- 4 anni fa
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NovitàTrascrizione
00:27La mia giornata inizia così
00:30Alla mattina alle 5 e mezza vengo a fare la spesa della verdura
00:33Tutta roba freschissima, andiamo a sceglierla insieme
00:40Vincenzo, Salvadori, ho 52 anni, sono sposato da 33 anni
00:45Tre splendidi figli, un maschio grande che lavora Nicola qua con me, è mio socio
00:49Dimmi pure Rosetta, cosa ti posso dare?
00:52Pesce fritto per te
00:53Pesce fritto per te, basta?
00:55Per me e basta
00:56Molto bene
00:56Una donna sola al comando oggi
00:59E poi ho la Maria Francesca che è un igienista dentale
01:02E Riccardo che si sta finendo di lavorare in economia
01:05La scelta della verdura direttamente al mercato generale
01:09È scelta di qualità perché sono tutti i prodotti appena arrivati questa notte
01:14Una bella fetta di punta al forno
01:16Che non si sbaglia mai
01:17Come la riscaldi questa? Il forno è in microonde?
01:20No, no, è inizio
01:21Molto bene
01:22E veramente è il meglio per poi dopo preparare i nostri piatti
01:34Mi alzo molto presto e faccio una breve colazione con un buon caffè, un po' di cereali
01:41E poi mi preparo la giornata
01:43Insomma, comincio a pianificare tutti i miei lavori
01:46Tutti i miei appuntamenti, tutte le mie cose
01:48E dopo vengo qua al mattino
01:50Sai che a me quando c'è da aggiungere è sempre volentieri
01:53Quando c'è da togliere, un po' meno
01:56Ecco da Salvadori, ho 30 anni
01:58Salumiere, faccio la ricerca della materia prima, dei prodotti che tratto e di tutta la mia vita, tutta la mia
02:04passione
02:04Erbette freschissime
02:05Voglio delle erbette super fresche, sai dove preparare il vino per San Giovanni
02:09Il rapporto con mio papà, papà socio, è impegnativo, entusiasmante
02:15Spesso ci si scontra, lo si fa sempre per il bene soprattutto professionale di tutti e due
02:20Quindi è un bellissimo rapporto
02:22In Reggio, queste qua ti ho scelto e queste qua erano le altre che vengono da Fondi
02:27Però siccome tu preferisci roba locale, per il Reggiano
02:31Come va?
02:32Si saluta
02:32Bene
02:33Si saluta
02:34Dai lì un grande baciole da parte mia
02:36Ragazzi qui c'è un telefono se volete
02:38Rosettina cosa ti do? Stai là dopo
02:42Sita posta, via
02:44Procediamo allora
02:45Poi se volevi c'era anche del basilico
02:48Molto bello
02:49La cosa che più apprezzo del mio lavoro è che tu prendi cassette, cartoni
02:54Dal nulla ottieni un prodotto finito, pronto da mangiare
02:58E tu hai risolto il problema da tante persone e gli hai dato solo della felicità
03:01Gli hai già preparato tutto?
03:03Gli hai già preparato tutto, poi c'è ancora degli aspari
03:06Mi si aggrava dei frutti di bosco, poi per tutte le crostatine
03:09Sono appena arrivato insieme alle fragole nostrane
03:11I fiori di zucca, quelli speciali che tu, belli croccanti
03:15Ok
03:15Quelli facciamo in pastella ripieno
03:16D'accordo, ho tutto
03:25No no, li do un gruppo di telefono io nel pomeriggio
03:29Perché adesso dirgli l'orario preciso non lo so
03:32Il rapporto tra cliente e commerciante è fondamentale per noi
03:35Perché ci permette di condividere qualsiasi cosa
03:38Si accompagna il cliente durante la sua spesa, durante la sua esperienza qui da noi
03:43Fa il 90% del momento in cui è qui alla Salomare Garibaldi
03:47E noi ci teniamo davvero tanto
03:48Ecco voi, comunque io prima di partire, se a me una mezz'ora prima la chiamo
03:52Gli dico guardi sto per arrivare
03:54E che spettacolo
03:56E che lavoro
03:57Dimmi i cipollotti trovati
03:58Eh sì, questi mi servono
04:01La specialità che produciamo anche noi
04:03Che io vorrei veramente diventarsi DOP
04:05Sarebbe, secondo me sono gli annolini
04:07Mark Mald è annolino, non cappelletto
04:10Non vi sbagliate perché vado giù di testa
04:12Guarda che fragole, di dove arrivano giambi queste fragole qua?
04:15E' ancora basilicata, siamo verso la via
04:18Vì, secondo me oggi ci viene una Macedonia incredibile
04:21Invece i boschi, adesso stiamo lavorando in Italia
04:24Quindi, come assaggiare il lampone e il mirtino?
04:28Questi qua sono per le nostre costatine
04:35Due chili e mezzo di fritto misto per scaccone, eh?
04:38Dai, rapidi
04:39Bisogna sempre partire dal presupposto che il cliente quando viene qui dentro
04:43Si deve sentire bene, si deve sentire coccolato e spesso farsi una risata
04:48Quindi, cosa fondamentale nel momento in cui si ha la borsa piena delle nostre specialità
04:54Augurarle innanzitutto buon appetito e soprattutto la solita battuta è di capiova
05:00Che fuori piove e qua si sta bene
05:03Non mi costa alzarmi presto il mattino e venire al mercato a fare la spesa della verdura e della frutta
05:10Quando riesci a toccare con mano tutto questo ben di Dio, questi prodotti, queste primizie
05:14Questi prodotti veramente appena arrivati freschi
05:16Garantirai al tuo cliente di avere un prodotto sicuramente superiore
05:20Ed è la nostra missione
05:21Proprio fa piacere toccare con mano, parlare con le persone
05:24E secondo me anche questo qua fa la differenza
05:35Sono entrati in bottega, ho comunque cominciato a bazzicare alla bottega che andavo alle superiori
05:41Dopodiché appena lo Stato me l'ha concesso e ho iniziato a lavorare in maniera vera e propria
05:46Quindi avevo appena 16 anni
05:47I quattro etti li dobbiamo dividere assolutamente
05:53Diventano cinque pacchetti a due etti, uno da uno
05:55Ho sempre sognato di fare questo mestiere, non mi sono mai chiesto quale mestiere avrei potuto fare
06:01E quindi non c'è cosa più bella, di grande soddisfazione
06:12Questo l'ho già immaginato, spadellato, lo taglierò in quattro
06:16Dopo averla pulita, metterò uno spicchietto d'aglio
06:19E do una scottata veloce con solo aglio extravergine d'oliva
06:22Copro il coperchio, pizzico di sale e a fine cottura magari posso mettere un rametto di timo
06:27O un rametto di basilico
06:29Vedrete che sprigionerà un sapore incredibile
06:33Della terra di Tropea, bellissimo
06:39Allora mi raccomando adesso io mi fermo qua a fare il piatto del tonnato
06:42Voi andate avanti con i servizi che c'è da chiudere dei servizi per le cene di stasera
06:46Quindi c'è da controllare in cucina che cosa manca
06:49Che hanno fatto tutta la roba fresca adesso, c'è da assemblare le spese
06:52E mi raccomando il lavoro pulito, ha fatto bene
06:55Nicole è molto efficiente perché gli piace il suo lavoro e si vede
06:59E cerca di insegnartelo nella maniera più tranquilla
07:03Di rapportarsi con il cliente, ti insegna un po' tutto ecco
07:07E ti fa amare questo mestiere, soprattutto
07:09Ciao ragazzi, buona giornata
07:11Sono le 6, è ora di entrare in cucina, sono già in ritardo
07:15Ragazzi volo, buona giornata e buon lavoro a tutti
07:18La cosa che più mi appassiona di questo mestiere è il contatto con il pubblico
07:22Dimostrare al pubblico il lavoro che c'è dietro
07:26E far capire a loro quanto è importante per noi avere una soddisfazione da parte di questa
07:41Mi raccomando, lo dica anche alle persone a cui lo regala il prosciutto
07:43Che una volta in cui lo vorranno mangiare lo dovranno aprire 5 minuti prima
07:48Giusto per farlo riprendere un po'
08:07La salumeria Garibaldi è una storia di ormai più di 50 anni
08:10L'ha aperta il signor Pierino Cavatorca
08:13Un gran personaggio che purtroppo non ho avuto la piacere di conoscerlo
08:17Era un grandissimo salumiere e ha saputo già lui selezionare dei prodotti di altissima qualità
08:22Mi sono sbagliato oggi con il tanno rosso, è da volare via
08:25Io sono qua dal 2000, prima lui ero come dipendente, poi sono entrato nella società
08:29E da allora continuiamo a selezionare prodotti di altissima qualità
08:33Con dei fornitori storici dove ci garantiscono che tutto quello che hai preparato è stato fatto con il cuore
08:44Mi raccomando signora per la cottura
08:46Sia i tortelli che il tagliolino più o meno sullo stesso minuto
08:51Per il semplice fatto che hanno la stessa altezza
08:53Mi raccomando me le devi squassare un po' dal cemolino perché altrimenti rovino l'acqua
08:57E il fuoco deve andare piano una volta che vengono buttati dentro
09:05Ecco qua i nostri favolosi arancini, ragù di manzo, piselli ed è una favola
09:10L'unica cosa è che non ci mettiamo una mozzarella perché per noi sono più leggeri
09:14Ma si possono riscaldarli?
09:15Eh, bisogna riscaldarli, se io li posso scaldare con il microondi un attimino
09:18Ah no, la porta via
09:20Guarda, la porta via è favolosa
09:21Ha il forno, 180 gradi, le passa dentro al forno per 5 minuti
09:25E dove lo tengono? Il frigidello?
09:26No, quando lo mangiano
09:27E o stasera?
09:29No, no, non in freddo
09:30Un ambiente familiare dove sono cresciuto da ragazzo, sono diventato uomo
09:33Mi hanno dato tantissimo
09:35Io spero di aver dato tanto anche loro
09:37E' una tradizione che bisogna andare avanti
09:39Una tradizione di una tipica cellulare parmigiana dove ci lavorano ancora tutti i parmigiani
09:43Senta, allora mi aggiungono ed io un...
09:46Dove lo posso io?
09:48Quindi aranc, risotto, riso e...
09:51L'amoreggio tirato un po' più al dente e poi viene fritto
09:53Però l'interno è ripieno, c'è sempre il ragù di mazzo e i piselli
09:57E poi viene fritto
09:58Questo negozio qua è la mia famiglia
10:00Sono andato qua che avevo 20-25 anni, ne ho mucchiato 53
10:03Sono eccezionale, se no non so, resta da qua tutto in scappadetto
10:08Cosa le posso dare?
10:09Io volevo un mezzo chilo di anolini
10:11Io, io, io
10:12Come le chiamate?
10:13Bianolini, assolutamente
10:14Ho i galleggianti
10:16Eh?
10:16Ho i galleggianti
10:17Vado e torno, scusa Vale
10:19La richiesta più strana che ho ricevuto da quando ho iniziato a lavorare
10:22Parliamo di tanti anni fa, per fortuna me ne sono dimenticato
10:2516 grammi di crudo
10:27Mi raccomando centrale senza grasso perché il dietologo dice che devo mangiare così
10:40Una responsabilità che preferirei non avere in questa attività è cercare sempre del personale
10:47Purtroppo è un mestiere veramente pesante in termini di peso effettivo e di orari
10:52Perché devi essere sempre pronto e al servizio dei clienti
10:55No, no, oggi è tutto il giorno che chiedono paella
10:57Quando c'è nessuno
10:58Non ero d'accordo
10:59Oggi non c'è tutti
11:00E facciamo fatica a selezionare del personale
11:03Purtroppo manca dei ragazzi o delle ragazze volenterose che vogliono affrontare e crescere con noi
11:08Beh, allora, provo uno di quelli e uno con invece i frutti rossi sotto
11:12Certo
11:12Questa cosa qua mi logora, mi stresa tantissimo
11:15Io ho 23 anni e faccio questo mestiere da circa un anno
11:19Ci vuole tanta pazienza, buona volontà e invito veramente i giovani a provarlo
11:24Perché ti può dare grandi soddisfazioni
11:35Lo stroghino è il ritaglio del culatello da quando è fresco
11:39È un impasto molto più grasso e molto più dolce
11:42Il maiale nero invece si parla di un maiale quasi selvatico che viene allevato allo stato brado
11:47Quindi è un sapore appena un po' più...
11:51Sì, che si fa sentire anche più persistente, è molto buono, il maiale nero è molto buono
11:57La richiesta che mi infastidisce di più in assoluto è quando mi capita di sentirmi dire gnocco freddo, erbazzone
12:04Sono cose che purtroppo non riesco proprio a digerire
12:07Quando ho assaggiato quel 30 mesi lì mi sono chiesto ma io fino ad oggi cosa ho mangiato
12:10Io penso che sia il 24 perché mi ispira per mangiarlo
12:14Qui ogni cosa, ogni prodotto è sempre il dettaglio che va a fare la differenza con l'altro
12:18Il rapporto con mio figlio, con il mio socio, ma con mio figlio
12:22A quante persone lo deve fare il regalo? A sei?
12:24Guarda!
12:25Il regalo lo deve fare...
12:26Uno, due, tre
12:28Perfetto, serve qualcosa alla vetrina nel frattempo?
12:31Voglio un po' di questo fatto per le mangi in prima
12:34Metto due fette, ci metto due fette dentro
12:37Non è sempre facile perché io sono anche un papà e volevo da sempre dividere le due cose, no?
12:43Sono sempre stato molto rigido e non gli ho mai permesso quello che un papà permette
12:47Ferie, permessi, sono sempre stato molto rigoroso
12:50Dutò che torta è fra i tè
12:52Questa cosa qua ci ha distanziato, poi col tempo l'abbiamo capita tutti e due, lo capita anch'io
12:56Adesso capisco che lui veramente ci mette il cuore nel suo lavoro, è bravissimo, forse è il numero uno
13:01Ci andiamo a mettere due fette dentro, eh?
13:04E quindi lo lascio fare, incomincio a lasciarlo fare come deve essere
13:07E spero che di dare anche le chiave del negozio
13:09Così alla mattina ci pensa lui, perché si alza lui prima di me
13:14E che lavoro?
13:24Il cerbetto e poi abbiamo gli taglioli
13:27E siamo a posto così dopo, cara
13:28Le posso dare una bottiglietta d'acqua per il viaggio?
13:31L'ho già comprato, ti ringrazio?
13:32No, no, no, ci tenevo a dargli da io da bere quel prosciutto
13:36Grazie a lei
13:38Se questo mestiere ci potesse trasformare in sport olimpico
13:42La mia medaglia d'oro sarebbe nel taglio del parmigiano a mano
13:45Sì, in 40-50 kg la forma che... perché ancora faccio la differenza
13:50Ed è un'arte, non è un mestiere, quella è proprio un'arte
13:54È fondamentale prima del taglio del parmigiano
13:57Quindi affondare il coltello dentro la forma
13:59Andiamo a segnarla
14:01Per avere una sorta di guida
14:03Per essere sicuro di andare dritti
14:04Si prende sempre la misura come riferimento il sedere della goccia
14:09Si fanno due segnetti
14:10Da qua che abbiamo usato l'unghia
14:14Si fa un piccolo binario
14:15Si punta in mezzo
14:18Dove abbiamo segnato prima
14:19Si arriva fino in fondo
14:21Si ripesca la goccia
14:28Andiamo a segnare ancora così
14:31Precisione, pulizia
14:32La si gira
14:33E facciamo la stessa cosa dall'altra parte
14:36Noi siamo ad aprile 2020
14:38Quindi abbiamo un bel 24 mesi di vacche rosse
14:43Fatto come Dio comanda
14:45Forma intorno ai 43-44 kg
14:49Vuol dire che dentro c'è della salute, del benessere
14:52Senso della sensibilità nella forma
14:55Dove colpirla
14:56Quando colpirla
14:57A che gradi colpirla
14:59Perché non è facile
14:59Buonasera
15:01Salve, arriviamo anche da voi
15:04Medaglia d'oro
15:11Il mio ruolo all'interno della suddendaria
15:13È praticamente fare un po' da giochi
15:15Diciamo che prima mi occupavo molto più del banco
15:17Salumi, formaggio
15:19Non che adesso non me ne occupo
15:20Ma me ne occupo un po' meno
15:21Perché Nicola giustamente
15:22Deve trovare il suo spazio
15:24Le sue nuove abitudini
15:25Le sue nuove metodi
15:25Da portare avanti
15:27Perché i miei metodi magari possono essere giusti
15:29Però andando avanti col tempo
15:31Sono metodi che magari sono un po' più antiquati
15:33Rispetto alla sua età
15:34Delle volte ci si discute
15:36Nel ballo, nel bene
15:37Di come gestire la situazione
15:38Però giustamente lui
15:39Se le ho vedute da ragazzo di 30 anni
15:40Io ce le ho vedute da 1-50 anni
15:43Ed sono giuste tutte e due
15:44Appena arriva a casa
15:45La prima cosa che deve fare?
15:47È aprire la pasta fresca
15:49Lasciarla nuda
15:50E metterla in frigorifero
15:51Poi da lì sono tre giorni nel frigorifero
15:54Altrimenti me li congela
15:55Mi occupo anche un po' di cucina
15:56Per dare una mano ad incenso
15:58Perché negli anni
15:58Insomma ha bisogno anche di una mano
16:00Ma tra virgolette
16:01Non cucinare
16:02Una mano a livello di catering
16:04A livello di
16:05A fare alcuni piatti semplici in cucina
16:07Per sollevarlo anche lui
16:08Da alcune mansioni
16:10Che a lui si deve occupare di altro
16:25Si vuole intanto preparare con la sua roba
16:27Che l'accompagno fuori
16:28Dato che ha valigie, borse
16:30Se non avessi fatto il salumiere
16:32Il mio sogno sarebbe stato vestire la maglia del Parma
16:36Purtroppo
16:36Sempre ho avuto questa grande passione
16:38Vale, servito di bevini
16:41Eh, dov'è?
16:43Quello lì?
16:43Sì, adesso vado a me
16:45Eh, subito eh
16:46Perché c'è il pesce dentro
16:48Rimanendo in ambito sportivo
16:49Io il calcio non l'ho portato avanti
16:51Cause e complicazioni
16:53Nella scuola naturalmente
16:54Mi hanno trovato uno sport
16:55Dove mi divertivo tanto
16:56Ed ero capace, credo
16:58Sono arrivati in A2
16:59A baseball
16:59Con la crocetta
17:01A dei buoni livelli
17:02All'età di 18 anni
17:03Ci avviciniamo all'ora di pranzo
17:06Una fettina
17:09Ah sì sì
17:12Tanto qua
17:13Poi non so se voleva dell'altro dopo il prosciutto
17:14Ma qua io ho un lavoro di 3 minuti
17:16Poi la libero
17:21Se vuol fare di tordebo
17:24Bondarbetta da bo
17:25Bisogna prendere questo prodotto qua
17:27Tell me
17:28How long will it last
17:35Non siaper
17:37Morale
17:58Che
18:00Il prosciutto di Parma, tutto vuoto lo potete mettere?
18:03Assolutamente.
18:04Il miglior complimento che ci è stato fatto, secondo me, è stato quando un turista è venuto a pranzare qua
18:10e ha lasciato una recensione stupenda su TripAdvisor dicendo che abbiamo trattato un turista come se fosse un cliente locale.
18:17Vuol dire che trattiamo tutte le persone allo stesso modo e veramente li curiamo dando la qualità, è il top
18:23per tutti.
18:24Il prosciutto di Parma nel momento in cui lo si va a tagliare bisogna sempre stare attenti al dosaggio della
18:30lama
18:30perché deve essere sottile, sì, ma darà poi anche la possibilità al cliente di riuscire a togliere la fetta dal
18:35foglio.
18:36Soprattutto in questo caso che dovremmo andarlo a mettere sotto vuoto, la cliente dovrà essere facilitata nella lavorazione.
18:42Non vogliamo portarli del lavoro a casa, lavoriamo noi per loro.
18:46Una bottiglia di lambrusco buono.
18:50Scuro, più chiaro, più amabile.
18:52Non amabile.
18:53Secco, scuro.
18:55È molto importante separare gli etti o le fette, dipende sempre dalla misura della fetta di prosciutto che stiamo tagliando,
19:06così che la persona quando arriva a casa è facilitata a tirarlo su dal piatto e mangiarlo comodamente.
19:13Questo se si fida le don gran lambrusco.
19:15No, no, ne provo due.
19:25Se puoi fare di tor del bo, da erbetta da bo, bisogna prendere questo prodotto qua.
19:31Questa è un'erbetta novella con pochissime coste, un prodotto dolcissimo, ma soprattutto molto tenero,
19:37che va passato al vapore, possibilmente al vapore, per 8-10 minuti.
19:42Dopodiché si ottiene l'erbetta passata al vapore.
19:47Questa qua andrà tritata a coltello o con la mezzaluna, ma noi in cucina abbiamo solo i coltelli con i
19:54trincianti.
19:54E poi ci vuole quel prodotto qua.
19:57Questa è una ricotta speciale, è una ricotta piacentina, grassa, non è arricchita con della panna o del mascarpone,
20:04però è dolcissima e ha già la parte di grasso necessaria per avere un tortello veramente eccezionale.
20:15Tutti i santi giorni si parla che via Garibaldi, il degrado, via Garibaldi è molto brutta.
20:19Vorrei dire spezzare una lancia in favore a questa via qua, che nonostante il degrado che ci possa essere,
20:25come in tutte le vie, come in tutte le città, se noi andiamo in qualsiasi parte d'Italia,
20:28ci sono sempre i luoghi dove c'era un po' di degrado, però ci sono dei negozi favolosi,
20:33commercianti che danno un'anima per lavorare tutti i giorni, per cui non buttiamo sempre pangolo su una via
20:38e gli altri si pensa che le altre vie non si lavorano, che sono più brutte.
20:42Secondo me rimane sempre una gran bella via.
20:50Oltre alla ricotta utilizziamo un uovo già sgusciato, pastorizzato, per avere un prodotto molto salubre
20:58e garantire che tutto sia a posto anche a livello di HCCP, abbiamo bisogno di utilizzare un uovo pastorizzato.
21:04Non per ultimo un parmigiano reggiano di montagna, che almeno abbia 24 mesi di stagionatura.
21:10Il nostro ha 30 mesi, è della zona di Tizzano, è un prodotto molto buono e vedrai che darà un
21:16tocco al ripieno veramente importante
21:18senza aver note di piccantezza o di sale.
21:22Sarà la parte fondamentale del nostro ripieno dei tortelli.
21:26Per finire un pizzico di sale, che è sempre importantissimo, ma veramente un pizzico,
21:32perché se la ricotta è buona e il parmigiano è eccezionale come deve essere, non ci vorrebbe quasi il sale,
21:39ci vorrebbe un pizzico di sale.
21:45Il mio rapporto con Parma è meraviglioso, io questa città l'ho sposata.
21:49Ci sono nato, ci sono cresciuto, tiravo le pallonate contro le vetrine dei negozi via Garibaldi,
21:53quindi è tutta mia questa città, c'è poco da fare.
22:07Non posso fare 100 metri a piedi in centro, mi fermano a salutarmi tutti,
22:11quindi è una grande soddisfazione e un onore essere a parmigiano.
22:14Anolini, presti, ne vedi?
22:16Obbligatorio.
22:17Allora, se metto pilla e metto ormai?
22:19Molto bene.
22:20Il mio piatto preferito inevitabilmente sono gli anolini, c'è poco da fare.
22:24Vado e torno.
22:25E riporto i tre lì in peso.
22:28Vabbè, li sigillo.
22:29Io adesso torno indietro o li peso, poi ci vado a mettere il semolino di là,
22:33torno indietro ancora, li sigillo, dopodiché ci faccio i buchi così la pasta può respirare e sia serena.
22:41Una curiosità della nostra attività è quella di preparare centinaia e centinaia di tortelli d'arbetta
22:48e, come vedrete, rigorosamente fatti a mano.
22:51Ci piace pensare ancora alle vecchie tradizioni dove la mia nonna mi insegnava con il cucchiaio,
22:59la forchetta o il cucchiaio e il coltello a mettere il mucchietto di ricotta e di ripieno dentro la pasta,
23:06nella sfoglia.
23:07E io gliele andavo a rubare crudi, mi correva dietro, mi lanciava la rotella.
23:13Non mi ha mai preso perché ero molto svelto una volta.
23:16Però sono emozioni ancora, sono dei ricordi.
23:20E intanto che veramente li prepariamo questi tortelli qua, perché facciamo ore e ore accanto al tagliere,
23:25ci raccontiamo un po' di questi aneddoti qua.
23:27Tanto l'amo questa città, tanto vorrei che tornassi l'entusiasmo, lo stare insieme,
23:33riscoprire le nostre tradizioni che ormai si stanno perdendo.
23:37E questo mi fa veramente piangere il cuore, di tutto ciò che chiedo a Parma.
23:55Tra le altre cose ne facciamo veramente tanti, perché solo per la nostra clientela abbiamo raggiunto quasi 13.000 tortelli,
24:0313.000 tortelli fatti a mano.
24:05E credetemi che è impegnativo.
24:07Riuscire a coordinare tutto, a stoccarli, a produrli è una roba, mi ha quasi del miracolo.
24:13Sto parlando di San Giovanni, perché se dovesse essere tutti i giorni uguale sarei morto.
24:18Però è una bellissima tradizione che tutti i parmigiani vogliono rispettare.
24:25Se li volete fare a casa, sarebbe molto bello mantenere queste tradizioni parmigiane,
24:30anche con i vostri figli, le vostre figlie, con la nonna, la mamma, tutti insieme.
24:36Sarebbe molto bello mantenere questa tradizione e prepararla un po' prima.
24:41Magari già nella giornata, prima si prepara il ripieno e nella stessa giornata, sottosera,
24:46si possono fare i tortelli e poi cuocerli proprio freschi, freschi, freschi.
24:50Ci vuole un po' di manualità, ma non è impossibile da fare.
24:53La notte di San Giovanni, la tradizione a Parma vuole che porti fortuna per tutto l'anno
25:01e proprio durante la notte, quando c'è la rugiada, andare a raccogliere nei campi 12 spighe
25:08e portarli a casa e tenerli tutto l'anno.
25:11E questo porta fortuna.
25:13Mia mamma lo faceva sempre.
25:22Cosa vorrei cambiare? Cosa vorrei aggiungere?
25:25Si piacerebbe un quannesso, un ristorantino, insomma.
25:29Qualche tavolino dove poter accogliere e coccolare i nostri clienti.
25:32A noi piace proprio trasmettere la nostra passione.
25:34Portarti il tagliere di prosciutto, di salumi, di formaggi,
25:38i nostri piatti della gastronomia appena preparati
25:41e trasmetterti, di spiegarti perché, cosa c'è dietro,
25:44perché veramente non è nulla per dato, per scontato.
25:47Questo prosciutto è di Ponte Romano,
25:49del mio grande amico Michelino Quagliaroli.
25:52Naturalmente dietro c'è la mano di Brunetto, il babbo di Michele,
25:55che è un grande professionista, cultore,
25:58e fanno dei prodotti unici e soprattutto seguono il prosciutto di Parma.
26:02Non divagano troppo, ecco.
26:04Quindi seguono un prodotto, lo sanno fare, lo sanno fare bene,
26:06lo sanno mantenere e danno una qualità che altri non sanno dare.
26:17Una volta tritato finemente a coltello l'erbetta,
26:22la possiamo mettere dentro la ricotta.
26:25Se non avessi fatto questo mestiere,
26:27ho un debole per le persone che hanno bisogno,
26:29quindi sento molto che c'è tanta gente che ha bisogno di noi
26:32e mi emoziona questa cosa qua.
26:35Quindi ci sono delle piccole attività, anche nel banco alimentare,
26:38io vado, devo fare, ma non è che tanto mi sento di aiutare,
26:41però veramente ci sono persone che non hanno tante possibilità
26:44che noi abbiamo la fortuna di avere.
26:46Quindi mi piacerebbe, non lo so,
26:49dedicarmi a loro, ma chissà, chissà,
26:50un giorno quando ho messo a posto un po' di cose, chi lo sa.
26:54Una dose indicativa per preparare il ripieno di erbetta,
26:57io aggiungo 150 g di parmigiano grattugiato,
27:01200 g di erbetta già tritate e lessate,
27:06pesatele dopo, perché se no non avete il punto di riferimento.
27:09Quindi 200 g di erbetta già lessata e tritata,
27:12aggiungiamo l'uovo, quindi le due uova per chilo,
27:16e un pizzico di sale.
27:18Un altro lavoro in cui sarei una schiappa sarebbe l'idraulico,
27:22perché ci ho provato e dopo una settimana
27:23hanno mandato via quei pestoni nel sedere.
27:26A questo punto possiamo impastare.
27:29Utilizziamo le mani ovviamente,
27:31o se volete una quantità inferiore anche con una forchetta,
27:34però io mi trovo bene con una mano per sentire,
27:37ed è questa un'altra parte molto importante del nostro ripieno,
27:40che vedete deve sgranare, non deve diventare una crema,
27:43deve sgranare.
27:45Quindi lo impastiamo al minimo tempo necessario,
27:48perché gli ingredienti si amalgimino fra di loro.
27:52Io mi diletto in cucina,
27:53naturalmente il mio mestiere mi ha portato a trattare altri argomenti,
27:58quindi mettere le mani in un prodotto da creare,
28:01io ci vuole uno studio dietro,
28:03quindi tutto ciò che riguarda specialmente le tradizioni parmigiane,
28:06per un discorso di rispetto non le faccio,
28:08però me la cavo, faccio la mia parte.
28:10Le piace più spumantino o più fresca come bevuta?
28:16Una volta che abbiamo finito di fare il ripieno,
28:18iniziamo a produrre i nostri tortelli.
28:20Mi raccomando, impastate il ripieno con le mani, ok?
28:22Poi cosa ci vuole?
28:24Una pasta all'uovo bella gialla,
28:26noi facciamo un chilo di farina doppio zero
28:29e dieci uova intere,
28:30e un pizzico di sale.
28:32Potete qua usare anche,
28:33volendo un'impastatrice che però lavori lenta,
28:36oppure lo potete fare anche a mano tradizionalmente.
28:39La vicinanza con la stazione è fondamentale,
28:42perché ci passi proprio davanti.
28:44Quando uno arriva, scende dal treno,
28:46innanzitutto scende col pensiero di che cosa vado a mangiare a Parma,
28:49perché qua non puoi fare altro che quello,
28:52volendo ce ne sono tante di attività,
28:53però ti viene subito l'appetito appena scendi dal treno.
28:56E naturalmente, essendo la via più centrale,
28:59in direzione centro e piazza,
29:01qua è fondamentale esserci presente.
29:04Noi usiamo una sfogliatrice elettrica,
29:06che ci aiuta perché queste quantità con la cannella
29:09non riusciremo a farle.
29:11E poi, soprattutto, ci vuole la pasta sottile,
29:14con lo spessore corretto,
29:17perché l'agadaisoc missa,
29:19cioè deve tenere il dente,
29:20una bella masticabilità,
29:23quindi quando senti in bocca devi mangiare la pasta,
29:25sentire queste proteine
29:27che si legano al glutine della farina
29:30e si mescolano alla bontà del ripieno di erbetta.
29:34Il mio cantante preferito,
29:36ma penso Lucio Dalla.
29:39Lucio Dalla è veramente una persona
29:40che nelle sue parole,
29:42nelle sue frasi, nelle sue poesie
29:43ha dato e dà continuamente tante emozioni.
29:46E poi mi è servito da ragazzo
29:47perché preparavo le cassettine alla Sabrina,
29:50alla mia moglie,
29:52alla mia moglie,
29:53che probabilmente è stata l'unica morosina che ho avuto
29:57e veramente si catturava.
29:59Ho catturato.
30:28Adesso vi faccio vedere la pasta.
30:30Ogni sfogliatrice ovviamente avrà uno spessore diverso.
30:33Il bello della nostra attività,
30:34della nostra cucina,
30:36è il tutto fatto a mano
30:37e rigorosamente cucito sulla veste di ogni nostro cliente.
30:41Io direi che questo è lo spessore corretto
30:43per avere una pasta sottile,
30:45ma che si senta ancora al dente.
30:47Ci sono delle signore
30:48che ci portano i loro piatti di nascosto,
30:51i loro pirofile,
30:52e poi spacciano a casa
30:54con i loro ospiti che l'hanno fatto loro.
30:56Però si vantano dopo alla fine
30:58e fanno, no ragazzi,
30:59non ero in grado di farlo,
31:00sono andato alla Salume Re Garibaldi.
31:02Ci fa gran piacere,
31:03ci fa un gran piacere.
31:04Tagliamo in due la pasta per il lungo
31:05perché nella mia sfogliatrice
31:08viene la pasta molto larga.
31:10Probabilmente nella vostra
31:11va bene una striscia singola.
31:12Poi io metto il ripieno nel sac à poche
31:14e incomincio a fare i mucchietti.
31:17Li tengo distanziati circa due dita.
31:20I mucchietti devono essere
31:21circa, secondo me,
31:23sui 30 grammi.
31:25Insomma, viene un bel tortello,
31:26un po' cicciotto,
31:27insomma, che ti dia soddisfazione.
31:28Ecco.
31:29Il profumo che ritengo irresistibile
31:31ogni volta che passo in cucina,
31:33nel momento in cui si va
31:35a unire la mostarda
31:37con il ripieno della zucca
31:38per fare i tortelli.
31:43A questo punto
31:44incominciamo a ripiegare
31:46la pasta su se stessa
31:47e andiamo a chiudere i tortelli.
31:50L'importante,
31:51è molto importante,
31:52togliere l'aria.
31:53Quindi prendiamo,
31:54io che sono destro,
31:55metto il mignolo
31:56della mano destra,
31:57ripiegato sul ripieno,
31:59e con l'indice della mano sinistra
32:01tolgo l'aria dal tortello
32:03e attacco i due lembi
32:04della pasta.
32:05Vedete,
32:05è semplicissimo.
32:07L'importante,
32:08per chi non è pratico,
32:09è andare piano,
32:10ma essere precisi
32:12in queste pieghe qua.
32:14Perché se rimane l'aria,
32:15dopo si rompono i tortelli
32:16in cottura.
32:17A volte abbiamo azzardato
32:18dei piatti un po'
32:19tipo Nouvelle Cuisine
32:20oppure cucina ricercata.
32:22Però,
32:23in gastronomia,
32:24la gente,
32:25la nostra clientela
32:26cerca delle cose semplici,
32:27fatte come una volta.
32:29Cerca la tradizione.
32:31Cioè,
32:31cerca veramente
32:31la qualità,
32:33ma nella tradizione.
32:3416,90 al chilo,
32:35perché ne abbiamo due tipi.
32:37Poi dopo ti spiegheranno
32:38questo 23,50.
32:39La lezione di vita,
32:41quella forse più importante
32:42che ho imparato
32:43e che tutti i giorni imparo,
32:44al di là del cliente
32:45che abbia sempre ragione,
32:46ma che è lui
32:47che insegna a te
32:48come gestire il prodotto,
32:49come curarlo
32:50e come servirlo.
32:55A questo punto
32:56è ora
32:57di ritagliare
32:58i tortelli.
32:59Quindi,
33:01togliamo
33:01la pasta in eccesso.
33:03Vedete,
33:04sono andato piano,
33:05ma dritto.
33:06L'importante
33:06è che non andiamo via storti.
33:08Se non vengono perfetti
33:09va bene lo stesso,
33:10perché si vede
33:10che sono stati fatti a mano.
33:12E poi li tagliamo così.
33:15Ecco,
33:16questo per me
33:17è il tortello perfetto.
33:20Come farcia,
33:21di ripieno di arbetta
33:22e come dimensione
33:24del tortello.
33:25È musica che preferisco
33:26quando lavoro,
33:28quando sono dietro a sgobbare.
33:29Ecco,
33:29la mattina
33:30alle 5 e mezza
33:31quando mi metto a tagliare
33:32delle forme di parmigiano
33:33mi piace mettermi su
33:34l'Antonio Benassi Band
33:35perché è una gran passione
33:36per me
33:37sulle canzoni
33:37in dialetto parmigiano.
33:51un giorno per scommessa
33:53un nostro cuoco
33:55ne ha mangiati
33:5640 tutti questi tortelli
33:58conditi burro e parmigiano.
34:00Io vi giuro
34:01che è impossibile
34:02eppure è arrivato
34:04e poi alla fine
34:05ci ha bevuto una Coca-Cola.
34:06Cosa dovrei migliorare?
34:07Cosa non riesco a fare?
34:08Forse un po' i dolci.
34:09Sono cintura nera
34:11sicuramente
34:11di tortelli d'arbetta
34:13però sui dolci
34:13insomma
34:14a parte quelli casalinghi
34:15ma se devo
34:16mettermi lì
34:17a aver pazienza
34:18nelle cose
34:19purtroppo
34:19mi manca un po'
34:20la pazienza.
34:21Eccoci qua
34:21il nostro tortello
34:22pronto,
34:23cotto,
34:23bollente.
34:25Allora
34:25mi raccomando
34:26cospergiamo
34:26leggermente
34:27di parmigiano reggiano
34:28prima del burro
34:30prima il parmigiano
34:31poi il burro
34:32perché il burro
34:33si frena
34:33e condisce il parmigiano.
34:35Mark Mann
34:37ecco qua
34:38e che spettacolo.
34:40Se avessi la possibilità
34:41di viaggiare
34:42e il tempo
34:42il posto
34:44dove andrei subito
34:44sarebbe
34:45con i piedi sotto la tavola
34:46ovunque io mi trovi.
34:47Questi sono i nostri
34:48tortelli d'arbetta
34:49anche se un po'
34:50in anticipo
34:51buon San Giovanni
34:52e buona Rosè
34:53da tutti.
34:54Sa
34:54Nico
34:55proviamo l'assaggio
34:56sa fa vedo
34:57la
34:59in bo
34:59in bo
35:02no
35:05buon appetito a tutti
35:33e buon appetito a tutti
35:36Grazie a tutti.
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