- hace 2 días
La autenticidad de la Ternera de Navarra
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00:09Música
00:11Daniel Sanjulián, técnico de control y certificación de Intia Ternera de Navarra,
00:16muchas gracias por estar hoy aquí con nosotros.
00:17Gracias a vosotros, muchas gracias.
00:18Fermín Irigaray, que es el presidente de la IGP Ternera de Navarra, también gracias por estar aquí.
00:23Gracias a vosotros y buenas tardes.
00:24La primera pregunta para ti, que me ha dicho Daniel que no ha dormido mucho este fin de semana
00:29pensando en la entrevista.
00:30¿Qué momento vive ahora mismo la Ternera de Navarra?
00:33Un momento, no voy a decir agridulce, pero por un lado bueno por cómo está el precio de la carne,
00:45pero por otro lado de incertidumbre, mucha incertidumbre, las consecuencias que va a tener el acuerdo de Mercosur,
00:52también de preocupación porque el descenso del consumo de carne, por lo menos de nuestra carne,
01:00de la carne de Ternera de Navarra, ha sido importante o está siendo importante y esas serían, por eso decía
01:08agridulce.
01:09¿Y por qué está descendiendo?
01:11Está descendiendo seguramente por tema de precios, al haber subido tanto el precio de la carne,
01:21se ha trasladado esa subida de precios hasta el consumidor y el poder adquisitivo de las personas es el que
01:28es,
01:28y entonces optan en muchos casos por otros productos más baratos que no requieren tanta inversión o tanto gasto.
01:40Para revertir esa situación, ¿qué hace Única? Vamos a venderla bien a la Ternera de Navarra.
01:44¿Qué le hace Única respecto a otras carnes del país?
01:46Hombre, Única, no sé si es el adjetivo, sí le hace diferente y sobre todo una cosa que es muy
01:56importante,
01:57es nuestra, es nuestra de la comunidad, de la provincia, es nuestra de los productores y productoras,
02:06de las personas que trabajamos con los animales y es nuestro de las personas que consumen,
02:12porque al final este proyecto, este trabajo, un factor importantísimo y un papel importantísimo
02:22son las personas consumidoras, pero lo tenemos que sentir todos como algo nuestro
02:27y en la medida que nos impliquemos, nos involucremos y trabajemos de manera correcta por todo ello,
02:35pues lograremos ese objetivo para revertir esa situación anterior de incertidumbre y de preocupación.
02:43¿En qué consiste, Daniel, el proceso de certificación IGP Ternera de Navarra?
02:47Pues, a ver, la certificación es una declaración pública por parte de una entidad independiente,
02:55en este caso es el Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida Ternera de Navarra,
03:01después de una serie de inspecciones que el producto elaborado cumple con unas normas,
03:07tanto europeas como internacionales.
03:10¿Cómo se hace esta declaración?
03:11Pues mediante la emisión del certificado, unas etiquetas mediante el logo y una publicidad.
03:19¿Y cuáles son esos controles que hay que cumplir para garantizar la calidad y la trazabilidad?
03:23Bien, hay una serie de controles previos a la certificación y otra serie de controles o inspecciones
03:29que se hacen de seguimiento para mantener esa certificación.
03:33La secretaria técnica, a principio de cada campaña, de cada año, nos hace llegar el plan de vigilancia,
03:43en la que aparece el número de inspecciones a realizar por cada operador.
03:50¿Y qué requisitos debe de cumplir una explotación o una sala de despiece, una carnicería para pertenecer a este sello
03:56de calidad?
03:58A ver, son múltiples.
04:00Por ejemplo, empezando por la explotación, en primer lugar, el lugar de producción que abarca toda la comunidad de Navarra,
04:08salvo la zona de las Bardenas.
04:09Luego, han de disponer de unas infraestructuras y unas instalaciones y dispensar un manejo apropiado
04:18según una legislación europea de protección y bienestar animal.
04:26En cuanto a la alimentación, tiene que estar basada en el aprovechamiento de recursos naturales.
04:31Los concentrados que consuman han de provenir de empresas, de casas de pincos,
04:37que hayan firmado previamente un convenio de colaboración con la IGP.
04:42Los terneros se destetan no antes de los cuatro meses.
04:48Mil historias, vaya.
04:49Si te parece, vamos a ver cómo trabaja una exportación ganadera.
04:55Muy bien.
05:11Lo que para unos es un bocado, para otros es su forma de vida.
05:14Detrás de cada pieza de carne hay un trabajo diario y constante
05:17que encuentra en el sello ternera de Navarra su principal respaldo ante el consumidor.
05:20Al final, lo que hace es certificar que el producto que estamos produciendo es un producto de calidad.
05:27De cara al consumidor, el que alguien te esté diciendo que está produciendo bajo unos parámetros de seguridad alimentaria,
05:33de bioseguridad, de bienestar animal, creo que es importante.
05:37No es que lo diga yo, es que te está certificando ternera de Navarra todo eso.
05:41El sello garantiza que los animales han sido criados en Navarra,
05:44siguiendo criterios estrictos de bienestar animal, alimentación y trazabilidad.
05:48Es, en definitiva, un puente de confianza entre el campo y la mesa.
05:51Ampara a los terneros nacidos y criados en Navarra lo primero.
05:54Luego, los seis primeros meses de vida, el ternero se alimenta prácticamente de la leche de su madre.
06:00Y a partir de ahí, que ya empieza a comer forrajes y pienso, tienen que ser piensos naturales.
06:08Al final, eso le da al consumidor la seguridad de que lo que le llega a la mesa es un
06:14producto de calidad.
06:15Pero detrás de ese sello hay historias personales.
06:17En muchos casos, como el de Joseba, se trata de una profesión heredada.
06:21Mi padre era ganadero y desde el crío me tocó.
06:23Luego, mi padre murió joven y yo me tuve que hacer cargo de la explotación.
06:28Para él, la jornada comienza temprano y continúa sin pausas largas.
06:31El cuidado de los animales exige dedicación permanente todos los días del año.
06:35Las mañanas venir a la nave a dar de comer al ganado.
06:39Lo primero, a ver si ha parido alguna vaca, poner a mamar a algún ternero recién nacido.
06:43Siempre hay mil cosas que hacer. Sacar fiemo, abonar los campos.
06:47A la tarde otra vez, pues lo mismo. Tienes que venir y dar de comer.
06:50Comen dos veces al día, por la mañana y por la tarde.
06:53A la tradición se suman también los avances tecnológicos, que facilitan el trabajo sin perder la esencia del oficio.
06:58Hoy en día tienes avisadores de partos, tienes las explotaciones con cámaras que puedes ver desde casa, puedes vigilar los
07:05partos desde casa.
07:06Y ahora mismo también ha salido al mercado lo que son los vallados virtuales, que la verdad es que te
07:11facilita muchísimo todo el tema del control y de pastoreo.
07:14Y la verdad es que es una maravilla.
07:16Sin embargo, sigue siendo fundamental poseer un profundo conocimiento del entorno y saber qué razas son las más convenientes.
07:22La raza pirineraica es una raza que es autóctona y está muy bien aclimatada al manejo que hacemos aquí en
07:29la montaña, sobre todo.
07:30Para tener la capacidad de criar a su ternero y gestar el ternero que te va a dar el año
07:37que viene.
07:38Entonces tiene que ser una raza adaptada al medio. Y la raza pirineraica lo es.
07:42Ternera de Navarra no es solo una etiqueta. Es el resultado de un trabajo diario, de una forma de vida
07:46y de un compromiso con la calidad.
07:48Un sello que empieza en explotaciones como esta en el corazón de Roncal y que termina en la confianza del
07:53consumidor.
07:55Fermín, tú como ganadero, ¿cómo es trabajar el día a día de esta marca?
08:01Bueno, pues es algo que se lleva dentro.
08:05Al final, las personas ganaderas amamos lo que hacemos.
08:11Nos gusta el trabajo con el ganado y hay una satisfacción grande.
08:19Ya no solo es el bienestar de los animales, cómo funciona la cuadra, sino que las personas consumidoras nos reconocen
08:28que el producto que les estamos vendiendo es bueno.
08:32Y eso es una gran satisfacción.
08:34Al final, si eres un buen ganadero o una buena ganadera y haces las cosas bien, es un trabajo bonito,
08:46voy a decir.
08:48Es un trabajo que requiere una recompensa, un precio digno para poderse seguir adelante, pero sin ninguna duda la satisfacción
09:00de estar con los animales y de alimentar a personas,
09:04eso es muy grande y es algo que nosotros como ganaderos lo vivimos doblemente.
09:11¿Y en las explotaciones qué se hace para cumplir con ese bienestar animal del que hablaba Fermín?
09:16Pues, a ver, desde Intia, es una preocupación que surgió hace ya un tiempo por parte de los consumidores y,
09:30por tanto, de las grandes superficies.
09:32Querían saber cómo se crían esos animales que les proporcionan la carne.
09:38Entonces, Intia se puso manos a la obra y vio que en el mercado había unas certificaciones de bienestar animal,
09:47pero que no se ajustaban para nada con el sistema de producción semi-extensivo,
09:51que es lo que caracteriza a las explotaciones inscritas en la IGP.
09:54Entonces, se desarrolló desde Intia un sello de certificación exclusiva apropiado para este sistema de explotación.
10:06Entonces, no hace más que recoger un poco el manejo y el día a día de las explotaciones.
10:16Es poner sobre papel cómo manejan y cómo crían.
10:23El ganadero es el más preocupado.
10:39La pieza fundamental.
10:40Y, por tanto, cuanto mejor sea, eso va a revertir en mejores productividades, unos mejores índices de conversión.
10:49Así que, el que una explotación sea viable o no sea viable.
10:54Hoy en día, ¿cuáles son las principales fortalezas del sector ganadero en Navarra?
10:57Y de un ganadero también.
11:00Una de las grandes fortalezas, lo ha dicho Joseba en el reportaje, es la raza que nos diferencia,
11:09que se adapta a un medio difícil para otras razas y que, a su vez, mantiene ese medio ambiente en
11:20unas condiciones idóneas
11:22o casi, diríamos, inmejorables.
11:25Y fortalezas son la forma de trabajar y de entender la vida de los ganaderos y las ganaderas.
11:36Sin todo eso, nuestra denominación, nuestra IGP, no se diferenciaría mucho de otras carnes que están en el mercado.
11:49Bueno, por un lado, el medio en el que desarrollamos el trabajo, por otro lado, las razas que hacen posible
11:59que desarrollemos ese trabajo en ese medio.
12:02Pues hemos visto cómo se trabajan las explotaciones ganaderas.
12:05Ahora vamos a ver cómo se trabaja la ternera dentro de las carnicerías.
12:11Entre el sonido del cuchillo y el ritmo tranquilo de la carnicería, la ternera de Navarra se muestra tal y
12:17como es.
12:18Es cercana, reconocible y parte del día a día.
12:21En el mostrador, cada corte habla del oficio, de manos que conocen el producto y de una forma de trabajar
12:26que cuida cada detalle.
12:28Te da una calidad y una garantía de que tú vendes un producto increíble,
12:33de que estás muy confiado en lo que tú estás vendiendo al consumidor.
12:36Sellos que acompañan a la carne y que ayudan a identificarla,
12:39como el de la IGP ternera de Navarra, que marca unas condiciones claras y diferencia en el producto.
12:44Sí que nos da una tranquilidad de que lo que estamos vendiendo es un producto increíble,
12:50es un producto de kilómetro cero, es un producto navarro.
12:53Los sellos de calidad que hay una cadena detrás de mucho trabajo,
12:58pues que la gente sea muy responsable de lo que está consumiendo.
13:02Detrás se esconde una manera de hacer las cosas que apuesta por lo local
13:06y por mantener una calidad constante, reconocible también en el punto de venta.
13:15Tienen que ser terneras nacidas aquí, tiene que llevar un etiquetado,
13:19tiene que tener una trazabilidad sabiendo en todo momento dónde está ese clotal de la ternera
13:27y en qué punto de venta lo estás vendiendo hasta que llegue al consumidor.
13:31En la vitrina todo parece sencillo, pero detrás hay un trabajo continuo
13:35para que cada pieza llegue en las mejores condiciones.
13:38Dedicarle más tiempo a transmitir al cliente que el IGP Ternera de Navarra
13:46tiene un proceso, que tiene unos pasos en el que se están haciendo muy bien las cosas
13:54y que no es lo mismo una ternera que otra.
13:57Una cadena que conecta campo y comercio y que se sostiene en la experiencia
14:01y en el compromiso de quienes están al frente.
14:03Propuestas como IRIGIBEL ayudan a poner nombre a este trabajo y a hacerlo visible sin perder la esencia.
14:09El producto estrella de esta casa es la chistorra,
14:13porque somos elaboradores también nosotros con materias primas, por ejemplo, ahora del cerdo,
14:17es el producto estrella.
14:19En nuestra casa lo que siempre tenemos muy en cuenta es la calidad,
14:24la calidad de la chistorra, de la ternera de IGP
14:27y entonces todos los productos y todos los procesos que hacemos con los productos nuestros
14:31le damos mucha importancia a la calidad de los productos.
14:35En cada corte, en cada elección, la ternera de Navarra sigue encontrando su lugar,
14:39el de un producto cuidado y bien hecho,
14:42porque a veces la diferencia está precisamente en eso,
14:45en hacer las cosas como se ha hecho siempre.
14:47Hay un tiempo dedicado detrás que tiene que tener más valor del que tiene obra.
14:51Creo que tenemos que dedicarle un poco más de tiempo al pequeño comercio,
14:56a la grandeza de Navarra, de toda la riqueza que tiene,
15:00porque tenemos la suerte de haber nacido donde hemos nacido
15:03y que tiene una fortaleza y una riqueza increíble
15:06y que creo que no se puede perder el ámbito rural.
15:18Fermín, ¿qué importancia tienen los puntos de venta
15:21en la comercialización de la IGP Ternera de Navarra?
15:24Altísimo, una importancia muy grande.
15:29Tenemos que entender que nosotros producimos,
15:32nosotros y nosotras estamos produciendo terneros,
15:36hay una fase intermedia que es la del matadero y salas de especie,
15:40que también es muy importante,
15:42y una que casi se podría decir principal,
15:46la de los carniceros y carniceras,
15:48que son el eslabón que nos une a las personas consumidoras,
15:52quien transmite las bondades del producto,
15:56la forma en la que se ha producido ese producto
15:58y por eso entendemos que es algo también,
16:03es una parte, un eslabón que hay que mimar,
16:07con el que hay que trabajar conjuntamente
16:10y que es prioritario para la transmisión
16:15y la transmisión en este caso es muy importante.
16:17Daniel, ¿en qué se debe fijar un consumidor,
16:19en este caso para saber que compra exactamente Ternera de Navarra?
16:23Pues como ya hemos visto en el vídeo,
16:26en el etiquetado de las piezas,
16:29todas las piezas van acompañadas de una etiqueta,
16:31está emitida por la IGP,
16:33y luego también pueden ir acompañadas por el certificado.
16:38¿Hay relevo generacional, Fermín?
16:40No tanto, el que queremos y necesitamos,
16:45hay en los últimos años bastantes personas jóvenes
16:49que se están instalando, que se están animando,
16:53la coyuntura de este último año y pico ha sido favorable a eso,
16:59por eso es muy importante que la labor de las personas
17:06que se instalan se vea reconocida y recompensada.
17:11Eso estamos hablando en la parte productora,
17:13en la parte de ganaderos y ganaderas,
17:15pero también ese relevo es necesario en la parte principalmente de las carnicerías.
17:22Hay cantidad de carnicerías que han cerrado por falta de relevo
17:26y hay que animar a las personas jóvenes de esta comunidad
17:31a entrar en contacto con esa actividad,
17:35con la actividad de los carniceros y carnicerías,
17:39porque es una actividad bonita, es necesaria,
17:42pero además económicamente es rentable.
17:47Por eso el relevo es necesario en nuestra parte,
17:52en la parte productora, pero también en la parte comercializadora.
17:55Para terminar, ¿por qué debemos consumir ternera de Navarra?
17:59¿Qué mensaje nos mandáis a los consumidores?
18:00Pues por muchísimas razones.
18:03La primera, la calidad, un aseguramiento de la calidad,
18:07una trazabilidad que ninguna otra IGP llega hasta el punto de venta.
18:13Y luego, ¿qué es el consumir producto local?
18:18Sí, relacionado con la sostenibilidad, el kilómetro cero es clave.
18:23Y luego contribuye a mantener lo que es la economía rural,
18:27que está tan importante.
18:29Para potenciar la actividad económica.
18:30Pues Daniel Fermín, muchas gracias por estar hoy aquí con nosotros.
18:33Gracias a vosotros.
18:34Gracias.
18:35Gracias.
18:44¡Gracias!
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