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Novità Trascrizione
00:18Grazie a tutti
00:41Come avrete capito siamo da Laura e Corrado Cocchi e quello che vedete qua è quello che si fa in
00:48questa cucina per preparare gli anolini e il bollito.
00:52Siamo quasi in un pranzo natalizio, c'è anche il purè, le salse sono a parte, quello che invece vedete
01:00là in fondo è il brodo nel quale verranno cotti tutti gli anolini in gara oggi,
01:06perché oggi qui al ristorante Cocchi facciamo la solita gara degli anolini di Parma, ovvero gli anolini con all'interno
01:15lo stracotto.
01:16Grazie all'ospitalità di Corrado e Laura e di tutta la brigata del ristorante Cocchi tutti gli anolini verranno cotti
01:25in quel brodo naturalmente rinfrescato, fresco per ogni pentola,
01:30ovvero ogni anolino verrà cotto nel suo brodo, stesso brodo per tutti ma fresco per tutti, in modo anonimo perché
01:41il notaio Micheli sta classificando tutti i negozi che partecipano a questa gara, a questa tensione
01:48e quindi avremo anolini anonimi nello stesso brodo con i grandi chef del ristorante Cocchi, ovvero cottura perfetta per tutti.
01:58E adesso non resta che far lavorare la giuria. Quale sarà il miglior anolino di Parma? Lo scopriremo tra poco.
02:45Grazie a tutti.
03:1112 anolini in gara, come ti sono sembrati?
03:17Ma io devo dire che è stata intanto una bella manifestazione e come livello è stato un livello abbastanza buono.
03:29Ascolta, perché la gastronomia fa così fatica a raggiungere i grandi ristoranti?
03:35Ma perché secondo me devono stare dentro delle certe cifre per non far pagare troppo i clienti e loro magari
03:45risparmiano un pochino sulla qualità .
03:47E sul parmigiano, perché il parmigiano è l'ingrediente principale, è l'ingrediente che dà il sapore agli anolini
03:59e quindi vuole un parmigiano non troppo vecchio, un parmigiano dolce che non renda piccante il ritmo.
04:10È andata così così perché alla fine speravo che andasse meglio in un certo senso.
04:16Non voglio essere magari cattivo come era mio padre, cattivo tra virgolette, perché lui è una ricetta depositata dal notaio
04:24quindi si diceva che gli unici anolini buoni si mangiano a casa Molossi.
04:28In realtà no, si mangiano da tante parti, però devo dire che ha mancato un po' di equilibrio.
04:35Io alcuni li ho trovati proprio sbagliati, altri meglio, altri più buoni, però insomma sì, c'è da lavorare secondo
04:46me.
05:21Tra alti e bassi mediamente un'ampia sufficienza con alcuni molto buoni, altri più deludenti.
05:30Non è facile effettivamente, sentendo nei dodici, metterli in scala, ci abbiamo provato con il massimo dell'impegno.
05:38Insomma, siamo di fronte a un piatto che rappresenta Parma, l'abbiamo rappresentato.
05:43Credo di sì, molto diversi uno dall'altro, chi troppa carne, chi sembrava che non ci fosse,
05:51però devo dire che mediamente il mio giudizio è largamente sufficiente.
05:57Allora diciamo che ampi servizi sulla Gazzetta di Parma, le sopprese non finiscono mai.
06:02Oggi, visto che andiamo in onda la domenica, c'è anche la premiazione in piazza.
06:07Sì, noi della Gazzetta siamo orgogliosi di questa iniziativa che è bellissima, storica.
06:12Quest'anno abbiamo deciso di raddoppiarla proprio perché ha avuto sempre larghissimo successo
06:18ed è bello che si sia sdoppiata con l'anolino della bassa a quello della città .
06:23È bello premiare in piazza, le sega sono le mie migliori, tra le della bassa e tra le della città .
06:29Ed è stato bellissimo, credo, abbiamo ricevuto molti apprezzamenti.
06:32L'inserto di gusto di otto pagine è tutto dedicato all'anolino.
06:35I nostri lettori hanno apprezzato e noi siamo molto contenti.
06:44Allora Paolo, come siamo andati?
06:47Beh, è stato un gioco, condotto con onestà , ognuno con le proprie competenze.
06:52Io credo che a molti di questi anolini manchi, per il mio gusto, un po' di formaggio, un po' di
06:59sapore.
07:00Non tutti erano equilibrati, alcune paste si aprivano, dopo non è bello trovare il brodo dentro all'anolino quando lo
07:06mastichi.
07:07Alcuni ovviamente erano fatti meglio di altri.
07:10Non voglio penalizzare nessuno perché questa è tutta gente che lavora con impegno e cerca di fare il meglio.
07:14Quindi quello che consigliamo a chi ci ascolta ovviamente è di consumare tanti anolini in questo periodo natalizio.
07:20Poi chiaramente non costano poco.
07:22Questo non costano poco, il rapporto qualità -prezzo forse andrebbe rivisto, ma oggi va così.
07:27Ma un bel tondo di anolini, il brodo caldo, una spolvata di formaggio è una gran cosa.
07:50Grazie a tutti.
08:21Grazie a tutti.
08:58Grazie a tutti.
09:06Grazie a tutti.
09:09Un altro, forse un po' troppo creativo, non è nel mio palato, non è nelle mie corde.
09:16Devo dire che l'ultimo anolino che ho assaggiato, non so di chi sia, ma penso che sia del patron
09:20di casa, di Corrado, è il più equilibrato, il più godurioso e il più piacevole che ho mangiato.
09:27Senti, Parma era rappresentata in questi dodici, nel tredicesimo sì ho capito.
09:33Il tredicesimo sì, c'era qualcuno che aveva ripieno tipo spongata anche perché eccedeva forse troppo nel quello che erano
09:41le spezie, ma il parmigiano si sentiva bene.
09:46In alcuni il sugo dello stracotto, qualcuno ha messo anche la carne, qualcuno ha messo anche forse del maiale in
09:53un ripieno, adesso non lo so, abbiamo avuto questa sensazione.
09:56Però insomma, il parmigiano nel 70% dei casi era giusto, qualcuno gli è scappato forse un po' di crosta,
10:08si era un po' scappato, mi diceva per me, ma però va bene.
10:10Però insomma, tutto sommato, io non mi sento di giudicare sino in fondo il prodotto e dire non c'erano
10:21annolini insufficienti, diciamo che c'è un po' una chiave moderna.
10:49Ho sentito l'intervista a quello che ha detto Ivan e sono d'accordo, ci sono delle interpretazioni un po'
10:58strane, in certi un po' troppa crosta, in qualcuno un po' troppe spezie,
11:05c'è quindi la nostra, la noce moscata, in qualcuno anche il chiodo di Garofano, però no, andiamo bene, dai,
11:15andiamo, andiamo, sono, sono buoni, ok?
11:23No, come, l'ultimo è stato appunto quello di Vesino Cocchi che era buono, buonissimo.
11:32Ma l'ultimo non era in gara.
11:34E quindi l'abbiamo proprio goduto.
11:40Non è che sei convintissimo, sei un buonista ma non convintissimo.
11:43Le grandi produzioni poi a volte cadono anche poi sotto le feste, c'è bisogno di farne tanti, magari c
11:51'è anche il ragazzino che butta dentro la noce moscata e ne cade un po' di più, non lo so.
11:56Ho sentito poco parmigiano, come diceva appunto il mio collega, c'erano pochi quelli comunque che avevano un equilibrio buono.
12:16Diciamo che tutto il resto era sufficiente, anche qualcosina in più, però erano due o tre quelli che comunque potevano
12:23eccellere, erano buoni.
12:26Siamo andati bene per la compagnia, per gli anulini secondo me potrebbero fare di meglio.
12:36Secondo lei come mai ci sono questi problemi?
12:39Non so, secondo me molti guardano più il guadagno di quello che può essere la riuscita del prodotto, perché come
12:51dicevo prima, fare gli anulini comporta fatica, tempo.
12:57E perciò la materia prima è una cosa marginale, invece se si usa della materia prima buona il prodotto viene
13:07bene.
13:08Ecco, io la penso così. E in questa occasione oggi ce ne erano pochi all'altezza del prodotto.
13:16Io non so gli altri, però io la penso così.
13:18E' premesso che dobbiamo essere assolutamente rispettosi del lavoro, del saper fare, dell'energia e degli sforzi di tutte le
13:26persone che hanno questa gastronomia a Parma.
13:29E quindi premesso massimo rispetto del lavoro di tutti.
13:33C'è chi è più o meno rispettoso della tradizione parmigiana, c'è chi è più o meno rispettoso anche
13:39dell'utilizzo della miglior qualità di eccellenza degli ingredienti.
13:44E quindi è stata un'esperienza sicuramente gratificante nel vedere che comunque ci sono tante realtà che continuano a portare
13:55avanti questa tradizione di nome, cappelletto.
13:59Poi oggi la tradizione di fatto l'abbiamo visto un po' nell'eterogeneità dell'approccio.
14:05In questa eterogeneità dell'approccio abbiamo visto chi è molto fedele alla tradizione, chi utilizza veramente ingredienti di qualità straordinaria,
14:16chi invece ha magari qualche azzardo nell'utilizzare un pochino più le spezie, nell'utilizzare un pochino più la noce
14:25moscata.
14:26Però tutto sommato penso che il cappelletto rappresenti comunque l'emblema della tradizione parmigiana, soprattutto nella festività degli auguri di
14:37Natale, quindi auguri a tutti di Natale.
14:39Possiamo dire che per noi il nostro gruppo è stato un impegno importante, ma anche un bel impegno, cioè bello
14:45nel senso di bello.
14:46Assolutamente sì, è stato uno sforzo che abbiamo approfuso con molto piacere, proprio per in qualche modo valorizzare quelle che
14:54sono le tradizioni di Parma e della sua provincia.
14:56Abbiamo cercato di dare il mille della rappresentatività anche con dei simboli distintivi per andare a premiare quelli che meglio
15:03si sono adoperati nel rispetto della tradizione.
15:05Quindi è stata una giornata conviviale, un progetto interessante e governato al meglio anche da te, da tutta la redazione
15:11di gusto, quindi insomma un qualche cosa di quale essere fieri.
15:14E come Gazzetta ci tenevamo particolarmente anche in quest'anno a dare il meglio in termini di siti organizzativi che
15:20di visibilità , perché tanto si adopera per mantenere vive le tradizioni locali.
15:25Parlando appunto di tradizioni locali, come sono andati invece gli anolini?
15:29Diciamo, è l'emblema della parmigianità , l'anolino, quindi è stata una piacevole sessione di degustazione.
15:36Abbiamo testato quello che tante gastronomie stanno preparando in questi giorni per i parmigiani.
15:42Molto rispetto per le tradizioni, per le materie prime.
15:47Qualcuno cede magari a volte con spezie e magari qualche così elemento ardito, però in generale molto fedeli a quelli
15:55che sono i dettami del nostro territorio.
16:01Quindi un'assoluta esperienza piacevole.
16:04Direi che siamo andati un po' sotto media, perché l'anolino parmigiano ha alcune caratteristiche dove due, devi sentire il
16:13parmigiano buono, stravecchio, devi sentire lo stracotto, solo il sugo che va a scottare il formaggio e il parmigiano.
16:20E in questi si sono lasciati andare un po' a cose non parmigiane, per esempio spezie, in abbondanza alcune spezie
16:28che nel parmigiano, negli anolini nostri non ci dovrebbero andare.
16:32Per cui direi sotto media qualcuno si è salvato, ma mediamente no.
16:39In generale diciamo il discorso.
16:41Sì, il discorso in generale, insomma, l'anolino, quello che noi mangiamo a casa, come diceva Sara Remolosi, a casa
16:47mia si mangiano gli anolini buoni,
16:50si deve sentire alcuni sapori che sono tipici nostri, no?
16:53Lo stracotto buono che va a scottare il pane e il formaggio e il parmigiano che deve essere 30 mesi,
17:00non deve filare in bocca, per cui sono...
17:03La materia è prima, insomma, che vanno, secondo me, sono guardate in primo luogo.
17:09Beh, è una grande uniformità , che rispecchia anche un gusto di appiattimento che vedono tutte le parti.
17:18D'altra parte, questo è inevitabile per degli anolini che sono fatti per essere venduti, non per gli anolini fatti
17:25in casa.
17:26E quindi sono l'esempio di una società che a mio parere perde la sua anima.
17:32Mi sta perdendo le tradizioni, mi dà un allarme importante, diciamo, oggi.
17:38Non direi, stiamo cercando di costruire nuove tradizioni.
17:42Tradizione vuol dire ciò che abbiamo ricevuto dai nostri padri, quindi 30-60 anni fa.
17:50Noi dobbiamo modificare il modo di mangiare e dare ai nostri figli e nipoti dei nuovi stili,
17:57perché non siamo in un'era di cambiamenti, siamo in un vero cambiamento di era.
18:01La cucina è un linguaggio, ci sono le parole che sono gli ingredienti e le regole, la grammatica, che sono
18:08le ricette.
18:10Allora, rispetto alla ricetta ortodossa della cucina parmigiana all'anolino,
18:17direi che molti partecipanti sono stati al di sotto della media, una delusione,
18:23però la mancanza di equilibrio soprattutto degli ingredienti, perché la forma, la cottura ha salvato praticamente tutti,
18:31però gli ingredienti no.
18:33E quindi direi che è una delusione, insomma, anche perché se poi dobbiamo paragonare il risultato al costo dell'anolino,
18:42che è effettivamente un prodotto molto impegnativo nel fare, perché ci sono da prendere gli ingredienti,
18:51ad esempio lo stracotto va cotto per 5 giorni, il formaggio deve essere buono, la paletta deve essere buona,
18:59per cui il prezzo è anche giustificato, però uno si aspetta di più.
19:03Oggi direi che solamente due sono stati al di sotto della media, insomma.
19:11Eccoci qua, avete sentito le opinioni dei giurati, 12 gastronomie in gara, in assoluto anonimato garantito dal notaio,
19:22il brodo della brigata del ristorante Cocchi, il brodo preparato all'occasione, brodo uguale per tutti,
19:29in formato fresco naturalmente per ogni degustazione, cotti alla perfezione dallo chef del ristorante Cocchi
19:40e alla fine della degustazione i voti finali.
19:44E dunque, alla fine non ci resta che annunciare chi ha vinto questo contest 2019 del miglior anolino di Parma.
19:56La lotta è stata sul filo di lana, ma partiamo dal terzo posto, il notaio mi consegna proprio adesso la
20:06lista dei vincitori,
20:09al terzo posto Greci di via Emilio Lepido, al secondo posto Zannoni, gastronomia Zannoni di via La Spezia
20:18e rullo di tamburi al primo posto, al primissimo posto Giovanni Pasta Fresca di via Duca Alessandro.
20:29Anche quest'anno abbiamo dato i migliori anolini di Parma, naturalmente non dimentichiamoci che questo è un gioco,
20:39un gioco fatto in una giornata, in una degustazione, in una seduta e quindi voi in ogni caso restate fedeli
20:50al vostro fornitore di fiducia,
20:52l'importante è che in questo dicembre siano sempre e soltanto anolini.
20:57Arrivederci e buon proseguimento con i nostri programmi.
21:07Grazie a tutti.
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