00:05Es un produkt superagradecido.
00:07Tradition, años tras años, generaciones antiguas, generaciones noves, generaciones venideras.
00:13Es un aroma muy especial.
00:16Nosotros tenemos la suerte de solo trabajar con ibéricos 100% y alimentación exclusiva de bellota.
00:23Es un producto único en el mundo.
00:26Esta es la exclusiva historia detrás de un icono del lujo gourmet elaborado íntegramente en la Unión Europea.
00:45Estos aproximadamente 150 cerdos 100% ibéricos pastan libremente en una dehesa en busca de bellotas.
00:54Los animales viven en este entorno privilegiado desde que nacieron, hace unos dos años.
01:00La finca tiene unas 850 hectáreas. Cada cochino tiene unas 4 hectáreas aproximadamente.
01:04Son animales que su raza lo que hace es que se busque la vida.
01:07Al final del caso, que tienen que pastorear libremente por la finca y van aprovechando el fruto de bellota, la
01:11hierba.
01:13Son animales inquietos. Están todo el día moviéndose, olisqueando, gozando.
01:19Entonces, estos animales, al final, tienen este instinto de supervivencia porque son animales que están hechos para este tipo de
01:24manejo.
01:27La veterinaria Luisa Rodríguez gestiona salud animal, alimentación y bioseguridad en una finca similar.
01:34Los animales pueden recorrer hasta 14 kilómetros diarios.
01:39Es una raza cuya selección se ha hecho en los últimos años para aumentar su calidad.
01:46El resto de razas, para lo que se seleccionan, es para unos mayores rendimientos de magro.
01:51Son razas cárnicas.
01:53Nuestra raza es una raza muy rústica, que se adapta muy bien al medio ambiente
01:56y que se caracteriza por unas carnes de mucha infiltración grasa,
02:01que le da luego a nuestro producto final unas características organolécticas únicas.
02:07Ambos criadores se encuentran entre el selecto grupo D700, que trabajan para 5 Jotas.
02:18Nacida hace más de 150 años, la empresa es uno de los productores más exclusivos de jamón pata negra,
02:25delicatessen mundial convertida en un emblema de la excelencia culinaria de España y Europa.
02:31En sus bodegas naturales, miles de jamones son delicadamente mimados durante el proceso de curación.
02:38La temperatura aquí fluctúa entre 14 y 16 grados.
02:42La humedad varía según la estación.
02:45Personal especializado trata cada pata individualmente,
02:49hidratándola y moviéndola de bodega en bodega para garantizar una curación homogénea.
02:55Estas bodegas están enclavadas en una ladera de una montaña,
02:59con sus ventanas exteriores en los laterales,
03:02y cada planta tiene ventanas y puertas exteriores.
03:05Aproximadamente estamos entre 55 y 60 personas en rotación durante todo el año,
03:09y lo que hacemos es que cada tres meses se mueve todos los jamones.
03:15Estamos hidratando los jamones, le estamos quitando el exceso de humedad.
03:19Hemos tenido un invierno bastante lluvioso y tenemos que quitar el exceso de humedad,
03:24dándole a los jamones un poquito de aceite de girasol.
03:27Aprovechamos al moverlos, que se pesan y se tocan.
03:39Los jamones se tocan uno a uno,
03:42y vamos a ver que un jamón de mismo peso, misma campaña, sacrificio,
03:46tiene diferentes puntos de curación, siendo la misma pata en este caso.
03:50Un jamón de otro va a evolucionar en curación casi un año.
03:58Tras tres años de curación, el jamón está listo para su consumo,
04:02pero antes su calidad definitiva se evalúa mediante la vista, el tacto y el olfato.
04:08Si el jamón es bueno, se determina también por la grasa, que la grasa sea fluida.
04:13Podemos comprobar que ahora mismo aquí, los jamones casi están goteando
04:16y es pleno invierno y hace fresco.
04:18Lo que es la grasa, el brillo, después ya lo determinamos con el aroma.
04:23La empresa genera unos 700 empleos directos durante la temporada alta en invierno
04:28y 250 el resto del año, explica Luis González, su director general.
04:34El precio de su jamón, pata negra, ronda actualmente los 100 euros el kilo.
04:40Alrededor del 35% de su producción total se exporta a 55 países,
04:45entre ellos Estados Unidos, China y Japón.
04:48El volumen total de sus ventas de 100% ibéricos alcanzó el año pasado los 130 millones de euros.
04:57Somos la única empresa, que te podría decir en España y en el mundo,
05:00que nuestra única producción es el cerdo 100% ibérico de bellota.
05:04Es un nicho dentro del mundo del ibérico, para que te hagas una idea,
05:09aproximadamente la brida negra, que es el 100% ibérico de bellota,
05:13supone bastante menos, un 10% del total ibérico que hay en España.
05:17Y nosotros dentro de ese nicho representamos el 35% aproximadamente.
05:22El último paso clave antes de la degustación del jamón es su corte.
05:28Severiano Sánchez lleva 34 años trabajando como maestro cortador,
05:32profesión que ha ejercido en 40 países.
05:35Un corte ideal, explica, optimiza el aprovechamiento de la carne y realza su sabor.
05:42Un buen cortador hace de un jamón mediocre un gran jamón y un mal cortador hace de un jamón ibérico
05:49100% de bellota extraordinario un mal jamón.
05:52Sencillamente es primordial el corte en un jamón de calidad.
05:56Se nota como funde la grasa.
05:59Intentamos cortar una fina loncha, esa loncha cuando entra en boca funde fácilmente.
06:04Cuando hacemos una loncha gruesa, eso se tiende a masticar, con lo cual perdemos la percepción del agrado, del disfrutar
06:13de un buen producto.
06:19De hecho, este producto se disfruta cada vez más en la alta cocina europea.
06:24Este restaurante de Sevilla atiende a unos 90.000 comensales al año.
06:29El jamón 100% ibérico de bellota se ha ganado un lugar destacado en su carta,
06:34a menudo combinado con verduras de temporada e incluso con pescado.
06:39Es un producto súper agradecido. Primero porque es un gran producto.
06:44Después la identidad que tiene, esas tonalidades que tiene, ese umami que tiene, es indescriptible para poder hacer una receta.
06:55Es un producto que, lógicamente, hay que saber tratar muy bien.
06:59Primero por la alta sanidad que tenemos.
07:01Entonces, bueno, a la hora de cocinar, tenemos que hacer cocciones muy sutiles y muy suaves
07:06para no extraer esas alineadas al 100%.
07:09A partir de ahí, creación, creatividad.
07:17Hay muchísima demanda y además está muy de voz.
07:19El cliente perfectamente entiende y sabe qué es lo que es bueno y qué es lo que es malo.
07:24Estos jamones, al final, tienen una historia.
07:27Cómo se cuidan, cómo se animan, cómo desde que el cochino está comiendo en el campo, en la dehesa.
07:40La raza ibérica es lo que significa todo.
07:42Al fin y al cabo, lo que aquí tenemos es nuestro, ¿vale?
07:45Es lo que tenemos que cuidar y defender.
07:48Al fin y al cabo, es un producto único en el mundo.
07:58¡Gracias!
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