00:00Maître l'hôtel, les tablis sont arrivés, ils sont encore tout chauds, on vérifie, en effet impeccable.
00:09Salut mes amis, bienvenue dans la maison.
00:11Vous aimez les pâtes, envoie les nôtres au menu tagliatelle au saumon.
00:14L'aiment principal sera le saumon atlantique de provenance du Pacifique.
00:18Pour la précision, atlantique c'est le nom génétique du poisson et non à l'endroit où il a été
00:22pêché.
00:22J'en ai 800 grammes, c'est un peu trop, mais on verra plus tard.
00:25Et bien entendu il y aura les tagliatelle, je n'ai pas trouvé des fraîches, donc elles seront comme ça.
00:29Nous sommes trois, donc il y aura 12 petits nids.
00:32Pour les pâtes il y aura les herbes classiques, le thym et le laurier.
00:35En finale, ciboulette ciselée.
00:37La sauce aura une sauce rosée, donc vin blanc, tomate broyée, crème champêtre 15%, échalote.
00:43Pour les échalotes, huile d'olive.
00:45Et il y aura bien sûr aussi du feu de poisson, pour le faire, allez voir ma vidéo soupe de
00:49poisson.
00:49Première étape, le ménage.
00:51Le saumon au frais, l'huile à côté, les pâtes c'est pour après, et les herbes aussi.
00:55A ce stade là, mise en place, échalote comme ça, bol de la même couleur comme ça, couteau rouge bien
01:00sûr.
01:01On coupe un peu des dés, on tourne, en lamelles, on égalise, en dés.
01:15Un dernier.
01:16Les échalotes terminées dans le bol.
01:20Le couteau rouge à la plonge, mais il va revenir.
01:23Les échalotes terminées, on passe aux ciboulettes.
01:25Ça sera en finale, mais on peut le faire maintenant.
01:27Ciboulette comme ça, le bol vert bien sûr, couteau vert, et on y amince assez finement.
01:34Le restant, c'est fini.
01:36On récupère la rescapée, il y en a trois.
01:39Ciboulette dans le bol.
01:40Pour le couteau vert, c'est fini.
01:42La mise en place terminée, on passe au saumon.
01:44Le saumon, le voilà, la planche, comme ça, elle est stable, impeccable.
01:51Le saumon sur la table, l'assiette plonge.
01:53Couteau rouge bien sûr, on coupe en lanières, comme ça.
01:59On étroite, il y en aura six.
02:01Six, le compte est bon.
02:02Le restant sera pour faire un tartare.
02:04Couteau, plonge, saumon au frais.
02:06Pour la peau du saumon, certains l'aiment, d'autres non.
02:09Je vais la retirer.
02:10Incision comme ça, on suit tranquillement.
02:14saumon impeccable.
02:16La peau pour le chien.
02:17Pour faire cette opération, j'utilise un couteau qu'on appelle filet de sol,
02:20donc assez flexible.
02:24Impeccable.
02:26On continue.
02:31Un dernier.
02:33Opération terminée.
02:35A ce side-là, vous avez deviné, couteau rose.
02:37Et je vais couper en cubes, genre comme ça.
02:41Petit cube dans les bols.
02:45Pour la partie marron, elle est vraiment quasiment invisible, donc pas de problème, on la garde.
02:53Couteau, plonge.
02:55Planche, plonge.
02:57Main, plonge.
02:58Tout est prêt, on commence la cuisson.
03:00Feu à fond.
03:01J'attends 100 degrés, c'est suce.
03:02En attendant que la poêle chauffe, je prépare l'eau pour les pattes.
03:05L'oreiller, teint.
03:06Et pour ne pas rajouter mes ciboulettes, les ciboulettes.
03:08Comme ça, on descend.
03:10J'ai 5 litres d'eau, donc le sel, 50 grammes.
03:14Et je poêle chauffe l'eau tranquillement.
03:16Je suis à 120, huile d'olive, environ 2 cuillères à soupe.
03:20Echalotes, on secoue, bol, plonge.
03:23On va les faire suer.
03:25On les fait suer sans coloration.
03:26On évalise, tourne et retourne.
03:29On évalise.
03:30Et on attend pour les faire suer que des échalotes soient comme nacrées.
03:34C'est-à-dire translucides.
03:38Un peu de spectacle optionnel.
03:40Cognac.
03:44On y retourne.
03:46Le feu est parti, vin blanc.
03:49On fait une réduction pour obtenir environ la moitié de ce volume.
03:53Le vin blanc est rendu à la hauteur des échalotes.
03:56Donc c'est déjà réduit.
03:57L'ouche, fumée de poisson, environ 2 fois plus que le volume de vin au départ.
04:02Et on fait réduire.
04:03Car le secret des sauces, c'est la réduction.
04:06Pas de sel, pas de poivre, car il y a la réduction.
04:09La réduction peut durer environ 3 minutes.
04:11Mon fumée a réduit, comme le vin, de moitié.
04:14Nous parlons d'une sauce rosée.
04:16Donc tomate broyée, environ 1,5 quart de litre.
04:19On évalise.
04:22On laisse réduire encore.
04:24À ce stade-là, un peu de poivre.
04:26On évalise.
04:28Faute de sel encore, car il y a la réduction.
04:30Le feu va baisse.
04:32On laisse juger tranquillement pour que les échalotes deviennent comme confites.
04:35Et maintenant, à mi-réduction, le saumon pince, par-ci, par-là.
04:40On évalise.
04:41Le bol à la plonge.
04:42On évalise encore.
04:44On monte le feu.
04:45Le saumon, on le tourne.
04:48Impeccable.
04:49On évalise.
04:50Pour les pâtes, feu à fond.
04:51Le saumon est mis cuit.
04:53La sauce est réduite.
04:54Maintenant, la crème.
04:56Environ 1,5 d'litre.
04:58On évalise.
04:59Et on fait encore réduire.
05:01À ce stade-là, on peut mettre un peu de sel.
05:04On évalise.
05:05La sauce devient comme sirupeuse.
05:08Super nickel.
05:09Le feu, on le monte pour faire une réduction.
05:13L'eau est prête à bouillir.
05:14Feu éteint pour le saumon.
05:16Couverte pour venir au chaud.
05:18L'eau commence à bouillir.
05:19Tac, la taine, comme ça.
05:22On remue tranquillement.
05:23Et quand ça reboue, on en a pour 7 minutes.
05:25Ça reboue 7 minutes.
05:287 minutes, c'est prêt.
05:30Feu éteint.
05:31Le couvercle, on le retire.
05:32Les pâtes, on se lève.
05:33On secoue.
05:34Donc, les éléments, elles sont bien identités.
05:37On évalise.
05:39Ciboulette, grosso modo, comme ça.
05:41Un peu sur les bords.
05:43On évalise.
05:43Tourne et retourne.
05:47On évalise.
05:48Super nickel.
05:49Maintenant, on dresse la poêle comme ça.
05:52Contre la qualité.
05:53Assiette ici, le saumon, comme ça.
05:56Petit coup de rose, bien sûr.
05:57On coupe.
05:58Super nickel.
05:59Petit coup de rose, c'est fini.
06:01Le saumon, comme ça.
06:03Pour la sécurité, l'assiette reste comme ça.
06:06L'assiette ici, fait un nid.
06:08Un peu de volume.
06:09Le saumon, par-ci, par-là.
06:11Visuellement, il est clair que mes pâtes sont al dente.
06:14C'est visible pour les connaisseurs.
06:17L'assiette, c'est fini.
06:18Le reste sera pour le deuxième service.
06:20Extra ciboulette, par-ci, par-là.
06:22Impeccable.
06:22Le petit couteau rose qui reste, il veut goûter super nickel.
06:27Merci à vous qui me suivent en Bretagne et partout ailleurs.
06:32Salut, bye.
06:33Merci beaucoup d'avoir visionné la vidéo.
06:35N'oubliez pas de vous abonner pour ne pas manquer une miette.
06:37Vous savez maintenant que je réponds à tous les commentaires.
06:39Si parfois j'en manque un ou deux, n'ayez crainte, j'en prends connaissance.
06:42Les nouveaux tabliers signés de ma main sont disponibles ici.
06:46Merci beaucoup et à la semaine prochaine.
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