- 9 mesi fa
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00:06Musica
00:17Benvenuti a Fumara Kitchen, dove il salmone, quello buono, è protagonista.
00:22Gian Paolo, oggi che ricetta prepariamo?
00:24Mischiamo un po' la cultura norvegese con quella mediterranea.
00:28Quindi facciamo un salmone norvegese fumicato con pomodorini, capperi disidratati, basilico, così da mischiare un po' queste due cucine.
00:40Quindi ingredienti mediterranei, abbiamo tutto il calore del sud.
00:43Assolutamente sì.
00:45Questo è un piatto, è una tua creazione?
00:48Io come ti dicevo sono nato cuoco, con la passione per la cucina, quindi tendenzialmente cerco sempre di inventarmeli.
00:54Poi magari copiare un po' di qua e un po' di là, assolutamente sì, però sì, i piatti cerco di
01:00inventarli io.
01:01Da che cosa iniziamo quindi?
01:03Io inizierei con il pomodoro.
01:05Usiamo un salmarzano che va scottato per poterlo pelare.
01:09Posso fare io?
01:10Prego.
01:11Grazie.
01:12Allora, come...
01:13Togli il picciolo, fai un'incisione AX su...
01:17Usa la punta.
01:18Questo aiuta proprio a levare il pomodoro?
01:20Sì, stacca la pelle più facilmente perché l'acqua riesce a penetrare un pochino.
01:25Così?
01:25Bene, perfetto.
01:27Ora...
01:27Pavellina, sì.
01:29Quanto deve rimanere dentro?
01:31Dipende molto anche da quanto è maturo il pomodoro.
01:34Questo non è particolarmente maturo, quindi ci vorrà forse anche 30-40 secondi.
01:37Vi lo vediamo perché si apre un pochino?
01:39Eh, comincia ad aprirsi, sì.
01:40Lo si vede subito perché la pelle comincia ad aprirsi.
01:43Questo è un salmarzano?
01:45Sì.
01:45Ma eventualmente si possono utilizzare anche altri pomodori?
01:47Anche altri pomodori.
01:49Noi nella ricetta abbiamo battezzato salmarzano.
01:51Io eviterei magari quelli a grappolo grossi olandesi, ecco, non sono un grande amante di quel tipo di pomodoro.
01:56Che sono anche molto acquosi?
01:57Sì.
01:57Poi sono belli rossi dal fuori, quando li apri dentro sono rosine.
02:01Non ti danno soddisfazione?
02:02No, neanche un po'.
02:03Ottimo il cuore di bue, anche perché sono pomodori tipicamente italiani
02:06che hanno un gusto completamente diverso.
02:08Forse il cuore di voi si fa un po' fatica a pelarlo?
02:11Eh, sì, se è maturo no.
02:13Più è maturo, più si pela meglio ovviamente.
02:16Se comincia ad essere un po' verde, allora pelarlo è arduo.
02:19Questa è un'ottima tecnica per togliere la buccia in modo da fare anche dei sughi, anche a casa.
02:25Assolutamente.
02:25È comodissimo.
02:26Sì, anche perché togliendo la buccia si riesce a fare un sugo con dei tempi brevissimi.
02:31Due, tre minuti si potrebbe fare un sugo di pomodoro.
02:33Io credo che sia pronto, si comincia a staccare, quindi lo metti nell'acqua fredda, se ci fosse due cubetti
02:39di ghiaccio.
02:41Perfetto.
02:42Lasciamo raffreddare un pochino.
02:43Benissimo.
02:47Ora che sia un po' raffreddato, procediamo.
02:50Sì, togli pure quella parte lì col coltello, poi con il plouché togli la pelle.
02:55Usa quello piccolino.
02:58E non è particolarmente maturo, quindi farei sicuramente un po' più fatica.
03:02Però funziona.
03:04Vorrei in qualche modo utilizzare solo la parte esterna, non i semi ecco, che quelli possiamo utilizzarli poi in caso
03:10per fare un sugo, per frullarli, fare qualcosa di diverso.
03:15Però in questo caso vorrei utilizzare solo la parte esterna.
03:18Ma tra l'altro sai che con questa buccia, magari anche con un pomodoro un pochino più maturo, si potrebbe
03:23fare anche una polvere di pomodoro.
03:25Forne siccata, 90-100 gradi.
03:28Un impiattamento un po' più ricercato.
03:30Perfetto.
03:31Appoggialo nella parte, questo qua ti viene più semplice.
03:34Ok.
03:34Scelgo la base d'appoggio.
03:36Usiamo solo quello.
03:37Date la tua conoscenza, e adesso mi stai comunque insegnando, avete mai pensato di fare dei corsi anche per insegnare
03:45come si cucina, come si tratta al meglio in cucina il vostro salmone?
03:49Sì, è stato qualche anno fa, abbiamo fondato a Food Lab Academy, l'idea era quella di cominciare a fare
03:57qualche corso, eccetera, anche perché i clienti ce lo chiedevano.
04:00Poi in realtà è un progetto che abbiamo un po' abbandonato, perché nel frattempo è subentrato il Covid, ci siamo
04:05un po' fermati.
04:06Però è una cosa assolutamente che ci chiedono perché c'è interesse, quindi prometto che in futuro qualcosa si penserà.
04:13Quindi abbiamo un piccolo spoiler.
04:14Assolutamente.
04:15Cubetti son fatto, ciotolina.
04:17Ciotolina.
04:19Ora condiamo un pochino.
04:20Sì, mettiamo un po' di sale e un pizzico di olio, sì, può essere anche un po' più abbondante.
04:26Anche perché il sale ti aiuterà.
04:28Esatto, il sale ci interessa, questa operazione, farla almeno un paio d'ore prima, poi lo si può tenere fuori
04:33dal frigo.
04:34Il pomodoro fa acqua e concentra un po' il sapore, ma soprattutto poi nel momento in cui lo mettiamo nel
04:40piatto non perde acqua, quindi rimane un po' più stabile.
04:44Anche sodo come...
04:45Esatto, più sodo e anche un po' più concentrato come sapore.
04:48Questo lo mettiamo a riposare.
04:53L'acqua la togli per un motivo preciso?
04:57Innanzitutto perché concentra il sapore del pomodoro e poi rimane anche, non la perde nel piatto che non è certamente
05:05molto gradevole.
05:06Gradevole, esatto, assolutamente.
05:08Questi pomodori ovviamente conditi, lasciati un paio d'ore, ovviamente noi ce li siamo preparati un pochino prima, danno insomma
05:14un tocco un po' più saporito rispetto al pomodoro appena appena condito.
05:19Quindi mettiamolo a riposare.
05:21Mettiamolo.
05:22Esatto.
05:26Bene, a proposito del sale, che in questo caso ha tolto l'acqua al nostro pomodoro, è esattamente il processo
05:32che avviene nel salmone, nel senso che noi spargiamo sul salmone del sale, lo lasciamo riposare tutta notte e questo
05:38toglie acqua.
05:39È la prima procedura per la conservazione, il sale si usa da millenni per conservare il prodotto.
05:45Toglie acqua, questa è la sua funzione in realtà, oltre che ovviamente dare un sapore, la sapidità al prodotto.
05:53Parlando con te, mi è venuto in mente di fare una piccola variante al piatto.
05:57Abbiamo deciso di mettere come base, sempre parlando di piatto un po' così con tocchi mediterranei, dei crostini, pane toscano
06:05con un po', sempre un po' di crema di formaggio che terraferma il nostro salmone.
06:09È una variante al piatto che potrebbe, secondo me, essere molto intrigante.
06:12Per rimanere nel tema anche.
06:14Assolutamente sì.
06:15Quindi, pezzo di pane toscano, fettina, coppapasta, vedete voi il diametro, questo credo che sia 5.
06:27Facciamo i nostri crostini tondi, togliamo la crosta.
06:31Così solo la parte interna?
06:32Solo la parte interna.
06:34Poi andrei a tostare, prenderà quella croccantezza con l'interno più morbido.
06:39Assolutamente.
06:40Mettiamo la teglia.
06:42Ti servirà un filo d'olio?
06:44Assolutamente sì.
06:45Eccolo.
06:46Un filo d'olio.
06:47E li mettiamo in forno.
06:48Qui farei un 160 per il tempo, perché poi cambia molto a seconda del pane, di quanta idratazione, eccetera.
06:54Di conseguenza lo mettiamo in forno e stiamo attenti ad arrivare a una doratura accettabile.
06:59Insomma, poi anche lì è questione dei gusti.
07:01C'è chi lo preferisce un po' più tostato, chi magari più morbido.
07:03A gusti.
07:04Diciamo che 160 potrebbe essere una temperatura...
07:07Un buon compromesso.
07:08Si può fare anche più alta, però bisogna stare molto attenti.
07:11Quindi stare davanti al forno fissino.
07:12Esatto, assolutamente.
07:17I nostri crostini, il forno fatto su dovere, sono venuti molto belli.
07:23Tostati alla perfezione, 160 gradi, più o meno c'erano verso 10-12 minuti.
07:28Chiaramente anche qua è a piacere, a gusto.
07:31Ora però non mi cogli in preparata, perché io il piatto ce l'ho già pronto.
07:35Fantastico.
07:36E quindi ho pensato a questo.
07:38Bene, benissimo, molto bello.
07:40Bel contrasto.
07:41C'è un altro ingrediente che non abbiamo approfondito prima.
07:45Parliamo dei capperi essiccati.
07:47Bisogna dissalare i capperi sotto sale e alla dissalatura preferita, un po' più saporiti, un po' meno,
07:52vengono tostate in forno o anche lì temperature non particolarmente elevate.
07:57Preferisco che sia più lunga che a alta temperatura e breve tempo.
08:02Quindi magari anche un'oretta a 100-90-100 gradi.
08:05Quando è secco basta solamente tirarlo fuori e sbriciolarlo.
08:08Basta anche solo con il coltello, assolutamente sì.
08:10O con il mixer pronto.
08:11Ed è insomma l'importante che sia ovviamente non troppo salato,
08:15che abbia il sapore di cappero, ma la croccantezza...
08:18Non si imba dentro.
08:19No, sennò mi copre assolutamente tutto il sapore sia del salmone che del pomodoro.
08:23Io direi che a questo punto bisogna creare delle roselline di salmone
08:28che verranno tenute ferme da un pochino di robiola o comunque un formaggio tenero sopra il costrino.
08:39Utilizziamo il salmone?
08:40In questo caso è un norvegese fumicato.
08:44Particolarità del norvegese fumicato che facciamo solo noi è il taglio lungo,
08:48che era tipicamente un taglio scozzese.
08:50Noi l'abbiamo declinato anche sul Norvegia.
08:53È un taglio molto più pregiato, un taglio che sicuramente dà una consistenza,
08:57una piacevolezza al salmone completamente diversa da quello tradizionale.
09:01E quindi abbiamo deciso di farlo anche sul Norvegia nel brand Fumara.
09:05Io metto un pochino di robiola che ci servirà per fissare il salmone sopra.
09:10Non ne serve tanto, appena appena.
09:12I capperi che tu appunto li hai essiccati al forno.
09:15Sai che io normalmente mi trovo veramente bene a essicarli al microonde.
09:20Quindi a massima potenza o comunque potenza veramente alta per dei cicli di 30 secondi.
09:26E ti assicuro che il risultato...
09:27Guarda, non l'ho mai provato ma credo che sia una cosa molto interessante.
09:30Perché se si velocizza a parità di risultato, perché no?
09:33Devi stare sempre un po' attento e tenerli d'occhio, ecco.
09:36Eh beh, chiaro, sì. Proverò assolutamente.
09:39Per tenere sempre fermi i crostini sul piatto, il solito goccio di formaggio è già sopra,
09:46in questo caso è sotto, così ha la possibilità di non scivolare a tutte le parti quando si porta in
09:51tavola.
09:51Già così si presenta molto bene.
09:54Anche il piatto è molto bello, insomma, la scelta è stata ottima.
09:57Ora il pomodoro.
09:58Ok, abbiamo il pomodoro. Possiamo tranquillamente metterlo in mezzo tra i crostini.
10:06Ok, tra un crostino e l'altro?
10:08Sì, o se no anche solo qua dove c'è da più spazio.
10:10Potremmo metterci anche qualcos'altro, un'insalatina ad esempio?
10:13Ma in realtà quello che avevo pensato è di mettere sì un'insalatina, però qualche foglia di basilico julienne molto
10:19fine,
10:20che dà un po' il tocco di verde che è inevitabile nei piatti...
10:23È molto più aromatica anche.
10:24Assolutamente, poi col pomodoro il cappero c'è la sua morte, assolutamente.
10:28C'è il cappero, il cappero essiccato, come dicevo, che farei semplicemente un attorno.
10:35Julienne di basilico, scegli la fogliolina un po' più grande, le foglioline un po' più grandi e facciamo questa julienne
10:41molto fine,
10:42che poi la utilizzeremo appunto per dare il tocco di verde, ma è di aromaticità al piatto.
10:46Queste sono le foglie di basilico un po' più grandi, facciamo questa...
10:49Con te sembra tutto più semplice, con questa manualità.
10:52Però, vedi, abbiamo fatto questa...
10:54In pochi secondi.
10:55Che le possiamo tranquillamente mettere come insalatina sul pomodoro.
10:59Manca qualcosa.
11:00Manca qualcosa.
11:02L'olio e il pepe credo che sia al tocco sempre, comunque inevitabile.
11:09Ora che il piatto è terminato, non mi colli in preparata e io ho già pensato a un abbinamento giusto
11:15per il piatto.
11:17Falanghina nel Sannio, quindi siamo sempre nella zona mediterranea, siamo sempre scaldati dal calore.
11:22Per un piatto di questo tipo, diciamo, la sua nota fruttata, la sua freschezza, credo sia ideale.
11:28Piatto con note decise, di mediterraneità, vino così è assolutamente centratissimo.
11:36Cin cin?
11:36Cin cin.
11:38E ricordate, il salmone, quello buono, è fumara.
11:42E ricordate, il salmone, quello buono, è un salmone.
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