00:00À quoi est-ce qu'on reconnaît une bonne truffe ?
00:02Ce qu'on va faire, c'est les canifés.
00:03Le canifage, c'est prendre la truffe, couper un bout et regarder la marbrure à l'intérieur.
00:09Cette marbrure-là manque de couleur.
00:11Quand je dis qu'elle manque de couleur, une truffe blanche, il faut qu'elle soit brune.
00:14Brune comme le bois.
00:15Si elle est blanche, blanche comme le papier, c'est qu'elle n'est pas mûre.
00:19Une truffe pas mûre, c'est une truffe qui ne mûrira jamais.
00:22Donc toujours, toujours, regardez sa marbrure à l'intérieur.
00:25La truffe, ça coûte cher pour plusieurs raisons.
00:27Déjà, notamment, c'est le fait que pour qu'elle pousse, il faut beaucoup d'entretien.
00:31Autant de l'eau que de la mycorhisation.
00:33C'est-à-dire qu'on réapporte du champignon dans le sol pour que la truffe puisse se redévelopper.
00:38Mais surtout et notamment pour la récolter.
00:41Parce que la truffe, c'est un champignon, certes, mais il pousse sous le sol.
00:47Et comme il pousse sous le sol, nos petits yeux ne pouvant pas les trouver,
00:50on est obligé de faire appel à des petits chiens.
00:52Et ces chiens-là, il faut les éduquer, il faut les nourrir, il faut s'en occuper.
00:57Et tout ça fait en sorte que le prix de la truffe, ça coûte cher, parce que c'est compliqué
01:01à produire.
01:01On est à peu près à 350 euros le kilo, qui fait environ 17 euros cette truffe.
01:0617 euros, d'accord.
01:07Après, c'est une truffe blanche.
01:08La même en truffe noire serait plus aux alentours des 60-70 euros.
01:12Donc on est d'accord que celle-ci, c'est une bonne truffe, parce que vous l'avez grattée à
01:15l'intérieur ?
01:16Alors celle-ci, pour moi, manque un peu de maturité.
01:19Celle-là se rapproche plus d'une belle truffe.
01:21Parce que là, elle est blanche.
01:22Elle est un peu plus blanche, exactement.
01:24Il faut savoir qu'il y a deux grandes variétés de truffes qui se commercialisent.
01:27La truffe d'été et la truffe d'hiver.
01:29La truffe d'été est une truffe très douce, qui va se manger sans fioriture,
01:33avec une tranche de pain, du beurre, en apéro, très simplement.
01:36La truffe d'hiver, elle, elle a beaucoup plus de goût.
01:38Elle est très prononcée, elle peut avoir un côté un peu gazeux, un peu aïe.
01:42Donc cette truffe-là pourra se focaler du goût.
01:44Une truffe avec du goût, c'est une truffe mûre.
01:46La truffe du Périgord, c'est surtout qu'au culturellement, elle poussait sauvage ici.
01:51Donc on a des forêts qui sont remplies de chênes truffiées.
01:54Maintenant, la trufficulture, ça a repris le dessus sur la truffe sauvage.
01:59Donc c'est vraiment beaucoup des exploitations qui sont à la base de nos truffes.
02:02Ces truffes-là, elles sont exclusivement faites en truffière,
02:05avec majoritairement du chêne vert truffier.
02:08Et la particularité dans le Périgord, c'est notre côté calcaire,
02:11qui rend du coup la possibilité de création de la truffe beaucoup plus facile.
02:15Chose que dans certains pays, on n'a pas les bons sols, les bons terroirs,
02:19les bons climats pour faire pousser la truffe naturellement.
02:22C'est quoi ça ?
02:23Ça, c'est une petite poudre magique.
02:25C'est un sel ?
02:26C'est un sel avec de la fécule de pommes de terre, de la farine de riz, de la truffe
02:30et des champignons.
02:30Ça sent bon.
02:31Ça, c'est incroyable.
02:33Il faut savoir que dans la plupart des produits à la truffe, c'est beaucoup des arômes qu'on rajoute.
02:36Ça peut goûter ?
02:37Bien sûr.
02:41Excellent.
02:42C'est excellent.
02:43C'est super bon.
02:44Ça marche définement bien.
02:46Avec plaisir.
