00:10Ben trovati nella podcast station di Agrofutura 2026 qui a Bologna. Concludiamo questa lunga
00:16prima giornata insieme ad un ospite che mi piace molto avere qui accanto a me perché
00:21credo che ci racconterà delle cose interessanti e particolari. Sto parlando di Lorenzo Dalbo
00:26che è un cuoco e un divulgatore della cucina circolare. Ti ho definito correttamente?
00:31Sì, è un ricercatore del sistema alimentare se vuoi.
00:35Perfetto. Allora, senti Lorenzo, tu hai fatto un po' di questa circolarità in cucina che poi adesso
00:41ci spiegheremo un po' meglio che cos'è, la tua bandiera diciamo così, combattere lo spreco alimentare
00:47trasformando scarti e avanzi in nuove preparazioni insomma, cercando proprio di capire sostanzialmente
00:57valutare, imparare a valutare che cosa vale la pena, di riutilizzare che cosa no sostanzialmente
01:02che poi è la filosofia di Cook the Loop che è questo cerchio appunto che tu racconti.
01:10Allora, innanzitutto definiamo un po' il concetto di cucina circolare, aiutami a renderlo più chiaro per tutti.
01:15Allora, la cucina circolare di base secondo me avviene, per considerazione, in due modi.
01:24Uno, dentro la cucina e però anche quello che avviene prima della cucina.
01:29L'idea è non creare spreco a priori del evitare di buttare via.
01:36Ok, ok, che mi sembra sensato. Quindi tu dici, non valutate solo una volta che avete i vari elementi per
01:43cucinare,
01:43che cosa potete riutilizzare o salvare. Pensateci anche prima che cosa portare in cucina da preparare, corretto?
01:50Correto, nel senso che i produttori stessi che amano il loro lavoro, quindi amano la terra e quindi la rispettano,
01:59pensano in questo modo qua. Quindi per fare un esempio banalissimo, un buon latte potrebbe essere in una bottiglia di
02:06vetro,
02:07che purtroppo nel sistema di oggi anche quella, diciamo, va buttata, perché invece una volta il latte ti veniva portato
02:14a casa, no?
02:15Sì, poi tu restituivi la bottiglia vuota che veniva nuovamente riempita.
02:19Quindi comunque sempre l'idea è quella di dire, compro un prodotto buono e possibilmente senza packaging, ok?
02:26Quindi evito di buttare via a priori. E se compro un buon prodotto, cercherò di riutilizzarlo al meglio in tutte
02:33le sue parti,
02:33perché magari mi è costato di più o perché conosco chi l'ha prodotto o se non lo conosco di
02:38persona so che ci ha messo veramente
02:40tanta passione per fare questo prodotto buono e quindi magari con qualche difficoltà in più, meno pesticidi, raccolto a mano,
02:49biologico, quello che sia, dell'agricoltura tradizionale o della produzione, diciamo, tradizionale.
02:56Certo. Senti, scendendo un po' nella pratica, aiutaci un attimo a capire da dove ognuno di noi può partire
03:03per cominciare ad applicare anche in maniera semplice a casa sua questo concetto di cucina circolare.
03:09La prima cosa importante da capire è in realtà prendersi il tempo a volte di valutare se vale la pena
03:19recuperare quel prodotto
03:21o se in realtà recuperarlo in qualche modo costa più energia nostra o elettrica o acqua che non invece buttarlo
03:31via, ok?
03:31E l'altra cosa importante da capire è che possiamo riutilizzare la roba che è ancora in buone condizioni,
03:40cioè non possiamo salvare la spazzatura, non si tratta di mangiare la spazzatura.
03:43Ovvio, certo, non siamo maghi che possiamo trasformare quello che ormai è diventato appunto spazzatura in qualcosa di diverso,
03:50però si può fare qualcosa prima che diventi spazzatura, immagini.
03:53Esatto, e poi un'altra cosa molto importante per me che io ho capito è stato che non è che
04:01salveremo il mondo con queste azioni
04:04tipo non buttare via mezzo litro di latte, piuttosto che non buttare via il limone spremuto, piuttosto che non buttare
04:10via le bucce del caroto e delle cipolle,
04:12ma parteciperemo in maniera attiva e cosciente alla costruzione di un futuro in qualche modo migliore,
04:20un futuro più etico, un futuro che privilegia l'equilibrio, un maggiore equilibrio tra l'ambiente naturale e l'essere
04:27umano.
04:28Quindi, prendiamo proprio questi tre esempi, no?
04:30Bravo, ti stavo chiedendo esattamente quello.
04:33E allora, io ho avuto dei ristoranti, ho fatto dei pop-up e amo molto le verdure,
04:41quindi mi capitava spessissimo di avere a che fare con tutte queste bucce di vegetali, no?
04:45E come potrebbe essere nella carne le ossa, ok?
04:50Quindi è forse l'ancestro, il predecessore primo dell'idea della circolarità in cucina erano i brodi, ok?
05:01Che va benissimo, anzi, i brodi forse erano l'elemento base della cucina della maggior parte delle persone una volta.
05:09Invece oggi abbiamo delle conoscenze anche scientifiche e una miglior qualità di vita
05:14che ci permette di fare un salto di livello, se abbiamo piacere di farlo,
05:19utilizzando per esempio delle tecniche di fermentazione.
05:22La fermentazione è una tecnica di conservazione, che ha di base due grandi vantaggi.
05:29Uno, accedere a un nuovo livello di sapore, dove l'acidità gioca un ruolo molto importante,
05:34e l'altra è quella di accedere a nuovi nutrienti, molto importanti per il nostro corpo,
05:41che invece è abituato sempre di più a avere accesso a dei prodotti semilavorati,
05:49a dei prodotti trattati chimicamente e quindi in qualche modo sterili.
05:53Quindi questi nutrienti che mancano nel mercato diciamo più diffuso
06:01sono poi i sostituti naturali delle medicine di sintesi.
06:06Quindi queste bucce possono essere fermentate, lattofermentate.
06:11La fermentazione lattica avviene in una soluzione di acqua e sale oppure a secco di sale.
06:17Questo sale permette che durante le prime ore, si parla di due o tre giorni di fermentazione,
06:24invece dell'impotridimento dell'alimento, questo venga conservato dal sale,
06:30rilasciando tramite il calore, acido acetico,
06:33che è uno dei prodotti della scomposizione degli zuccheri contenuti in questi elementi.
06:39L'acido acetico poi fungerà da conservante di questi elementi.
06:43Nel caso delle bucce, per me era molto semplice sommergerle in acqua e sale al 3%,
06:48che significa 30 grammi su litro d'acqua,
06:51e farle fermentare abbondantemente, quindi 20-30 giorni.
06:56Ah, così tanto addirittura?
06:57Sì, considera che la fermentazione lattica per essere duratura,
07:01e poi vuole durare 50-100 anni,
07:04se fatta a dovere,
07:06deve superare i 21 giorni.
07:08Dopodiché può rimanere fuori dal frigorifero,
07:09lontano dalla luce diretta,
07:11e non a temperature troppo elevate.
07:13Ok.
07:16Quindi, minimo 21 giorni per la conservazione.
07:19Nel nostro caso, invece,
07:20quello che vogliamo è ottenere una buona acidità ,
07:23una buona parte di acido acetico.
07:24Tutte queste bucce poi vengono scolate bene dall'acqua,
07:28disidratate a dovere,
07:29e frullate,
07:30per ottenere qualcosa che abbiamo anche mostrato adesso,
07:32durante questi interventi che abbiamo ottenuto,
07:36quello che io chiamo un sale acido,
07:37o in inglese,
07:39che diciamo sono più abituato ad utilizzare,
07:41perché sono appena tornato in Italia,
07:43zero waste gold,
07:45quindi l'oro della cucina circolare,
07:47perché effettivamente,
07:48cioè, hai prodotto una spezia,
07:50se vuoi, locale,
07:52fantastica,
07:53da quello che veramente...
07:54Quindi diventa una sorta di condimento a quel punto,
07:56che io posso mettere,
07:57esatto,
07:57come faccio col sale tradizionale,
08:00su altri piatti,
08:01per dargli un sapore...
08:02Esatto.
08:03L'applicazione migliore secondo me è sui fritti,
08:05perché dai la sapidità di cui hai bisogno di un fritto,
08:07ma dai anche una parte acida,
08:09che bilancia il grasso della frittura,
08:11però in generale è un insaporitore,
08:14che utilizza meno sale,
08:17in realtà ,
08:17perché anche l'acidità è un insaporitore,
08:19ma non salino,
08:20quindi è benefico per te.
08:22Ovviamente,
08:23la maggior parte dei prebiotici,
08:25se non sono disidratati bene,
08:27queste bucce fermentate,
08:28moriranno,
08:29non dovresti disidratare,
08:31seccare,
08:32a una temperatura inferiore dei,
08:34diciamo,
08:3530-40 gradi.
08:36Quindi,
08:37però,
08:37perdonami Lorenzo,
08:38forse non è proprio una cosa,
08:40che possono fare tutti,
08:41almeno nell'immediato.
08:42Esatto.
08:43Perché ci sono,
08:44appunto,
08:45come dire,
08:45delle regole precise da seguire,
08:48affinché tutto funzioni a dovere.
08:50Si può imparare,
08:51probabilmente,
08:51però ecco,
08:52non è una cosa che si può improvvisare,
08:54al momento.
08:55Più o meno,
08:56però se vuoi,
08:56questa è forse,
08:57sembra la più difficile di tutti,
08:59però è la più facile,
09:00perché reutilizzi quello che veramente avresti buttato via,
09:02con una tecnica semplicissima,
09:04perché fai acqua e sale,
09:05in un contenitore pulito,
09:06metti le bucce in acqua e sale,
09:08lo copri con un telo,
09:10e lo lasci là .
09:11Ok?
09:11Male che vada,
09:12hai buttato via quella che comunque avresti buttato.
09:13Perché tanto l'avresti buttato,
09:15esatto,
09:15l'abbiamo detto prima.
09:16Ovviamente,
09:17nello stesso metodo,
09:18puoi fermentare cibo,
09:21però è quello che consideriamo cibo,
09:22quindi la carota per davvero,
09:24piuttosto che il sedano,
09:25frutta,
09:25acerba,
09:26eccetera.
09:26Però,
09:27come dire,
09:28per questo sono partito da qua.
09:29Senti Lorenzo,
09:30l'ultima domanda che ti vorrei fare è,
09:33proprio a beneficio di chi vedrà questa cosa,
09:36da dove si può partire per informarsi un po',
09:38per cominciare,
09:39al di là del seguire te,
09:41quello che fai e che racconti,
09:44insomma,
09:44però da dove possiamo reperire un po' di informazioni
09:47per cominciare ad interessarci a questo sistema
09:50e poi eventualmente cominciare a metterlo in pratica?
09:53Ma guarda,
09:54la risposta più romantica
09:56è quella di parlare con i tuoi nonni,
10:00se devo essere sincero.
10:02Sì,
10:02perché queste sono tutte cose che una volta si facevano normalmente.
10:06Cioè,
10:06io non sono assolutamente un genio,
10:08non stiamo parlando di nulla di nuovo,
10:10anzi,
10:10stiamo solo cercando di rinormalizzarli in un mondo.
10:14di ritornare per assurdo ai vecchi tempi.
10:19Perché c'è un tema,
10:20secondo me,
10:21che rovina un po' il lavoro,
10:26la passione di chi come noi crede in queste cose.
10:29La risposta è,
10:30ma è troppo difficile,
10:31ma non lo so fare,
10:33ma in realtà questo è un estremismo,
10:35un estremismo come dire che i prodotti più ecologici
10:39sono più costosi.
10:40Noi passiamo sempre a estremismi,
10:43alla fine però quello che vince è sempre un po' la pigrizia,
10:46e questo quindi,
10:49secondo me non va bene.
10:50La pigrizia è anche quella di non voler scoprire,
10:53quindi parla con chi ha vissuto un mondo
10:55che era diverso,
10:57che era più da quello di oggi.
10:58Sui social media,
11:00per prendere semplicemente anche solo Instagram,
11:01puoi trovare tantissime informazioni,
11:04ricordiamoci,
11:05così come nell'intelligenza artificiale,
11:07puoi fare queste domande,
11:09bisogna sempre valutare queste informazioni
11:11che vengono servise online,
11:13ma è diciamo abbastanza semplice.
11:15In fin dei conti,
11:17in realtà il tema più importante
11:19è quello di ricostruire questo equilibrio
11:21che dovrebbe essere normale
11:22tra l'essere umano e l'ambiente naturale,
11:26dove l'essere umano dovrebbe essere parte
11:28dell'ambiente naturale,
11:30e così l'ambiente naturale,
11:32se si sente rispettato,
11:33lo aiuterebbe.
11:34Sì, e diventa uno scambio, diciamo, equo.
11:37Esatto,
11:38piuttosto che guardarlo dal di fuori,
11:41e quindi,
11:42come dire,
11:43di base,
11:47osserva la natura,
11:48non devi neanche tanto studiare,
11:49devi osservare la natura,
11:50avere un po' di curiosità ,
11:52farti qualche domanda,
11:53e le risposte poi sono facili da trovare,
11:56ma quello che a volte manca all'inizio
11:58è la voglia,
12:00la volontà ,
12:01il tempo,
12:02il tempo,
12:04come vuoi investire questo tuo tempo,
12:07no?
12:07Diciamo,
12:08la cosa alla fine,
12:11più importante di cui ci dobbiamo ricordare,
12:13è che noi siamo il mercato,
12:17perché se noi compriamo qualcosa che non consideriamo corretto,
12:22ma che il mercato ci propone,
12:24il mercato continuerà a proporlo,
12:26perché la domanda lo fa,
12:28continuerà ad esserci,
12:29e quindi loro continuano a farlo,
12:30ma noi lo possiamo cambiare attraverso le nostre scelte quotidiane,
12:33e piccoli passi alla volta
12:37permetteranno a noi che valiamo molto meno del sistema economico
12:42e delle grandi industrie,
12:43di costringere le grandi industrie a adattarsi al mondo che vorremmo,
12:49e forse è l'unico modo in cui veramente potremmo cambiare qualcosa.
12:54Bene, con questo auspicio io ti ringrazio davvero Lorenzo per essere stato con noi,
12:59complimenti,
13:00perché credo che sia,
13:01non voglio definire la missione,
13:03ma è sicuramente qualcosa di molto importante quello che stai portando avanti
13:07e credo che sia un bellissimo messaggio da diffondere
13:10e mi auguro personalmente di averti dato una mano nel farlo con questa chiacchierata.
13:14Grazie a te, a presto.
13:16Ciao, grazie.
Commenti