Per decenni la sensibilità gustativa umana è stata raccontata attraverso cinque solidi pilastri: dolce, salato, amaro, acido e, ultimo ma non meno importante, umami. La ricerca scientifica ha messo in discussione questo equilibrio, ipotizzando l’esistenza di un sesto gusto legato all’amido, cioè ai carboidrati complessi. Un sapore che non coincide con il dolce, ma che il cervello sembrerebbe riconoscere in modo autonomo. Ed è proprio qui che entra in gioco uno degli alimenti più iconici della tradizione italiana: la pizza napoletana.
[idgallery id="2707629" title="Pizza: i consigli per mangiarla senza sensi di colpa"] Il sesto gusto: l’amidaceo Secondo alcuni studi della Oregon State University, l’essere umano non percepisce i carboidrati solo come dolci, ma sarebbe in grado di distinguere una firma sensoriale specifica legata all’amido. In altre parole, il grano avrebbe un’identità gustativa propria. Questo sapore è stato ribattezzato “amidaceo”: non zuccherino, non salato, ma una sensazione rotonda, calda, quasi “cerealicola”, che richiama pane appena sfornato, pasta al dente e impasti lievitati ben riusciti. Se confermata, questa ipotesi allargherebbe il modello dei gusti fondamentali, aggiungendo una nuova chiave di lettura al modo in cui percepiamo il cibo quotidiano.
[idarticle id="2731254" title="La psicologa risponde. Cibo consolatorio: perché serve a regolare le emozioni"] La pizza napoletana come chiave di lettura del gusto Una scoperta che, inevitabilmente, trova un terreno di applicazione privilegiato nel mondo della pizza. In particolare, nella tradizione della pizza napoletana, dove impasto e fermentazione rappresentano da sempre il cuore del prodotto. Secondo l’Associazione Verace Pizza Napoletana, il concetto di equilibrio fermentativo non è solo una questione tecnica, ma una vera e propria espressione culturale. André Guidon, presidente AVPN del Brasile, ha contribuito a interpretare i risultati dello studio in chiave pratica, evidenziando come il cosiddetto “sesto gusto” trovi piena corrispondenza nell’esperienza sensoriale della pizza ben eseguita.
[idgallery id="337683" title="La storia della pizza raccontata con i cartoni"] Tra scienza e tradizione, il futuro del gusto La possibile definizione del “sesto gusto” segna così un punto di incontro inedito tra laboratorio e tradizione artigianale. Da un lato la biochimica degli zuccheri, dall’altro la sapienza empirica dei pizzaioli, che da decenni lavorano sull’equilibrio invisibile tra tempo, temperatura e fermentazione. In questo dialogo, la pizza napoletana si conferma non solo simbolo gastronomico, ma anche chiave di lettura culturale di un fenomeno più ampio: la riscoperta del sapore del grano come esperienza sensoriale autonoma.
Commenti