- 4 anni fa
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00:23La mia giornata inizia, compresa la domenica,
00:26con sveglia, domenica o un'ora dopo, comunque la sveglia ce l'ho verso le 6.
00:31Luca Quarantelli, classe 58, sposato, con Susanna Fontana.
00:37Quella sabattina là, in cui pezzi torte sarà tra fermatina.
00:41E quella ligure basso?
00:43No, no, no, quella.
00:45Colazione in casa, rigorosamente in casa, caffè, qualche biscotto, poi via.
00:49E vado a prepararmi e si va in negozio.
00:51In negozio normalmente sono lì per le 7.
00:55Sono in questo negozio ufficialmente da quasi 40 anni.
00:59Anche se il negozio è stato fondato aperto da mio padre nel 1950,
01:05quando qua era ancora tutta campagna.
01:11Naturalmente lui non avrebbe mica immaginato che forse sarebbe diventato così.
01:14Era un piccolo negozio di alimentari come andava allora.
01:17Fin dall'inizio lui è partito con uno spirito di qualità.
01:22Cercava sempre dei prodotti un po' buoni.
01:24Anche all'inizio, a parte del fratello.
01:30Mia moglie è salita da un'ora, lei va alla prima e comincia a preparare un po' in cucina.
01:35Susanna Fontana, ho 58 anni.
01:38Mi conoscono tutti come Susi, prevalentemente mi chiamano con questo diminutivo.
01:42Io quando arrivo controllo che le temperature mi vadano bene in tutti i frigo, ormai ho una mania.
01:48Sono sposata con Luca da 32 anni, sono in questo negozio con lui da altrettanti.
01:56Arrivano anche i collaboratori e si inizia a sistemare questi nove metri di banco che abbiamo da riempire tutte le
02:02mattine e sistemare.
02:04Allora, delle micche di pane comune o delle ricce del romezzo romano, pane di pontrimoli, micche comuni.
02:12I rapporti che ho con i miei dipendenti penso che siano buoni.
02:18È un rapporto praticamente allo stesso livello, a rispetto reciproco, senza essere sempre con il fiato sul collo.
02:27Anche con i dipendenti che sono rimasti a casa negli anni, sono sempre rimasti in buoni rapporti.
02:32Continuano a venirmi a trovare, ci sentiamo.
02:35Il rapporto che ho con i miei titolari è un ottimo rapporto, è un rapporto quasi familiare.
02:41Quanti hai registrato?
02:42Quanti?
02:43Mi hai lavorato?
02:44Sì.
02:44È parecchi anni che sono qua con loro e sono un po' come la mia seconda famiglia.
02:49Nel senso che Luca è un padre che mi ha insegnato un mestiere e anche la Susi mi ha insegnato
02:56un po' la gestione del banco
02:59e anche al di fuori del lavoro sono due ottime persone.
03:04E' un'ottima famiglia che mi ha insegnato un'ottima famiglia, è un'ottima famiglia che mi ha insegnato un
03:13'ottima famiglia.
03:14Normalmente non vado ormai con i miei fornitori, sono dei rapporti fiduciari, perciò li vado a trovare ogni tanto.
03:22Oggi è un'occasione un po' speciale perché vado a questo salmificio, il Cavaliere Ferrari Bruno di Mulazzano Ponte.
03:27Mi ha chiamato Luca Ferrari che è titolare.
03:31Ha una coppa molto particolare da farmi sentire.
03:36Il suo core business è la coppa, poi fa anche altri prodotti eccellenti che io in negozio ho.
03:43Metà quella, un caccio sottile.
03:45Ok, metà di questa.
03:46Sì.
03:48Abbiamo due figli, una di 30 anni che è un architetto che non ha niente a che fare con il
03:54negozio e un figlio peloso che amiamo molto, Daffy.
03:58Devo andare a ritirare i palloncini della Carlotta.
04:03Oggi la Carlotta compie 30 anni.
04:06E li ho fatto fare...
04:09Già?
04:09Eh, di già.
04:10Mia figlia, nonostante non sia coinvolta nel nostro progetto e faccia tutt'altra cosa, però un giorno mi ha confessato
04:19che le sarebbe dispiaciuto, ecco, che la nostra attività un domani si vada a spegnere.
04:25Non ci sperare, caro Luca, sarà molto dura che la Carlotta mandi avanti la nostra attività.
04:31E io ho detto, ma Carlotta, ma che vorresti continuare tu?
04:34Ma non lo so, però mi dispiace che si vada a spegnere, non si può.
04:39Vuoi che entri nella tomba di famiglia?
04:5030 palloncini che gli esguinzagli in camera.
04:53Ma che stasera più di se li trova.
04:57Per cui ho l'appuntamento per andare a ritirare queste cose qua.
05:02Ce li fanno loro, ce li fanno trovare già pronti, si sa qui, si sa qui, si sa qui, si
05:07sa qui, si bolli.
05:11Ah, le sei a posto?
05:12Sì, grazie.
05:13Lavorare con la propria moglie è una cosa molto impegnativa.
05:17Sul lato caratteriale, spesso ci si scontra, ci si trova in conflitto.
05:24Però qui deve subentrare con un po' l'intelligenza dei singoli, perciò cercare di ammorbidire un po' gli articoli.
05:30Io mi trovo molto bene con mia moglie.
05:32Ce lo consente un piccolo conte?
05:36Che siamo cotti come le patate ormai, grazie.
05:40Molto brava, lei veniva da un altro settore, è riuscita ad adattarsi benissimo.
05:45A differenza di Luca io so cucinare, non solo a casa, ma anche qua ovviamente in negozio.
05:51Quando abbiamo lo chef in ferie lo sostituisco e sono di supporto a lui nei momenti, diciamo, un po' più
05:59caotici.
06:00Quando mi chiedono quanto tempo siete sposati, io dico sempre sono 60 anni.
06:07Come 60 anni? Impossibile.
06:09Ma no, perché lavorando insieme valgono doppio.
06:22Ho rilevato l'attività, rilevato me l'ha passata, giusto passaggio da padre in figlio, nel 1987.
06:29La prima cosa che ho fatto è aprire una cucina.
06:32Perché io volevo fare qualcosa di mio, avere la produzione di gastronomia.
06:37Ho pensato subito che la gastronomia avrebbe avuto un discreto riscontro, successo.
06:42Oggi ti volevo far vedere quel prodotto qua.
06:45Perché è un prodotto che io l'ho un po' studiato, a modo mio, e sono andato proprio a fare
06:50una selezione dei maiali.
06:52Ho fatto una selezione sul maiale pesante, un maiale che comunque ha un anno di vita.
06:57Nato, allevato e macellato in Italia.
07:00Tagliati a cinque coste, come tu vedi che sono coppie molto lunghe.
07:03Quindi andiamo a tagliare le cose vicino al lombo.
07:06Usiamo sempre lo solito metodo noi che usiamo per anche le altre coppie.
07:10Non mettiamo additivi come ascorbate, acidificanti e tutto quello che è il discorso dei prodotti chimici.
07:16Bravo.
07:17Però questa è una coppa che comunque ci viene dato poco sale.
07:21Poco sale perché la voglio portare a una lunga stagionatura.
07:24Ho stimato un sei mesi minimo di stagionatura per quella coppa qui.
07:28Quindi tu troverai una coppa...
07:29È una coppa, una bella stagionatura.
07:30Infatti tu troverai poi una coppa che sarà una coppa comunque molto stagionata, dolce, ma rimarrà sempre morbida.
07:38Perché noi la portiamo in una stagionatura, in una cantina sottoterra, dove ci sono delle umidità molto elevate.
07:44Il prodotto rimane morbido e continua a stagionare.
07:48Assaggia.
07:49Prova a darci una porata a queste coppe.
07:51Poi sentirei anche i profumi che hanno.
07:53Gli aromi che mette dentro la coppa praticamente è come se ci fosse un arredore in casa che fa la
08:00concia per l'arrosto.
08:01Cantina naturale. Se ci tieni a un prodotto devi cercare di... non devi pensare solamente a fare del cassetto.
08:10Misernia.
08:12Fantastica.
08:13Eh, perché...
08:15Profumatissima.
08:16La soddisfazione, la gratificazione poi nella vita avviene anche con altre cose.
08:20Se devi fare solamente del cassetto, scegli un'altra strada.
08:24Quando arriva a destinazione li surgelano.
08:27Sì, e mette compagni surgelati che poi durante il viaggio si...
08:30Sì, signora, dovrebbe avere l'accortezza di avere o una borsa termica con il viaggio dentro,
08:36allora meglio fresco, poi quando arriva a destinazione li metti in contatto, ma...
08:41Quello che vi ho detto anch'io.
08:42Il consiglio che do più spesso, che cerco di dare più spesso ai nostri clienti,
08:48è come riscaldare i nostri prodotti una volta arrivati a casa.
08:53Tanti cercano di usare prevalentemente il microonde, ma non sempre è adeguato alla pietanza che hai da riscaldare.
09:03Allora...
09:03Allora, cosa faccio? Vuoi provarli un po' di quelle compagni?
09:08Eh, direi di sì, eh.
09:09Sì, sì.
09:09Te li mando giù in negozio, dai.
09:11La prossima settimana me ne metti, io direi, di partire con 15.
09:17Cosa dici?
09:18Faccio un cartoncino, li faccio provare, poi così mi dirai anche tutto.
09:22Come vanno.
09:23Va bene.
09:24Se sono come tutte le cose che sono arrivate prima, è tutta roba che va bene.
09:28Mi piace sempre di migliorarci.
09:29Bravo.
09:30Andiamo avanti così.
09:32Va bene.
09:33Saluto, grazie della visita, ci vediamo in negozio.
09:36Molto bene.
09:37Ciao.
09:57Crudo.
10:13La cosa che è in cucina prediligo è fare meno è la carne.
10:20La faccio ovviamente perché fa parte del nostro menù settimanale.
10:25Preferisco fare altri piatti, specialmente i primi piatti, i contorni mi piace molto e anche il pesce.
10:31Questo naturalmente è uno dei nostri fiori all'occhiello.
10:35Un prosciutto che ha i mesi di stagionatura giusti.
10:39Io sono sempre stato dell'idea che il prosciutto stagionato, il prosciutto invecchiato, deve partire dall'allevamento.
10:46Non deve essere un prosciutto che rimane in stabilimento e vengono a dirti che c'ha 30 mesi perché è
10:52stato invenduto.
10:53Grazie.
10:55Il prosciutto deve partire da un maiale, naturalmente un suino pesante, perciò deve essere più grande, deve essere più maturo,
11:03perciò deve avere più mesi di un altro maiale.
11:06Quello che dico deve partire già dall'allevamento.
11:09Il prosciutto in questa maniera parte già con delle buone premesse.
11:12Poi dopo c'è il lavoro del produttore.
11:15Il produttore è questo qua che mi dà i prosciutti a me, io scherzando e ridendo dico che è uno
11:20dei pochi che ancora apre le finestre.
11:22Perché adesso le finestre che vedi all'angherano non vengono mai più aperte, vengono aperte poche volte.
11:28Sono tutti ambienti climatizzati, di conseguenza se ne guardano bene, da aprire, da arieggiare questi locali, fargli prendere il famoso
11:34marino.
11:35Poi valga.
11:39Il mio cibo preferito, non dovrei dirlo, è la pizza, l'amo veramente tanto, però mi piacciono moltissimo anche i
11:46tortelli di zucca.
11:47Mi piace prevalentemente la cucina parmigiana, quasi tutta diciamo.
11:51Ma la pizza, la pizza è il mio punto debole, non riesco a resistere alla pizza.
12:03Tu vuoi cucchiai di acqua perché se il sugo si fa troppo diventa salato.
12:08Sì, sì, sì.
12:10La cosa più strana che mi è successa stando dietro il banco, che mi ha fatto sorridere molto, è che
12:16stavo servendo un cliente.
12:17A un certo punto questo signore ha preso un mezzo salame, se l'è pelato a mano e ci ha
12:24dato un morso e ci ha fatto molto ridere la situazione.
12:30Posso avere quel meraviglioso spezzatino di vitello che manda il mio papà in brodo di giugiole.
12:36Ho il papà inappetente e mangia solo lo spezzatino tenerissimo della sua.
12:42Così è contento.
12:43Il complimento che ci hanno fatto più spesso è alla fine dei catering, gli allestimenti che abbiamo curato.
12:51E poi cosa c'è di buonissimo?
12:53Questa cosa ci gratifica e ci rende molto orgogliosi.
12:57Perché questo è un posto in cui alla fine ti trovi a casa.
13:02Ed è bellissimo questa cosa, è un'assistenza psicologica.
13:04Un aspetto molto bello del nostro lavoro è questo contatto stretto con il pubblico.
13:12Grazie.
13:12E poi i due filoncini classici.
13:16Tu vivi quotidianamente le realtà delle famiglie che noi serviamo.
13:21In tanti ci dicono che siamo anche un supporto morale.
13:25Effettivamente ascoltiamo e condividiamo con loro gioie e dolori.
13:30Vino bianco buonissimo l'infinito.
13:34Che si chiama l'infinito.
13:36E quindi è da...
13:37Su, o sì?
13:37Ho preso l'infinito.
13:40È tuo?
13:41Allora.
13:42Guarda, fai tre, quel pezzo lì assurdo che non ha senso di esistere.
13:48Il mio stato è composto da un cuoco in cucina, un aiuto cuoco.
13:53Poi in negozio ci siamo io, mia moglie e un collaboratore.
13:58La insalatura che me la prendo io.
14:01Li metto tutti in casa, credo.
14:03Io non capisco come i miei coetanei o anche i ragazzi più giovani non si avvicinano a questo lavoro.
14:09Nel mondo della ristorazione e anche della gastronomia si fa molta fatica a trovare ragazzi giovani con della voglia.
14:15Altro?
14:15Sì, grazie.
14:16Li portali in tutta?
14:17Quanti?
14:18Nel acqua rampa?
14:20Sì.
14:20Dunque il mio consiglio è di avvicinarsi a questo mondo perché dà molte soddisfazioni, è un bellissimo lavoro, si ha
14:27a che fare con prodotti fantastici ed è molto bello.
14:40Sì, ma mangia ancora la mousse, come mai?
14:44Perché gli piace, perché è comodo.
14:46Ma i tretti non li mangia.
14:47È che è bene.
14:48È normale.
14:50Chiamiamolo scemo.
14:52Ma li mangerai un giorno secondo te?
14:54Ma non so.
14:55Non è detto.
14:56Non è detto.
14:57È viziato.
14:59È certo.
15:00Ok.
15:01C'è un bambino vizio.
15:02Esatto.
15:04È bello di averlo, no?
15:05È bello.
15:07Io mi occupo dei social e della comunicazione in generale.
15:11L'obiettivo è quello di farsi ovviamente conoscere, ma di far conoscere la tradizione che è la cosa che regna
15:18sovrana qui da 50 anni, dal 1950, quindi sono 70 anni.
15:23La parola d'ordine è qualità, anzi alta qualità, l'impegno che ci mettono, l'impegno che è una tradizione
15:29di famiglia, rispettare le tradizioni appunto con la qualità e con la serietà del loro lavoro.
15:36Il nostro brodo, come fatto in casa, manzo gallina, sedano, carota, cipolla, sale, punto, senza additivi, senza niente, senza polverine.
15:48Ho due labbra dono soffi, finché sono cuccioli.
15:51Ciao.
15:52And'accordo?
15:53Sì, sono gemelli.
15:56Ah, sono gemelli. Io sai che lo volevo fare anche quello, mi ha detto di no.
16:01In realtà adesso lei è un po'... è arrivata a questa qua, sai, era l'unica, quindi adesso...
16:10È di una bellezza straordinaria.
16:12Beh, poi è appena uscita dal parrucchè, è andata a tenare a raro.
16:15Eh, ma si vede che è pluffosa.
16:16È tutta la supporta.
16:21E poi è un po' attenziale.
17:01La mia gastronomia al momento sono orgoglioso del lavoro nell'insieme
17:07perché è un lavoro che anche se impegna molto tempo ed energie
17:13mi dà delle soddisfazioni da parte dei clienti, da parte anche dei miei dipendenti
17:19perché vedo che c'è un bel riscontro, non ho mai avuto dei problemi con i miei collaboratori
17:24Io le chiedevo del rostip, se mi può tagliare, me lo fa per la persona con il subetto a parte?
17:30Con il subetto a parte, perfetto
17:3225-70
17:35Andiamo atteso, 4-5 fette a testa
17:40Facciamo anche 8
17:41Si parte da una fesa, una fesa fresca
17:45viene fatta abrasare prima in una brasiera per qualche decina di minuti
17:50con tutti gli aromi naturali, con preso olio d'oliva
17:53poi viene finita il forno
17:54è lo stesso pezzo che si può trovare in una costata
17:58disossata, è lo stesso pezzo di carne
18:01E col subo?
18:02Col subo
18:02non è un subo preparato a parte
18:05ma è il fondo di cottura
18:07gli aromi che rilassi il rostip in cottura
18:10più la concia
18:11la concia che sono gli aromi naturali, l'olio e le decine
18:14lo scalda
18:18A chi lo richiede
18:20glielo mettiamo direttamente nella vaschetta sopra
18:23che dà un gusto particolare proprio al nostro rodi
18:28La cosa a cui vorrei dedicare più tempo sarebbe proprio l'allestimento del banco
18:33non perché non lo facciamo sistematicamente tutte le mattine
18:37perché lo curiamo pulizia e tutto quello che serve
18:40ci sono dei momenti talmente caotici alla mattina
18:42perché vogliamo arrivare al momento dell'apertura
18:45e di essere pronti alla vendita
18:46vorrei poter avere più tempo per poterlo curare
19:11La richiesta più strana che mi hanno fatto in tutti questi anni
19:16è stata una fetta e mezzo di salame
19:18Ovviamente ho eseguito quello che il cliente mi chiedeva
19:23dopo aver tagliato le due fette
19:25gli ho detto la metà di una la mangerò io
19:36A proposito di Roswell si è capitato un cliente
19:39che è venuto apposta perché voleva sentire il nostro rodi
19:42perché dicono che sia più buono di Parma
19:44ma è venuto apposta per sentire se effettivamente era così
19:48è ricapitata ancora
19:54Nel poco tempo libero che ho amo leggere
19:58leggo di tutto, tutto quello che ho sotto mano
20:01ho veramente una quantità di libri esorbitanti
20:04non riesco a disfarmene
20:06per me un libro è sacro
20:08Oglia prego
20:11ci stai pensando?
20:13mi serve panni
20:15si
20:16quale prendi?
20:18questa
20:20la caricia?
20:22no no
20:22questa
20:23o questa?
20:24si si questa
20:25la micca comune?
20:26quante ne vuoi?
20:27due
20:28il rapporto con il cliente in questo mestiere è molto importante
20:31è una parte fondamentale di questo lavoro
20:34abbiamo molti clienti che vengono quotidianamente
20:37dunque con molte persone abbiamo un rapporto amichevole
20:40sempre mantenendo comunque la nostra professionalità
20:43grazie, arrivederci
20:44buongiorno
20:45per ogni tanto qualche battuta e qualche risata ci vuole
20:49ed è giusto farle
20:51no
20:51prendono solo me
20:53sono
20:55famoso
20:56si da dio
20:59la musica che ascolterei sempre in negozio è Franco Bacchiato
21:03lo amo molto
21:05nonostante non ci sia più con immenso dispiacere
21:08supererò le correnti gravitazionali
21:12lo spazio e la luce per non farti invecchiare
21:20e guarirai
21:23da tutte le malattie
21:27perché sei un essere speciale
21:32ed io
21:33avrò cura di te
21:38ho una rabbia ancora del difendissante lo scorso
21:42perché cosa è falluto?
21:43ho preso parecchie delle patate arrosse
21:45ma ce l'era avanzato un pochettino
21:47di patate arrosse?
21:49no
21:49ma adesso ma no
21:50da poi troppo
21:51le avessi prese tutte il piatto vuotato
21:54perché erano buone
21:54le sono piaciute
21:55le sono buone
21:56poi le mie nipote
21:57sono molto buone
21:59le nostre patate arrosse
22:00non mangio il formaggio
22:02si era buonissimo
22:03se le sono contese
22:05aveva una rabbia
22:07potevo ripulire il piatto
22:09gli ingredienti dei nostri totelli di arbetta
22:12abbiamo le bietole
22:13qui abbiamo la nostra
22:15una ricotta
22:16che è di latte vaccino
22:18non è una ricotta magra però
22:21è una ricotta con un'aggiunta di crema di latte
22:25molto buona
22:26le bietole
22:28che sono già state cotte
22:29e già tritate
22:30parmigiano reggiano
22:3230 mesi
22:33è lo stesso identico
22:34che vengo in negozio
22:35non abbiamo un formaggio particolare da usare in cucina
22:38il prodotto che in assoluto
22:40è secondo me in testa alle nostre vendite
22:43è la nostra lasagna
22:44una lasagna di carne
22:47uno gnocchi alla romana
22:49viene realizzata con la nostra pasta fresca
22:52facciamo un ragù di carne
22:54a regola d'arte
22:55e una buonissima besciamella
22:57poi viene fatta gratinare in forno
22:59e abbiamo la nostra super lasagna
23:02qui abbiamo le uova
23:11noi usiamo le uova pastorizzate
23:13per un discorso di salubrità e sicurezza
23:16sale e noce moscata
23:18questi sono i nostri ingredienti
23:21del ripieno per i tortelli di erbette
23:23un rimpianto che ho è legato a un progetto che avevamo fatto con Luca
23:28di dedicare un angolo del negozio
23:30un piccolo corner
23:32dove poter fare uno scambio di libri
23:34cioè tu vieni con un libro
23:36lo lasci e prendi su quello che vuoi
23:39chissà forse un giorno riusciremo a ricavare questo famoso corner
23:43e realizzare questa cosa che secondo noi è molto carina
23:47perché il libro è cibo per la mente
23:49qui abbiamo la nostra sfoglia
23:58noi utilizziamo dalle 10 alle 12 uova
24:02per chilo di farina
24:04farina, uova e basta
24:05Marco mi sta tirando la sfoglia
24:08cerchiamo di non farla passare troppe volte
24:10per non snervare la pasta
24:11mi dai 4 cucchini gratinati
24:14adesso Marco sta tagliando dei pezzi un po' più piccoli
24:20da poter ripassare poi nel laminatoio
24:23successivamente li mettiamo sul tagliere
24:25quando raggiungono l'altezza desiderata
24:27a noi piace abbastanza sottile
24:29piace, riteniamo che sia giusto
24:31un giusto grado di altezza della sfoglia
24:34lo rimettiamo sul tagliere
24:36e Marco procederà poi alla composizione del tortello di erbette
24:39quanto ne posso fare?
24:40va bene
24:43sono i nostri fornitori storici
24:45diciamo che li abbiamo selezionati nel tempo
24:49abbiamo dato una scremata fin dall'inizio
24:52abbiamo bisogno di gente che sia affidabile
24:55e abbiano i prodotti giusti
24:56la specialità parmigiana
24:58che vorrei diventasse D.O.P., D.O.C.
25:01e tutto quello che è possibile
25:03l'anolino
25:04vorrei altro?
25:05a posto
25:15i nostri capelletti
25:17classici parmigiani
25:21rigorosamente costracotto
25:23ogni anolina è un campanile
25:24nel senso che ogni famiglia
25:26ha la sua ricetta personale
25:28le sue variabili
25:29che fanno le differenze
25:30minime
25:31però ci sono
25:32e che tutti noi a Parma
25:34ce le abbiamo nel DNA
25:34ci sono ancora degli anolini di là
25:36qui stiamo
25:39tirando la nostra sfoglia
25:41all'altezza desiderata
25:42cominciamo
25:44a creare il nostro tortello di erbette
25:47con il sac a poche
25:48Marco mette giù un ripieno
25:50praticamente come se fosse
25:51oramai con la sua manualità
25:53è come se fosse messo giù a macchina
25:54ecco
25:55giusta distanza
25:56come li facciamo?
25:57uno di patate
25:59e di erbette
26:01tutti di erbette
26:02signora
26:03gli altri 5
26:04ciao Angelo
26:04ciao
26:05possiamo fare anche due di zucca
26:07Marco gira il nostro tortello
26:10in maniera molto delicata
26:11altrimenti si potrebbe rompere anche la pasta
26:13il tortello di erbette
26:14ha una particolarità
26:15che Marco è stato molto delicato
26:17nel girarli
26:18la sfoglia è sottile
26:19bisogna stare attenti
26:20a non romperla
26:21naturalmente
26:21la sfoglia
26:22perché il tortello
26:23se né girarlo
26:24né lavorarlo
26:25lo vai a rompere
26:26dopo non vale più niente
26:27non vale più niente
26:28nel senso che se non te ne accorgi
26:29una volta che è cotto
26:31si apre
26:31va nell'acqua
26:32non vale più
26:33buongiorno
26:34questi tortelli
26:35quanti sono?
26:36facciamo questo talco
26:371,2,3,4,5
26:395 per 1,2,3,4,5
26:416,7,8
26:42sono 50
26:44giusto?
26:45sì
26:45usiamo queste scatole
26:47perché sono impilabili
26:48vanno in congelatore
26:50le cose non si schiacciano
26:52e si conservano bene
27:11in gastronomia
27:13quali rischi
27:14non vale la pena correre
27:15uscire troppo
27:16dai canoni
27:18della cucina
27:19tipica
27:20parmigiana
27:20qualcosa
27:21al di fuori si può fare
27:23ma a Parma
27:24uscire troppo
27:25da questi canoni
27:27nel caso mio
27:28nella mia gastronomia
27:30faccio un po' fatica
27:31adesso Marco
27:31stringerà i tortelli
27:33cercherà di eliminare
27:35il più possibile l'aria
27:36con un movimento
27:37che oramai
27:38è consolidato
27:39cerchiamo di lasciare
27:40meno aria possibile dentro
27:42perché altrimenti
27:43il tortello
27:43una volta nella pentola
27:45si gonfierebbe troppo
27:46correrebbe il rischio
27:47di rompersi
27:48la bugia bianca
27:49che mi trovo
27:50ahimè
27:50a volte
27:52dover dire
27:53ma come la trovo bene
27:54signora
27:55anche se poi
27:56non è proprio così
28:01Marco adesso
28:02con la rotella
28:05zigrinata
28:06mi taglia i tortelli
28:07vengono tagliati
28:08sembrano quasi uguali
28:10ma in realtà
28:10non c'è un tortello
28:11uguale all'altro
28:12e da qui si vede
28:13e si capisce
28:14la manualità
28:15del prodotto
28:16e l'artigianalità
28:17diciamo che
28:18un tortello del genere
28:19il tortello
28:20noi ormai
28:22li facciamo da una vita
28:23e la normalità
28:24è come andare in bicicletta
28:25o camminare
28:25però diciamo
28:26che se qualcuno
28:27se volesse
28:29ricreare a casa
28:30diciamo che è abbastanza semplice
28:31una cosa che mi raccomando
28:33è di non utilizzare
28:34quelle macchine
28:36che vanno di moda adesso
28:37quei robot
28:37non faccio nomi
28:38che usano tutti in casa
28:40mettono dentro il ripieno
28:41e creano delle creme
28:43il ripieno
28:43del tortello
28:44della metta
28:45vuole rigorosamente
28:46unito e mantecato
28:47a mano
28:48con un cucchiaio
28:49o con le mani
28:50perché poi
28:50il tortello di erbetta
28:51una volta cotto
28:52al palato
28:54c'è da sentire
28:55la granulosità
28:56della ricotta
28:57del formaggio
28:58e da distinguere
28:59i sapori
29:00da sentire
29:00non deve essere
29:01una crema
29:02si devono distinguere
29:03anche quando lo tagli
29:04nel piatto
29:05devi vedere
29:05che ci sono
29:06le erbette
29:06il verde e le erbette
29:07il bianco
29:08della ricotta
29:09il formaggio
29:10e si sentono
29:11questa qua è una cosa
29:13basilare
29:18si fa una sfoglia
29:20con mediamente
29:21dalle 10
29:21alle 12 uova
29:22per chilo
29:23diciamo che in casa
29:24si può fare anche
29:25con qualche uovo in meno
29:27si possono usare
29:28sia quelli a pasta gialla
29:29che pasta
29:29quelli biologici
29:30però risulta una pasta
29:31molto bianca
29:32poi
29:32biologico
29:33diciamo che
29:34è poco gradevole
29:36all'occhio
29:37al palato
29:37sono uguali agli altri
29:43se parliamo
29:45di un sogno
29:45del cassetto
29:46uno si immagina
29:47chissà che cosa
29:48diciamo che
29:49in questo momento
29:50il mio sogno
29:50del cassetto
29:51sarebbe
29:52non avere
29:53la difficoltà
29:54a trovare
29:55dei ragazzi
29:55giovani
29:56che abbiano voglia
29:57di inserirsi
29:58nel nostro
30:00contesto
30:00che abbiano voglia
30:01di imparare
30:02che abbiano voglia
30:03di fare
30:03non si trovano
30:04gliela porta la cassa
30:06grazie
30:07sottofondo musicale
30:08del negozio
30:09sono sempre
30:09sintonizzato
30:10sulla radio
30:12anche a Radio Parma
30:13sentiamo Radio Cittadina
30:15per avere le notizie
30:16così di prima mano
30:17sulla città
30:19il mio sogno
30:19sarebbe
30:19di mettere su
30:21Bruce Springsteen
30:22tra mattina e la sera
30:23senza altro
30:24avere una carica diversa
30:25in mezzo al banco
30:38il quartiere
30:39l'ho vissuto
30:40praticamente sempre
30:41l'ho visto
30:42in asso
30:42l'ho visto
30:42le case
30:43qua dietro
30:43che prima
30:43c'erano i campi
30:44con le viti
30:45e il frumento
30:46mi ricordo
30:47ancora i capannoni
30:47dove adesso
30:48c'è la piscina
30:49a Ferrari
30:50mi sentirei
30:50di consigliare
30:51al futuro sindaco
30:53senza altro
30:53una miglior gestione
30:54del parco Ferrari
30:55per quanto riguarda
30:57lo stadio
30:57stadio Tardini
30:58arriviamoci in fondo
31:00troviamo una soluzione
31:01a questo
31:02a questo stadio
31:03cittadino
31:05indipendentemente
31:06dai soldi
31:07che ci possono essere
31:08da investire
31:09da allargare
31:09da fare
31:10brigare
31:10facciamo qualcosa
31:12che sia
31:12congruo
31:14alla città
31:20quella ligura?
31:21è tanto quello spicchio
31:22grazie
31:24perfetto
31:24dopo la focaccia?
31:27come prendo?
31:28ha un'orecchietta
31:29con i broccoli
31:30una regola di vita
31:31che cerco
31:32di non infrangere mai
31:33sia all'interno
31:35della nostra attività
31:37che anche fuori
31:38con le altre persone
31:39è il rispetto
31:40il nostro tortello
31:42l'abbiamo cotto
31:43gli abbiamo dato
31:444 minuti
31:45di cottura
31:46adesso Marco
31:47ha messo
31:48un primo strato
31:49di parmigiano
31:50sul fondo
31:51la cosa che mi piace
31:52meno del mio lavoro
31:53diciamo
31:54un impegno costante
31:55praticamente
31:56non puoi mollare
31:57mai
31:57ci sono altri lavori
31:58in cui tu puoi
31:59delegare
32:00purtroppo
32:01nella mia indole
32:02il mio carattere
32:03non sono capace
32:04li stendiamo sul piatto
32:06io consiglio sempre
32:07dagli 8 ai 10 tortelli
32:08a destra
32:08poi dipende
32:09dall'appetito
32:10qui ce n'è qualcuno
32:11in più però
32:12faccio 6 per domani
32:14poi noi
32:14venerdì e sabato
32:15non ci siamo
32:17facciamo un ponticello
32:18anche un ponticello
32:19per cui poi sei autonoma
32:22non te ne metto via
32:23in più
32:24beh no
32:24andrò a prenderlo
32:25sull'appetito
32:26andiamo a mettere
32:28un altro po'
32:28di parmigiano
32:29rezzano
32:30sopra
32:31così
32:32perfetto
32:32dottor Capelli
32:34buongiorno
32:34e poi
32:35andiamo a mettere
32:36il burro
32:37che noi abbiamo
32:38sciolto
32:39a bagnomaria
32:39mi raccomando
32:41a bagnomaria
32:42e non
32:42microonde
32:43o altri
32:44altri tipi
32:45perché noi
32:46riteniamo che
32:48almeno
32:48c'è un vecchio modo
32:49di dire parmigiano
32:50foge in tal butter
32:51e suge
32:53in tal parmesan
32:54prima il burro
32:55poi il parmigiano
32:56che asciuga
32:57il burro
32:58a questo punto
32:59non mi resta
33:00che augurare
33:01a tutti
33:02un buon San Giovanni
33:04e
33:06naturalmente
33:06un buon appetito
33:07i
33:08fine settimana
33:09pochi diciamo
33:10che riusciamo a ritagliarci
33:12facciamo dei giri in moto
33:14anche prendendo
33:14sul cane
33:15spesse volte
33:16o tra me e lui
33:17o nella borsa di fianco
33:18perché lui è abituato
33:20a girare con noi in moto
33:21no come
33:23buonissimo
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