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00:00:05Buonasera, ben ritrovati con
00:00:07Agora, un martedì speciale per
00:00:08Parma, per tutto il suo
00:00:10territorio, perché questa sera
00:00:12a Parigi viene presentata
00:00:14ufficialmente la candidatura di
00:00:16Parma, città creativa per la
00:00:18gastronomia, o meglio nella sede
00:00:20prestigiosa dell'UNESCO a Parigi
00:00:22si conoscono da vicino, possono
00:00:24conoscere da vicino i delegati
00:00:26dell'UNESCO, gli ambasciatori, i
00:00:27sapori di Parma. Ci collegheremo
00:00:29con Parigi per sentire da vicino
00:00:32le prime sensazioni, perché la
00:00:34candidatura di Parma verrà valutata
00:00:36poi l'undici di dicembre, avremo
00:00:38l'ufficialità o meno dell'accettazione
00:00:41di questa candidatura, ma questa
00:00:42sera insomma si sta facendo un
00:00:43passaggio molto, molto importante.
00:00:45Ne parleremo anche con i nostri
00:00:46aspetti di studio, ma come detto
00:00:47collegandoci in diretta con Parigi.
00:00:49Sigla e poi parte. Agora.
00:01:04Buonasera, ben trovati con Agorà .
00:01:05Sono otto le città nel mondo che
00:01:07hanno questo titolo, non c'è nessuna
00:01:09italiana, c'è solo una europea,
00:01:11quindi è un momento molto
00:01:13importante per Parma e per il suo
00:01:15territorio. Stiamo parlando del titolo
00:01:16di città creativa per la
00:01:18gastronomia e con i nostri ospiti
00:01:20parleremo per capire meglio che cosa
00:01:23significa, anche perché questo
00:01:24abbinamento, creatività con
00:01:26gastronomia. Ne parleremo con il
00:01:28professor Giovanni Ballarini,
00:01:30accademico italiano della cucina.
00:01:31Buonasera. Buonasera a voi.
00:01:33Professore universitario, insomma
00:01:34con grande esperienza. Grazie di
00:01:35essere davvero con noi. Grazie a
00:01:37Giancarlo Gonizi, coordinatore dei
00:01:39musei del cibo, responsabile della
00:01:42biblioteca gastronomica dell'Accademia
00:01:43Barilla. Buonasera. Buonasera. E
00:01:45buonasera a Sandro Piovani,
00:01:47Gazzetta di Parma, responsabile delle
00:01:48pagine di gusto, quindi più che mai
00:01:50azzeccate la tua presenza anche
00:01:52questa sera. Buonasera Sandro. Grazie,
00:01:53grazie.
00:01:54Ci colleghiamo subito con Parigi.
00:01:56Dicevamo nella sede dell'UNESCO hanno
00:01:58cominciato ad assaporare attorno alle
00:02:00diciannove il ricco menu a base di
00:02:03prodotti di Parma, proprio per lanciare
00:02:06questa candidatura. In collegamento per
00:02:08noi c'è Alberto Rugolotto. Buonasera
00:02:10Alberto.
00:02:11Sì, buonasera Giuseppe, qui da Parigi,
00:02:14come sempre la torre Eiffel illuminata
00:02:16alle nostre spalle, la serata è in
00:02:18corso, ovviamente tutti i delegati,
00:02:22i commissari dell'UNESCO stanno
00:02:23assaggiando le prelibatezze, possiamo
00:02:25dire così, di Parma. Vi do il menu
00:02:28praticamente in anteprima. Allora,
00:02:32iniziamo dal culatello, lo potete
00:02:34vedere, eccolo qua, il culatello
00:02:37rigorosamente in diretta e poi culatello
00:02:40di zebello, ma anche prosciutto di Parma,
00:02:43salame di felino, c'è la coppa di Parma,
00:02:46il tartufo di Fragno, ci sono un risotto
00:02:49alla parmigiana, ma anche anolini e
00:02:53tortelle, ovviamente, fatte dalle
00:02:56fogline, chiamate così sfogline, ecco,
00:02:59mi correggono da Mezzani, c'è anche il
00:03:02sindaco Romeo Azzali qui e poi tutto
00:03:05innaffiato, come direbbe Sandro
00:03:06Piovani, da Malvasia, Passito, Rosso,
00:03:10Di Colli, insomma, tutto questo qui a
00:03:13Parigi. In questo momento siamo qui con
00:03:16l'assessore comunale Cristiano Casa,
00:03:18nostro primo ospite della serata, tra i
00:03:21maggiori protagonisti, insomma, di questo
00:03:24progetto, un progetto condiviso. E questa
00:03:26è la differenza rispetto magari ad altre
00:03:28iniziative, insomma, questa candidatura
00:03:30qui all'UNESCO è davvero una rete di
00:03:35tutti gli enti di Parma, praticamente.
00:03:38Sì, questo è un progetto importante, è un
00:03:39progetto a cui ovviamente noi teniamo
00:03:42tanto e che ha visto coinvolta tutta la
00:03:45città , ma poi devo dire anche la provincia
00:03:46e anche la regione. Quindi c'è un lavoro
00:03:50di squadra, c'è stato un lavoro di squadra
00:03:52importante, quindi sia dietro, poi anche
00:03:54operativamente parlando, devo dire che
00:03:57insieme con Parma Alimentare, credo che
00:04:00sia importante sottolineare il lavoro che
00:04:02ha svolto Parma Alimentare in questa
00:04:04azione, insieme con l'università , insieme
00:04:06con il comune di Parma, ha portato avanti
00:04:08questa azione. Abbiamo contattato
00:04:11l'ambasciatore Lomonaco e gli abbiamo
00:04:14proposto appunto di organizzare questa
00:04:15serata per cercare di venire a Parigi a
00:04:21promuovere questa candidatura, portando
00:04:23i nostri prodotti, portando le nostre
00:04:25persone, perché alla fine, diciamo, le
00:04:27sfogline, secondo me, sono un esempio
00:04:29concreto di come vengono realizzati i
00:04:32nostri prodotti, è una tradizione
00:04:33nostra. Ma com'è che è iniziato tutto?
00:04:36L'idea iniziale, insomma, da chi, perché?
00:04:38L'idea iniziale è nata, della candidatura
00:04:43ovviamente, è partita dopo che è stata
00:04:46presentata questa risoluzione della
00:04:48comunità europea, che sollecitava anche
00:04:50città europee a candidarsi come cittÃ
00:04:54della gastronomia. Ovviamente credo che
00:04:56Parma abbia tutte le caratteristiche,
00:04:58quindi le caratteristiche, quindi da lì
00:05:00siamo partiti. Ci siamo candidati, come
00:05:04Italia, la Commissione nazionale italiana
00:05:08ha deciso di optare solo per una
00:05:10candidata, quindi questa è stata Parma,
00:05:13quindi a luglio è stata indicata
00:05:14soltanto Parma, diciamo estromettendo
00:05:17Alba, con cui peraltro avevamo
00:05:19condiviso anche un percorso. E adesso
00:05:21da qui all'11 di dicembre ci separa un
00:05:23periodo in cui abbiamo cercato di
00:05:25portare avanti delle azioni di sostegno
00:05:27alla candidatura e stasera una di
00:05:29queste. Quindi questa sera 195
00:05:34ambasciatori sono stati invitati da
00:05:36parte della nostra ambasciatrice,
00:05:37Lomonaco, che come detto è stata grande
00:05:39protagonista, ci ha dato una grande
00:05:41mano, perché stasera non eravamo qui
00:05:43soltanto a promuovere Parma, ma anche
00:05:44a promuovere l'importante ruolo
00:05:46dell'Italia all'interno dell'UNESCO.
00:05:49Speriamo ovviamente che allora questa
00:05:51candidatura vada a buon porto e a buon
00:05:53fine. Giuseppe, se hai una domanda,
00:05:56prima di liberare l'assessore Casa, io
00:05:58gliela giro.
00:05:59Sì, no, chiedevo l'assessore, diceva
00:06:01190 ospiti e ambasciatori, insomma,
00:06:04diciamo, il primo contatto con chi
00:06:07dovrà votare materialmente è stato
00:06:09questa sera, ma poi l'iter per arrivare
00:06:10all'11 dicembre, c'è una commissione
00:06:13che decide come avviene questi passaggi.
00:06:15Certo, chiediamo allora dallo studio
00:06:18come avviene l'iter verso la decisione
00:06:22dell'11 dicembre, chi decide poi
00:06:24effettivamente sulla candidatura di Parma
00:06:26e con chi se la gioca Parma?
00:06:28Allora, in questo periodo dal 2 al 18
00:06:30di novembre c'è la conferenza, diciamo,
00:06:33di tutti gli stati membri, la conferenza
00:06:35generale, quindi in corso. Infatti
00:06:37proprio questa sera è stata scelta
00:06:39proprio perché c'erano tutti gli
00:06:40ambasciatori. E in questo periodo un
00:06:42valutatore, di cui non si conosce
00:06:44l'identità ovviamente, devo dire anche
00:06:46correttamente, sta valutando un po'
00:06:48tutte le candidature per le varie
00:06:51categorie. Nello specifico quello che
00:06:53noi interessa è la categoria della
00:06:55gastronomia. E a breve, diciamo così,
00:06:58emetterà un parere. Alla fine chi
00:07:00deciderà se una città merita o meno
00:07:04di essere designata è la direttrice
00:07:07Boccova, che peraltro questa sera è
00:07:09stata presente e quindi alla fine sarÃ
00:07:11lei a decidere dopo che c'è stato
00:07:13appunto un vaglio da parte di
00:07:15valutatori. Città concorrenti, stasera
00:07:19è emerso parlando con, perché non
00:07:21sapevamo. Questo è un mistero, Burgos
00:07:23si parlava di Burgos? Si parlava di
00:07:25alcune città spagnole, lo ha detto
00:07:28prima l'ambasciatrice spagnola,
00:07:30sinceramente non lo sappiamo, credo
00:07:33che alla fine... Non lo sa un po'
00:07:33nessuno. Non lo sa nessuno, anche
00:07:35perché non è una cosa, diciamo,
00:07:37conosciuta, non è, diciamo, non viene
00:07:40detto negli ambienti UNESCO, ma devo
00:07:43dire, questo ci interessa poco, nel
00:07:44senso che noi abbiamo, secondo me, la
00:07:46forza della nostra candidatura, del
00:07:48nostro dossier, quindi noi siamo
00:07:50tranquilli e non è che ci basiamo su
00:07:52quello che Parma è, è stato, rappresenta,
00:07:55ma l'idea è di lavorare, di avere
00:07:58lavorato su un dossier che pensa al
00:08:00futuro, quindi è un punto di partenza,
00:08:02l'eventuale designazione e non un
00:08:03punto d'arrivo. Allora noi, Giuseppe,
00:08:05ringraziamo l'assessore Cristiano
00:08:07Casa, poi ci ritroviamo insieme con
00:08:09tanti altri ospiti, ti ricordo solo
00:08:10che Parma non se la dovrà giocare per
00:08:13forza con altre città , ma appunto ci
00:08:16possono essere anche più candidature e
00:08:18più città che poi diventeranno cittÃ
00:08:21creative per la gastronomia, quindi
00:08:23Parma deve fare soprattutto forza
00:08:25sulle proprie peculiarità . A te la
00:08:28linea, ci vediamo dopo. Grazie
00:08:29Alberto, dopo con tanti altri ospiti,
00:08:32sì, però era anche interessante,
00:08:34Sandro, capire quali sono le altre
00:08:35città , perché se uno va a vedere
00:08:37l'elenco delle otto realtà che hanno
00:08:39già questo titolo, insomma, sono un po'
00:08:41sconosciute. Poi ci sarà una scheda di
00:08:43Giulia Viviani proprio per capire che
00:08:45cosa si intende quando si parla di
00:08:46città creativa per la gastronomia e io
00:08:49chiedo proprio al professor Badarino una
00:08:51prima cosa, creativa gastronomia, questa
00:08:56parola che hanno scelto di utilizzare per
00:09:00parlare di città creative legate nel
00:09:02nostro caso ovviamente alla gastronomia,
00:09:04perché? Mi sembra che sia un
00:09:05accoppiamento giusto, perché se la cucina è
00:09:08molto tradizionale, la gastronomia che sono
00:09:11gli aspetti più artistici deve essere
00:09:13creativa e Parma ha caratteristiche
00:09:16creative notevolissime. La nostra cucina
00:09:20parte dalla fine del Settecento, arriva
00:09:23adesso con tutta una serie di creazioni
00:09:25continue e con delle capacitÃ
00:09:28inimmaginabili. Parma è una delle cittÃ
00:09:32che ha inventato il pomodoro nella cucina,
00:09:35ma in senso veramente gastronomico, perché
00:09:39mettere un pomodoro su una pizza, non voglio
00:09:42parlare mali napoletani, sono capaci
00:09:44tutti, ma creare dei sughi e creare dei
00:09:48piatti elaborati con il pomodoro, questa è
00:09:51creatività . Quindi la gastronomia è un
00:09:54fuoco da tenere acceso, non sono delle
00:09:57ceneri del passato da custodire e in
00:10:00questa creatività Parma ha delle armi
00:10:03molto buone. Ed è per questo che sentivamo
00:10:04dell'assessore Casa che diceva non è
00:10:07solamente il passato, la tradizione, questo
00:10:10è un titolo che se arriva, tocchiamo
00:10:12ferro, deve farci capire che abbiamo una
00:10:14prospettiva dove dobbiamo continuare a
00:10:16lavorare per creare nuove magie legate
00:10:21a ciò. Certamente, perché io sono sicuro
00:10:23che se Parma, e spero che lo sia, vinca
00:10:26questo titolo, questo titolo sarà un punto
00:10:30di richiamo molto forte, una potenza per
00:10:32richiamare delle persone che a Parma
00:10:35arrivano, non solamente perché abbiamo
00:10:38una storia, non solamente perché abbiamo
00:10:39delle opere d'arte, ma perché abbiamo
00:10:42anche una gastronomia da godere, ma con
00:10:44dei giudizi attuali. La cucina, la
00:10:49gastronomia sono cambiate fortemente
00:10:51dalla guerra in poi, la gente ha dei
00:10:54gusti nuovi e Parma può presentare queste
00:10:59nuove interpretazioni, questi nuovi gusti
00:11:01anche a chi viene da via. Quindi è un
00:11:04momento di richiamo turistico molto
00:11:06importante. Il richiamo turistico quando
00:11:09ci sono in mezzo dei musei va a nozze
00:11:11con il sito. Parliamo subito del cibo per
00:11:14partire da questo, ma poi più in generale
00:11:16appunto di questo traguardo che
00:11:18speriamo di raggiungere. Parma ha saputo
00:11:20costruire nel corso dell'ultimo decennio
00:11:23un circuito di musei dedicati al cibo, ma la
00:11:26cosa credo importante è che i musei del cibo si
00:11:31trovano in un territorio, un territorio che vive da
00:11:36millenni con produzioni gastronomiche
00:11:39sostenibili, perché sono migliaia d'anni,
00:11:42centinaia d'anni che vengono prodotti i salumi,
00:11:46piuttosto che il parmigiano reggiano, piuttosto che
00:11:47gli altri prodotti. Un territorio che ha una sua
00:11:51sostenibilità e che ha una sua magica bellezza. Io
00:11:56oggi accompagnavo un gruppo di giornalisti che
00:11:58venivano da fuori per visitare i nostri musei del
00:12:02cibo in vista di futuri servizi e la cosa che più
00:12:06li colpiva erano i colori del territorio che si
00:12:10ritrovavano all'interno dei musei. Quindi in una
00:12:13logica turistica credo che sia straordinario il poter
00:12:17accogliere dei visitatori da qualunque paese del mondo
00:12:21e poter dire assaggio i nostri prodotti e vivi il
00:12:25nostro territorio. Vai a vedere dove questi prodotti
00:12:29vengono fatti, vai a vedere come vengono fatti e perditi
00:12:33in mezzo al sapore, perditi in mezzo alla bellezza, perché
00:12:37fra un castello e un prosciuttificio c'è bellezza e
00:12:41c'è sapore. E c'è una distanza di cento metri
00:12:44spesso appunto che rende il tutto ovviamente ancora più
00:12:48affascinante. Per chi deve raccontare su un giornale
00:12:52questa realtà , si diceva prima la creatività , questo è un
00:12:55titolo che se dovesse arrivare ci spinge ad un'ulteriore
00:12:58scommessa perché dobbiamo diventare ancora più creativi.
00:13:01Mi piace più il titolo che hai dato tu alla trasmissione,
00:13:04cioè quando il cibo è cultura, perché da noi il cibo
00:13:07effettivamente è cultura, il cibo parla della nostra terra
00:13:10e raccontare di questo cibo significa anche raccontare
00:13:14la nostra terra. Se Parma dovesse, come abbiamo capito
00:13:21non si tratta di vincere un titolo, si tratta di avere
00:13:24un'assegnazione che può essere anche tra virgolette
00:13:27multipla, però se dovesse essere città della creativitÃ
00:13:32gastronomica o comunque questa fase importante per la prima
00:13:37volta avrebbe unito tante forze e questo è un merito
00:13:42a prescindere, comunque vada è un merito e la prima volta
00:13:46è una cosa che noi giornalisti enogastronomici
00:13:50sollecitiamo, credo anche il professore, l'avevamo detto
00:13:54anche in una sorta di mini commissione preparatoria
00:13:57di questo viaggio e effettivamente la prima volta
00:14:02è Parma compatta si presenta con i suoi consorzi, con le sue
00:14:08associazioni, con la camera di commercio, l'unione industriale
00:14:12insomma tutti compatti per spingere e questo dichiara l'importanza
00:14:17di questo passaggio. Ecco che allora raccontare, come dicevi tu,
00:14:22questa nostra città non sarà più soltanto, che ne so, per i lettori
00:14:26della gazzetta o per i telespettatori di TV Parma, ma sarà anche per chi viene
00:14:31da fuori, come già sta facendo anche da tempo devo dire, con molta lode
00:14:38Giancarlo con i suoi musei, come sta facendo il professor Ballarini
00:14:42ma ognuno nel proprio ambito, anche noi giornalisti, ognuno nel proprio ambito
00:14:47invece chissà che non si apra questa unione che fa la forza anche nella
00:14:51divulgazione. Assolutamente sì. Professore?
00:14:55Parlavamo di potere del cibo, Parma è una città di contrasti diverse così, però
00:15:02attorno a un bel piatto di anolini tutti concordi. Questo è un potere di
00:15:08coagulazione, di unione veramente meraviglioso. Eh sì, questo è vero, questo ha ragione,
00:15:13il potere del cibo in questo caso è stato molto importante. Allora, dicevamo di questo
00:15:17titolo, Città Creativa per la Gastronomia, cerchiamo di capire che cosa sono le
00:15:21città creative nell'ordinamento Unesco. Lo ha così studiato per noi Giulia Viviani.
00:15:48Parma potrebbe essere la quarta italiana ad entrare nella lista delle città creative
00:15:52Unesco. Per capire bene di cosa si tratta e quali benefici questo possa portare è bene
00:15:56a dare una definizione generale di questa rete. Si tratta in pratica di un network che
00:16:00ha lo scopo di sostenere la creatività culturale come elemento essenziale per lo sviluppo
00:16:04economico, offrendo agli operatori locali una piattaforma capace di proiettarli a livello
00:16:09internazionale. Le città creative sono attualmente 69, suddivise per settori. Ci sono le cittÃ
00:16:14creative per la musica, dove troviamo anche Bologna, quelle per la letteratura, l'artigianato,
00:16:19tra cui Fabriano, il design, dove è compresa Torino, le media arts, il cinema, per cui si
00:16:24candida Roma e la gastronomia. In questa si inserirebbe Parma, che andrebbe a trovarsi
00:16:28in compagnia delle otto già elette. In Europa l'unica città della gastronomia, per ora,
00:16:33si trova in Svezia. Si tratta di Ostersund, che basa tutta la sua produzione locale di
00:16:38cibo su metodi sostenibili. Volendo intraprendere un viaggio gastronomico tra città creative
00:16:42Unesco, occorre poi spostarsi in Sud America, dove troviamo Popayan, designata nel 2005. La
00:16:48città coloniale colombiana, tra le sue specialità gastronomiche, è una serie di piatti
00:16:51low cost locali, come empanadas e tamales, ovvero in voltini piccanti tradizionali, con
00:16:56foglia di banano, patate, arachidi e maiale. Tappa obbligata è poi Florianopolis, in Brasile,
00:17:01dove la gastronomia aiuta anche le prospettive di chi abita nelle zone meno agiate, grazie
00:17:05alla connessione che si è creata tra cuochi, produttori e giovani delle favelas. Volando
00:17:10in Estremo Oriente, una tappa in Cina alla ricerca di sapori tipici richiederebbe più tempo,
00:17:15visto che qui le città già designate sono addirittura due. Shundé, famosa per la tradizione
00:17:19agricola, ma anche per il Museo Memoriale di Bruce Lee e Chengdu, capitale della provincia
00:17:24del Sichuan, da cui proviene il famoso pepe. La fertile piana in cui si trova la cittÃ
00:17:28ospita anche un'importante riserva naturale, centro ricerche sul panda gigante. Qualche
00:17:33ora di volo ci si ritrova in Corea del Sud, a Jeonju, per una ciotola di bibimbap,
00:17:38riso con verdure, carne, pasta di peperoncino e salsa di soia, con l'immancabile uovo fritto
00:17:43in cima. Anche spostandoci nel paese del Sollevante, più precisamente a Tsuroka, sul mare
00:17:47del Giappone è possibile godere di una cultura gastronomica contraddistitta da prodotti freschi
00:17:52di stagione tutto l'anno, grazie al paesaggio variegato con montagne, pianure, fiumi e mare.
00:17:58Infine nel Mediterraneo troviamo Zalè, in Libano, dove a questo punto della scorpacciata potremmo
00:18:02approfittare di un rinfrescante bicchiere di arac, il liquore tradizionale all'anice.
00:18:07Certo è che prima del digestivo, nel nostro ideale viaggio nella creatività gastronomica,
00:18:11una tappa a Parma per un piatto di tortelli o un buon salume misto non guasterebbe.
00:18:24I nostri prodotti in questo menù mancano, quindi sono perfetti.
00:18:28Devo dire che Giulia è stata bravissima a far capire come Parma merita questa assegnazione
00:18:37perché tutte le città che sono state già , tra virgolette, assegnate fino a questo momento
00:18:45hanno delle peculiarità ma certamente non possono annoverare una lista di prodotti così
00:18:51importanti come abbiamo noi e soprattutto in un momento di grande globalizzazione dove
00:18:56appena adesso per esempio è lecito mangiare gli insetti anche in Italia, chissà perché
00:19:03non sia lecito mangiare le lasagne in Giappone, in Cina o in Libia.
00:19:07Voglio dire, ci deve essere un'interconnessione importante tra queste città , deve essere un
00:19:14gioco che porta turismo, che porta detti ai lavori ma che esporta anche, non solo importazione.
00:19:22Non pensiamo che sia soltanto un sistema di ricchezza locale, deve essere una cosa aperta
00:19:28verso il mondo.
00:19:29Credo che sia la cosa moderna per fare effettivamente un po' di creatività gastronomica.
00:19:35L'ultima cosa che voglio dire su questo argomento è che la comparazione è sempre molto difficile
00:19:42se non impossibile.
00:19:43Assolutamente sì.
00:19:44Però certamente si può esportare, come si esporta la moda, come si esporta qualsiasi
00:19:52altra cosa tipica italiana, perché no anche questa nostra città , questa immagine ma anche
00:19:57questi prodotti.
00:19:58Un elemento della propria cultura viene messo a disposizione, Donizzi, degli altri.
00:20:03Mi piace sottolineare l'aspetto cultura, perché nel momento in cui noi parliamo del
00:20:10cibo ci vediamo idealmente a tavola.
00:20:13Ma non dobbiamo dimenticare che questo cibo è il frutto di una scelta che avanza per secoli
00:20:22e che è il risultato di esperienze e conoscenze.
00:20:28Le cose buone e le cose cattive che noi definiamo e conosciamo lo facciamo perché ce l'ha insegnato
00:20:36nostra madre, che l'ha imparato a sua volta da sua madre, da sua madre, da sua madre.
00:20:41E quindi attraverso la scelta, attraverso l'esperienza delle generazioni che ci hanno preceduto,
00:20:48noi possiamo fare nostra una identità .
00:20:53Quando parliamo di cibo parliamo, credo, sempre di identità .
00:20:58Noi siamo quelli che, quelli che mangiamo il parmigiano reggiano e non le cavallette,
00:21:03quelli che mangiamo il prosciutto e non mangiamo le foglie di banana.
00:21:10Siamo quelli che hanno costruito intorno ai prodotti e intorno a un suo territorio specifico
00:21:17un modo di gustare, un modo di identificarsi in quei prodotti.
00:21:24Di identificarsi a tal punto che la letteratura, l'arte, entrano a piene mani nel mondo della gastronomia.
00:21:33Non dimentichiamo che a Parigi c'è anche l'Università di Parma.
00:21:37E l'Università di Parma si porta presso lo Csac con milioni di pezzi,
00:21:44fra cui centinaia dedicati al cibo, alla comunicazione degli alimenti.
00:21:50Non dimentichiamoci che assieme all'Università di Parma ci sono altre istituzioni di tipo culturale,
00:21:57penso alla Stazione Sperimentale delle Conserve, che studia il futuro dell'alimentazione.
00:22:03Tutti questi elementi insieme costruiscono una grande cultura del cibo.
00:22:09E sul futuro, prego, professore, poi dopo torniamo pari.
00:22:12Giancarlo ha toccato all'aspetto del futuro, che è quello che più ci deve interessare.
00:22:17In questo futuro io vedo che alcuni nostri prodotti si mondializzeranno.
00:22:22Non dimentichiamo che la pasta è un'invenzione mediterranea e particolarmente italiana.
00:22:27Parma ha un punto molto importante sulla pasta, sulle paste.
00:22:31Pasta secca e pasta fresca.
00:22:34Stiamo mondializzando il mondo quando sta vivendo della nostra invenzione.
00:22:42Ma viene un altro aspetto, che però dovremmo affrontare un mondo con delle mode che cambiano rapidamente.
00:22:47È quello che capita nel vestire.
00:22:50Vediamo che vi è questi cambiamenti.
00:22:52E allora noi abbiamo un patrimonio ancora da utilizzare enorme.
00:22:58Alcuni anni fa io ho fatto un censimento dei prodotti di Parma che potrebbero diventare tipici.
00:23:06Sono arrivato quasi a 100.
00:23:08Io li ho compreso anche pacchi di insetto.
00:23:11Perché non dimentichiamoci che a Corniglio c'erano i formaggi con gli insetti.
00:23:18Che giravano dentro.
00:23:19Per cui anche noi mangiavamo gli insetti.
00:23:23Saranno forse gli ultimi da dentro.
00:23:25Bene, noi dobbiamo pensare con la creatività di recuperare ogni 5 anni un prodotto nuovo e lanciarlo.
00:23:35Perché il mondo ha bisogno di novità .
00:23:38È una bella scommessa questa.
00:23:39Non possiamo non vivere solamente il pur importante prosciutto culatello.
00:23:45Adesso è venuto fuori lo stroghino.
00:23:46Lo stroghino 10-15 anni fa era praticamente sconosciuto.
00:23:51Adesso è diventato una grande novità .
00:23:54Quindi recuperare in questi sedimenti antichi parmigiani prodotti che devono essere lanciati per avere sempre quella novità .
00:24:08Perché purtroppo viviamo nella società della novità .
00:24:11Torniamo a collegarci con Parigi.
00:24:14Lo ha già postato oggi su Facebook con una foto della Torre Eiffel.
00:24:18Ma la Torre Eiffel che ha anche alle spalle adesso.
00:24:22Torniamo ad Alberto Rugolotto che ha il sindaco di Parma Federico Pizzarotti.
00:24:26Giuseppe, sì, come vedete alle nostre spalle c'è sempre la Torre Eiffel illuminata.
00:24:32Siamo con il sindaco Federico Pizzarotti che ha tenuto un discorso in inglese puntuale e preciso prima per presentare ufficialmente
00:24:40la candidatura.
00:24:41Allora, insomma, cosa significa per Parma, per la promozione della città ?
00:24:46Innanzitutto, al di là di buonasera, ma innanzitutto presentare la città e vedendo i risultati entusiasti di tutte le persone,
00:24:52di tutti gli ambasciatori che erano presenti,
00:24:54vuol dire far conoscere un intero territorio.
00:24:57Perché ovviamente non si parla mai solo di città e solo di prodotti, ma del territorio tutto.
00:25:02Io penso che possa essere un'occasione fantastica ad accogliere per farci conoscere ancora di più nel mondo,
00:25:09perché i prodotti, quando si parla del formaggio e del prosciutto, non c'è nessun dubbio.
00:25:15Quando si parla del territorio, della connotazione geografica, ci sono sempre più dubbi.
00:25:19Quindi bisogna lavorare su questo, su far arrivare le persone a Parma, su farle conoscere il loro territorio e farle
00:25:25innamorare.
00:25:26Il sindaco ha anche incontrato il direttore generale dell'UNESCO proprio prima, insomma anche questo è un buon auspicio.
00:25:33Per i risultati della candidatura appunto l'11 dicembre, che ricadute pensate possa avere sulla città , insomma, su turismo ma
00:25:41anche imprese?
00:25:42Ricadute concrete oppure no?
00:25:44Io penso proprio di sì, anche perché basta vedere i risultati del trend che abbiamo riguardante l'andamento del turismo,
00:25:51ma essere all'interno di questo circuito e quindi poter fare rete ancora di più con le città della gastronomia,
00:25:58ma non solo, ci può permettere di veramente incrementare questo settore,
00:26:02che non vuole dire solo turismo, vuole dire anche conoscere delle imprese che possono insediarsi sul territorio dopo averci conosciuto.
00:26:10Tra l'altro l'occasione sia della serata ma anche prima è stata di conoscere l'ambasciatore,
00:26:16di provare a instaurare dei rapporti che si possono ampliare anche in altri settori,
00:26:20perché l'UNESCO si occupa di diversi settori legati al patrimonio, legati alla cultura, alla biosfera
00:26:26e quindi io penso che il nostro territorio possa ben esprimere, come già fa col suo appennino, anche in altri
00:26:31contesti.
00:26:32E fra l'altro il sindaco che è stato con l'assessore casa anche a Bourg-en-Bresse nelle ultime
00:26:37ore,
00:26:37la città gemellata appunto francese, l'ultima cosa che le chiedo ha paura di polemiche dell'opposizione
00:26:43per questo suo viaggio a Parigi, riprendendo polemiche passate oppure no?
00:26:48Ma io penso che fare polemica sulla promozione della città come è stato in altri casi
00:26:53e come ho letto purtroppo in questi giorni sia solamente una visione miope,
00:26:58la nostra va sicuramente più in là perché l'importante è il bene della città .
00:27:02Poi alle polemiche si risponde perché quando si è tranquilli, quando si fa sistema,
00:27:06quando si sta facendo un'interna nazionalizzazione che non si è fatta comunque negli ultimi anni,
00:27:12io penso che sia comunque davanti alla faccia di tutti.
00:27:14Ringraziamo allora il sindaco Federico Pizzarotti e lo lasciamo agli annolini che bisogna ancora finirli.
00:27:21Linea a te Giuseppe.
00:27:22Sì Alberto, anche perché comunque alla fine dell'opposizione, Sandro, sono tutti là ,
00:27:26quindi voglio dire la presenza a Parigi è davvero a 360 gradi.
00:27:31Credo che questo sia un passaggio che non è che ti danno una medaglia e poi la metti via,
00:27:38è un passaggio, l'ha detto credo l'assessore Casa all'inizio, dal quale bisogna partire e quindi adesso io
00:27:45non sono un politologo
00:27:47e non voto neanche a Parma per dire, non so chi sarà la prossima amministrazione comunale,
00:27:54non so quale sarà quella fra due mandati, però tutti avranno in eredità questo regalo, tra virgolette,
00:28:02ma anche questo impegno, perché da adesso bisogna essere creativi, se accadrà l'11 dicembre, bisognerà essere gastronomicamente creativi.
00:28:10Ma è un'opportunità credo per Parma per continuare a fare il sistema.
00:28:17Non è sufficiente andare di squadra, ed è già bellissimo, uniti per promuovere la città .
00:28:24Credo che sia fondamentale ricordarsi che quando torniamo a casa il tema della gastronomia può diventare un sistema.
00:28:35Da un lato ci sono le aziende che producono dei prodotti di eccellenza, dall'altro abbiamo delle persone che sono
00:28:42interessate a questi prodotti di eccellenza.
00:28:45Ci sono delle persone che vengono anche da lontano per scoprire come noi facciamo le cose,
00:28:53come in questa terra da secoli si fanno le cose e si fanno bene.
00:28:58Il sapere come si fa è una curiosità straordinaria e le nostre filiere, che sono certificate, possono permettersi di raccontarsi
00:29:10a 360 gradi,
00:29:11alla luce del sole, perché abbiamo cose buone e cose belle da mostrare.
00:29:18E questo credo che sia un'incredibile opportunità per il territorio, per tutti, per quelli che fanno accoglienza, per quelli
00:29:27che fanno cultura, per quelli che fanno turismo,
00:29:29perché alla fine tutto il sistema può convergere su questo tema.
00:29:35Tra l'altro, scusami, finisco velocemente, l'anno prossimo è già previsto il grande festival di gola a gola,
00:29:42tu pensa se ci sarà in più gola a gola nella città creativa dell'UNESCO, gastronomica dell'UNESCO,
00:29:51sarà ancora amplificato di più di quanto già si voglia fare, che sarà un festival importantissimo.
00:29:57Ma di queste cose poi bisognerà , come dire, prepararne e pensarne tante altre, quindi deve essere uno stimolo, deve essere
00:30:06un pungolo.
00:30:07Assolutamente sì, e c'è la responsabilità di chi lavora in cucina, perché a quel punto davvero diventano loro i
00:30:12primi artefici, come diceva prima Agonizio.
00:30:15C'è certamente, nei progetti so, il recupero del convento di San Paolo,
00:30:21e dove almeno un quarto sembra che deve essere dedicato ai cosiddetti laboratori del gusto.
00:30:27Anche la cucina si sta socializzando.
00:30:31L'abbiamo già visto in alcuni aspetti, ad esempio i grandi ristoranti hanno la cucina a vista, la gente vuole
00:30:38vedere,
00:30:39ma questo non basta, la gente vuole fare, e allora vuole pasticciare, eccetera, eccetera.
00:30:45E quindi questo sharing, come si dice attualmente, questa socializzazione della cucina è un futuro importante.
00:30:53Se noi diciamo, venite a Parma, anche per fare cucina voi stessi a Parma, sarà un successo enorme.
00:31:02E questa è una strada molto, ma molto importante.
00:31:05Perché uno dice, sono andato a Parma e ho fatto la cucina parmigiana anch'io.
00:31:10È un gioco, ma fino a un certo punto.
00:31:13Perché dobbiamo dire che quella catena tradizionale della nonna, della mamma e della figlia,
00:31:19purtroppo qualche volta si interrotta, per motivi strutturali, ma anche per l'entrata dei nuovi,
00:31:26che sono venuti qui, che non c'è più questa tradizione.
00:31:29Quindi creare questi laboratori di tradizione vuol dire dare valore alla società , ai nostri prodotti,
00:31:37e quindi farne un centro quasi quasi mitico.
00:31:43Noi abbiamo già alcune realtà che lavorano su questi temi.
00:31:47Penso ad Alma, che è la scuola internazionale di cucina italiana.
00:31:51Penso ad Accademia Barilla, che fa corsi per i food lovers, gli amanti della cucina.
00:31:57Ma stamattina, mentre facevo il giro dei musei, è la settimana di San Martino,
00:32:04e i musei del cibo si aprono alle scuole del territorio, abbiamo più di 400 bambini in cinque giorni,
00:32:10che vengono a paciugare, che vengono a fare la pasta, che vengono a imparare i prodotti del territorio,
00:32:18per evitare che quell'identità si perda a causa di una frattura generazionale.
00:32:25Questo modo di imparare facendo è assolutamente straordinario anche per i nostri ospiti, per chi verrà da fuori.
00:32:35Poi c'è un altro aspetto che è molto importante, adesso stiamo tirando fuori tutti gli argomenti,
00:32:39ma c'è anche l'aspetto dell'ecologia e della biodiversità , che sono aspetti molto sentiti adesso,
00:32:49perché noi abbiamo, come diceva giustamente Giancarlo, una filiera che è tracciabilissima.
00:32:55Magari non saranno certificati, tra virgolette, filiere biologiche, ma da noi chi viene capisce che è tutto naturale,
00:33:03capisce che il parmigiano orangiano è fatto in un certo modo, che il prosciutto è fatto in un altro,
00:33:08ma sono tutti i procedimenti, il salame, il vino anche, che adesso sta crescendo in modo molto importante.
00:33:16Quindi è un altro aspetto questo sul quale bisognerà lavorare con grandissima attenzione e con grandissima puntualità .
00:33:24E quindi è anche un impegno che chi pensa di poter fare di Parma questa città dell'UNESCO, creativa, gastronomica
00:33:34dell'UNESCO,
00:33:35deve tenere conto.
00:33:36Torniamo a Parigi ancora, perché c'è un altro collegamento, andiamo quindi da Alberto Rugolotto.
00:33:45Sì, Giuseppe, siamo sempre qui a Parigi, dietro di noi sempre la Torre Eiffel,
00:33:49ma qui con me c'è il dottor Cesare Azzali, direttore dell'Unione Parmese degli Industriali,
00:33:55ma qui anche e soprattutto per Parma Alimentare.
00:33:58Cosa significa o cosa può significare questa candidatura per la città e per il territorio?
00:34:06Significa che Parma è oggettivamente la città più importante in Europa per concentrazione di capacità produttive nel cibo
00:34:17e per qualità dei prodotti che vengono realizzati.
00:34:21Il cibo è una parte importante della nostra identità .
00:34:27insegnare al mondo a ragionare con metodo, così come abbiamo cercato di fare,
00:34:33sia pure con una sedimentazione nel tempo delle diverse iniziative.
00:34:37Basta ricordare che a Parma ha sede la stazione sperimentale delle conserve che risale nel 1923,
00:34:44a Parma ha sede l'autorità per la sicurezza alimentare,
00:34:50c'è un'università che lavora direi da secoli sui temi del cibo e soprattutto della salute.
00:34:56La salute è un tema fondamentalmente legato anche al cibo.
00:34:59Quindi proporre oggi l'immagine di Parma, la ricchezza della sua tradizione,
00:35:05è un modo per valorizzare il nostro territorio,
00:35:08ma è anche forse un modo per cercare di contribuire a un percorso che dovrebbe vedere,
00:35:14come dire, nell'ambito della globalizzazione,
00:35:16la capacità di coniugare il fatto di stare insieme col fatto di conservare la nostra storia,
00:35:23la nostra identità , la nostra cultura.
00:35:25Le chiedo, si è parlato molto dei riflessi delle ricadute positive sul turismo
00:35:29che questo riconoscimento potrebbe avere incrociando le dito ovviamente,
00:35:33ma anche e soprattutto sulle aziende,
00:35:35visto che di questi tempi e negli ultimi anni si punta e si deve puntare molto sull'export.
00:35:40Sbaglio o è così?
00:35:42Diciamo che questo è l'auspicio.
00:35:44Io sono abituato a pensare che queste cose succedono
00:35:47nella misura in cui non tanto si ottiene un riconoscimento
00:35:51quanto si lavora sulle potenzialità che questo riconoscimento offre.
00:35:56Le aziende, devo dire, sono oggi forse il soggetto che ha meritato
00:36:02di portare Parma all'attenzione dell'UNESCO come città della gastronomia,
00:36:08se è vero che è il mondo artigianale e industriale
00:36:12che ha preso i prodotti della nostra tradizione,
00:36:14li ha trasformati in prodotti che sono disponibili per grandi masse di consumatori
00:36:20e li fa conoscere e li presenta nel mondo.
00:36:23Se così non fosse, non ci sarebbe città della gastronomia.
00:36:26Ognuno potrebbe tranquillamente sostenere che gli annolini di casa propria
00:36:31sono i migliori, ma difficilmente potremmo ottenere
00:36:34un riconoscimento di carattere internazionale.
00:36:36Sul turismo è un componente che possiamo aggiungere
00:36:40alle altre che ci caratterizzano.
00:36:42Auspichiamo tutti che da questo riconoscimento
00:36:45nasca una nuova vitalità di Parma
00:36:47per rivalorizzare quel tanto che ha costruito
00:36:51che è veramente un patrimonio unico
00:36:53e lo si capisce confrontandosi con gli altri,
00:36:56parlando con chi nel mondo
00:36:58ci ammira per questa cucina,
00:37:01ma ci ammira soprattutto per la grande qualitÃ
00:37:04della nostra industria agroalimentare,
00:37:05che è la vera ricchezza del nostro territorio.
00:37:07Allora io ringrazio Cesare Azzali
00:37:09qui gentilmente con noi
00:37:12e ti ridò la linea a te Giuseppe in studio.
00:37:15Grazie Alberto, allora
00:37:17il professor Azzali parlava dei grandi numeri
00:37:22dell'industria agroalimentare del nostro territorio,
00:37:25allora facciamo una cosa,
00:37:25vediamo quali sono i numeri dell'industria agroalimentare
00:37:28perché insomma si parla di questo riconoscimento
00:37:31che potrebbe arrivare, potrebbe dare un ulteriore impulso
00:37:34all'export di Parma.
00:37:36Vediamo quali sono i numeri, le prospettive,
00:37:38poi ci fermiamo per un po' di pubblicitÃ
00:37:39e poi torniamo a parlare con i nostri ospiti in studio
00:37:42di questo titolo che speriamo arrivi a Parma.
00:37:50Per diventare città creativa della gastronomia Unesco
00:37:53Parma sembra avere tutti i numeri.
00:37:55Uno in particolare parla chiaro,
00:37:56il giro d'affari legato all'alimentare
00:37:58frutta circa 8 miliardi all'anno.
00:38:00Nel primo trimestre dell'anno
00:38:01il comparto agroalimentare ha fatturato
00:38:04355 milioni solo di esportazioni,
00:38:06un 5,4% in più rispetto allo stesso periodo
00:38:09dell'anno precedente.
00:38:11Prosciutti e salumi hanno strappato addirittura
00:38:13un più 9% nonostante l'embargo russo
00:38:15abbia frenato non poco l'export.
00:38:17I mercati internazionali hanno assorbito
00:38:19in un anno oltre 2 milioni e 600 mila
00:38:21prosciutti di Parma per un fatturato
00:38:23stimato di 250 milioni di euro
00:38:25e oltre un milione di forme di parmigiano reggiano
00:38:27per un fatturato di 460 milioni di euro.
00:38:30Il giro d'affari della Food Valley
00:38:32rispecchia certamente la capacitÃ
00:38:33che il territorio ha dimostrato di coniugare
00:38:35produzioni su larga scala
00:38:37si pensi alla pasta, marchio barilla
00:38:38fino all'industria delle conserve
00:38:40in particolare del pomodoro
00:38:41con le produzioni tipiche locali
00:38:43anche di nicchia e ancora carattere artigianale.
00:38:46Ad apprezzare di più i frutti
00:38:47della cultura gastronomica parmigiana
00:38:49sono Francia, Germania, Regno Unito e Stati Uniti.
00:38:52Negli ultimi anni hanno però assaporato
00:38:53i profumi della Food Valley
00:38:55e anche sempre più clienti del Medio Oriente
00:38:57e dell'Oceania
00:38:58e questo nonostante la rivalitÃ
00:38:59dei prodotti contraffatti
00:39:01o che alludono a provenienze italiane.
00:39:02Ma a ruotare attorno al cibo
00:39:04non è solo l'industria
00:39:05la cultura gastronomica parmigiana
00:39:07sta nei profumi che escono dalle cucine
00:39:09fa capolino dalle vetrine
00:39:10dei negozi del centro
00:39:11si testa nelle tante fiere della provincia
00:39:13si studia nelle aule universitarie
00:39:15e si riflette anche in istituzioni come l'EFSA
00:39:17l'autorità europea per la sicurezza alimentare
00:39:20che qui opera dal 2002.
00:39:32Eccoci di nuovo in diretta con AgorÃ
00:39:34facciamo una cosa
00:39:35torniamo subito a Parigi
00:39:37perché con Alberto Rugolotto
00:39:39l'ho visto prima nel Molitor
00:39:40c'è uno degli artefici della serata
00:39:42uno che insomma
00:39:43non è stato a tavola
00:39:46ma insomma da questo pomeriggio
00:39:47ha iniziato a lavorare
00:39:49per permettere la ottima riuscita
00:39:52di questo appuntamento
00:39:53Alberto presentalo
00:39:55Eh sì Giuseppe
00:39:56è uno degli artefici
00:39:59Massimo Spigaroli
00:40:01che è qui come presidente
00:40:03dell'associazione Chef to Chef
00:40:05ma è qui anche come vero guru
00:40:08di questo progetto
00:40:09perché ha preparato tutte le prelibatezze
00:40:11che sono state messe in tavola
00:40:14questa sera
00:40:14insomma che effetto fa portare la cucina di Parma
00:40:17e cosa significa qui a Parigi
00:40:19qui all'UNESCO?
00:40:20Ma intanto Parma è un sistema
00:40:22un sistema diciamo che
00:40:24prima è uscito molto come gastronomia
00:40:26poi è uscito come prodotti
00:40:27adesso sta uscendo con tutte e due
00:40:29e quindi è un binomio
00:40:30che non va abbandonato
00:40:33sicuramente questo
00:40:34se arriva questo riconoscimento
00:40:37è molto importante
00:40:39per la nostra cittÃ
00:40:40per la nostra provincia
00:40:41sarebbe l'unica in Italia
00:40:43e quindi sicuramente
00:40:44andrebbe a valorare
00:40:45tutto quel sistema Parma
00:40:46più che altro
00:40:47tutti gli sforzi
00:40:47che sono stati fatti fino ad ora
00:40:49e quindi ognuno di noi
00:40:50deve dare la sua parte
00:40:51io sono qui per farla
00:40:52sono venuto con i miei
00:40:53diciamo
00:40:54amici di Chef2Chef
00:40:56e abbiamo cercato
00:40:57di
00:40:58rivaluciare
00:40:59di presentare
00:41:00quella che è la nostra cucina
00:41:01ma vista anche
00:41:02diciamo
00:41:03in quello che potrebbe essere
00:41:05un futuro
00:41:05della nostra cucina
00:41:06e Giuseppe
00:41:07la seconda e ultima cosa
00:41:08che volevo chiedere
00:41:09a Massimo Spigaroli
00:41:11prima
00:41:11in una intervista
00:41:13con
00:41:13insomma
00:41:14alcuni colleghi
00:41:15c'ero anch'io
00:41:15insomma
00:41:16lei ha detto
00:41:17bisogna pensare alla tradizione
00:41:19ma la cucina di Parma
00:41:20deve soprattutto
00:41:21guardare avanti
00:41:22perché il mondo
00:41:22fa passi in avanti
00:41:23bisogna starci dietro
00:41:25e anche
00:41:25questo era il senso
00:41:27dei cibi presentati
00:41:30questa sera
00:41:30in che senso
00:41:31la cucina
00:41:31deve guardare avanti
00:41:33ma il mondo va avanti
00:41:35noi già ora
00:41:36anche a casa
00:41:37non mangiamo
00:41:38lo stesso modo
00:41:39come mangiamo
00:41:39qualche anno fa
00:41:40oppure dieci anni fa
00:41:42e quindi alla fine
00:41:43noi dobbiamo
00:41:43mantenere la nostra tradizione
00:41:45che sono i nostri crew
00:41:46gli anolini
00:41:47i tortelli
00:41:48tutte queste cose
00:41:49però dobbiamo anche
00:41:50creare con gli stessi prodotti
00:41:51chiamiamo Parma
00:41:52quelli vecchi
00:41:53e quelli nuovi
00:41:54che stanno arrivando
00:41:54perché il cibo
00:41:55è anche contaminazione
00:41:56dobbiamo cercare
00:41:57di crearne di altri
00:41:58qualcuno
00:41:59ci sarà stato
00:42:00che si è inventato
00:42:01per la prima volta
00:42:02gli anolini
00:42:02o i tortelli
00:42:03d'erbetta
00:42:04o lo stracotto
00:42:05però non possiamo
00:42:05vivere solo di questo
00:42:06e quindi ogni tanto
00:42:07dobbiamo azzardare
00:42:08e se azzardiamo
00:42:10sicuramente
00:42:11qualcosa di buono
00:42:12poi faremo
00:42:12non saremo noi
00:42:13a decretare
00:42:15la qualità di quel che facciamo
00:42:17ma saranno magari
00:42:18i nostri ospiti
00:42:19oppure fra cent'anni
00:42:20se ci saranno ancora
00:42:21questi piatti
00:42:21vorrà dire
00:42:22che abbiamo fatto
00:42:22qualcosa di buono
00:42:23grazie allora
00:42:24Massimo Spigaroli
00:42:25ovviamente complimenti
00:42:26per questa serata
00:42:27allineate Giuseppe
00:42:28grazie grazie Alberto
00:42:29e magari
00:42:30tra cent'anni
00:42:31ci sarà un libro
00:42:32sulla creazione
00:42:33fatta in questi giorni
00:42:34c'è una citazione
00:42:36dotta
00:42:37oppure ci sarÃ
00:42:37su un quadro
00:42:38parlando di arte
00:42:40legata al cibo
00:42:40c'è una dotta citazione
00:42:42che ricorda
00:42:43come la tradizione
00:42:44sia una innovazione
00:42:45ben riuscita
00:42:45ed è quello che ci stava
00:42:46dicendo Massimo Spigaroli
00:42:48ma Parma vanta
00:42:50una tradizione
00:42:52secolare
00:42:52che si è
00:42:54solidificata
00:42:55anche
00:42:56nelle sue strade
00:42:57nelle sue piazze
00:42:58nei suoi monumenti
00:42:59nei dipinti
00:43:00che venivano citati
00:43:02proprio in vista
00:43:03del festival
00:43:05Gola Gola
00:43:06che stava citando
00:43:07prima
00:43:07Sandro Piovani
00:43:09abbiamo provato
00:43:10a costruire
00:43:11un giro
00:43:12un percorso
00:43:13che riscoprisse
00:43:16questi luoghi
00:43:17in cui
00:43:17il cibo
00:43:18è diventato
00:43:19arte
00:43:20nei muri
00:43:21della cittÃ
00:43:22abbiamo
00:43:23nel portale
00:43:24della cattedrale
00:43:25l'uccisione
00:43:26del maiale
00:43:26all'interno
00:43:28del battistero
00:43:29ci sono
00:43:29dei salami
00:43:30messi
00:43:31ad asciugare
00:43:32nel monastero
00:43:34delle monache
00:43:34di San Paolo
00:43:35abbiamo
00:43:36una meravigliosa
00:43:38serie di piatti
00:43:39e di ceramiche
00:43:40da tavola
00:43:40in Galleria Nazionale
00:43:42c'è un centrotavola
00:43:43straordinario
00:43:44in Biblioteca Palatina
00:43:46ci sono i piatti
00:43:47disegnati
00:43:48per i Farnese
00:43:48la storia
00:43:49è molto più lunga
00:43:50questa cittÃ
00:43:51ha fatto
00:43:52della gastronomia
00:43:53e della cucina
00:43:55una arte
00:43:57e la cultura
00:43:59di questa arte
00:44:00trasuda
00:44:01dai suoi monumenti
00:44:02dalle sue strade
00:44:03avevamo
00:44:04pescheria vecchia
00:44:05avevamo
00:44:06piazzale della macina
00:44:07avevamo
00:44:08borgo
00:44:09della salina
00:44:11tutti i luoghi
00:44:12che sono legati
00:44:13al cibo
00:44:13un percorso
00:44:15che ripercorre
00:44:16queste strade
00:44:19ci fa capire
00:44:20come
00:44:20la tradizione
00:44:22possa essere
00:44:23ancora letta
00:44:23e presente
00:44:24e come
00:44:25anche noi
00:44:26siamo chiamati
00:44:27a costruirne
00:44:28della nuova
00:44:28un'opportunità turistica
00:44:29in più
00:44:29davvero importante
00:44:31e diceva prima
00:44:32Sandro
00:44:32il professore
00:44:33parlava
00:44:34dei vini
00:44:36della possibilità futura
00:44:37in questo campo
00:44:39può essere
00:44:39un campo creativo
00:44:40non piccolo
00:44:40per una realtÃ
00:44:41come la nostra
00:44:42che sta ancora
00:44:43vivendo i primi passi
00:44:44in questi ambiti
00:44:45nel ambito del bere
00:44:46non si può parlare
00:44:48di cultura
00:44:49della tavola
00:44:50di fronte
00:44:51a un bicchiere
00:44:51d'acqua
00:44:53stasera
00:44:53dobbiamo andare così
00:44:54e Parma
00:44:54a questo riguardo
00:44:55per il bere
00:44:56è stata
00:44:57veramente
00:44:58meravigliosa
00:44:591950
00:45:00c'era
00:45:01la manovazia
00:45:02di Maiatico
00:45:03e dei vinacci
00:45:04che
00:45:05divinivano
00:45:06definite
00:45:06i lambruschi
00:45:07lambruscacci
00:45:08eccetera
00:45:08eccetera
00:45:09questo
00:45:10nel 1950
00:45:11sono passati 60 anni
00:45:13due generazioni
00:45:14oggi
00:45:15Parma
00:45:16ha sviluppato
00:45:17una enologia
00:45:18e una varietÃ
00:45:20di preparazioni
00:45:21veramente meravigliose
00:45:22è riuscita
00:45:22a ottenere
00:45:24dal vitigno
00:45:25di ambusco
00:45:26tutta una serie
00:45:27di prodotti
00:45:27adatti
00:45:28per qualunque tipo
00:45:29di cibo
00:45:30non solo
00:45:31ma a Parma
00:45:32si è sviluppata
00:45:33anche
00:45:33una serie
00:45:35di piccoli
00:45:36produttori
00:45:36molto tipici
00:45:38di birra
00:45:38la birra
00:45:40che era
00:45:41un'antica
00:45:42bevanda
00:45:43forse
00:45:44è nata
00:45:44certamente
00:45:45prima
00:45:45la birra
00:45:46del vino
00:45:46certamente
00:45:47e quindi
00:45:48anche
00:45:50legata a questo
00:45:51perché la birra
00:45:52poi dopo
00:45:53è il pane
00:45:54i fermenti
00:45:56del vino
00:45:56i fermenti
00:45:57della birra
00:45:58sono gli stessi
00:45:59fermenti del pane
00:46:00che Parma
00:46:02era nota
00:46:03per la sua amica
00:46:04fino al 1700
00:46:05ha sviluppato
00:46:07anche l'etodo
00:46:07una serie
00:46:08di diversitÃ
00:46:09perché
00:46:10parlare a tavola
00:46:11senza il pane
00:46:12senza
00:46:13il bere
00:46:15serio
00:46:16di vino
00:46:18o di birra
00:46:19non è
00:46:20cultura del cibo
00:46:21dovevamo tenere
00:46:22la tavola
00:46:22parecchiata
00:46:23di basport
00:46:23di ieri
00:46:25Sandro
00:46:25assolutamente
00:46:26era doveroso
00:46:27Spigaroli
00:46:28ha detto
00:46:29secondo me
00:46:29Massimo
00:46:30ha detto
00:46:30una cosa
00:46:30molto importante
00:46:32perché noi
00:46:33siamo legati
00:46:33molto
00:46:34alle nostre tradizioni
00:46:35c'è il rischio
00:46:35di essere
00:46:36troppo legati
00:46:37di tradizioni
00:46:38Spigaroli
00:46:38ha detto
00:46:38bisogna guardare avanti
00:46:39una cosa bella
00:46:41butto lì
00:46:41una provocazione
00:46:42che con la pasta
00:46:43la pasta sfoglia
00:46:45tirata
00:46:46la ricotta
00:46:47e le erbette
00:46:48il burro
00:46:49d'accompagnamento
00:46:50e il formaggio
00:46:51di condimento
00:46:52si possa fare
00:46:53anche
00:46:54un piatto
00:46:55che abbia
00:46:57magari
00:46:57non proprio
00:46:58lo stesso sapore
00:46:59ma lo stesso
00:47:00appeal
00:47:00dei tortelli
00:47:01di erbette
00:47:02presentato
00:47:02in un modo
00:47:03diverso
00:47:03è un modo
00:47:04di vestire
00:47:05la tradizione
00:47:06il tortello
00:47:07aperto
00:47:07per esempio
00:47:08che è stato
00:47:08fatto
00:47:09da grandi chef
00:47:10lo stesso
00:47:10Massimo
00:47:11ha fatto
00:47:11delle altre cose
00:47:13ecco
00:47:14credo che
00:47:14questa
00:47:15creativitÃ
00:47:16gastronomica
00:47:17di cui parliamo
00:47:18possa essere
00:47:19anche questo
00:47:20senza mai
00:47:22tradire
00:47:22la nostra
00:47:23tradizione
00:47:24perché
00:47:24se l'anolino
00:47:26funziona
00:47:27da X anni
00:47:28se il tortello
00:47:29di erbette
00:47:29funziona così
00:47:30da X anni
00:47:31perché
00:47:31un motivo ci sarÃ
00:47:32perché devo
00:47:33andarci accanto
00:47:34dopo uno
00:47:34può fare
00:47:36un grande innovatore
00:47:37che abbiamo avuto
00:47:38è stato Cantarelli
00:47:40Cantarelli
00:47:41ha preso
00:47:41la bomba
00:47:42di riso
00:47:43l'ha rovesciata
00:47:45e ha portato
00:47:46fuori
00:47:47il ripieno
00:47:48poi
00:47:48cosa ha trovato
00:47:49ha ricoperato
00:47:51un prodotto
00:47:52dimenticato
00:47:53che era
00:47:54la lingua
00:47:55salata
00:47:56e conservata
00:47:57come si faceva
00:47:57con l'altra
00:47:58a carne
00:47:58di maiale
00:47:59la lingua
00:47:59salistrata
00:48:00e ha inventato
00:48:01con
00:48:02un tegame
00:48:05particolare
00:48:06il savaren
00:48:07il savaren
00:48:09di riso
00:48:10con le palline
00:48:11di carne
00:48:14e con
00:48:14le strisce
00:48:16di lingua salistrata
00:48:17grande innovatore
00:48:18ma facendo che cosa?
00:48:20ripeto
00:48:21recuperando
00:48:22e rovesciando
00:48:23la bomba di riso
00:48:24e sulle bombe di riso
00:48:26se andiamo a vedere
00:48:27i testi
00:48:27dell'ottocento
00:48:28ci di tutto
00:48:30per esempio
00:48:32la bomba di riso
00:48:33di pesce
00:48:33che si faceva
00:48:35ovviamente
00:48:35quando il signor
00:48:36vescovo
00:48:37veniva
00:48:38per la festa
00:48:39che era venerdì
00:48:40che non si poteva
00:48:41mangiare il pesce
00:48:41eccetera
00:48:42abbiamo i patrimoni
00:48:43passati
00:48:44da recuperare
00:48:47e che
00:48:48sembrerebbe
00:48:49delle innovazioni
00:48:50mentre
00:48:50sono solamente
00:48:51una tradizione
00:48:52recuperata
00:48:53e rivisitata
00:48:53questo
00:48:55insomma
00:48:55ascoltando voi
00:48:57mi è venuta fame
00:48:58sto scherzando
00:48:58una battutaccia
00:48:59schifosa
00:49:00abbiamo uno spazio
00:49:02di innovazione
00:49:03anche sulla frontiera
00:49:04del digitale
00:49:05parma
00:49:07parma è cittÃ
00:49:09della gastronomia
00:49:11ma ricordiamoci
00:49:13che il digitale
00:49:14consente di portare
00:49:15ovunque
00:49:16le notizie
00:49:17e le informazioni
00:49:18a parma c'è
00:49:19una biblioteca
00:49:20dedicata
00:49:21alla gastronomia
00:49:22e c'è
00:49:23un lavoro
00:49:25che si sta
00:49:25svolgendo
00:49:26silenziosamente
00:49:27da anni
00:49:28di digitalizzazione
00:49:29dei testi
00:49:30della gastronomia
00:49:31classica italiana
00:49:33per renderli fruibili
00:49:34in tutto il mondo
00:49:35un'operazione
00:49:37che se è amplificata
00:49:38anche con altri
00:49:39partner
00:49:40anche con altre
00:49:41istituzioni
00:49:42può portare
00:49:43il nome
00:49:44Parma
00:49:45in cima
00:49:46al
00:49:47mondo
00:49:49digitale
00:49:50gastronomico
00:49:51quindi
00:49:51abbiamo
00:49:52anche altri
00:49:54spazi
00:49:54e altre frontiere
00:49:55giustamente
00:49:56noi dobbiamo
00:49:57lavorare sul futuro
00:49:59ma facendo tesoro
00:50:00di un passato
00:50:01preziosissimo
00:50:02e quindi
00:50:03assolutamente
00:50:04questa
00:50:04è la nuova
00:50:05scommessa
00:50:06anche legata
00:50:06a questo
00:50:07discorso
00:50:08vi è un altro
00:50:09settore
00:50:10che abbiamo
00:50:11dimenticato
00:50:11perché siamo
00:50:13verso la fine
00:50:13stasera
00:50:14non siamo
00:50:14verso la fine
00:50:15alla fine ci vuole
00:50:16il dolce
00:50:17la pasticceria
00:50:19la pasticceria
00:50:21quindi tutta
00:50:21la pasticceria
00:50:22che a Parma
00:50:23è nata
00:50:25la nuova
00:50:25pasticceria
00:50:26direi
00:50:26con i pasticceri
00:50:29che venivano
00:50:29da Roma
00:50:31e dall'Austria
00:50:33con Maria Lucia
00:50:34e ci sono
00:50:35delle pasticcerie
00:50:36veramente importanti
00:50:37e quindi
00:50:38anche lì
00:50:39è un settore
00:50:40da rivalutare
00:50:42e da vedere
00:50:42perché a Parma
00:50:44per esempio
00:50:44furono impiantate
00:50:45delle grosse industrie
00:50:46di gelati
00:50:48mi ricordate
00:50:49certi nomi
00:50:50Tanara
00:50:50per esempio
00:50:51che poi è diventata
00:50:52un'altra cosa
00:50:53quindi
00:50:54la linea
00:50:55del dolce
00:50:57del gelato
00:50:58della pasticceria
00:50:59è così
00:50:59è un altro settore
00:51:00nuovo
00:51:00anche perché
00:51:01adesso piace molto
00:51:02anche perché
00:51:03il dolce
00:51:04è stato
00:51:04diciamo così
00:51:06scisso
00:51:06dalla obbligatorietÃ
00:51:08del pranzo
00:51:09lo si mangia
00:51:10durante
00:51:11i
00:51:13mattina
00:51:14eccetera
00:51:15oggi
00:51:15se si va
00:51:16in una libreria
00:51:17cosa si trova?
00:51:19Caffè e dolce
00:51:19non solamente
00:51:21i libri
00:51:21quindi
00:51:22questa nuova
00:51:23strada
00:51:24di
00:51:26utilizzo
00:51:26del cibo
00:51:27Parma
00:51:28può benissimo
00:51:29percorrere
00:51:29anche su questa
00:51:30linea
00:51:31dolciaria
00:51:32professore
00:51:32poi le chiederò
00:51:33tra 5 anni
00:51:34qual è il nuovo
00:51:34prodotto
00:51:35che nascerÃ
00:51:37che avrÃ
00:51:37una tutela
00:51:38su cui si potrebbe
00:51:39lavorare
00:51:39visto che prima
00:51:40lei ha detto
00:51:40ogni 5 anni
00:51:41dovremmo trovare
00:51:42un nuovo prodotto
00:51:42ci pensi
00:51:43adesso facciamo una cosa
00:51:44torniamo a Parigi
00:51:45non tanto con un'intervista
00:51:47ma per vedere
00:51:47prima Spigaroli
00:51:48ci raccontava
00:51:49che cosa è stato fatto
00:51:50nel pomeriggio
00:51:52Alberto ha seguito
00:51:53quelli che sono
00:51:53gli operatori
00:51:54che hanno realizzato
00:51:55la cena di questa sera
00:51:57per gli ambasciatori
00:51:58dell'UNESCO
00:51:59vediamo
00:52:01Anolini
00:52:02Morvini
00:52:03fatti adesso
00:52:04eh si è
00:52:05preparano gli anolini
00:52:06i tortelli
00:52:07le sfogline di Mezzani
00:52:08anche loro a Parigi
00:52:09nella sede dell'UNESCO
00:52:10per la presentazione ufficiale
00:52:12della candidatura di Parma
00:52:13città creativa
00:52:14per la gastronomia
00:52:15in attesa della degustazione
00:52:16della cena
00:52:17i preparativi sono intensi
00:52:18per mettere in vetrina
00:52:19le eccellenze del territorio
00:52:21e ci sono proprio tutte
00:52:23come ci spiega
00:52:23lo chef alla guida
00:52:24del progetto
00:52:25Massimo Spigaroli
00:52:26dal prosciutto di Parma
00:52:27il parmigiano reggiano
00:52:28alla coppa di Parma
00:52:30il salame di felino
00:52:32ma più che altro
00:52:33abbiamo voluto portare
00:52:35diciamo
00:52:35tutte quelle che sono
00:52:36le eccellenze
00:52:37anche le peculiaritÃ
00:52:38quelle che magari
00:52:39sono più difficili da trovare
00:52:40dal suvino nero di Parma
00:52:42a tutte le nostre paste
00:52:44quindi compreso
00:52:45gli anolini
00:52:45tortale di erbetta
00:52:46quelle di zucca
00:52:47e poi anche un risotto
00:52:49un risotto fatto
00:52:49alla parmigiana
00:52:51però poi magari
00:52:51con appena sopra
00:52:53un po' di tartufo
00:52:53oppure un uovo guscio bianco
00:52:55con del buon tartufo di fragno
00:52:56sono convinto appunto
00:52:58che qualcosa
00:52:58possono anche apprezzare
00:52:59poi dopo i gusti
00:53:00sono ovviamente gusti
00:53:01e loro sono personaggi
00:53:02molto internazionali
00:53:03però questi sono gusti basilari
00:53:05e l'Emilia
00:53:05è sempre stata
00:53:06una grande risorsa
00:53:07appunto di prodotti
00:53:09non la tradizione
00:53:10ma la tradizione
00:53:11che sta venendo avanti
00:53:12questo penso che sia importante
00:53:13tutti i prodotti
00:53:14saranno gustati
00:53:15dalle varie delegazioni
00:53:16presenti nella sede
00:53:17dell'UNESCO
00:53:18ma soprattutto
00:53:18dagli ambasciatori
00:53:19dell'organizzazione mondiale
00:53:21quelli che poi
00:53:21saranno chiamati
00:53:22a decidere
00:53:23entro l'11 dicembre
00:53:24sull'accettazione
00:53:25della candidatura di Parma
00:53:26intanto la torre Eiffel
00:53:28a poca distanza
00:53:29controlla la buona riuscita
00:53:30dell'evento
00:53:31mentre all'UNESCO
00:53:32arrivano le istituzioni
00:53:42ultima parte di questa puntata
00:53:44del GorÃ
00:53:45dedicata alla candidatura
00:53:46di Parma
00:53:47città creativa
00:53:47per la gastronomia
00:53:48UNESCO
00:53:49torniamo a Parigi
00:53:50da Alberto Rugolotto
00:53:51con un altro ospite
00:53:54sì
00:53:55siamo con il dottor Casinelli
00:53:57vicepresidente
00:53:58della Camera di Commercio
00:53:59di Parma
00:54:00Camera di Commercio
00:54:01qui insieme
00:54:02con tante altre realtÃ
00:54:04del nostro territorio
00:54:05e della cittÃ
00:54:06perché questo è un progetto
00:54:07condiviso
00:54:08forse è stata questa
00:54:09l'arma vincente
00:54:10di questa candidatura
00:54:12certo
00:54:12lo stare insieme
00:54:13è sicuramente
00:54:14sempre vincente
00:54:15la Camera di Commercio
00:54:16è presente
00:54:17in tutte quelle iniziative
00:54:19dove le imprese
00:54:20ne possono trarre un vantaggio
00:54:22le imprese di Parma
00:54:23sappiamo tutto
00:54:24quanto abbiano
00:54:26di profondamente
00:54:28nelle loro radici
00:54:29e cultura
00:54:29quello che è
00:54:30la gastronomia
00:54:32e quindi
00:54:33un'iniziativa come questa
00:54:34che può portare
00:54:36a Parma
00:54:36un ulteriore prestigio
00:54:37credo che
00:54:38la Camera di Commercio
00:54:39non potesse
00:54:40non fare la sua parte
00:54:41ed essere presente
00:54:42ecco
00:54:42secondo lei
00:54:44la seconda e ultima cosa
00:54:45che le chiedo
00:54:46come viene
00:54:47valutata
00:54:48la cucina parmigiana
00:54:49nel mondo
00:54:49insomma anche
00:54:50occasioni come questa
00:54:51qui a Parigi
00:54:51sono
00:54:52insomma
00:54:53occasioni per capirlo
00:54:54qual è lo stato di salute
00:54:56secondo lei
00:54:56ma
00:54:57è difficile dirlo
00:54:59perché chiaramente
00:55:00la nostra cucina
00:55:01purtroppo
00:55:02e soprattutto
00:55:02i nostri prodotti
00:55:03sono molto imitati
00:55:04nel mondo
00:55:05ma la vera forza
00:55:07proprio della nostra cucina
00:55:08è proprio
00:55:08fare sentire
00:55:09i nostri prodotti
00:55:10alle persone
00:55:11che abitano in altri paesi
00:55:13proprio perché
00:55:13così
00:55:14solo così
00:55:15si rendono conto
00:55:15della grande differenza
00:55:16che c'è
00:55:17di prodotto
00:55:18e proprio
00:55:18anche stasera
00:55:19abbiamo potuto
00:55:20verificare di persona
00:55:21il grandissimo
00:55:23indice di gradimento
00:55:25sui nostri prodotti
00:55:26ecco
00:55:26allora
00:55:27incrociamo
00:55:27le dita
00:55:28per questa candidatura
00:55:29certo
00:55:30le incrociamo
00:55:31grazie
00:55:31grazie a lei
00:55:32dottor Cassinelli
00:55:33linea a te
00:55:33Giuseppe
00:55:34grazie Alberto
00:55:36allora in atteso
00:55:36del prodotto
00:55:37che tra cinque anni
00:55:38farà la richiesta
00:55:40del
00:55:40hai qualche prodotto
00:55:41tu
00:55:41nuovo
00:55:42creativo
00:55:43ne parlavamo prima
00:55:44ne parlavamo prima
00:55:45è giusto
00:55:46parlare anche in dire
00:55:47oggi per esempio
00:55:47mi ha invitato
00:55:48un produttore
00:55:50di Salumi
00:55:50posso dire anche il nome
00:55:51perché il Salumi
00:55:52che ha ideato
00:55:54non è in commercio
00:55:55quindi non è assolutamente pubblicitÃ
00:55:57Cocchi di Noceto
00:55:58che ha anche una sede a Zibello
00:56:00credo per il Culatello
00:56:01e fa questa Noce di Cocchi
00:56:03che credo verrà presentata
00:56:05in anteprima
00:56:05Noce di Cocchi
00:56:06Noce di Cocchi
00:56:07che verrà presentata in anteprima
00:56:09il prossimo weekend
00:56:10a Noceto
00:56:10e vuole essere
00:56:12su richiesta
00:56:13un po'
00:56:15del sindaco
00:56:16di Fabio Feci
00:56:17è stato un po'
00:56:17una
00:56:17come dire
00:56:19per dare un'immagine
00:56:21a Noceto
00:56:21anche dal punto di vista
00:56:22gastronomico
00:56:23non solo in Nocino
00:56:24adesso farò un pezzo
00:56:25io su gusto
00:56:26di questa cosa
00:56:27perché è una cosa
00:56:27molto delicata
00:56:28molto adatta ai bambini
00:56:29poi non so
00:56:30arrivando qui
00:56:31mi ha telefonato uno chef
00:56:32e dice
00:56:32ma se faccio una serata
00:56:34all'insegna delle polpette
00:56:36visto che ne parlavamo
00:56:37un po' prima
00:56:38con il savarende riso
00:56:40no?
00:56:41e io gli ho detto
00:56:41ma devi farlo
00:56:42e non dico il nome
00:56:44del ristorante
00:56:45ma è nella bassa
00:56:46dopo Soragna
00:56:47a San Boseto
00:56:48per dirlo
00:56:50e farà questa serata
00:56:51che
00:56:53però
00:56:53è questa
00:56:55che deve stimolare
00:56:56questa cosa
00:56:56cioè secondo me
00:56:58bisogna portare
00:56:59la nostra tradizione
00:57:00le polpette
00:57:01per esempio
00:57:02non so
00:57:03noi siamo
00:57:04bolliti
00:57:05alla domenica
00:57:06non bolliti noi
00:57:07bolliti nel senso
00:57:08che si mangiano i bolliti
00:57:09però si avanzano
00:57:10la polpetta
00:57:11è una grande tradizione
00:57:12della nostra cucina
00:57:13è un'altra grande tradizione
00:57:15prima il professore
00:57:16mi diceva
00:57:16bisogna farla riposare
00:57:17quindi
00:57:19la polpetta
00:57:21è un'arte
00:57:22estremamente difficile
00:57:23perché è quella
00:57:24che permette
00:57:25di recuperare
00:57:26una carne
00:57:27giÃ
00:57:27in parte sfruttata
00:57:29dura
00:57:29qualcosa un po' secca
00:57:31del lesso
00:57:32e probabilmente
00:57:33le parti
00:57:33peggiori del lesso
00:57:35e
00:57:37trasformarle
00:57:38in una meravigliosa
00:57:39preparazione
00:57:40e lì
00:57:41allora
00:57:42è da studiare
00:57:43parecchio
00:57:44perché
00:57:44l'aggiunta
00:57:46per esempio
00:57:46del formaggio
00:57:47l'amalgama
00:57:49l'aggiunta
00:57:49degli odori
00:57:51chiamiamolo così
00:57:51ma soprattutto
00:57:52quando era preparata
00:57:53doveva
00:57:54essere lasciata riposare
00:57:56perché dovevano
00:57:57incorporarsi
00:57:58fra di loro
00:57:59che diceva
00:58:00che dovevano riposare
00:58:01tre ore
00:58:02cinque ore
00:58:03poi la cottura
00:58:04per cui
00:58:06ricuperare
00:58:07e
00:58:07non ce ne dico
00:58:09codificare
00:58:10la vera
00:58:11che poi dopo
00:58:12era una delle tante
00:58:14polpetta
00:58:15parmigiana
00:58:17anche le dimensioni
00:58:18perché
00:58:19la polpetta
00:58:20del recupero
00:58:20c'è chi la fa bassa
00:58:21come fosse un hamburger
00:58:22c'è chi invece
00:58:23la fa tonda
00:58:24come se fosse
00:58:24una pallina
00:58:25da golf
00:58:25mcdonald
00:58:26ha creato
00:58:27un impero
00:58:27su polpettaccia
00:58:30perché lo sa
00:58:31di loro
00:58:31mentre
00:58:32il recuperare
00:58:33una polpetta
00:58:34parmigiana
00:58:35fatta
00:58:35a regola
00:58:36d'arte
00:58:37e con tutte
00:58:37quante
00:58:38l'innovazione
00:58:39gastronomica
00:58:39chiaramente
00:58:40perché ci vuole così
00:58:41questo potrebbe essere
00:58:42non dico
00:58:43quella
00:58:43quella cosa
00:58:45fra cinque anni
00:58:46non la dice
00:58:47non è questa
00:58:49comunque
00:58:50questo far vedere
00:58:51come la cucina
00:58:52della tradizione
00:58:53ha tutta una serie
00:58:55di spazi
00:58:55recuperabili
00:58:56benissimo
00:58:57anche in vista
00:58:58e qui si apre
00:58:59tutto un settore
00:59:00nuovo
00:59:00quella
00:59:01della sostenibilitÃ
00:59:02del recupero
00:59:04degli scarti
00:59:06cosiddetti scarti
00:59:08ma soprattutto
00:59:08del recupero
00:59:10delle cose
00:59:11che non venivano
00:59:12più utilizzate
00:59:13quindi ci vuole questo
00:59:15assolutamente
00:59:17allora facciamo una cosa
00:59:19guardiamo sì
00:59:20facciamo
00:59:20torniamo a
00:59:22a Parigi
00:59:23così facciamo
00:59:24l'ultimo
00:59:25l'ultimo collegamento
00:59:26poi salutiamo
00:59:27Alberto Rugonato
00:59:28che credo che sarÃ
00:59:28già il dolce
00:59:29Alberto
00:59:31abbiamo due ospiti
00:59:32il primo
00:59:33lo vedete
00:59:34è il professore
00:59:35Andrea Fabri
00:59:36dell'Università di Parma
00:59:37presidente anche
00:59:38di Master Comet
00:59:39tra le realtÃ
00:59:40poi l'universitÃ
00:59:42coinvolte
00:59:42nel progetto
00:59:43di questa candidatura
00:59:44dal vostro
00:59:45osservatorio
00:59:46universitario
00:59:47cosa può significare
00:59:48questa candidatura
00:59:49beh
00:59:50la candidatura
00:59:51è uno strumento
00:59:53importantissimo
00:59:54per
00:59:56promuovere Parma
00:59:58non solo
00:59:58per gli alimenti
00:59:59ma tutta Parma
01:00:01dalla musica
01:00:02ai castelli
01:00:03alla natura
01:00:04alla bassa
01:00:06cioè
01:00:07il cibo
01:00:08che noi presentiamo
01:00:09qui
01:00:09è un trainante
01:00:11per tutto
01:00:11il sistema Parma
01:00:12e quindi
01:00:13oggi
01:00:14tant'è vero
01:00:15che oggi
01:00:15i commensali
01:00:16hanno degustato
01:00:18i prodotti di Parma
01:00:19al suono
01:00:20delle musiche verdiane
01:00:21quindi
01:00:22assolutamente
01:00:23una sinergia
01:00:24bellissima
01:00:25due culture
01:00:25insieme
01:00:26ecco
01:00:27musica e cibo
01:00:27ma le chiedo
01:00:28professore
01:00:29la seconda cosa
01:00:29come sta il food
01:00:31a Parma
01:00:32qual è lo stato
01:00:32di salute
01:00:34eccezionale
01:00:35Parma
01:00:35ha degli alimenti
01:00:37eccezionali
01:00:37una grande cucina
01:00:38e ha tutto
01:00:40un sistema dietro
01:00:41unico
01:00:42unico
01:00:43in Italia
01:00:43perché come formazione
01:00:45abbiamo una formazione
01:00:46gastronomica
01:00:47formazione
01:00:47di alta cucina
01:00:48abbiamo
01:00:50sette musei
01:00:51del cibo
01:00:51non ce l'ha nessuno
01:00:52ma nemmeno tre o quattro
01:00:53ce l'hanno
01:00:54quindi Parma
01:00:55per non parlare
01:00:56le solite EFSA
01:00:57SICA
01:00:57eccetera eccetera
01:00:58abbiamo alti livelli
01:01:00della ricerca
01:01:01nel campo alimentare
01:01:02quindi Parma
01:01:03è una cittÃ
01:01:03che ha da offrire
01:01:05tantissimo
01:01:06e oggi
01:01:07chi è venuto
01:01:07l'ha potuto
01:01:08toccare con mano
01:01:09grazie allora
01:01:10professor Fabri
01:01:11e qui abbiamo
01:01:13Pierluigi Spagoni
01:01:14marketing
01:01:15di Fieri di Parma
01:01:17manager marketing
01:01:18Fieri di Parma
01:01:20insomma
01:01:20dal vostro osservatorio
01:01:22anche per lei
01:01:23la domanda
01:01:24cosa significa
01:01:25questa candidatura
01:01:26davvero ci sperate
01:01:27insomma
01:01:27sarÃ
01:01:28il traguardo raggiunto
01:01:31sicuramente
01:01:32un tassello in più
01:01:32in quello che è
01:01:33un processo di internazionalizzazione
01:01:34da un punto di vista
01:01:35anche di standing
01:01:36per quanto riguarda
01:01:37la città di Parma
01:01:38ovviamente noi
01:01:38come Fieri di Parma
01:01:39CIBUS
01:01:40e CIBUS Tech
01:01:40in particolare
01:01:41ovviamente
01:01:41speriamo
01:01:43in tutto e per tutto
01:01:44che questo
01:01:44vada a buon fine
01:01:45nel migliore dei termini
01:01:46perché rappresenterebbe
01:01:47un'opportunità ulteriore
01:01:48per poter
01:01:49accogliere su Parma
01:01:50in occasione di eventi
01:01:51di assoluta rilevanza
01:01:52e delegazione
01:01:52da parte di quello che
01:01:53è il network
01:01:54che UNESCO
01:01:55è in grado di poter
01:01:56aprire
01:01:56per le opportunitÃ
01:01:58in termini
01:01:59concreti
01:01:59per la cittÃ
01:02:00insomma
01:02:00quindi sicuramente
01:02:01un elemento
01:02:02sul quale puntare
01:02:02nel quale noi
01:02:03diciamo
01:02:04confidiamo molto
01:02:05in termini di apporto
01:02:06per l'intero comitato
01:02:08promotore
01:02:09ecco fra l'altro
01:02:10ricordiamo
01:02:10dopo Expo
01:02:11appunto ci sarà CIBUS
01:02:13il prossimo anno
01:02:13il padiglione
01:02:14di Parma
01:02:16diventerÃ
01:02:17insomma attivo
01:02:18a CIBUS
01:02:19la seconda cosa
01:02:20che chiedo
01:02:21insomma
01:02:21questa candidatura
01:02:23secondo lei
01:02:23può diventare
01:02:24anche determinante
01:02:25perché si parla
01:02:26sempre di internazionalizzazione
01:02:27di export
01:02:28per le aziende
01:02:29insomma
01:02:30secondo lei
01:02:31può avere risultati
01:02:33concreti
01:02:33da questo punto di vista
01:02:34ripeto
01:02:35è un elemento
01:02:36di esposizione ulteriore
01:02:37che consente a Parma
01:02:38di soffragare
01:02:40in maniera definitiva
01:02:41secondo me
01:02:42oltre a quello
01:02:42che già fa
01:02:43in termini
01:02:44di apertura
01:02:45nei confronti
01:02:46dei mercati esteri
01:02:46ripeto
01:02:47l'opportunità offerta
01:02:48dal network di UNESCO
01:02:49in marino ulteriore
01:02:51porta sia a livello
01:02:52culturale
01:02:52ma anche
01:02:52ovviamente di business
01:02:53un ulteriore vetrina
01:02:54che sicuramente
01:02:55da capitalizzare
01:02:56in occasione
01:02:56di eventi di irrevanza
01:02:57come CIBUS
01:02:58che già fa su Parma
01:02:59ma anche a livello internazionale
01:03:01quindi
01:03:01un tassello in più
01:03:02di quello che può essere
01:03:03un percorso
01:03:03di internazionalizzazione
01:03:04che ormai è diventato
01:03:06attività di carattere
01:03:07quotidiano per noi
01:03:08grazie allora
01:03:08Pierluigi Spagoni
01:03:09di Fiere di Parma
01:03:11ti ridò la linea
01:03:12Giuseppe
01:03:12grazie Alberto Rugolotto
01:03:14grazie per i contributi
01:03:16abbiamo chiuso
01:03:17da Parigi
01:03:18allora diceva giustamente
01:03:19Spagoni
01:03:20delle Fiere di Parma
01:03:21UNESCO ci dÃ
01:03:23un network
01:03:24una rete
01:03:25di conoscenze mondiali
01:03:27che saremo stupidi
01:03:29a non sfruttare
01:03:29in realtÃ
01:03:31noi abbiamo giÃ
01:03:33una presenza
01:03:35dell'UNESCO
01:03:36sul nostro territorio
01:03:37se ci facciamo caso
01:03:39il Mab UNESCO
01:03:41Man and Biosphere
01:03:43all'appennino
01:03:44di area est
01:03:47è stato
01:03:48consegnato da poco
01:03:50quindi ci troveremmo
01:03:52se questa candidatura
01:03:55andasse in porto
01:03:56ci troveremmo ad avere
01:03:57da un lato
01:03:58un territorio
01:03:59preservato
01:04:00nel suo equilibrio
01:04:02fra uomo e ambiente
01:04:03e dall'altra
01:04:04i prodotti
01:04:05e la gastronomia
01:04:07frutto di quell'equilibrio
01:04:08quindi
01:04:09credo che sia
01:04:11un momento
01:04:13estremamente significativo
01:04:14estremamente importante
01:04:15perché
01:04:16entrambe
01:04:17queste realtÃ
01:04:18il territorio
01:04:19e i prodotti
01:04:21del territorio
01:04:22si sposano
01:04:23in un'unica
01:04:24grande opportunitÃ
01:04:26sarebbe
01:04:27penso
01:04:27un caso
01:04:28unico
01:04:29a livello
01:04:29globale
01:04:31non ne conosciamo
01:04:31il ministro Martina
01:04:33sulla candidatura
01:04:36di Parma
01:04:37dice
01:04:37Parma rappresenta
01:04:38nell'immaginario collettivo
01:04:39un esempio
01:04:40di quel saper
01:04:40fare agroalimentare
01:04:42italiano
01:04:42che tutto il mondo
01:04:43ci invidia
01:04:43siamo certi
01:04:44che nei prossimi mesi
01:04:45potremmo dimostrare
01:04:46ai valutatori
01:04:47dell'UNESCO
01:04:47le qualità uniche
01:04:48dei prodotti
01:04:49tipici agroalimentari
01:04:50di questa zona
01:04:51queste le parole
01:04:52del ministro
01:04:52delle politiche
01:04:53agricole
01:04:53alimentari
01:04:54e forestali
01:04:55Martina
01:04:56tra cinque anni
01:04:57allora professore
01:04:58tra cinque anni
01:04:59Parma deve dimostrare
01:05:01di non tradire
01:05:03questa occasione
01:05:04e qui
01:05:05vorrei fare
01:05:06una considerazione
01:05:07un po' cattiva
01:05:09Bologna
01:05:09per esempio
01:05:10è stata
01:05:11nominata
01:05:12città di UNESCO
01:05:13per la musica
01:05:15nessuno lo sa
01:05:16un'occasione tradita
01:05:18non dobbiamo cadere
01:05:20in questo pericolo
01:05:21dobbiamo mantenere
01:05:23viva
01:05:24questa
01:05:25presente
01:05:26l'UNESCO
01:05:26per tutti i cinque anni
01:05:28fra cinque anni
01:05:29vi dirò quale prodotto
01:05:30ok
01:05:30benissimo
01:05:31ci rimediamo
01:05:31tra cinque anni
01:05:32me lo segno
01:05:32Sandro
01:05:33tu hai una responsabilitÃ
01:05:34da qui in poi
01:05:35sulle pagine di gusto
01:05:36direi
01:05:37ricordatevi che
01:05:38dall'11 dicembre
01:05:39perché diciamo
01:05:40se arriverÃ
01:05:41tutte le settimane
01:05:43dovrai ricordare
01:05:43attenzione
01:05:44perché dobbiamo essere creativi
01:05:45mettiamo una piccola postura
01:05:47io volevo dire
01:05:47solo una cosa
01:05:48velocissima
01:05:50prendendo un post puto
01:05:51a quello che diceva Giancarlo
01:05:54non è Parma
01:05:55cittÃ
01:05:56è Parma
01:05:57la provincia
01:05:58assolutamente
01:05:59sì
01:06:00no perché magari
01:06:01uno pensa
01:06:02visto che
01:06:02ce l'hai il sindaco
01:06:03che sia solo una cosa
01:06:04è tutta una cosa
01:06:06che coinvolgerÃ
01:06:07io spero
01:06:08nella mia idea
01:06:09ma anche
01:06:10nella mia testa
01:06:12piccola
01:06:12di uomo della bassa
01:06:13io spero che
01:06:15veramente ci sia
01:06:16una sinergia
01:06:17usiamo delle parole
01:06:18anche banali
01:06:19se vogliamo
01:06:19però tra tutto
01:06:21il territorio
01:06:21e deve essere
01:06:22gli stati parmese
01:06:23esatto
01:06:23gli stati parmese
01:06:24anche perché
01:06:25comunque
01:06:25l'hai detto tu
01:06:26forse per la prima volta
01:06:28nel campo dell'agroalimentare
01:06:29ci sono davvero
01:06:30trovati tutti assieme
01:06:31a presentare
01:06:32a presentare
01:06:33uno progetto
01:06:34e speriamo ovviamente
01:06:35che
01:06:35da partire dal 12 dicembre
01:06:37i biglietti
01:06:38staccati ai musei del cibo
01:06:40piuttosto che
01:06:40nel percorso
01:06:42quello affascinante
01:06:43di cui prima parlava
01:06:44in giro per Parma
01:06:45per vedere
01:06:46gli spazi legati
01:06:47all'arte del cibo
01:06:48siano sempre più
01:06:49frequentati
01:06:50lo speriamo
01:06:51ovviamente
01:06:52in bocca al lupo
01:06:53a Parma
01:06:55grazie ovviamente a voi
01:06:56io ringrazio il professore
01:06:57Giovanni Ballerini
01:06:58di essere stato con noi
01:06:58grazie a Giancarlo Gunizi
01:07:00grazie a Sandro Piovani
01:07:01per avere parlato
01:07:03di questo appuntamento
01:07:04più che altro
01:07:05ci avete deliziato voi
01:07:06con i vostri racconti
01:07:07sul cibo
01:07:08e sulla cultura del cibo
01:07:09quindi l'11 dicembre
01:07:11avremo il risponso
01:07:13della candidatura di Parma
01:07:14insomma
01:07:15staremo a vedere se questa
01:07:16serata parigina
01:07:18è servita davvero
01:07:19al nostro territorio
01:07:20non alla nostra cittÃ
01:07:20diceva Sandro
01:07:21al nostro territorio
01:07:22per diventare ancora di più
01:07:23protagonista
01:07:24a livello globale
01:07:25buona serata
01:07:34grazie a tutti
01:07:36grazie a tutti
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