00:21L'olivieri 1882 è un'azienda familiare della mia famiglia e si trova ad Arzignano,
00:28in provincia di Vicenza. Quindi è più di 130 anni che siamo sul settore del food, nasciamo come
00:36semplice panetteria di paese e poi negli anni da nonno al papà a noi in nuova generazione ci siamo
00:45sempre più evoluti. Ogni generazione è andata ad inserire quelli che sono i nuovi prodotti,
00:51dalla gelateria alla pasticceria, fino ad arrivare a noi con l'inserimento appunto di un bistro
00:58e pizzeria all'interno del nuovo locale.
01:04La nuova location è molto particolare rispetto alla precedente, nel senso che ci siamo trasferiti
01:11in questo vecchio cappannone dove si trovava la Pellizzari, che era una fabbrica di pompe
01:17industriali. Abbiamo deciso di mantenere intatta quello che era la struttura architettonica
01:25del posto, proprio per dare valore a quello che è l'ambiente. Un grande focus che abbiamo
01:32all'interno del locale è dei lievitati, che è una mia grande passione, in particolare
01:38in questo periodo ovviamente la colomba. Un grande lievitato da ricorrenza che noi produciamo
01:45esclusivamente con lievito madre. Il lievito madre è vivo, quindi un 100% di lievito madre
01:50è vivo. Cosa vuol dire? Ovviamente il lievito madre è vivo, è un lievito madre che andiamo
01:54a curare ogni giorno, andiamo a rifrescare ogni giorno, non è una polvere diciamo disidratata
02:01che buttiamo, semilavorata, che buttiamo dentro gli impasti. Utilizziamo delle uova biologiche,
02:07utilizziamo dello zucchero di canna grezzo per dare anche diciamo un profumo molto più sviluppato,
02:13al prodotto. Una grande particolarità del nostro prodotto è che non ci sono i canditi all'interno
02:19della colomba. Cosa vuol dire? Che ci autoproduciamo i canditi, quindi facciamo da sé la canditura,
02:27dopodiché l'arancia viene da noi tritata in una pasta diciamo finissima per poter essere messa
02:33all'interno del prodotto. Quindi in realtà all'interno della nostra colomba c'è il profumo e il sapore
02:39di arancio, ma non è percepito ovviamente il candito.
02:47Nella nostra colomba troverete della farina di grano italiano e anche qui ovviamente ci teniamo
02:53a lavorare con i prodotti del territorio. All'interno della nostra colomba la quantità di uova è molto
02:59ricca, per la precisione quattro volte la quantità indicata nel disciplinare della colomba. Volevamo
03:05dare appunto un notevole apporto di ricchetta e di sapore all'interno del prodotto.
03:14Il procedimento produttivo della colomba è un procedimento molto lungo e si parte alla mattina
03:21presto e si inizia a fare un bagno diciamo del lievito madre. Un bagno perché? Perché noi il nostro
03:29metodo di mantenimento del lievito madre è un lievito madre in acqua. Quindi la mattina andiamo
03:35a fare questo bagnetto con dell'acqua tiepida e dello zucchero in modo da togliere l'acidità che può
03:42avere contratto magari durante la notte, durante il riposo notturno. Dopo aver fatto questo bagnetto si
03:49parte con il primo rinfresco del lievito madre e quindi andiamo a inserire della nuova farina,
03:54della nuova acqua al nostro lievito e facciamo fare un ciclo di tre ore, tre ore e mezza a trenta
04:01gradi. Dopodiché si continua così per altre tre fasi, quindi tre fasi da tre ore, un totale di nove
04:07ore. Alla fine delle nove ore iniziamo con l'impasto serale, andiamo ad aggiungere della nuova farina,
04:15lasciamo legare questo impasto, deve ricrearsi la maglia glutinica. Dopodiché andiamo ad aggiungere le
04:22uova, lo zucchero di canna, il miele d'acacia, anche qui il miele d'acacia usiamo 100% italiano,
04:28dopodiché andiamo ad aggiungere il burro che mescoliamo con la pasta d'arancia finissima, il
04:34sale e della vaniglia barbo. Finito l'impasto e lasciatelo riposare, iniziamo a formare le bocce
04:41e a tagliare i nostri pezzi diciamo di colomba. Le formiamo e le mettiamo nei pirottini. Le colombe
04:48poi vengono lasciate riposare per 12-18 ore e vengono poi glassate. La nostra glassa è composta
04:57da mandorle, nocciole e pinoli, vengono tostate ovviamente prima in modo da garantire un profumo
05:05molto più sviluppato che poi raffiniamo con lo zucchero.
05:13Quando le nostre colombe sono glassate poi vengono infornate. Questo è un processo molto
05:20delicato e molto importante. Ci sono varie scuole di pensiero all'interno del mondo della
05:26panificazione e io personalmente credo a una cottura uniforme dall'inizio alla fine. Quindi
05:35cuciniamo a 172 gradi per circa 35 minuti per una pezzatura di 750 grammi. L'importante
05:43è che al cuore poi il prodotto risulti a 94 gradi di temperatura in modo tale da avere
05:51un prodotto né troppo secco ma neanche un prodotto ovviamente crudo. All'uscita del forno
05:56le capovolgiamo e restano lì per altre 12 ore. Dopo le 12 ore a testa in giù vengono capovolte
06:03e quindi le portiamo in una stanza a parte dove vengono confezionate da i ragazzi della
06:10cooperativa sociale Moby Dick.
06:11Io
06:13Grazie a tutti.
Commenti