00:02Attraverso il Decalogo dell'Osteria Contemporanea abbiamo voluto raccontare cos'è per noi l'Osteria
00:09oggi. Raccontare cos'è per noi l'Osteria oggi era importante perché l'Osteria è un
00:14modello che è evoluto moltissimo negli ultimi anni, un modello che è stato cavalcato molto
00:20da tanti, sono tantissimi ristoranti gourmet che hanno la loro Osteria a fianco e spesso
00:29talvolta, ogni tanto, ma forse spesso è la parola più adeguata, queste Osterie non sono
00:36delle vere Osterie, sono delle Osterie che hanno soltanto le tovaglie a quadretti ma poi non
00:43hanno nient'altro, hanno una nonna finta, hanno delle tovaglie a quadretti finte, hanno dei
00:46prodotti finti e allora quello che abbiamo provato a fare in questo Decalogo è raccontare
00:51che cosa sono per noi i punti fondamentali dell'Osteria, prendendo un punto centrale che
00:55apre e chiude il Decalogo. L'Osteria ha un Oste che accoglie il cliente, che lo trasporta
01:02in un mondo e l'Osteria è accogliente, conviviale, un posto dove si va per star bene, si va anche
01:08per mangiare bene, è indubbio, ma si va soprattutto per star bene. L'Osteria ha un rapporto con
01:15il suo territorio, sa scegliere i prodotti, sa scegliere dei prodotti di prossimità, li sa
01:20valorizzare, valorizzare vuol dire cucinarli nel modo giusto, vuol dire conoscere le tecniche
01:26che servono, li sa raccontare, perché se arriva un piatto in tavola io di questo, come
01:33dire, ripieno del tortello, non so nulla, magari posso capire che è molto buono, ma
01:38magari dietro c'è lo sforzo di un artigiano che ha fatto una ricotta buonissima e di un
01:41agricoltore che ha coltivato uno spinaccio con grande attenzione e non lo so. E quindi
01:46è fondamentale che l'Oster, dopo averlo scelto, dopo averlo valorizzato con grandi
01:53tecniche, lo sappia anche raccontare bene. E poi c'è un altro punto, che l'Osteria ha
01:58una sua identità. L'Osteria non deve essere il ristorante un po' meno. No, l'Osteria
02:05ha una sua identità, non è il ristorante più informale, è un'altra cosa, è un luogo
02:10informale, è un luogo semplice, è un luogo di convivialità, è un luogo di tradizione,
02:16è un luogo in cui non ci si vergogna della tradizione, ma invece la si presenta, non
02:20la si gioca in termini di comunicazione, ma si crede che la tradizione sia il perno sul
02:26quale costruire la propria proposta. Che poi sia una tradizione fatta e finita, o sia
02:31una tradizione costantemente reinventata, beh, sono due modelli diversi, ma siamo convinti
02:38che questo decalogo serva a tracciare dei piccoli punti che poi, se uniti, danno l'Osteria.
02:43Con quale colore uniamo questi punti? Con quale pennarello, con una matita, con un pennarello,
02:50con un evidenziatore, con un pastello a cera? Ognuno li unisce come vuole e mette il suo.
02:55Questi, secondo noi, però, sono dieci punti che servono a raccontare all'esterno che cosa
03:00l'Osteria è oggi. Per essere ancora più chiari rispetto a che cos'è per noi l'Osteria
03:05oggi, anche per far emergere delle storie meravigliose, che troppo spesso non emergono,
03:10abbiamo pensato a sei premi, sei premi speciali che la guida Osteria da quest'anno dà, miglior
03:15giovane, miglior espressione della cucina regionale, miglior novità della guida, miglior dispensa,
03:22miglior carta dei vini e miglior Oste. Sono sei premi che non vogliono essere semplicemente
03:26un riconoscimento che diamo, ma che vogliono essere il modo di rappresentare plasticamente
03:32che cosa significa per noi l'Oste, che cosa significa per noi una carta dei vini ben
03:37fatta, che cosa significa per noi una cucina della tradizione ben fatta nel 2018. Esistono
03:42anche, ovviamente, in un marasma di locali Osteria che magari all'interno della guida
03:48non ci sono Osteria che dopo un po' escono. Cosa sono le cose che non ci piacciono delle
03:55Osterie? Non ci piace quando sono finte Osterie, non ci piace quando ci raccontano che utilizzano
04:00i prodotti del territorio e poi non sono i prodotti del territorio, non ci piace quando
04:05ci raccontano che quella ricetta appartiene a chissà quale tradizione, poi quale tradizione
04:12non c'è, quindi non ci piace quando non sono autentiche, non ci piace quando sono
04:16il frutto di un progetto di comunicazione ma poi sotto sotto non ci sono, non ci piace
04:21quando non c'è un Oste che ce le racconta, non ci piacciono quando sono sciatte, quando
04:26sono sciatte sia nel presentarsi sia quando sono sciatte nella cucina che fanno. Si tende
04:33un po' a volte a confondere la cucina tradizionale con la cucina, come dire, si tende a dire
04:40beh, le mitiche nonne di cui parlavamo anche prima durante la presentazione facevano così
04:45e a volte le nonne sbagliavano, mia nonna usava la margarina per friggere alcune cose, io non
04:49voglio che le Osterie utilizzino la margarina perché è un prodotto industriale, è un prodotto
04:54che non racconta nulla e quindi insomma quello che non ci piace delle Osterie è soprattutto
04:59quando non sono quel luogo autentico che cerchiamo perché quando un nostro lettore apre la guida
05:06Osterie va in un'Osterie che trova sulla guida vogliamo che scopra il luogo in cui è finito
05:12al 100% e se un'Osteria non autentica questo non può avvenire.
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