00:00Las picanterías del Cusco son mucho más que restaurantes, son espacios donde se preservan recetas, sabores y tradiciones del Perú.
00:12En estos lugares se preparan platos emblemáticos desde la cocina regional con técnicas y saberes que forman parte del patrimonio
00:21culinario del país suramericano.
00:24Viajemos hasta ahí.
00:26Entre montañas coloridas y paisajes que respiran historia, el Cusco guarda un tesoro que no se encuentra en museos ni
00:35templos sagrados.
00:36Es un tesoro vivo, caliente, perfumado ají, chicha y tradición.
00:40Las picanterías, espacios donde la cocina no es solo alimento, es memoria, identidad y una forma de resistencia cultural.
00:48Las picanterías nacieron en los barrios tradicionales del Cusco, en el que las mujeres abrían las puertas de sus casas
00:56para ofrecer justamente comida casera hecha en fogones de leña y ofrecer chicha fresca a los viajeros.
01:04En estos lugares se cruzaban campesinos, forasteros, comerciantes y artesanos, todos unidos por un mismo plato.
01:12Entramos a una de las picanterías más antiguas del Cusco, las Manuelitas.
01:18Aquí el fogón se enciende muy temprano, el ají se muela batán, la chicha sigue fermentando como hace más de
01:2490 años y cada plato sabe a herencia familiar.
01:28El protagonista aquí no es la historia de la dueña, es lo que se cocina, el famoso costillar, la malaya,
01:34el capchi, platos que han resistido el paso del tiempo porque alguien siempre los sigue preparando.
01:41El costillar, la malaya, el pecho, chicharrones, salsa, guiso de rabo.
01:47Se gusta lo que preparamos.
01:49En este recinto de la gastronomía cusqueña, la preparación se mantiene como tradicionalmente se hace, con batán.
01:56El ají preparado en batán tiene otro sabor, es rocoto con guacate y culando, pero lo que muele en licuadora
02:06tiene otro sabor, es más menudo.
02:09No es así como esto, el ají, ese es el ají en batán, pero en licuadora no es más menudo
02:17y no tiene sabor.
02:18Hace años, desde que mi mamá nos ha enseñado, en batán siempre nosotros molemos el ají.
02:24La señora Emilia es la guardiana de este lugar, donde el sabor se mantiene desde el día uno.
02:30El mismo sabor en la preparación, tengo que preparar bien, para que los clientes estén bien a gusto para comer.
02:39Ahora están aprendiendo mis nietos, les he enseñado la preparación, todo y ellos ahora cocino.
02:46Yo tengo ya 80 años, pero de mi mamá ya es de 1930, la picantería.
02:52En las Manuelitas, lo que importa es el legado culinario, el cual se mantendrá por las siguientes generaciones.
03:00Yo me siento alegre porque ahora mis nietos también preparan, y agradezco bastante a mi mamá que nos ha enseñado
03:09a cocinar.
03:29La tradición vive mientras Puno la siga preparando. Esa sería una frase que resume a las Manuelitas.
03:36Ya que se cumple cada día, en cada cuchara, en cada aroma que sale de la cocina,
03:41y en cada cliente que vuelve buscando no solo un plato, sino un pedacito de historia viva.
