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Sin oferta gastronómica para celiacos estos Sanfermines
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TVTranscripción
00:07Dar lo mejor
00:10y rodearme de aquellos en quienes tengo plena confianza.
00:16Eso es, probablemente, el secreto del éxito.
00:26El Pozo. Uno más de la familia.
00:30José Chualbizu, del bar Carabinagre, muchas gracias por estar hoy aquí con nosotros.
00:34A vosotros.
00:35María Iris Arri, bienvenida a Está Pasando, periodista.
00:37Buenas tardes, Sergio. Gracias.
00:38Y Elena Osés, de Disfrutando sin Gluten. Gracias por estar aquí.
00:41Encantada.
00:42Empiezo por ti.
00:43¿Es difícil ser celíaca en pleno San Fermín, donde todo gira en torno al pan?
00:50Muy difícil. Y como celíaca y madre de un ya adolescente celíaco, todavía más.
00:57¿Qué dificultades os encontráis?
00:58Pues, básicamente, yo diría que durante el año en Pamplona tenemos una oferta gastronómica, bueno,
01:04que va progresando, además, adecuadamente, pero en San Fermín esa oferta se reduce drásticamente,
01:11pues que, en parte, puede ser entendible, por el tema de la contaminación cruzada,
01:14entendemos que el volumen de la gente que acude a todos los sitios es tremendo,
01:19pero, bueno, pues al final acabamos muchas veces yendo con nuestra mochila, con nuestra opción sin gluten,
01:24porque es que te quedas sin comer en la calle, o sea, igual en restaurantes hay opciones,
01:28pero en la calle, prácticamente, tomarte un vermú es ciencia ficción.
01:33Porque, ¿qué consecuencias puede tener el comer un alimento contaminado por gluten?
01:37Pues, me alegro que me hagas esta pregunta, Sergio, porque muchas personas nos suelen decir la típica frase de,
01:44bueno, por un poco no pasa nada, por un poco pasa mucho, porque nuestra vellosidad intestinal se ve muy afectada,
01:51independientemente de que tú puedas tener en tu cuerpo un cambio interno, de tener que ir muchas veces al baño,
01:58etc.,
01:58internamente tienes una lesión en el duódeno y el intestino brutal.
02:04Entonces, claro, yo entiendo que la hostelería, que además agradezco que sean responsables en San Fermín,
02:09y te digan no, no por tema de contaminación cruzada, ¿no?
02:12Sabemos que hay muchísima demanda gastronómica en San Fermín y en las cocinas,
02:17pues quizás tengan una freidora para cosas sin gluten y otra para con gluten,
02:23y quizás se puedan equivocar, ¿no?, con el volumen de trabajo que tienen.
02:26Entonces, yo agradezco muchísimo esa responsabilidad, pero estamos en esas,
02:29que si te contaminas, pues te fastidias, aparte de todo el día, tú, transito intestinal y tu vellosidad intestinal.
02:36¿Cómo se puede garantizar la seguridad alimentaria, sobre todo en San Fermín,
02:40porque igual durante el año es más fácil, ¿no?, pero con el ajetreo de la hostelería durante esas 204 horas
02:45de fiesta.
02:45Sí, pues como bien ha dicho María, o sea, existen formas y siempre separando todo en las cocinas,
02:53todo lo que vas a cocinar sin gluten del resto.
02:55Y sí que es verdad que, sobre todo en bares de cara al Bermud en San Fermín,
03:01pues resulta prácticamente imposible, porque hay tal avalancha de demanda,
03:05sobre todo con los fritos, etc., que resulta prácticamente imposible.
03:09Y si quisiéramos hacerlo, también existe mucho riesgo de que en pleno auge,
03:17en pleno pico de trabajo, pues un trabajador se equivoque y mezcle,
03:21y pueda tener unas consecuencias que no sean agradables y que nos llevan algún susto.
03:27Entonces, nosotros lo que hacemos, por ejemplo, es, pues en el bar no podemos garantizar,
03:30de hecho cambiamos la carta, que sí que es verdad que durante el año la moldamos y la hemos adaptado
03:36para que pueda venir a comer gente sin gluten, ¿vale?
03:39Pero lo que es el bar, el resto del Bermud, todos los días no podemos.
03:42En restaurantes sí que tenemos opciones, pero resulta muy complicado.
03:47Pues nos vamos a ir hasta un restaurante para conocer cómo se prepara un almuerzo libre de gluten.
03:52Muy buenas tardes, Inés Ibáñez, adelante.
03:58¿Qué tal, Sergio? Sí, nuestra primera parada hoy es en el Asia Berri, en la calle San Nicolás.
04:03Y no sé si tenéis ya el almuerzo del día 6 reservado, pero aquí estamos con Alejandro, jefe de cocina.
04:10Tenéis algo muy especial y es que hay un menú especial para celíacos. ¿Cómo lo hacéis?
04:17Primeramente, muy buenos días. Sí, tenemos un menú especial, bueno, el menú típico de almuerzo de los San Fermines,
04:24pero nosotros les estamos dando un cuidado exhaustivo para el tema de los celíacos.
04:30Freímos las patatas en un aceite apto para celíacos, o sea, fuera de lo común.
04:36Después tenemos el pan celíaco, si quieren un pan, las chistoras que es apto para celíaco,
04:41las magras con tomate frito, que también están hechas apto para celíaco.
04:45Al final, una persona celíaca podrá venir a disfrutar de nuestro almuerzo aquí en Asia Berri y lo propio en
04:52Baserri Berri.
04:53Vamos a elaborar ese almuerzo de celíacos. Cuéntanos, tenéis también freidoras separadas.
05:00¿Cómo lo hacéis para que no haya contaminación cruzada?
05:02Bueno, lo que te decía, tenemos dos freidoras.
05:05Esta freidora que es donde freímos todo lo normal y tenemos una freidora exclusivamente
05:10para freír patatas, croquetas o lo que venga para celíacos.
05:16En este caso, les vamos a mostrar un poco.
05:21Por aquí tenemos nuestras patatas.
05:25Vamos a poner a freírlas.
05:28Es algo que igual en otros bares, en otros restaurantes, sí que se dice, ¿no?
05:33Hay menú para celíacos, pero no se tiene igual mucho cuidado en esa contaminación cruzada,
05:39de igual se utilizan las minas sartenes, las minas freidoras.
05:42Sí, sí. En este caso, nosotros, como te dije, cuidamos, separamos.
05:46Tenemos dos freidoras y ya está.
05:48Vale. Vamos a seguir con la elaboración, ¿te parece?
05:51Sí. Bueno, aquí tenemos un pan para celíaco, no podemos quitar de la bolsa por seguridad.
05:58Lo que vamos a hacer es poner al horno a que se caliente.
06:05Vale.
06:06Entonces, vamos a esperar uno o dos minutos y lo vamos a tener listo por separado.
06:12Bueno, aquí ya tengo las magras con tomate, el jamón, los tomaticos.
06:19¿Eso todo normal, no?
06:20Todo normal. No tiene nada de contaminación sin gluten, por separado.
06:26Como te digo, cuidamos mucho lo que es el tema de la contaminación cruzada.
06:30Pues nada, igual los huevos, tenemos otro sartén exclusivamente para celíacos.
06:35Y los huevos, pues, vamos a freírlos.
06:39¿Habéis notado que hay muchas personas que vienen preguntando por menú especial para celíacos?
06:45Sí, sí. En las llamadas que estamos teniendo, pues nos pregunta, disculpa, ¿el menú es apto para celíaco?
06:52Pues nosotros respondemos sí.
06:54Sí, sí, porque estamos cuidando todos los procesos de elaboración desde un inicio, desde que nos llega del proveedor hasta
07:01entregar a las manos del cliente.
07:03Pues nada, vamos a freírnos dos huevos.
07:13Luego, el resto del año, ¿también tenéis menú o adaptáis también los pinchos, la carta para personas celíacas?
07:22Sí, tenemos en el menú muchas elaboraciones que adaptamos, cambiamos.
07:29Por ejemplo, las hamburguesas que tenemos las cambiamos por pan celíaco, las patatas bravas que están hechas en el aceite
07:36para celíaco, las chuletas, las tortillas, todo.
07:40Tanto aquí como en Base Riveri tenemos menú apto para celíacos.
07:45Cambiamos, no te quiero decir que tengan un menú específico, simplemente ciertas elaboraciones, lo adaptamos y cuidamos lo que es
07:52la contaminación cruzada.
07:55Muy bien, pues vamos emplatando, bueno, cuando tú nos digas.
07:58Sí, sí.
07:59¿No?
08:00Pues nada, aquí típico que ande el aceite este, reventando y quemándonos las manos.
08:07Pues nada, es parte de nuestro oficio, nos gusta.
08:11¿Chistora también lleva, no?
08:12Sí, sí, sí, la chistora ya está en el horno, ya lo tenemos en el horno y enseguida pues vamos
08:17a...
08:21La chistorita ya lo tenemos, igual, cuidamos que no se contamine mucho.
08:32Típico almuerzo sanferminero, pero que lo pueda disfrutar todo el mundo, ¿verdad?
08:37Ah, claro, claro, eso es lo que buscamos tanto en Base Riveri y en Asia, que el cliente, que todo
08:43tipo de cliente lo disfrute, se vaya satisfecho con este almuerzo.
08:50Bueno, ¿y todavía hay hueco para reservar, para el almuerzo?
08:54Sí, aquí en Asia tenemos espacio, nos podéis llamar al número de teléfono y pues os vamos a reservar una
09:02mesica y ya está.
09:04En Base Riveri estamos llenos, pero se puede hacer un hueco todavía.
09:07Aquí todavía hay hueco.
09:08Aquí hay mucho, bueno, no mucho, pero hay.
09:10En Base Riveri, pues si tenéis suerte, pilláis un hueco.
09:15Si no, pues...
09:16Vale.
09:17Tenemos Asia igual, que somos la misma familia.
09:21Vale.
09:22Bueno, pues aquí vamos a seguir terminando ya este almuerzo para personas celíacas y nada, ya sabéis, todavía si no
09:32tenéis todavía reserva para el día 6, aquí se puede conseguir, sobre todo para personas celíacas.
09:38Inés, muchas gracias.
09:39Gracias. Elena, ¿qué es la contaminación cruzada y por qué es tan importante para los celíacos?
09:43Pues bueno, como ha explicado muy bien María, ¿qué es una contaminación cruzada?
09:48Nosotros, cualquier alimento sin gluten que entre en contacto con una miga, que probablemente no podríamos ni ver, o sea,
09:54a nivel microscópico,
09:57se considera que es eso, que ya tenía una contaminación, es decir, esa mezcla para nosotros supone malamente, ¿no?
10:04Entonces, ese es el gran problema, porque no se trata de no comer gluten,
10:07si simplemente fuese no comer alimentos que contienen gluten, dices, bueno, pues te retiras de la dieta,
10:11pero claro, en un restaurante y en tu propia cocina, ¿no?
10:14Pero en este caso que hablamos de hostelería, estamos hablando de que tiene que haber dos zonas de producción,
10:20no sé si se dice bien producción en este caso, bueno, o de elaboración.
10:23De elaboración, efectivamente, dos zonas de elaboración claramente diferenciadas,
10:27con utensilios claramente diferenciados, como decían, hay unas freidoras para el con gluten y otra para el sin gluten,
10:33separadas para que no salte, porque si salta, por ejemplo, una gotita de aceite de una a otra,
10:37ya tendríamos esa contaminación.
10:39Y como ha explicado María, estamos hablando de que es una enfermedad autoinmune,
10:42que mucha gente lo confunde con una intolerancia, lo nuestro no es una intolerancia, entonces, bueno, pues...
10:47Ni una elección.
10:48Ni una elección, efectivamente.
10:50Has mencionado también que tenéis que llevar una mochila, por curiosidad, que lleváis en esa mochila.
10:54Pues, bueno, generalmente tortitas de arroz o, bueno, cualquier tipo de snacks,
10:59barritas energéticas, si quieres salir toda la noche por ahí de fiesta,
11:02y yo, por ejemplo, en el caso de mi hijo, durante muchos años también en mi caso,
11:06pues, sándwiches, porque lo que te digo, llega la hora de antes de los fuegos
11:09y no tenías prácticamente ningún sitio o colas infernales en el único sitio donde puede haber, ¿no?
11:14Entonces, pues, sándwiches de tortilla, cuando mi hijo era más pequeño, yo llevaba el táper,
11:18o sea, yo llevaba un táper con croquetas que le había hecho y nos sentábamos a cenar
11:23y mi marido y el mayor se habían cogido algo y Nicolás y yo, pues, con nuestro táper,
11:27pues, con la tortilla de patata, bueno, pues, un poco intentar que él viese que más o menos podía hacer
11:31lo mismo, ¿no?
11:32Es buscarse la vida, al final aprendes a sobrevivir.
11:35María, ¿y sobrevivís en San Germines?
11:37¿Hay oferta gastronómica libre de gluten?
11:39Es que, como muy bien dices, Sergio, sobrevivimos.
11:42O sea, las personas celíacas en San Germines sobrevivimos.
11:45¿Por qué?
11:45Porque durante el año, como bien también ha comentado Elena,
11:50la hostelería va encrechendo en esas elaboraciones y en lo que nos proponen sin gluten,
11:55pero es que en San Germines, o sea, quiero decir, quiero dejar también claro que si tú quieres comer,
12:00o sea, en un restaurante sentada, tienes muchas opciones sin gluten en San Germines,
12:03pero si quieres echarte un vermú, picar algo, echarte un bocata,
12:08es donde ahí nos encontramos los celíacos que no podemos acceder a nada,
12:12incluso un bocata de jamón, es que no podemos tener nada.
12:15Jesús María sí que ofrece los bocatas sin gluten,
12:18pero claro, estamos en eterno problema de a ver cuánto puedes tardar en conseguir un bocadillo ahí.
12:23Entonces, durante el año, yo además estoy contenta porque en Navarra cada vez hay más oferta gastronómica sin gluten
12:30para las personas celíacas, pero en San Germines estamos muy vendidos.
12:34Sergio, de hecho, sabemos que hay food truck, existen food truck, son 100% sin gluten,
12:38no sabemos si salen a la licitación, porque yo me he estado informando un poco,
12:42por si no, oye, pues se contacta con el ayuntamiento y se habla con ellos,
12:45pues sí creo que salen a la licitación.
12:46Entonces, claro, si nadie hace su oferta, pues no tenemos.
12:50Pero sí que me gustaría desde aquí, ya que tenemos este altavoz,
12:54pues que piensen un poco en las personas celíacas en las fiestas en general
12:57y qué oferta podemos tener, porque tenemos el mismo derecho, ¿no?,
13:01que todo el mundo a echar un vermú tranquilos y sin pensar en que nos vamos a contaminar.
13:06Y como padre de hija celíaca, ¿qué experiencia tienes?
13:09¿Tienes que estar ahí mirando todo bien?
13:11Sí, pues como bien ha dicho María y Elena, pues es complicado.
13:16Es complicado porque no tienes prácticamente oferta
13:19y para sentarte en mesa en un restaurante sí que tienes a elegir,
13:23diría que en la mayoría de los espacios, de los sitios,
13:27pero para picar por ahí, pues no, la verdad que no, es muy difícil.
13:31¿Picar o viajar?
13:32Sí, viajar también.
13:34O sea, que cuando viajo por trabajo, siempre voy con mi picnic,
13:37que digo yo, de rescate.
13:39¿El kit celíaco?
13:40Sí, sí, el kit celíaco que le llamamos porque no tiene esa oferta.
13:44¿Alguna experiencia que os haya puesto en apuros?
13:46Sí, a mí me acuerdo en un restaurante, no voy a decir el nombre lógicamente,
13:50me ofrecieron una paella, me juraron y juraron que no había gluten,
13:54las especias que siempre miramos, ¿verdad Elena?
13:57Mira, miramos todo un montón, me dijeron que no había gluten
14:00y fue comer la paella y nada, seis minutos, me puse ya malísima, súper contaminada.
14:06Y luego un gran chef de aquí de Pamplona me explicó
14:10que muchas veces echan como una cosa a los caldos,
14:14que eso puede contener gluten y quizás no se dieron cuenta que fuese eso,
14:17pero sí, hay veces que te juran y te perjuran
14:20porque ellos mismos no son conscientes de que puede llevar gluten
14:23o que haya una contaminación cruzada, por eso también es importante esa formación,
14:29que sí que es verdad que desde la Asociación de Celíacos de Navarra
14:31la dan a muchos bares y restaurantes, entonces que se formen la hostelería.
14:36¿Alguna situación que hayas vivido que te haya puesto en peligro con tu hijo también?
14:40Sí, yo he vivido varias, pero también en otro sitio que tampoco mencionaré,
14:43durante toda la comida, recordando, ¿este plato es sin gluten?
14:47Sí, este plato es sin gluten, obviamente, ¿no?
14:48Cada vez que vas a pedir algo, seguro.
14:50Y cuando llegó el momento de pedir el postre, nos fijamos en uno de ellos
14:55y mi hijo, mamá, tiene muy buena pinta.
14:56Y yo, que hago mucha repostería, dije, qué raro, porque era una tartaleta
15:00que no es un postre sencillo de elaborar sin gluten.
15:04Pero en la carta me ponía que era sin gluten y les insistí, sí, sí, sí, es sin gluten.
15:09Pues lo mismo que María.
15:10Yo fui a probar, Nicolás se había comido ya la mitad del plato,
15:13y yo fui a probarlo y decir, ya la textura, dije, ostras.
15:16Y a la segunda cucharada, dije, se acabó.
15:18Yo les pregunté, bueno, pues ellos alegaron que había sido un fallo
15:24en los numeritos de la carta, ¿no?
15:25O sea, en la nomenclatura que ponen.
15:27Que para empezar, eso es otro gran problema,
15:29porque una cosa es que no contenga el alérgeno
15:31y otra cosa es la famosa contaminación cruzada.
15:34Y bueno, yo también, yo en diez minutos estaba en el baño,
15:37por ejemplo, mi hijo, en cambio, no tuvo ninguna reacción.
15:39Es lo que explicaba María, que hay personas que enseguida nos ponemos muy malos
15:43y mi hijo es asintomático total, pero el daño intestinal es el mismo.
15:47Y bueno, yo no sé en caso, me enfadé especialmente porque si durante toda una comida
15:51estás preguntando y que ellos aleguen que es un fallo en la carta,
15:54dices, hombre, pues igual te has tenido que asegurar previamente
15:58de cómo está tu carta hecha, porque estamos hablando de que
16:01una persona alérgica igual la mandas directamente al hospital, ¿no?
16:04Entonces, no sé si a veces todos los sitios son absolutamente conscientes
16:09de lo que supone tener un problema alimentario.
16:12Para finalizar, María, recogiendo las palabras de ella,
16:16¿qué os gustaría que entendieran los hosteleros de esta enfermedad?
16:20Bueno, pues sobre todo que es súper importante el tema de la contaminación cruzada,
16:24porque creo que lo que lleva gluten, así que, y te incluyo, José,
16:29de hecho, lo tenéis claro, ¿no? Lo tienen claro en la hostelería,
16:33pero el tema de contaminación cruzada no lo acaban de tener muy claro,
16:37porque siempre dicen, hay que tener una cocina aparte,
16:40no es que haya que tener una cocina aparte, pero sí que es verdad
16:42que hay que tener mucho cuidado con una amiga, la harina es volatil,
16:45entonces, que tengan esa conciencia de lo que es la contaminación cruzada,
16:50que aquí en este programa lo hemos explicado muy bien,
16:52y bueno, que se formen y que sepan súper conscientes
16:55que es una enfermedad autoinmune y que nos jugamos mucho,
16:59si comemos algo con gluten.
17:01Pues José, María, Elena, muchas gracias por estar aquí
17:03y poniéndonos internacionales por unos sanférmines free gluten, ¿no?
17:07Gluten free.
17:07Gluten free, sí.
17:09Muchas gracias, Sergio.
17:19Dar lo mejor
17:22y rodearme de aquellos en quienes tengo plena confianza.
17:27Eso es, probablemente, el secreto del éxito.
17:37El pozo.
17:39Uno más de la familia.
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