00:05今夜の魔法のレストランは何は土定番グルメの謎大調査。
00:07来たー。
00:11大阪うどんと寒きうどんの熾烈な戦い。
00:16その結果、大阪人は新しいうどんを生み出していた。
00:25串こつを大阪の土定番グルメにしたある黒幕の存在が。
00:50そしてゲストも大阪屈指のグルメ激戦区といえば梅田の大阪駅前ビルイラチな大阪人がパラウゲでも食べたいものそれはどん!
01:03全国どこでも食べられる料理なのに大阪グルメの代表格になぜ2度目が大阪のソウルフードになったのでしょうか?
01:35いやいやいやいやいや。
01:37何もないよ。
01:38ないよ。
01:39ないんですか?
01:40ないよ。
01:40本間ですか?
01:44まずは老舗うどん店で調査開始。
02:25うまい!
02:30この柔らかな弾力というかねこれがたまらん。
02:50大阪のうどんといえばこのやわらかい麺やわらかくなければならない大事な理由があるんですそう、だしこそが大阪うどんの主役。
03:04北海道の利尻昆布屋久島の本節など厳選した素材を使用するのはもちろんだしへの追求はこんなところにも。
03:08はい。この亀、何と思います
03:10?これ?これだから、従業員が休憩中舐める水はないかな
03:19?いやいやいや、そんなにもちろん。これはね、水いきいきね、寝かしてね。中に何か入ってんの
03:33?それで、河口岩を。河口岩。はい。これは水が、なんか、角が取れるみたいな。そういう感じね。関西って南水やから、小田市取りやすいっていう話聞いたんじゃないんですけど。さらに。さらに。
03:51これも代々続く水に対するこだわり全ては大阪人を納得させるための努力さらにだしを楽しむべくこんな発明も
04:24どういうとこから発明されたんですか?
04:32もともとおじいさんはおううどん屋さんじゃなかった?
04:35ここで赤井さんにプチクイズ。
04:41きつねうどんを発明した初代はどんな職業だったんでしょう?
05:11えー。
05:12えー。
05:22その時お稲荷さんをヒントに生み出したのがその瞬間を再現VTRでどうぞ。
05:45寿司職人のプライドからお揚げには絶対の自信があった初代。当時はお揚げを別皿にしてコンコンうどんという名前で提供していました。
06:14しかし、ある日だしとお揚げ2つの味を別々に楽しんでもらうはずだったのにイラチな大阪人がとった行動それは自慢のお揚げをうどん?
06:43だからそれを目撃した初代はしかしおいしそうに食べる客を見ているうちにまねして食べてみたところ。
07:41どんどん食べ進めていくうちにだしの味が変わっていくっていうのがやっぱりいいんでしょうねなぜ大阪人は無類のだし好きになったのか実はある説が一説にはそのルーツはこの場所にあるといわれているんですそう大阪城大阪城屋へえ。
07:48ここで昆布が使われていたんです。
08:28大阪城で言えばこの勇壮な石垣400年前にこんな大きな石を大量に運ぶのは至難の技。
09:16これがきっかけで大阪特有のだし文化が花開いたという説がこうしてだしが主役として親しまれてきた大阪のうどん。
09:34しかし、その流れを断ち切るような現実が当店一番人気の主役のはずのだしが入っていない。
09:52なのに行列が絶えない人気ぶりさらに、このうどん麺も香川の水で香川から毎朝届きます。
10:07ちくわ天も香川から届いております。と、大阪の要素はゼロ。にもかかわらず、さぬきうどんは大阪人に大受け。
10:25うどんの?
10:47といっていいでしょう一体いつ大阪にやって来たんでしょうか黒船さぬきうどん襲来ヒストリーさぬきうどんブーム実は第三次まであるの知ってましたか?
11:04ああなるほどなるほどね黒船さぬきうどん襲来ヒストリー教えてくれるのははい健康場さん私がお答えいたします
12:09そのきっかけは瀬戸大橋開通であります。
12:321988年本州と四国を結ぶ瀬戸大橋が開通すると橋を渡ってうどんを食べに来る人が続出したんですその裏にはさぬきうどんのおいしさを全国に広めた立役者の存在がえ?
13:02えっ?
13:51ご存じ丸亀製麺の1号店ができたのが2000年ここから全国チェーンへと大躍進していくのですこうして黒船さぬきうどんが押し寄せだしが主役の大阪うどんは風前の灯火。
14:18にはならなかった実は大阪のうどんに革命がそのキーワードは調査に訪れたのは難波のきらたけうどんはいどうもお待たせしましたちくたま店ぶっかけですあれなんか麺がちょっと細いですねこれはい細いうどんが作りたかったんです
14:43一見さぬきうどんそのものですが麺がかなり細いうんうまい食感はさぬきではい細麺の方がねやっぱり大阪のだし文化に対してねなじみやすいわけでだしが絡みやすから確かに
14:58コシの強さはサヌキうどんですが細くすることでよくだしに絡んでだしのおいしさを味わえるというわけそのだしは昆布カツオを合わせた関西風つまり?
15:26香川のうどんのこの生地に関西のだしとええとこ取りしたわけですねこれじゃあさぬきうどんでもなしそして大阪のうどんでもなしこれあえて何て言うといいんですか大阪さぬきうどん大阪人は最大のライバルさぬきうどんを取り込んで独自のハイブリッドうどんに進化させてしまったのです
15:37こうして大阪さぬきうどんの店があちこちで行列を生むことにいいとこを取り入れてるってことですもんね柔軟
15:38確かにまあパクってるってことなんですけど
15:41何した?
15:46大阪うどんの進化はこれだけでは終わりません
16:14次に来るうどんみたいな何かあるんですかはいはいはいあれおっともっと行くあらここラーメン券ですよこれラーメン券革命その2ヤワイうどんが追悼よここに答えがありましたねそう福岡のうどんって福岡賢治はラーメンよりうどんの中食ってるみたいなうわさまでありますか?
16:342023年にオープンした峰のうどん福岡うどんといえば福岡といえば福岡といえばごぼ天うどんです
17:21美味しいのでだからやっぱり回帰するというかまあでも一周回って大阪のうどんとよく似てる大阪と福岡が似ている?というのも福岡うどん最大の特徴が
17:52めちゃくちゃやわらかいですねやわい大塚家具で買いましたこれ高いベッドぐらいやわらかいですよこれ大阪と福岡のうどんの共通点それは麺がやわらかいことつまりだしをよくするんですやわらかさの秘密は麺のゆで時間にありましたな
18:09これ実は40分湯がいてますねせっかちな大阪人が40分も負けるとは思えませんが実際には1分半ほどで出てくるんです一体どうして?
18:25厨房を覗いてみると注文が入るとすぐに釜から麺を丼ぶりにつまり
18:35ずっと麺釜の中で大量のおだんを湯沸き続けてますいつ何度に何人首が入ってきてもいいように湯沸き続けてそうなの
18:44このスピード感にイラチな大阪人は大喜び緩急なサーバーに大阪人が喜ぶのが
18:49美味しい
18:53福岡のうどいたあごだしでしたっけ?
18:54気づきありました 気づくんですよ僕
19:02福岡は結構こぶだしをベースにあごやしいたけなど少し甘みのあるようなおだしが多いんですけど
19:05こちらは関西風のだしで仕上げております
19:06えー
19:18出汁にうるさい大阪人も納得
19:37一日漬け込んだ昆布と5種類の雑節からとる関西風のだし麺は福岡だしは大阪というハイブリッドうどんそう既に大阪福岡うどんが誕生していたんです
19:58さらに大阪人が喜ぶ極め付きのサービスが。
20:05はいどうぞこちらの夜間ですいやいや今日日ラグビーの試合でも出ないですよ
20:21この夜間の中にはだしがへえ当店のうどんはふわふわやわらかいでしょはいそうするとどんどんどんどんおだしを吸っていくんですかそう追い出しが入ってますああうまくやれば一生食べとけるうどん
20:43そしてこれを上回る衝撃禁断のうどんが生まれていたうどん工房ゆうゆうこれですかねうんあれちょっとあっちにもはるちゃんうどんもあればこれあ
20:51よろしくお願い致しますいらっしゃいませまずはご結婚お子様おめでとうありがとうございますそうなんですよ
20:56もう2丁目の時からはい2丁目だ新宿2丁目じゃないですよ
21:00でも今ここ来る途中ね斜め前にうどんあったんですけどね
21:24YUUさんっていうカットしておきましょうかあれは同じうちの経営で奄岡にある行列店うどん工房YOUYUコシがある麺と大阪風のだしを合わせた大阪さぬきスタイルで野菜をふんだんに使ったメニューが女性に大人気
21:31そんな悠々の店主が今年1月オープンさせたのが春ちゃんうどん。
21:57今年1月にオープンしたはるちゃんうどん金丼のうどんの正体は?
22:11うどんに掛け合わせたのはラーメン。
24:30細うどんにし、店名も春ちゃんうどん。
25:02串カツ。
26:50高校時代、ボクシング部で赤井さんの後輩だった小山克也会長。
27:01もともと3坪12隻の店だっただるまを16店舗にまで成長させました。
27:14たくさん種類がありますが女性人気が高いのはビヨーンと伸びるモンザレラチーズ。
27:22外はカリッと香ばしく中はとろーりとミルキーな食感。
27:23初めちゃうかなぁ。
27:25うん。
27:26うん。
27:27アグ。
27:28アグ。
27:29アグ。
27:30美味しい。
27:31アグ。
27:33こちらも定番。
27:34エビ。
27:35天然エビ。
27:37やっぱ美味しいなぁ。
27:40パクパクいけるこの衣。
27:42何か工夫はあるんですか?
27:45え?
27:45パン粉ですね。
27:46うん。
27:47これパン粉。
27:48これパン粉ですね。
27:50うん。
27:52きめ細かいので、油をそんなに吸わないから。
27:57だから肥もたれもしないし、ベトっとしてないんですよ。
28:06そしてだるまといえば、やはりこれ、元祖串カツ、牛肉です。
28:16軽いですよね。
28:17ビーがないね。
28:25衣で包まれてますので中の肉は油が出上がってるわけじゃないじゃないです。
28:26ちょっとなんか蒸されてるみたいな感覚。
28:34これは昭和4年創業時からの作り方を受け継いでいるんだそうです。
28:43さっき看板に発祥の地って文字ありましたけど、目四カツはここが発祥ですか。
28:46橋はだるまの本店、総本店が発祥。
28:48間違いない。
28:49間違いない。
28:49間違いない。
28:54だるまは昭和4年、桃野芳恵が創業。
29:03当時の新世界は映画館や劇場が立ち並ぶ娯楽の街でした。
29:06日本はどんどんどんどん経済発展がしてると。
29:07労働者の方もたくさんおって。
29:16で、その労働者の方々に安くてお腹いっぱいできるようなものを考えたのが串カツなんです。
29:19この風に効いております。
29:22早い、安い、うまい。早い、安い、うまい。
29:23これはね、関西人の気質に合いますやん。
29:26いや、そうですよね。
29:34では、新世界で生まれた串カツがなぜ大阪のソウルフードと呼ばれるほどの存在になったのか。
29:43そこには3つの事件が複雑に絡み合っていたのです。
29:50第2の現場は、ジャンジャン横丁にある有名店。
29:59ここも串カツ激戦区ですが、中でも行列が絶えないのが八重カツ。
30:04戦後すぐ昭和23年創業の店です。
30:08こんにちは。
30:10うわー、素敵。
30:21新世界で生まれ育った本林社長は、60年以上、新世界と串カツの歴史を目の当たりにしてきた人物。
30:28社長おすすめの串カツは、海鮮系。
30:30大きいんですよ。
30:31ねえねえ。
30:33うわー。
30:35熱いから気をつけてください。
30:36熱い、熱い。
30:37いただきます。
30:40エビフライみたいだ。
30:42うん。
30:42サイズすごい。
30:45おー、食べ応えありそう。
30:46うん。
30:47うん。
30:48うん。
30:50ブリンブリンなんですけど。
30:51うん。
30:57なんかよくこういうのってほとんど衣じゃないのと思うんでほとんどがもう実ですよね。
31:04貝柱は北海道産。
31:07なかなか生を揃えるのが大変になってる。
31:08うん。
31:09甘いでしょ。
31:10甘い。
31:12甘い。
31:12ねっ。
31:12生だからこの感じなんだ。
31:15そう。
31:18シシャモは北海道あっけしさん。
31:19うん。
31:20うん。
31:20ちゃんとしたものね。
31:22今出していただいてるもの。
31:23すべて海鮮系ですけど。
31:25うん。
31:25海鮮が多い理由っていうのはあるんですか?
31:28うん。
31:29えー。
31:30古い話なんですが。
31:31はい。
31:32宣伝。
31:44ってやった。
32:12これはもうヒントが1000%出てるじゃないですか当然もう話の流れからお魚屋さんだったじゃないかエビや貝柱マグロといえばお寿司屋さんの名残でいい魚介類が入るルートがあったため今も買い物を買います。
32:18海鮮系が充実しているんです。
32:22そんな八重カツならではの味の秘密は?
32:25えー。
32:26これなんですよ。
32:28おっ。
32:28これ?油?
32:29うん。
32:30お鍋なんですよ。
32:31お鍋?
32:32えー。
32:39串カツ店はフライヤーを使うところが多いのですが、八重カツは一貫して鉄鍋を使用。
33:01温度管理が難しい代わりにサクッと上がるメリットがフライヤーとかそういうのに比べて油の分量が少なく済みます油がどんどんどんどん入れ替わります油が常に新鮮な状態で出てくるんでここの上がりもさっぱりした上がりになるんです。
33:15そんな八重カツですが串カツが大阪のソウルフードになるのに大きな役割を果たしていたんです事件その1泣く子も黙る。
33:16禁止で。
33:17禁止で。
33:30この回は私がトップ、トップ手が一番にあったんですけど、このソースの二度漬けをお店に貼ったのは私が。
33:46今や串カツの代名詞にもなったソースの二度漬けを断り実は張り紙にして広めたのは八重カツの社長だったそうなんです。
34:14で昔はうちの親父とかといやそれはつけんといてくださいねって言うてたんですけど当時食べに行った屋台があってそこにこの文句があったんですよで一緒やったら悪いんで赤い枠をつけて天守って入れさせるのとちょっとした変化をアレンジやねその結果?あったら面白い言うて各局取りに来られてえっ!
34:42それからテレビが面白がって取材しまくったため二度漬け禁止のインパクトが串カツを一気に広めることになったのですでもこの時は大阪全体ではなくまだ新世界だけの話一体いつ大阪全体の名物となったのでしょうか?
34:48その限りは事件が新世紀新世界革命
35:002000年後の裏から注目が集まったんじゃないかなっていう2000年後の一体何があったのか?
35:24その現場へ社長に案内してもらうと1997年にスパワールド世界の大温泉がオープン。
35:50そして同じ日今は亡きフェスティバルゲートもオープン女性や若者が新世界に注目するきっかけになったのですそれに伴ってそこでやっぱり串カツというのが注目されるようになって増えてきたっていうのはかなりありますへえ?
36:09更に大きな事件が暗躍する赤い黒幕赤い黒幕あのねもう一つね要因があってはい大いにプラスになったんですそんな理由ですかへえ?
36:11ここで赤井さんにプチクイズ はい串カツが大阪名物になった大きな理由は何でしょう?
36:18串カツが大阪名物になった大きな理由は何でしょう?
36:31串カツは大阪名物になったそうですねまあ当然安い早い旅馬いそうですねシンプルシンプルな答え
36:32So, I was a writer of Nishini, and I was a writer of Nishini, with a number of questions that
36:45I wanted to ask a question.
37:10赤井さんが動き、ボクシング部時代の後輩上山会長に声をかけることで復活したという歴史が。
37:24その縁もあって赤井さんはテレビに出るたびに串カツの名前を出しまくったので、大阪といえば串カツのイメージがついたという可能性が大きいんです。
37:32事件の黒幕は赤井さん、あなただったんですね。
37:36赤井さんはもうぜひね、食べに行ってください。
37:43上山さんはいいなと思わはったんですか。他の仕事されたんですよね。
37:52もともとね石油会社の取締役やってたんです。石油会社いてて油つながりやからなんとかなるやろ。
37:53そういう理由です。
38:05大阪が誇る名物になった串カツですがここで衝撃の説が登場。
38:15串カツは一体どこで生まれたのか私が調べたところではそれは大阪ではなく東京なんです。
38:37こう語るのは徹底的な文献調査から数々の料理の常識を覆す本を刊行今回顔出しNGを条件に説明を受けてくれました。
38:45こちらの資料は大正6年に大阪で出版された金儲けのためのマニュアルです。
38:54そのいろんな職業でこれをやれば儲かりますよという中に牛肉のフライヤーというものが書かれています。
39:01牛肉のフライヤーは東京では至る所に見られるが大阪ではまだないとの記述が。
39:07要はこの牛肉のフライヤーというのが串カツ屋なんです。
39:15当時の作り方マニュアルも残されており調理方法は今の串カツと同じ。
39:34今の大阪の串カツとはちょっと形が違うんですけれどももともと東京では焼き鳥というものが屋台料理としてあってそれをまねて串カツというものが屋台料理として生まれましたのでそれが大阪に伝わると今のような形になった。
40:04これが大正時代すでに作られていたということは昭和4年創業のだるまよりも前ということ大阪では最初2銭で売られていたようですが昭和元年に屋台を引き始めた人物によるとなかなか売れなかったようでええとても困りましたよ2銭の串養殖といってもその頃はまだ理解されていませんでした。
40:31これは串カツを愛する大阪人にとってはなんとも不都合な説ですが。なんなんなんて感じじゃん。いや俺は大阪へと。大変言いにくいことですが知ってしまったからには。
40:40この串カツ、東京発祥っていう話がありまして。
40:53まず東京でこの串カツ、串カツって言わない、串カツって言わない、串上げてる、東京の人が。
41:00確かに東京ではちょっと高級な印象がある串上げが一般的。
41:10この感じよ。ちなみに串上げの歴史は近代食文化研究会さんの調査でもよくわかっていないそうなんです。
41:19仮によ、東京やって言う人がおるとしても、じゃあ東京で根付いたかっていうか根付いてないじゃないですか。そうですね。
41:47大阪は根付いてるしそこから発展してる。それはさっきの早い、安い、うまいが関西の期日にあった。庶民の味方やったし。近代食文化研究会さんも。東京では単純な串カツしかなかったんですよ。肉だけが刺さってるとか、それが大阪に行くとですね。肉だけではなくシーフード、野菜ですね。いろんなバラエティーを開発していったと。
42:11つまり串カツの生み親が東京かもしれませんか。育ての親、ここまで育てたのは大阪の人々であると私は思います。そんな紛れもない大阪名物に、東京からの資格が。事件の現場は飲食店が密集する大阪駅前ビル。
42:20ここは第2ビルなんですけれども。ここにもありました。串カツ屋さん。おお
42:21!串カツ。
42:34大阪っぽいですねまたお隣の第3ビルに移るとまたまたデンガナおお!
42:46デンガナ大阪名物って書いてありますさらにここにもデンガナデンガナデンガナすごいな!
43:19もともと東京発祥のお店になりました。東京ですか
43:26?さっき大阪名物って書いてありましたけど。大阪の串カツの味を研究して出したお店なんです。
43:41実は串カツデンガナは関東に36店出店する東京生まれの串カツ店ピザーラなどを運営するフォーシーズという会社が手掛けているんです。
44:00はい、お待たせしました。お待たせしました。お待たせします。こちらから牛串、紅生姜串、こちらがうずら串、あとレンコング串、で上がチューリップ串。いただきます。たっぷりつけて。安いですね。安いですね。あっ
44:07!大阪名物の味がする。ありがとうございます。おいしい!
44:19あの衣の方が山芋の中に入れてもちもち感を出してる串カツになりますよだからかどちらかというともちっとした感覚がある気がします
44:46でもどうして東京からわざわざ大阪名物と歌って串カツの店を始めたんでしょうか?レンガナを立ち上げた網野さんに聞くときっかけは弊社の会長が東京に大阪風の串カツが何に違うとせやなと思って調べたらまあなかったからいこかってなったわけです。
45:11大阪の名店の味を徹底的に調べ2008年東京に1号店をオープン大阪名物を打ち出すことで人気店に勢いそのまま本場大阪へと乗り込んだのですしかも仕事帰りの人々が集まる大阪駅前ビルに集中出店
45:16まあどんな味かちょっと確かめてみたいなと思いますよ。
45:24ちなみに串カツって東京発祥説が濃厚ってご存じですか?
45:37何は土定番グルメの謎続いてはおうちでは意外と難しい中華の土定番チャーハン。
46:06ご家庭でできる正解の王道チャーハンを作ります。
46:11どうして豚ひき肉が正解かというと。
46:14豚ひき肉が出るラードの美味しさがあってですね。
46:17チャーハンが1割も2割も美味しくなります。
46:46お肉が炒まったら酒、砂糖を加え。ここに味噌を入れます。ちょっとチャーハンに味噌を入れたことがないです。この肉味噌って中華でよく使うんですね。ザージャンってやつですね。醤油と天麺醤、お酒などを使って炒めてですね。これがメインの具材になってくるので、味噌で炒めることによってですね。旨味、コクが出ます。こちらはですね、最終的に味の決め手にもなってきます。
47:05肉味噌をいったん取り出して玉ねぎ、にんじんを炒めて甘み、うまみを引き出したら続きましてごはんですね温かいごはん冷たいごはんどちら入れますかとよくある論争皆さんは温かいごはん冷たいごはんどちらで作る?
47:27私は冷たいごはんの方がよく炒まるような気がしまして今回はですね温かいごはんをやはり水分をしっかり含んだ温かいごはんが一番おいしいと思うのでそれを炒め上げるそれをまた今日1つポイントとしてやっていきたいなと思っております。
47:35続いては卵。その使い方にもポイントが。まず加えるのは半分だけ。
47:37全部入れない?全部入れない。しっかり炒めることによって具材となる卵っていうさ。あとやはり卵炒めたら香ばしされておいしくなる。そして残りの卵はごはんと一緒のタイミングで米1粒1粒がコーティングされパラパラの仕上がりに。
48:22卵の使い方を2つ炒めて香ばしくすることとコーティングしてあげるという使い方で味付けはオイスターソース中華スープの素こしょうしょうゆとどれも家庭にあるものそこへ青ネギを加え先ほどの肉味噌を戻しますこれがおうちでもお店さながらの味になる決め手に。
48:37これでほぼ完成なのですがもっとおいしくするためにですね入れるものがあります何でしょう考えたことなかったね
48:40プロですね。
48:48家庭ではこれが正解王道チャーハン。普通はやらないおいしさのポイントとは?
48:54水です。水。ここに水入れるんですか?
49:01水入れます。炒めることによって水分が入って飛んでしまった部分があります。
49:06なのでここにかすい色をしてしっかりと水分を含ませてお米をおいしい状態にしてあげる。
49:12ふわっとパラッとしている。相反する部分なんですけども大切だと思います。
49:16沢田龍へ肉味噌チャーハンの完成です。
49:27いただきます。
49:34香りがいいですね。食べたより鼻に抜けるんでそれでまたより一層おいしく感じますね。
49:38炊きたてのご飯のおいしさそのままチャーハンにしたっていうか。
50:00やっぱあのお水入れるってもう考えたことなかったんであれはもうプロですねそうですね水知らず水知らずとおっしゃってた時間はホンマに使えるキッチングッズ決定戦お疲れますプロは太鼓判便利フッズ続々何なんもうめっちゃすごい
50:10バーフルーフルーフルーフルーフルー
Comments