00:13Sono a Piazza Tarquinia, in pieno a Piolatino, più o meno a metà strada tra Ri di Roma e San
00:19Giovanni.
00:19Sono qui perché qui c'è Santo Palato, la trattoria di Sara Ciccolini.
00:23Sara è una giovanissima e talentuosa chef abruzzese che si è fatta le ossa nella brigata di Roy Caceres in
00:29Metamorfosi e poi nella cucina di Sbanco, una delle pizzerie di Stefano Callegari.
00:34Poi un bel giorno ha deciso di mettersi in proprio per l'appunto di aprire Santo Palato, più o meno
00:38un annetto fa, marzo del 2017.
00:41Una trattoria come non se ne vedono facilmente a Roma, che punta a recuperare ricette e tradizioni della cucina romana,
00:49però osando e sperimentando e ovviamente stando super attenti agli ingredienti.
00:54Adesso entro perché Sara mi ha preparato tre piatti e poi ce li racconta proprio qui a video.
01:11La frittata di regaio di pollo è un esempio tipico del gioco che faccio io con i piatti tradizionali.
01:20La mia trattoria si caratterizza per l'utilizzo del quinto quarto, quindi io propongo tutti i tagli dell'animale, di
01:30qualsiasi tipo di animale.
01:32Nel caso specifico ho utilizzato dell'interiore di pollo, sono stomaci, fegati e cuore di pollo.
01:39Nella tradizione romana esiste un piatto che è la fettuccina con le regaie di pollo.
01:45Io ho deciso di fare una frittata e la servo come antipasto nel mio ristorante.
01:50Per fare questa frittata io utilizzo dei pentolini monoporzione, che hanno la capienza di esattamente un uovo a persona.
02:00Chiaramente l'utilizzo della tipologia di uova è molto importante.
02:03Io scelgo delle uova biologiche, che mi portano a un contadino che io conosco bene, quindi è un uovo anche
02:12di dimensioni importante, un uovo grande.
02:14Si scalda bene il padellino, si alza la fiamma al massimo, si butta l'uovo e si rotella il padellino
02:21in modo da far gonfiare le estremità della frittata.
02:32La coda che io faccio nel mio ristorante è la tipica coda lavaccinera.
02:37Molto probabilmente l'unica differenza che c'è rispetto alle varie ricette, che insomma sono anche parte un po' di
02:45ragione metropolitane della città di Roma,
02:47quindi ognuno ha la sua. Alcuni dicono che la coda lavaccinera perfetta si faccia mettendo, diciamo, stesso peso di coda,
02:55quindi stesso peso di carne e stesso peso di sedano.
02:58Io faccio più o meno così, certo il sedano un pochino meno.
03:01La particolarità della mia coda lavaccinera è che io metto dell'anice stellato, quindi aggiungo dell'anice stellato intero, che
03:09poi verrà tolto a fine cottura.
03:11Quindi faccio in modo che questa spezia rilasci tutti gli aromi e dopodiché la tolgo.
03:17Da santo palato fino ad un anno non è mai stata servita della coda lavaccinera pura, è semplice.
03:23È sempre stata servita o con il regatone oppure in forma di polpetta, quindi portiamo a cottura tutta la coda
03:29lavaccinera, facciamo freddare, spolpiamo e ci facciamo una polpetta.
03:38Lo spaghettone burralici è un piatto semplicissimo e che quindi come tale, come tutti i piatti molto semplici, si basa
03:45molto sull'utilizzo della materia prima.
03:47Gli ingredienti utilizzati sono veramente pochi, quindi i segreti sono solo due, gli ingredienti e l'olio di gomito per
03:52la mantecatura.
03:53Ho scelto questa ricetta perché a Roma c'è anche una forte tradizione del pane burralici che si ritrova in
03:59diversi posti, in diversi ristoranti anche tradizionali
04:03e quindi mi piaceva riportare in un primo piatto dei sapori molto familiari e riproporli con uno spaghettone in un
04:09formato di pasta che il pubblico romano ama moltissimo.
04:12Si parte dalla scelta di un ottimo spaghettone di grano duro che io preferisco sempre prenderlo trafilato al bronzo, molto
04:20grezzo, molto puroso.
04:21Del burro della Normandia, un limone non trattato, quindi della scorza molto profumata, che non grattugio ma faccio una filangere,
04:29quindi faccio prima con un pela patata e poi taglio a coltello.
04:33Del finocchietto selvatico, sia sminuzzato che poi intero e delle alici del cantambrico.
04:45Insomma, vale la pena venire a mangiare da Santo Palato? Assolutamente sì!
04:49E il motivo è molto semplice, perché Sara è brava, i suoi piatti sono saporiti, sono divertenti, sono nuovi.
04:54Santo Palato non è la solita, noiosa trattoria romana dove trovate griscia, carbonara, cacio e pepe e così via.
05:01Ogni tanto trovate anche quelli, ma soprattutto trovate una reinterpretazione della tradizione romana, trovate piatti nuovi, talvolta anche sperimentali.
05:10E tutto però all'insegna di ingredienti di altissima qualità e di un meraviglioso recupero del quinto quarto.
05:24Grazie!
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