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00:28Poi è parte integrante del mio sistema, della mia mente, del mio volere, ma più che altro penso che sia
00:35nel mio DNA,
00:36la nostra storia, insomma, qui noi ci siamo, penso che ci rimaneremo ancora per tanto tempo.
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00:44Viviamo in Golena da una vita, ci siamo sempre stati, ci abitava mio bisnonno, mio nonno, mio papà, adesso noi,
00:51le nostre attività si sono sviluppate lì, lì pulso il cuore, dentro il fiume, dentro l'acqua.
00:56Lui ti aiuta, penso sempre, anche quando arrivano le allusioni.
00:59Il nostro padre diceva sempre, quando arriva il po' non ci sono problemi, basta che te apri le porte, lo
01:04lasci passare e poi ricominci a lavorare tranquillamente.
01:07E ci regala l'umidità che serve per fare il culatello buono.
01:10Io non mi metto le mani nei capelli, io so quando arriva cosa devo fare e so quando sta uscendo
01:16cosa devo fare.
01:17E alla fine dobbiamo accettare questo, niente allarmismi, niente pessimismi, niente colpe a uno, colpe all'altro.
01:23Questo succede a volte anche a casa mia, quando qualcuno sbaglia qualcosa e deve trovare le colpe di chi l
01:29'ha sbagliato.
01:30Ma a me non interessa questo, a me interessa un risultato, un risultato collettivo di cose fatte bene.
01:36Non mi interessa chi ha sbagliato, mi interessa che non si sbagli.
01:39Io voglio fare l'allenatore di una squadra che si deve passare la palla.
01:42È perfezionista, chiaramente essendo occupato su vari fronti ogni tanto qualcosa sfugge.
01:48Siamo infatti noi a dargli una mano, a cercare di far quadrare il cerchio.
01:52Ogni tanto quando proprio sono arrabbiato, vado sul fiume, mi siedo lì un attimo, comincio a pensare e alla fine
01:58esce sempre una soluzione.
02:00Massimo arrabbiato non capita spesso, le staffe non le perde quasi mai, però insomma ci sono stati qualche episodi in
02:07cui era meglio cambiare strada, evitarlo,
02:10perché c'è bisogno che rifletta un attimo, che rimanga un attimo da solo per poi riuscire a parlare e
02:17a confrontarsi.
02:18Quando ti metti sul fiume e lo guardi, lì lui scorre, va avanti, sembra a volte che ti parli.
02:26Più che parla il Po mi consente di certe volte di rilassarmi, ad esempio quando c'è qualcosa che va
02:31di traverso,
02:32che sono quei momenti in cui hai i capelli in piedi, faccio un giro lungo l'argine, vado nell'ansa
02:36del Po che c'è in fondo lì alla nostra via,
02:38mi fermo lì un attimo a guardare il fiume e in quel momento lì i problemi non li senti più,
02:43perché ti rendi conto che alla fine la vera vita, la vera tranquillità è lì sul fiume.
02:47Il Po mi serve come valvola di sfogo per regalarmi tranquillità.
03:03Eravamo in questo podere da agricoltori per il maestro Giuseppe Verdi.
03:06Questo legame con Verdi può avere influenzato la vita della nostra famiglia.
03:10In inverno facevano due mestieri, quindi sia gli agricoltori andavano alle case a macellare i maiali.
03:17Si dice che fosse il mio bisnonno che faceva questi salumi importanti, che poi il maestro raccontava come suoi compagni
03:23di viaggio.
03:24Il legame con Verdi l'ho vissuto di riflesso, nel senso che me ne sono accorto dopo qualche anno quando
03:28i genitori ce l'hanno raccontato.
03:30Però praticamente questo legame, la famiglia Verdi con il bisnonno, ha fatto sì che nei nostri nonni, nei nostri genitori
03:36ci sia sempre stato quel culto delle cose fatte bene,
03:39delle cose fatte con criterio, che era poi quello che faceva un artista come Giuseppe Verdi.
03:43Questa cosa qua si è tramandata di padre in figlio e noi ce lo siamo trovati nel DNA senza neanche
03:49accorgersene.
03:53Nel 1882 siamo all'antica corte Pallavicina, che era un podere, quindi un'azienda agricola, solo che lì finivano le
04:00strade importanti per la città di Cremona.
04:03Via Cremonese, che esce da Parma, passava proprio lì davanti all'antica corte Pallavicina.
04:09Il nonno avrà quest'idea di andare a comprare un rimorchiatore, metterà questo rimorchiatore a traino di una zattera e
04:18poi con questa zattera comincerà a fare un vero traghetto motorizzato, siamo nel 1920.
04:25Che radio e la corte?
04:26Ah, TV Parma.
04:27Ah, questa, questa, questa.
04:28Giusto, giusto.
04:30Capi?
04:30E l'Ura fa anche immagini che un po'...
04:33Sì, sì, sì.
04:34Vengono costruite due piccole baracche in legno, che erano due stazioncine, ma più che altro queste due stazioncine verranno poi
04:43animate dalle donne di casa che in estate cominceranno a fare cucina, a tagliare i salumi prodotti nell'inverno, a
04:51dare da bere un buon bicchiere di vino.
04:53Il peggior difetto di Massimo è di non andare mai in vacanza. Una vera vacanza in spiaggia, quella forse è
05:01l'unica cosa che gli manca.
05:02Questa potrebbe essere, non è quella, però era una delle due baracche che poi aveva costruito il nonno sul fiume,
05:10da dove partiamo noi come famiglia.
05:13E qui non c'è mica niente da dire, si capisce tutto già la voglia di andare, di fare. Io
05:19questa voglia me la tengo dentro e questo anche rispetto verso quel che hanno fatto i miei.
05:29Ma più che altro inizia un concetto di food, di ristorazione, di somministrazione.
05:34C'era il latte delle mucche che diventava gelato, d'estate si piantavano le cocomere e questi due baracchini diventavano
05:40due cocomeraie sul fiume.
05:41Tutti i salumi venivano tagliati lì, i pesci che erano fritti nello strutto del maiale. Questo penso che sia importante
05:47da ricordare perché le nostre origini partono di lì e quel che io ho sempre cercato di fare è di
05:53non dimenticare la mia storia, ma più che altro di prendere spunti dalla storia per dare anche un futuro a
05:58un territorio che ha tante cose buone.
05:59Siamo cresciuti in un ambiente in cui la massima aspirazione, dico sempre la perfezione, cioè arrivare al massimo. Quindi quando
06:06facciamo una cosa vogliamo che la cosa sia fatta al 100%.
06:09Da bambino sono stato allevato in cucina perché i miei genitori avevano questo ristorante che esiste ancora, il Cavallino Bianco.
06:17Giocavo con la pasta, c'era la zia Emilia, c'era lei la regina della cucina, poi c'era la
06:22mamma, c'era il papà, c'era Guglielmo che era il nostro cameriere di fiducia.
06:26Assieme ai miei genitori ha fatto quello che non voglio dire se fosse stata la fortuna, ma ha iniziato a
06:33dar valore a tutto quello che facevano.
06:35La sta tirando sulla forma di parmigiano. La zia Emilia è stata molto importante perché era una donna di cuore,
06:42ma molto metodica e molto energica, decisa.
06:46Quando faceva da mangiare me la ricordo con del nervo, quello dei cuochi, cioè questo temperamento importante.
06:53Ho dei ricordi della zia Emilia stupendi perché l'unica cosa che potevo fare io in cucina era la sfoglia
06:58della lasagna, cioè praticamente quando lei facevo cuocere la sfoglia della lasagna, poi la tiravo su e la stendevo per
07:03fare le lasagne.
07:04Ora sembra giunga, manca il sale, manca tutto, però se tu lo mastichi senti già quel che sarà.
07:10Il particolare che ricordo tantissimo è il fatto che lei era quella che al pomeriggio quando ero piccolino, che ero
07:16al bar, e lei mi vedeva al bar, finì usciva dalla cucina e mi diceva
07:19Luciano vai a vederti i cartoni animati che adesso ci sto io al bar al tuo posto, quindi è una
07:23cosa che mi ricorda.
07:29Il tortello del better mi ricordo bene che era il car armato, gli anolini erano i fanti, le tagliatelle diventavano
07:36le montagne, mi faceva fare delle paste strane che erano le nuove macchine da guerra.
07:42Per me questo gioco è stato l'inizio di una mia particolare attenzione a quello che è il lavoro che
07:48io adesso sto facendo.
08:04Diciamo che i prodotti che arrivano dall'esterno, i pochi prodotti che non produciamo direttamente, buona parte vengono scelti da
08:10massimo per quanto riguarda la cucina, le materie prime da usare in cucina.
08:13Per quanto riguarda altre cose che possono essere le preparazioni, l'esemplazzo, vini, queste cose qua, spesso me ne occupo
08:19anch'io.
08:20Ogni prodotto deve avere un suo profumo, un suo profumo nella stagionatura, un suo profumo quando ti arriva nel piatto,
08:26un suo profumo quando lo conosci.
08:27Possono essere anche profumi diversi e questo per me è importante, questo è un qualcosa che sento proprio mio.
08:35La mia cucina è fatta di parmigiano, è fatta di salume, è fatta delle mie verdure, è fatta delle mie
08:41carne, è fatta delle mie cose.
08:45Il miglior pregio di massimo credo sia la schiettezza.
08:50Questa è una domanda che aspetta che te la metto a posto.
08:55La facilità con cui riesce a parlarti, la facilità con cui riesce a parlare con i bambini, con le istituzioni,
09:04è proprio il suo modo di essere che è probabilmente il suo pregio maggiore.
09:10Qualcuno dice, no ma non sento il tuo territorio, oppure questo è rivisitato, eccetera, eccetera.
09:15Allora le rivisitazioni vanno bene, però io non voglio essere quello che distruttura il tortello di erbetta, che distruttura l
09:23'anolino.
09:23Quelli sono i nostri piatti, sono i nostri cru che noi come chef, come cuochi, come osti, come tutto quel
09:30che vogliamo,
09:31dobbiamo continuare a mantenere, il nostro compito è quello di portarli, di trasferirli ai posteri nel migliore dei modi e
09:39senza andarli a cambiare.
09:41Vogliamo mettere un po' meno burro? Benissimo.
09:43Vogliamo mescolare un formaggio in più? Benissimo, ma quello è.
09:47Sì, Massimo fa sempre quello che vuole, sì.
09:49Gli artisti o li prendi come sono, oppure non puoi farci niente, un artista non cambierà mai.
09:54Adesso siamo diventati anche città della gastronomia unesco creativa.
09:59Allora cosa vuol dire? Che noi dobbiamo far crescere la cucina del nostro territorio usando i prodotti del nostro territorio,
10:06anche con una visione diversa, con le tecniche diverse, con le contaminazioni, vedendo quel che succede in Inter,
10:12mettendoci in contatto col mondo in qualsiasi momento.
10:15Questa sarà la nuova cucina, ma deve essere una cucina che alla fine, quando tu la mangerai, dovrà avere sempre
10:21un sapore del tuo territorio,
10:23un sapore di dove sei nato e del tuo stile.
10:26Capisci, no? Se ti dà il senso del pieno vuol dire che dentro è chiusa, se invece ti dà il
10:30senso, boom, boom, boom.
10:32Io cerco di fare in modo che quello che vuole lui sia anche qualcosa che serve a me.
10:37Con Massimo bisogna cercare di indirizzarlo da lontano nella direzione che vorresti che andasse tu,
10:43prima che lui parta per la sua strada.
10:44Quindi un lavoro psicologico importante, ma ce la sbrigiamo, ormai ci conosciamo e riusciamo a portarlo avanti.
10:56Come dice mio fratello, faccio sempre quel che voglio, io gli dico per fortuna,
10:59perché così cerco di farlo meglio, perché faccio quello che mi piace.
11:02E l'altra fortuna è di fare il mio lavoro come se fosse un hobby.
11:06Alla fine ha sempre ragione lui.
11:09Ci confrontiamo però su quasi tutto.
11:11Sa in partenza di avere ragione, quindi magari chiede.
11:16Arriviamo quasi sempre a dargli ragione, sì.
11:18Nel mio sogno da bambino era quello di riuscire a produrre tutto quello che avrei cucinato,
11:25che mi fosse servito.
11:26D'altronde eravamo agricoltori, vendevamo le cose e solo una piccola parte usavamo per noi.
11:32Pian piano mi sono strutturato e mi sto producendo tutto.
11:35E come dico sempre con i miei ragazzi quando entro in cucina,
11:39o è buono o non è buono, e se non è buono è colpa nostra fin dall'inizio.
11:43Buono o non buono, qui le cose sono buone, perché se no non le facciamo.
11:48Che sia un salame, che sia un buon piatto, che sia una parte del castello ristrutturato,
11:54deve essere fatto bene.
11:56Stiamo cercando anche proprio di portare avanti il pensiero di questa terra,
11:59ma più che altro di codificare un territorio per non perdere.
12:03Abbiamo perso troppo e quindi io non voglio fare la Marcord.
12:06Se noi non facciamo questo, perderemo tanta della nostra personalità,
12:10quello che abbiamo dentro.
12:11Questo qualcuno deve farlo.
12:15Poi certo, nessuno è fallibile, però una cosa deve essere di livello eccezionale
12:20in tutte le cose che facciamo, sia in cucina, sia nella preparazione.
12:24La cosetta tanto per non ci piace, non ci interessa.
12:37Dai, prendilo, prendilo, prendilo, prendilo, prendilo, prendilo.
12:43Questa sembra fatta apposta, porco d'un cane.
12:45Sei riuscito?
12:46Il mio rapporto con Massimo è un rapporto molto semplice,
12:49è un rapporto vero in cui facciamo fatica a nasconderci le cose.
12:54Quindi quando ci parliamo, ci parliamo con schiettezza.
12:57Questo ha dei pregi, chiaramente, delle volte anche dei difetti,
13:00perché si vorrebbe avere delle volte un rapporto più distaccato.
13:03Le oche, le anatre, l'anatra germana, l'anatra muta, il cappone, le galline,
13:09un tacchino, un tacchino di parma, insomma, sono tutte cose importanti nostre
13:12che alla fine entrano nella mia cucina, nella mia materia prima.
13:15Senza questa non riuscirei più a fare.
13:17Che meraviglia, questo qui è un sedano, si sente un profumo esagerato.
13:20Se io raccolgo una verdura e poi la cucino subito, ha un altro sapore.
13:26Il fresco vuol dire che deve essere fresca, colta da poco,
13:30non che deve essere fredda di frigore, allora vuol dire che è fresca.
13:33Sono due cose diverse.
13:35Ognuno ha il suo stile.
13:36Io mi sento un privilegiato, con un senso di ammirazione per gli altri miei colleghi,
13:41bravissimi, che alla fine cercano di trovare i loro artigiani che gli producano tutto.
13:46Io mi produco tutto perché così non ho niente a che dire con nessuno
13:49e se sbaglio, sbaglio io.
13:51O è buono o non è buono.
13:52Lui ha avuto sempre la grandissima passione degli orti, infatti io ogni tanto lo prendo in giro
13:56dicendo che nella sua vita apre un orto, poi ne chiude un altro, poi ne apre un altro
14:00perché la sua passione è l'agricoltura.
14:02Quindi c'è sempre un dato e quando può ci va ancora.
14:07Con questo posso farci di tutto.
14:09È buono, profumato, dolce.
14:11Basta saltarlo in padella con un po' di burro nocciola,
14:14uno spicchio d'aglio se vogliamo, ma anche da solo.
14:16Poco sale perché ha già tutto il suo sapore.
14:18È importante raccoglierlo e cucinarlo.
14:20Io nei campi ci ho andato qualche volta sul trattore, ma non è mai stata la mia passione.
14:24A volte mi sento più agricoltore, a volte mi sento un orcino,
14:29che voglio chiamare Massalem perché norcia è una cosa a parte, non è dentro di noi.
14:34E a volte cuoco, chef.
14:37Non devi bollirlo, frullarlo, mantecarlo, aggiunger qui, aggiunger là.
14:41È già lui, è già lui.
14:42Il cibo è un cibo diretto, un cibo buono,
14:45un cibo che deve mettere in risalto chi ha lavorato prima per noi.
14:50Ma più che altro penso che queste tre attività, senza conoscere la terra,
14:55penso che uno faccia molto fatica.
14:57Tu devi sapere quando è ora di seminare il mais,
15:00sapere quale profondità, sapere come devono essere distanziate le verzi,
15:05quando è ora di seminarle, se va bene,
15:07quando viene seminato il pisello, a seconda della stagione.
15:10Io non mi sento norcino perché è o Massalem,
15:13perché non sono assolutamente capace di lavorare la carne e il maiale,
15:16non mi sento agricoltore, mi piace definirmi imprenditore della ristorazione,
15:20perché essere solo ristoratore al giorno d'oggi può riservare delle brutte sorprese.
15:24Nel senso che bisogna fare impresa, bisogna fare che alla fine dell'anno
15:27il ristorante o l'attività che hai abbia degli introiti.
15:30Imprenditore della ristorazione mi piace molto di più.
15:32Da bambino sono stato allevato anche da una mia cugina,
15:35che era una contadina.
15:36Ti danno delle malizie incredibili,
15:38ma più che altro tu conosci le persone,
15:40quando le vedi arrivare sai già cosa ti devono chiedere.
15:42sa guardarti dentro, sa capire se sarai una persona che lavorando con noi
15:49avrà le capacità, la resistenza, la voglia di confrontarsi con questo
15:53che è un ambiente abbastanza duro.
16:14L'importanza del maiale, un po' nella mia famiglia,
16:17hanno orcini antichi, ma più che altro riscopro questa antica varietà parmigiana,
16:23l'allevo, questi animali che dormono ancora sul pavimento di cotto,
16:29belli tranquilli, rilassati, con questo pelo lucido, lucido, lucido,
16:32è come quando noi abbiamo un animale in casa, un cane, un gatto,
16:35il pelo lucido vuol dire che sta bene.
16:37Questo è importante, perché noi abbiamo bisogno poi di fare della materia prima di qualità.
16:41Io un maiale non l'ho mai ammazzato e non neanche mai voluto vedere il momento in cui viene ammazzato,
16:46anche da piccolino quando venivano uccisi ancora in casa,
16:48quel momento lì non l'ho mai voluto vedere.
16:50Io sono come le contadine, che allevavano il loro maiale, gli parlavano,
16:55gli stava di fianco quando cucivano nel cortile in estate e prendeva il fresco,
17:00la donna e il maiale.
17:02Se io andassi in un macello a vedere dove vengono uccisi i maiali, cadrai per terra subito.
17:07Alla fine io gli voglio bene, poi però c'è quel momento traumatico che è la morte,
17:12d'altronde il figlio dei contadini sa che tutto finisce in quel modo.
17:17La contadina poi scappava quando veniva macellato,
17:19poi però cuciva le budella, mescolava i ciccioli,
17:23accudiva il suo maiale perché gli voleva bene prima in vita e poi ancora da morto.
17:27Si può voler bene un maiale? Certo, sì.
17:29Infatti io cerco il meno possibile di avere contatti diretti con i maialini
17:34quando sono liberi allo stato brado perché sono come dei cagnolini,
17:37ti affezioni veramente, quindi dopo pensare che poi un domani diventano
17:41culatelli e salami come il ciclo della vita ti può creare anche un problema di affezione.
17:46Vedi come si organizzano, non c'è mica niente da insegnarli.
17:50I maiali piccoli sono tutti disorganizzati e sporcano un po' dappertutto,
17:54ma poi si organizzano, guarda, sporcano in fondo, dormono qua.
18:01Abbiamo più di 30.000, è uno dei miei hobby preferiti, coltivare piotto,
18:06perché lo facciamo da famiglia e da sempre.
18:08Massimo per completarsi a livello di lavoro, lui non ama cucinare il pesce di mare,
18:13credo che gli farebbe bene un bel corso di cucina sul pesce di mare
18:18da uno dei tanti chef amici, magari verso Napoli, al sud.
18:23Quella è una cosa che non fa e che probabilmente lo completerebbe in assoluto come chef.
18:32Spiegami come si fa un culatello, io te lo spiego.
18:36Poi ci vuole l'amore dentro, no?
18:38Quando tu dai una ricetta di un piatto, io la ricetta le do a tutti,
18:41non sono mica cose segrete, ma è la mano di chi la fa che fa la differenza.
18:46A parità di prodotto, a parità di ogni torto, a parità di fuoco, a parità di padella, eccetera,
18:50cucino io, cucino in un modo, cucino a Parizzi, cucino in un modo,
18:54perché ognuno di noi ha un suo sapore dentro e questo è quello che tu devi riconoscere
18:58quando tu mangi una cosa, se l'ho fatta io, se l'ha fatta Marco, se l'ha fatta Antonio
19:04o altri.
19:05Il gusto che a lui ne prepara azioni, ne conosco tanti suoi colleghi,
19:08ristoratori, pochissimi possono arrivare al gusto, alla creatività, all'improvvisazione,
19:13che a lui lì non riesco a trovare i difetti.
19:15Ne trovo degli altri difetti, ma lì assolutamente no.
19:18Questo è il nostro pane, il nostro pane, diciamo, del futuro,
19:21perché è il grano che è stato seminato, le nostre varietà antiche.
19:24Questo è importante, il profumo della farina della mia terra.
19:28Io quello sento nel pane e voglio sentirlo nella mia cucina, perché quello sono io.
19:32Io so cucinare, sì, non benissimo, però non sono visto come cuoco dalla cucina,
19:39quindi tutti credono che non sia capace, invece sono abbastanza bravo.
19:51Il nome Cavallino Bianco arriva da Madòi, questo pittore importante che era di Pieve Ottoville,
19:57era sempre qui quando stavamo costruendo, quello che poi si chiamerà Cavallino Bianco,
20:02disegna un cavallo nell'ingresso del bar e poi tutta una sala, una parete,
20:07una sera si mette lì e pam, pim, pum e fa questi cavalli in libertà nei pioppi.
20:12E quindi da lì esce questo nome, ormai 55 anni fa.
20:16Sempre la nostra terra che si esprime, l'arte della nostra terra,
20:20questo pittore che disegna i cavalli in libertà, ma in un bosco di pioppi.
20:25Io sono nato negli anni in cui dalla baracca si passava la costruzione del Cavallino Bianco,
20:29quindi non ho vissuto la baracca in se stessa, l'unica cosa che mi ricordo quando ero piccolissimo
20:33una sera che c'era ancora la baracca di legno, con mio fratello Massimo a mezzanotte
20:37ci hanno visto arrivare mano nella mano nella baracca, noi abitavamo a 200 metri,
20:41si vede che ci eravamo svegliati di notte, siamo arrivati nella baracca dove c'era una festa da ballo.
20:45Io ho una vita molto dinamica, molto stressante, ma un po' neanche stressante
20:50perché io faccio quello che voglio, quello che mi sento, quindi so come deve essere la mia vita.
20:54Però ogni tanto quando proprio non ne posso più, o vado in un bosco, nel mio bosco di pioppi,
20:59mi metto lì, cammino, guardo i pioppi, quasi gli parlo, anche se non apro la bocca,
21:04però con la mente forse gli parlo.
21:06Poi questo fiume, venire in questo posto, sul fiume, metto qui, parlo, guardo, scorro un po' i tempi passati
21:13e penso molto anche a quest'acqua che arriva, quest'acqua che ti porta anche i saperi.
21:17D'altronde nella storia è sempre stata così, i saperi arrivavano via acqua,
21:21perché è la via di comunicazione importante, quindi cerco di prendere e trattenere quello che mi può servire
21:27per migliorarmi, ma anche mentalmente, per migliorare la mia cucina, per far star meglio chi lavora con me,
21:33per dare più gratitudine.
21:35Leggere l'acqua non è cosa da tutti.
21:37Lui ha la sua vita, il suo mondo e subisce poco gli influssi del resto della famiglia,
21:42ma anche i tempi di mia madre, mio padre.
21:44È sempre uno che è sempre andato per suo conto, ha sempre vissuto con le sue idee.
21:47Un fratello figlio unico, insomma, quindi un fratello a cui piace andare per suo conto,
21:52quasi mai chiede consiglio o aiuto a un fratello perché è già dentro di lui tutto quello che secondo lui
21:58ha bisogno.
21:59L'acqua insegna, ma anche le persone che trovi sull'acqua, da bambino, ma anche adesso,
22:04vengo sul fiume, penso, eccetera, ma più che altro incontri delle persone,
22:07che ormai purtroppo quasi tutte sono scomparse, ma erano dei saperi viventi che mi hanno insegnato il mondo.
22:14Dalle loro parole riuscivi a capire un concetto, un pensiero della tua terra.
22:19Magari sembrava che non ti avessero detto niente, ma poi ci pensavi e c'era sempre dietro qualcosa di importante.
22:30Ma chi me l'ha fatto fare?
22:32Sì, tutti i giorni, una volta, due al giorno, ma sono più le volte che invece la soddisfazione di fare
22:39questo lavoro
22:39prevarica il chi me l'ha fatto fare.
22:42Per giorno di fetto è quello di non dire mai di no a nessuno e di voler fare, non dico
22:47tutto,
22:47ma di voler fare tutte le cose fatte bene, perfette, eccetera.
22:51Questa è la mia tortura, una tortura che mi perseguita fin da quando sono nato.
22:56Se potesse le farebbe tutte lui, sì, perché gli piace riuscire a iniziare e portare a termine
23:01qualcosa.
23:02Qualcuno dice che sono un po' ombroso, ma anche Giuseppe Verdi era ombroso, ma questo tanto per dire.
23:08Le cose che mi fanno rambiare tantissimo è quando vedo quel che faccio fatto male.
23:13Purtroppo non riesco a fare tutto io.
23:15Delego, io sono, come dico, l'allenatore di una bella squadra.
23:19Anche i giocatori devono cercare sempre di tirare in porto.
23:22Io cerco di motivarli, di ottenere questo, ma non è difficile.
23:25Quando vedo che qualcuno non tira in porta e tira in tribuna, allora lì mi arrabbio
23:30e divento cattivissimo.
23:32Con Massimo è impossibile litigare perché essendo Massimo, io dico, l'artista di famiglia,
23:36con gli artisti non puoi litigare.
23:38Puoi solo dire il tuo pensiero, poi tanto loro continueranno a fare quello che hanno
23:42in mente.
23:42Quindi litigio non esiste, esiste il confronto in cui io in questo caso dico a Massimo quello
23:49che secondo me andrebbe fatto, che al limite lui lo vede diversamente, poi non si litiga
23:52perché poi tanto gli artisti faranno sempre quello che vogliono e questo è anche per noi
23:57una cosa positiva.
23:58Il mio minor pregio?
23:59Va bene, insomma, ognuno di noi ha un cuore.
24:01Io penso di averlo e vorrei aiutare sempre tutti.
24:24L'incontrare anche nel mio paese le persone con cui io riesco a parlare in dialetto e che
24:30adesso a partì come sarà, con cui riesco a ottenere ancora quei saperi che mi erano
24:34scappati, queste sono soddisfazioni enorme, uno vive per questo, uno non vive per la televisione,
24:39uno non vive per essere famoso.
24:41Parla del suo dialetto della bassa, crede che ogni tanto io non lo capisca perché vengo
24:45da Berceto, ma invece è comprensibile.
24:47E' quando ha chiamato me.
24:48Ognuno di noi ha un cuore, un'anima e quindi quest'anima e questo cuore non deve essere
24:53usato per mettere in evidenza la tua persona, tu le cose devi fare perché ci credi, io faccio
24:58le cose che ci credo.
24:59Per la storia quando ha la piume, l'ora par provala.
25:01Io sono preciso, forse disordinato nel mio stile, cioè nella mia macchina, in tutte queste
25:06cose, ma sicuramente preciso e metodico nel mio lavoro.
25:10Guarda l'acca, secondo me la che è.
25:12Ho venuto.
25:13Ciao.
25:13Cosa può mancare Massimo per sentirsi completo?
25:16Ma lui si sente già completo, lui secondo me, io sono del parere che non si arriva mai
25:21al massimo delle nostre capacità, però Massimo secondo me è vicino molto a pensare di esserlo.
25:27Allora ragazzi, com'è? Tutto a posto?
25:33Queste sono le torte per stasera allora.
25:36Un pregio dello chef è quello di essere sempre all'avanguardia, sempre più avanti degli altri
25:44se vogliamo dire.
25:45Il difetto è che è troppo testardo.
25:49Assolutamente Massimo è molto testardo, se lui prende una direzione non lo sposti
25:53neanche con un mitra, quindi...
25:55Siamo in un mondo di omologazione dove tutto deve essere uguale, noi ci possiamo solo salvare
25:59con le differenze della nostra cucina e questo è il concetto e ne sono convinto, mantenere
26:04la tradizione, lavorare sulla tradizione per avere un futuro.
26:08Ti fa andare il riso là?
26:09L'hai già messo?
26:11Vai, cioè se noi ci mettiamo a cucinare giapponese, cucineremo male giapponese, ma se invece queste
26:16nuove culture entrano nella nostra cucina e pian piano prendiamo solo la parte migliore,
26:22questo sì che può essere l'evoluzione del territorio, ma non la sostituzione di una
26:26cultura che noi non conosciamo.
26:28Forza, forza, dai!
26:30Il pregio è che dà la possibilità a tutti di cominciare una carriera che se uno vale
26:36e gli dà la possibilità di continuare e di andare avanti.
26:41Massimo dà spazio ai suoi allievi, è uno spazio che chiaramente ti devi un po' guadagnare,
26:47uno spazio a volte circoscritto, però è funzionale, funzionale al discorso della squadra.
26:52Tutti qui mettono qualcosa, qualcosa di buono, qualcosa che può migliorare.
27:08Mia madre diceva che la fortuna va costruita, io non sono d'accordo.
27:11Un giorno prendo una telefonata, tutta un po' misteriosa, era il consolato britannico
27:15che vogliono parlare con me, poi dopo pian piano scopro che il principe Carlo d'Inghilterra
27:19mi vuole incontrare.
27:21Soffici e tre parmigiani.
27:22Avrà a disposizione cinque minuti per parlare con lei, dico beh, cosa sono venuto qui a fare?
27:26Alla fine ci siamo stati insieme tre giorni, parlavamo come fossimo due contadini,
27:30o due fratelli.
27:31Queste sono le soddisfazioni importanti, vuol dire che io in quei cinque minuti sono
27:34riuscito a catturare l'attenzione di un probabilmente futuro re.
27:37Facendo un pan di spagna al bergamotto per il lesser di domani, che c'è una serata particolare
27:43con dei vini abbinati ai piatti.
27:45Io ho un obiettivo globale di insieme, di squadra e di persone che devono tutte operare
27:50per far bene, insomma per vivere bene e per dare continuità a quello che abbiamo ereditato,
27:56non tanto per avere dei soldi ma per continuare a dare soddisfazione a chi ha lavorato prima
28:01di noi.
28:02Mio padre che mi diceva guarda cosa ti lascio, guarda qualche ben di Dio ti lascio, che allora
28:06era un decimo di quello che c'è adesso, però c'era già una bella realtà importante,
28:10io gli rispondevo sempre, papà mi lasci da lavorare per tutta la vita.
28:14Puoi andare qua?
28:24Io ci sono nato in cucina e quindi sono sempre stato attorno ai miei genitori, mia zia, i camerieri
28:30facevano i cuochi, i cuochi facevano i camerieri e poi facevano i cantinieri, io mi ricordo che
28:35andavo giù in cantina a friggere il pesce con mio padre, lui non faceva il cuoco ma però
28:39quello era una roba sua, la zia faceva le paste, faceva le faraone e la creta, mia madre
28:44veniva dentro, faceva gli antipasti e poi dopo andava in sala a cogliere la gente e poi
28:48veniva dentro, questo è il concetto che io ho avuto e questo è quello che io cerco
28:52di trasferire, tutti noi dobbiamo conoscere i mestieri dell'altro, altrimenti è difficile
28:57riuscire poi a gestire bene una cosa, se tu pensi di rimanere chiuso nella tua camera
29:02stagna, tu devi contribuire a quel che sia il concetto globale che è quello della buona
29:08ristorazione, del buon ristorante, della buona accoglienza e far star bene il tuo ospite.
29:12Il cliente è uno dei suoi oggetti di studio, a lui piace capire cosa pensa un cliente, cosa
29:18necessita un cliente e questo lo trasmette anche noi, noi dobbiamo essere innanzitutto
29:22degli psicologi, capire cosa vuole un cliente.
29:25Quando io entro in cucina assaggio un tortello, so già chi l'ha fatto, anche dei miei, tu quando
29:29mangi le cose più semplici capisci se gli ingredienti sono di qualità, assaggio un tortello,
29:34senti la cremosità della ricotta, senti se il formaggio è stato grattugiato al cuore
29:38o se c'è andato dentro un pezzo di crosta oppure se è rimasto fuori magari un'ora
29:41che ha preso appena un pochino di sapore.
29:43Queste sono tutte quelle piccole accortezze che secondo me un cuoco, uno chef deve capire.
29:48Vado in un ristorante, mangio una fetta di salame, io so già cosa mangerò dopo perché
29:53capisco dalla scelta del salame cosa potrà arrivarmi poi, insomma qual è il concetto
29:57dell'approvvigionamento della materia prima.
29:59La stessa cosa se mangio un annolino in un posto, capisco se vuole essere la copiatura
30:04di un altro ristorante o invece se ha la sua identità.
30:25Penso che gli ambienti di lavoro debbano avere un'identità che rispecchia poi quello
30:31che trovi nel piatto. Io quando ho progettato la mia cucina l'ho voluta non in un sotterraneo
30:37ma l'ho voluta alla pari con la stessa dignità di quella che è la sala ristorante.
30:42Ho voluto che i cuochi potessero guardare il fiume intanto che cucinano.
30:46Io ho bisogno di persone che pensano, ma è bella cotta perché è bella asciutta sotto
30:49quindi dovrebbe essere perfetta.
30:51Io mi sento da due stelle, ci sentiamo da due stelle certo.
30:55Intanto bisogna pensare se uno ci vuole arrivare e questo penso che sia un po' l'ambizione
30:59un po' di tutti. Poi ci sono dei precedenti in zona Cantarelli, fu il primo due stelle
31:03in Italia. Stai piano piano, poi le mettiamo bene, le lascia evaporare, poi le copriamo
31:08così rimangano belle fragranti.
31:11Siamo stati anche addestrati per poter raggiungere la seconda stella.
31:16Non chiudiamo nella plastica, poi rimane tutta l'umidità dentro e non è più quella
31:21che deve essere.
31:22Qualcuno mi dice che sono un po' matto, però il mio pensiero è che secondo le nostre
31:26possibilità potrebbero essere tranquillamente di avere le tre stelle all'antica corte
31:29palla vicina e una stella al cavallino bianco. Questo è il mio sogno, riuscire ad avere
31:33due ristoranti di un certo livello sarebbe una grandissima soddisfazione.
31:36Il pane l'hai già fatto? Sei a posto?
31:38A cosa mi manca per sentirmi completo? Sono soddisfatto di quello che ho, anzi, spesso
31:43dico che sono stato più fortunato degli altri. Sicuramente vivi una vita che è una
31:48vita diversa, comunque una vita che tu hai voluto vivere e che ti sei costruito da solo,
31:53quindi non puoi ne lamentarti, ma devi solo capire che questo è quel che tu volevi fare.
31:59E poi le piccole pasticcerie?
32:01Io gli dico sempre, io il pranzo migliore qual è? Quello che farò domani, non quello
32:04che ho fatto ieri, non esiste per me di aver fatto una cosa alla perfezione, la farò
32:08nel futuro, forse. Stesso discorso con mio fratello, potrà sempre fare qualcosa di meglio.
32:12Se mi manca una compagna nella vita, qui o la trovi che fa il tuo stesso lavoro, sennò
32:18per lei potrebbe essere una tortura, quindi io non voglio torturare nessuno. Stai tirando
32:22avanti piano piano? Ok. La battuta che facciamo qui nella bassa, bisognerebbe fargliela fare
32:27da un falegname, la persona giusta, quindi.
32:48Grazie.
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