00:20Ben trovati gentili telespettatori, il primo appuntamento delle neuroscienze lo vorrei
00:28dedicare alla neurogastronomia, dato che Parma è città creativa Unesco della gastronomia e vanta
00:36un'eccellenza straordinaria nel food, celebrata dal forum mondiale Unesco con il convegno su cultura
00:44e cibo. È un ambito di studi che è nato di recente negli Stati Uniti grazie al professor Gordon Scheper
00:52che si occupa di ricercare e approfondire il viaggio dei sapori nel cervello. Sapete che
01:01mangiare è un'attività primaria necessaria del regno animale, uomo compreso, è il nostro
01:07comportamento più comune. Pensate che passiamo a tavola 15 anni della nostra vita da svegli
01:15e praticamente ci mettiamo a tavola mangiando 100.000 volte nel corso dell'esistenza, introducendo
01:24nel corso della vita dalle 45 alle 60 tonnellate di alimenti. Il cibo è indispensabile alla vita,
01:33un po' come l'attività respiratoria, fa parte dei nostri bisogni fondamentali perché fornisce
01:40fornisce nutrimento e ristoro energetico e metabolico ma ci dà anche benessere e piacere
01:47per il grande servizio che ha reso alla sopravvivenza di individui e specie. Tutte le esperienze che
01:55ci sono servite e hanno consentito il progresso evoluzionistico sono sempre stampate gratificanti
02:04all'interno del cervello. Cervello che sapete ha la funzione fondamentale di conoscere il mondo,
02:11adattarsi all'ambiente e promuovere la vita. Il cibo dunque può mescolarsi agli altri piaceri,
02:19anche consolarci della loro mancanza, spesso diventa una specie di rifugio che ci conforta
02:26dalle ansie di tutti i giorni, un angolo protetto insomma in un mondo difficile. Mangiare è anche
02:33l'atto più intimo, più antico, più coinvolgente che si possa immaginare. Pensate qualcosa entra
02:40dentro di noi, si trasforma e ci trasforma, tanto che si può dire che l'esperienza della nutrizione
02:48è il fondamento ontologico dell'individuo. E come sosteneva a metà ottocento Ludwig Feuerbach,
02:56noi siamo ciò che mangiamo. E allora è meglio sapere cosa mangiamo e come. E sempre per citare
03:04un altro filosofo, parafrasando il buon Cartesio, possiamo anche affermare cuocio ergo sum. Quello
03:13che ci ha fatto diventare umani nel corso dell'evoluzione, come dicono i paleoantropologi,
03:20quello che ci ha dato insomma una spinta grossa al nostro cervello a diventare sapiens sapiens,
03:27è stato il fuoco controllato e poi la pentola in particolare, cioè la cottura dei cibi. Questo
03:35lo ha affermato l'inglese antropologo Richard Wagram ed è stata una scoperta che è comparso
03:43con l'homo erectus circa due milioni di anni fa. Gli simpanzèi, gli altri primati diciamo
03:50consumano erbe, tuberi, radici, dure e fibroso, poco caloriche per parecchie ore al giorno e quindi
03:59hanno un apparato digerente grosso e robusto. Se i medesimi cibi vengono cotti non c'è più
04:06bisogno di un intestino lungo per assorbire le sostanze alimentari e così nel corso dell'evoluzione
04:13noi abbiamo diminuito l'apparato gostroenterico e le energie che abbiamo risparmiate sono dirottate
04:22sul cervello, il quale è cresciuto, si è complessificato grazie anche ai migliori nutrienti
04:29ottenuti dalla carne procurata con la caccia. E poi il fuoco. Il fuoco ha consentito la difesa
04:38dai predatori, una miglior vita sociale che a differenza degli altri esseri viventi che si
04:45nutrono in solitudine, attenti a difendere il proprio cibo da ladri e predatori, noi umani
04:52oltre a cucinare, siamo l'unica specie che cucina, amiamo mangiare in gruppo, cioè condividere. Il
05:00momento del pasto è un'istituzione culturale profondamente radicata, è un'abitudine ricca di
05:07significato in cui si possono rintracciare regole, riti, usanze. L'uomo è una specie conviviale,
05:15l'essenza della sua vita sociale ruota intorno a piatti, tazze, bicchieri, a colazione con la
05:22famiglia, al caffè, diciamo così, con i colleghi, in un pranzo d'affare, a una cena romantica o nelle
05:29occasioni di festa dove immancabilmente ci si raduna attorno alla tavola. Quindi la tavola è il
05:37luogo a volte silenzioso, a volte rumoroso di comunicazione, di scambio, di comunione,
05:44di gioia e di conoscenza. Ecco che cos'è anche il cibo, nutrimento per la convivialità, come ci hanno
05:53tramandato il simposio di Platone e il convivium degli antichi romani. Entrando un po' più decisamente
06:05nel cervello, cerchiamo allora di raccontare che cosa succede quando facciamo l'esperienza alimentare.
06:14Partiremo dai cinque sensi, tutti convocati nell'esperienza alimentare. Nel cervello il regolatore
06:23del metabolismo energetico e del comportamento alimentare è l'ipotalamo. Una regione profonda,
06:30grande quanto un'unghia, frequentata da tutte le passioni. Ci sono i pulsanti del comportamento
06:36sessuale, ci sono naturalmente i pulsanti del sonno, della veglia, della termoregolazione e quelli
06:44della fame e della sete. Ci sono i centri della ricerca del cibo e quelli della sazietà. Cioè l'ipotalamo
06:52è il vero tempio dell'appetito, il ristorante cerebrale. E questa zona, che coordina tutte le
07:00nostre funzioni vegetative, è correlata strettamente e principalmente a due aree cerebrali ad essa
07:08contigui. L'ippocampo, che è la sede delle memorie apprese, e l'amidala, il lobo limbico, che comprende
07:16anche il giruscingoli, l'insule, i centri edonici, che è l'archivio delle emozioni, delle pulsioni e
07:23delle gratificazioni. Questi tre centri sono strettamente connessi tra di loro e sono la prima
07:31stazione di entrata dei nostri cinque sensi innescati dal cibo. Da qui poi le percezioni raggiungono
07:41la corteccia cerebrale olfattiva e gustativa, confluendo poi nella corteccia cingolata e in
07:48quella orbito frontale, che rappresenta l'alta corte, il giudizio finale del valore di gradevolezza
07:56degli alimenti. E in questa zona frontale, pensate, c'è una zona ventromediale che sottintende
08:03alla golosità, al piacere immediato e assegna al cibo un valore a breve termine. Ma c'è un'area
08:11addolso laterale che si sviluppa più tardi, più giudiziosa e serve invece per riflettere
08:18sulla salute a lungo termine. Ti è dunque nel cervello umano un complesso sistema alimentare,
08:26un imponente edificio del sapore. E l'alimentazione, potete capire, sottesa da questi circuiti e centri
08:35cerebrali, oltre che essere una funzione che ci conserva, ci restaura sul piano organico,
08:42si aggancia ai ricordi e alle esperienze, l'ippocampo, all'emozione, sistema limbico,
08:51al pensiero, all'intelletto e al linguaggio, corteccia cerebrale. D'altra parte bocca e cervello
08:58hanno la stessa origine embriologica, derivano entrambi dall'ectoderma come foglietto embrionale,
09:05sono già uniti all'inizio dello sviluppo. Quindi cibo, emozioni e linguaggi, i linguaggi
09:12sono logisticamente coinquilini, dato che con la bocca mangiamo, parliamo, ma anche esprimiamo
09:20emozioni. Pensate che abbiamo 40 muscoli mimici facciali e lo simpansene ha solo 7. Questo ci dice
09:28l'importanza che abbiamo di guardarci in faccia, di guardarci negli occhi e di comunicarci i nostri
09:35sentimenti e le nostre intenzioni ed emozioni. Insomma, questa comunione tra bocca e cervello
09:44conferma l'alleanza tra cibo e sentimenti, cioè la connotazione affettiva e culturale
09:51dell'alimentazione. E si può così comprendere l'etimologia, la complice vicinanza semantica,
09:59già chiara in latini, tra sapore e sapere, derivati entrambi da sappio, che vuol dire anche
10:07conoscere. Quindi cosa fa il cervello secondo la neurogastronomia? Prende i cinque sensi, li
10:16modella e ne crea una percezione unificata, mappandoli e combinandoli insieme, ma soprattutto
10:24collegandoli all'essico dei ricordi e all'enciclopedia delle emozioni. E così è lui il cervello che
10:34dà un significato di sapore a quello che mangiamo, che va ben al di là della sommatoria
10:40dei diversi sensi stimolati. E alla fine vi dico che le percezioni sensoriali di cui parleremo
10:51nella prossima puntata, vi dico tutto passa dal corpo, ci ricorda il filosofo francese Michel
11:00Onfray. Ancora prima di essere una sostanza pensante, noi umani siamo esseri sensibili
11:07continuamente investiti da impressioni sensoriali e attraverso il corpo sperimentiamo la nostra
11:14esistenza. I cinque sensi sono le nostre porte aperte sul mondo fenomenico, ci tengono in contatto
11:22continuo con l'ambiente, sono preziosi veicoli semiotici di informazione che consentono al cervello
11:30di conoscere l'ambiente e quindi di adattarsi e quindi essono utili alla nostra sopravvivenza,
11:38alla nostra vita. Noi umani siamo stati, diciamo così, gli unici ad assumere la posizione eretta
11:47e aver sviluppato il linguaggio. Siamo una, diciamo così, una specie dalla mentalità essenzialmente
11:54visivo-acustica, cioè vista, udito e tatto sono i cosiddetti sensi nobili secondo Kant. Più vicini
12:03all'intelletto, alla conoscenza, hanno il primato nella sperimentazione e interpretazione della realtà.
12:10La verticalizzazione bipede ha privilegiato la vista dunque nell'evoluzione filogenetica. Gli occhi
12:18si sono portati davanti, il muso si è ristretto, le mani sono state libere per produrre utensili e altro e
12:25questo
12:26ha privilegiato la vista, dicevo, nell'evoluzione affrancandoci dalla orizzontalità animale e questa
12:34è predisposizione indispensabile al logos. I principi sono sempre iperuranici e mai nel sottosuolo.
12:42Poi mettendoci in piedi abbiamo potuto esplorare meglio il territorio, trovare fonti di cibo, ha permesso
12:50più curiosità, domande cognitive e di relazione sociale. Ci siamo potuti guardare negli occhi e scambiarci
12:58anche parole d'amore. Odorato e gusto invece sono considerati i sensi meno nobili, più viscerali,
13:06effimeri, volatili, lontani dalla cognitività, più associati alla corporeità, ai piaceri frivoli,
13:14ai vizi, alla sregolatezza, chi spesso marginali al dibattito filosofico e scientifico. Vedremo
13:21però nella prossima puntata la loro fondamentale importanza nel dare ricchezza e qualità alla
13:28nostra esistenza.
13:30Grazie a tutti.
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