00:02La casualidad ha hecho que la muerte de Carlo Petrini haya coincidido con una noticia mucho
00:06menos importante, pero que es bastante significativa y que dice mucho del momento que estamos viviendo.
00:11El fin de las estrellas verdes de la guía Michelin, que es la distinción con la que en los últimos
00:16años
00:17premiaban a los restaurantes que se esforzaban, sin entrar en muchos detalles, por ser más sostenibles.
00:22La guía Michelin no ha querido dar demasiadas explicaciones, más allá de decirnos que va a cambiar
00:26las estrellas verdes por un nuevo reconocimiento llamado Mindful Voices, del que ya hablaremos en el futuro,
00:32o quizá no, ya se verá. Pero sí nos ha parecido interesante analizar a qué se debe y qué supone
00:38este apagón de las estrellas verdes. Así que hemos hablado, por ejemplo, con Blanca Moreno del Molino
00:43de Alcuneza, en Guadalajara.
00:44Parecía que la sostenibilidad iba a ser una prioridad transversal para las empresas, para los clientes,
00:52para las instituciones, para la Agenda 2030, pero después llegó el COVID, la inflación,
00:59las guerras, en fin, que estamos todos ahora mismo en un punto en el yo-yo-ya-ya, en el
01:07yoísmo
01:08y en el yaísmo, en la inmediatez y en la individualización. Y es una pena, es una pena porque nos
01:16está quitando
01:17esa mirada a largo plazo a futuro. Estamos siendo cada vez más egoístas y realmente pienso que la
01:26sostenibilidad no debería depender de una moda ni de un clima político y que, desde luego, que no es una
01:33etiqueta simpática para tiempos tranquilos y guays. Creo que es una forma de gestionar mejor nuestros recursos,
01:40de mirar al futuro y decidir qué es lo que queremos dentro de unos años. De todos los
01:47reconocimientos que hemos ido atesorando a lo largo de todos estos 30 años, el reconocimiento que más
01:54ilusión me ha hecho, porque creo que mejor defendía y definía lo que éramos, es la estrella verde. Así que
02:03me da una especial pena y tristeza el que se vaya a perder. También hemos hablado con el catalán
02:10Xavier Pallisé, un gran defensor de la agricultura biodinámica, que no tenía estrella verde, aunque
02:15probablemente se la merecía, y con el gallego José Canas, del restaurante Pepe Vieira. Tenemos que
02:20seguir defendiendo estos valores, no hay que bajar la guardia, básicamente porque si no la globalización
02:25nos va a absorber y acabaremos pues comprando todo por cocinado, todo hecho, se calentará en un
02:32microondas y perderemos esa esencia de lo que es una cocina ética y llena de valores que por momentos
02:39se pierden, ¿no? Lo que va a pasar es que vamos a seguir exactamente igual que antes de que nos
02:43la
02:43diesen, o sea, quiero decir, haciendo exactamente lo mismo, nuestro espacio es un lugar que está en
02:47medio de la naturaleza y que por lo tanto, yo siempre digo que estamos un poco como de paso y
02:53que lo que
02:53intentamos es que nuestro paso mejore la situación de lo que hay, ¿no? O sea, que dejar la menor huella
03:00posible de
03:01nuestro paso por allí. Yo no sé si es la era Trump o si ya empezó antes de la era
03:06Trump, pero yo creo
03:07que es verdad que todo el tema que tiene que ver con la sostenibilidad cuando empieza la guerra se termina.
03:14El discurso más crítico de todas formas quizás sea el de la mallorquina María Zulivellas, de Cana Tuneta.
03:19Cuando me la dieron, yo les escribí y les pregunté que bajo qué criterio me la estaban dando, porque
03:25o sea, que le agradecía muchísimo, pero que me gustó, que a mí nadie me había preguntado nada, ¿no? Y
03:29nunca me contestaron, nunca me
03:31explicaron cuáles eran los criterios que seguían para, bueno, yo vi los criterios que seguían, que básicamente eran, no sé,
03:39al que
03:39tenía huerto, como aquel que dice, que me parece como una forma muy baja de hablar de sostenibilidad.
03:46Sí que noté en su momento pues que la gente, ah, tienes una estrella, tienes una estrella verde, yo pues
03:51mis adentro siempre pensaba, bueno, no sabéis el poco peso que tiene esta estrella, porque es que no tiene,
03:56no se aguanta por ningún lado, a pesar de que, o sea, nosotros somos súper comprometidas desde hace 25 años
04:03y trabajamos desde la más absoluta sostenibilidad, todo lo que podemos, o sea, es todo lo que podemos y más,
04:09pero
04:10pero sí que es cierto que por mis adentros siempre estaba, me daba un poquito de vergüenza tener, que me
04:17den un galardón como este, con tan poca base, ¿no?
04:22De hecho, cuando nos dieron la estrella, yo me planteé muy seriamente si renunciara a ella. Después de pensármelo y
04:29tal, no, pues no, fui cobarde, fui cobarde y tal vez mezquina, un poquito,
04:35y bueno, la aceptamos y bueno, pues no fui yo, ahora han sido ellos mismos los que la han retirado,
04:44que creo que por eso digo que creo que han hecho.
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