00:05É um produto super agradecido.
00:07Tradição, anos atrás anos, gerações antigos, gerações novas, gerações venideras.
00:13É um aroma muito especial.
00:16Nós temos a sorte de só trabalhar com Ibérico 100% e Alimentação Exclusiva de Bellota.
00:23É um produto único no mundo.
00:26Esta é a exclusiva história detrás de um ícone de lujo gourmet elaborado integramente na União Europeia.
00:45Estos aproximadamente 150 cerdos 100% ibéricos pastam livremente em uma dehesa em busca de bellotas.
00:54Os animais viven neste entorno privilegiado desde que nascieron, há uns dois anos.
01:00A finca tem umas 850 hectares.
01:03Cada cochino tem umas 4 hectares aproximadamente.
01:04São animais que a sua raza o que faz é que se busque a vida.
01:07Al final do caso, que tem que pastorear livremente por a finca e ir aprovechando o fruto de bellota, a
01:11hierba.
01:13São animais inquietos.
01:15Estão todo o dia moviéndose.
01:17Orisqueando, ozando.
01:19Estos animais, ao final, têm este instinto de supervivencia porque são animais que estão feitos para este tipo de manejo.
01:26A veterinária Luisa Rodríguez gestiona a saúde animal, alimentação e bioseguridade em uma finca similar.
01:34Os animais podem recorrer até 14 quilômetros diários.
01:39É uma raza que a seleção foi feita nos últimos anos para aumentar a sua qualidade.
01:46O resto das razas, para as que se selecionam, é para os maiores rendimentos de magro.
01:51São razas cárnicas.
01:53Nesta raza é uma raza muito rústica, que se adapta muito bem ao meio ambiente
01:56e que se caracteriza por umas carnes de muita infiltração grasa,
02:01que dá depois ao nosso produto final umas características organolécticas únicas.
02:07Ambos criadores se encontran entre o selecto grupo D700, que trabalham para cinco Jotas.
02:18Nacida hace mais de 150 anos, a empresa é um dos produtores mais exclusivos de jamão pata negra,
02:25delicatessen mundial, convertida em um emblema da excelência culinaria de España e Europa.
02:31Em suas bodegas naturais, milhas de jamão são delicadamente mimados durante o processo de curação.
02:38A temperatura aqui flutua entre 14 e 16 graus.
02:42A humedade varia segundo a estação.
02:45O pessoal especializado trata cada pata individualmente,
02:49hidratando-a e movendo-a de bodega em bodega para garantir uma curação homogênea.
02:55Estas bodegas estão enclavadas em uma ladera de uma montanha,
02:59com suas ventanas exteriores em os laterais,
03:02e cada planta tem ventanas e portas exteriores.
03:05Aproximadamente estamos entre 55 e 60 pessoas, em rotação durante todo o ano,
03:09e o que fazemos é que cada três meses move todos os jamões.
03:15Estamos hidratando os jamões, estamos quitando o exceso de humedade.
03:19Hemos tenido um invierno bastante lluvioso e temos que quitar o exceso de humedade,
03:24dando-lhe a os jamões um pouco de aceite de girasol.
03:28Aprovechamos ao mover-los que se pesan e se tocan.
03:39Os jamões se tocan uno a uno.
03:41E vamos ver que um jamão de mesmo peso, mesma campaña de sacrificio,
03:46tem diferentes pontos de curação, sendo a mesma pata neste caso.
03:50Um jamão de outro vai evolucionar em curação quase um ano.
03:56O processo.
03:58Tras três anos de curação, o jamão está listo para o consumo,
04:02mas antes sua qualidade definitiva se evalúa mediante a vista, o tacto e o olfato.
04:07Se o jamão é bom, se determina também por a grasa, que a grasa seja fluida.
04:13Podemos comprobar que agora mesmo aqui o jamão quase está goteando
04:16e é pleno invierno e é fresco.
04:18O que é a grasa, o brilho, depois já o determinamos com o aroma.
04:23A empresa genera uns 700 empleos directos durante a temporada alta em invierno
04:28e 250 o resto do ano, explica Luís González, subdirector general.
04:34O preço do seu jamão, o pata negra, ronda atualmente os 100 euros do quilo.
04:40Alredor do 35% da sua produção total se exporta a 55 países,
04:45entre eles Estados Unidos, China e Japão.
04:48O volume total de suas vendas de 100% ibéricos
04:52alcançou o ano passado os 130 milhões de euros.
04:57Somos a única empresa, que poderia dizer, na España e no mundo,
05:00que a única produção é o cerdo 100% ibérico de bellota.
05:04É um nicho dentro do mundo do ibérico.
05:07Para que te hagas uma ideia, aproximadamente,
05:10a brilha negra, que é o 100% ibérico de bellota,
05:13supõe bastante menos de um 10% do total ibérico que há na España.
05:17E nós, dentro desse nicho, representamos o 35% aproximadamente.
05:22O último passo clave antes da degustação do jamão é o seu corte.
05:28Severiano Sánchez e leva 34 anos trabalhando como maestro cortador,
05:32profissão que ha exercido em 40 países.
05:35Um corte ideal explica,
05:37optimiza o aprovechamento da carne e realza o sabor.
05:42Um bom cortador faz de um jamão mediocre um grande jamão
05:46e um mau cortador faz de um jamão ibérico 100% de bellota extraordinário um mau jamão.
05:52Senzamente, é primordial o corte em um jamão de qualidade.
05:56Se nota como funde a grasa.
05:59Intentamos cortar uma fina loncha.
06:01Esa loncha, quando entra em boca, funde fácilmente.
06:04Quando fazemos uma loncha grossa,
06:05isso se tende a masticar.
06:08Com o qual, perdemos a percepção do agrado,
06:12do desfrutar de um bom produto.
06:19De fato, este produto se desfruta cada vez mais na alta cocina europeia.
06:24Este restaurante de Sevilla atende a uns 90.000 comensais ao ano.
06:28O jamão 100% ibérico de bellota se ganou um lugar destacado em sua carta,
06:34a menudo combinado com verduras de temporada e, incluso, com pescado.
06:39É um produto superagradecido.
06:42Primeiro porque é um grande produto.
06:44Depois, a identidade que tem.
06:46Esas tonalidades que tem,
06:48esse umami que tem,
06:49é indescritível para poder fazer uma receta.
06:55É um produto que, basicamente,
06:57tem que saber tratar muito bem.
06:59Primeiro, com a alta salinidade que temos.
07:01Então, na hora de cocinar,
07:03temos que fazer coções muito sutis e muito suaves
07:06para não extrair essa salinidade ao 100%.
07:09A partir daí,
07:11a creação, a creatividade...
07:17Tem muita demanda e, ademais, está muito devolta.
07:19O cliente,
07:21o cliente,
07:21o cliente,
07:22o que é bom e o que é malo.
07:24Estas ramões,
07:25no final,
07:26têm uma história,
07:27como se cuidam,
07:28como se animam,
07:29como,
07:30desde que o cachorro está
07:35comendo no campo,
07:36na dehesa...
07:40A raça ibérica é o que significa tudo.
07:42A fin e a cabo,
07:43o que aqui temos é o nosso,
07:45é o que temos que cuidar e defender.
07:48A fin e a cabo,
07:48é um produto único no mundo.
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