00:15Il gelato al parmigiano è l'omaggio a Bob Noto, famoso gastronomo e fotografo di Torino.
00:25Lui usava spesso, quando andava al Bulli, chiederne diverse porzioni da mangiare, per cui ci sembrava doveroso con Ferran rendere
00:34omaggio a Bob che ci ha aiutato al progetto e naturalmente proporre quello di cui lui era più ghiotto.
00:42In questo caso il gelato al parmigiano è composto da una cialda, da una cialda di parmigiano reggiano.
00:48All'interno è una mousse gelata sempre di parmigiano reggiano che viene unita, il gelato, alle cialde da un po'
00:58di composta di limone.
01:06Il peperone ripieno è un omaggio alla tradizione piemontese.
01:10Abbiamo preso dei peperoni, adesso questo è il momento giusto per cucinare i peperoni di Carmagnola.
01:17Quindi abbiamo preso i peperoni di Carmagnola, li abbiamo cotto al forno, qui dopo li abbiamo messo ad asciugare con
01:22sale e zucchero in modo da poter eliminare un po' l'acqua all'interno del peperone e rendere la carne
01:27un po' più soda.
01:28Poi siamo intervenuti sul tonno, abbiamo pensato quasi a un insaccato, quindi abbiamo preso le ventresche di tonno e l
01:36'abbiamo stagionato come se fosse un prosciutto, messo sotto sale.
01:39Quindi abbiamo preso questa ventresca da 3 kg e l'abbiamo tirata fuori che era 1,8 kg.
01:44Abbiamo concentrato proprio tutto il sapore.
01:47Non facciamo altro che laminare la ventresca, fare una sorta di roll con il peperone e servirlo con un po'
01:54di bottarga e salsa tonnata.
02:01L'alice tartufata
02:03L'alice tartufata, anche questa è un'elaborazione tipica del Piemonte.
02:07Noi abbiamo voluto riprendere anche un po' quello che era il concetto di pane e burracciughe.
02:11Quindi abbiamo fatto una cialda di grissini molto sottile.
02:15Abbiamo lavorato il burro con un centrifugato di mais, quindi abbiamo fatto un burro al mais.
02:21Abbiamo aggiunto come parte croccante una pelle di pollo.
02:25Abbiamo messo delle acciughe salate a dissalare, le abbiamo spilettate e le abbiamo poggiate sulla pelle di pollo.
02:31Poi dopo abbiamo completato tutto con una vinaigretta al tartufo e un po' di tartufo nero sopra.
02:36Così ci sono tre tipologie di grasso.
02:39Un grasso animale, un grasso di pesce che è l'acciuga e il burro che è una componente grassa del
02:46latte.
02:52Quando abbiamo pensato di servire le ostriche nel menù di condividere abbiamo pensato a un viaggio nell'Italia, nelle regioni
02:59d'Italia.
03:00Ogni regione ha una ricetta interessante che si può abbinare alle ostriche.
03:06In questo caso io ho lavorato tanto tempo nelle Marche e mi sembrava doveroso fare un'ostrica nelle Marche.
03:12Quindi è un'ostrica che viene servita, un'ostrica cruda, dove noi facciamo un sugo di lumachine in porchetta e
03:21lo mettiamo sopra.
03:22Sopra l'ostrica cruda mettiamo questo sughetto, questo brodetto di lumachine in porchetta, tiepido, leggermente caldo.
03:35Dopo tutti questi omaggi che abbiamo fatto al Piemonte, a Torino, ci tenevo anche a fare qualcosa che appartenesse a
03:42casa mia, quindi a Modena.
03:45In questo caso proponiamo una tigella che riprende veramente il concetto di una tigella classica.
03:53L'unica cosa che cambiamo, naturalmente teniamo quello che è la farcia, la punza modenese, quindi lardo, pancetta, parmigiano, rosmarino,
04:04aglio.
04:05Andiamo a preparare una sorta di ripieno, poi dopo facciamo delle brioche, le svuotiamo e le riempiamo con questa farcia.
04:13Dopo andiamo proprio a planciarle in una vecchia tigelliera di ghisa, che apparteneva a mia nonna, quindi ho saccheggiato un
04:22po' quello che era la sua dispensa
04:24per cercare di dare proprio il massimo del concetto di tigella all'interno di questo piatto.
04:37Il nostro riso che proponiamo a condividere possiamo chiamare arroz, perché comunque è una versione italo-ispanica
04:45di quello che è un riso valenziano, un riso socarrato.
04:49In questo caso abbiamo usato un riso carnarolli piemontese, l'abbiamo cotto con un brodo intenso di anatra
05:00come bisogna fare, diciamo una paella, quindi senza muoverlo, l'abbiamo steso su una placchetta
05:06e l'abbiamo infornato in modo che diventasse leggermente croccante e si tostasse.
05:11L'abbiamo finito con un'anguilla che viene cotta sulla plancia e poi dopo abbiamo fatto con le cosce d
05:19'anatra
05:19una sorta di cazzo bushi, quindi abbiamo fatto essiccare, affumicare delle cosce d'anatra
05:26e le andiamo a grattugiare sopra il riso per concentrare ancora di più il sapore.
05:38Questa ricetta è uno sgombro lardellato, quindi abbiamo preso lo sgombro, l'abbiamo cotto solamente
05:46dalla parte della pelle, su una padella di ferro con un dito d'olio, in modo che diventasse bella croccante
05:53e il resto della polpa rimanesse crudo. Abbiamo aggiunto una muslina al cedro, un burro composto
06:00chiamato caffè de Paris e poi dopo sopra ci abbiamo messo una fettina di lardo, erba cipollina,
06:05un po' di peperoncino.
06:17Nella nostra tropezienne è composta da una pata choux, quindi una pasta da bignè, una crema
06:24alla vaniglia, una crema chantilly alla vaniglia, sopra mettiamo del caramello salato, del foietin
06:31che è una pasta sfoglia, sono briccioli di pasta sfoglia caramellato, un po' di limone
06:35e un po' di sale.
06:41Il tappo verde, è un pan di spagna molto sottile con una bavarese di, all'interno una bavarese
06:47di menta chartreuse e del tè verde.
07:17Grazie a tutti.
07:18Grazie a tutti.
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