QUANTO E' BUONA LA CUCINA PARMIGIANA?

Gazzetta di Parma

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Transcript

00:00:24Il calcio e la cucina

00:00:41Il calcio e la cucina sono materie che hanno un duplice approccio come tutte le altre

00:00:47Un approccio emotivo dove ognuno è libero di dire quello che vuole

00:00:50E un approccio più scientifico

00:00:52Tant'è che le persone si sentono inibite di commentare un dipinto

00:00:56Una formula di fisica o qualcosa che riguarda l'astronomia

00:01:00Perché?

00:01:01Ma in realtà sono le stesse cose

00:01:02Perché il trasporto emotivo da una parte è legittimo

00:01:07Ma lo studio, i critici studiano quello che i cuochi ricercano

00:01:11E quindi non bisogna avere timore reverenziale quando si entra in un ristorante

00:01:16Però non bisogna neanche avere la consapevolezza di conoscere tutti i meandri segreti della cucina

00:01:21Così come quando si si trova di fronte a un dipinto non bisogna avere timore reverenziale

00:01:25Però sapere che ci sono diversi gradi di lettura

00:01:29Ecco non c'è niente di meno scientifico dell'arte

00:01:31Le attribuzioni dell'arte antica sono molto disparate, molto diverse

00:01:35Addirittura nel 1984 in signi critici d'arte hanno attribuito a Modigliani

00:01:41Delle sculture fatte da dei ragazzi col trapano

00:01:44Quindi nessuna inibizione, però nessuna arroganza

00:01:46E stasera ho fatto questo largo preambolo per dire che stasera parliamo di una di queste materie

00:01:52Parliamo della cucina

00:01:53Una di quelle materie per la quale la nostra città è famosa nel mondo

00:01:57Quando si dice, girate per il mondo, si dice vengo da Parma

00:02:00Che cosa vi dicono?

00:02:02Vi dicono il buon vivere e la buona cucina

00:02:04Tanto buona fuori dalla città, tanto criticata dentro la città

00:02:08E ne parliamo questa sera perché sono uscite già due guide

00:02:11La guida espresso e il gambero rosso

00:02:14E siamo in attesa a giorni della guida Michelin, quella che attribuisce le stelle

00:02:18Quindi stasera cercheremo di fare una riflessione con degli illustri esponenti di questo ambito

00:02:24Andrea Grignaffini, ormai lo conoscete, critico gastronomico, guida espresso, spirito divino

00:02:30Recentemente insinito del Grand Prix dell'Accademia Internazionale della Cucina

00:02:34Quindi stasera le daremo del lei, caro Grignaffini

00:02:37E poi abbiamo Sandro Piovanni che rappresenta la parmigianità nella sua sezione migliore

00:02:42Sia quando si parla di pallone, di sport, sia quando si parla di cucina

00:02:45Un uomo verace che trae dalle sue radici ben piantate nel territorio

00:02:51Tutta la sua conoscenza davvero sterminata

00:02:55E tutta la sua sensibilità nel trattare sia il calcio sia la cucina

00:02:58Poi abbiamo Giorgio Orlandini, anche lui è un volto noto in città

00:03:02È stato un uomo di potere negli anni nella città

00:03:05Lo è stato

00:03:07Ed è stato anche un attentissimo critico della cucina

00:03:11Molto appassionato, ma oltre alla passione è un accademico della cucina

00:03:15È stato l'Accademia della Cucina

00:03:17Insomma, ha studiato la materia

00:03:19Non solo sotto un profilo emotivo, come dicevamo prima

00:03:21Ma anche sotto un profilo più scientifico

00:03:24In collegamento abbiamo l'incontentabile

00:03:27Che è Camillo Langone

00:03:28L'incontentabile è il titolo della sua rubrica su Il Giornale

00:03:32Ed è incontentabile perché Langone è un critico molto severo

00:03:35Come in tutte le cose di cui tratta

00:03:37Diciamo che è un critico molto, molto radicale

00:03:40Però ha avuto un grande, abbiamo dovuto vedere, un grande pregio

00:03:43Quello di portare nella cucina, nella critica enogastronomica

00:03:47Non soltanto la visione di ciò che c'è dentro il piatto

00:03:50Ma anche la visione di ciò che accade fuori

00:03:51Posso mangiare un piatto buonissimo

00:03:54Ma se sono seduto su una sedia di plastica

00:03:56E ho una cassa di musica che mi spara Laura Pausini nell'orecchio

00:03:59Stroncherò quel ristorante

00:04:01Questo è Langone, poi ne parleremo

00:04:03E poi attenzione che abbiamo questa sera

00:04:05Una macchia nera presente qui in studio

00:04:08Collegata via Skype

00:04:09Ne conoscete la firma, ma non ne conoscete l'identità

00:04:12Perché la vuole tenere celata

00:04:13Eccolo, lo vedete

00:04:15Questo è Kiki Bio

00:04:16La penna più feroce della Gazzetta di Parma

00:04:20Guida Espresso

00:04:21Un critico molto, molto attento

00:04:23Che ha deciso, magari non con il consenso di tutti

00:04:27Di tenere segreta la sua identità

00:04:29Per non avere pressioni

00:04:30Per non aver telefonate

00:04:31Ha deciso di andare in incognita nei ristoranti

00:04:34I ristoratori non sanno chi è

00:04:36E poi si ritrovano scritto la critica sul giornale

00:04:39Quindi stasera parliamo davvero con persone

00:04:42Molto, molto competenti di questo

00:04:43Non dimentichiamo che la cucina è un piacere

00:04:45Quindi è una puntata leggera

00:04:47La affronteremo in questo modo

00:04:48È uscita, caro Andrea, Guida Espresso

00:04:52Tu sei un esponente illustre della Guida Espresso

00:04:54Che ha dato dei voti

00:04:56Ha dato dei voti

00:04:57Ha messo al primo posto per quanto riguarda il nostro territorio

00:04:59La Stella d'Oro di Soragna

00:05:01Che ha preso 15.5 su 20

00:05:03Quindi un punteggio decisamente alto

00:05:05A 15 punti abbiamo Antica Corte Pallavicina

00:05:08Parizi, Cantinetta, Santa Croce

00:05:11A 14 abbiamo tanti altri di cui parleremo

00:05:14Come esce la cucina parmigiana

00:05:16Da questa prima tornata di critica sulla Guida d'Espresso?

00:05:20Guarda, se la situazione della gastronomia italiana

00:05:23Fosse come quella della Guida Parmigiana

00:05:25Penso che le guida non ne venderemmo proprio

00:05:27Perché la classifica penso sia all'incirca immutata da anni

00:05:31Tranne qualche rarissima eccezione

00:05:33Quindi com'è la situazione?

00:05:34Statica

00:05:37In attesa di un voto ondoso in aumento

00:05:39Che è probabile che ci sia il prossimo anno

00:05:41Nel senso che ci saranno probabilmente molti cambiamenti

00:05:43Perché la situazione un po' in giro per l'Italia

00:05:46E anche in città è piuttosto problematica

00:05:48C'è stato un piccolo incidente della Guida d'Espresso

00:05:53Del quale dobbiamo parlare

00:05:54Ne parliamo con te

00:05:55Sentiremo anche il Kikibio

00:05:56Cos'è accaduto?

00:05:57E' accaduto che è uscita una recensione

00:05:59Di un ristorante che attualmente a Milano

00:06:01Il ristorante Alice

00:06:02Che attualmente a Milano occupa una sede

00:06:05E a gennaio occuperà un'altra sede

00:06:08Però la Guida d'Espresso ha fatto una recensione

00:06:11Come se fosse già nel luogo nuovo

00:06:13Uno dice sì

00:06:14La materia, il modo di trattare i piatti è lo stesso

00:06:17Però è un altro luogo

00:06:19Ecco questo incidente

00:06:21Al di là che è rare

00:06:23Humanum est come si dice

00:06:25Però questo incidente non può avvalorare la tesi

00:06:27Che allora TripAdvisor

00:06:29Ossia il dilettantismo improvvisato

00:06:33Tragga più forza da questi errori

00:06:35Guarda in realtà abbiamo provato un nuovo collaboratore

00:06:37Che è Fox

00:06:38E ha cercato una previsione nel tempo

00:06:43Che è già azzeccato

00:06:45E adesso lo licenzieremo

00:06:47Senta Kikibio

00:06:49Lei dal nostro sgabuzzino

00:06:53Cosa pensa di quello che ho appena chiesto

00:06:55Il fatto che la Guida d'Espresso ha fatto un errore sostanzioso

00:07:00Certamente questo è un errore

00:07:02E nelle guide di errori ce ne sono parecchi

00:07:04Si possono trovare di vario tipo

00:07:08Direi che questo è un buon errore

00:07:13Perché non dice cose false sulla qualità di un ristorante

00:07:19Anticipa soltanto i tempi

00:07:21E questo fa un po' ridere

00:07:22Ha fatto ridere un po' tutti

00:07:24Quelli del settore

00:07:26Però anticipa i tempi

00:07:28Parla di un ristorante

00:07:29Che molto probabilmente sarà identico

00:07:32E vuol dare una mano a un ristoratore

00:07:36Direi che questo è un errore

00:07:37Perché chi come noi

00:07:39Collabora alle guide

00:07:41Chi scrive sui giornali

00:07:42Lo deve fare sempre

00:07:43Dalla parte del lettore

00:07:45E non del ristoratore

00:07:46Il ristoratore ha altri mezzi

00:07:48Per farsi conoscere

00:07:49Per comunicare quello che deve comunicare

00:07:52Quello che dobbiamo scrivere noi

00:07:54È una recensione

00:07:56Su una cronaca

00:07:58Io dico sempre cronaca

00:07:59Perché mi sembra troppo alta

00:08:01La parola recensione

00:08:02Una cronaca di quello che noi troviamo

00:08:03Troviamo in un ristorante

00:08:04Qui non si poteva trovare

00:08:06Quello che è stato scritto

00:08:08Si pensa che sarà così

00:08:09Perché il ristorante sarà lo stesso

00:08:12I cuochi

00:08:13La cuoca e il sommelier

00:08:14Sono le stesse

00:08:15Ma in effetti

00:08:16Questo è un errore

00:08:17Come tale va riconosciuto

00:08:18Camillo Langone

00:08:19Che cosa pensa

00:08:20Di questo inciampo

00:08:22Della guida espresso?

00:08:23È un episodio

00:08:24Appunto

00:08:25Abbiamo detto ridicolo

00:08:26Ce ne sono

00:08:27Secondo me

00:08:28Degli altri

00:08:29Che non abbiamo ancora scoperto

00:08:30Ma magari

00:08:31Scopriremo in futuro

00:08:32Però voglio dire

00:08:33Per quanto sia scarsa

00:08:35La mia simpatia

00:08:35Verso le guide

00:08:36Espresso

00:08:37Gambero Rosso

00:08:38Michelin

00:08:38In ordine di scarsità

00:08:41Diciamo

00:08:41Però voglio dire

00:08:43Che la peggiore

00:08:45Delle recensioni

00:08:46Delle guide

00:08:46Di queste tre guide

00:08:47È migliore

00:08:48Della recensione media

00:08:50Di TripAdvisor

00:08:52Comunque diciamo

00:08:53Questi qui

00:08:53Questi guidaroli

00:08:55Fanno degli errori

00:08:56Però poi ne pagano

00:08:57Anche un qualche prezzo

00:08:59Come in questo momento

00:08:59Stiamo vedendo

00:09:00Mentre invece TripAdvisor

00:09:01Quelli che operano

00:09:03Su TripAdvisor

00:09:04Ne sparano di ogni

00:09:06E non pagano mai pegno

00:09:07Io andrei a sentire

00:09:10Marco Dallabona

00:09:11Della Stella d'Oro

00:09:12Che è arrivato

00:09:13Per la guida Espresso

00:09:14Il primo posto

00:09:15Nel nostro territorio

00:09:15Poi sentiamo il commento

00:09:17Di Sandro Piovani

00:09:17E Giorgio Orlandini

00:09:21Marco Dallabona

00:09:22Ristorante Stella d'Oro

00:09:24A Soragna

00:09:2415,5 ventesimi

00:09:26Nella guida

00:09:27All'Espresso

00:09:28Il primo

00:09:29Nel nostro territorio

00:09:30Un commento

00:09:32Sicuramente

00:09:33Siamo molto contenti

00:09:34Speriamo sia solo

00:09:35La base di partenza

00:09:36Che si possa solo

00:09:37Migliorare

00:09:38Non è facile

00:09:38Ma l'intento nostro

00:09:40È quello che

00:09:41Casomai

00:09:41Di migliorare

00:09:42Di crescere

00:09:42Di continuare

00:09:43Questa scaletta

00:09:45Com'è cambiato

00:09:46Il mestiere

00:09:46Oggi

00:09:47Ci sono di retaggi

00:09:48I retaggi del passato

00:09:49Da eliminare

00:09:50Ma i retaggi del passato

00:09:52Insomma

00:09:52Oggi

00:09:52Se si vende

00:09:53La Coca-Cola

00:09:53E 50 anni fa

00:09:54Non si vendeva

00:09:55Ci sarà pure un motivo

00:09:56Questo la Coca-Cola

00:09:57Non vuol dire

00:09:57Che sia ristorazione

00:09:58Ma sta a significare

00:09:59Che i gusti

00:10:00Pian piano

00:10:01I giovani

00:10:01I nuovi trentenni

00:10:02Hanno cambiato

00:10:04Un po'

00:10:04La mentalità

00:10:05È il tipo di mangiare

00:10:06È il modo di alimentarsi

00:10:08Ragion per cui

00:10:09Determinate cose

00:10:10Di 50 anni fa

00:10:1160 anni fa

00:10:12Ok

00:10:13Sono ricordi

00:10:14Sono sicuramente cose stupende

00:10:16Che noi dovremmo

00:10:17Memorizzare

00:10:18E salvaguardare

00:10:19Però

00:10:19Non è facile

00:10:20Riproporle

00:10:21Oggi

00:10:21Perché

00:10:22Sono cambiati i gusti

00:10:23Quindi deve cambiare

00:10:24Anche la cultura

00:10:25Di critici

00:10:26E addetti

00:10:26Del settore

00:10:27La cultura

00:10:28Di critici

00:10:29È già cambiata

00:10:30Perché

00:10:30Inutile

00:10:30Sennò

00:10:31Il botturo

00:10:31Non avrebbe

00:10:3219,75

00:10:33Per l'espresso

00:10:34E questo

00:10:34Sta a testimoniare

00:10:36Il fatto

00:10:36Che sono cambiate

00:10:37I modi

00:10:39Anche da parte

00:10:40Le guida

00:10:40Di valutare

00:10:41Bisogna

00:10:42Cambiare

00:10:42La mentalità

00:10:43A certi critici

00:10:44Che sono rimasti

00:10:45Fossilizzati

00:10:46Al sapore

00:10:46Di 60 anni fa

00:10:47Che sono cambiati

00:10:48Ripeto

00:10:49Cambiata la materia prima

00:10:50Cambiato l'approccio

00:10:51Del cliente

00:10:52È cambiato tutto

00:10:53Bisogna ricordarsi

00:10:54Quello che si mangiava

00:10:5540 anni fa

00:10:55Però va alleggerito

00:10:57Va cambiato

00:10:58Va modificato

00:10:58Va

00:10:59Non dico impoverito

00:11:00Ma ingentilito

00:11:01Sono due cose diverse

00:11:07Ecco

00:11:07Orlandini

00:11:08Velatamente

00:11:09Marco Dallabona

00:11:11Dice che la cucina

00:11:12È in evoluzione

00:11:13Che cambia

00:11:13Non bisogna rimanere

00:11:14Ancorati

00:11:15A

00:11:16Tanti anni fa

00:11:17Però

00:11:18Lei ha curato

00:11:19Insieme ad altri

00:11:20Recentemente

00:11:21Un libro

00:11:22Che racconta

00:11:23Di un ristorante

00:11:25A San Boseto

00:11:26Che erano tanti anni fa

00:11:27E che

00:11:27Chi è

00:11:29Questo ristoratore

00:11:30Di San Boseto

00:11:31E cosa pensa

00:11:31Di quello che ha detto

00:11:32Dalla Bona

00:11:32Ma io credo che

00:11:34Dalla Bona

00:11:36Abbia sbagliato

00:11:36Completamente

00:11:37L'analisi

00:11:38Perché la cucina

00:11:39Non è in evoluzione

00:11:40È in evoluzione

00:11:42La cucina

00:11:43Sta subendo

00:11:44Un degrado

00:11:45Che tutti

00:11:45Avvertono

00:11:46Perché pochi

00:11:47Riescono

00:11:48A proporsi

00:11:49In termini innovativi

00:11:50Io sono convinto

00:11:52Che la gran parte

00:11:52Di coloro

00:11:53Che vanno

00:11:53Un ristorante

00:11:54Desidererebbe

00:11:57Fare una cena

00:11:58O un pranzo

00:11:59Secondo le regole

00:12:01Le ricette

00:12:02Le tradizioni

00:12:02Della storia

00:12:04Della cucina

00:12:04Parlo di Parma

00:12:06Naturalmente

00:12:07Cioè

00:12:07La cucina innovativa

00:12:10È una cucina

00:12:11Molto difficile

00:12:12Da fare

00:12:13E devo dire

00:12:14Che anche

00:12:15In altri paesi

00:12:16Dove è partita

00:12:17Un po' prima

00:12:17Mi riferisco

00:12:18Alla Francia

00:12:20George Gould

00:12:21E Christian Mio

00:12:22Quando hanno

00:12:23Assaltato

00:12:24Sul piano

00:12:25Commerciale

00:12:25La Michelin

00:12:26Con la loro

00:12:29Guida

00:12:30Dando

00:12:30E ponendo

00:12:31In grande risalto

00:12:33Oggi

00:12:33Un santone

00:12:34Della cucina

00:12:35Che è

00:12:35Paul Bocuse

00:12:36Hanno sostanzialmente

00:12:38Fatto leva

00:12:38Sull'innovazione

00:12:40L'innovazione

00:12:41Che ha entusiasmato

00:12:42E affascinato

00:12:42Tanti

00:12:43Ma che poi

00:12:43Alla fine

00:12:44È stata abbandonata

00:12:45Tant'è vero

00:12:46Che in Francia

00:12:46C'è un ritorno

00:12:47Alle vecchie tradizioni

00:12:48Allora

00:12:49Io credo

00:12:51Che

00:12:51Si dia

00:12:52Poco

00:12:53Attenzione

00:12:54E poco

00:12:54Rispetto

00:12:55Alle tradizioni

00:12:56Gastronomiche

00:12:57Mi rendo conto

00:12:58Che la mia analisi

00:12:59È un po'

00:13:00Espressione

00:13:01Del fatto

00:13:02Che faccio parte

00:13:02Di un'istituzione

00:13:03L'Accademia Italiana

00:13:04della Cucina

00:13:05Che ha come scopo

00:13:06La tutela

00:13:07E il sostegno

00:13:09Alle tradizioni

00:13:10Gastronomiche

00:13:11Storiche

00:13:12Del nostro paese

00:13:15Sì

00:13:16C'è la storia

00:13:17E parlavamo

00:13:17Naturalmente

00:13:18Di Cantarelli

00:13:19Quando parlavamo

00:13:19Della

00:13:20Dopo gli dava

00:13:20La risposta

00:13:21Di Cantarelli

00:13:21Dopo gli ci torniamo

00:13:22Però c'è anche

00:13:24Stato

00:13:25E c'è ancora

00:13:25Ferran Adrià

00:13:26Che è diventato

00:13:27Una superstar

00:13:28Forse la prima superstar

00:13:29Internazionale

00:13:30Riguardo la cucina

00:13:31E c'è Massimo Bottura

00:13:32Che oggi è lo chef

00:13:35Tre stelle

00:13:36Forse il più famoso

00:13:37Adesso in Italia

00:13:38È uscito

00:13:40Ieri

00:13:40Sul New Yorker

00:13:41Un lungo servizio

00:13:42Di ben 13 pagine

00:13:43Su Massimo Bottura

00:13:44Quindi ha sfondato

00:13:45Come si dice in gergo

00:13:46A livello internazionale

00:13:47Ecco

00:13:47Sulla visione di Dalla Bona

00:13:48Tu che posizione hai Sandro?

00:13:50Io credo che Dalla Bona

00:13:51Volesse dire una cosa

00:13:52Un po' diversa

00:13:53Da quella che è stata

00:13:53Interpretata dal dottore

00:13:54Credo che Dalla Bona

00:13:56Volesse dire

00:13:56Che i nostri piatti

00:13:57Da tradizione

00:13:58Devono essere alleggeriti

00:13:59Il che significa

00:14:01Anche farli diventare

00:14:03Un po' più moderni

00:14:04Forse

00:14:04Però si usa sempre

00:14:06Il parmigiano reggiano

00:14:07Magari si usa

00:14:08Un po' meno burro

00:14:09Si usano altri

00:14:11Altri modi

00:14:12Di comporre

00:14:13Tutti i piatti

00:14:14Della tradizione

00:14:15La cosa bellissima

00:14:16Secondo me

00:14:17Quando si va in cucina

00:14:18È vedere

00:14:19Un piatto

00:14:20Della tradizione

00:14:21Gli stessi ingredienti

00:14:23Utilizzati

00:14:24Diventa tutto

00:14:24Un altro piatto

00:14:25Non so

00:14:26Il ripieno

00:14:27Dei tortelli di erbetta

00:14:29La pasta

00:14:29Il burro fuso

00:14:30Il formaggio

00:14:31Però non si fanno

00:14:32I tortelli di erbetta

00:14:33Si fa qualcos'altro

00:14:34E in questo

00:14:36Marco è molto bravo

00:14:38E credo che sia

00:14:39Che questa

00:14:40Di alleggerire

00:14:41La cucina

00:14:42Lo dice uno

00:14:44Che purtroppo

00:14:44Dovrebbe alleggerirsi

00:14:45In modo sostanzioso

00:14:48E sostanziale

00:14:49Credo che effettivamente

00:14:50C'è il futuro

00:14:51Pensiamo soltanto

00:14:52Io ho un carissimo amico

00:14:53Che è vegetariano

00:14:54Quando usciamo

00:14:55A pranzo

00:14:55A cena

00:14:56O si va a mangiare

00:14:57La pizza

00:14:58O si mangiano

00:14:59I tortelli di erbetta

00:15:00O delle scaglie

00:15:01Di parmigiano

00:15:02Lui

00:15:02Io mangio

00:15:03Tutto il resto

00:15:05Ecco

00:15:05Pensiamo soltanto

00:15:07A questo canale

00:15:08Che futuro potrà avere

00:15:10Che futuro avrà

00:15:10Qui tutti i storici

00:15:12Anche Andrea

00:15:12Siamo amici

00:15:13Sicuramente

00:15:14Gli vengono i capelli dritti

00:15:15E gli cade la barba

00:15:16Però

00:15:17È una provocazione

00:15:18Alla quale bisogna

00:15:20Tenere

00:15:20Il dottore

00:15:21Adesso mi scomunica

00:15:22E mi manda

00:15:23In santuario

00:15:23A Fontanella

00:15:24Questo è il passaggio

00:15:26Di ancorare

00:15:27La tradizione

00:15:28Alle grandi materie prime

00:15:29Secondo me

00:15:30Noi non dobbiamo perdere

00:15:31Le grandi materie prime

00:15:32Norcineria

00:15:35Casearia

00:15:36E tutto

00:15:36Però

00:15:37Ci deve essere

00:15:38Un passaggio diverso

00:15:39Sulla cucina

00:15:40Vi ricordo che potete

00:15:42Mandare domande

00:15:43Fare osservazioni

00:15:44Visto che siamo tutti critici

00:15:46Oggi

00:15:46Volei replicare

00:15:47A Piovani

00:15:48Sì

00:15:49Vorrei replicare

00:15:50A Piovani

00:15:51Ma finire anche il discorso

00:15:52Sui Cantarelli

00:15:53Sì

00:15:53Cantarelli

00:15:54I Cantarelli

00:15:55Hanno rappresentato

00:15:57Negli anni

00:15:5850

00:15:59Un modo nuovo

00:16:01Di fare cucina

00:16:02Però

00:16:02Analizzando

00:16:03Quello che proponevano

00:16:05In realtà

00:16:05Era

00:16:06Il piatto

00:16:08Tradizionale

00:16:09Fatto con più cura

00:16:10Con più professionalità

00:16:11Con più attenzione

00:16:13Verso le materie prime

00:16:15Che erano sempre

00:16:16Di eccessa qualità

00:16:17Il che

00:16:18In una provincia

00:16:19Come la nostra

00:16:20Dove alcuni prodotti

00:16:21Fanno sempre parte

00:16:22Del menù tradizionale

00:16:25Nei salumi

00:16:25Ad esempio

00:16:26Nei formaggi

00:16:27Vi dicendo

00:16:27Ha voluto dire

00:16:29Nobilitare

00:16:30Anche l'economia

00:16:31Produttiva

00:16:32Del nostro paese

00:16:33Allora

00:16:34Io credo

00:16:34Che avere

00:16:36Ricordato

00:16:37I Cantarelli

00:16:39Nel trentennale

00:16:40Della chiusura

00:16:41Della loro attività

00:16:41Ha voluto dire

00:16:43Per l'Accademia

00:16:44Celebrare

00:16:45Un modo

00:16:47Di essere

00:16:48Osti

00:16:48Un modo

00:16:49Di essere

00:16:49Cucinieri

00:16:50Che non è mai più

00:16:52Stato ripreso

00:16:53Con uguale dignità

00:16:54Professionale

00:16:55E gustativa

00:16:57E quello

00:16:58Che ha anche detto

00:16:59Poi Piovani

00:17:00Con il quale

00:17:00Vado più d'accordo

00:17:01Quando parliamo

00:17:02Di calcio

00:17:02Che non di cucina

00:17:04Perché ti fate

00:17:05Per la stessa squadra

00:17:06Ecco

00:17:07Secondo me

00:17:08È un po'

00:17:09L'espressione

00:17:09Della degenerazione

00:17:11Dei consumi

00:17:11E dei gusti

00:17:12Cioè io non ho nulla

00:17:13In contrario

00:17:14Con quello

00:17:15Che propone

00:17:16Il signor Bottura

00:17:17Però vorrei

00:17:18Tanto per cominciare

00:17:20Ricordare a tutti

00:17:20Che per andare

00:17:21A mangiare

00:17:21Da Bottura

00:17:22Si spendono

00:17:22300 euro

00:17:23Allora domandiamoci

00:17:25Quante sono le persone

00:17:26Che normalmente

00:17:27Possono accedere

00:17:29Prego

00:17:30Prego

00:17:31Prego

00:17:31Minuto di gustazione

00:17:32Di Bottura

00:17:33Tradizione

00:17:33C'è un 110 euro

00:17:34Bevando escluso

00:17:35E Cantarelli

00:17:36Era così economico

00:17:36All'epoca

00:17:37Ecco

00:17:37No

00:17:38Ti domanda

00:17:38Vostro onore

00:17:39Era economico

00:17:40Io non sono in grado

00:17:41Adesso di fare

00:17:42Un calcolo

00:17:42Però vorrei sapere

00:17:43Chi è che spende

00:17:44110 euro

00:17:45Da Bottura

00:17:46Io sono convinto

00:17:47Che non c'è

00:17:48Un menu

00:17:48Che una scelta

00:17:50Che non porti

00:17:51A meno 200 euro

00:17:53Senza parlare

00:17:53Dei vini

00:17:54Ma tutto questo

00:17:55È per dare

00:17:56Una rappresentazione

00:17:58Di piatti

00:17:59Che a Modena

00:18:00Hanno una storia

00:18:01Biblica

00:18:01Tanto sono

00:18:02Rispettati

00:18:04La spuma di mortadella

00:18:05Non la convince

00:18:07No

00:18:08Per niente

00:18:08Le nuvole

00:18:09Di

00:18:09Ma non le prendo

00:18:10Neanche in considerazione

00:18:11Ecco però

00:18:12Questa posizione

00:18:13È una posizione

00:18:14Lo chiedo a Langone

00:18:15È una posizione

00:18:16Che esiste

00:18:16Non solo nella cucina

00:18:17Ma esiste

00:18:17Nell'opera lirica

00:18:18Esiste

00:18:19Nel cinema

00:18:20Naturalmente

00:18:20Ossia c'è

00:18:21Una posizione

00:18:22Tradizionalista

00:18:23Che

00:18:24Guarda

00:18:24A un archetipo

00:18:26Passatemi il termine grosso

00:18:27Di una questione

00:18:29Mentre c'è chi vuole

00:18:30Che le questioni si evolvano

00:18:31C'è chi vuole

00:18:32Vedere

00:18:32La traviata

00:18:33Fatta in jeans

00:18:33Tu Langone

00:18:35Da che parte stai

00:18:36Di questa

00:18:36Di questa barricata

00:18:37A parte che io ascolto

00:18:38L'urid in questi ultimi giorni

00:18:40Poi la lirica

00:18:41Non la sopporto

00:18:42Ma gli somigli anche

00:18:43Leggermente

00:18:44Lo noto adesso

00:18:45Che è una leggera

00:18:46Somigliare

00:18:46Prego

00:18:47Beh sì

00:18:48Anche lui vestiva

00:18:48Molto di scuro

00:18:49Io faccio l'uomo nero

00:18:51L'uomo nero vero

00:18:53E un altro

00:18:53Ci sono tanti uomini neri

00:18:56No e volevo dire

00:18:57Io il problema è che

00:18:59Non vedo a Parma

00:19:00Né l'evoluzione

00:19:01Né la tradizione

00:19:02Questo è il grosso problema

00:19:03Della ristorazione

00:19:04Di Parma

00:19:05Cioè non esiste

00:19:06A Parma

00:19:07Io parlo di Parma città

00:19:08Poi

00:19:08Non esiste

00:19:09Il tempio della tradizione

00:19:11Non c'è

00:19:11E non esiste neanche

00:19:12Un tempio dell'innovazione

00:19:14Come può essere

00:19:14In qualche modo

00:19:15Bottura

00:19:16Che Bottura

00:19:17Al poi non è così innovativo

00:19:18Per certi punti di vista

00:19:19Insomma sì

00:19:20Per altri no

00:19:21Quindi c'è mancano

00:19:22Questi due aspetti

00:19:23Quindi è inutile

00:19:24Secondo me parlare

00:19:24Di queste prospettive

00:19:26Che non esistono

00:19:27Che non ci sono

00:19:28Abbiamo un cuoco

00:19:31Parmigiano

00:19:32Di Soragna

00:19:33Che lavora a Villa Cerbelloni

00:19:34Ed è un cuoco

00:19:35Che fa molta innovazione

00:19:36Naturalmente parliamo

00:19:37Di Ettore Bocchia

00:19:38Lui come lo giudichi?

00:19:40No

00:19:40Beh ecco lì

00:19:41Sì giustamente

00:19:42Ettore Bocchia

00:19:42Sicuramente è il più innovativo

00:19:44Dei cuochi parmigiani

00:19:45Però non so se è un caso

00:19:46Lavora da

00:19:48Lavora sul

00:19:49Sul lago di Como

00:19:50Ma un'altra cosa importante

00:19:51Da dire

00:19:52È che

00:19:52Lavora sul lago di Como

00:19:54Perché sul lago di Como

00:19:55In quel grande albergo

00:19:56Il gran hotel

00:19:57Villa Cerbelloni

00:19:58Ci sono i soldi

00:19:59Nel senso che

00:20:00Per fare una cucina

00:20:01Di alto livello

00:20:02E di ricerca

00:20:04È un po' come avere

00:20:05Un laboratorio

00:20:05Per la formula 1

00:20:07Nell'automobilismo

00:20:08Ci vogliono tanti soldi

00:20:09Secondo me

00:20:10A Parma

00:20:10Non c'è neanche più

00:20:11Il bacino

00:20:13Di utenza

00:20:14Capace di sostenere

00:20:16Un ristorante

00:20:17Di questo livello

00:20:17Ho questa paura

00:20:18Insomma

00:20:19Perché Bottura

00:20:20Gode di una situazione

00:20:22Favorevole

00:20:23Personale

00:20:23Familiare

00:20:24Ma anche territoriale

00:20:25E ha un tipo di

00:20:26Gentella

00:20:27Che io temo

00:20:27Che a Parma

00:20:28Non ci sarebbe

00:20:29Chichibio

00:20:31Qualcuno dice

00:20:31Che a Parma

00:20:32Non abbiamo

00:20:33Forse

00:20:33L'eccellenza

00:20:34Alla bottura

00:20:35Per intenderci

00:20:36Le tre stelle

00:20:37Michelin

00:20:37Però abbiamo

00:20:38Un bacino

00:20:39Di trattorie

00:20:41E di buoni

00:20:42Ristoranti

00:20:43Buono

00:20:43Lei che giudizio

00:20:44Dà di questo

00:20:45Commento

00:20:46Ma io vedo

00:20:47Che nei giudizi

00:20:49Che ho dato

00:20:50Negli ultimi tempi

00:20:51Sulla

00:20:51Gazzetta

00:20:52Sul nostro giornale

00:20:53I miei giudizi

00:20:55Hanno una valutazione

00:20:56Che poi si traduce

00:20:57In simbolini

00:20:59Vanno da 1 a 5

00:21:00La maggior parte

00:21:01Dei miei giudizi

00:21:02Restano da 2 a 1

00:21:03Cioè

00:21:04Al di sotto

00:21:05Della metà

00:21:06Questo non vuol dire

00:21:07Insufficienza

00:21:08Ma vuol dire

00:21:11Sufficienza

00:21:11E posti

00:21:13Che per la gran parte

00:21:15Sono discreti

00:21:17E' vero

00:21:18Che c'è

00:21:19Un bacino

00:21:20Ampio

00:21:21Di trattorie

00:21:22Dove è possibile

00:21:23Trovare un piatto

00:21:24Buono

00:21:24Ma non più di uno

00:21:26Magari non più di due

00:21:27Dove la professionalità

00:21:29È abbastanza scarsa

00:21:30È una professionalità

00:21:32Domestica

00:21:32Se si può dire così

00:21:33Fatta di una buona accoglienza

00:21:36In genere

00:21:36Fatta di un'attenzione

00:21:38Magari anche al cliente

00:21:40Però per esempio

00:21:43La capacità di trasformazione

00:21:45Tecnica dei piatti

00:21:47Di lavoro tecnico

00:21:47In cucina

00:21:48È molto rara

00:21:49E la si trova magari

00:21:50In qualche ristorante

00:21:51Soltanto in città

00:21:53Ma il problema della tradizione

00:21:54È un problema antichissimo

00:21:55Cos'è la tradizione?

00:21:56Come si può essere

00:21:58Tradizionalisti

00:21:59Fedeli

00:22:00Chi può ripetere

00:22:02I piatti di un tempo

00:22:04Con quali ricette

00:22:06Secondo quali tempistiche

00:22:07Con quali prodotti

00:22:09Non c'è più niente

00:22:10Di tutto questo

00:22:10E' inutile

00:22:11Continuare a fare

00:22:13Dei discorsi

00:22:13Di fedeltà

00:22:15Quando questa fedeltà

00:22:16È impossibile

00:22:17C'è ormai

00:22:18Una frase

00:22:19Che è diventata

00:22:20Quasi

00:22:20Proverbiale

00:22:22Nei discorsi

00:22:23Dei critici

00:22:24Chi si occupa di cucina

00:22:26E cioè

00:22:26Che la tradizione

00:22:28È una rivoluzione

00:22:29Bien riuscita

00:22:30Mi pare che sia

00:22:31Una frase

00:22:33Ormai quasi fatta

00:22:35Perché

00:22:35Non si possono più

00:22:36Fare i tortelli

00:22:37Della nonna

00:22:38Perché la nonna

00:22:39Non c'è più

00:22:40Perché tutto è cambiato

00:22:41Allora bisogna fare

00:22:42I tortelli

00:22:43Che noi conosciamo

00:22:44Sono forse

00:22:44Un piatto bandiera

00:22:46Di Parma

00:22:46Ma non solo di Parma

00:22:47Perché i tortelli

00:22:48Con la ricotta

00:22:49E le erbette

00:22:50Varie erbette

00:22:51Bietole

00:22:51Varie

00:22:51Varie vegetali

00:22:53Si fanno un po'

00:22:53Dappertutto in Italia

00:22:54Non si possono più fare

00:22:56Perché

00:22:56Non ci sono più

00:22:58Le condizioni per farle

00:23:00Bisogna seguire

00:23:00Una sensibilità moderna

00:23:01Una sensibilità di oggi

00:23:03Una mano di oggi

00:23:03Ma guardate

00:23:04Che è quello che facevano

00:23:05I cantarelli

00:23:06Ha ragione

00:23:07Giorgio Orlandini

00:23:08Quando dice questo

00:23:09Io vorrei

00:23:10Che ci si ricordasse

00:23:12Che nel menù

00:23:12Dei cantarelli

00:23:13Non c'era niente

00:23:14Di tradizionale

00:23:15Gli unici piatti

00:23:16Tradizionali

00:23:17Erano

00:23:17Gli anolini

00:23:18E la padellata

00:23:19Di maiale

00:23:20Poi tutto il resto

00:23:22Erano

00:23:23Invenzioni

00:23:24Del cuoco

00:23:25C'era l'anitra

00:23:26Fatta in vari modi

00:23:27All'arancia

00:23:28Al cognac

00:23:28C'erano i salumi

00:23:30Come antipasto

00:23:30Ma poi c'erano subito

00:23:31Le mousse

00:23:32Di fegato

00:23:33E di altre cose

00:23:35C'erano

00:23:36Per esempio

00:23:37Il famoso

00:23:37Savareno al riso

00:23:38Tutti i risi

00:23:39Che Mirella faceva

00:23:41Che non erano

00:23:41Certo tradizionali

00:23:42Il Savareno al riso

00:23:43È addirittura

00:23:43Una sua invenzione

00:23:44Addirittura

00:23:45La Stella d'Oro

00:23:45Ho letto

00:23:46In una sua recensione

00:23:47Che fa un Savareno al riso

00:23:48In un'ora

00:23:49Dei cantarelli

00:23:49Certo ripete questo Savareno

00:23:51E lo fa anche abbastanza bene

00:23:52Mi pare anzi decisamente bene

00:23:54Ma il Savareno

00:23:55Vedete

00:23:55È un piatto paradigmatico

00:23:56Perché?

00:23:57Perché è un risotto alla parmigiana

00:23:59E uno direbbe

00:24:01Siamo tutti capaci di farlo

00:24:02Certo fatto come?

00:24:03Con il miglior carnaroli possibile

00:24:05Tirato con il miglior brodo

00:24:07Che si potesse fare

00:24:08In una cucina

00:24:09Poi messo in uno stampo

00:24:11Che è lo stampo della ciambella

00:24:12Lui lo chiamiamo Savareno

00:24:14Perché in francese

00:24:14Ha questo nome

00:24:15Dal famoso gastronomo

00:24:17Ma è lo stampo della ciambella

00:24:18Lo stampo cioè rotondo

00:24:19Quindi uno stampo molto familiare

00:24:21Che tutti conoscono

00:24:22Questo stampo è rivestito

00:24:24Di lingua salmistrata

00:24:27Cantarelli

00:24:27La lingua salmistrata

00:24:28Riteneva che

00:24:30Bisognasse comprarla

00:24:32A Londra

00:24:32Da Fortuna in Mason

00:24:33Perché pensava

00:24:34Che quella fosse

00:24:35Quella migliore

00:24:36Che c'era sul mercato

00:24:37Poi andava a prendere

00:24:38I funghi secchi di Borgotaro

00:24:40Poi sceglieva la carne

00:24:41Per fare queste polpettine

00:24:43Poi metteva tutti insieme questo

00:24:45Ora capite

00:24:45Che questo diventava

00:24:46Una cosa nuova

00:24:47Rispetto a tutta una serie

00:24:49Di materie tradizionali

00:24:50Che erano quelle

00:24:51Che tutti conoscevano

00:24:52Le polpette

00:24:53Che stanno tornando

00:24:54Di grande moda

00:24:54I funghi di Borgotaro

00:24:56La lingua salmistrata

00:24:57Il risotto

00:24:58Quindi capisci che

00:25:01Questo è un po' la cosa

00:25:02E voglio dire

00:25:04La tradizione

00:25:06Si potrebbe

00:25:06Bottura ha alcuni piatti

00:25:08Di pura tradizione

00:25:10Ha i tortellini di Modena

00:25:12Io non li ho mai mangiati

00:25:13Così buoni

00:25:13Se non da lui

00:25:14Ha le tagliatelle con ragù

00:25:16Per esempio

00:25:17C'è una rivisitazione

00:25:19Di una pasta ai fagioli

00:25:22Straordinaria

00:25:23Quindi è

00:25:24Il rileggere

00:25:25Con occhi di oggi

00:25:26Di occhi moderni

00:25:27Quello che

00:25:28Il territorio

00:25:30E noi siamo fortunati

00:25:31Perché abbiamo

00:25:31Grande materie prime

00:25:32Che spesso

00:25:33Trattiamo male

00:25:34Anzi

00:25:35Che in molti casi

00:25:36Il concetto è molto chiaro

00:25:38Secondo Kikibio

00:25:39Insomma Bottura

00:25:39Innova

00:25:40Ma ha grande rispetto

00:25:41Di ciò che è accaduto prima

00:25:42Quando si parla di tradizione

00:25:44A volte

00:25:44E soprattutto

00:25:45Nella nostra città

00:25:46Si dice che

00:25:47Il miglior cuoco

00:25:47Che frequentiamo

00:25:48È la nostra mamma

00:25:49Io ad esempio

00:25:49Sono convinto

00:25:50Che la mia mamma

00:25:51Sia una dei migliori chef

00:25:52Di Parma

00:25:53Però

00:25:53Sono occhi di figlio

00:25:55Naturalmente

00:25:56La cucina parmigiana

00:25:58Ha grandi alloggi

00:25:58Di fuori

00:25:59Della nostra città

00:26:00E dentro

00:26:00Però ci sono sempre

00:26:01Gli spigoli

00:26:02Secondo te

00:26:03È una tendenza

00:26:04Diciamo antropologica

00:26:05Dei parmigiani

00:26:06O

00:26:06Il parmigiano

00:26:07Era sintomo

00:26:08Del loggionista

00:26:09Non gli andava bene

00:26:09Crespo

00:26:10Ai suoi tempi

00:26:11Quindi figuriamoci

00:26:12Si può andare bene

00:26:12Nel cuoco

00:26:13Che è la stella Michelin

00:26:14Quindi lasciamo perdere

00:26:15Però c'è un altro problema

00:26:16Uno giustamente

00:26:17Che sottolineiamo

00:26:18Camillo

00:26:19È che effettivamente

00:26:20Per avere grande cucina

00:26:21Ci vogliono

00:26:21Grandi disponibilità

00:26:23Non a caso

00:26:23I grandissimi ristoranti

00:26:25Attualmente

00:26:26Sono in luoghi

00:26:28Dove gira

00:26:29Moneta

00:26:29E moneta molto pesante

00:26:31Pensiamo a Estremo Oriente

00:26:32Pensiamo a tutte le nuove realtà

00:26:34Del Brix

00:26:34Eccetera

00:26:35Pensiamo alle città

00:26:36Come Las Vegas

00:26:37Dove c'è soldo

00:26:38Qui il fatto che a Parma

00:26:39Ci siano tante carte dei vini

00:26:42Con così tanti vini

00:26:43Vecchi, ottimi

00:26:44Vuol dire che qualcuno

00:26:45Prima non li ha bevuti

00:26:46Neanche quando Parma

00:26:47Aveva una certa

00:26:48Diciamo così

00:26:48Allure

00:26:49No, alla francese

00:26:51E quindi c'è un problema

00:26:53Il parmigiano in realtà

00:26:54Piace mangiare in trattoria

00:26:56Tanto è vero che

00:26:57L'archetipo della trattoria

00:27:00È il Cantarelli

00:27:02Un posto molto discreto

00:27:04Quasi bruttino

00:27:05Ma con una grande cucina

00:27:06Il parmigiano non ama

00:27:08L'ostentazione

00:27:09Può andare a Bergamo

00:27:10A mangiare le cerie

00:27:11Ma non ama

00:27:11Una cucina in luoghi lussosi

00:27:13Perché non c'è mai stato

00:27:14Tu dicevi che la cucina

00:27:16Come diceva Langone

00:27:17Ha bisogno di economia

00:27:18Ha bisogno di forza

00:27:18Ha bisogno di giro

00:27:19Di persone

00:27:20Però noi abbiamo anche

00:27:21Degli esempi

00:27:22Massimo Spigaroli

00:27:23Che si è piazzato benissimo

00:27:24Alla Guida Espresso

00:27:25Che ha fatto

00:27:25A parte una ristrutturazione

00:27:28Filologica

00:27:28Di una corte meravigliosa

00:27:30E sta in un luogo

00:27:31Che è fuori dal mondo

00:27:32Però dice che ha una grande clientela

00:27:33E' una grande clientela internazionale

00:27:34Andiamo a sentire

00:27:35Massimo Spigaroli

00:27:36Corte Pallavicina

00:27:38Chef Massimo Spigaroli

00:27:41Antica Corte Pallavicina

00:27:42Polesine

00:27:4215-20esimi

00:27:44Nella Guida all'Espresso

00:27:45Un commento?

00:27:47Un commento

00:27:48Non lo so

00:27:48Un commento positivo

00:27:50Nel senso che il 15

00:27:51È sempre un buon punteggio

00:27:53Alla fine

00:27:55Diciamo che

00:27:56Siamo controllati

00:27:57Siamo controllati

00:27:58Probabilmente

00:27:59Siamo controllati

00:28:00Solo una volta all'anno

00:28:01Probabilmente dovrebbe essere

00:28:03Una cosa più

00:28:05Più

00:28:06Più controlli

00:28:07Nel senso più passaggi

00:28:08Eccetera

00:28:08L'altra cosa

00:28:10Dobbiamo capire

00:28:11Quali sono i controllori

00:28:12No ma questo è un problema

00:28:13Che

00:28:14Che si pone

00:28:15Fin dall'epoca romana

00:28:16No?

00:28:16Ci sono i controllori

00:28:17Ma chi controlla i controllori

00:28:19Ormai è tutto sul web

00:28:21Eccetera

00:28:21Quella cosa che noi vediamo

00:28:22Che abbiamo una clientela

00:28:24Sempre più internazionale

00:28:25Che vanno sempre più

00:28:26Le guide internazionali

00:28:27In questo senso

00:28:28Cosa cambia

00:28:29Oggi per il vostro mestiere?

00:28:31C'è una clientela

00:28:32Comunque che

00:28:33In posti come il nostro

00:28:34Cerca sempre

00:28:35Diciamo

00:28:35Il prodotto

00:28:37Cerca il tuo territorio

00:28:38Con questo non vuol dire

00:28:39Che uno debba

00:28:40Vivere di stracotto

00:28:41E di anolini

00:28:42Ma vuol dire

00:28:43Che puoi fai crescere

00:28:43Il tuo territorio

00:28:44Impiegando la tua materia prima

00:28:46E noi ce le produciamo tutte

00:28:47Alla fine

00:28:48Fai crescere

00:28:49La tua materia prima

00:28:50E

00:28:50Applichi anche

00:28:51Dai ragionamenti diversi

00:28:53Che sono tecnologie diverse

00:28:54E quello che tu hai capito

00:28:56E carpito in giro per il mondo

00:28:57Questo penso che sia

00:28:58Il futuro

00:28:59Non per far da mangiare

00:29:00Tutti uguali

00:29:01Non per fare

00:29:02Una cucina

00:29:03Diciamo

00:29:04Multietnica

00:29:05Ma per fare una cucina

00:29:06Del territorio

00:29:07Che fa evolvere il territorio

00:29:12Ecco Orlandini

00:29:14Chi critica il critico

00:29:15Chi giudica il giudice

00:29:17Diceva Spigaroli

00:29:19Leggevo una punta di

00:29:21Si è detto soddisfatto

00:29:22Ma leggevo una piccola punta

00:29:24Di insoddisfazione

00:29:25Forse aspettava un po' di più

00:29:25Spigaroli

00:29:26Chi giudica il giudice

00:29:29Meritava

00:29:34Meritava

00:29:35E' un po' fuoriante

00:29:37Cioè

00:29:37Io credo che

00:29:39Sia giusto

00:29:40Che ci siano

00:29:41I botture

00:29:42Che ci siano

00:29:42Come era Cantarelli

00:29:44Un tempo

00:29:45Perché andare da Cantarelli

00:29:46Comportava

00:29:47Il superamento

00:29:48Di grosse perplessità

00:29:50Per quello che era

00:29:50Il costo

00:29:51Di un pranzo

00:29:52Da Cantarelli

00:29:53Oggi

00:29:54Noi dovremmo

00:29:55Incominciare a domandarci

00:29:57Se la ristorazione

00:29:59Fa tutto quello

00:30:00Che deve fare

00:30:00Per portare i giovani

00:30:03Ad amare il cibo

00:30:04Oggi i giovani

00:30:06Passano il loro tempo

00:30:07In piedi

00:30:07A barriera

00:30:08Farini

00:30:08O in qualche altra

00:30:10Strada

00:30:10Degli intorni

00:30:11Con un calice

00:30:14Stretto

00:30:14Tra il pollice

00:30:15E l'indice

00:30:16E mangiano

00:30:17Della robaccia

00:30:18Noi dobbiamo

00:30:19Fare in modo

00:30:20Che si riaprano

00:30:22I locali

00:30:23Per povera gente

00:30:25Per gente

00:30:26Che si può promettere

00:30:26Di spendere

00:30:27Cifre ragionevolmente

00:30:29Compatibili

00:30:30Però

00:30:30Dottore

00:30:31Faccio l'avvocato

00:30:32Del diavolo

00:30:32Anche stavolta

00:30:33Da Cantarelli

00:30:34C'erano giovani

00:30:34Con poche possibilità

00:30:35Economiche

00:30:36No

00:30:37Ma in compenso

00:30:39C'erano attorno

00:30:40Tanti posti

00:30:41Dove si poteva andare

00:30:42I nomi

00:30:44Chi si occupa

00:30:45Un po' di

00:30:45Visto Mettiere

00:30:46Li potrà fare

00:30:47Io no

00:30:48Ma

00:30:48Quello che conta

00:30:50È che riusciamo

00:30:50A rimettere

00:30:51In circuito

00:30:52Una ristorazione

00:30:54Minore

00:30:55Per dignità

00:30:56Mercantile

00:30:57Anche

00:30:59Sì da poter

00:31:00Offrire

00:31:01A chi va là

00:31:02Piatti della tradizione

00:31:03Ma veramente

00:31:04Della tradizione

00:31:05E questo succede

00:31:07Abbastanza

00:31:07Raramente

00:31:08Io

00:31:08Credo che ci sia

00:31:10Ad esempio

00:31:10Un declino

00:31:11Non marginale

00:31:12Dei salumi

00:31:13Di Parma

00:31:14Allora

00:31:15Bisogna essere molto rigorosi

00:31:17Bisogna essere molto severi

00:31:19Nel richiamare i produttori

00:31:21A dare più

00:31:22Ma perché lei diceva

00:31:23Che la nostra conversazione

00:31:25Sta declinando

00:31:26Verso una posizione

00:31:27Forviante

00:31:28Perché stiamo parlando

00:31:30Di una fetta di mercato

00:31:34Che è soltanto

00:31:35Di persone

00:31:36Che si possono permettere

00:31:37Grandi costi

00:31:39Ma dopo parliamo anche

00:31:41Dei trattorie

00:31:42Eh allora

00:31:43Ma non vorrei

00:31:45Che la bandiera

00:31:46E il simbolo

00:31:47Della cucina di Parma

00:31:48Fosse rimessa

00:31:50Ai ristoranti

00:31:51Tipo Bottura

00:31:52Infatti

00:31:53Io voglio parlare

00:31:54Proprio

00:31:55Qui mi induce

00:31:56Giorgio Orlandini

00:31:57A parlare

00:31:58Invece

00:31:58Di una fascia

00:31:59Che ha

00:32:00Nella nostra città

00:32:01Una grande nobiltà

00:32:02Che magari è al confine

00:32:03A limitare

00:32:04Del ristorante

00:32:04E della trattoria

00:32:05Mi viene in mente

00:32:06Cocchi

00:32:06Il dibattito su Cocchi

00:32:08Che è un ristorante

00:32:09Dove

00:32:09Si mangia di livello

00:32:11David Beckham

00:32:11È venuto a Parma

00:32:12Per mangiare da Cocchi

00:32:13E qual è la definizione

00:32:15Di Cocchi però

00:32:16È una trattoria

00:32:17Di grande lusso

00:32:18O è un ristorante

00:32:19Ma qual è la differenza

00:32:21L'importante

00:32:21È che si mangi bene

00:32:22Che si mangino cose

00:32:24Che sono perfettamente

00:32:25Interpreti

00:32:26Della tradizione

00:32:27A prezzi ragionevoli

00:32:29Ma non per risparmiare

00:32:30Due lire

00:32:30Che alla fine

00:32:31Ma perché

00:32:32Su determinati

00:32:33Livelli

00:32:34Di fascia di mercato

00:32:35Ci può essere

00:32:37Una ultima generazione

00:32:38Che

00:32:38Ha

00:32:40Il coraggio

00:32:41Di andare da Cocchi

00:32:42Ci vuole coraggio

00:32:44Andrea

00:32:44Per andare da Cocchi

00:32:45Eh sì

00:32:46Perché da Cocchi

00:32:46Non spende meno

00:32:47Di 40 euro

00:32:48Ed è giusto pagarli

00:32:49Perché li vale tutti

00:32:50Non c'è

00:32:51Non c'è differenza

00:32:53Tra la definizione

00:32:53L'Antonia

00:32:54L'Antonia

00:32:55L'Antonia è un posto

00:32:56Dove si mangiano

00:32:56Dei gnocchi

00:32:57Favolosi

00:32:58Sì

00:32:58Non so come la pensi

00:32:59Chichibio

00:33:00Ma l'Antonia

00:33:01Chiediamogliela qui

00:33:02È lì al buio

00:33:04Ma c'è

00:33:04Antonia è uno dei posti

00:33:06Più piacevoli

00:33:07Di Parma

00:33:07Con un rapporto

00:33:08Prezzo e qualità

00:33:09Strepitoso

00:33:10Ed è una trattoria

00:33:11Appunto

00:33:13Molto frequentata

00:33:14Frequentatissima

00:33:15Ma per fare

00:33:17Per avvicinare i giovani

00:33:18A un certo tipo

00:33:19Di ristorazione

00:33:21Bisogna

00:33:23Cercare di trovare

00:33:24Dei ristoranti

00:33:25O dei locali

00:33:26Che siano appetibili

00:33:27I locali sono spesso

00:33:28Brutti a Parma

00:33:29A Parma è anche

00:33:29In giro per l'Italia

00:33:30Non solo a Parma

00:33:31Ma se si pensa

00:33:32Che in genere

00:33:34I ristoranti

00:33:34Le trattorie

00:33:35Chiamatele come volete

00:33:36Sono sempre

00:33:36In luoghi

00:33:39Arraffazzonati

00:33:39In luoghi

00:33:40Sono luoghi di recupero

00:33:41Non c'è

00:33:42Una progettazione

00:33:43Di un luogo

00:33:44Che possa diventare

00:33:45Luogo del cibo

00:33:46I luoghi

00:33:48Per i giovani

00:33:48Sono i luoghi moderni

00:33:49Che spesso

00:33:50A noi non piacciono

00:33:50Sono quelli colorati

00:33:51Quelli con del rumore

00:33:53E dove sarebbe bene

00:33:54Che ci fosse anche

00:33:55Un qualche piatto buono

00:33:56Questo certamente

00:33:57Non tutti possono

00:33:58Permettersi

00:33:59Delle innovazioni

00:34:00Quali quelle

00:34:01Che abbiamo visto

00:34:02Fatte a Polesine

00:34:04Dal nostro amico

00:34:05Spigaroli

00:34:06Ma Spigaroli

00:34:07Era un uomo

00:34:08Talmente attento

00:34:09Al mestiere

00:34:10Delle ristoratori

00:34:11Che io me lo ricordo

00:34:12Quando sedicenne

00:34:13Venne al castello di Felino

00:34:15A presentare la trippa

00:34:16In occasione

00:34:17Dell'inaugurazione

00:34:18Di un'istituzione

00:34:20Parma alimentare

00:34:22Dovuto all'intuizione creativa

00:34:24Di Mario Bertolini

00:34:25Che poi regolarmente

00:34:26Chi amministra oggi

00:34:27Non capisce niente

00:34:28Di cosa si deve fare

00:34:30Per difendere i prodotti

00:34:31L'hanno sistemato

00:34:32L'hanno distrutta

00:34:32Regolarmente

00:34:33Allora

00:34:35Noi

00:34:36Abbiamo ancora

00:34:37Qua e là

00:34:38Delle situazioni

00:34:41Che hanno bisogno

00:34:42Solo di una piccola

00:34:46Salto di qualità

00:34:48Per offrirsi

00:34:49Su dei livelli

00:34:50Che siano

00:34:51Compatibili

00:34:52Con il sistema

00:34:53Io so ben contento

00:34:55Che ci sia tanta gente

00:34:56Che va in ristoranti

00:34:58Dove spende 120

00:34:59150 euro

00:35:00Ma

00:35:01Sono ristoranti

00:35:02Che sono preclusi

00:35:04Inesorabilmente

00:35:04A una fascia della popolazione

00:35:05A una larghissima fascia

00:35:07E infatti

00:35:07Adesso arriviamo all'altro

00:35:08Intanto volevo sentire

00:35:10Su Camillo

00:35:10Il castello di Felino

00:35:11Però un po'

00:35:12Il luogo meraviglioso

00:35:13Hai appena presentato

00:35:15Il tuo libro

00:35:15Ci ho appena presentato

00:35:16Eccellenti pittori

00:35:17Il mio ultimo libro

00:35:18Sì

00:35:18Quindi non ho niente da dire

00:35:20Anzi

00:35:20Abbiamo anche mangiato bene

00:35:21Però era un banchetto

00:35:22Insomma

00:35:23Ecco

00:35:23Non c'è un ristorante

00:35:24Volevo chiederti

00:35:25La distinzione tra trattoria e ristorante

00:35:27Secondo te

00:35:27Ha senso?

00:35:29Sì

00:35:30Sì

00:35:30Ha senso

00:35:31È una distinzione di prezzo

00:35:32È una distinzione di estetica

00:35:34È una distinzione di piatti

00:35:36La trattoria vuole pochi piatti tipici

00:35:39Che rimangono nel tempo

00:35:40Una gestione familiare

00:35:42Possibilmente

00:35:43Tovaglie semplici

00:35:44Bicchieri semplici

00:35:46Quando c'è il cristallo

00:35:47Non è più

00:35:48Il bicchiere di cristallo

00:35:49Siamo al ristorante

00:35:49Questa è la vera differenza

00:35:51Voglio dire

00:35:52Certamente ci sono poi

00:35:53Dei casi intermedi

00:35:54Voglio dire

00:35:55Però quello che volevo dire

00:35:56È che

00:35:56Secondo me manca

00:35:57Una formula nuova a Parma

00:35:59Ma non è che non esiste

00:36:00In Italia

00:36:00Esiste

00:36:01In tante città

00:36:02Non esiste a Parma

00:36:03Città

00:36:04Cioè

00:36:04La trattoria

00:36:05La trattoria moderna

00:36:06La trattoria moderna

00:36:07Che a Parma

00:36:07Neanche

00:36:08Neanche per idea

00:36:09È che è una cosa

00:36:10Che c'è a Roma

00:36:11Si chiama propaganda

00:36:13Ad esempio

00:36:14C'è una cosa

00:36:14Che c'è a

00:36:16A Bologna

00:36:16In parte

00:36:17L'osteria bottega

00:36:18Sì

00:36:19L'osteria bottega

00:36:19In parte

00:36:20Cappelletti

00:36:21Ci sono anche

00:36:22Delle trattorie moderne

00:36:23In Ratanà

00:36:24E altre a Milano

00:36:25Ovvero sia

00:36:26Dei posti

00:36:26Dove si fa

00:36:27Cucina tipica

00:36:28Però con

00:36:29Un ambiente fresco

00:36:30Invece qui

00:36:31Stiamo parlando

00:36:32Di trattorie

00:36:32O ristoranti

00:36:33A Parma

00:36:34Che hanno

00:36:34Degli ambienti

00:36:35Che

00:36:36Anche se non hanno

00:36:37Le ragnatele

00:36:38È come se ce ne avessero

00:36:39Quindi vanno tolte

00:36:40Le ragnatele

00:36:41Ci vanno buttato dentro

00:36:42Veramente

00:36:43Vanno bruciati

00:36:44E rifatti

00:36:45Diciamo

00:36:46Ex novo

00:36:46E a quel punto

00:36:47Si potrà ricominciare

00:36:48A fare cucina tradizionale

00:36:49Non puoi fare

00:36:50Cucina tradizionale

00:36:51Dentro un saccello

00:36:52Però poi capita

00:36:52Che alcune

00:36:53Alcuni ristoranti

00:36:55Della città

00:36:55Tradizionali

00:36:56Sono stati rifatti

00:36:57Magari hanno avuto

00:36:58Meno fortuna

00:36:58Rispetto al passato

00:36:59Ne parliamo

00:37:00Su

00:37:00Proprio così

00:37:02Sono stati puniti

00:37:03Perché hanno

00:37:03Puniti per la troppa

00:37:05La via della tradizione

00:37:06Storica

00:37:07Eh certo

00:37:08Infatti

00:37:09Insomma abbiamo capito

00:37:11Che sono due scuole

00:37:11Di pensiero

00:37:12Continuiamo subito

00:37:13Dopo la pubblicità

00:37:28Parlavamo di giovani

00:37:29Oggi mi ha colpito

00:37:30Vedendo per la città

00:37:31Una nuova pubblicazione

00:37:33Dei giovani ragazzi

00:37:34Più poco più ventenni

00:37:35Fanno

00:37:36I love Parma

00:37:37Tutto quello

00:37:38Che avreste voluto sapere

00:37:39Sul cibo

00:37:40Ma non avete mai

00:37:41Osato assaggiare

00:37:42Quindi

00:37:42I giovani

00:37:43Ragazzi di vent'anni

00:37:44Che si sono imbattuti

00:37:45Senza un editore

00:37:46In un'avventura editoriale

00:37:47Dove parlano di cucina

00:37:48Chiedono

00:37:49In omaggio

00:37:49L'ultimo nato

00:37:51Dell'Accademia della Cucina

00:37:53Cioè

00:37:54Sostanzialmente

00:37:55L'uso delle frattaglie

00:37:56In cucina

00:37:57Sì

00:37:57Quindi ai ragazzi

00:37:58Dei love Parma

00:37:58Gli domandiamo

00:37:59Però scrive

00:38:00Un telespettatore

00:38:01Bisogna dire

00:38:02Al dottor Orlandini

00:38:03Che all'Accademia

00:38:04Ospita

00:38:05L'Accademia

00:38:06Ospita molti

00:38:07Ultra cinquantenni

00:38:08Come membri

00:38:09Potrebbe rispondere

00:38:11Ma ci vuole esperienza

00:38:11Siamo lì

00:38:12Da troppo tempo

00:38:13Perché abbiamo incominciato

00:38:15Quarant'anni fa

00:38:16Cinquant'anni fa

00:38:17Allora

00:38:18Dai giovani

00:38:19Di I love Parma

00:38:20Passiamo

00:38:20A un giovane chef

00:38:22Di Parma

00:38:22Importante

00:38:24Che va anche alla prova

00:38:24Del cuoco

00:38:25Che firma

00:38:25Gli autografi

00:38:26Lenziane

00:38:26Per strada

00:38:27E naturalmente

00:38:27Marco Parizzi

00:38:28Diamo sentirlo

00:38:3115-20esimi

00:38:32Nella guida all'Espresso

00:38:33Cosa ne pensa?

00:38:35La guida all'Espresso

00:38:36È un

00:38:36Da anni

00:38:37Che si favorisce

00:38:38Mettendoci

00:38:39Fra i primi di Parma

00:38:40La nostra speranza

00:38:41È sempre quella

00:38:42Di andare avanti

00:38:43Poi

00:38:43Siamo sempre qui

00:38:44Ecco

00:38:45Ma le guide

00:38:46Sono attendibili

00:38:47Oggi?

00:38:47Ha sempre più valore

00:38:49Per la gratificazione

00:38:51Forse del cuoco

00:38:52Più che per la diffusione

00:38:53Di un messaggio

00:38:55E questo perché

00:38:56Internet si sta diffondendo

00:38:58Questo per noi

00:38:59Rimane uno strumento

00:39:01Importante

00:39:02Perché

00:39:03Chi fa il mio lavoro

00:39:05Chi lo fa

00:39:05A un certo livello

00:39:07Non lavora

00:39:08Tanto per cassetto

00:39:10Ma anche per una gratificazione

00:39:11Sua personale

00:39:12Nella sua attività lavorativa

00:39:13Qual è stato il più grosso cambiamento?

00:39:15Secondo me il grosso cambiamento

00:39:17È venuto negli ultimi 3-4 anni

00:39:18Diciamo che questa crisi

00:39:20Che ha colpito l'Italia

00:39:23E il mondo

00:39:24Ma mentre altre nazioni

00:39:26Si stanno riprendendo

00:39:27In Italia continua

00:39:28Sta portando a un cambio di costumi

00:39:31Un cambio di mentalità

00:39:32Un cambio di mentalità

00:39:35Su quelle che sono le guide

00:39:36Su quella che è la ristorazione

00:39:39Su quella che è l'offerta

00:39:42Resisteranno i ristoranti

00:39:43Di alto livello?

00:39:44Io spero di sì

00:39:45Io ancora ci credo

00:39:46Certo che se avessi adesso 20 anni

00:39:49Non investirei

00:39:50Su un ristorante di alto livello

00:39:55Eccoci qui

00:39:58Ricordo che potete mandarci sms

00:39:59Che stanno arrivando

00:40:00Non arrivano i tweet

00:40:01Quindi qui stiamo sulla tradizione

00:40:03Siamo vicini alla posizione

00:40:04Di Giorgio Orlandini

00:40:05Ecco Marco Parizzi

00:40:06Dice se fosse un 20enne

00:40:08Non investirebbe in un ristorante

00:40:09Di alto livello

00:40:10E questo ho detto

00:40:11Da un grande chef come lui

00:40:12Però non è di buon auspicio

00:40:13Per il futuro

00:40:16Ma purtroppo ha ragione

00:40:17Cioè per tutta una serie di cose

00:40:19Che bisogna semplificare

00:40:20E raggruppo in piccoli pacchettini

00:40:23Burocrazie

00:40:24Burocrazie

00:40:25Costi

00:40:25Costo lavoro

00:40:26Food cost

00:40:29Diciamo così

00:40:30Crisi generale

00:40:32Incapacità

00:40:33Ovviamente quindi di avere introiti

00:40:35Quindi di mantenere in sistema

00:40:37Tutto quel numero di persone

00:40:39Che occorre per fare alta cucina

00:40:41Ci ricordiamo che Ferran Adrià

00:40:43Per 60 coperte

00:40:44Aveva 60 cuochi e 60 camerieri

00:40:47Massimo Bottura

00:40:48Ha 30 cuochi

00:40:50Ha 30 personale per 28 coperte

00:40:52Quello lì è un modello

00:40:53Che vale solo come nell'Hot Couture

00:40:55Per pochissimi

00:40:56Il resto

00:40:57Scusi

00:40:58Perché non possiamo contare delle balle

00:41:01Io sono convinto

00:41:03Che la metà delle persone

00:41:05Che lavorano

00:41:06In cucina

00:41:07Non so già cosa mi risponde

00:41:08Non è vero

00:41:08Non sono stagiaire

00:41:09Persone che pagano loro

00:41:11Non sono stagiaire

00:41:12Perché ci sono delle leggi severissime

00:41:13Per lavorarsi e apprendere un mestiere

00:41:15C'è una legge severissima

00:41:16Per cui adesso

00:41:17Il massimo degli stagiaire

00:41:19Penso

00:41:19No ma non sto mica parlando di lavoro nero

00:41:21Sto parlando di scuola

00:41:22Di cucina

00:41:24Offerta

00:41:24A chi vuole imparare

00:41:26All'interno della ristorazione

00:41:28Non è così

00:41:29Purtroppo ci sono delle leggi

00:41:30Di rispetto al lavoro

00:41:31E come dicono le leggi

00:41:32Vietano di

00:41:32Vietano di pagare

00:41:34Non posso

00:41:34Perché se vengo qua

00:41:35Pago per essere giornalista

00:41:37Non posso essere assunto

00:41:39Non posso comparire

00:41:40Quindi ci sono delle regole

00:41:42Ben chiare

00:41:42Lei ora almeno si riferiva

00:41:43Agli stagisti magari

00:41:44Certo

00:41:45Però dice

00:41:46Ci sono delle regole

00:41:47Che non possono superare

00:41:48Un certo numero

00:41:49Insomma

00:41:50Sono uno o due

00:41:51Barra trecchi

00:41:52È noto che nei più grandi

00:41:53Ristoranti di italiani

00:41:55Francesi

00:41:56Ci sono persone

00:41:57Che vanno per imparare

00:41:59Pagando

00:41:59Un diritto di presenza

00:42:02Lo si sa

00:42:03E allora voglio dire

00:42:05Penso che si sta ad ascoltare

00:42:06Rispetto all'altro del lavoro

00:42:07Penso che agirà di conseguenza

00:42:08Il rispettorato del lavoro

00:42:09Non può obiettare

00:42:10Alcunché

00:42:11A fronte di una

00:42:13Normativa

00:42:13Che non viola

00:42:14Nessuna legge

00:42:16Insomma

00:42:16Pagare per lavorare

00:42:18Pensi che sia un comportamento

00:42:19Pensante si da carico

00:42:20No

00:42:20E' un pagare per imparare

00:42:21A lavorare

00:42:22Che è un'altra cosa

00:42:23E ci sono

00:42:24Degli stagioni

00:42:24Ma sono regolamentate

00:42:25E poi ringraziano

00:42:27E vanno a casa loro

00:42:28E sono anche dei buoni

00:42:29Ambassiatori

00:42:30Della cucina italiana

00:42:31Perché nove volte su dieci

00:42:33Quelle persone

00:42:33Che vanno in questi

00:42:34Grandissimi

00:42:35Ristoranti

00:42:36Sono persone

00:42:37Che svolgono

00:42:38Un'attività

00:42:39A casa loro

00:42:40E che sentono

00:42:41E avvertono

00:42:42L'opportunità

00:42:43Di andare

00:42:44Ad imparare

00:42:45Sul fronte vero

00:42:47Là dove si fanno le cose

00:42:48Per poterli interpretare

00:42:50Meglio dopo

00:42:51Ma io volevo dire

00:42:52Che quello

00:42:52Non è il modello

00:42:53Vincente

00:42:54Solo un esempio

00:42:55Per dire

00:42:55Quel modello lì

00:42:56In questo

00:42:56Sono d'accordo

00:42:57Discorso presente

00:42:58Dottor Arlandini

00:42:58E che non è

00:42:59Un modello vincente

00:43:00Quelli sono

00:43:01Pochissime eccezioni

00:43:02E saranno sempre meno

00:43:04E quel manipolo

00:43:05Che rappresenta

00:43:06L'hout culture

00:43:06Che sono quanti

00:43:0725 cuochi

00:43:08In Italia

00:43:09Forse

00:43:0930

00:43:10Ecco

00:43:11Per il resto

00:43:12Bisogna trovare nuove formule

00:43:13Punto

00:43:14Questo è il vero problema

00:43:15Diceva Camillo

00:43:16Trattori moderni

00:43:17Dico

00:43:17Bistronomie

00:43:18Termini esotico

00:43:19Non mi piace neanche

00:43:20Ma in realtà

00:43:20Vuol dire qualcosa

00:43:21Bisogna trovare nuove formule

00:43:22C'è qualcuno che le inventa

00:43:23Qualche giovane

00:43:24Che le inventa

00:43:25A Parma

00:43:25C'è una paninoteca

00:43:26Molto buona

00:43:27Che dà

00:43:29Carne di Parma

00:43:30Verdure dello Stuart

00:43:31Quindi verdure di Parma

00:43:33Panne di Parma

00:43:34Eccetera eccetera

00:43:36Involucrato

00:43:36Diciamo in modo molto semplice

00:43:38Ma si può mangiare

00:43:39Panne di Parma

00:43:39Speriamo di no

00:43:40Perché è talmente cattivo

00:43:41Il pane di Parma

00:43:42Che mi auguro proprio

00:43:44Che non sia il pane di Parma

00:43:45Che lo mettiamo

00:43:46In salumi

00:43:47Domani se mi trovate

00:43:48Impallinato

00:43:49Domani non andrai al forno

00:43:51Sapete dove andare a cerca

00:43:52Ci manca il parmigiano

00:43:54Io volevo chiedere a Piovani

00:43:55Una cosa

00:43:56Quando si va al ristorante

00:43:58Adesso stiamo parlando

00:43:59Della fascia alta

00:44:00Però nella seconda parte

00:44:01La trasmissione

00:44:01Parleremo anche di una fascia

00:44:03Più accessibile

00:44:03Diciamo

00:44:04Quando si fa in questi ristoranti

00:44:06Stellati

00:44:07C'è anche una sorta

00:44:08Di timore reverenziale

00:44:09Però

00:44:10A mio modo di vedere

00:44:11Non si può andare a pagare

00:44:12Salato

00:44:13Un ristorante

00:44:14Anche ottimo

00:44:15E sentirsi in imbarazzo

00:44:17Cosa pensi di questo?

00:44:18Sentirsi in imbarazzo

00:44:19A volte uscire anche con la fame

00:44:20Perché

00:44:22C'era un adria

00:44:23C'era un ristorante

00:44:24Esatto

00:44:25Per esempio

00:44:25Ma anche da Massimo

00:44:27Da Massimo Bottura

00:44:29È più una degustazione

00:44:31Che si fa

00:44:32Sentirsi in imbarazzo

00:44:34È la cosa più sbagliata

00:44:36In tutto

00:44:37Non so

00:44:38Nei rapporti amorosi

00:44:39E in fondo

00:44:41Anche andare a tavola

00:44:42È un rapporto amoroso

00:44:43Perché soprattutto

00:44:44Quando si va

00:44:45In questi posti

00:44:46Dove

00:44:47Il cibo viene elevato

00:44:49Ad altissima

00:44:50Ad altissima qualità

00:44:52Mette forse

00:44:54Più in imbarazzo

00:44:54Non tanto il piatto

00:44:56Ma il servizio

00:44:57Se uno non è abituato

00:44:59Perché

00:44:59Questi grandi posti

00:45:01Come diceva Andrea

00:45:02Che hanno una media

00:45:03Di uno

00:45:03Due addetti

00:45:04Per ogni commensale

00:45:05Certamente

00:45:06Ti mettono a tuo agio

00:45:07O pensano

00:45:08Di metterti a tuo agio

00:45:09Fornendoti dei servizi

00:45:11Ai quali non sei abituato

00:45:14Dico una scemenza

00:45:15Che è semplicemente

00:45:16Quella di rabboccare

00:45:17Il bicchiere

00:45:17Quando uno beve

00:45:18Che lo fanno

00:45:19Ormai normalmente

00:45:20In tanti ristoranti

00:45:21Ma cambiare il tovagliolo

00:45:22Ogni volta

00:45:24Non parliamo delle posate

00:45:25Insomma

00:45:26Qualsiasi

00:45:27Confort in più

00:45:28Che ti possono dare

00:45:29Rispetto agli altri ristoranti

00:45:31A volte

00:45:32Può mettere in imbarazzo

00:45:33Chi va

00:45:34Non deve assolutamente

00:45:35E soprattutto

00:45:36Non deve

00:45:37Secondo me

00:45:38Aver paura

00:45:40Di chiedere

00:45:40Come funziona

00:45:41Se uno non è abituato

00:45:42Come funziona

00:45:43E lì

00:45:44Paga

00:45:44E' giusto che sappia

00:45:46Quello che succede

00:45:47Tutto quello che accade

00:45:48Andiamo a sentire

00:45:49Roberto Pongolini

00:45:50Della Cantinetta Santa Croce

00:45:52Che ha preso

00:45:53Per la Guida Espresso

00:45:54Un voto decisamente alto

00:45:57Chef Roberto Pongolini

00:45:59Cantinetta Santa Croce

00:46:0115-20esimi

00:46:02Il giudizio

00:46:02Sulla Guida

00:46:03All'Espresso

00:46:03Cosa ne pensa

00:46:04Del posizionamento?

00:46:06Ottimo

00:46:06Meglio di così

00:46:07Non potrei aspettare

00:46:08Nenzi

00:46:08Diciamo che

00:46:11Il nostro lavoro

00:46:12È sempre premiato

00:46:13Insomma cerchiamo sempre

00:46:14Di fare il massimo

00:46:15E vedo che le guide

00:46:15Ci premiano sempre

00:46:16I nostri sforzi

00:46:18I nostri impegni

00:46:18La sua è stata un po'

00:46:19Una novità nella guida?

00:46:21Sì

00:46:21Una novità

00:46:22Perché abbiamo cambiato

00:46:23Il modo di lavorare

00:46:24Abbiamo

00:46:25Insomma

00:46:25Diciamo alleggerito

00:46:27Un po' tutto

00:46:27Abbiamo

00:46:29Permesso

00:46:29Anche alla gente

00:46:30Insomma

00:46:30Di approcciare

00:46:32A ristoranti

00:46:33Diversi da prima

00:46:34Insomma un po' più

00:46:34Un po' più per tutti

00:46:36Insomma un po' più

00:46:36Abbordabile per tutti

00:46:37Rispetto a un decennio

00:46:39Due decennie fa

00:46:40Quali sono le difficoltà

00:46:41Oggi del mestiere?

00:46:42Ah beh

00:46:42Le difficoltà sono cresciute

00:46:44In una maniera

00:46:46Esponenziale

00:46:46Già le tasse

00:46:47Già tante cose

00:46:48Gli impegni

00:46:49Gli orari

00:46:50Le esigenze

00:46:52Delle persone

00:46:53I tempi più stretti

00:46:54È cambiato completamente tutto

00:46:55È arrivato anche

00:46:56Un premio

00:46:57Per il lavoro svolto?

00:46:58Sì

00:46:58Siamo stati premiati

00:46:59Da un

00:47:01Diciamo da un dirigente

00:47:02Della Four Season

00:47:02Che è venuto a mangiare da noi

00:47:03E ci ha proposto

00:47:04Di andare a

00:47:05Diciamo a

00:47:06Impostare

00:47:07Questo resort

00:47:09Che è tra i più famosi al mondo

00:47:10E perciò

00:47:11A novembre

00:47:11Partiamo per un mese

00:47:12Un mese

00:47:12Dieci giorni

00:47:13A fare questa nuova avventura

00:47:16E impostare

00:47:16Diciamo anche

00:47:17La cucina di pesce

00:47:18Che sono sempre stato famoso

00:47:20E poi delle cose

00:47:20Anche parmigiane

00:47:21Per un prestigio

00:47:22Anche di Parma

00:47:23Dove?

00:47:24Al Four Season

00:47:24Alle Maldive

00:47:29Non chiedo

00:47:29Langone

00:47:30Cosa pensa

00:47:30Delle Maldive

00:47:31Perché so che

00:47:31Non è un esterofino

00:47:33È un paese maomettano

00:47:34Non so come se la cavano

00:47:35Con i salumi

00:47:36No ecco

00:47:37Forse non bene

00:47:38Invece volevo chiederti

00:47:40Tu

00:47:41Come ho detto

00:47:41Nell'introduzione

00:47:42Non parli soltanto

00:47:44Di ciò che c'è

00:47:45Dentro il piatto

00:47:45Ma parli anche

00:47:46Di ciò che accade

00:47:47Nella stanza

00:47:48Diciamo

00:47:49A tuo modo di vedere

00:47:50La critica

00:47:51Troppo poco

00:47:51Si occupa di queste cose

00:47:53Io comincio

00:47:54Ancora prima

00:47:55Io ho dei problemi

00:47:56Ad andare da Cocchi

00:47:57Perché è in via Gramsci

00:47:58C'è già in nome

00:47:59Della via

00:47:59Che poi la via Emilia

00:48:00Insomma

00:48:01E già in nome della via

00:48:02Mi dà dei problemi

00:48:04O delle difficoltà

00:48:05Poi è vicino all'ospedale

00:48:06Mi rattristo

00:48:07Poi ha

00:48:08Dei mattoncini

00:48:09Un rivestimento

00:48:10Lì

00:48:10Insomma

00:48:11Veramente una roba

00:48:11Che

00:48:12E poi magari dentro

00:48:13Ci ho anche mangiato bene

00:48:14Benino

00:48:15Insomma

00:48:15Però mi ricordo

00:48:16Tanti quadretti

00:48:17Insomma

00:48:17Il modello dei quadretti

00:48:18Storti

00:48:19Secondo me è finito

00:48:20Cioè la trattoria

00:48:20Non può avere i quadretti

00:48:21Storti

00:48:22E non può

00:48:23Vabbè

00:48:23Magari anche in via Gramsci

00:48:24Può anche starci

00:48:25Quindi secondo me

00:48:26È un fatto

00:48:27Soprattutto estetico

00:48:28Cioè l'estetica

00:48:29Ha un valore enorme

00:48:30Io ti ho citato

00:48:31Dei locali

00:48:32A Milano

00:48:33A Bologna

00:48:33E a Roma

00:48:34Dove

00:48:35L'estetica

00:48:36Secondo me

00:48:36È stata il primo

00:48:37Il primo

00:48:37Diciamo

00:48:38Il primo pensiero

00:48:39Di chi l'ha creati

00:48:40Anni fa

00:48:40Eri un po' critico

00:48:41Nei confronti di Marco Parizzi

00:48:43Proprio perché il ristorante

00:48:44Non ha le finestre

00:48:44Poi però hai cambiato idea

00:48:46Perché?

00:48:47Perché

00:48:47Ci ho mangiato qualche settimana fa

00:48:49La migliore lepre della mia vita

00:48:52E Marco Parizzi

00:48:53È diventato sempre più bravo

00:48:55Cioè è un bravo cuoco

00:48:56Poi il ristorante

00:48:57Secondo me ha dei problemi

00:48:57Però

00:48:58Come cuoco

00:48:59Tecnicamente è molto bravo

00:49:01Il nome della lepre

00:49:02Ha rinunciato alla finestra

00:49:03E Kikibio

00:49:04Quello che dice Langone

00:49:06Già non soltanto il piatto

00:49:07Ma anche

00:49:08Il servizio

00:49:10Naturalmente

00:49:11Come apparecchiata la tavola

00:49:12Naturalmente

00:49:13La presenza

00:49:14L'assenza della musica

00:49:15A mio modo di vedere

00:49:16Non faccio il critico gastronomico

00:49:17Ma un problema

00:49:19Fondamentale

00:49:19È la musica

00:49:20Nei ristoranti

00:49:21Ma

00:49:22Certo

00:49:22È un elemento di fastidio

00:49:23È quello dicevo

00:49:24Voglio dire

00:49:25Mi dovrebbe fare una legge

00:49:26Con cui si vieta

00:49:28Di mettere musica

00:49:29Di mettere rumore musicale

00:49:31Ma su questo

00:49:31Io mi trovo d'accordo

00:49:32Io resto per esempio

00:49:34Stupito

00:49:35In molte occasioni

00:49:36Quando vedo

00:49:37Delle ristrutturazioni

00:49:39Formidabili

00:49:40E costosissime

00:49:41Spesso di casali

00:49:43Che poi ci obbligano

00:49:44A mangiare

00:49:44In quelle che erano

00:49:45Stalle

00:49:46Pur risistemate

00:49:47Pur rifatte

00:49:48E in cui per esempio

00:49:49Ci si dimentica

00:49:50Dei problemi dell'acustica

00:49:52Mettere qualche pannello

00:49:54O trovare qualche

00:49:55Qualche marchi ingegno

00:49:56Per evitare

00:49:57Il rumore

00:49:58Ha ragione Langone

00:49:59Non si può mangiare

00:50:00In certi posti

00:50:01Che hanno

00:50:02Che hanno

00:50:03Un ambiente

00:50:05Nemico

00:50:06Del piacere

00:50:07Della piacevolezza

00:50:08Di che dovrebbe essere

00:50:09Che dovrebbe essere

00:50:10Quella appunto

00:50:11Di un pranzo

00:50:12Di una cena

00:50:13Io lo invito

00:50:14A fare qualche sforzo

00:50:15E andare da Cocchi

00:50:15Perché le cose parmigiane

00:50:18Cocchi le fa molto bene

00:50:20E anche l'ambiente

00:50:21Poi è

00:50:22La gradevolezza

00:50:22Dell'ambiente

00:50:23Poi è molto alta

00:50:24La lepre di Parisi

00:50:26È un suo cavallo

00:50:27Di battaglia

00:50:28Anche la pernice

00:50:30Quando c'è

00:50:31La fa molto bene

00:50:32Parisi fa molto bene

00:50:33La cacciagione

00:50:35In genere

00:50:36Ed è uno dei pochi

00:50:37Cuochi

00:50:38Che ha

00:50:39Maturato

00:50:40Tecnica

00:50:41E consapevolezza

00:50:42Tecnica

00:50:44Poi è vero

00:50:45Che certi locali

00:50:47Possono mettere

00:50:48In imbarazzo

00:50:48Però

00:50:48Tutte le cose

00:50:50A cui non siamo

00:50:52Abituati

00:50:54Quotidianamente

00:50:54Possono metterci

00:50:55In imbarazzo

00:50:55Ci può mettere

00:50:56In imbarazzo

00:50:56Anche indossare

00:50:58Un certo tipo

00:50:58Di paio di scarpe

00:51:00O guidare

00:51:02Una macchina

00:51:02Di un certo tipo

00:51:03Quindi

00:51:03Insomma

00:51:04Dobbiamo

00:51:04Abituarci

00:51:05A queste cose

00:51:08Credo

00:51:08Che ci siano

00:51:09Dei posti

00:51:09Dove

00:51:10Noi possiamo

00:51:10Ancora star bene

00:51:11A Parma

00:51:12Ripeto

00:51:12In quella fascia

00:51:15Media

00:51:17Io per esempio

00:51:19Sulla cucina

00:51:20Ho molti dubbi

00:51:22Sui prodotti

00:51:23Aveva ragione

00:51:24Dottor Landini

00:51:25Quando parla

00:51:26Per esempio

00:51:26Dei nostri salumi

00:51:27Ma dove trovate

00:51:29Per esempio

00:51:30Qualche caso c'è

00:51:31Dove trovate

00:51:31Che vi servano

00:51:32Un prosciutto

00:51:33Per esempio

00:51:34Tagliato

00:51:35Una parte a mano

00:51:36E una parte

00:51:37Affettata a macchina

00:51:38Dove trovate

00:51:39Per esempio

00:51:40Diverse stagionature

00:51:41Di parmigiano

00:51:42O se non diverse

00:51:43Stagionature di parmigiano

00:51:45Provenienze diverse

00:51:47Qualche locale c'è

00:51:48Ce ne sono pochissimi

00:51:49Ma questi sono i nostri prodotti

00:51:50Se voi andate a mangiare

00:51:51Qualunque locale francese

00:51:53Magari se andate in Normandia

00:51:54Trovate

00:51:55Un carrello

00:51:56Un cesto

00:51:58Di camembert

00:51:59Dove ne trovate

00:52:0020 tipi

00:52:00Perché il parmigiano

00:52:02È meno

00:52:03Significativo

00:52:04Ha meno qualità

00:52:05Del camembert

00:52:06Non è possibile

00:52:07Offrire

00:52:08Un parmigiano

00:52:09In diverse stagionature

00:52:09Non le stagionature

00:52:10Eccessive

00:52:11Che stanno diventando

00:52:12Di moda

00:52:12E che stanno diventando

00:52:13Una specie

00:52:14Diciamo così

00:52:15Di oltranza

00:52:16Gastronomica

00:52:17Che poi

00:52:18Secondo me perde anche valore

00:52:20Ma è un problema

00:52:20Di cultura

00:52:21E di professionalità

00:52:22È certo

00:52:23Ma c'è gente

00:52:23Che anche in ristoranti

00:52:25Abbastanza apprezzati

00:52:26Osa proporre

00:52:28Da mangiare

00:52:29A tavola

00:52:30Un parmigiano

00:52:31Di 36 mesi

00:52:32Ma a tavola

00:52:33Un parmigiano

00:52:34Non deve essere

00:52:34Più di 18 mesi

00:52:36Deve essere

00:52:36Un formaggio morbido

00:52:38Grasso

00:52:38E invece

00:52:39Anche su queste cose

00:52:41Vediamo

00:52:42Il salame

00:52:43Che si sente

00:52:43Ancora il maiale

00:52:44Che si lamenta

00:52:46Tanto l'hanno

00:52:47L'hanno ucciso

00:52:48A poche ore

00:52:49Prima

00:52:50Ecco

00:52:50Allora

00:52:51Tutte queste cose

00:52:52Dipendono dal fatto

00:52:53Che non c'è mestiere

00:52:54Che non c'è professionalità

00:52:56In chi fa

00:52:56L'oste

00:52:57Perché Cantarelli

00:52:59Era sublime

00:53:00Ma perché non c'era nulla

00:53:01Che non fosse

00:53:02Fatto con una cura

00:53:04Con un rigore

00:53:05Inesorabile

00:53:06E penso che

00:53:08La professionalità

00:53:09Debba essere

00:53:10Assolutamente premiata

00:53:12E da parte

00:53:13Anche

00:53:13Per quel poco

00:53:14Che possiamo contare

00:53:15E fare

00:53:16Da parte dell'accademia

00:53:17Bisogna fare dei corsi

00:53:19Con degli specialisti

00:53:20Come siete voi

00:53:21Gastronomi

00:53:22Con i quali

00:53:23Spiegare

00:53:23Ai ristoratori

00:53:25Agli orsi

00:53:26Cosa

00:53:27È necessario fare

00:53:29Perché

00:53:29Chi va

00:53:30Nei loro locali

00:53:31Trovi un ambiente

00:53:32Come diceva

00:53:33Prima

00:53:35Il giornalista

00:53:36Che mi ha preceduto

00:53:36Accoglienti

00:53:38Gradevoli

00:53:38Che ci consentano

00:53:40Consentano

00:53:41A chi ci va

00:53:42Di passare

00:53:43Due ore

00:53:43Anche

00:53:45An amitié

00:53:46Cioè

00:53:47Consentendo

00:53:48Alla gente

00:53:48Che è seduta

00:53:49Di parlare

00:53:50Senza dovere

00:53:51Stare attenta

00:53:52Se dice una parola

00:53:53In più

00:53:54Perché tra un tavolo

00:53:55E un altro

00:53:55Ci sono

00:53:56Il tema

00:53:57Spazio della sedia

00:53:58E niente più

00:53:58Vedere se è possibile

00:54:00Fare in modo

00:54:01Che la gente

00:54:02Che va nei ristoranti

00:54:03Trovi lo stesso ambiente

00:54:05Che vorrebbe trovare

00:54:06A canna propria

00:54:07Allora Langone

00:54:08Non va in via Gramsci

00:54:09Perché per motivi

00:54:11Ideologici

00:54:11E di lontananza

00:54:12Langone è un caso

00:54:14L'angone è un caso

00:54:14Un po' particolare

00:54:14Perché Langone

00:54:15Ha problemi a uscire

00:54:16Le riserve

00:54:17Sui quadri di cocchi

00:54:18Sì

00:54:18Però sui piatti

00:54:20No Langone

00:54:21Ha problemi a uscire

00:54:22Dalle mura

00:54:22Dell'antica città

00:54:23Quindi fa fatica

00:54:24In questo

00:54:25Però problemi

00:54:25Tutti

00:54:26Che cavolo

00:54:26Sì esatto

00:54:27Andiamo a sentire

00:54:29Un ristorante

00:54:30Che anch'esso

00:54:31È fuori dalle mura

00:54:32Perché è a San Lazzaro

00:54:34È al tramezzo

00:54:35È Ugo Bertolotti

00:54:37È un locale

00:54:38Di tradizione

00:54:39Nel senso che

00:54:39Anche il mobilio

00:54:40È un locale degli anni 70

00:54:41Molto accogliente

00:54:42Con legno

00:54:43Così

00:54:43Però magari

00:54:44È un locale gestito

00:54:45Da un professionista serio

00:54:46Sì

00:54:47E i modernisti

00:54:48Magari possono avere qualcosa

00:54:48Da che dire

00:54:50Però

00:54:50Orlandini

00:54:51I modernisti

00:54:52Li lasciamo bollire

00:54:53Nel loro brodo

00:54:54Visto che parliamo di cucina

00:54:55Andiamo a sentire

00:54:56Ugo Bertolotti

00:54:58Al tramezzo

00:54:59Ugo Bertolotti

00:55:01Al tramezzo

00:55:0214 ventesimi

00:55:03Secondo la guida

00:55:04L'Espresso

00:55:05Ma lei i giudizi

00:55:06Delle guide

00:55:06Come li valuta?

00:55:08Allora

00:55:09Prima di tutto

00:55:09Già sono contento

00:55:11Il fatto di essere presente

00:55:12Sulle guide nazionali

00:55:14Eccetera

00:55:15Poi è chiaro

00:55:16Che l'opportunità

00:55:17Della guida

00:55:17E soprattutto

00:55:18Di avere un giudizio

00:55:20Una recensione

00:55:20Sempre migliore

00:55:22Nelle nostre aspettative

00:55:23Però dobbiamo

00:55:24Accettare di buon grado

00:55:26Tutto quello

00:55:26Che viene dato

00:55:27Certo

00:55:28Su Parma

00:55:30Gradirei

00:55:30Che ci fossero

00:55:31Dei punteggi

00:55:32Un po' più allargati

00:55:34Nel senso

00:55:34Ci sono a mio avviso

00:55:35Pochi ristoranti

00:55:37Col punteggio

00:55:37E troppi nomi

00:55:39Di ristoranti

00:55:40Solo nominati

00:55:41Ce ne sono tanti altri

00:55:42Che meriterebbero

00:55:43Probabilmente

00:55:44Di essere presenti

00:55:45Perché sono bravi

00:55:46I clienti sono più informati

00:55:48Oggi

00:55:49Sì

00:55:50Sì sì certo

00:55:50Il cliente ha molto più

00:55:52Rapporto

00:55:53E possibilità

00:55:54Di raffronto

00:55:55Di conseguenza

00:55:56Anche il giudizio

00:55:57Diventa più severo

00:55:58Ma questo ci sta

00:55:59Fa parte

00:56:00Del nostro impegno

00:56:01Del nostro gioco

00:56:02Il fatto di sapere

00:56:05Di avere dei clienti

00:56:06Che possono giudicare

00:56:07E beh

00:56:09Questo ci lascia aperto

00:56:11Una grande possibilità

00:56:12Di migliorare

00:56:13Insomma

00:56:14Siamo certi

00:56:15Che si può fare

00:56:19Allora

00:56:20I telespettatori

00:56:21Scrivono

00:56:22Tanti

00:56:24Incitando

00:56:24Ad assaggiare

00:56:25I lessi di cocchi

00:56:26Insomma

00:56:26Il carrello

00:56:26Dei boliti di cocchi

00:56:27È una di quelle cose

00:56:29Indimenticabili

00:56:30E cosa dire

00:56:31La guida

00:56:33Espresso

00:56:33Che è uscita

00:56:34È uscita

00:56:34Anche il gambero rosso

00:56:35Non trattano

00:56:37Allo stesso modo

00:56:38Tutti i ristoranti

00:56:38Ci sono anche

00:56:39Delle disparità

00:56:39Importanti

00:56:40Quindi andrei a sentire

00:56:41Subito

00:56:41Il Cavaliere Ceci

00:56:43Di Villa Maria Luigia

00:56:44Collecchio

00:56:44Perché

00:56:44Perché sull'Espresso

00:56:46È pressoché ignorato

00:56:47Mentre sul gambero rosso

00:56:48È messo

00:56:49Ai primi posti

00:56:49Della città

00:56:50Quindi perché

00:56:51Questa disparità

00:56:52Andiamo a sentire

00:56:52Il diretto interessato

00:56:53Poi torniamo in studio

00:56:56Cavaliere Ceci

00:56:57Villa Maria Luigia

00:56:58Collecchio

00:57:00Presente

00:57:00Ma senza voto

00:57:01Nella guida

00:57:02All'Espresso

00:57:02Ma secondo lei

00:57:03Le guide

00:57:04Sono strumenti

00:57:04Attendibili

00:57:05Al giorno d'oggi

00:57:06Io penso di sì

00:57:08Io

00:57:09Mi adeguo

00:57:10E sono molto attento

00:57:12A quello che dicono

00:57:13Però

00:57:14Ne sono sotto

00:57:14Tanti di guide

00:57:15Adesso che

00:57:16Non so più

00:57:17Cosa pensare

00:57:18Ce ne sono troppe

00:57:20Dice

00:57:20Secondo me sì

00:57:22In questi decenni

00:57:23Com'è cambiato

00:57:24Il mestiere

00:57:24Del ristoratore

00:57:25E del ristoratore

00:57:27Totalmente

00:57:27Prima c'era

00:57:29Un culto

00:57:31Della qualità

00:57:32E il cliente

00:57:34Si lieva il meglio

00:57:35Che poteva

00:57:36E si aspendeva

00:57:38Quel che costava

00:57:39E non diceva niente

00:57:40A nessuno

00:57:40Adesso invece

00:57:42Il cliente

00:57:43A parte il fatto

00:57:44Contingente

00:57:45Della crisi

00:57:46Che c'era

00:57:47Meno soldi

00:57:48In giro

00:57:48E anche

00:57:50Diventato

00:57:52Poco attento

00:57:54A quello che

00:57:55Selli

00:57:55E con chi vuole

00:57:56Si parlava prima

00:57:57Dei menu

00:57:58A prezzi fissi

00:57:59Questa cosa qui

00:58:00Non me ne parla

00:58:01Che non voglio

00:58:02Neanche vedere

00:58:03Quando vedo fuori

00:58:04Iscritto

00:58:04Menu completo

00:58:0511 euro

00:58:06Io vorrei sapere

00:58:07Cosa le hanno da mangiare

00:58:11Allora

00:58:12Il Cavalier

00:58:13Ceci

00:58:14Ha introdotto

00:58:14L'argomento

00:58:15Menu 11 euro

00:58:16Se proviamo a parlare

00:58:17Di ristorazione

00:58:19Che sta

00:58:19Su una fascia

00:58:20Più accessibile

00:58:21Langone

00:58:22Su quella fascia

00:58:23Parma

00:58:24Il tuo giudizio

00:58:25È impietoso

00:58:26Come per

00:58:26I ristoranti

00:58:27Di primo livello

00:58:28Sì

00:58:29Ha ragione

00:58:30Il Cavalier Ceci

00:58:31Che è un ristorante

00:58:31Che paga

00:58:32Come testimonia

00:58:33Diciamo

00:58:33La crisi

00:58:34Diciamo

00:58:35Della votazione

00:58:36Sull'Espresso

00:58:37Paga

00:58:37È un ristorante

00:58:38Borghese

00:58:39Un bel ristorante

00:58:40Borghese

00:58:40Che paga

00:58:41Il declino

00:58:41Della borghesia

00:58:42In Italia

00:58:43Parma in particolare

00:58:44E il crack Parma

00:58:45L'attessendo

00:58:46Un ristorante

00:58:47Di collecchio

00:58:47Quindi sicuramente

00:58:48Però ha ragione

00:58:49A quei prezzi

00:58:50Non si può mangiare

00:58:51Nulla di commestibile

00:58:52E io vorrei fare

00:58:53Vorrei attaccare

00:58:54Le pizzerie

00:58:55Vorrei

00:58:56Perché a Parma

00:58:57Adesso noi

00:58:58Non dobbiamo criticare

00:58:59Sempre i ristoratori

00:59:00Bisogna anche

00:59:01Criticare i clienti

00:59:02Abbiamo una clientela

00:59:03Che riempie

00:59:04Le pizzerie

00:59:04Evidentemente

00:59:05Visto che di pizzerie

00:59:06Ce ne sono

00:59:07Abizzeffe

00:59:08Io voglio dire

00:59:09Non esiste

00:59:10Una pizzeria

00:59:11Parma

00:59:11Che produca

00:59:12Una pizza

00:59:13Che non mi faccia

00:59:14Soffrire tutta la notte

00:59:15Secondo me

00:59:16Non ci sono

00:59:17Pizzerie a Parma

00:59:18Degne di questo nome

00:59:19E quindi

00:59:20Se i clienti

00:59:21Vanno in queste pizzerie

00:59:22Danneggiano

00:59:23La ristorazione

00:59:24Altra cosa

00:59:25È vero

00:59:25Che i ristoranti

00:59:26Costano di più

00:59:27Ma andate

00:59:28Una volta di meno

00:59:29In pizzeria

00:59:29Risparmiate

00:59:30Quei soldi

00:59:31Andate una volta di più

00:59:32Al ristorante

00:59:33Poi

01:00:03È quello che si fa in Francia

01:00:03Cocchi, Due Foscari

01:00:04Mariella, Fragno

01:00:06La trattoria di Cafragna

01:00:08Ivan

01:00:08A Fontanelle

01:00:09Il castello

01:00:10Varano Medegari

01:00:11Quindi

01:00:12Orlandini

01:00:13L'espresso

01:00:14È in contrasto con lei

01:00:16Sul giudizio

01:00:17Del castello di Filino

01:00:18Ma mi faccio finire

01:00:18Ci sono

01:00:19Senza vuoto

01:00:20Ma presenti

01:00:21Tantissimi ristoranti

01:00:22Mentana 104

01:00:23Parma Rotta

01:00:24Due Gatti

01:00:24Campanini

01:00:25A Madonna dei Prati

01:00:26Di Busseto

01:00:27Villa Maria Luigia

01:00:28Lo Stendal

01:00:29Il Podere San Faustino

01:00:30Cavallino Bianco

01:00:31La Bracce

01:00:32Milla

01:00:33E La Buca

01:00:34Con sola segnalazione

01:00:35Gattamatta

01:00:36Laboratorio

01:00:37E Osteria del Gesso

01:00:38Cioè

01:00:38Sono diciamo

01:00:39Più di 20

01:00:40Le segnalazioni

01:00:41Possiamo dedicare

01:00:42Qualche minuto

01:00:43A queste guide

01:00:44Che sembrano

01:00:45Il Vangelo

01:00:46In terra

01:00:46Quando in realtà

01:00:48La guida

01:00:49Dell'Espresso

01:00:50Non so quante persone

01:00:51La leggano in Italia

01:00:53Rispetto a quelli

01:00:54Che vanno al ristorante

01:00:54Io dico molto poche

01:00:56Cioè

01:00:57In Francia

01:00:58C'è una guida

01:00:59Che è quella

01:01:00Di Claude Lebey

01:01:01Che contesta

01:01:02Duramente

01:01:03Con delle polemiche

01:01:04Molto vivace

01:01:05E aggressive

01:01:06La guida Michelin

01:01:08Ma la guida Michelin

01:01:09È un Vangelo

01:01:10Incontestato

01:01:11In Francia

01:01:12In Italia

01:01:12Ci sono due o tre guide

01:01:14Che io credo

01:01:16È un Vangelo

01:01:17Incontestato in Francia

01:01:18Perché se io

01:01:19Visto che è accaduto

01:01:21Vado in Francia

01:01:22E seguo la guida Michelin

01:01:24Esco che sono

01:01:27Su quattro locali

01:01:28Tre

01:01:29Non mi sono piaciuti

01:01:30Ma

01:01:31Non avrei mai dato

01:01:32La votazione

01:01:33Che ha dato la guida Michelin

01:01:34Quindi

01:01:34Essendo

01:01:35I francesi

01:01:36Molto

01:01:37Come dire

01:01:38Prodomo l'ora

01:01:39No ma non lo fanno mica

01:01:41Per sostenere

01:01:42La loro ristorazione

01:01:43È che hanno un concetto

01:01:44Del cibo

01:01:45E una cultura del cibo

01:01:46Ma hanno un concetto

01:01:46Del cibo

01:01:46Che è diversa

01:01:47Hanno premiato

01:01:48Dei ristoranti

01:01:49In Francia

01:01:49Che qua in Italia

01:01:50Non andrebbero neanche

01:01:51Menzionare

01:01:52Non sarebbero stati

01:01:53In relazione a quello

01:01:54Che ho sostenuto

01:01:55Magari

01:01:56Facendo sorridere

01:01:57Molti di voi

01:01:58Io ho sentito

01:01:59Prima

01:01:59Che viene

01:02:01Che una guida

01:02:02Riconosce

01:02:04Ha inserito

01:02:05Il podere San Faustino

01:02:07Se ho capito bene

01:02:09Sì

01:02:10E allora io dico

01:02:11Che c'è

01:02:11A 5 km da San Faustino

01:02:13Una splendida trattoria

01:02:15Che è la trattoria di Fornio

01:02:17Dove la gente dovrebbe andare

01:02:19Perché quando va lì

01:02:20Mangia veramente bene

01:02:21Ha delle materie prime

01:02:23Eccellenti

01:02:24Allora

01:02:24Per quale motivo

01:02:25L'Espresso

01:02:26Non ha nominato Fornio

01:02:28Con ogni priorità

01:02:29Perché non c'è professionalità

01:02:30Perché le persone

01:02:31Preposte a quell'area

01:02:32Dovrebbero frequentare

01:02:34Tutti i locali

01:02:35Sai che qui c'ha

01:02:36Due critici

01:02:37Della Guida Espresso

01:02:37Non uno

01:02:38Perché c'è Kikibio

01:02:39E c'è Grignafini

01:02:39Ma

01:02:40Di Kikibio

01:02:42In parte mi fido

01:02:42Perché abbiamo in comune

01:02:44Altre passioni

01:02:45Di Grignafini

01:02:45No

01:02:46Assolutamente

01:02:47Naturalmente

01:02:48Sto scherzando

01:02:49Però

01:02:49Grignafini

01:02:50È stato inserito

01:02:50Con un premio

01:02:51Molto importante

01:02:52Perché lo sa

01:02:53Sono cose di famiglia

01:02:55Non laviamo i panni sporchi

01:02:56In pubblico

01:02:58Ecco però

01:02:59Giorgio Orlandini

01:03:00Nega un po'

01:03:00Lo sciovinismo francese

01:03:02Che è francamente

01:03:02Difficile negarlo

01:03:05Le terminologie

01:03:06Del torneo di tennis

01:03:07Non usano

01:03:07Terminologie inglese

01:03:09Esaltano

01:03:10Tutto quello

01:03:10Che deve esaltare

01:03:10La Guida Michelin

01:03:11Ha come parametro

01:03:12Il parametro francese

01:03:13Incominciamo col dire

01:03:14Che in Francia

01:03:15Nella ristorazione

01:03:16C'è grande professionalità

01:03:18Ma questo non neghiamo

01:03:19Però loro sono anche bravi

01:03:20Sembra poco

01:03:20No certo

01:03:21Però sono anche bravi

01:03:22A esaltare molto

01:03:23C'è uno sciovinismo francese

01:03:24Olandini

01:03:25Non può negare

01:03:25Basta andare a vedere

01:03:26I castelli

01:03:27Della Loire

01:03:27Se noi

01:03:28Dessimo in mano

01:03:29Se il castello di Fontanellato

01:03:31Di San Secondo

01:03:32Di Rocca Bianca

01:03:33Di

01:03:34Non parliamo

01:03:35Ma non solo

01:03:35C'è tutta la

01:03:36La montagna

01:03:38Tutti i castelli

01:03:38Fossero là

01:03:40Avrebbero

01:03:40Cento volte

01:03:42I visitatori

01:03:42Che hanno qua

01:03:43Da noi

01:03:43Loro sono bravi

01:03:45In questo marketing

01:03:45Hanno dei grandi

01:03:46Professionisti

01:03:47La cucina è nata

01:03:48In Francia

01:03:48E bisogna dirlo

01:03:50Però anche il calcio

01:03:52È nato in Inghilterra

01:03:54E hanno vinto

01:03:54Un mondiale solo

01:03:55Dottore

01:03:56Però in complesso

01:03:57Quando vado a vedere

01:03:58Una partita a Londra

01:03:59Mi diverto sempre

01:04:00Certo

01:04:00Anche in Germania

01:04:01Adesso mi diverto

01:04:02Anche in Germania

01:04:03Prego

01:04:04Posso intervenire

01:04:05Per riguardo

01:04:05All'esclusione di Fornio

01:04:08Devo dire che

01:04:09Ci sono molti

01:04:10Ristoranti

01:04:11Che non sono entrati

01:04:12In guida

01:04:12E che meriterebbero

01:04:13Avrebbero potuto meritare

01:04:14Ma inevitabilmente

01:04:16Una guida nazionale

01:04:17Deve fare una scelta

01:04:18Di numero

01:04:19E dire

01:04:20In questa zona

01:04:22Mettiamo

01:04:23Tott ristoranti

01:04:24La trattoria di Fornio

01:04:27È per esempio

01:04:28La trattoria

01:04:28Dove io

01:04:29Inviterai tutti

01:04:30Ad andare a mangiare

01:04:31Le mezze maniche ripiene

01:04:32Perché buone come lì

01:04:33Non si trovano

01:04:34Da altre parti

01:04:35Rientra in quelle cose

01:04:36Che dicevo prima

01:04:37Cioè un grande piatto

01:04:39E poi il resto

01:04:39Discreto

01:04:40Ci sono molti

01:04:42Ristoranti di questo tipo

01:04:43Che non sono in guida

01:04:45Trattorie

01:04:46Che non sono in guida

01:04:47E che hanno

01:04:47Una loro piacevolezza

01:04:49Un loro valore

01:04:51Per esempio

01:04:52La Maison di Fornovo

01:04:53Ha la stessa

01:04:54Potrebbe essere

01:04:55Considerata

01:04:56Niente vieta

01:04:57Niente vieta

01:04:57Che un altro anno

01:04:59Possa entrare

01:05:00L'Osterio di Fornio

01:05:01E uscire

01:05:02Il Podere San Faustino

01:05:04Senza che questo

01:05:05Voglia dire

01:05:05Una squalifica

01:05:07Del ristorante

01:05:08Che esce

01:05:09È un turnover

01:05:09È un appunto

01:05:10Il tentativo di

01:05:11Allora chiedo anche

01:05:13Poi le guide

01:05:14Sono discutibilissime

01:05:15Sono naturalmente

01:05:16Discutibilissime

01:05:17C'è chi dice

01:05:18Che l'anagramma di guida

01:05:20È Giuda

01:05:20E quindi

01:05:22Anche questo

01:05:23È ovviamente

01:05:24No però

01:05:25Volevo chiedere a Rina Fini

01:05:26Difendiamo un po'

01:05:27Invece il ruolo delle guide

01:05:28E lo dico perché

01:05:29In un mondo

01:05:31Contemporaneo

01:05:31Nel quale

01:05:32Si sta diffondendo

01:05:33Con grande forza

01:05:34Il dilettantismo

01:05:36E non è che

01:05:37Mi dà un'accezione

01:05:37Negativa

01:05:38Semplicemente

01:05:38Persone che si occupano

01:05:39Tutta la vita

01:05:40Di altre cose

01:05:41E poi si improvvisano

01:05:42E non accade solo

01:05:43Nella cucina

01:05:43Accade anche

01:05:45In letteratura

01:05:45Se voi andate

01:05:46A fare una ricerca

01:05:46Su Google

01:05:47Esistono dei siti

01:05:48Dove criticano

01:05:48Il finale di

01:05:49Anna Caremina

01:05:50Io l'avrei scritto così

01:05:51Siamo in un mondo

01:05:53Dove

01:05:54Uno vale uno

01:05:55Come si dice

01:05:56Oggi dalle nostre parti

01:05:58Invece bisogna

01:05:58Difendere un po'

01:05:59La

01:06:02La posizione

01:06:03Della critica

01:06:03Che si basa

01:06:04Su uno studio

01:06:05Su un lavoro quotidiano

01:06:06Anche perché

01:06:07La disintegrazione

01:06:08Della critica

01:06:08Porta un po'

01:06:09Quel fenomeno

01:06:10Vastissimo

01:06:11Su larga scala

01:06:12Che è

01:06:13Tripadvisor

01:06:14Et similia

01:06:15In cui quando poi

01:06:16Uno vede la critica

01:06:17Dica

01:06:17Rivaluto

01:06:18I vecchi guidaroli

01:06:19Perché se uno

01:06:20Insomma

01:06:20Si mette a leggere

01:06:21I commenti

01:06:21Oltre a tutto

01:06:22Quello che c'è dietro

01:06:23Questi meccanismi

01:06:24Che sono infernali

01:06:25Anche qui

01:06:25Dò ragione

01:06:26A Camillo

01:06:27Cioè

01:06:27Non si sa

01:06:28Chi ci sia dietro

01:06:29Molti sono

01:06:30Nom de plume

01:06:31Per modo di dire

01:06:32Qui

01:06:32Chichi Bio

01:06:33Sappiamo

01:06:33Che è un uomo

01:06:34E l'abbiamo anche visto

01:06:36In carne e d'ossa

01:06:37Anche lui tiene l'anonimato

01:06:39Come i nickname

01:06:40Su Tripadvisor

01:06:41Ecco

01:06:41Mi tolgo una curiosità

01:06:42Chichi Bio

01:06:42Perché decide di tenerla anonimato

01:06:45Uno potrebbe dire

01:06:46Guardi che se un cuoco

01:06:47Non è capace di farla cucina

01:06:48Anche se la riconosce

01:06:49Non è capace

01:06:50Perché viene l'anonimato

01:06:51L'anonimato è nato all'inizio

01:06:53Di ormai vent'anni fa

01:06:54Un po' come gioco

01:06:55Un po' come scherzo

01:06:56Un po' come autodifesa

01:06:58Oggi in realtà

01:06:59Molti mi conoscono

01:07:00E mi è capitato

01:07:02Che proprio dove sono conosciuto

01:07:04Il cuoco

01:07:05Per cercare di strafare

01:07:07Abbia poi fatto peggio

01:07:08Di quello che normalmente faceva

01:07:09E io continuo a restare così

01:07:11Come

01:07:12Come qualche di un altro

01:07:14Nel panorama

01:07:15Nel panorama

01:07:16Dei critici gastronomici

01:07:17Io continuo a dire

01:07:17Cronaca gastronomica

01:07:18Perché mi sembra più

01:07:20Più rispettosa

01:07:21Di quello che facciamo

01:07:22Perché è un mio modo

01:07:24Di difendermi

01:07:26Di evitare scocciature

01:07:27E mi sembra che nel momento

01:07:28In cui tutti

01:07:29Vogliono apparire

01:07:31E non apparire

01:07:32Possa diventare

01:07:33Una specie

01:07:34Diciamo di scelta positiva

01:07:35Un silenzio

01:07:37E mi salvo un po'

01:07:40Da rottura di scatole

01:07:41Niente di più

01:07:42Ma che va bene

01:07:42Qualcuno se la prende con me

01:07:43Ma va bene lo stesso

01:07:44Ecco benissimo

01:07:46Io quando mi sono in difficoltà

01:07:48A scarico la colpa

01:07:49Dei siamo morti

01:07:49Qualcuno scrive

01:07:50Qualcuno scrive

01:07:50Qualche lettore

01:07:51Che è Chichibio

01:07:52Però dietro l'ananimato

01:07:53Dà giudizi

01:07:54E poi non può essere criticato

01:07:55A sua volta

01:07:56Ma ha spiegato

01:07:57Ha spiegato il motivo

01:07:59Questo non è vero

01:08:01Perché io posso essere criticato

01:08:02Ho sempre risposto

01:08:03Nelle polemiche sul giornale

01:08:05Che ho anche sul web

01:08:06Che ho avuto

01:08:07Ho sempre risposto

01:08:09A chi non era

01:08:10Non era d'accordo con me

01:08:11Qualche volta

01:08:12Ho riconosciuto

01:08:13Possibili errori miei

01:08:14Qualche volta

01:08:15Ho sottolineato altri errori

01:08:16Questa è una storia

01:08:17Non vera

01:08:18Che non mi si possa criticare

01:08:21Comunque stasera

01:08:21Con questo stratagemma

01:08:23Di metterla al buio

01:08:24Abbiamo svelato

01:08:25Perché molti pensano

01:08:26Che dietro alla firma

01:08:27Di Chichibio

01:08:27Ci sia Grignacini

01:08:28Tanti a Parma

01:08:29Pensano a questo

01:08:30Invece stasera

01:08:31Abbiamo visto

01:08:31Che sono due entità

01:08:32Come si permettono

01:08:33Diverse

01:08:34Andiamo in pubblicità

01:08:36E poi torniamo

01:08:37E parliamo ancora

01:08:37Di cucina

01:08:38Pubblicità

01:08:52Andiamo a sentire

01:08:53Un ristorante

01:08:54Che sta

01:08:55In una posizione

01:08:56Vicino al casello

01:08:56D'autostrada

01:08:57Quindi magari

01:08:57Non felicissima

01:08:58Non verso la città

01:08:59Ma verso Colorno

01:09:00Però

01:09:00Che è molto frequentato

01:09:02Si chiama

01:09:02L'inchiostro

01:09:03Francesca Poli

01:09:04Andiamo a sentire

01:09:04L'inchiostro

01:09:07Francesca Poli

01:09:08Il ristorante

01:09:09L'inchiostro

01:09:09Qual è un suo commento

01:09:11Sullo strumento guida?

01:09:13Beh

01:09:13Io ritengo

01:09:14Che le guide

01:09:15Abbiano un ruolo importante

01:09:17Dal momento

01:09:18Che le guide cartacee

01:09:20Sono fatte

01:09:21Dai cosiddetti esperti

01:09:22Quindi

01:09:23Ritengo che abbiano

01:09:25Il dovere

01:09:26Di

01:09:27Certificare

01:09:28Quella che è la qualità

01:09:29Della ristorazione

01:09:30Fatta in tutte le sue

01:09:31Forme

01:09:32Quindi dall'osteria

01:09:33All'alta ristorazione

01:09:35Ma per un ristoratore

01:09:36Che difficoltà

01:09:37Ci sono nel 2013

01:09:38Ormai quasi 2014

01:09:40Nel fare questo lavoro?

01:09:43Beh

01:09:43Diciamo che

01:09:44La mia famiglia

01:09:44Avendo una tradizione

01:09:45Molto lunga

01:09:46Di ristorazione

01:09:47Quest'anno sono

01:09:48Più di 42 anni

01:09:49E

01:09:50Diciamo che

01:09:51Rispetto agli anni scorsi

01:09:52La difficoltà

01:09:53È l'incertezza

01:09:54È l'incostanza

01:09:55E sicuramente

01:09:56Comunque una clientela

01:09:57Che è molto più attenta

01:09:58E anche più esigente

01:10:00Si esce meno

01:10:01Probabilmente

01:10:02Cercando qualcosa

01:10:03In più

01:10:03Costi invece?

01:10:05I costi aumentano

01:10:07Ma quello credo che ormai

01:10:08Sia per tutti i settori

01:10:09Aumenta per la forza

01:10:11Lavoro che hai

01:10:12Che nel nostro caso

01:10:13Comunque è una forza

01:10:14Lavoro specializzata

01:10:15E professionale

01:10:16Ma anche sui costi

01:10:17Delle materie prime

01:10:18E tutti i costi

01:10:18Che girano attorno

01:10:20Ovviamente i costi

01:10:20Sono ingenti

01:10:24Ecco

01:10:25Volevo chiedere

01:10:25A Chichi Bio

01:10:26Cosa pensa

01:10:27Del dilagare

01:10:29Di TripAdvisor

01:10:30Dove

01:10:30Le persone

01:10:31Dietro un nickname

01:10:32Criticano

01:10:33Attaccano

01:10:34Saltano

01:10:35Cosa pensa?

01:10:36Ma insomma

01:10:36Quello abbiamo già detto

01:10:38Un po'

01:10:39Lo ha detto prima Langone

01:10:40Poi lo ha ribadito

01:10:41Anche Grignafini

01:10:41Qual è il livello

01:10:43Delle opinioni

01:10:44Che circolano sul web

01:10:46Bisogna controllarle

01:10:48Perché c'è di tutto

01:10:49In TripAdvisor

01:10:50Se si guarda

01:10:52Le recensioni

01:10:54In ristoranti

01:10:55Si vede che

01:10:55Per esempio

01:10:56I voti

01:10:56Sono quasi sempre

01:10:57Anche lì

01:10:58Danno i voti

01:10:58Da 1 a 5

01:10:59E sono sempre

01:11:005 o 4

01:11:01Difficilmente

01:11:02Ci sono valutazioni

01:11:03Negative

01:11:04Poi sul TripAdvisor

01:11:05C'è stato

01:11:06C'è un problema

01:11:07Il problema del controllo

01:11:08E

01:11:10Si sa

01:11:11Che

01:11:11Ci sono

01:11:13Gruppi

01:11:13Che propongono

01:11:14A pagamento

01:11:15Delle recensioni

01:11:17Positive

01:11:17O addirittura

01:11:18Anche delle recensioni

01:11:19Contro

01:11:20Il ristorante

01:11:21Magari concorrente

01:11:22Dell'altro ristorante

01:11:23Si è visto

01:11:26Per gli alberghi

01:11:28E si è visto

01:11:29Anche

01:11:29Per i ristoranti

01:11:30D'altronde

01:11:31Questo è un fenomeno

01:11:32Che c'è anche

01:11:33In altri settori

01:11:34Per esempio

01:11:35Ci sono dei siti

01:11:36Che forniscono

01:11:37Stroncature letterarie

01:11:39O esaltazioni letterarie

01:11:41Di opere letterarie

01:11:42A pagamento

01:11:43Quindi questo direi

01:11:44Che è proprio

01:11:44Il vero problema

01:11:46Che è poi

01:11:47Il problema generale

01:11:48Di quello che circola

01:11:49Sul web

01:11:49C'è di tutto

01:11:50È molto pericoloso

01:11:52E bisogna stare

01:11:53Molto attenti

01:11:53Bisogna leggere

01:11:54Sempre con molta attenzione

01:11:55E usare

01:11:56Il grano di sale

01:11:57Che è necessario

01:11:58Grano di sale

01:11:59Non solo

01:12:00Nella pasta

01:12:00Langone

01:12:03Tre consigli

01:12:04Ai telespettatori

01:12:05Per scegliere

01:12:06Un ristorante

01:12:08Oddio mio

01:12:10Io vorrei

01:12:11Il mio sogno

01:12:12È avere un ristorante

01:12:13A Parma

01:12:14Che sia

01:12:14Negli ambienti

01:12:15Nei locali della Filoma

01:12:16Che abbia come cuoco

01:12:18Marco Parizzi

01:12:20I vini di Marco Pozzali

01:12:22Il pavimento del Tabarro

01:12:25I salumi del Tabarro

01:12:26Quindi un posto

01:12:27Che non esiste

01:12:28Chiaramente

01:12:28Quindi faccio molta fatica

01:12:30A dare dei consigli

01:12:31Insomma

01:12:32Dei suggerimenti

01:12:33A me viene in mente

01:12:34Una cosa buona

01:12:34Che però non c'entra molto

01:12:35Con i ristoranti

01:12:36Abbiamo un'eccellenza

01:12:38A Parma

01:12:38Che sono i cocktail

01:12:39Palazzo della Rosa Prati

01:12:40Tip Palazzo

01:12:41Dove trovo finalmente

01:12:43Dei cocktail

01:12:44A livello nazionale

01:12:46Però insomma

01:12:46Consigli

01:12:47Faccio molta fatica

01:12:49Secondo me

01:12:49Bisogna mangiare a casa

01:12:50Bisogna andarsi a comprare

01:12:51Il pesto di cavallo

01:12:52Mangiarselo a casa

01:12:54Trovare del buon Lambrusco

01:12:55Il problema è che il Lambrusco

01:12:56Si fa fatica a trovare

01:12:57Nei ristoranti

01:12:57Anche nelle vinerie

01:12:58Però insomma

01:13:00Non è un consiglio

01:13:01Su Parma

01:13:02Città

01:13:03Non riesco a dare

01:13:03Dei grossi consigli

01:13:04E invece

01:13:05Kikivio

01:13:06Se dovesse consigliare

01:13:07Tegli spettatori

01:13:08Alcuni criteri

01:13:09Per valutare

01:13:11Un ristorante

01:13:13Per valutare

01:13:14Per valutare

01:13:16Ci sono molte cose

01:13:18Per scegliere

01:13:19Ecco per scegliere

01:13:20Allora

01:13:20Intanto sapere

01:13:21Perché si va fuori a cena

01:13:23Perché si può andare

01:13:24Al ristorante

01:13:25Per tante ragioni

01:13:26Allora

01:13:27Una volta che uno

01:13:28Deve andare al ristorante

01:13:29Perché ha

01:13:30Intenti romantici

01:13:32O cose di questo tipo

01:13:33Ci sono alcuni locali

01:13:35Che sono molto carini

01:13:37E che possono essere consigliati

01:13:39Questo è un criterio

01:13:40Se uno vuole mangiare

01:13:41La cucina

01:13:42Di Parma

01:13:45Fatta

01:13:46Con una certa

01:13:47Diciamo cura

01:13:48Il nome di cocchi

01:13:49L'abbiamo già fatto

01:13:50Ma ci sono anche

01:13:51Altri locali

01:13:52Meno

01:13:53Meno costosi

01:13:54A cominciare

01:13:55Dalla trattoria

01:13:55Del Ducato

01:13:56Per arrivare

01:13:57A Antonia

01:13:58Per passare

01:13:59Dai due platani

01:14:00O pensare ancora

01:14:02Alla gattamata

01:14:03Anche se di cucina parmigiana

01:14:04C'è poco

01:14:05O

01:14:07Qualche

01:14:07O

01:14:07Bisogna piuttosto

01:14:09Puoi uscire

01:14:10Perché va detto

01:14:10Che

01:14:11Una curiosità

01:14:13Due telespettatori

01:14:15Scrivono

01:14:15Dite ai critici

01:14:17Dell'Espresso

01:14:17Che i due platani

01:14:18Non esistono più

01:14:19No esistono

01:14:19E come

01:14:19No

01:14:20Probabilmente

01:14:21È una confusione

01:14:22Con un locale

01:14:23Che si chiamava così

01:14:25Dalle parti

01:14:25Di Fidenza

01:14:55I due platani

01:14:57Dall'altra parte

01:14:58Insomma

01:14:58Cioè abbiamo visto

01:14:59Che insomma

01:14:59La cucina

01:15:00Reassumendo

01:15:01Per tenere le file

01:15:02Ecco

01:15:02Tiriamo le file

01:15:03Un po'

01:15:03La serata

01:15:04La cucina tradizionale

01:15:07Praticamente

01:15:09No no

01:15:10La cucina tradizionale

01:15:12Non c'è

01:15:12Sempre che sia mai esistita

01:15:14Perché quali sono i piatti

01:15:15Non è mai esistita

01:15:16Appunto

01:15:17Cioè partiamo dall'origine

01:15:18È mai esistita

01:15:18Anche perché non ci sono

01:15:19I piatti di cucina tradizionale

01:15:21Cioè abbiamo quattro tortelli

01:15:22Che alla fine

01:15:23Con quattro facce diverse

01:15:24Ma sono tortelli

01:15:25Abbiamo cosa

01:15:26Lasagna che è bolognese

01:15:27Abbiamo l'anolino

01:15:28È vero

01:15:28Di secondi

01:15:29Non c'è quasi nulla

01:15:30Se non la punta al forno

01:15:31La cucina tradizionale

01:15:32Non c'è base

01:15:33E non c'è elaborazione

01:15:34Della base

01:15:34La cucina creativa

01:15:36Abbiamo capito

01:15:36Che funziona relativamente

01:15:38Abbiamo capito

01:15:39Che ma siamo

01:15:39Ci andiamo a avere

01:15:40Due cocktail

01:15:41Cito però Per Langone

01:15:42Che è il T-Palazzo

01:15:44Eccezionale

01:15:44Ma c'è anche il Gazebo

01:15:46Una ragazza molto molto brava

01:15:47Che è la moglie

01:15:48Di quello del Nottingham

01:15:49Di Milano

01:15:50Quindi io mi fermerei

01:15:50Il mondo dei cocktail

01:15:51Come Dean Martin

01:15:52E se è in David Junior

01:15:54Ma c'è un velo di ironia

01:15:56Delle parole

01:15:57Di Grinefini

01:15:58Insomma in realtà

01:15:59Noi ci lamentiamo

01:16:01Molto

01:16:02Forse un po' troppo

01:16:03Landini ci lamentiamo

01:16:04No abbiamo dimenticato

01:16:05Una materia

01:16:06E un argomento

01:16:07Che invece

01:16:08Ha sempre più

01:16:10Fascino

01:16:10Per il consumatore

01:16:12Medico

01:16:13Che è il pesce

01:16:13Allora io voglio

01:16:15Spendere due parole

01:16:16Di elogio

01:16:17Per questo splendida

01:16:18Trattoria o ristorante

01:16:21Di Monte Chiarugolo

01:16:23Che si chiama

01:16:25Il Castello

01:16:27Castello

01:16:28Le posso consigliare

01:16:29Dottore

01:16:29Lo Scalino

01:16:30Che è un nuovo chef

01:16:31Ed è veramente

01:16:33Molto raffinato

01:16:34E Aquaria

01:16:35Che è ancora più raffinato

01:16:36E il pesce

01:16:37Si assaggia nella sua

01:16:38E dove sono quelli

01:16:39Lo Scalino

01:16:40È dietro

01:16:42All'Astra

01:16:42In Viale Rustici

01:16:44E l'Aquaria

01:16:45In Via Spezia

01:16:45Per andare con lei

01:16:46Va bene

01:16:47Ma

01:16:47Ci lamentiamo un po' troppo

01:16:49No

01:16:49Detto questo

01:16:49Noi ci lamentiamo molto

01:16:51Ma secondo me

01:16:51Io santo

01:16:52Però il conto

01:16:53Lo paga lei

01:16:54Se non sono soddisfatto

01:16:55Eh

01:16:55Ovvio

01:16:58Troppo severo

01:16:59Rischiamo più noi

01:17:00Se paghiamo

01:17:00Il conto suo

01:17:03Facciamo la parla

01:17:04No

01:17:05Dicevo

01:17:05Secondo me

01:17:08Non bisogna

01:17:09Prendere le guide

01:17:10Troppo sul serio

01:17:11Sono delle mappe

01:17:12Del buon gusto

01:17:13E del buon vivere

01:17:14Alle quali bisogna affidarsi

01:17:16Come si si affidava

01:17:17Prima alla guida

01:17:18Michelin

01:17:18Che era la guida

01:17:19Di viaggiatore

01:17:20Chi invece resta in zona

01:17:21Ma la cosa migliore

01:17:22È il passaparola

01:17:23Cosa migliore

01:17:25È affidarsi

01:17:25È il passaparola

01:17:26Affidarsi alla guida

01:17:27Che l'Accademia della Cucina

01:17:29Farà in primavera

01:17:30Come l'abbiamo fatta

01:17:31L'anno scorso

01:17:32Ma ho visto questo

01:17:32E questo non è un giudizio di parte

01:17:34No

01:17:35Dico

01:17:35Ma anche questo

01:17:36Oggettivo

01:17:37Ma anche questa

01:17:37Ha ragione dottore

01:17:38È una bella mappa

01:17:40Con tutti gli indirizzi

01:17:41Dei ristoranti di Parma

01:17:42Sì

01:17:42Quindi uno poi può scegliere

01:17:44E va

01:17:45Ma il passaparola

01:17:45Io

01:17:47Facciamo finta che Andrea

01:17:48Non sia un grande

01:17:50Eno gastronomo

01:17:51Un critico

01:17:51Ma sia uno sprovveduto

01:17:53Che esce però a cena

01:17:54Il sabato e la domenica

01:17:55E gli dico

01:17:56Che c'è un buon privilegio

01:17:57Dove sei andato

01:17:58È qua

01:17:58È questo

01:17:59Secondo me è questo

01:18:01Il gusto più o meno

01:18:02È comune

01:18:03Anche se ognuno

01:18:04Come dicevi tu

01:18:04Ha il gusto della mamma

01:18:05Ha il gusto della famiglia

01:18:07Però non bisogna prendere

01:18:08Troppo sul serio

01:18:10Tutto

01:18:11Anche

01:18:12Abbiamo salvato la mamma

01:18:13In questa trasmissione

01:18:14Anche stramaledire TripAdvisor

01:18:16C'è della gente

01:18:18Dilettante

01:18:19Tra virgolette

01:18:20Che è stra appassionata

01:18:21Che ne sa molto più di me

01:18:23Sia di calcio

01:18:25Che di enogastronomia

01:18:26Perché sono

01:18:27Vanno a leggere

01:18:31Tutto

01:18:32Quindi bisogna saper scegliere

01:18:34Anche in TripAdvisor

01:18:35I commenti

01:18:36Che non sono quelli

01:18:37Fatti dal ristorante stesso

01:18:38O dall'avversario

01:18:39Allora, diciamo

01:18:40Per chiusare la puntata

01:18:42Allora, l'arbitrio

01:18:43Esatto

01:18:44Che ci ha insegnato

01:18:45L'illuminismo

01:18:46L'arbitrio è sempre importante

01:18:47Dobbiamo essere consapevoli

01:18:48E dobbiamo avere

01:18:50Un'autonomia critica

01:18:51Su tutto

01:18:51Dubitare

01:18:52Ma non ascoltare

01:18:53Troppo le guide

01:18:53Ma al contempo

01:18:54Vanno anche ascoltate

01:18:55Ma è che fidarsi

01:18:56Io mi fido di Andrea

01:18:57Perché è una buona persona

01:18:58Perché è una buona persona

01:18:59E comunque

01:18:59Qualcuno diceva

01:19:00La vita è una cosa

01:19:01Troppo importante

01:19:02Per essere presa sul serio

01:19:03Stasera ci siamo presi

01:19:04Sul serio

01:19:04E no

01:19:05In realtà

01:19:06Mi viene da dire

01:19:07Che se tante firme

01:19:08Della città

01:19:09Poi si lavorano

01:19:11E vengono insegnite

01:19:12Di premi

01:19:12A livello internazionale

01:19:13Abbiamo un ottimo

01:19:14Apparato critico

01:19:15Nella nostra città

01:19:15Abbiamo anche un'ottima

01:19:17Un'ottima qualità

01:19:18Della cucina

01:19:19Forse non saranno

01:19:20Detto i lavori

01:19:20Però

01:19:22Tanti ci dicono

01:19:23Da fuori

01:19:23Che la nostra cucina

01:19:24È invidiata

01:19:26Da molti

01:19:26Io vi ringrazio

01:19:27Ringrazio

01:19:28Camillo Langone

01:19:29Ringrazio

01:19:30Macchia Nera

01:19:31Chichi Bio

01:19:32Stavolta Macchia Nera

01:19:33Mentre l'altra volta

01:19:34Quando le fece

01:19:34Un'intervista

01:19:35Di spalle

01:19:36Come la soprannominarono?

01:19:38Tommaso Bruschetti

01:19:41Ringrazio

01:19:41Andrea Grignazini

01:19:43Continueremo a seguirlo

01:19:44In tutte le sue

01:19:46Peregrinazioni

01:19:46In giro per il mondo

01:19:47Ringrazio

01:19:48Sandro Pioviani

01:19:49Ringrazio

01:19:49Giorgio Orlandini

01:19:50Con la sua posizione

01:19:51Tradizionalista

01:19:52Ma deve essere mantenuta

01:19:54Tu muore dalla voglia

01:19:55Di indicare a tutti

01:19:57Chi è Chichi Bio

01:19:58Dove abita

01:19:59Allora

01:20:00Chiudiamo la trasmissione

01:20:01Chiudiamo la trasmissione

01:20:03Prima che Dottor Orlandini

01:20:04Accenda la luce

01:20:05Io vi ringrazio

01:20:06Ci siamo divertiti

01:20:07Ci siamo presi anche un po'

01:20:09Poco sul serio

01:20:10Volte

01:20:10E la settimana scorsa

01:20:12Avevo promesso

01:20:12Una puntata

01:20:13Che avrebbe fatto discutere

01:20:14È slittata la settimana prossima

01:20:16Ma ancora non vi dirò

01:20:17Chi verrà

01:20:18Ma sarà un personaggio

01:20:19Vi do lo rivedisco

01:20:20Per la seconda settimana

01:20:21Che farà molto discutere

01:20:23Perché

01:20:23Ha raccontato

01:20:25Una pagina

01:20:25Forte

01:20:26Della nostra città

01:20:27In passato

01:20:28Quindi vi aspetto

01:20:29Martedì prossimo

01:20:30Intanto vi ringrazio

01:20:31Di essere stati con noi

01:20:32Buona serata

01:20:33Grazie a tutti

01:20:49Grazie a tutti.

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