- 4 anni fa
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00:23La mia giornata inizia molto presto.
00:27Mi alzo verso le 5 e mezza per 300 giorni all'anno.
00:32Poi dopo aver fatto qualcosina in casa, attraverso la strada c'è di bello che abito di fronte al negozio
00:40e vado in bottega per poi rimanerci tutto il giorno fino alla sera.
00:46Siete stati al mare un po'?
00:48Una settimana, perfetto.
00:50Ho sentito la vostra mancanza.
00:53Quando non ci siete mi mancate.
00:56A volte riesco a fare qualche oretta nella pausa pranzo, a volte no, perché poi nell'intervallo abbiamo la banca,
01:06abbiamo il commercialista,
01:07dobbiamo fare tutto quello che non riusciamo a fare quando il negozio è aperto.
01:18Arrivederci Santini, ciao, ciao Sergio.
01:21Poi arrivano i vari fornitori, molte volte io vado a scegliere le materie prime o al mercato ortofrutticolo, dipende dalle
01:29necessità.
01:30Ma la Paola è una persona molto molto preziosa, esigente, è fatta alla sua maniera ma sa quello che vuole
01:39la Paola, sa quello che vuole, sia da noi dipendenti che dai nostri clienti.
01:45Una volta andavamo alle 5 al mercato eccetera, adesso mi appoggio a un grossista, sa quello che voglio.
01:53La frutta e la verdura deve essere di un determinato calibro, di una determinata qualità.
02:00Pronti il panino?
02:03Grazie a te.
02:04Dopo tanti anni che ci servono c'è un rapporto di fiducia.
02:09Un etto di cotto?
02:10Per essere sveglia, proprio sveglia, io devo prendere subito un buon caffè.
02:22Perché se no per me la giornata non comincia.
02:26Questo è un bel caffè e poi soprattutto il salato perché a me piace un bel pezzo di focaccia, con
02:33il prosciutto o con la mortadella.
02:35La mia mattinata deve cominciare così, caffè e salato.
02:40Beh insomma spuntino di metà mattina, come faccio? Io devo assaggiare tutti i piatti, ho già assaggiato la pasta col
02:47pesto, le polpette di vitello, adesso tocca agli gnocchi e sono da volare via.
03:02Oggi voglio cominciare la giornata andando dal mio fornitore di pesce.
03:08Venerdì noi facciamo il pesce e volevo fare un piatto particolare, per cui vado alla ricerca di qualcosa di speciale.
03:16Mi occupo principalmente di ricerca di nuovi fornitori, materie prime, ricerca dal punto di vista di nuove etichette di vini
03:25e anche una nuova parte legata alla comunicazione, a quello che può essere il mondo social che è attuale.
03:32I miei nipoti stanno entrando per dare una continuità alla nostra attività, insomma micro azienda. Sono Alberto, il figlio di
03:41mia sorella e Francesco Puletti.
03:45Io da poco sono entrato in negozio insieme a mio cugino Alberto, che rappresentiamo un po' la continuità, quella che
03:52è la terza generazione in sostanza.
03:54Non ti ha il pomodoro.
03:55Devo prendere qualcosa perché sono solo, ma io sono capace come uno che non è capace di farmi.
04:00Penso la fortuna che c'è polizia.
04:11Sono i panini per il set cinematografico?
04:14Sì.
04:14Ok, perfetto. Allora a 12 e mezza saranno pronti.
04:19Il mio rapporto con i dipendenti sono tutti ragazzi giovani, io sono un po' la chioccia, ecco.
04:25Una cosa particolare della nostra gastronomia è il nostro chef peruviano che parla in dialetto.
04:31Come tutte le chiocce, litighiamo, discutiamo, sono un po' intransigente delle volte, io so che sono un po' pesante perché
04:42mi piacciono le cose fatte bene, sono molto precisa, scolpolosa.
04:47Eh sì, questa pagliassacchive non ha parlato niente.
04:51Mi piace l'ordine, la polizia, ho dei dipendenti che sono con me da 12 anni.
04:57Mi chiedi qualcosa sui miei attori di lavoro? No comment.
05:01Ho avuto anche una cuoca che è stata con me 20 anni, diciamo si instaura quel rapporto di amicizia, di
05:07famiglia.
05:08Sono stata più con loro che non con i miei figli.
05:12Se sono poi arrivata fin qui è perché è stato anche marito loro.
05:24Saluta Milalle.
05:26La torta l'avevi pesata tu Giulia? Ok, a posto.
05:31Bene, alla cassa, si paga anche oggi.
05:35Io ho due figli, Marcello e Camilla, non sono riuscita, non sono riuscita, ognuno poi fa delle scelte.
05:43Mio figlio abita a 2000 km di distanza e fa tutt'altro.
05:48E mia figlia è una storica dell'arte che lavora in città.
05:53Prego.
05:54Grazie Paola.
05:56Signora, assaggio una fettina di crudo.
05:58Per piacere.
06:00È un crudo che senza antidiago ci dà la nascita.
06:04Anche se sono tantissimo legati al negozio, alla tradizione, non hanno però seguito le mie urme.
06:12Onestamente non la considero una sconfitta.
06:15Io sono contenta e fiera che loro abbiano scelto la loro vita e non la mia.
06:28Il nostro obiettivo, mio e mio cugino, è quello di portare avanti l'attività e dare seguito a quello che
06:35sono stati i sacrifici e gli sforzi
06:38compiuti in primis dalla prima generazione, quindi mie nonni e miei zii, poi da mio padre.
06:43E adesso noi abbiamo l'obiettivo appunto di portare avanti l'attività e puntiamo, visto che abbiamo 72 anni di
06:49storia, a arrivare al secolo o meno.
06:51Quello che vedi mio padre, vedi le forme nere, queste sono foto storiche.
06:56Quello che è dietro mio padre è il muro del Teatro Reggio, non ancora ristrutturato.
07:00Questo è il piazzale Paer.
07:02Tu puoi vedere la bancarella con il telo e i legni.
07:06Paolo invece sembra che non ci sia, ma in realtà è sempre, c'è sempre, è sempre presente e quando
07:13c'è si fa sentire.
07:14Silvana e Giuliana, come tutti i giorni siete qui a rompere.
07:21Come tutti i giorni siete qui.
07:34A noi mancherebbe un bel si mangia in bottega, già 10-15 anni fa, in tempi non sospetti.
07:43Mi sarebbe piaciuto mettere i tavolini, poi dopo io ho visto in altre città che è possibile farlo, mettere i
07:49tavolini.
07:49In negozio, di fianco al banco, dove poter degustare i nostri piatti.
07:56Siamo un po' decentrati, però mai dire mai, può darsi che i miei nipoti, prima o poi, riescano a fare
08:03anche una cosa del genere.
08:05Diciamo che la prima cosa che vorrei fare, visto che è da poco che sono entrato, quasi non in pentastabile,
08:11ma comunque con un ruolo abbastanza definito,
08:14è quella di intercettare magari quelli che saranno i nuovi consumatori, quindi millennial, che hanno comunque esigenze, attenzioni diverse dal
08:23pubblico attuale, consumatore attuale.
08:25Quindi penso magari a filiera corta, chilometro zero, plastic free, giocare molto sulla sostenibilità e il minore impatto, insomma, a
08:33livello ambientale,
08:35che comunque tutte le attività hanno e quindi cercare di ridurlo.
08:43Ciao ragazzi, come va? Ciao Claudio, tutto a posto, guarda, facciamo ancora così, dai, ciao Giuliana.
08:51Oggi dovete sorprendermi perché, guarda che bella.
08:55Abbiamo una cernia gialla.
08:57Sì, bellissima Claudio.
08:58Ciao, alla prossima, ciao.
09:00Ciao, la cosa diciamo più strana che mi è capitata, dato che c'è la fermata qua dell'autobus, è
09:07il biglietto dell'autobus.
09:08Pesce spada che tu fai di tuo costituzione.
09:12Sì, mi piaceva, questa cernia gialla.
09:14Il tuo salmone, che è il stiletto là di salmone, scorpa, il polipo, il polipo.
09:21Ho iniziato da Poletti 11 anni fa per la precisione, ho fatto la scuola alberghiera, ho collaborato con una mia
09:30collega per tanti anni, abbiamo messo a punto tante ricette, con la palla ovviamente.
09:47Eseplari di quasi due quintali, non accettano di giova, ma guarda dei filetti e la ventaresca che è meravigliosa, e
09:55assomiglia un po' a me, lo sai.
09:56Sì, sì, bello, no, bello.
09:59Adesso sto preparando le polpette di persipi in agrodolce, cosa penso dei miei titolari? Beh, continuo a cucinare, dai.
10:12Lo farei proprio alla siciliana, questo, con la cipolla di jaratane e il pomodoro di pacchino, questo viene molto bene,
10:20Claudio.
10:20Però sai che mi sfagiolava un po' questa bella cernia, qualche filetto di questo, perché sai come volevo fare questo?
10:29Ah, questo è il polpette di trattà crudo.
10:32No, no, sai che lì il crudo, perché a me piace molto il cucinato.
10:37E questo qua mi piacerebbe farlo proprio come fanno in Spagna, con il peperone, un po' di vecchia, con le
10:45patate, il peperone verde, giallo, al forno, un boccino di vino bianco, secondo me.
10:51Perfetto.
10:51Cosa ne dici?
10:52Cosa Giuliana?
10:53Eh, che va bene?
10:54Ok, la specialità per cui vorrei avere più tempo è il pesce, noi lo facciamo solo al venerdì.
11:01Cercheremo adesso, andando avanti, di incrementare anche con l'estate, col caldo, la bella insalatina di mare fresca anche durante
11:09la settimana.
11:10Claudio, tu me li sfiletti come al solito, così noi non facciamo neanche quella fatica lì e poi dopo noi
11:16li facciamo al cartoccio.
11:17Farei anche un po' di salmone al forno, eh?
11:22E la tua super zuppa di pesce, con un paio di gallinele che sono meravigliose.
11:28Guarda che colori che hanno.
11:29Sì, molto bello.
11:30Hanno dei ventali con dei colori eccezionali.
11:33Al venerdì facciamo una quindicina di piatti di pesce e richiede molta lavorazione.
11:39La nostra tradizione è spettacolare, però insomma il pesce vedo che ai parmigiani piace molto.
11:46Cosa possiamo darti oggi di buono?
11:48Sei pronto?
11:50Branzini.
11:50Per te i branzini.
11:51Branzini.
11:53E microonde, Gian Paolo?
11:57Solito.
11:58Solito.
12:01Guarda che branzino.
12:04E che filettini.
12:06Abbiamo fatto degli astici, se vuoi fare canadesi, se vuoi fare una buona catalana.
12:12E adesso è un piatto che si presta molto.
12:13Una bella catalana con le nostre verdure fresche.
12:16Una responsabilità che spero di non dover mai avere in futuro in negozio è essere responsabilità della cucina.
12:23Perché ok, che mi piace, che ci sono nato, però in cucina non si può lasciare nulla del caso.
12:28Però quello l'ho fatto anche la settimana scorsa.
12:30Io starei proprio, guarda Claudio, su un po' di filetti di branzino, una bella baffa di salmone che poi farò
12:41arrosto con un po' l'ardellata, eccetera.
12:45E' bello, sì, sì, sì, sì.
12:47Un po' di tonno per fare la siciliana.
12:50Bisogna fidarsi a persone che lo sanno fare di mestiere, che l'hanno sempre fatto.
12:54Spero proprio di non dover diventare la scorsa della cucina, anche perché probabilmente non so se ne sarei d'altezza.
12:59Lo potrei diventare, ma preferisco lasciarlo fare a chi lo sa fare.
13:03La Paola, che cliente è un soggetto brillante, eloquace, divertente, perché le battute del mattino o della sera tardi non
13:13manco mai.
13:14Miticolosa.
13:15Donna che sceglie qualcosa di qualità e che mi appaga sempre.
13:19Poi quando ci baciamo, meglio di più.
13:23Ah, già, scusa, dimenticavo. E poi paga. E quello anche.
13:30Ma siete scemi. Due scemi, tutti e due.
13:35Personalmente quella cucina della gastronomia c'entra poco, però devo dire che comunque ce l'ho un po' nel sangue,
13:41questa passione,
13:42quindi per dire a casa sono io quello che sta ai fornelli.
13:45E devo dire che gli ossibuchi con risotto vianese come li faccio io, forse non li fa neanche mia zia.
13:49Bene, spesa fatta. Avremo un venerdì spumeggiante con questo pesce freschissimo.
13:59Il telefono continua a suonare.
14:03Si torna in negozio perché avrò già ricevuto una trentina di messaggi.
14:09Mezz'ora che sono via di casa.
14:20Oggi apriamo il nostro pociuto cotto fra il stampo di Parma Cotto.
14:24Tanto un prodotto di altissima qualità e dei nostri macelli qui della zona.
14:29È lavorato completamente a mano, come si vede, cioè quindi vanno a sfilare l'osso di una coscia intera,
14:37sfilato l'osso viene cotto a vapore e lo alterniamo, pari qualità, al prosciutto cotto di banchi.
14:43Sempre fuori stampo, eh.
14:45Non è un cotto, ripeto, prestato, ma è un cotto lasciato nella sua forma, totalmente sfilato dall'osso.
14:51Se potessi cambiare qualcosa della mia gastronomia sinceramente io non cambierei niente
14:55perché io ho scelto di stare qua in un po' decentrata, non sono mai voluta andare in centro
15:02perché io sono affezionata a questa parte della città, io sono nata qui.
15:07Io ho clienti in tutta la città e anche in provincia, vengono volentieri perché si può posteggiare,
15:14fanno magari cinque minuti di strada in più, però c'è la qualità, c'è il prodotto
15:20e quindi io non cambierai niente.
15:23Lì si è da una bella sugheda, ho bagnato, ecco, la sua forma intera,
15:29come si è, contatto con tutta la sua potenza sotto, eh.
15:31Certo, andare a fare un panino con questo tipo di cucito cotto qua sarebbe fantastico, ecco.
15:36Ha una marcia in più sicuramente di tutti gli altri, si vede così, eh.
15:40Io vado poco in macchina, eccetera, ogni tanto dico, ma guarda te, guarda come si è allargata,
15:45guarda qui non c'era questo, qui non c'era questo quartiere.
15:49Devo dire che il mio rapporto con la città, io amo questa città.
15:53La città, io amo questa città, io amo questa città.
16:37La città, io amo questa città.
16:53Sono 58.
16:54Fai conti?
16:54Sono 60, ma sono 58.
16:57E tu Giuliana?
16:58Eh, io sono venuta prima, sono venuta nel 65.
17:01Ecco, queste sono le nostre clienti storiche.
17:03Abitare qua?
17:04Sono venuta nel 65, un anno dopo.
17:07Tutti i giorni da Poletti, sempre fedeli a Poletti, nei secoli.
17:12Sì, sì.
17:13Giuliana ti dà un po' di pesce, più piccola.
17:16La nostra attività è stata iniziata da mio padre e da mia madre.
17:24Aspetta un attimo che mi sto immagonando.
17:27Te l'ho detto che io ho il problema dell'immagonamento.
17:30Ti metto uno stecchino che ti faccio assaggiare.
17:33Silvi, vieni che ti faccio assaggiare una scaglia di parmigiano di 30 mesi.
17:37Un attimo, eh?
17:38Nel lontano, ormai 1950, mio padre e mia madre abitavano a Ravadese.
17:45Avevano deciso di cambiare da contadini.
17:50Volevano venire in città per fare qualcosa di diverso.
17:54Ragazze, si fa per dire, è sempre.
17:56Questo è parmigiano reggiano di 30 mesi, di montagna.
18:01Grazie mille per il visito.
18:03Come tutti i giorni, c'è sempre qualcosa da assaggiare da Poletti.
18:08È vero?
18:09O dolce, o salato, o Silvano.
18:11È sempre.
18:12Mia madre si fermò qua in via Toscana perché aveva degli amici.
18:17Per cui decise di comprare un appezzamento di terreno
18:20dove adesso c'è il nostro negozio e la nostra casa.
18:24Così cominciò l'avventura di Renzo e Carmen Poletti.
18:28Dobbiamo dire che oltre a mio padre e a mia madre,
18:30nell'attività di famiglia, poi si sono aggiunti mio zio,
18:35il fratello di mio padre e mia zia.
18:37Io sono questa, avevo quattro anni, tre o quattro anni.
18:45Questi che sono carciotti?
18:47No, signora, sono delle polpettine di pesce
18:50con le cipolle caramellate all'agrodolce.
18:54Buonissime le uvette e i pinoli, buonissime.
18:56Tenere, molto morbide, di pesce e persico.
18:59Il primo impatto che ho avuto a gastronomia andiamo indietro
19:02perché io ho 44 anni ed ero un bambino.
19:05Io spesso, magari al sabato,
19:06magari andavo a giocare a pallone, a calcio alla mia squadra,
19:08poi il pomeriggio venivo qui in bottega,
19:10facevo i compiti magari di sopa da mia zia.
19:13Quindi sono dei ricordi che vanno proprio indietro
19:15perché io sono il più vecchio tra i nipoti, diciamo,
19:18e quindi ho vissuto comunque bene
19:20la generazione precedente dei miei nonni.
19:21Questa è la nostra commessa storica,
19:24l'abbiamo tenuta vent'anni, è stata vent'anni con noi, la Piera.
19:28Ricordo quando era all'inizio, le prime volte,
19:30non era ancora un alimentare, non gastronomia,
19:32quando mia zia comunque in cucina preparava le zucchine di piene,
19:35i ghenolini, i tortelli.
19:36Quindi ho ancora questo ricordo
19:38e ho ricordo anche di mio zio
19:39che tutte le mattine andava in mercato alle cinque.
19:41Renzo e Giuseppe, il salumiere e l'ortolano.
19:45tornava e curava la mostra fuori
19:47con un gioco di simmetria, di cromatico, di colore
19:49che sembrava un quattro.
19:57E poi, non contento,
19:59visto che tutto comunque nasce per passione,
20:01si porta avanti per passione,
20:02la domenica mattina, che era l'unico giorno di riposo,
20:05mio zio si alzava forse ancora prima,
20:07forse alle quattro,
20:08perché andava a caccia tutte le domeniche.
20:15E che calamari abbiamo fatto oggi?
20:18Dai Jason, porta il banco,
20:19guarda qui che spettacolo!
20:21Noi siamo negli anni 70,
20:23abbiamo fatto il primo mini market in città,
20:26sul modello americano,
20:27mini market dei fratelli Poletti.
20:30Noi facciamo anche un'ottima bomba di riso,
20:32chi viene da fuori Parma
20:34non conosce la bomba di riso,
20:36quindi mi piacerebbe che assaggiassero anche la bomba di riso.
20:39Giorgio, allora, si gioca a tennis,
20:41oggi vai a beccare una bella botta,
20:43che che è il dainco?
20:44Oggi fa caldo, ma non rinuncio a giocare a tennis.
20:48L'ingegnere è pronto?
20:50Lo chiamiamo?
20:51Facciamo uno scherzo?
20:52L'ingegnere è pronto, però perde.
20:54Perde, sicuramente.
20:55Adesso lo chiamo subito.
20:56Di fatto ha detto,
20:57visto che perdo,
20:58andrò a prendermi la roba da mangiare,
21:00da Poletti.
21:01Ok, io lo aspetto perché come sempre
21:03i miei clienti siete speciali.
21:06Io sarò sicuramente un tuo messaggero.
21:09Va bene, grazie Giorgio.
21:11A te Paulina.
21:11Ciao caro, grazie, ciao ciao.
21:19Mi chiedi se sono capace di far da mangiare?
21:22Un pochino, veramente.
21:25Ho qualche anno di gastronomia lavorata sulle spalle,
21:28un bel 35, 38 anni.
21:32Ci vediamo quando hai bisogno, ok?
21:37È vero?
21:39E' un marito che fa?
21:40Eh, mio marito è così,
21:41ancora con la stampella.
21:44Questa è una paella.
21:46A me piace viaggiare.
21:47Quando e quando torno dai miei viaggi
21:50ho sempre qualche prodotto tipico.
21:53Le spezie le prendo in Spagna.
21:55Sono diverse le spezie.
21:57Le canarie tendono più le spezie per la pelle,
22:01tendono più ad essere un po' sull'africano,
22:03sul marocchino.
22:05Quindi ci sono dei gusti diversi
22:07che non in Spagna,
22:08nella penisola, insomma.
22:23Scusa, cosa facciamo Paolo con 26 kg di burro?
22:27Dobbiamo condire tortelli per tutta la città a San Giovanni.
22:31Questi sono gli ingredienti dei nostri tortelli.
22:34Barbara, che è la nostra pastina, cuoca,
22:37diplomata alla scuola alberghiera,
22:39qui farà vedere la ricetta di mia madre.
22:43Questa è mia zia, Gaele,
22:45che è stata una colonna portante
22:48del nostro negozio,
22:50perché alla morte di mia madre
22:52lei ha allevato me, mio fratello e mia sorella
22:57e ha contribuito,
23:00se noi siamo qui, anche per merito suo.
23:06Facciamo una bella fontanella con la farina,
23:09mettiamo le uova, Barbara sta mescolando,
23:12mettiamo un goccettino di olio
23:14per renderla un po' più elastica.
23:16Mi chiedi che rapporto ho con il mediatore di lavoro?
23:18Cioè, praticamente, mio padre e mia zia.
23:20Le uova sono allevate,
23:22sono uova allevate a terra,
23:24sono proprio chilometri 20,
23:26io dico sempre,
23:27perché le nostre uova arrivano da Marzolara.
23:30Poi il conflitto c'è,
23:31perché i giovani, i miei cugini,
23:32comunque abbiamo stimoli di fare cose nuove
23:33che magari loro non capiscono,
23:35sono più ancorati su certe tradizioni.
23:38La farina dei nostri mugnai qui di casa.
23:41Però poi fondamentalmente,
23:43alla fine, insomma,
23:45si riescono,
23:45si riesce ad andare d'accordo,
23:46qualche litigata.
23:48Gli ingredienti per il ripieno sono ricotta,
23:51che come vedete,
23:52ben vedere,
23:53è bella asciutta,
23:54una bella ricotta di mucca.
23:56Oh, poi magari adesso che vanno in pensione,
23:58dopo magari gli farò io un cocco pro,
24:00dai, mi farò aiutare in quel senso lì.
24:01Parmigiano reggiano 30 mesi,
24:04di montagna,
24:05le nostre erbettine fresche,
24:07abbiamo le coste e le erbette.
24:17Ogni vaschetta sono 25,
24:19però se ne vuole meno,
24:20le do anche meno.
24:21A Itala,
24:21non c'è problema.
24:23Noi,
24:23per togliere un po' di umidità,
24:25all'erbetta,
24:26quando è cotta,
24:27la scolliamo bene,
24:28la passiamo con appena un pezzettino di burro,
24:31e un po' di pane,
24:33e grattugiato,
24:34per asciugare,
24:35per togliere l'acqua.
24:36Questo non so se tutti lo fanno,
24:39noi siamo abituati a farlo da 40-50 anni,
24:42perché mia nonna mi aveva insegnato a fare questo.
24:45Poi abbiamo il sale,
24:47la noce moscata,
24:49le uova.
24:50Tanto li tiene lì,
24:51sono gelati,
24:52li usa un'altra volta.
24:54Va bene?
24:54Sì.
24:55L'errore che ogni tanto faccio,
24:58nonostante tanti anni di gastronomia sulle spalle,
25:02è il sale.
25:03Rispondi al telefono Silvia,
25:04tu che sto parlando con Giulio,
25:06per cortesia.
25:07Perché a me piacciono le cose appena un po' saporite,
25:12insomma,
25:13e quindi a volte magari posso eccedere un po',
25:16però rientro nei ranghi subito.
25:18Per i cestini del set cinematografico stasera,
25:23sei pronto?
25:24Sei in bolla?
25:24Hai sentito la cucina?
25:26Ho già sentito la cucina,
25:27però gli prepariamo nel primo pomeriggio,
25:28quindi va bene.
25:29No, no, è caldo,
25:32esatto.
25:32Facciamo il primo pomeriggio.
25:34Va bene.
25:44La nostra pasta è pronta,
25:46l'abbiamo avvolta in una pellicola trasparente,
25:50l'abbiamo lasciata riposare per un po'.
25:53Intanto noi ci accingiamo a preparare il ripieno.
25:56La nostra ricotta di mucca,
25:58bella asciutta,
26:00non deve essere acquosa.
26:02Aggiungiamo sale,
26:04noce moscata,
26:05le nostre uova allevate a terra,
26:09chilometro venti.
26:10Un errore che non vorrei mai fare,
26:12nonostante sia appena entrato,
26:14è quello assolutamente
26:15di pensare di abbassare
26:17la qualità delle materie prime
26:19e della produzione.
26:20Le nostre erbettine già tagliate a coltello,
26:24a me piacciono tagliate a coltello,
26:26un po' grosse come una volta.
26:28Il giorno d'oggi credo che la qualità sia importante,
26:31sia una condizia, sia in equadron,
26:32soprattutto in una gastronomia,
26:34in un negozio piccolo,
26:35di quartiere,
26:36votato proprio principalmente alla qualità.
26:39Il parmigiano reggiano,
26:41rigorosamente,
26:42è di montagna,
26:43stagionato 30 mesi.
26:45Il mangiare e il bere
26:46sono le uniche cose
26:47in sede medicinali
26:48che mandiamo giù
26:49e quindi per me la qualità
26:50da lì non si deve prescindere assolutamente.
26:53Barbara comincia a mescolare bene,
26:55questa come potete ben vedere
26:57è un'operazione che facciamo a mano,
27:00che sia una ricotta,
27:01che siano 10 ricotte,
27:03ci facciamo i muscoli,
27:04noi in cucina,
27:05noi ragazze,
27:06tra virgolette,
27:07una volta,
27:08ci siamo fatti i muscoli,
27:09ci siamo fatti i pettorali
27:11a mescolare questi ripieni,
27:14sia questo dei tortelli di erbetta
27:16che degli annolini,
27:18eccetera,
27:18perché l'esempio è stato fatto
27:19con una ricotta,
27:20ma di solito noi facciamo
27:22delle 7-8 ricotte alla volta,
27:24il nostro non è un lavoro di riposo,
27:26credetemi che alla sera
27:27quando andiamo a casa
27:29siamo stanche.
27:30Ci sono anche le caramelle di melanzane
27:32con i pomodorini
27:33per tutti i miei.
27:34No, mi dà due.
27:36Due bombettine?
27:37Sì, due bombettine.
27:38Tutte fatte a mano,
27:40ecco le caramelle qua,
27:41signora Mora,
27:42lo sai?
27:44Stavo dicendo,
27:45mi credo di essere,
27:48sia con la pasta bianca
27:50che con la pasta,
27:51non so,
27:52dopo tanti anni.
27:54È pronta.
27:54È tutto pronto.
27:56Al di là dei nostri piatti,
27:58io vorrei
27:58che la nostra gastronomia
28:00fosse ricordata
28:02per la nostra accoglienza,
28:03per la nostra ospitalità,
28:05perché quando si viene da noi
28:07è come essere a casa.
28:09Grazie Itala,
28:11buona domenica,
28:12arrivederci.
28:12Sai cosa mi piacerebbe fare?
28:14Magari che in molti locali c'è,
28:16è un sottofondo musicale,
28:17una diffusione,
28:18che forse magari
28:19non so di ci tanto
28:20al negozio alimentare,
28:21ma perché no?
28:22Potrebbe starci benissimo.
28:23Una rivanda verde,
28:24magari quello lo teniamo
28:25durante il festival verdiano,
28:27probabilmente un po' di italiana,
28:28battiato, concato,
28:29un po' musica bella
28:31di cantatore di una volta,
28:32di Andrè.
28:32All'ombra dell'ultimo sole
28:34si era assopito un pescatore
28:37e aveva un solco lungo il viso,
28:39con una specie di sorriso.
28:41Il mattarello non può mancare,
28:43abbiamo finito il nostro ripieno,
28:45Barbara sta tirando la sfoglia
28:46col mattarello,
28:47che poi,
28:47in un secondo tempo,
28:49verrà messa nella nostra sfogliatrice
28:52e poi cominciamo a riempire
28:54la nostra pasta ripiena.
28:56Ci metto quel bel gambero qua,
28:58là.
29:00Poi,
29:01il consiglio che do più spesso
29:02ai miei clienti
29:04è la cottura,
29:05soprattutto per quanto riguarda
29:07l'anolino
29:08e il tortello di erbetto,
29:10di zucca.
29:10C'è della bella paella,
29:12sugo di pesce,
29:13che deve ancora uscire però.
29:15Stanno uscendo le polpette di pesce,
29:17sta arrivando il cuoco,
29:18se ti interessano.
29:20Polpette di percico in agradori.
29:22C'è il paolo Poletti.
29:24Cipolle caramellate,
29:26l'uvetta e i pinoli alla siciliana.
29:29Gli occhi rischiuse,
29:30il vecchio al giù,
29:31non si guardò neppure intorno.
29:33Ecco,
29:34con la nostra bella sfoglia,
29:35guardate che bel colore.
29:37A me il piatto che piace di più
29:39è il classico anolino.
29:41L'anolino in brodo,
29:42accompagnato con dei bei lessi,
29:44dei bei bolliti,
29:45delle sue salsine
29:46e le mostarde.
29:47Sarà che comunque
29:48è tradizione,
29:50è territorio,
29:51per me non posso oltre quello.
29:53È morbida, no?
29:54O ti do l'integrale
29:56o altrimenti se vuoi
29:57queste minchine all'olio
29:59che sono belle morbide.
30:00No, no,
30:00sono l'integrale.
30:01L'integrale?
30:02Sì.
30:03Siamo arrivati al momento
30:04di riempire la nostra pasta sfoglia.
30:07Noi usiamo una sac à poche,
30:09una volta si usava il coltello,
30:12il cucchiaio, scusate,
30:13e la forchetta.
30:15Qui o dimagrisco,
30:17metto una prolunga nelle braccia?
30:19è tanto dimagrisco,
30:20la prolunga nel braccio.
30:22Barbara chiude,
30:24i tortelli devono essere chiusi bene,
30:26non deve esserci aria dentro.
30:28Essendo la mia pasta fresca,
30:31fatta a mano,
30:32necessita di un 4 minuti di cottura,
30:35per cui di una cottura breve.
30:37Io lo ricordo sempre
30:38perché così io do un prodotto
30:41di alta qualità
30:43e vorrei che rimanesse tale.
30:52Sono molto noiosa
30:54per la forma del tortello.
30:57Di solito un mio tortello
30:58è 7 per 4.
31:01A me piacciono
31:01che i tortelli
31:02siano rettangolari.
31:04Questi hanno le code
31:05appena un po' più lunghe,
31:07però, insomma,
31:08questa è la forma
31:09del mio tortello.
31:10A me non piacciono
31:11i tortelli quadrati.
31:13Io sono noiosa
31:14e so che i miei dipendenti
31:15mi hanno mandato
31:16tanti di quegli accidenti
31:18che lo so soltanto io,
31:20però a me piace il tortello così
31:22perché a casa mia
31:22si faceva così
31:23e si mangiava così.
31:25Quindi il tortello
31:26per me deve essere
31:28non quadrato.
31:29Paola,
31:29vuole il centimetro
31:30di misuriamo?
31:32Come sempre, Silvia.
31:33Pesiamo anche.
31:33Pesiamo anche come sempre
31:35perché i nostri tortelli
31:36devono andare.
31:37Certo.
31:37Lo sai benissimo
31:39e quello che diciamo
31:40ai ragazzi,
31:41ai nostri ragazzi
31:42che vengono
31:43e che sono passati negli anni,
31:44qualcuno è scappato,
31:45anche perché
31:46non riusciva
31:47a fare il tortello
31:48come volevo io.
31:50Quindi, Silvia,
31:50tu sei benissimo,
31:51sei qui da otto anni,
31:52sei benissimo
31:53che molti
31:54hanno preso la porta
31:55e sono andati
31:56togliendosi
31:57il grembiule
31:58perché li avevo
31:58fatti impazzire
31:59con la forma
32:00del tortello.
32:01Io sono la più anziana
32:03quindi qua
32:03comando io.
32:05Punto.
32:05No, a parte gli scherzi,
32:07con i miei colleghi
32:07vado molto d'accordo.
32:09Ho un ottimo rapporto,
32:10anche i ragazzi
32:10ultimi arrivati
32:12che sono giovani
32:13ho creato veramente
32:14un bel rapporto
32:15e ne sono molto contenta
32:16perché lavorare in armonia
32:17è una grande cosa,
32:19sicuramente
32:19si lavora bene.
32:21Abbiamo anche
32:21la frutta e la verdura,
32:23le materie prime
32:24usiamo da stagionalità
32:26per i nostri piatti
32:27e questo è
32:28la nostra frutta.
32:30molto bella.
32:30Va bene, grazie.
32:31Possiamo incartare?
32:33Ah, c'è.
32:33Ok.
32:34Il nostro modo
32:35è di trattare la frutta,
32:36la vendiamo fresca
32:38ai nostri clienti quotidiani
32:41se poi qualcuno fa cena
32:43o così
32:44noi glielo prepariamo
32:45da sport
32:46e così poi si mette in tavola
32:48questo bel bouquet
32:51di corbet di frutta.
32:53Della mia gastronomia
32:54la cosa,
32:56il piatto
32:56che mi rende
32:57più orgoglioso
33:00sono gli annolini.
33:01Poi i tortelli d'erbetta,
33:04le lasagne,
33:05il pesce,
33:06tutto,
33:08tutto.
33:09L'ho sempre detto
33:10che sono un po' pesante
33:11però il risultato è questo,
33:13è un bel tortello,
33:15un tortello pieno,
33:16non è un tortello a sottiletta,
33:19c'è la sua bella
33:20montagnola di ripieno
33:21ed è fatto
33:22come Dio comanda,
33:24secondo me
33:24come si faceva a casa mia.
33:26Come Dio comanda,
33:27come Paola comanda.
33:29Buongiorno signora,
33:32buongiorno,
33:32tortelli d'erbetta signora,
33:34li vuole freschi
33:35o li vuole congelati?
33:37Gli ha da buttare a Zoe
33:38che torna a chi?
33:39Facciamo un bel piatto
33:40che li mettiamo subito in vendita.
33:42Se aspetta un attimo
33:43se si vuole sediare lì fuori
33:44li facciamo freschi.
33:46Se la nostra gastronomia
33:47fosse un libro
33:48che titolo avrebbe?
33:49Ma forse più che un libro
33:50direi il titolo di un film.
33:52La storia infinita,
33:53e speriamo che è quello che sarà.
34:03So che tu conosci già
34:05eccetera eccetera
34:07però la stessa ricetta
34:09delle torte di mela
34:10l'abbiamo fatta
34:11con le pesche fresche.
34:12quindi se il dolce
34:15lo offre con lei oggi.
34:16Grazie.
34:17La cosa di cui sono più orgoglioso
34:18è il fatto che le generazioni
34:20che mi hanno preceduto
34:21quindi i miei nonni
34:21che hanno fondato l'attività
34:23come negozio di quartiere
34:24come minimarket.
34:25Mia zia e mio padre
34:25che hanno avuto la capacità
34:26di reinventarsi e riciclarsi
34:28con l'avvento del GDO
34:29sono riusciti a trasformare
34:31il negozio da quello
34:31che era un classico
34:33minimarket alimentare
34:33e quartiere
34:34puntando sull'automità
34:35che hanno trasformato
34:36in una gastronomia
34:37che ci ha permesso
34:37ancora oggi
34:38dopo 72 anni
34:39di essere qua
34:40e speriamo di andare avanti
34:42ancora per molti anni ancora.
34:43Il tuo marito
34:44che fa il pasticcere
34:45che è solo montali
34:46dirà
34:47ma la politico fa
34:49mi dà le torte a me
34:51ma però sai
34:52no no
34:53le chiacchiere le mangi
34:55le dice sono buone
34:56la torta di mela assaggiata
34:59facciamo uno scambio
35:02culturale.
35:03Ecco
35:03questi sono i nostri tortelli
35:05buon San Giovanni a tutti
35:07dalla gastronomia Poletti
35:08alla prossima
35:14alla prossima
35:17e
35:19Grazie a tutti.
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