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El espárrago de Navarra luce en la gastronomía nacional
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00:00...
00:11Marcelino Detallo, presidente de la IGP Esparrago de Navarra,
00:14muchas gracias por estar hoy aquí con nosotros.
00:16Gracias a vosotros.
00:17Aichi Beristuriz, secretaria del Consejo Regulador Esparrago de Navarra,
00:21también gracias por acompañarnos en Esta Pasando.
00:23A vosotros, gracias.
00:24Marcelino, ¿qué tal ha empezado la campaña del Esparrago?
00:27Explícanos.
00:27Pues bueno, la campaña la verdad es que empezó un poco lenta.
00:30Al principio, pues las lluvias de febrero nos impidieron preparar pronto,
00:36pero bueno, una vez que ya hemos empezado, la verdad es que ahora está saliendo,
00:39bueno, pues acompañado que teníamos humedad en el suelo
00:42y estas temperaturas que son un poco demasiado elevadas para el Esparrago
00:47y la verdad es que está saliendo, ahora mismo está saliendo muchísima cantidad de Esparrago
00:51y de muy buena calidad.
00:52¿Qué previsiones esperan?
00:53Uf, hablar de previsiones a mitad de campaña es un poco...
00:56Es pronto, ¿no?
00:57Sí, es hablar, es tirar las campanas a vuelo.
00:59A ver, al final dependemos de la climatología.
01:02Había años que, por ejemplo, abril ha sido muy bueno y mayo muy malo, y al revés.
01:07Abril muy malo y mayo muy bueno.
01:08Entonces, ahora hablar no se puede aventurar a decir ninguna cifra porque al final dependemos de la climatología.
01:14¿Cómo puede saber el consumidor cuando va a comprar un Esparrago que es Esparrago de Navarra?
01:20Bueno, pues ahora que ha empezado ya la campaña en fresco, que tenemos desde abril a junio y tanto todo
01:28el año que tenemos en conserva,
01:30siempre tenemos que buscar el sello de garantía, que es la contraetiqueta en la que nos dice que este Esparrago
01:36es de Navarra
01:36y que cumple una serie de características y que además ha sido controlado.
01:41Entonces, siempre es importante buscar el sello.
01:43¿Cómo se produce el Esparrago?
01:45Bueno, buena pregunta.
01:47El Esparrago, mira, el Esparrago, te voy a contar un poco cómo es la planta.
01:50La planta es una planta perenne que se viene a plantar en los meses de febrero, abril, hoy, sí, marzo,
01:57abril, más bien.
02:00El segundo año es la labor más importante, yo creo, para el Esparrago.
02:05Hay que acabo de llenarlo, que consiste en echarle tierra encima de donde va a nacer el Esparrago,
02:10que es lo que proporciona y le da esa blancura del Esparrago de Navarra.
02:15Pero que hay que diferenciarlo del verde, que es el Esparrago.
02:17Exactamente, entonces eso se consigue con la tierra, al estar tapado de tierra no se pone verde ni nada.
02:24Luego el siguiente paso es poner el plástico negro,
02:27que con la levitas que los pocos que salgan fuera les pegue el sol y se pongan morados.
02:34Y también conseguimos que a principios de campaña, al poner el plástico negro,
02:39la tierra se calienta antes, al pegar el sol con el plástico, la tierra se calienta antes.
02:44Entonces conseguimos esas dos cosas.
02:47Pues vamos a ver cómo es esa recolecta en el campo.
02:55No se puede invocar al Esparrago blanco sin que el nombre de Navarra acuda inevitable a la memoria.
03:00Aquí, entre marzo y mayo, a veces hasta junio, esta verdura alcanza su instante más pleno,
03:04como si la tierra navarra le prestara un brillo que en ningún otro lugar se repite.
03:08Para que se acuerden, para el Día del Padre empieza el Esparrago.
03:11En junio ya empieza a calentar y el Esparrago, tanta calor, 35 para arriba, no quiere.
03:17Lo más importante es que estamos a orillas del Ebro y el Ebro hace que tengamos esta tierra tan buena,
03:24idónea para que se dé este cultivo.
03:27Este año la campaña se hizo esperar hasta abril, retenida por las lluvias, pero la espera tuvo su recompensa.
03:32La verdad que pinta muy bien porque, aunque las lluvias han atrasado el inicio de la campaña,
03:38al final el Esparrago, pues el 95% es agua.
03:41Tiene mucha agua, luego la temperatura se está dando bastante buena y el Esparrago lo que quiere es agua y
03:47calor,
03:48sin pasarse de la calor.
03:49Necesita calor, sí, pero rehuye el sol, por eso se cosecha en la noche.
03:53El Esparrago, para que tenga su blancura, se tiene que recolectar por la noche,
03:59porque ahora con el sol ya pega la punta en el plástico y ya se empiezan a poner morados.
04:04Y al alba el trabajo no cesa, continúa en la nave donde la faena sigue su curso.
04:09Llega la nave a partir de las 6 de la mañana, se corta a una largura de 22 centímetros,
04:15se lava y entonces pasamos por una máquina clasificadora,
04:19donde entra el Esparrago y la máquina va clasificando los calibres.
04:23La plantación, en cambio, es un misterio para muchos,
04:25un arte discreto que pocos han tenido ocasión de conocer.
04:28La planta del Esparrago se llama zarpa, que es una planta muy curiosa.
04:31Tiene así como para arriba, que es por donde van saliendo los Esparragos,
04:35y luego sus raíces son como pelos y dura entre 7 y 8 años.
04:41En Frutas Moreno Amatria llevan más de medio siglo entregados a este cultivo y a tantos otros,
04:46tejiendo una historia familiar que hoy respira a través de nuevas generaciones.
04:50Empezó el abuelo en su casa en el almacén, hace unos 50 años o 60.
04:55Y bueno, luego siguieron mi padre y mi tío y ya como llegamos a un volumen un poco mayor,
05:04pues decidieron hacer una nave en el polígono.
05:06Mi tío falleció hace ya bastantes años y en el COVID también falleció mi tía María Azul.
05:14Entonces Andrea y yo, mi hermana, decidimos quedarnos con nuestro padre
05:17y entonces llegamos las pequeñas guerreras a seguir con Frutas Moreno.
05:22Distribuyen a grandes mercados, abren sus puertas a la venta directa
05:25y tras la pandemia cruzaron también el umbral digital para llegar más lejos.
05:29La venta online es una venta un poco lenta, pero es verdad que cada año se duplica.
05:36Trabajar con este producto la verdad que es una suerte porque como solo se da en esta zona
05:40y es tan exclusivo de aquí, pues es un orgullo poder hacerlo.
05:44Tiene un trabajo de la leche, pero merece la pena porque es en esta zona donde únicamente lo podemos hacer.
05:54Volviendo a la identificación, ¿qué detalles o qué secretos guarda esa contraetiqueta?
06:00La contraetiqueta nos da mucha información.
06:04Esto es una IGP, entonces nos está diciendo que el espárrago está vinculado a un territorio
06:11y a una forma de producir y elaborar y que esto le confiere una serie de cualidades diferenciadores
06:19con respecto a otros espárragos.
06:21¿Cuáles son esas cualidades?
06:22Pues ese color blanco, esa textura suave que tiene el producto, que es poco amargo.
06:28Tal y como ha contado Marcel, la forma de producirlo en el campo afecta al final a este producto terminado.
06:34Nos da un producto muy delicado, muy suave, que luego también a la hora de pasarlo a la conservera
06:39pues también hay que manipularlo con mucho cuidado.
06:42Y luego también esta contraetiqueta nos asegura que ha pasado una serie de controles
06:46y garantiza que es el espárrago de Navarra.
06:49Pues nos vamos hasta una conservera para conocer esa manipulación del espárrago
06:53de la que nos hablaba Ichiver.
07:04El espárrago blanco de Navarra es un producto delicado.
07:07Su calidad depende en gran parte de algo fundamental, el tiempo.
07:12Por eso su recolección se realiza en las horas más frescas del día, cuando mejor conserva sus propiedades.
07:18El espárrago normalmente se recoge al atardecer, por la noche, a nosotras nos llega aquí a primera hora de la
07:24mañana.
07:25Necesitamos que sea así para que en cuanto llega lo podamos elaborar y así el espárrago mantenga sus cualidades.
07:31Ese margen de tiempo entre el campo y la fábrica es clave.
07:35Cuanto antes se procese, mejor será el resultado final.
07:38En instalaciones como las del Navarrico, el proceso comienza nada más recibir el producto.
07:43Y lo primero que hacemos es pasar a la zona de... bueno, lo recepcionamos.
07:48Luego pasaría a la zona de peladoras, se pela uno a uno cada espárrago.
07:53Luego pasaría a la zona de escaldado.
07:56Le damos un escaldado previo para que el espárrago tenga esa flexibilidad.
08:00Y luego las compañeras puedan envasar en los diferentes formatos que realizamos esta referencia en concreto.
08:07Se trata de un proceso muy controlado en el que cada fase tiene una función concreta.
08:12Limpiar, preparar y conservar el espárrago sin alterar sus características.
08:16Pero más allá de la técnica hay un elemento que se mantiene constante, la forma de entender el producto.
08:21Hemos ido creciendo, pero siempre manteniendo los valores que nuestros abuelos nos enseñaron.
08:27Que es sobre todo proteger mucho la calidad del producto, materia prima de muy buena calidad.
08:32Un proceso más o menos manteniendo ese valor, esa tradición.
08:41Esa tradición se traduce también en decisiones concretas durante la elaboración.
08:46Pero lo que es el producto, la conservación, solamente utilizamos espárrago, agua y sal.
08:52No metemos ningún tipo de ácido cítrico para que no perturbe un poco el sabor.
08:56Entonces sí que mantenemos un poco esa tradición de producto.
09:00El objetivo es claro, mantener el sabor original del espárrago sin añadir elementos que lo modifiquen.
09:06Además el origen del producto es determinante.
09:09Con el Navarrico solo trabajamos espárrago de Navarra, de indicación geográfica protegida.
09:14Y esto nos asegura que es un producto, una materia prima de gran calidad.
09:18Nos da esa categoría y esa seguridad de que es un producto de gran valor.
09:23El espárrago blanco de Navarra garantiza que el producto cumple con unos estándares exigentes de calidad y procedencia,
09:30espaldados por entidades como Reino Gourmet.
09:32Ese reconocimiento es el resultado de un proceso cuidado de principio a fin.
09:37Se reconoce sobre todo por eso, por la calidad, el sabor, el trabajo que tiene,
09:41por ser un producto noble, porque realmente no tiene mucha elaboración.
09:45Y eso hace un poco representativo que luego se ve en el producto final.
09:49Un producto sencillo en su composición, pero exigente en su elaboración.
09:53Desde la recolección hasta el envasado, cada paso está pensado para conservar lo más importante, su calidad.
09:59Y eso es precisamente lo que define al espárrago blanco de Navarra.
10:08Marcelino, ¿cuántas empresas trabajan este producto certificado y cuántas hectáreas?
10:13Pues creo que son 45 las que están inscritas, 7 elaboran en fresco, 28 conserveras.
10:21Y bueno, pues ahora mismo hay alrededor de 1.400 hectáreas plantadas, cultivadas por unos 300, alrededor de 300 agricultores.
10:30¿En todas las zonas de Navarra o más en alguna zona concreta, comarcas?
10:35También trasciende nuestras fronteras, ¿no?
10:37Sí.
10:37Traspasa, porque Aragón y La Rioja también cogen un poquito.
10:40Exactamente.
10:41Tienen el D.O.P. está compuesto por Navarra, La Rioja y Aragón.
10:46En Aragón es un poquito representativo y en La Rioja también, prácticamente el 90% del espárrago de Navarra se
10:53cultiva en Navarra.
10:53¿Y qué controles tiene que pasar este producto?
10:56Bueno, pues como hemos visto en el vídeo, desde la producción hasta la elaboración o producto terminado,
11:04tiene que cumplir una serie de requisitos que están reflejados todos en nuestro pliego de condiciones.
11:09Entonces, nuestros compañeros de Intia realizan las auditorías desde parcelas, desde que se inscriben,
11:17ver dónde se está plantando, la variedad, la sanidad, etc.
11:21Y luego toda la fase de producción, para el caso de conserva, o cómo se comercializa en fresco.
11:28Es muy importante ver toda la trazabilidad de todo el producto, ver que se están cumpliendo todos los requisitos del
11:34pliego
11:36y además se hacen unos balances para comprobar que por kilos producidos, pues cuántos kilos han podido elaborar.
11:42Y en función de esto, si es todo correcto, se le otorga al productor hacer uso de la marca
11:49y esta contraetiqueta que veíamos vienen todas numeradas y también es muy importante hacer seguimiento
11:53de las que se han usado y se han dejado de usar para poder garantizar que realmente lo que se
11:57está comercializando
11:57es producto espárrago de Navarra.
11:59¿Y qué acciones lleváis a cabo para promocionar el espárrago de Navarra?
12:03Que al final tiene competencia, ¿no?
12:05Sí, bueno, pues al final una de las partes o de las labores del Consejo Regulador es hacer la promoción
12:10de este producto,
12:10poner en valor el producto del espárrago de Navarra y todo el trabajo que hay detrás,
12:15tanto de los agricultores, agricultoras como los elaboradores.
12:18Y, bueno, pues se hacen distintas actividades.
12:21Por ejemplo, ahora el 31 de marzo hicimos la primera cata del espárrago en Azagra,
12:25que daba como el comienzo a la campaña.
12:28Ahora el 3 de mayo en Di Castillo se va a hacer la Feria del Espárrago,
12:31a la que acudimos y se hace un concurso del Mejor Espárrago.
12:36Con Reino Gourmet, por ejemplo, ahora estamos haciendo tanto en Madrid como en Barcelona
12:39la Ruta del Espárrago, que en ambas ciudades unos 25 o 30 restaurantes
12:45ponen en su carta un plato elaborado con este producto.
12:48¿Qué es lo que más llama la atención a la capital española y a la ciudad condal cuando prueban este
12:53producto?
12:54Pues bueno, la textura yo diría que es lo más importante, es sabor suave también, que no tiene amargor.
13:02¿Y es conocido o no? ¿O más se conoce el espárrago triguero?
13:06Yo creo que este es conocido, sí.
13:08Y luego también tengo aquí apuntado el 17 de mayo en Vendavia, ¿no?
13:11¿Qué vais a hacer el 17 de mayo en Vendavia?
13:13Pues de la cofradía del espárrago tiene celebración y nos invitan y participamos con ellos.
13:18Y los restaurantes también son clave para potenciar el producto.
13:23Sí, de hecho, bueno, la primera jornada que hacemos este año, se hizo el 31 de marzo en Nazagra,
13:30los que, digamos, las figuras son los restaurantes del Reino de Navarra.
13:36Pues nada, yo con esto no tengo más que añadir.
13:38Marcelino, Aichiver, muchas gracias por acercarnos a este producto especial de nuestra comunidad.
13:43Muchas gracias.
13:43Gracias a vosotros.
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