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Dissapore.com
  • 2 giorni fa
Trascrizione
00:00Oggi sono in zona Ostiense, a due passi dalla piramide Cestia. In realtà sono proprio su via della piramide Cestia
00:05perché qui, aperto da pochissimi mesi, da aprile 2018, Barnaba Wine Bar e Cucina, il terzo locale in ordine cronologico
00:14di Fabrizio Pagliardi.
00:16Fabrizio è un'eminenza a Roma per tutto quello che concerne i vini e dopo essersi fatto le ossa con
00:21la barrique,
00:21poi essersi focalizzato sulle bollicine, sugli spumanti, sugli champagne, con Remigio ha deciso di puntare tutto sui vini proprio con
00:29Barnaba.
00:30Qui infatti c'è una selezione vastissima che lui ha curato personalmente di etichette indipendenti, di produttori di vini naturali,
00:38ma c'è una differenza, motivo per cui sono qui, ovvero c'è anche una cucina abbastanza sostanziosa, abbastanza importante,
00:44che si scompone in una selezione di piatti freddi preparati direttamente al bancone in qualsiasi momento della giornata
00:49e una cucina vera e propria con qualche primo e tantissime portate differenti.
00:54Ora entro, come al solito mi hanno fatto trovare pronti tre differenti piatti, li mangio e Fabrizio me li racconta
01:01insieme al suo locale.
01:03Sono Fabrizio Pagliardi, faccio... vendo vino da vent'anni. Vendo vino in realtà non l'ho mai proprio venduto,
01:11ho sempre avuto, come si dice, dei locali in cui il vino si serviva.
01:15Praticamente io sono nato, dal punto di vista di questo lavoro, con la prima ondata dei wine bar,
01:23la prima moda dei wine bar che c'è stata alla fine degli anni 90, inizio 2000, è allora che
01:29ho iniziato a fare questo lavoro.
01:30Poi ho deciso di farlo in un certo modo, un po' diverso dalla media, nel senso io dal 2000 mi
01:40sono sempre importato i vini francesi
01:42invece che comprare dai distributori. Quella è sempre stata una mia scelta, cioè in parte, non del tutto, però in
01:48parte l'ho sempre fatto
01:51per creare una differenza, diciamo, rispetto alla media dei wine bar che si trovavano, al fargli trovare dei prodotti insoliti,
01:58nuovi, in questo senso.
02:01Ho trovato nel mio socio qua, che è il mio socio di Remigio, Roberto, la spalla per fare questa cosa
02:07sempre di più.
02:08Sono arrivato a Barnaba, Barnaba è un locale che abbiamo ragionato molto negli ultimi anni, sia perché ci sono scappate
02:18diverse occasioni di aprirlo
02:20e quindi ogni volta che ci saltava un'occasione lo ripensavamo da capo, di fatto.
02:26L'impronta di base era Remigio, con la sua importazione di champagne, Remigio è un locale specializzato per gli champagne,
02:32è famoso per quello. La struttura centrale è quella, quella che volevamo mantenere perché faceva parte della nostra identità.
02:44E poi abbiamo sempre pensato di aprire un ristorante, un altro wine bar e alla fine abbiamo deciso di aprire
02:52un wine bar,
02:53ma di pensarlo in un modo un po' diverso rispetto a quello che è la media dei wine bar che
02:59sono presenti, almeno a Roma,
03:02poi le altre realtà le conosco relativamente.
03:05E quindi abbiamo pensato il wine bar come si pensa o un cocktail bar o un cocktail bar di fatto,
03:11dal punto di vista di estetica e dell'accoglienza, tra virgolette.
03:16E quindi siamo stati attenti all'estetica del locale, che è stato curato da una nostra amica,
03:24che è ex produttrice di vino, che si chiama Clara Di Vizia, che fa l'arredatrice,
03:30ma adesso che ha smesso di fare il vino e che sta in pensione si è messa in attività veramente.
03:38E ha fatto ad esempio Caino a Montemerano, come locale, l'ha fatto lei.
03:46L'abbiamo chiesto a lei perché abbiamo pensato semplicemente che una persona che ha vissuto il vino
03:51avesse più facilità a fare un locale dove si beve vino.
03:54Quello che volevamo era prendere il vino e togliergli tutto quello che lo rende esclusivo
04:00nell'immaginario collettivo, prendere lo champagne e togliergli da intorno tutte quelle sovrastrutture
04:07che lo rendano una cosa esclusiva e una cosa per pochi.
04:12Cioè volevamo fare un locale più inclusivo che esclusivo sostanzialmente.
04:16E abbiamo fatto di tutto per fare questo.
04:18La cosa che secondo me è più importante da questo punto di vista è stato il menù.
04:22Che è un menù molto... mi è stato definito da alcuni pop.
04:27Alla fine sì, è un menù pop.
04:29Cioè nel senso c'è un po' di tutto.
04:31C'è un po' di tutto con una struttura che è la nostra identità,
04:36la nostra scelta di fare un determinato tipo di qualità,
04:39ma è un menù assolutamente popolare.
04:44Nel senso che le ricette sono semplici.
04:46Non c'è niente di strano, non c'è niente di complicato,
04:50non c'è niente di appariscente.
04:52Mangiare una cosa, tra virgolette.
04:55E l'abbiamo sfruttato in modo che si possa mangiare una cosa in tutti i momenti della giornata,
05:00tra virgolette.
05:00Cioè in tutti i momenti della giornata.
05:02Puoi fare l'aperitivo, mangi una cosa che costa 6-7 euro.
05:06Se vuoi mangiare, ceni.
05:08Ci stanno anche dei primi e dei secondi.
05:11Ma per dare un'idea della stranezza,
05:14alla fine di primi ce ne sono due.
05:16Sono due primi, mentre invece i piatti in carta sono, credo, una trentina.
05:2030-35, quindi la struttura da ristorante non c'è.
05:25Cioè è una struttura da altro.
05:28Abbiamo diviso in due il menù, una parte fredda e una calda.
05:32E la parte fredda viene preparata al bancone a vista, tendenzialmente.
05:37Quello per una mia...
05:40Voglia?
05:41No, non è tanto una mia voglia, ma una mia convinzione
05:44che le persone al bancone vogliono vedere la gente che prepara le cose.
05:47E se tu smetti di prepararle, le vendi di meno.
05:53Cioè io avevo l'esperienza di Remigio che noi facevamo la tartare a vista.
05:58Facevamo la tartare a vista e ne vendevamo 30.
06:00Abbiamo smesso di farla a vista, ne vendevamo la metà.
06:04Abbiamo riniziato a farla a vista e ne rivendevamo 30.
06:07Perché le persone...
06:09Fa parte di quello che si chiama food porn, tra virgolette.
06:12E quindi abbiamo molte preparazioni che vengono fatte là.
06:15Tutto quello che sono salumi, formaggi, una serie di panini, crostini che vengono fatti là a vista.
06:22E poi il bancone per me è fondamentale perché il bancone è il wine bar.
06:28Cioè senza bancone non c'è wine bar.
06:31Io lì ci potevo mettere altri 30 coperti.
06:34Ci sono 20 coperti di cui 10 al bancone.
06:36Cioè ci sono 20 coperti sullo sgabbello alla fine al bancone.
06:41Che sono da un certo punto di vista meno redditizi.
06:50Però il bancone ci doveva essere per forza.
06:53Il primo piatto che ti posso raccontare è la lingua.
06:56Che è nata abbastanza per caso.
06:58Nel senso che io volevo mettere la lingua nel menù del bancone.
07:02Utilizzarla come se fosse un salume.
07:05Non sapevo come fare.
07:07Dall'altra parte avevo un'altra cosa in carta che non andava proprio.
07:10Che era il crostino con la salsa d'aringa.
07:14E li ho messi insieme pensando semplicemente che fosse una variazione sul vitello tornato alla fine.
07:20Perché è una salsa a base di aringa.
07:22Anche se non è maionese però è una salsa a base di aringa.
07:25Cioè a base di pesce.
07:26Sopra una carne di vitello.
07:28E poi ci abbiamo aggiunto la giardiniera per dare acidità e per completare il piatto.
07:37Però per il resto è stata un'idea così.
07:39Non è un'idea di uno chef.
07:40È un'idea di un mestierante.
07:44Quindi insomma non è niente di entusiasmante.
07:48È una cosa buona.
07:49Punto.
07:50Polpetta.
07:51Allora la polpetta di bollito c'è perché è sostanzialmente il piatto forte della cuoca.
08:00La mia cuoca si chiama Stefania Pinto.
08:03E viene da un'esperienza di tutte trattorie romane.
08:07Io la conosco.
08:08Ho già lavorato per me alla Barrique per un periodo.
08:11E la conosco da vent'anni.
08:13L'ho chiamata per questo lavoro.
08:16E l'ho chiamata dicendogli guarda se non puoi fare cucina romana.
08:20E lei ha detto come non posso fare cucina romana.
08:22No, la cucina romana qui non si può fare.
08:24E ho detto ok perché non voglio la cucina romana nel mio locale.
08:27E allora però le polpette di bollito per quanto romane erano proprio una cosa che lei fa veramente bene.
08:34Quindi alla fine glielo ho lasciate nel menù.
08:37E obiettivamente sono una cosa che probabilmente si vende di più qua.
08:40Perché sono veramente buone.
08:41Per una serie di motivi.
08:42Perché a parte la tipologia di carne utilizzata che adesso non la sto a enumerare.
08:49Però poi a nominare.
08:51E poi il fatto che sono stracciate a mano invece che essere fatte a macchina.
08:56Le rendono proprio delle polpette di bollito.
08:59Per quanto mi riguarda fuori dell'ordinario.
09:01Poi ovviamente giudicano i clienti.
09:02Però io giudico come mangiatore di polpette.
09:05Ecco la panzanella e baccalà invece è un piatto tutto di Stefania.
09:09E' un po' un classico a Roma.
09:10Diciamo che l'unione tra panzanella e baccalà è abbastanza frequente.
09:14L'unica variazione che è stata fatta è stata fatta col baccalà ammantecato che è più cremoso.
09:20Ed è secondo me un piatto che nell'insieme probabilmente è quello più amico del vino.
09:29Parafrasando l'inglese.
09:30Cioè è quello che è più facile da abbinare al vino.
09:33E' un piatto divertente.
09:36Perché il grasso ci sta alla freschezza.
09:39E' un piatto che ha un po' di tutto.
09:41Cioè tra i piatti estivi ovviamente.
09:43E' un piatto che ha di tutto.
09:45E' per abbinare al vino.
09:46Poi ho sbagliato a dire.
09:47Per essere abbinato lo champagne in realtà.
09:49Perché io ho una deformazione professionale da questo punto di vista.
09:53E quindi è un...
09:54Perché il baccalà ammantecato per me con lo champagne è un piatto che sta benissimo.
09:58La panzanella anche.
09:59Basta che non sia esageratamente ricca di aceto.
10:03E secondo me nell'insieme c'è tutto uno spettro di champagne che ci stanno bene.
10:09E quindi l'ho accolto la proposta della cuoca con un certo, come si dice, entusiasmo.
10:16Anche che poi panzanella e baccalà sono due piatti che a me piacciono molto.
10:19Volete sapere perché vale la pena venire qui da Barnaba?
10:23Beh, il primo motivo è scontato.
10:24E' molto semplice e ovvio.
10:25Perché qui si beve bene.
10:26Potete provare tantissime etichette che, specie qui a Roma, non trovate facilmente altrove.
10:31E poi l'attenzione al prezzo è predominante.
10:35Qui più della metà delle etichette costano meno di 30 euro.
10:38Quindi bevete bene e spendete il giusto.
10:40E poi c'è la cucina.
10:42Non è semplice trovare una cucina di questo tipo.
10:45Soprattutto abbinata alla formula del wine bar.
10:46Insomma, alla fine si viene di solito abituati a mangiarsi il classico tagliere di selezione di salumi e selezione di
10:53formaggi
10:53a fianco a una buona bottiglia, mentre qui c'è una cucina vera e propria.
10:58Ci sono tantissime portate.
10:59Ok, non saranno fortemente ancorate al territorio, non saranno di chiare ispirazione romana.
11:05Giusto un paio di piatti ci sono in proposito, tra cui la polpetta che vi ho fatto vedere prima.
11:10Però ci sono tantissime cose buone e differenti da mangiare.
11:13E cosa da non sottovalutare, se venite al di fuori degli orari classici di cucina
11:17comunque trovate qualcuno al bancone pronto a prepararvi un piatto espresso freddo
11:22che anche in questo caso non è il solito tagliere.
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