00:00La cucina di Roma è una cosa seria e proprio per questo non dovete stizzirvi se non troverete
00:05in elenco cacio e pepe amatriciana né tanti altri sempreverdi della trattoria popolare
00:09sotto il Colosseo. Per redigere questa lista ci siamo affidati alle parole di Ada Boni,
00:14gastronoma italiana e profonda conoscitrice della tradizione culinaria capitolina e del
00:19suo libro La Cucina Romana. Ed ecco la lista definitiva delle 15 specialità di Roma, quelle
00:24vere, senza offesa. Prima però vi invitiamo a iscrivervi al nostro canale e a cliccare
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00:37Diffidate dalle imitazioni, la vera supplì si è femmina e o almeno dovrebbe essere al telefono.
00:43Queste deliziose palline di riso impanate e fritte nella loro ricetta originale sono talmente ripiene
00:49di provatura, formaggio filante simile alla mozzarella, che una volta aperte formeranno
00:54un lungo filo, come quello del telefono, per chi se lo ricorda naturalmente. La tradizione
00:59inoltre vuole che il cuore di formaggio venga accompagnato da ingredienti molto saporiti,
01:03come funghi e rigaglie di pollo. Oggi a Roma le supplì si possono trovare in una miriade
01:08di versioni, dalla più classica al sugo di carne alle più fantasiose in veste gourmet.
01:14I carciofi alla Giudia sono talmente interessanti che vale la pena soffermarsi sull'argomento.
01:19Piatto tipico della tradizione giudaico-romanesca, questa frittura di carciofi sembra semplice,
01:24ma non lo è. Ci sono infatti svariate accortezze da tenere a mente se volete prepararli da voi.
01:29Innanzitutto occorre procurarsi i carciofi giusti, vale a dire i cimaroli o mammole,
01:34che sono grandi, tondi e senza spine. Fanno poi tagliati in un modo speciale e il tegame
01:38per friggere deve essere in terraglia, un tipo di ceramica che impedisce al carciofo di
01:42annerirsi. Infine, il segreto per una croccantezza perfetta, la spruzzata finale di acqua fredda
01:48sui carciofi a fine cottura, quando sono ancora immersi in olio bollente.
01:54Altro protagonista della tradizione ebraica, il baccalà fritto in pastella, è un'istituzione
01:58romana dello street food. Considerato un ingrediente della cucina povera, anticamente veniva incorporato
02:04nei pezzetti, che erano e sono tuttora una specialità delle friggitorie romane. Si tratta
02:09di una frittura con la pastella, composta per lo più di piccoli pezzi di broccoli, cavolfiori,
02:13patate, zucca gialla, striscette di baccalà, che in altri tempi si vendevano a 5 per un
02:18soldo. Una specialità della cosiddetta Roma sparita per cui si faceva la fila e che spesso
02:23veniva consumata in compagnia di un bel bianco dei castelli.
02:28Merita una menzione speciale il pan dorato, snack d'altri tempi fatto con pane raffermo,
02:33insuppato in latte e uova e poi fritto. Ai tempi della Roma di 2000 anni fa, il farro
02:39era uno dei cereali più usati per la preparazione di pani, zuppe e polente. Sarà per questo
02:44che le radici del farricello scavano molto in profondità nella cultura gastronomica locale.
02:48Si tratta di una minestra di farro spezzato con le cotenne, oppure rivisitata in chiave
02:52moderna con guanciale e pomodoro. Un classico della cucina romana, oggi praticamente introvabile
02:58nella sua versione originale.
03:01Piatto marcatamente dimagro, la minestra di broccoli e erzilla è una pasta brodosa che ha
03:06come protagonista indiscusso l'ortaggio dall'impareggiabile bellezza, il broccolo romanesco.
03:12Gli fa compagnia l'arzilla, nome caratteristico della razza chiodata di cui si utilizzano le
03:17ali, ovvero le pinne laterali. Con queste si prepara la base per il brodo, che verrà
03:21incorporato alle cime di broccolo cotte in aglio, olio peperoncino, filetti di acciuga
03:26e concentrato di pomodoro. Solo alla fine viene aggiunta la pasta.
03:31L'anima degli gnocchi alla romana è il semolino cotto nel latte, impastato con le
03:35uova e infine gratinato con abbondante burro e parmigiano. Si ottengono così dei piccoli
03:40dischetti ricoperti dalla proverbiale crosticina, così sottile e croccante che pare di sentire
03:45il rumore che fa sotto i denti.
03:48Di piatti di pasta sinonimo di romanità ce n'è di tutti i tipi. I rigatoni con la paiata,
03:54che nel libro La cucina romana vengono presentati al contrario, cioè con l'intestino tenue di vitello
03:58da latte come protagonista, sono un piatto che più romano non si può, dalla consistenza
04:03cremosa data dal chimo, che in questo caso non viene eliminato, ma mescolato al sugo
04:07di pomodoro per legare la pasta.
04:10Non si può parlare di cucina romana senza citare l'ingrediente base per innumerevoli
04:15piatti, il quinto quarto, ovvero il simbolo dell'ingegno e della creatività derivato
04:20dalla scarsità di risorse. Elemento fondamentale della cucina povera di una volta, il quinto
04:24quarto era quel che rimaneva della bestia da macello dopo che quelli che se lo potevano
04:28permettere si erano presi gli altri quattro, due anteriori, due posteriori, ben più pregiati.
04:33Si parla dunque di trippa, cuore, rognoni, fegato, milza, cervello, insomma tutte quelle
04:38interiora commestibili della mucca o pecora a cui è toccata la malasorte di essere stata
04:42fatta a pezzi. Da questo assortimento sono nate ricette estremamente gustose e popolari
04:47che non possiamo esimerci dal citare in questo compendio di piatti tipici romani. Coratella,
04:52animelle, fegatelli, zampetti di vitello con le fave, trippa alla romana e quel classico intramontabile,
04:58e la coda alla vaccinara.
05:02Aprile, capretto gentile. Così si dice a Roma, dove l'agnello da latte è considerato una
05:07vera e propria leccornia. Giusto in tempo per il pranzo di Pasqua dunque, l'abbacchio
05:11a scotta dito allieta le tavole festose dei romani da parecchio tempo. Le costolette di
05:15agnello sono cotte sulla brace e, come suggerisce il nome, si mangiano rigorosamente con le dita.
05:22I saltimbocca pare sono di origine bresciana, ma noi li citiamo lo stesso, visto che si sono
05:27acclimatati così bene a Roma, tanto da prenderne la cittadinanza. Queste fettine di vitello cucinate
05:32con burro e vino bianco hanno una bellissima spilla di prosciutto crudo e salvia, coppia
05:37inossidabile tenuta insieme dall'immancabile stuzzicadenti. I fagioli con le cotiche, anzi,
05:44i fagioli con le cotiche sono amatissimi a Roma. Di norma vengono usati fagioli bianchi
05:49secchi e cotenne di prosciutto. Il tutto si fa rinvenire in acqua bollente soffritto in
05:54olio, aglio e prezzemolo e completato con salsa di pomodoro. Un piatto de core e de panza.
06:01Questi deliziosi germogli di cicoria vengono mangiati crudi in insalata e conditi con olio,
06:07aglio e filetti di acciughe. Se consumate come madre natura le ha fatte, con le dovute accortezze,
06:12le puntarelle sono ricchissime di micronutrienti e hanno proprietà diuretiche e digestive.
06:18I pomodori col riso sono il piatto unico di una volta. I pomodori devono essere belli grossi,
06:24scavati, riempiti con riso, olio e le erbette che preferite e infine ripassati in forno. Ottimi
06:29sia caldi sia freddi, garantiamo che saranno un successone al vostro prossimo picnic.
06:36Il maritozzo con la panna alla mattina è un momento più sacro della messa. Questo panino
06:42dolce di pasta lievitata nasce come dolce quaresimale e all'inizio non prevedeva affatto
06:46la farcitura cremosa. Piuttosto l'impasto era comunemente arricchito da pinoli, uvetta
06:51e arancio candito. Oggi i romani hanno sacrificato la frutta secca per la panna fresca. Allora lettori
06:57di dissapore, vi abbiamo fatto venire l'acquolina in bocca? Se il video vi è piaciuto lasciate
07:02un bel mi piace e ci vediamo nei commenti!
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