- 3 mesi fa
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00:00Salve, sono Laura Cirilli e questa è La Cucina degli Altri.
00:03Oggi parleremo di cucina indiana con il pollo tandoori, il classico dei classici.
00:25Buongiorno Kumar, buongiorno Pommi.
00:27Buongiorno.
00:28Miei due amici indiani, Kumar è il proprietario del ristorante Jaipur a Roma e Pommi è lo chef, il cuoco
00:36che cucina da lui e che loro si conoscono da 12 anni.
00:41Allora Kumar, io oggi vorrei riuscire a capire come si prepara e si cucina uno dei piatti più famosi e
00:48più colorati e belli della cucina indiana, il pollo tandoori.
00:54Tandoori perché è cotto, sarebbe cotto nel forno tandoor, questo nella cucina indiana.
00:59Il forno di terracotta, nome è tandoor.
01:01Nome del forno di terracotta di cui parleremo subito.
01:04Prima di cominciare però spieghiamo bene gli ingredienti in modo che poi dopo Pommi possa continuare a cucinare e noi
01:13facciamo due chiacchiere su questa bellissima ricetta.
01:16Allora Kumar, qui vedo cosce di pollo, poi limone, una patata che ha un utilizzo particolare che vedremo dopo, ginger
01:31fresco, aglio, yogurt e le nostre spezie indiane colorate,
01:40belle, simpatiche e saporite e poi dopo le vediamo come Pommi le userà per il nostro chicken tandoori.
01:49La verza a cosa serve, Kumar?
01:51Serve per decorazione del piatto.
01:53Per decorazione finale.
01:54Allora Pommi, puoi cominciare a lavorare.
01:56Ok.
01:58Io, Kumar, non vedevo l'ora che facessimo questa ricetta perché dicevo ma il pollo tandoori, ma da che cosa
02:06deriva, come si cucina?
02:08Ecco, vedo Pommi che sta spellando la coscia del pollo.
02:13Si possono fare solo le cosce oppure altri pet, qualsiasi parte?
02:17No, anche disossato puoi fare.
02:19Anche disossato il petto di pollo va bene, uguale?
02:22Petto di pollo, anche pezzi disossati di pollo.
02:25Sì, però la coscia è un po' più saporita, diciamo.
02:28Costa più bene, diciamo.
02:30Ecco, a me quello che interessa sapere e conoscere, Kumar, è il forno tipico della cucina indiana, quindi il tandoor.
02:41Sì.
02:41Mi spieghi com'è fatto e tu immagino che nel tuo ristorante usi solamente quello oppure hai anche il forno
02:50elettrico?
02:51No, no, abbiamo il forno naturale tandoor, no?
02:55Quindi solo il forno tandoor?
02:57Sì, sì.
02:58Com'è fatto il forno tandoor?
03:00È fatto con terracotta e fuori c'è il coso di acciaio.
03:07Quindi è un forno di terracotta quanto grande, più o meno?
03:1280 per 80.
03:1380 per 80 la circonferenza?
03:15È 90 alto.
03:17È alto 90 centimetri.
03:18Sì.
03:19Le temperature di questo forno di terracotta?
03:22Da parte da 200 fino a 400.
03:26Da 200 a 400 gradi, quindi per spegnerlo ci vuole tantissimo.
03:32No, sì, sì, sì.
03:33Però non si, diciamo, il forno naturale non si spegne perché è legno di carbone, rimane sempre minimo.
03:41Quindi è alimentato il tandoor con il carbone?
03:43Sì, quando finisce il lavorare, temperatura bassa e rimane pochissimo.
03:49La particolarità di una cottura con il tandoor è, io volevo far vedere, lo spiedo di ferro.
03:58Giusto, Kumar?
03:59Piegami bene, di acciaio, con il quale viene infilzato il cibo, in questo caso la nostra coscia di pollo.
04:10Sì.
04:11E questi spiedini, puoi farmi vedere bene come si infilza il pollo e si prepara per il tandoor?
04:19Quanto va coce?
04:21Sì.
04:21Il forno, si infila, fila di qua.
04:26Quindi si infila da una parte.
04:28E altre parti si tira fuori, così.
04:30Si tira fuori.
04:32Così.
04:33E questa è patata.
04:34Quindi si usa una patata, ecco l'utilizzo della patata curioso.
04:38Si mangia o non si mangia poi la patata?
04:40No, non si mangia.
04:41Serve solo per?
04:42Dopo brucia questa.
04:44Ah, ecco.
04:44Quando va coce rimane così e questa, diciamo, cottura.
04:50Quindi questa è la cottura del forno tandoori.
04:53Perché così non casca.
04:55Non cade giù il pollo e quindi la patata serve a quello.
04:59Quindi bisogna anche tenerlo questo spiedo.
05:03No, questo si poggia.
05:05Si poggia nel...
05:06Perché il forno ha un buco grosso.
05:09Sì.
05:10Appoggia sulle parete così.
05:12Sì, si appoggia quindi a dei bordi dove si poggiano questi spiedi.
05:17E poi rimane in piedi così.
05:20Rimangono in piedi.
05:21Per cui la cottura, il sistema di cottura del forno tandoori, il forno tipico della cucina indiana,
05:26è particolare perché appunto non c'è nessun contatto con nessuna superficie da parte del cibo
05:34ed è una cottura fatta con l'aria, ventilazione caldissima che scalda il cibo.
05:41Con caldo, sì.
05:43Visto che siamo a temperature oltre i 300 gradi, quindi il cibo viene cotto in questo modo.
05:49Un po' come il kebab, Kumar, vero?
05:52Più o meno.
05:53Sì.
05:53Come funziona così.
05:55Più o meno funziona così.
05:57Non c'è nessuno contatto vicino.
05:59Non c'è contatto con nessuna superficie, a differenza di quello che succede nelle nostre teglie,
06:03dei forni elettrici.
06:05Lo puoi riposare e lo possiamo ridare a Pommi che nel frattempo vedo che ha tagliato il ginger e l
06:13'aglio.
06:14E l'aglio.
06:15Perfetto.
06:16Finalmente ho capito il funzionamento di questo forno tandoori che mi interessava molto.
06:21Allora, un goccetto di olio di girasole.
06:26Sì.
06:26Poi il ginger fresco e l'aglio prima spezzettati con il coltello
06:34e poi passati nel cutter.
06:36Hai aggiunto sale, Pommi?
06:39No, no.
06:39No, senza sale, solo olio.
06:44Si fa questo trito.
06:52Adesso lui ha fatto questi spatti.
06:54Sì.
06:55Questa salsa, lui ricopre tutto?
06:59Allora, importante.
07:04Un'altra cosa fondamentale di questa ricetta del pollo tandoori,
07:09Kumar, ricordiamolo, è che ha tempi di cottura molto lunghi,
07:13soprattutto per la marinatura, anzi principalmente per quello.
07:17Per la marinatura, sì.
07:18Perché il pollo, le cosce di pollo, che cosa ti serve Pommi?
07:22Bene, una bowl di vetro, ecco qua, e un coltello, un cucchiaio, benissimo, un cucchiaio.
07:32Allora, il pollo, dicevamo Kumar, deve essere marinato in questa salsa, in questa purea fatta con il ginger, olio e
07:40aglio.
07:41Per quanto tempo?
07:43Minimo 12 ore.
07:45Accipicchia!
07:4612 ore?
07:47Sì.
07:48Quindi, Kumar, ipotizzando che io voglia ripetere questa ricetta, aggiungiamo anche del limone, vedo?
07:55Limone, limone.
07:55Ah, quindi oltre zenzero, aglio e olio, anche un po' di succo di limone.
08:02Benissimo, così si prepara la marinatura, stiamo preparando la marinatura del nostro chicken tandoori, il pollo al tandoori.
08:10Dopodiché, questo pollo verrà messo a marinare per 12 ore.
08:14Allora, volendo fare più o meno, Kumar, la stessa cosa a casa nostra, quindi in una casa italiana, io al
08:21forno elettrico, come quasi tutti, perché il forno del tandoori lo proviamo quando veniamo nel tuo ristorante.
08:28Io, se faccio la marinatura allo stesso modo, poi dopo posso cuocerlo magari alla temperatura massima nel forno elettrico, come
08:36stiamo facendo adesso.
08:37Visto che Pommi sta aggiungendo, che cos'è questo?
08:41Aceto.
08:42Aceto, quindi la marinatura ha, oltre al limone, anche l'aceto, ulteriore olio di girasole.
08:51A questo punto il sale.
08:57Sale.
09:00Ah, queste sono importantissime, le spezie del pollo tandoori, giusto Kumar?
09:07Questa è la paprika dolce.
09:12Quello è coriandolo?
09:15Sì, sì.
09:16Ah, ormai sono diventata esperta.
09:20Coriandolo.
09:21Che a me piace tantissimo.
09:24Poi, hot masala.
09:26Sì.
09:26Che è una miscellanea di varie spezie, all'incirca una quindicina di spezie.
09:35Si gira, si mescola tutto questo.
09:38Stiamo facendo proprio la marinatura del pollo.
09:42Solo questo.
09:44Si mescola il tutto, si sente un odore molto fresco, nello stesso tempo saporito, appetitoso.
09:57Bene.
10:02E si massaggia a questo punto.
10:05Si mette dove è tagliato lui.
10:07Esatto, perché Pommi ha tagliato le cosce di pollo dopo averle spellate.
10:15In questo modo le sta massaggiando e sta riempendo bene il pollo in modo che si insaporisca benissimo.
10:23Allora.
10:27Finalmente so di che cosa sto parlando quando parlo di chicken tandoori.
10:35Questo dopo che l'ha fatto così, deve lasciare almeno 12 ore.
10:4112 ore, quindi la notte prima noi possiamo prepararlo, vero, Kumar?
10:44Così si insaporisce.
10:48Il pollo quindi marina in queste spezie meravigliose della paprika, ginger, cipolla.
10:57Cipolla non l'abbiamo messa, giusto?
10:59No, qui non si usa cipolla.
11:00Ok, quindi non si usa cipolla.
11:01Abbiamo usato l'aglio, il ginger, il limone, l'aceto, la paprika, il coriandolo e l'hot masala.
11:08Con un pizzico di sale, olio di girasoli e limone.
11:14Benissimo.
11:15Cosa ti serve, Pommi?
11:16Una salviettina.
11:17Possiamo dire che il nostro pollo è pronto.
11:20Sì.
11:20Quindi si lascia a questo punto il pollo tandoori per una decina, anche di più, 12 ore la notte prima.
11:30Sì.
11:30Allora, noi immaginiamo che siano passate 12 ore, perché ovviamente non possiamo aspettare qui 12 ore.
11:37Allora, il passaggio successivo qual è?
11:44Dopo che passate 12 ore.
11:46Quindi con un pollo marinato 12 ore.
11:48Sì, per riparare un'altra salsa.
11:49Sì.
11:50Un'altra salsa ancora oltre a quella della ramarinatura.
11:53Questo.
11:53Allora, la salsa del polo tandoori è fatta con yogurt.
12:02Yogurt bianco.
12:05Dammelo allora.
12:06Ok.
12:09Poi.
12:10Poi.
12:15Abbondante yogurt, vedo, no?
12:19Ah, questa la devo vedere bene, perché è meravigliosa.
12:24Non ho mai visto una spezia così.
12:28Tu mi dicevi, Kumar, prima in camerino, che questa spezia in realtà non sa di niente.
12:36Serve solamente per colorare il polo tandoori.
12:41Tanto è vero che io ho detto, ma non è possibile.
12:44Ma è un colorante, ovviamente è un colorante naturale.
12:47Perché?
12:47Sai il nome di questa spezia, Kumar?
12:49Sì, deep orange color.
12:51Deep orange color.
12:54Color.
12:54Color means bianco, rosso.
12:57Quindi è un colorante naturale.
12:59Natural.
12:59Prego, Pommi.
13:00E quindi è questa, abbiamo scoperto il mistero, il segreto del polo tandoori.
13:06Perché è così?
13:07Perché tutti i clienti, no?
13:08Sì.
13:08E chiedono come mai il polo è questo rosso.
13:12Ha questo rosso, deriva da questa spezia.
13:14Mentre cucinato nel forno diventa rosso.
13:16Allora no, noi mettiamo un tipo di colorante che diventa così.
13:21Quindi i tuoi clienti pensano che è la cottura in forno, mentre invece è esattamente questa spezia che dà.
13:29Oh, mamma mia, che bella, bellissima.
13:32Quindi il yogurt e questa spezia danno questo colore meraviglioso, che poi in cottura si carica ancora di più, diventa
13:40proprio il rosso tandoori al quale siamo abituati.
13:44Che bello.
13:44Finalmente ho capito il perché di questo rosso così forte.
13:48Io veramente pensavo che fosse la paprika.
13:50No.
13:50Mentre invece no, è proprio questa spezia qui colorante, naturale.
13:56Quindi si prepara con il yogurt e questa spezia rossa.
14:01Dopodiché, Comar?
14:03Adesso.
14:04Allora, adesso proprio cominciamo a imbastire la teglia per metterla nel nostro forno elettrico.
14:23Comar, se io volessi, per esempio, invece che cuocerlo nel forno elettrico, usando lo stesso procedimento con dello spiedino infilzato
14:33nel pollo tandoori,
14:34però sulla braccia, sulle nostre classiche braccia, si può fare sempre con la patata che chiude, quindi non va via
14:41nulla, quindi il pollo rimane qui.
14:44Basta che non c'è qualche contatto.
14:46Non ha nessun contatto il pollo con nessuna superficie perché è uno spiedo.
14:49Sì, infatti fanno anche come girarosto, no?
14:52Così.
14:52Certo.
14:53Che gira.
14:54Fanno anche come girarosto.
14:55L'importante è che non ci sia alcun contatto con la teglia.
14:58Così si scola anche il grasso.
14:59Il grasso.
14:59Quindi sono preparazioni anche abbastanza leggere perché il grasso scivola via in questo modo.
15:04Questo non ce l'ha il grasso, insomma.
15:06Quello che c'è finisce.
15:07Senti, oltre al pollo che cosa posso cucinare, tandoori?
15:11Anche altre carni?
15:12Tutte, tutte.
15:13Tutti i tipi di carne.
15:14Sì.
15:15Però il pollo al tandoori è la ricetta più famosa indiana.
15:19Sì.
15:20Pollo, agnello.
15:21Sì.
15:21Pollo, agnello.
15:23Pesce.
15:24Addirittura il pesce.
15:24Anche gamberi.
15:26Gamberi?
15:27Ma sempre con questa salsa?
15:28Sì, sempre con questa salsa.
15:29Quindi la salsa rimane questa.
15:30Anche la marinatura rimane la stessa?
15:33No, parecchie cambiano.
15:34Ah, ecco.
15:35Quindi varia la marinatura.
15:37Nel frattempo, poi...
15:38Perché ogni tandoori c'è altro sapore.
15:42Certo.
15:42Quindi cambia il sapore del tandoori.
15:45Questo è il pollo.
15:46Pollo tandoori è classico.
15:48Sì.
15:49Poi ci sono altri tandoori, come di sassato.
15:51Sì.
15:53Sarebbe ricca.
15:54Ticca.
15:55Quello è di sassato, chiamiamolo noi.
15:57Sempre pollo, ticca, di sassato?
16:00Sì.
16:01Poi agnello.
16:02L'agnello.
16:03Pece spada, gamberi.
16:05Pece spada e gamberi.
16:07Allora...
16:08Questo adesso è pronto per mettere in forno.
16:10Davvero ha un colore pazzesco.
16:12È bellissimo.
16:13Già così è invitante, nonostante sia crudo, ma è talmente bello.
16:18Allora, posso metterlo io in forno direttamente?
16:21Prego, prego.
16:22Allora, pommi.
16:24Apri qui.
16:25Noi nel forno elettrico l'abbiamo messo al massimo 200 gradi, più o meno?
16:30Va bene.
16:32Perfetto.
16:32Per quanto lo possiamo far andare nel forno, Kumari?
16:38Il nostro pollo?
16:39Adesso ci vuole minimo 20 minuti.
16:41Minimo 20 minuti?
16:42Sì.
16:43Come lo accompagniamo?
16:45Con che cosa?
16:46Con che cosa?
16:49No, questo...
16:50Semplice così.
16:51Puoi fare con focaccia.
16:52Ah, ecco.
16:53Nella cucina indiana normalmente quindi si mangia con il ciapati, con i roti...
16:57Con focaccia.
16:58Con la focaccia.
16:59Come si dice la focaccia in indiano?
17:00Nan.
17:01Nan, con il nan.
17:03Allora, pommi adesso prepara la decorazione del nostro pollo...
17:07Ho qualche riso, però riso non deve essere bianco, perché questo è un piatto secco, ci vuole riso, riso curry,
17:16riso con verdure, questi tipi di riso, non bianco, bianco non va bene.
17:21Ah, ecco.
17:22Quindi il riso bianco non sta bene con il pollo tandoori, perché vuole un riso un po' più umido, un
17:28po' più...
17:29Condito, condito.
17:30Ecco, un riso condito.
17:31Allora, nel frattempo io direi, se siete d'accordo, che possiamo fare un po' di spazio per il nostro allestimento
17:42del pollo tandoori, mentre il pollo cuoce nel nostro forno.
17:48Facciamo un po' d'ordine e noi ci vediamo tra una ventina di minuti circa.
17:55Pommi e Kumar, il pollo tandoori è quasi pronto.
18:00Apriamo il forno adesso e vediamo se è veramente cotto oppure no.
18:06Allora, che dite?
18:09È pronto.
18:10È pronto?
18:11Sì.
18:11Il nostro pollo tandoori è pronto.
18:13Io richiudo il forno.
18:16Benissimo.
18:16Grazie.
18:17Allora, tu che dici Kumar?
18:19Secondo me a vederlo è bellissimo, è perfetto.
18:22Sì, è pronto.
18:24È pronto, quindi tu dici che è pronto.
18:26Se lo dice Kumar c'è da fidarsi.
18:29Pommi sta imbastendo il piatto, quindi lo sta decorando con la verza, che vedo molto usata io nei piatti di
18:36cucina indiana.
18:38È molto frequente.
18:40Ah, poi questo accostamento di colori del verde e della verza e di questo pollo tandoori coloratissimo è meraviglioso.
18:48Adesso decora piatti.
18:50Allora, questa teglia bollente, Kumar, la mettiamo qua e non ti scottare, attento eh.
18:59Allora, limone.
19:02Il limone serve per spremere sul pollo.
19:06Senti, Kumar, una curiosità, un'ultima mia curiosità.
19:09Se, per esempio, volendo essere il più simile possibile alla cottura del forno tandoor, io avessi messo la cottura del
19:19pollo gli ultimi dieci minuti sulla griglia, quindi non direttamente sulla teglia, ma sulla griglia, magari sotto la teglia dove
19:28fa scolare i grassi del pollo.
19:29Sì, meglio, meglio.
19:30È meglio?
19:31Sì.
19:31Perfetto.
19:32Quindi è quella un po' più simile, anziché usare la nostra teglia, la griglia è più simile alla cottura in
19:39tandoor.
19:40Perfetto.
19:40Perché ogni tanto questa sulla griglia si gira, eh.
19:43Ah, ecco.
19:44Quindi sulla griglia si deve girare giustamente come lo gireremmo con lo spiedo.
19:51Mi sono perso un passaggio, ho visto Pommi che ha spruzzato una spezia.
19:55Quale spezia, Pommi?
19:57Chak masala.
19:58Questa, chak masala.
20:00Sì.
20:00E che cos'è? Una miscellanea di spezie?
20:03Una miscella di spezie che viene sopra dopo cotto.
20:07Dopo cotto.
20:08Anche subjipagora melangiana.
20:10Saporitissimo.
20:11Si può mettere così sopra, ma leggermente poco, poco, pochissimo.
20:15Perfetto.
20:16Il limone va spremuto sopra oppure è solo da decorazione?
20:19No.
20:20Si può spremere a piacimento?
20:22A piacimento.
20:23Se qualcuno piace mettere il limone.
20:24Allora, io voglio assaggiare il mio primo pollo tandoori perché sono proprio curiosa di sapere il risultato.
20:32Vado.
20:34Io il limone lo uso poco, quindi non lo spremo stavolta.
20:39Dopo aver scoperto il segreto di questo arancione dato da questa spezia qui, che è un colorante naturale,
20:46mi mangio il mio pollo tandoori.
20:56Eccellente.
20:58Anche senza tandoori.
20:59Il mio pollo tandoori, buonissimo.
21:01Grazie Pommi e grazie Kumar.
21:04Grazie.
21:05E noi ci rivediamo alla prossima ricetta.
21:08E noi ci rivediamo alla prossima ricetta.
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