei tannini è dovuto ai vinaccioli e anche in questo caso vorremmo che
34:06fossero il più basso possibile. Naturalmente ogni varietà di uva ha le sue diciamo note
34:13caratteristiche quindi non dobbiamo aspettarci un valore di EA MP uguale per tutte le uve e per tutti
34:19i territori. Andranno come dire fatti delle banche dati specifiche per ogni varietà . In pratica
34:27che cosa si fa? Si fa una doppia estrazione, una in condizioni estreme a pH 1 e una a condizioni
34:37meno estreme a pH 3 e 2 che simula le condizioni di vinificazione e poi si mettono a confronto
34:45le due estrazioni. Più vicina l'una all'altra sono più vuol dire che la buccia era vicina al massimo
34:52della maturazione e poi si esprimono in percentuale questi valori che normalmente sono compresi tra 20 e
35:0070. La procedura è un po' pallottolosa ed è questo il motivo per cui non si fa come dire a
35:09tappeto ovunque
35:10ma si limitano alle ultime settimane di maturazione perché ci vogliono 400 acini di cui 200 si pressano
35:19subito per fare densità , zuccheri, acidità , pH cose che oggi si fanno in un battibaleno perché in molti
35:26laboratori sono disponibili attrezzature analitiche basate sull'analisi dell'infrarosso che danno risultato
35:36multiparametrico fino a 10-12 parametri in un minuto quindi la parte tecnologica è ormai una realtÃ
35:44facilissimamente accessibile. Sulla gli altri 200 acidi vengono frullati e fatti macerare in due
35:51condizioni diverse a pH 1 e a pH 3 e 2 per ottenere diciamo il dato di maturità fenolica ma
35:58voi capite
35:59che tra frullare, macerare 4 ore, fare l'analisi ci vogliono almeno 6-7 ore per ogni determinazione
36:06moltiplicatela per centinaia di vigneti e vi rendete conto che è un'analisi che ha una richiesta di tempo
36:13rilevante. Naturalmente ci sono anche vie come dire molto più spicciative e queste sono, mi scuso per il fuoco
36:23non perfetto ma credo che intendiate un dito con tre vinaccioli sopra. Il dito è mio, i vinaccioli sono di
36:32nebbiolo e vi faccio vedere, osservare come la maturazione di questo acino che ho schiacciato non fosse
36:40ancora perfetta perché i due vinaccioli di sinistra sono verdastri e quello invece di destra è nero o quasi
36:48nero, quello più scuro vuol dire che è completamente lignificato ed è classico di un'uva nebbiolo matura
36:56quindi quel giorno non abbiamo vendemmiato, abbiamo aspettato che ci fosse una maturità dei vinaccioli
37:03un po' più spinta. Quindi i punti critici della maturità fenolica, campionamento rappresentativo,
37:11il pedicello dell'acino che non va staccato altrimenti gli antociani si ossidano, la frullatura che è una
37:17operazione che va come dire calibrata e poi ripetuta sempre allo stesso modo, il controllo del pH
37:24dell'omogenato, la difficoltà di l'impidimento del mosto e un uso ragionato del parametro. Tutte queste cose
37:32all'inizio spaventavano un po', adesso devo dire che molti, molti, molti laboratori soprattutto nelle regioni
37:39in cui si fanno i vini rossi più importanti come, non so, il Piemonte, la Toscana, la Campania, la Puglia,
37:47la Sicilia
37:48si sono ormai attrezzate per fare controlli di maturità fenolica. E veniamo, diciamo, ad aver ipotizzato di aver
38:00vendemmiato, o meglio, di voler vendemmiare, cioè abbiamo stabilito che sulla base dei dati di maturitÃ
38:07tecnologica, quindi ripeto, zuccheri e acidità da un lato e maturità fenolica dall'altro, l'uva è arrivata ad un
38:14buon livello di maturazione. Voi direte, ma di questi tempi con il cambiamento climatico che spinge
38:21verso l'alto, come abbiamo visto, gli zuccheri, non sarebbe il grado, il caso di vendemmiare un po' prima
38:27per abbassare il grado alcolico. Sì, avete ragione, ma qui cominciamo a fare un distinguo, mentre è una cosa
38:36come vedremo relativamente facile decidere di vendemmiare un po' prima nel caso delle uve bianche, nelle quali
38:44non si sfrutta il contenuto delle bucce, o almeno non così intensamente, per fare dei vini, mentre nel caso delle
38:52uve rosse
38:52lo sfruttamento delle parti solide è molto rilevante, il rischio nel vendemmiare prima è che si maturi
39:00dell'uva in cui la maturità fenolica non è raggiunta, quindi in cui gli antociani sono scarsi ancora e
39:06soprattutto i tannini sono ruvidi, magari astringenti e quindi avremmo il rischio di non avere dei caratteri
39:16diciamo organolettici adeguati alla performance che vogliamo ottenere da quella determinata varietÃ
39:24di uva. Quindi lo stabilire la data di vendemmia nel caso delle uve a bacca nera per fare vini rossi
39:30è molto più difficile in epoca di estati molto calde, perché il rischio è di avere molto zucchero,
39:36perché la buccia diciamo si irrigidisce ma comunque l'acino si concentra per l'eccessiva evaporazione
39:47quindi avere tanti zuccheri ma non ancora la maturità fenolica raggiunta ed è un tema sul quale
39:54nei prossimi anni dovremmo misurarci. Comunque quando avremo raggiunto un equilibrio accettabile
40:00vendemmiamo o a mano o a macchina. La raccolta manuale con cassette massimo di 20 chili è ancora
40:08la più diffusa nelle zone di produzione di vini di un certo livello diciamo di pretesa di qualitÃ
40:17ma devo dirvi che sempre di più diciamo le macchine vendemmiatrici si stanno specializzando
40:27nel ottenere un'uva abbastanza integra. Diciamo il desiderio del vinificatore è quello che gli portino
40:36delle uve in cantina ancora integre, gli acini che non siano già pigiati, maciullati, esposti all'aria
40:44perché il suo compito diventa sempre più difficile. Normalmente scherzando dico agli enologi che il loro
40:53è un lavoro abbastanza difficile perché possono fare solo danno alla qualità dell'uva, raramente
40:59fanno un aumento del contenuto della qualità , cercano di conservarlo. Naturalmente se gli portano
41:05dell'uva in stato diciamo avanzato di macerazione o di attacco enzimatico o da ossigeno diventa più
41:18difficile il loro compito. Quindi qualunque sia il metodo di raccolta dovremmo cercare di avere
41:23acini integri che non abbiano delle attività enzimatiche troppo avanti con una buona temperatura
41:30non troppo calde, non troppo fredde e in queste state molto calde frequentemente arrivano delle
41:37in cantina a 32-35 gradi che sono una misura estremamente difficile come vedremo nella seconda
41:45lezione per poter gestire la fermentazione alcolica. Quindi bisogna cercare di vendemmiare in ore
41:52fresche, in qualche regione si vendemmia addirittura di notte per evitare il surriscaldamento dell'uva,
42:00bisogna avere la possibilità di controllare la microflora perché ad esempio nel caso delle
42:06vendemmiatrici in cui gli acini vengono staccati, vendemmiatrici meccaniche in cui vengono staccati
42:12dal grappolo, i serbatoi delle raccoglietrici prima di essere svuotati nel carro di trasporta
42:22devono poi essere sanitizzate perché altrimenti diventano un ricettacolo di microrganismi e quindi
42:29possibilità di adozione di tecnologie prefermentative che prevedono ad esempio il raffreddamento dell'uva.
42:37La raccolta meccanica però, come vi dicevo, è destinata ad espandersi perché carenza di
42:43mano d'opera, difficoltà sempre più rilevante per mettere insieme le squadre di vendemmiatori,
42:49riaccorpamento fondiario, il numero di aziende diminuisce in maniera sensibile negli ultimi
42:53anni, pura parità di ettari coltivati, che vuol dire che le aziende diventano più grandi.
43:00Il miglioramento della prestazione delle macchine, le prime che ho conosciuto all'inizio
43:04della mia attività , erano macchine che addirittura facevano danni alle piante, non solo all'uva,
43:13adesso hanno delle dita gommate e dei sistemi di vibrazioni che staccano solo gli acini senza
43:21creare nessun danno né alle piante né addirittura al raspo che rimane attaccato alla pianta e quindi
43:29c'è stato un grandissimo miglioramento. Nell'ipotesi che la scelta si ponga occorre avere ben chiaro il
43:34progetto vino che si ha in mente e della differente ossidabilità della materia colorante e dei vitigni
43:42con cui ci troviamo ad operare. Vi ricordate il profilo antocianico, quello con gli istogrammi diversi
43:48da un'uva all'altra. La malvidina della Barbera, del Cabernet Sauvignon è molto resistente all'ossidazione,
43:55mentre ad esempio la peonidina del Nebbiolo è poco resistente all'ossidazione, quindi vendemmiare a
44:02macchina il Nebbiolo lo vedo difficile nel futuro, parlo del Nebbiolo come del Sangiovese, di altre uve di
44:09questo tipo, mentre è più facile nel caso delle uve malvidiniche come Cabernet e Barbera che se anche
44:16dovessero perdere 2-3% di malvidina non ne stenteranno perché ne hanno a dovizia, quindi anche
44:24l'adattabilità varietale alla vendemmia meccanica può essere diversa. Quando le uve arrivano in cantina
44:34hanno delle procedure che sono leggermente diverse, ovviamente a seconda che sono raccolte in cassetta
44:41o che sono raccolte a macchina e a seconda della destinazione ovviamente possono avere anche delle
44:49misure preventive, quella che vedete qui è la sonda utilizzata per prelevare campioni da carri nel caso
44:57delle cantine cooperative, ad esempio, che hanno 150-250 soci e che sono state conferite sulla base di un
45:08calendario basato sulla maturità , ma c'è un problema di pagamento delle uve che ormai, e questo è il dato
45:17essenziale, non sono più pagate solo a peso ma in base alla qualità e quindi è necessario, come dire,
45:26un accertamento definitivo perché quello fatto durante il campionamento, durante la maturazione
45:31riguardava 400 acini, non la partita intera e quindi queste sonde prelevano un campione di uva
45:41se riesco posso anche farvi vedere come funziona, prendono un campione di uva che rappresenta come
45:50vedete addirittura una porzione diversa nel carro, si sposta, si preleva un campione anche da un'altra
45:57parte e poi questa piccola sonda effettua una pigiatura immediata, vedete che ricadono gli acini,
46:05il mosto attraverso quel tubo finirà in una piccola attrezzatura automatica che di massima è un
46:16rifrattometro ma che possiamo anche andare avanti, non è necessario andare nel dettaglio, che cosa fa?
46:26Stabilisce prima di tutto il grado diciamo di ricchezza zuccherina, in questo caso vedete un
46:34misuratore densimetrico tradizionale tipo Bavo che ci dice una percentuale di zuccheri in peso oppure un
46:42peso su volume, ma nella gran parte dei casi, adesso mi scuso ho fatto un errore nell'interrompere
46:52questo filmato dovevo ancora farvi vedere una cosa, lo riprendo se riesco, no non ci riesco più,
47:05perché mancava la stazione rifrattometrica che dovremmo vederla qui in fondo, la facciamo correre
47:12un pochino, la stazione rifrattometrica di cui è dotata questa cantina cooperativa è un po' particolare
47:26perché al mosto che viene scaricato con questo tubo viene abbinato anche uno spettrofotometro
47:35e quindi valuta direttamente sul mosto anche alcuni parametri che sono legati alla composizione
47:43fenolica e quindi da questa cooperativa il pagamento dell'uva non avverrà solo ed esclusivamente in base
47:52al grado rifrattometrico, quindi agli zuccheri, ma verrà rilasciata una ricevutina, quella che vedete
47:59uscire dalla bocca di questa specie di Bancomat sostanzialmente, in cui comparirà il grado alcolico
48:08potenziale o in questo caso il grado zuccherino, ma anche una indicazione della ricchezza in materia
48:16fenolica e un'indicazione che servirà all'operatore per decidere in quale coclea scaricare, per cui in
48:25questa realtà ad esempio hanno tre linee di scarico che servono per poter selezionare l'uva che abbia
48:32contenuti diciamo di materia colorante di prima scelta, seconda scelta o terza scelta. Naturalmente
48:39quando siamo invece in piccola realtà misuriamo la ricchezza zuccherina con metodi tradizionali come
48:45questo o con diciamo una delle tabelle che ci sono messe a disposizione per trasformare a seconda
48:53della regione dove ci troviamo il grado babo in gradi guio o rifrattometrici. Quello che dobbiamo
49:00evitare di fare è quello di prendere un acino solo, schiacciarlo nel rifrattometro e leggere la
49:09gradazione zuccherina perché in questo caso vale per quell'acino soltanto. Il conferimento ovviamente
49:15qui vedete contrapposte due tecniche di scarico, una tecnica di scarico che riguarda diciamo le
49:25cassette che saranno svuotate evidentemente a mano una alla volta dentro la pigiatrice, nel lato di
49:31sinistra vedete invece un conferimento di uve bianche, in questo caso un moscato destinato alla
49:37produzione di asti spumante che andranno pressate subito ma che sono raccolte invece in massa con
49:44diciamo rimorchi che possono arrivare anche agli 80-90 quintali per ogni trasporto. Ecco in questo
49:53filmato invece che parte storto ma poi si raddrizza vediamo l'effetto che fa invece conferire dell'uva
50:00vendemmiata a macchina. Come vedete non ci sono grappoli sono solo acini e la percentuale di liquido
50:14è molto alta e quindi il vinificatore si trova di fronte ad un'uva che non ha più bisogno della
50:23prima fase di lavorazione che come vedremo è la pigiatura perché è già pigiata quindi va direttamente
50:29pompata nei tini di fermentazione. Naturalmente se la vigna da cui veniva questo prodotto è molto
50:38vicina lui non avrà grandissimi problemi a gestire il processo di vinificazione dall'inizio al
50:45meglio possibile. Naturalmente se questo conferimento è di uva che è stata vendemmiata 7, 8, 10 ore
50:53prima potrebbe già avere una carica di lieviti spontanei molto alta ed aver addirittura già iniziato
51:01il processo fermentativo. Naturalmente il tempo diciamo che trascorre in questa fase è estremamente
51:12delicato. Qui vedete una mia vecchia diapositiva fatta nei primi tempi in cui si cercava di trovare
51:22un rimedio ai problemi di cambiamento climatico. La prima cosa che ti viene in mente quando hai dell'uva
51:28troppo calda è quella di raffreddarla ma voi potete ben immaginare come sia abbastanza complesso
51:35immaginare di avere un rimorchio con sopra non so 300 cassette di uva e come le raffreddo. Dovrei avere
51:44una cella frigorifera gigantesca che avesse magari una gradazione termica sotto lo zero in cui
51:52velocemente mettere lì un carro ma quanto tempo ci va a raffreddare l'uva? 12 ore? 15? 20?
51:5824? Diventano logisticamente cose impossibili. Chi in un'azienda agricola ha la possibilità di
52:06avere celle frigorifere di questa portata? Allora una delle idee venuta è quella di utilizzare dei
52:15gas frigorigeni. Questa è una delle prime applicazioni di quelle che poi hanno avuto un successo
52:21incredibile perché l'impiego di neve carbonica cioè di anidride carbonica allo stato gassoso o di
52:31ghiaccio secco cioè anidride carbonica allo stato di pelle solida che sublima quindi diventa gas da
52:40liquido a gas o da solido a gas sottraendo una quantità di calore molto rilevante quindi è un fluido
52:46veramente ad altissimo potere refrigerante le prime idee erano quelle di mescolare come dire neve
52:55carbonica direttamente sopra la pigiatrice in modo da ottenere un raffreddamento dell'uva. Risultato
53:02senza dubbio molto interessante ma complicato da gestire perché l'erogazione di questo gas non
53:11riusciva a essere modulata in maniera corretta. Oggi questa diciamo ipotesi è diventata una realtÃ
53:19addirittura ci sono brevetti che consentono di mescolare percentuali di gas carbonico che vanno
53:28dal 2 al 5 per cento a seconda della temperatura di arrivo ottenendo abbassamenti di temperatura
53:35dell'ordine anche di 10 gradi centigradi. Quindi il tema diciamo diciamo del raffreddamento del pigiato
53:45è un tema che oggi si sta affrontando in maniera quasi sistematica perché la temperatura dell'uva
53:55che viene conferita sia in piccole che in grandi cantine è diventata un elemento molto critico. Vedremo
54:02nella prossima lezione come la temperatura di fermentazione sia un dramma molto forte dal punto
54:09di vista energetico e quindi di sostenibilità . Il tema della sostenibilità che è quello del nostro
54:16millennio di fronte a due che arrivano in cantina a 35 gradi sapendo che i lieviti hanno dei limiti di
54:26sopravvivenza che sono intorno ai 32 34 gradi vuol dire che partiamo col piede sbagliato. Quindi la
54:33necessità diciamo di gestire la temperatura dell'uva in arrivo è divenuta una necessità assoluta. Cosa si sta
54:41facendo? Beh si sta intanto cambiando le abitudini di raccolta come vi dicevo qualcuno vendemmia in ore
54:48fresche o addirittura di notte. Chi non può fare queste cose ha allestito ad esempio celle frigorifere. Ci sono
54:58episodi anche interessanti nel racconto uno della mia regione durante i giorni della vendemmia soprattutto
55:06delle uve bianche che sono quelle che ne hanno più bisogno le mele non sono ancora state raccolte almeno in
55:13Piemonte e quindi le celle frigorifere che utilizzano i raccoglitori di mele per la
55:21conservazione delle mele sono quasi vuote quindi sono nati dei contratti di comodato sostanzialmente
55:28per cui le uve vendemmiate in cassetta di uve bianche tipo chardonnay, arnaise, sauvignon passano
55:37una notte in cella frigo prima di andare in cantina ad essere vinificate. Altri sistemi interessanti
55:44sono appunto i nuovi sistemi di erogazione di gas frigorigeni tipo aride carbonica che vengono però
55:53mescolati dentro campane brevettate da società del mondo enomeccanico e che hanno portato ad ottimizzare
56:02questa tecnica per cui con un 2-3% in peso di gas carbonico si ottengono riduzioni di
56:09temperatura anche di 10 gradi che predispongono il vino a diciamo o meglio il mosto ad un processo
56:17fermentativo in condizioni ottimali. Vediamo nella prossima lezione queste tematiche meglio sviluppate.