00:00Bienvenida a nuestro invitado, Javier Vargas, presidente de la Asociación de Restauradores Marinos y Afines del Perú, ARMAP.
00:07¿Cómo está? Buenos días, bienvenido a Exitosa.
00:11Buenos días, Catiusca, gracias por la invitación.
00:14A usted, muchas gracias.
00:15Y a Julio Velarde, del BCR, nos ha expresado una cifra preocupante, alarmante,
00:21que la pesca ha retrocedido un 74% y esto afecta a toda una cadena productiva,
00:27no solamente con los pescadores, sino también vinculado con la gastronomía nacional.
00:32¿Cómo afecta la venta de platos a base de pescado y mariscos la escasez de muchas variedades de peces por
00:39el fenómeno del niño?
00:41Bueno, la verdad que los cocineros peruanos, los emprendedores de nuestra gastronomía,
00:48estamos sumamente preocupados por los próximos meses que vienen,
00:53porque ya hace un par de meses se ha sentido este efecto del cambio de temperatura en nuestro mar peruano.
01:01Eso ha hecho de que el pescado suba de precio, aunque por ahora hay presencia de otras especies,
01:10pero también se pronostica lluvias fuertes en la sierra,
01:15que va a golpear demasiado al sector de la agricultura,
01:19en este caso de alza de precio en los ajíes que consumimos en los restaurantes.
01:26Y también recuerde usted que el limón, hay temporadas de fenómeno del niño en que subió hasta 40 soles el
01:34precio.
01:35Y hemos escuchado con mucha atención las declaraciones del señor Julio Velarde,
01:43que pronostica que esto va a demorar bastante tiempo hasta inicios del próximo 2027.
01:49Así es, ¿cuáles son las especies que en la actualidad son escasas para ustedes dentro de la gastronomía nacional?
01:58Bueno, la pesquería o los pescadores artesanales son los más afectados.
02:05En consecuencia, las cevicherías nos vamos a ver bastante afectados.
02:10Sin embargo, quisiera manifestar que a pesar de toda esta problemática
02:16que golpea directamente al impacto de la población,
02:21al bolsillo de la población,
02:23nosotros vamos a estar siempre dispuestos a recibir a nuestros clientes
02:29sin subir los precios,
02:31pese a que los pescados y los productos de la agricultura
02:36se pronostica bastante impacto negativo.
02:41Así es, ¿cuáles son las especies más usadas en los restaurantes?
02:47No le escuché bien.
02:49Sí, ¿cuáles son las especies marinas más usadas en los restaurantes,
02:53en los platos que ustedes producen?
02:57Bueno, nosotros utilizamos más el perico que actualmente está en veda
03:03hasta fines de septiembre.
03:06El lenguado, la corvina, el mero,
03:09brillan por la ausencia, la chita igualmente.
03:12Y esto se debe a que especies como las anchovetas, la caballa,
03:19se han migrado de las costas hacia aguas más profundas
03:25y eso se refleja también en lo que se ha visto en los medios de comunicación
03:31que las aves piqueras como los pelícanos
03:34están en peligro de inanición,
03:39se están muriendo de hambre.
03:41El fenómeno del niño está impactando de una manera bastante fuerte
03:46a la economía peruana.
03:49Así es, ¿y los mariscos también están escasos?
03:53Bueno, sí, los maricos también hay como el calamar, las machas, el choro,
04:02que cada vez hay menos debido a muchos factores que perjudican nuestro mar,
04:09pero seguimos nosotros trabajando desde nuestras cocinas
04:15para seguir generando empleo, mostrar lo bonito que tiene la cosa.
04:21Son tiempos bastante difíciles, pero nosotros seguimos optimistas ante esta situación.
04:28Así es, buscan otras alternativas, ¿no?
04:31Si están escasos los mariscos o las especies que usted ha mencionado,
04:34¿cuáles serían las alternativas en un plato de ceviche, por ejemplo?
04:38Sí, yo creo que el Perú tiene tanta diversidad para mostrar lo mejor de una cocina criolla.
04:48Como bien claro lo dice, tenemos muchas alternativas.
04:52Tenemos la cocina criolla, la cocina novoandina, tenemos la cocina amazónica.
05:00Tenemos diversidad, tanta diversidad por mostrar y sorprender a nuestros clientes
05:09con especies alternativas y sobre todo podemos preparar un ceviche, digamos, de trucha,
05:16que es una especie de acuicultura que es más sostenible.
05:22Correcto.
05:23Si el perico escaseo, ustedes lo podrían reemplazar con trucha, ¿no?
05:28En un escenario que todavía no es el actual, porque aún encontramos algunas variedades,
05:32por supuesto, en el mar peruano.
05:35Mire, tenemos tanta diversidad que podríamos comparar, por decirte,
05:42la chita del mar peruano con el paco de la Amazonía.
05:47El paiche, el gigante, el Amazonas, tenemos para preparar ceviches tiraditos
05:52y, en fin, trasladar economía desde la capital hasta la selva peruana.
05:58Y eso es lo que tenemos que mostrar.
06:00El país, el Perú es un país de cocineros y todos estamos viendo otras opciones
06:07que, si bien es cierto, el fenómeno del niño va a impactar a la pesquería y a la agricultura,
06:13pero estamos nosotros atentos para mostrar lo mejor de nuestra cocina peruana al mundo.
06:19Así es. Sin embargo, lo que no es reemplazable o fácil de reemplazar es el limón, ¿correcto?
06:26Sí, el limón peruano tiene una acidez característica,
06:31pero tenemos la naranja agria de huacho para hacer un ceviche huachano,
06:37o tenemos el camu camu, la cocona.
06:41Tenemos tantas variedades de cítricos que podríamos reemplazar en nuestra gastronomía.
06:47Sí, hay opciones, solo que lo que hace falta es darlos a conocer.
06:54Sabores, colores, frutos ácidos, olvídese, tienes el camu camu que tiene cinco veces más acidez que el limón
07:03y tiene un color y un sabor que se te hace agua a la boca.
07:08Pero podríamos utilizar también el jugo de tumbo, ¿no?
07:15Olvídate, más de 300 variedades de ajíes, cítricos, pescados de costa, tierra, selva.
07:22El arnaucho también es una variedad bien conocida.
07:24El arnaucho.
07:26El arnaucho, el ají mochero, el ají dulce.
07:32La verdad que el Perú es un país bendito y saquémosle mejor el lado positivo
07:38y lo que podríamos sorprender a nuestros clientes en una buena mesa.
07:43Los restaurantes tenemos que dejar de ver solamente en el mar el ceviche,
07:50sino también podríamos ver en la trucha, en el paiche, en las especies de la Amazonía.
07:57Excelente, muchas gracias.
07:59Buena reflexión.
08:00Gracias a Javier Vargas, presidente de la Asociación de Restauradores Marinos y Afines del Perú.
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