00:14Thank you so much for joining us.
00:42世界中のおいしいものを食べてらっしゃるということですよね。
01:34その忖度のない意見はお店の人気までも左右する。今夜のごちそうさま、浜田武文さんは、世界で最も権威のあると言われるレストランサイト、OADのレビュアランキングで、8年連続世界1位を獲得し、世界ナンバーワンフーディーと称される人物。
01:46そんな浜田さんのレビューは、今世界で一番影響力があると言われ、世界のトップシェフたちからこぞって、お店に来てほしいと熱望されているんです。
01:51世界ナンバーワンフーディーの想像を絶する人生とは?
02:06食への好奇心に突き動かされていて暴走してるってことだったんです貯金はあまりないですね結婚してませんし車もないですし何もないですね全部食に費やしてるんですかはい全部にしてます全部にはい
02:35今夜もまた一品の料理からここでしか味わえない人生のお話を頂きますということで今夜もまいりましょうおにぎりの海苔は梨の方が好きな加藤浩二の人生最高レストランもう決めてるんですか梨のいや梨の方が好きってわけじゃないんだけどパリパリの海苔よりしっとりの方が好きっていう分かりますよねどっちかがいいかね浜田さんどうですかパリパリおにぎりだったら僕はパリパリ派ですねすいませんすいませんすいませんすいません
03:05食べる仕事ってことですよね
03:25そうですねただまあ仕事といっても食べてお金をもらうわけではないので別に生計を立てる手段をあった上で食べ歩いてるそれを生き方というかウェイオブライフというかお金にしてないっておっしゃったじゃないですかお金にならないレビューをずっと世界中のレストランのレビューを上げてるということですかそうですねそういうことになります
03:48趣味がもうこうじて自分の人生の主軸になってしまったというかそれを突き詰めていこうということでやってます毎日外食ってことですそうですね目的意識を持ったもの以外は食べないっていう生活を何なんですかそれ一体なるほどなるほど知りたいという欲求があるから食べるんですねなので好奇心を満たしてくれないものは
03:56特に口には入れないという生活をそこらにあったりするお菓子とかパッて食べませんそれはしないですね
04:23歌舞伎揚げとかあったら食べません小腹すいた時ねさすがに今の生活をしてると何でもかんでも食べてしまうと体調が維持できなくなってしまうのでなのでもうそこは割り切って自分が食べたいと思うものだけを食べようというふうにしてます例えば友達の家に遊びに行った時に奥様がほれほれほれ食べなさいって言ってほれって出てきた場合はそれはもうありがたくいただくんですけども人間関係としてまたちょっと別枠で
04:53そんな世界一のフーディー浜田さんが食に興味を持ち始めたきっかけとは大学がアメリカだったんですけどもイエール大学1年目は全員寮に入らなきゃいけないというルールがあってしょうがなく寮に入ってそこの食事を食べたら本当においしくなかったというようなきっかけで地元の町でちょっと食べるようになったりとかニューヨークに週月2回ぐらいですね行くようになったりとかっていうところで
05:21外食するようになって興味を持ちました家でお父さんが美食家でよく外食連れてくれたんだとかそういうエピソードがあるのかなと思ったらちょっと違うんですねそうですね家ではどうだったんですかお母さん作るもの家では母の作るものは比較対象がないので特においしいともおいしくないとも思わずよく言いますねだいたい母の味はうまいもんでしょうよ何を言ってんですかそれ実家帰れないでしょ
05:35母はどちらかというと栄養重視なのでおいしさで勝負してないって本人は言ってますなるほどね言ってはんねんお母さんもそうですねで今日は3品聞けるわけですもんね何が出てくるのやろ楽しみ
05:47では終わりたいと思います荒野献立です今日はいつもと違うんですよこういった形でいつもはうまいってなってますよねうまい一品なんですけどもうまいとおいしいって同じ意味で使うじゃないですか
06:17で僕の中では分けて考えたいなと思ったんですうまいっていうのってどちらかというとこの胃袋が喜ぶというかもう問答弁を見ようみたいなそれがうまさとするとおいしいっていうのはその食の背景にある例えば料理人の技術だったりとか食材がどっから来てるかとかレシピが誰から受け継がれたかとかストーリーも含めて楽しむ頭も使っておいしいと思えるこれをおいしいっていうふうに定義したんですねじゃあおいしいということで今回はいきましょう
06:47さあまずはどのあたりから参りましょうかはいまずは高くておいしいひと品です浜田竹文さんの人生で最高においしかったもののお話まずは秘境で味わうジビエ料理富山にあるレボっていうレストランですね富山ですかはいジビエですね野生動物それはシカとかイノシシとかそういうことですか大体一人で出てくるんですけどもやっぱりレボに行って味わなきゃいけないのは月のアグマクマですねクマ
07:10やっぱ熊だはいレボがすごいのは谷口さんっていうシェフがいるんですけども何もないところにレストランと宿泊室を作ったんですすごいな僕はレストラン界のフィールドオブドリームスって呼んでるんです世界一の美食家を魅了するお店は手つかずの自然が残る場所にありました冬場が本当に危ないんですよね雪で
07:20心細くなるこんなとこ行ってみたいな何年なんですね戸賀村戸賀村
07:43もうポツンってあるんですねポツンとですマリ何もないですほんとポツンと一軒家だうわすてきですねうわすてきこれ四季も味わえますねそうですねほんとに四季を味わえますねへえこの方はどちらで修行された方なんですか?もともと大阪にいらっしゃってえ?でフランス料理をずっとやってらっしゃった方ですねおおはいこれなんですか?
08:10はいこれ前菜ですねはい最初のアミューズ干し油のフリット揚げてるそうですねいやだから箸で食べるんですねえーフレンチャー箸もはいあの最初のアミューズは手でつまんで食べるものもあればって感じですねはいうわー
08:11木ですかこれは?
08:41はっはっはっはっはっはっはっはっはっはっはっはっはっはっはっはっはっはっはっはっはっはっはっはっはっはっはっはっはっはっはっはっはっはっはっはっはっはっはっはっはっはっはっはっはっはっはっはっはっはっはっはっはっはっはっはっはっはっはっはっはっはっはっはっはっはっはっはっはっはっはっはっはっはっはっはっはっはっはっはっはっはっはっはっはっはっはっはっはっはっはっはっはっはっはっはっはっはっはっはっはっはっはっはっはっはっはっはっはっはっは
08:43顔の骨?
08:46顔の骨を添える?
08:49あれはあくまで飾りで。
08:52どんな味なんですか?
09:00脂の甘みと、あとはねっとりした食感。あとは濃厚な旨味ですね。
09:04本当に締め方とか鮮度がいいから臭みなんか多分全くないと言うんですよ。
09:08独特の野生っぽい感じのな感じですか?
09:10全くないです。
09:37めっちゃいいサウナでめちゃくちゃうまいとこあるっていうので奥さんの友達とかと一緒に行ったことあるんですけど一つ自慢していいですかそのここにサウナあったらよくないって僕が言ったんです
10:01浜田さんがこれまでに食べ歩いたのは128の国と地域中には北朝鮮や南極などなかなか足を運べないところまでそんな浜田さんの1年間はどんなスケジュールなのでしょうか?
10:261月は京都インドネシアが山形これ行き来するってことですよねそうですね行き来してますねあれ8月北海道長野北海道ってあれなんですかあれ一回長野挟んで長野一回挟んでるのなんで東京にいなきゃいけない仕事も同時にしてるので日がありましてそうすると長期の滞在が難しくて2階に別れたという感じですね仕事は何をされてるんですか?
10:35もともと僕は外資系の金融機関にいまして会社の経営とかにある程度知見があるのでそういうものを使えるコモンに近い感じです
10:36コモンアドバイザーという形ですね
10:43毎月の月額報酬をいただいている形になりますねそれを全部職に費やしてるんですか?
10:56全売りしてます全売り貯金あります貯金はあんまりないですねないでしょだってあんだけ移動して飯食ってたらねいや無理ですよね何でそんなことしてるんですか?
11:11けげんな顔でごめんなさいほんとごめんなさいだからいないですもんねこういう人が世の中にはいないいないいないもう単純に職への好奇心に突き動かされていて自分でコントロールできていないという暴走してるってことだと思います
11:15衝動がブレーキが壊れてるんですね 壊れてますはい
11:23でもそこまで職に全売りだったらいろんななんか人生の楽しみとか犠牲にしてるもん多いでしょ
11:34そうですねもう本当に職以外のいろんなものを犠牲にしてまして例えば僕は51歳なんですけども結婚してませんし子供はいませんしあとは時計だったりとか車もないですし何もないですね
11:39それはやっぱり家族を持っちゃやっぱりできないですか? やっぱり負担をかけてしまうかなと思いますよねはいそれこそ40歳ぐらいの時にお付き合いしてる方いらっしゃってでまぁいろいろとやっぱり怒られまして何を
11:51?何を?何やったんですか?てめえどんだけ食うんだよと
12:04そうですね職ばっかりやないから例えば急にちょっと4日をからイタリア2週間行ってくるねっていなくなるとかこういうことがいろいろあったりして
12:17それは向こうからやっぱり別れを切り出されたんですか?でその時に選択として海外に行くのを半分にしてあなたとの生活これね大事にしますよっていうことで折り合いをつけたりするじゃないですかその折り合いはつかなかったんですか
12:28?そうですねそこはやっぱり好奇心が暴走してるものではい好奇心が暴走止められないとそしたらパートナーは去っていったとどういう気持ちでした?
12:45いやあの客観的に見てそうだよなってそうですよねそこ分かってるんですね分かりますああよかったよかった分かっててよかった浜田さんが外資系金融会社で働いていた頃の驚きの美食体験とは?
13:13ある投資ファンドにいたんですけどもそこのアジアのボスが香港にいましてその人の家が歴代何ですかね銀行を所有したりとかするような名家だったんですねすごく面白いんですけど香港とかだと本当においしいレストランは町場にないってその当時言われたもう今だいぶ違いますよけど30年20年前とかだと町場にはないんですよどこにあるかっていうとそういう大富豪がお家に呼ぶの?
13:42呼ぶというか囲い込んでるんですよなんかすごい昔なもう専属シェフがいてお互いにビジネスで接待とかもするじゃないですかそういう時にうちのシェフお抱えシェフすげえだろみたいな感じでお互いに競い合うみたいなってことは行かれてたんですね甘田さんもそのボスの家とかに行きましたやっぱりおいしいんですかやっぱすごかったですね素晴らしい料理をシェフにしてみても好きなもん買えるから
14:04原価率とか考えなくていいからだから作りたいもの作れるってことですよねいやすごく面白いですねそういう人生になるんですね続いていきましょう続いて2品目です続いては高くておいしい1品目です続いては大学時代に留学先のパリで出会い美食に目覚めるきっかけとなった幻のデザート
14:31ラ・ターブル・ダンベールというお店これはモンテ・クリストというひと皿ですねモンテ・クリストこちらのお店は今はもうないお店なんですけども閉店されてる閉店されました当時は一つ星をとっていて兄弟でやってるお店だったんですねお兄さんが料理をやってお父さんがデザートを作るとモンテ・クリストっていうとご存じの方いるかもしれませんけどハマキシガワ?はいシガワでモンテ・クリストっていうのがあるんですか?
14:37あるんですよそれのエッセンスを盛り込んだデザートなんですかそれシガーを入れちゃうんですか?
14:48はいそうですダメでしょそんなことしたらなので今はできないらしいんですよEUでもそのタバコを料理に使うっていうのがNGになっちゃってその時はあったんやその当時は大丈夫だったんです
14:50シガーの葉っぱを入れるんですか?シガー自体の例えばコードプレスっていう技法を使ってその風味を水に抽出したものですね
15:26あとは多分パウダーも使ってたらと思います苦みだったりとかあとは燻香ですね燻製香が加わる形になりますねパイナップルとバニラアイスとパンって十分おいしいじゃないですかうまいじゃないですかうまいだけでいいんだったらだけどそれにあえてシガーを加えることで奥行きとか深みが生まれるということに感動してそれで単純にうまけりゃいいからおいしいの方に興味がシフトしたと
15:48いわゆるカレーとかラーメンとかそっちは食べるんですか食べますはい何かこう高級レストランみたいなことばっかりじゃないってことですよねはいそうですね何かそっち紹介してもらってもいいですか確かに浜田さんの食べてるいくつかあるんですけどもまずは麻布十番にあるアルデバランこちらハンバーガーのお店でして
16:08加谷さんっていうオーナーがいるんですけどもその彼じゃないと焼けないハンバーガーその日の気候だったりとかあとは仕入れた肉の状態を見た上でじゃあその配合をどうしようかだったりだったりとかそういうことを考えて日々微調整を繰り返している。
16:36じゃあ冬と夏だったら明らかに違うということですね違いますねはい肉が違うので脂の量も違いますし次はですね銀座8号さんっていうラーメン屋さんですねわっおいしそうきれいなラーメンですねそうです本当に美しいラーメンなんですけども出汁だけで基本味を出すということをやってますつまりラーメンって出汁とたれがあってスープになってるじゃないですかたれがないんですえっとしょうゆとか入れないってこと?入れないです返しがないんですねはい。
17:08最後に目白にあるそばおさめさんですね10割だはいこちら10割なのに食感ももちもち感もしっかりあってで喉越しもすばらしいそういうおそば自体の香りがすごく強いんですよ新そばキテスコあともうのけぞるぐらい強いのけぞるぐらいこの3つはちょっといきたいねいきたいですね3品目どの辺りにしますか次は高くておいしい人生最高のひとちゃんです
17:37濱田竹文さんの人生最高のひと品それは伝説の日本料理こちらはですね新橋にあった日本料理の名店京アジさんおー京アジだ京アジさんなっちゃうんだやっぱ人生最高はここになりますかやっぱりなりますなるんですねはっきり断言できるぐらいの皆さんおっしゃいますよね京アジさんはね
17:53亡くなってしまったんですよねそうですねちょうどコロナ前2019年に81歳で錦谷一郎さん亡くなられて年末でお店も閉店されました2018年なので閉店の前の年に京アジさんを取材させていただいたVTRがございますので残ってるのね
18:15かっこいいお店だなほんとにねこれもうなくなっちゃったんですよね今建物ももったいないもったいないよねほんともったいないあ健常さんの時ねやっぱ健常さんだからオッケーしてくれたんだうんやっぱりその人がなくなるとね
18:33ああ西さんこの方とお話しされてたんですねそうですねちょっとなんかもう考え深いっす安いもの今は手をかけろって言うんじゃととにかくやっぱ季節のものが一番安い時は一番具合ですよそれをどう使うかだけや
19:02白魚わらびわらび料理で季節を表現すると和純なものはねあれ海苔で巻いてるんですかそうですね白魚の海苔で巻いてるんですかああああ鷹の子鷹の子をすりつぶしてそうですね木の芽のソースかなあれ本当に僕の中で日本料理をどう考えるか判断するかの
19:32基準を作ってくださった方で励ましてもくださりましたし怒られもしましたし例えばいつもおっしゃってたのが味を迎えに行く味をつけるんじゃなくて迎えに行くっていう表現を西さんは使ってたんですへえ何ですかつまりこう料理するんだよっていうのを食材から学んでそこに寄り添っていくということですねこちらからねじ伏せて味をつけるんじゃなくて食材の声を聞くとなるほどということをおっしゃってました
19:57それを迎えに行くという表現で迎えに行ってやっぱり自分がやりたいことと相手の持っているポテンシャルをちゃんときれいに合わせるということかそうですねそんな料理人の方って今いないんじゃないですかなかなかなかなかいないですねはいでも本当にお弟子さんが何人も活躍されてますしぜひご紹介したいのがこの京和寺の西さんのある意味最後のお弟子さんというかですね
20:23京和寺さんに長くいた方で独立された方が今日本橋の方でキザンというお店をキザン日本橋うわこれ入り口わかんないこれこの金森さんという方なんですけどね金森さんは京和寺のレシピを忠実に再現するということを目的にお店をやってらっしゃるんですよ
20:45もうそれは西さんを引き継ぐんだと別の言い方すると自分の個性を1ミリも出さないこういうお店って多分世界にないんですよどうしても料理人の方でね自分を出してそうよ自分出したいよオリジナルをそれだけ尊敬されてるってことだろうねそうですね表面をね
20:57はいうわー器もいいねこれ西さんのところからもらった器なので同じなんですよそうなんですか
21:01受け継いでますね、器も含めて。
21:04あら、おいしそう。
21:06これは発明ですか、やっぱり西さんの。
21:10これは西さんがまさにおっしゃるように発明した一品ですね。
21:15西さんが京都に用事で行って帰るときに新幹線の中で急に老いてきたらしいです。
21:18あれ、ナスとウニみたいな感じになったみたいです。
21:20またナス?
21:27そうなんです。さっき使ったナスのガクですね、ヘタの部分を使った一品です。
21:36まさにおっしゃるとおり西さん、さっきのVTRでもおっしゃってましたけど、やっぱりこう、価値がないとされているものこそ、料理人の具体でおいしくすると。
21:37ナスのヘタを?
21:41黒ゴマ入れるんだよ。
21:43甘辛くだよね。
21:44そうですね。
21:49これは飲んじゃうな、アテンリして。
21:50まさにおっしゃるとおりです。
21:52最初に出てきてアテですね。
21:57全部使い切るって考えだね。
22:05サステナビリティって言葉が今あったりしますけど昔は捨てる余裕なんかなかったから全部もう嫌顔でも使ってたんだと。
22:24日本ってやっぱり別格すごいですかそうですね日本はもう世界の人が認める美食先進国だと思いますでももちろん1位かどうかっていうとね皆さん母国がやっぱり1位だみたいな意見は出ますけどもそれをのぞいて考えるとまあ多分実情1位って言ってもいいじゃないですかね今後どうしてきたいですか?
22:54はいそのまだ発見されてない料理人だったりとか若い世代だったりとか料理人を応援したいと食べる側も例えばこうさっきのナスのウテナにしてもこの価値をやっぱり分からないとこんなもの食べたくないってなったら料理人も作らないわけですよだってすごい手間かかるんでこれなのでこういう手間がかかることをきっちりやってるっていうところを食べ手が評価するからこそ成り立つわけですよねなのでそういう食べ手の仲間を増やしていければなというふうに思ってます。
23:01世界一の美食家が使徒を仰ぐ芸能人とは?
23:36美食家の素晴らしさを力説してもなんか場が冷え切るだけっていう。
23:40お疲れさまでした。
23:53レボのシェフがおっしゃってたらしいんですけどもともと非常に人見知りであまりしゃべらなかったと聞いたんですけどそれ本当ですか?
23:55多分今も変わってないです。
23:57いやいやいや今日流暢にしゃべってましたよ。
24:01それこそ若い頃だとそういう飲み会とかあるじゃないですか。
24:02もう本当に行きたくないんですよ。
24:04人に会いたくない。僕一人が大好きなんです。
24:10だけど人と絡んだほうが自分の人生が豊かになるじゃないですか。
24:18でも浜田さんクラスになるといろいろ連絡先も交換する方も多いと思いますからどこどこおいしい店今どこどこにいるんだけどって連絡すごくないですか?
24:19結構来ます。
24:21来るでしょ?
24:21鬱陶しいですか?
24:25ちょっと負担に思うことは。
24:34この番組は水と生きるサントリーの提供でお送りしました。
24:41トレーニングを積み重ねてようやく人並みに話せるようになっています。
24:43次回は佐々木のぞみさん。
24:52犯行したくなっちゃって電話も出なかったらメールで警察呼ぶよって言われて、やばいってなって。
24:57もう一度見たい方は無料サービスTVU-NEXTでお気に入り登録もお願いします。
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