00:20I'm sorry, I'm sorry, I'm sorry, I'm sorry, I'm sorry.
00:52初めて出会ったのは18年前フランスの片田舎彼は料理修行を始めたばかりだったハーブを摘んでこれをエビと一緒に酸っぱいですね酸っぱいですよね
01:14阿波慎太郎22歳秘境の三つ星とたたえられたその文句をいきなりたたいたいつかはパリで三つ星のシェフに志は高かった
01:27決然と生き急ぐこの若者はこの頃から厨房で何かが一つずぬけていた
01:48自分は実際頑固だと思います自分で本当にいいものじゃないものをいいということはできないのでそして18年阿波慎太郎40歳手にした夢は?
01:55ただパリの三つ星のシェフというのでは収まらない
01:58時間との戦いが
02:10任されたのは40年近く三つ星を守ってきたランブロワジグランメゾンの一つの頂点
02:20伝統的なフランス料理の満足と斬新な味わいの驚き
02:24いわば絶えず変わり続ける古典
02:30オーナーシェフベルナールパコが後継者に阿波を選んだ
02:41日本人がランブロワジーという金看板を背負う
02:47パリがフランスが世界がざわめいた
02:57パリに君臨する伝説の味を守れるのか阿波はその問いにも揺るがない
03:08ランブロワジーというその看板とエスプリというかやり方とか仕事のやり方とか考え方は引き続けますけどもというか私の料理だけになりますね
03:10全然怖くないんですか?
03:13全然怖くないんですけど
03:18新たなランブロワジーの歴史を作った方がいいと思います
03:34頑固だしかし顔名ではない絶えず刷新するクラシックそれが阿波慎太郎のエスプリー
03:50三つ星が当たり前の店で阿波はどう自らを貫くのか
04:04パリマレ地区最も古く美しい坊樹広場沿いに店を構えるランブロワジー
04:10三つ星の多くがやがてビジネスにも手を広げていく中
04:18店を一台で築いた箱は最後まで自分の城厨房に立ち続けた
04:30その城を受け継いだ阿波
04:35まず厨房を一から変えるという
04:42変えるのはそればかりではない
04:48皿やカトラリーも
04:57料理を温かく保つクロッシェさえ見逃さない
05:00ここが目立ちすぎるとあんまり良くないんで
05:02これだとちょっと大きいんで全然大きいんで
05:04ちょっと細い方がきれいですね
05:08美味しいは当たり前
05:10それがグランメゾンだ
05:14多分あれ10万ぐらいすると思いますよ
05:151個10万ぐらいですね多分
05:17フランス料理やるのが大変です
05:22つくづく大変な無駄な贅沢が多い
05:23でもまあそれがフランス料理なので
05:25ちょっとそういうところに憧れてしまう
05:27っていうのがありますね
05:30メニューを考える
05:32阿波は独特だ
05:38まず器と向き合う
05:44食材を思い浮かべる
05:46包丁が鳴る
05:48火が灯る
05:49サービス
05:53客の笑顔まで見えてくる
06:01料理とは想像力だ
06:04いや楽しいですよ
06:05すごい楽しいですよ
06:07もうなんか想像の中で味が浮かぶので
06:12あっこれとこれ一緒に食べたら美味しいなとか
06:13このパンつけたら絶対ソース美味しいだろうなと
06:17フランスっていいなって思えるような料理を
06:22料理の料理を通してこうね伝えたいですね
06:28栃木県で和食店を営む家に生まれ
06:31高校の調理家でフレンチに出会った
06:34卒業後は
06:38単身フランスの保湿器レストランへ
06:43町場の総在店や精肉店でも働き
06:46フランスとは何たるか叩き込んだ
06:50フランスで生きていくためには
06:51ある程度 芯がないと生きていけないんですよ
06:55言わないと馬鹿にされて
06:56仕事も取られてしまうし
06:57上のポストももらえないし
07:00どのように這い上がっていくかっていうのが
07:02やはり重要なところで
07:06そしてわずか27歳
07:09パリの三つ星エピキュールで
07:12総料理長に次ぐスーシェフを任された
07:17その腕と姿勢をパコーが認め
07:21ダンブロワジーの新オーナーがシェフに抜擢した
07:51チャランスは
08:01オープンまであと1ヶ月。
08:06厨房はまだ工事中。
08:10カフェのキッチンを借りて試作が始まった。
08:20まずはアミューズブーシュ。いわばおつまみ。シェフのセンスが問われる。
08:29アルザス地方の焼き菓子、クグロフを食前酒に合うように仕立てた。
08:49貯り草とコロナタを最初に入れて、その後にオリーブをパラパラと入れてる感じで軽くミックスして、トマトコンヒを一番最後。全体的にちょっと物騒を感じるぐらいのほうがいいですね。
08:57任されたのは関島いはや。3年前からランブロワジーで働くパティシエ。
09:03泡に刺激を受け、料理にも挑む。
09:07これがスタートになるんで、一番気合い入れているところです。
09:19泡の頭に真っ先に浮かんだ食材がアーティチョーク。
09:30フランスの文化なんですけど今あんまりどこでも食べれなくて家庭でもやる人がいないんですよだからそれをちょっとねお店出せたらいいなと思っていて。
09:53レシピは副料理長のローランが考える前にいた店からの女優発想力は折り紙付きだアーティチョークを刻んで入れたミルクに凝固作用のあるおしべを加えチーズにしようというアイデアだ。
10:07出し方にも一工夫フランス人が好む葉の根元にチーズを。
10:16うん、弟子ちゃんこうん、弟子ちゃん。
10:18ついもんはゆっくりしている。
10:20うん、うーん。価値に
10:22духが乏もされる、 コスカラクハラ。 言ってくれた
10:36?ヘクト数
10:55アーティチョークはチーズの代わりにヘーゼルナッツのクリームが添えられた。
10:59五日目。
11:03ランブロワジーのこれぞ名物。
11:09世界に愛されてきたパコーのスペシャリティに挑む。
11:16蒸したメレンゲと卵黄をポルチーニだけのスープで浸し、
11:19最後に白トリュフを乗せる。
11:26それがパコーのレシピなのだが。
11:38おいしいけど、そこまでハッピーになるまでおいしくはないですよ。
11:44表情効果として普通のさっぱりしたキノコとトリフロン酢だと合うんですよ。
11:51どうしても両方とも香りが強いので、 香りが強いのを合わせててもそこまで素晴らしい味には到達しないです。
11:563日後。
12:00泡はなんとスープを変えてしまった。
12:11ポルチーニだけの代わりに使ったのはキクイモ。
12:15トピノンブーフって名前です。
12:27たとえそれが伝説のシェフのレシピでも、恐れることなく自分の下に従う。
12:31トピノンブーフって名前です。
12:33ポルチーニ。
12:34ポルチーニ。
12:40ポルチーニ。
12:43ポルチーニ。
12:57ポルチーニ。
13:00深夜2時。
13:05店のスタッフを伴い訪れたのは、 パリ郊外にあるランジス市場。
13:15ヨーロッパ随一の規模を誇り、 魚介、肉、生果のすべてが揃う。
13:18ポルチーニ。
13:19これがアニオで。
13:20この、ubenオフ。
13:21この、これがオウジ。
13:22ポルチジ。
13:23ポイスね、
13:27タマにね、カユうとかも ペプレソնで食べてもいいかもしれない。
13:32こういう時から、その通りで。
13:44料理人の基本は食材を見る目。自分もそうして導かれた。
13:58五感を研ぎ澄ますことも教わった。
14:09今だとちょっと中が湿ってる感じだと思います。
14:15もう一回焼くと中の水分が抜ける感じなので、もうちょっと美味しくなる。
14:16それは誰に聞いたんですか?
14:23これは聞いてはいないんですけど、自分の解釈なんですけど。
14:24開けてみるとやっぱり湿ってるので。
14:3211日目。
14:39メインディッシュに取り掛かる。
14:43ランブロワジーのメニューにコースはない。
14:47三ッ星では今時珍しいアラカルト。
14:54パコーが残したスペシャリティと、アワのものが並び、客が選ぶ。
15:01自らのスペシャリティに用意したのは子羊。
15:13火入れが終わると、何やら取り出してきた。
15:21これはちょっとね、秘密の。
15:29独特の色と香り、日本ののりだ。
15:48のりをのせた表面だけに焼き目をつけていくイメージしたのは波打ち際の牧草だけを食べて育った子羊から香るなぎさか。
16:11火をまたいで続くメニュー作り。
16:15アバはその到達点をどこに置くのか。
16:16アバはその到達点をどこに置くのか。
16:24食べた瞬間にやっぱり感動すると爆発的なこう、何これっていうのがあるんですよね。
16:30思い出すような。何年経っても思い出すような料理。感動する料理ですよ。
16:34それがないとやっぱり三つ星は難しいんじゃないですかね。
16:44久しぶりの休日。スタッフ3人と朝から同出。
16:53パリから3時間半。ベルギーの首都ブリュッセルに。
16:58今回はボザートっていうレストランで二つ星のレストランなんですけど。
17:01綺麗な料理作る人なんてちょっと。
17:04気になったんです。みんなで食べに行きました。
17:10名だたるシェフの中では細身の泡だが、胃袋はタフ。
17:18訪ねた店のスペシャリティは、このピティビエ。
17:23パイ生地の中にカモやフワグラなどをみっしり詰め込んで焼き上げる。
17:32その大きさ。この笑顔。
17:57日帰りの旅。あとは帰るものと思いきや、立ち寄ったのはフライドポテトのお店。
17:58Jingle.
18:03僕がたくさんだたくさんに、買うのはフレンチフライ d。
18:09ベルギーが本場だ。
18:13フクセスが一回ね。
18:15フレンチフライディ。
18:26よく入ってね。
18:31味を見ないとおにわらスイッチ 早にはおにわらスイッチ
18:38ランブロワジーは新たな歴史を刻む日が近づいていた
18:48ランブロワジー開店の日
18:5410人を超えるスタッフ総出の仕込み
19:00阿波の理想像は誰よりも働くシェフ
19:09早朝から仕込んでようやく間に合うほど手の込んだ一皿がメニューを飾る
19:25リエーブルアラロワイアルノウサギのあらゆる部位を使い完成まで1週間まさに王様の料理
19:39フォアグラのポアで古典をひとひねり栗のいがでスモークジビエのスープとともに味わう
20:04代わりに登場したのがミルクラーム
20:26格別の風味と歯応えめったに出回らない子羊のリブロース初日はディナーのみ客席は30を超えるが予約は20人に抑えたそれでも
20:42ようやく準備が整いさあ回転と空気が引き締まったその時
20:50だがアバは動じない
20:59午後8時見事立て直して客を迎えた
21:11根強い人気を誇るパコーのスペシャリティ
21:17泡の料理ももちろん負けてはいない
21:25今は、ランブロワジの新たな日々が始まった
21:27新しい日々が始まった
21:34YouTubeの新しい日々が始まった
21:36We live in Texas, and we came here. We've been planning this for over a year as an incentive for
21:43her to get better because she was ill for a while. So, very special.
21:49This is how we continue to keep going.
21:55This is how we're going to keep going.
22:35アバのランブルォアジに最初の評価がくだされる日が来た瞳搳しを守れるのか
22:483月16日 フランスが誇るシェフたちが栄誉の知らせを待っていた
23:10Michelanguide 三つ星の発表壇上にアバの姿はなかったランブロワジーは二つ星
23:46驚きは大きな波紋となってフランスに広まったお疲れ様ですお疲れ様ですなんか弱ってるかなと思いました全然弱ってないですよ一切一切ないです三つ星落とした三つ星落としたにあって二つ星獲得したので新しいランブロワジーの1ページを開くためにこれからみんなで頑張っていきたいところですね
24:16翌朝今日も満席だ仲間のまかないがたちまち心を軽くするともすれば互いが火花を散らす料理人の世界
24:27アバは穏やかに軽やかに前へ前へと進むのみ
24:31アバさんどうですか今日のまかないの美味しいですよ
24:46次回はメルルことぬくみメルモデルから今俳優芸飾らない本音本当に番組になるのかなと思ってマジで何も考えていません
24:59未来も過去もいらない未来も過去もいらない未来も過去もいらない
25:02ご視聴ありがとうございましたご視聴ありがとうございました
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