- il y a 2 jours
La baguette est l'un des symboles de la gastronomie française, tellement emblématique qu'elle a été inscrite en 2022 au patrimoine immatériel de l'UNESCO. Mais toutes les baguettes méritent-elles cette reconnaissance ? Derrière cette icône se cachent de nombreuses différences de goût et de qualité. Pour mieux comprendre les enjeux du secteur de la boulangerie, rencontre avec ses différents acteurs. Les quelque 30 000 artisans boulangers que comptent la France doivent s'adapter à la fois à la concurrence des boulangeries low-cost et à l'évolution des habitudes alimentaires. Les Français consomment en effet trois fois moins de pain qu'en 1950.
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00:03Dans les Yvelines, à la ferme de Galie, on cultive dès le plus jeune âge un certain goût du beau
00:09et du bon.
00:11Chaque semaine, des classes viennent y apprendre les secrets de fabrication de l'un des trésors de notre gastronomie.
00:18Alors, bonjour à tous !
00:20Bonjour Monsieur Azole !
00:21Vous allez bien ?
00:22Oui !
00:23Magnifique !
00:24Alors, pour faire du pain, nous on a besoin de 4 ingrédients.
00:28Est-ce que vous connaissez certains ingrédients ?
00:32Vas-y ma grande !
00:32Farine !
00:33Farine ! Magnifique !
00:34Le deuxième ingrédient qu'on va utiliser ?
00:37Tiens moi !
00:37De l'eau !
00:38De l'eau ! Magnifique !
00:40Vas-y, qu'est-ce qu'on va utiliser ?
00:41Du sel !
00:42Pour faire notre pain, on aura besoin aussi d'une chose.
00:45De la levure !
00:47De la levure ! Parfait !
00:49Ça sert à faire gonfler le pain.
00:53Et si on prend un microscope et qu'on regarde la levure boulangère, c'est de tout petits champignons.
01:02D'accord ?
01:03Et c'est grâce à leur respiration que le pain va grossir.
01:09Super !
01:11Le pain, c'est l'aliment de base de la cuisine française depuis le Moyen-Âge.
01:17Et sa recette n'a pas beaucoup évolué.
01:24Au milieu de votre pétrin, vous allez faire une montagne de farine.
01:29On va la transformer en volcan.
01:32Pour ça, on fait un gros trou dans la montagne.
01:37Et donc là, on va s'applaudir pour faire un nuage de farine.
01:41Allez, on s'applaudit !
01:46Ok, stop !
01:47Et on ne touche plus à rien et on me regarde.
01:51Une main qui tient le pétrin.
01:53Et le but du jeu, c'est de mélanger toute la farine dans l'eau.
01:57C'est parti !
02:11Une fois que c'est fait, vous grattez tout votre pétrin et vous essayez de faire une boule.
02:15Et je reviens vous voir.
02:17Alors, ne bougez pas, je m'occupe de l'eau de table.
02:19Et après, on va faire plein d'exercices ensemble.
02:22D'accord ?
02:22Alors, c'est quoi le secret d'une belle pâte ?
02:24Alors, beaucoup de pétrissage et beaucoup de temps de levée.
02:29C'est l'idéal pour bien faire son pain.
02:32Et surtout, le troisième, beaucoup d'amour.
02:36L'histoire d'amour entre le pain et les enfants...
02:39Je fais d'abord une crêpe.
02:41...ça commence très tôt.
02:43Tu fais une crêpe ou une baguette ?
02:45Une baguette.
02:47Riche en glucides, en vitamines et en minéraux,
02:51le pain est souvent le premier aliment solide que l'on donne à nos enfants.
03:00Je vais arroser pour que le pain, il soit bien croustillé.
03:04T'es sûre, c'est le tien, ça ?
03:07C'est l'objet de re-nettoyer.
03:09C'est très réussi.
03:11Je crois que c'est pareil.
03:12Ils sont bons, ils sont futurs boulangers.
03:14Mais tu crois que t'es...
03:16Non, mais il faut être sûr, sûr, sûr.
03:17Parce que si tu prends celui de quelqu'un d'autre...
03:20Alors, devenir boulanger ne serait donc qu'un jeu d'enfant.
03:24Vous allez voir que l'industrie s'échine depuis des années
03:28à rendre le métier des boulangers plus simple.
03:31Jusqu'à dénaturer notre pain, diront certains.
03:38La baguette, c'est le symbole envié de notre gastronomie.
03:42Elle vient même d'être inscrite au patrimoine mondial de l'UNESCO.
03:45Mais derrière ce symbole, se cache une multitude de goûts et de qualités.
03:53Allez, messieurs, dames, on en profite, là.
03:55Les baguettes, elles sont longues, elles sont belles, elles sont chaudes, là.
03:58Alors que les Français consomment de moins en moins de pain,
04:01un type de boulangerie tire son épingle du jeu, les boulangeries low-cost.
04:06Et deux gratuites aujourd'hui.
04:08Il s'en ouvre une tous les 15 jours.
04:11Quelles sont les recettes de leur succès ?
04:14Il faut une baguette qui passe partout.
04:15Il faut du goût, mais pas trop non plus.
04:18Derrière d'innocentes baguettes,
04:20une filière industrielle développe discrètement des ingrédients surprenants.
04:24Il y a beaucoup de choses à prendre en compte, un peu comme un régimiste, quoi.
04:29Si vous voulez, regardez, vous pouvez cucher, ça c'est le levain.
04:32Allez-y.
04:34Alors ça se goûte, hein, c'est mangeable.
04:38Et si manger du pain nous mettait finalement dans le pétrin ?
04:42Pour des gains de temps et d'argent,
04:43on passe d'une technologie au service de l'aliment
04:46à un aliment qui va se mettre au service de la technologie,
04:49en négligeant progressivement le potentiel santé du pain.
05:21La baguette.
05:23Voilà une chose sérieuse en France.
05:30On lui dédie même chaque année un championnat au pied de Notre-Dame.
05:45Aujourd'hui, c'est la dernière ligne droite.
05:48Sur 20 candidats, ils ne sont plus que 6 encore en lice
05:52pour le titre de la meilleure baguette de tradition française.
05:57Parmi eux, Benjamin, artisan venu d'Aquitaine.
06:01Il a 6 heures pour préparer 40 baguettes de tradition artisanale.
06:10Elle est froide, hein ?
06:11Même au froid, là-bas, elle était à 2, hein ?
06:13Ouais, ouais.
06:14Ah ouais.
06:17Il faut que toutes les baguettes fassent à peu près le même poids.
06:19Donc, il faut être précis.
06:22Commencer par la peser, qu'elle soit toute pareille.
06:26La baguette, elle doit faire minimum 250 grammes cuisses.
06:30Donc, il faut faire attention.
06:32Il ne faut pas faire de bêtises.
06:34Et après, ça devrait aller.
06:35Des fois, il y a un peu de monde qui nous regarde, qui nous pose des questions.
06:37Après, c'est sympa, mais bon, c'est comme ça, c'est le jeu.
06:41La baguette de Benjamin a déjà été couronnée 3 fois en Aquitaine,
06:46mais jamais au niveau national.
06:49Il faut quand même assez dégazer, parce que sinon, après, il reste pas mal d'air dans la baguette.
06:54Ça va cloquer.
06:54Ça va cloquer pas mal au four.
06:56Pour ça, il faut quand même bien dégazer.
06:59Pas trop pour qu'elle soit bien allévolée.
07:01Et après, la bonne taille.
07:04C'est-à-dire minimum 50 centimètres.
07:07C'est ça ou pénalité.
07:08Et après, c'est foutu, quoi.
07:12La pâte était froide un peu ce matin, non ?
07:15Toi, tu vas finir à 13h30, tu finis ?
07:21Super.
07:22On juge les coups de main, si vraiment on est dans les coups de main artisanaux,
07:26les pétrissages.
07:27C'est quand même un peu une tradition, il faut pas qu'il y ait un surpétrissage
07:31pour avoir une jolie crème.
07:33Voilà.
07:35Benjamin est noté à chaque étape de la fabrication.
07:41Donc là, c'est vraiment le haut du panier, quand même.
07:43Même le 20e, ça reste des bons.
07:47Là, la différence, elle est dans le détail.
07:52Un titre de la meilleure baguette tradition de France, c'est l'assurance de multiplier
07:57son chiffre d'affaires.
08:02Ce serait une aubaine pour Benjamin.
08:06C'est top.
08:07Ah, c'est beau.
08:11C'est rare, hein ?
08:11Mais il est bon aussi, hein ?
08:12Ah, il est très bon, mais t'es dans les très bons, quoi.
08:16C'est rare.
08:16Franchement, ça claque.
08:17Merci.
08:17Tu me feras des coups.
08:19Bah, toi, tu es croissant.
08:20Ouais, ça marche, on fera un bon échange.
08:22Avec plaisir.
08:22L'artisan a toujours défendu le goût du bon pain.
08:27Celui qui a fait la renommée de sa petite boulangerie artisanale.
08:35C'est à Etré, près de La Rochelle, qu'il cultive depuis des années le secret d'une
08:41baguette tradition d'exception.
08:46Une belle tradition, c'est déjà l'aspect visuel, clairement.
08:50La coloration est sympa, ça croustille, ça dépend des goûts, ça, bien sûr.
08:54Ça, c'est le bruit du bon pain ?
08:55C'est ça.
08:56Le pain qui est quand même bien cuit, donc c'est important.
09:03Donc voilà, ça, c'est quelque chose d'alvéolé, qui soit léger, une croûte fine, plein
09:11d'arômes, une bonne trad.
09:13Ça peut gagner un concours, ça ?
09:14Euh, je n'en sais pas, parce qu'il y a des très bons qui y vont, je pense.
09:20Mais, en tout cas, on va essayer, quoi.
09:23On va essayer.
09:25Pour faire une belle tradition artisanale, il faut du temps.
09:29Benjamin passe en moyenne entre 60 et 70 heures par semaine dans son fournil.
09:34Après, c'est une habitude aussi, c'est toujours pareil.
09:37Je pense qu'il y en a à l'usine, à la chaîne, c'est pire.
09:39Donc, on ne va pas se plaindre.
09:42On a quand même un beau métier, donc il y a pire.
09:45Tu l'aimes encore ?
09:46Ben, il faut, parce que si on veut se lever à 3, 4 heures du matin et que tu n
09:51'aimes pas ce que tu fais,
09:53c'est un peu compliqué.
09:55Un beau métier qui suscite pourtant de moins en moins de vocations.
09:59C'est facile de recruter ?
10:00Ouais, compliqué.
10:02C'est compliqué.
10:03Trouver des gens, on va dire, qu'il y en a,
10:05mais des gens qui ont, on va dire, l'amour du métier, la passion,
10:11qui ne sont pas mauvais.
10:14Ouais, c'est pas simple.
10:15Et du coup, on se demande, dans les années à venir, comment ça va être ?
10:23Benjamin vend sa tradition 1,40 €.
10:27Un prix qu'il a dû augmenter de 5 centimes il y a quelques semaines.
10:32Ça, c'est lié à quoi ?
10:33C'était, en fait, surtout nous, c'était vraiment l'électricité.
10:37La Farid, en soi, elle n'a pas bougé.
10:38C'est vraiment l'électricité.
10:39Nous, on a eu de nouveaux contrats en fin d'année.
10:41Et là, ça a cartonné, quoi.
10:43C'est-à-dire que nous, on était à peu près vers les 1.800 €.
10:47Et maintenant, on n'est pas loin des 5.000 €.
10:49À l'année ?
10:50Au mois.
10:51Au mois.
10:52Donc, ouais, ça change pas mal de choses, quand même.
10:56Benjamin a repris cette boulangerie de quartier en 2020
10:59avec sa femme, Élodie, fille de boulanger.
11:03J'en ai des toutes chaudes.
11:09Vous êtes plutôt tradition ou baguette blanche ?
11:11Je suis plutôt tradition.
11:12Ah oui, pourquoi ?
11:14Une affaire de goût.
11:15Ça me rappelle mon grand-père, sûrement.
11:17D'accord.
11:18Quel est le goût de la tradition que vous retenez
11:20de différente, de la baguette blanche ?
11:25Euh...
11:25La tradition et la graine sont au levain,
11:32donc forcément, ça donne un goût, un petit peu d'acidité.
11:34C'est ça qu'on retient.
11:35C'est un peu la...
11:36Chaque boulanger a son levain.
11:38Donc, c'est un peu la signature du boulanger.
11:41Le levain, c'est le truc en plus de la tradition.
11:45Un ingrédient naturel,
11:47utilisé depuis la nuit des temps
11:48pour faire lever la pâte à pain.
11:50On a de l'eau et de la farine.
11:52C'est tout.
11:54Rien de plus.
11:55Donc, on mélange.
11:57Il faut que ce soit bien homogène.
11:58Et on va laisser fermenter avant d'envoyer le pétrin.
12:02Là, on va attendre à peu près 3 heures.
12:04Au bout de 3 heures, on va regarder comment il est.
12:06Et puis, si c'est bon, on envoie le pétrin.
12:09Benjamin rafraîchit son levain chaque matin
12:11avant de faire sa pâte.
12:12C'est la fermentation qui permet de développer des saveurs
12:16et d'atteindre un niveau d'acidité parfait.
12:19L'acidité a tendance à ralentir la vidange de l'estomac
12:22et donc la digestion de l'amidon.
12:25La fermentation au levain est une digestion lente
12:28qui entraîne, comme il y a beaucoup de micro-organismes,
12:30de bactéries,
12:31qui entraîne une prédigestion de plusieurs fractions de la pâte
12:35et qui sont favorables à la digestion du pain et à la santé.
12:39Il a un regain d'intérêt
12:40parce qu'il y a une recherche de naturalité
12:43par le consommateur qu'on connaît bien,
12:45qu'on observe beaucoup dans les sondages de consommation.
12:50De nouveau à la mode,
12:52le levain a longtemps été boudé par les boulangers
12:54au profit de la levure boulangère.
12:59Produite en masse,
13:00cette dernière est plus neutre en goût
13:02et permet de faire lever la pâte
13:04trois fois plus vite qu'un levain artisanal.
13:13Je le mets là-bas, Jean-Baptiste,
13:15neuf minutes.
13:16Quand ça sonne, là,
13:18les sanglutaines.
13:20Le pain,
13:22c'est de la fermentation,
13:23c'est du temps
13:25et oui, il faut être patient.
13:27On peut faire du pain en deux, trois heures,
13:29c'est possible,
13:31mais ce ne sera pas bon.
13:33Tout est possible.
13:35Mais non,
13:36tradition, déjà,
13:37elle est pétrie la veille,
13:37elle ferme en temps bac toute la nuit,
13:39on la divise,
13:41on la laisse reposer,
13:42on la façonne,
13:43on la laisse reposer
13:43et après, on la met au four.
13:44Donc, ouais,
13:46il y a beaucoup d'étapes
13:46et il y a du temps.
13:48Comptez au moins 12 heures
13:50entre la préparation de la pâte
13:52et la sortie du four.
13:54La tradition française,
13:56c'est la baguette de l'excellence.
13:58Sa recette est même strictement encadrée
14:01par décret depuis 1993.
14:04Elle doit être fermentée au levain,
14:07produite à partir d'une farine de blé
14:09sans aucun additif.
14:11C'est la seule baguette
14:13dont la farine est imposée.
14:15Pour les autres,
14:18c'est à la discrétion du boulanger.
14:20Donc là, c'est là où on stocke
14:21toutes nos farines.
14:22Donc, on commence par exemple
14:24par celle-ci.
14:25C'est la farine pour faire le pain blanc.
14:27Donc, c'est la 65
14:28avec quelques additifs améliorants,
14:31comme on peut dire,
14:32pour la stabiliser, la corriger.
14:34Donc, ça s'en est.
14:35En dessous, on a la tradition,
14:37comme celle-là.
14:38Farine pure, 65
14:39et sans additifs.
14:42Celle-ci, on doit être pas loin
14:44des 20 centimes en plus.
14:47Donc, sur quelques kilos,
14:48ça commence à faire.
14:49Tout à fait.
14:50La qualité des farines
14:52est essentielle.
14:53Pour chaque baguette,
14:55on en ingère 200 grammes.
14:57Pourtant, très peu de boulangers
14:59communiquent sur les types
15:00de farines employées
15:01aux grands dames
15:02des nutritionnistes.
15:04Les types de farines
15:06représentent une énigme
15:07pour le consommateur.
15:10Donc, 55, 65, 80, 110,
15:14les gens ne savent pas
15:15ce que cela veut dire.
15:17La plupart des personnes
15:18croient que c'était
15:18un degré de granulométrie,
15:21de finesse de la farine,
15:22alors qu'il s'agit tout simplement
15:24de la teneur à minéraux
15:26des farines.
15:27Pour lever le voile
15:29sur la qualité des farines,
15:30nous sommes allés dans l'Ain,
15:32au Moulin de la Boisse.
15:34Sa meule de pierre
15:36écrase 1000 tonnes
15:37de blé par an
15:38pour produire une farine rustique,
15:40la préférée
15:41de Patrick Ferrand.
15:50Cet ancien boulanger,
15:52meilleur ouvrier de France,
15:54est aujourd'hui formateur.
15:56Il est venu avec ses apprentis
15:57leur faire découvrir
15:58les secrets de la farine d'antan.
16:00Ils ont entre 17 et 23 ans
16:03et incarnent la boulangerie
16:04de demain.
16:05On va dire que globalement,
16:07ces meules de pierre,
16:08elles ont été la seule façon
16:11d'écraser du blé
16:13jusqu'à encore
16:15une petite centaine
16:16d'années en arrière.
16:18Elles viennent d'où,
16:18les meules ?
16:18Patrick et où ?
16:19Alors ?
16:22France.
16:24Ah oui.
16:25Donc là, on voit
16:26la première pierre
16:27qui est en haut
16:28et celle qui écrase.
16:30Elle pèse
16:31une tonne et demie,
16:33deux tonnes.
16:33Donc, on arrive à tourner ça ?
16:35C'est quand même
16:37la première fois de ma vie
16:37que j'arrive à tourner
16:39mon meule de pierre.
16:40Mécaniquement,
16:40votre meule va tourner
16:42et vous allez avoir
16:43la sortie
16:44de votre grain concassé.
16:48Ça reste forcément
16:49un écrasement
16:50de céréales
16:51marginal
16:52par rapport au volume
16:54qui vont être faits
16:55par les gros moulins
16:56entre guillemets
16:57d'aujourd'hui.
16:58On a quand même
16:59pas mal d'artisans boulangers
17:01qui souhaitent
17:03revenir un petit peu
17:04à de la tradition,
17:06à de l'ancestral.
17:07Et effectivement,
17:08il y a de plus en plus
17:09de demandes concernant
17:10des farines écrasées
17:11avec des meules de pierre.
17:12Donc, ça revient.
17:14Ça, c'est très bien
17:15pour notre patrimoine.
17:16La mouture en meule
17:18de pierre
17:18est de nouveau
17:19plébiscitée
17:20car elle préserve
17:21certains atouts naturels
17:22du grain de blé.
17:24Il se compose
17:26principalement
17:26d'une amande farineuse,
17:28d'un germe
17:29et d'une enveloppe
17:30qui contient
17:31quatre fois plus
17:32de minéraux
17:32que le reste.
17:34en écrasant
17:36grossièrement
17:36le grain,
17:37la meule de pierre
17:38conserve une grosse
17:39partie de l'enveloppe
17:40et donne une farine
17:41plus typée
17:42et plus riche.
17:44Tout l'art du meunier,
17:46c'est de faire
17:46les bons réglages
17:47pour conserver
17:48dans sa farine
17:49plus ou moins
17:50de minéraux.
17:51Ici,
17:52meule de pierre,
17:53la première farine
17:54que vous allez réussir
17:56à avoir,
17:56ça va être ce qu'on appelle
17:57la type 80
17:58et on aperçoit
17:59des premiers petits points
18:01marrons
18:01à l'intérieur
18:02qui sont bien sûr
18:03issus de nos enveloppes
18:05du petit grain de blé.
18:06Vous avez également
18:07de la 110
18:08avec encore un petit peu
18:09plus d'enveloppes
18:10dans notre farine
18:12et enfin,
18:13notre type 150.
18:15Les enveloppes
18:15ont été broyées,
18:17concassées.
18:18Il y a le germe
18:19également,
18:19c'est vrai qu'avec
18:20des meules de pierre
18:21et bien vous allez avoir
18:22on va dire
18:23ces trois types
18:24de farine là possibles
18:25mais non pas
18:26comme sur les appareils
18:27à cylindres
18:28donc les types
18:29de farine blanche.
18:31Les farines blanches
18:32comme la type 55
18:33sont les plus pauvres
18:35en minéraux
18:35mais également
18:37les moins chères
18:38du marché.
18:39De quoi expliquer
18:40leur popularité.
18:46Dans ce centre
18:47d'apprentissage
18:48de la banlieue lyonnaise,
18:50équipe pain courant,
18:51équipe tradition,
18:53mettez-vous
18:54sur vos deux tables
18:54là-bas,
18:55chopez chacun
18:56un bac,
18:57vous pesez la trad,
18:59d'accord ?
18:59Patrick forme son groupe
19:01à toutes les façons
19:02de faire du pain,
19:03de la plus artisanale
19:05à la plus industrielle.
19:06Un petit plastique
19:07s'il y a besoin.
19:08Donc le groupe
19:09baguette type industriel,
19:11petit rappel de la recette
19:12pour un kilo de farine,
19:14vous allez mettre
19:1520 grammes de levure
19:16donc au kilo de farine,
19:17de façon à ce que ça
19:18fermente assez rapidement.
19:19On va rajouter
19:20600 grammes d'eau
19:21au kilo de farine
19:22et on va rajouter
19:24un petit peu d'améliorants
19:25qui vont favoriser
19:26également,
19:26on va dire,
19:27la tenue de la pâte
19:28et son développement.
19:30C'est parti ?
19:31Vous pouvez être un peu
19:31chimiste la manche ?
19:34Presque,
19:34vu qu'on mélange
19:35beaucoup d'ingrédients
19:36et qu'il y a beaucoup
19:37de choses
19:39qui peuvent varier.
19:40Si on met tel produit,
19:41avec tel produit,
19:42ça peut faire quelque chose
19:43de complètement différent.
19:44donc c'est vrai
19:45qu'il y a beaucoup
19:46de choses à prendre en compte
19:47un peu comme
19:47un vrai chimiste.
19:50En grande surpasse,
19:51une baguette blanche
19:52se vend autour
19:53de 70 centimes d'euros
19:54et sa recette
19:56commence toujours
19:57avec la farine
19:58la moins chère,
19:59la type 55,
20:00auquel on ajoute
20:01une pincée d'additifs.
20:03De l'E300
20:04ou acide ascorbique
20:05et de l'E471
20:07qui permet de réduire
20:08la présence
20:09de cloques sur le pain.
20:10On y ajoute aussi
20:12des enzymes de synthèse.
20:15Allez,
20:16première vitesse,
20:18hop,
20:18c'est parti.
20:20La baguette ordinaire
20:21peut contenir
20:22jusqu'à 14 additifs
20:24et autant d'ajouts
20:25d'auxiliaires technologiques
20:26que désirés.
20:27Les amylases
20:28qui vont favoriser
20:29le démarrage
20:30de la fermentation
20:31comme on veut
20:32travailler
20:33un petit peu plus rapidement.
20:35Glucosoxydases également
20:35qui vont être là
20:37pour apporter
20:37de la souplesse
20:38et dans le coup
20:39un meilleur développement
20:40de la baguette
20:42quand elle va être
20:43dans le four.
20:44On ne pourrait pas
20:45s'en passer ?
20:46Alors,
20:47dans les méthodes
20:49industrielles,
20:50à ma connaissance,
20:52non.
20:52Et ça,
20:53le consommateur
20:53n'est pas au courant ?
20:55Le consommateur
20:56n'est pas au courant
20:57parce que dès l'instant
20:57où effectivement
20:58le pain n'est pas emballé,
21:00il n'y a aucune imposition
21:02au niveau affichage
21:04de la composition.
21:06Ici,
21:07pas de longue fermentation
21:08mais un pétrissage
21:09de 20 minutes
21:10à haute vitesse
21:11qui accélère
21:12le développement
21:13des protéines de gluten
21:14et rend la pâte
21:15plus facile à travailler
21:16pour le boulanger.
21:20Et on a une pâte
21:21qui ne colle
21:24on va dire absolument pas
21:25et si je prends
21:28un petit morceau,
21:30tout de suite,
21:30on va voir
21:31notre gluten
21:33qui est très attachée,
21:35voilà,
21:36donc très tenace
21:38mais qui va nous permettre
21:40bien sûr
21:40de travailler
21:41plus rapidement
21:42donc au niveau
21:43des différentes étapes
21:45qui vont suivre
21:46dans la panification.
21:48Très peu fermentée
21:50et façonnée mécaniquement,
21:52cette baguette
21:53est prête
21:53pour la cuisson
21:54quatre fois plus vite
21:55qu'une baguette
21:56de tradition.
21:58Et pour gagner
21:59encore plus de temps,
22:00on utilise
22:01un four rotatif.
22:03Il prend
22:04deux fois moins de place
22:05et permet
22:06d'enfourner
22:06trois fois plus de baguettes
22:08qu'un four à sol
22:09d'artisan.
22:11Là,
22:14hop,
22:15allez,
22:15c'est parti,
22:16on regarde 20 minutes,
22:18quelqu'un met un chronomètre.
22:21On va avoir
22:22moins de caramélisation
22:23au niveau de la croûte.
22:25Étant donné que
22:26nos pâtons
22:27ne sont pas posés
22:28sur quelque chose
22:29de chaud,
22:30on va avoir une croûte
22:31qui va être identique
22:32tout autour
22:33de la baguette,
22:35plutôt fine,
22:36qui va avoir tendance
22:37à ramollir
22:37également plus rapidement.
22:43c'est surtout pas
22:45pour qu'ils aillent
22:45travailler dans ce secteur-là,
22:47voilà,
22:47mais c'est plus
22:48pour leur donner
22:49justement
22:49des informations
22:52sur les différentes
22:53façons
22:54de travailler
22:55et de commercialiser
22:57les produits
22:58de boulangerie
22:58pour que,
23:00dans leur boulangerie
23:00de demain,
23:01ils aient un maximum
23:02de billes,
23:03on va dire,
23:04pour justement
23:05savoir se différencier
23:06donc de leurs concurrents.
23:11La croûte,
23:12elle est uniforme,
23:14c'est vraiment
23:14la même sensation
23:16partout,
23:17très fine
23:18et très léger.
23:19Pourtant,
23:19elle a l'air belle
23:20comme ça.
23:21Ouais,
23:22c'est pas...
23:23Ouais,
23:24non,
23:24c'est pas...
23:25Je trouve pas ça
23:26très très beau.
23:28Pour comparer,
23:30Patrick leur fait réaliser
23:31une belle baguette artisanale
23:33dans les règles de l'art.
23:35Farine T80,
23:36longues fermentations
23:37et pétrissage à la main.
23:39L'artisanale
23:40coûte 20 centimes
23:42de plus à produire
23:43que l'industriel.
23:46Pour se faire le palais,
23:48les étudiants
23:48vont tester
23:49leurs deux fournées.
23:57prenez un petit morceau
23:59pour goûter un petit peu.
24:00il y en a quelques-uns
24:01qui goûtent.
24:02Voilà.
24:03On sent qu'il y a
24:04vraiment peu de fermentation
24:04et...
24:06à part la texture,
24:08il n'y a rien d'une baguette
24:08et encore,
24:09la croûte est très très fine
24:11et on sent que c'est assez fade.
24:14C'est un peu...
24:15C'est peut-être un peu fort
24:16de dire ça,
24:16mais c'est un peu d'intérêt.
24:18Niveau toucher aussi,
24:20on a quelque chose
24:21qui est un peu...
24:22juste fade au toucher,
24:23presque,
24:24je dirais.
24:26Alors que si on peut
24:27revenir sur celle-là,
24:29on va avoir un truc
24:30qui revient légèrement
24:31quand on va appuyer.
24:34Et juste au toucher,
24:35c'est peut-être
24:36question d'habitude pour moi,
24:37mais c'est quelque chose
24:38qui va me donner
24:38un peu plus envie
24:39de m'en manger.
24:40Je serais un peu déçue
24:41de moi-même
24:42de présenter ce genre de produit
24:43parce que vu qu'on représente
24:44la France,
24:45ça se voit qu'il n'y a
24:45aucun travail,
24:46aucun amour
24:47dans ce genre de produit
24:48alors que là,
24:49il y a des personnes
24:50qui ont passé du temps
24:52à faire ça
24:53et du coup,
24:54je trouve ça dommage
24:54de vendre ça
24:55aux Français.
24:57Tu as totalement raison
24:58et en plus,
24:59j'aime bien entendre
24:59de ta part
25:00qu'on a besoin d'amour
25:01en boulangerie.
25:02C'est vrai.
25:04On peut,
25:05même si je ne suis bien sûr
25:06pas du tout d'accord,
25:07mais on peut comprendre
25:08le consommateur
25:09qui peut être tenté
25:10par du pain
25:10un petit peu moins cher
25:12sauf que plus notre farine
25:14elle est pétrie,
25:15plus nos protéines
25:16à l'intérieur,
25:17pof,
25:18elles s'attachent.
25:19C'est ce qu'on va commencer
25:20à appeler du gluten.
25:21Plus c'est attaché,
25:22plus notre petit bidon
25:24va avoir du mal
25:25donc effectivement
25:26à le digérer
25:27et donc forcément
25:28des petits soucis
25:29un petit peu
25:29de ballonnement
25:30et d'autres.
25:32Le gluten
25:33est devenu
25:34l'ennemi numéro un
25:35des amateurs de pain.
25:36Mais que sait-on vraiment
25:37de ce coupable idéal ?
25:40Le gluten,
25:41c'est un réseau
25:42de protéines naturelles
25:43présents dans certaines
25:44variétés de blé.
25:45On le retrouve dans nos farines
25:47et toutes nos pâtes à pain.
25:52Catherine Grand-Ravelle
25:53lui a consacré toute sa vie.
25:56Insoluble,
25:57il suffit de passer
25:58un échantillon de pâtes
25:59sous l'eau
26:00pour le voir apparaître.
26:02À la louche,
26:03on va dire que la farine,
26:04c'est 80 % d'amidon,
26:0615 % de protéines.
26:08Le reste,
26:08c'est les minéraux.
26:11Voilà.
26:13J'ai obtenu
26:16une sorte de réseau élastique,
26:19une sorte de chewing-gum.
26:20C'est le fameux réseau de gluten.
26:23Quand vous avez trop de gluten
26:24et un gluten trop tenace,
26:25votre pain ne veut pas lever.
26:26s'il n'y en a pas assez,
26:28votre pain va trop lever.
26:30Il y a des optimums.
26:33Dans son laboratoire,
26:35la chercheuse teste
26:36pour les industriels
26:37la qualité des farines
26:39et la résistance
26:40des pâtes à pain.
26:41Depuis des années,
26:42la filière blé-pain
26:44devient de plus en plus
26:45exigeante
26:46sur la teneur en gluten
26:47de nos blés.
26:50Résultat,
26:51il ne reste plus
26:52que 4 grandes variétés
26:54de blé,
26:54encore cultivées,
26:56capables de résister
26:57aux techniques
26:58de fabrication moderne.
27:00Le CO2 crée
27:02des bulles
27:03dans votre pâte
27:04et il faut que la pâte
27:06résiste
27:07à ces bulles.
27:09On enregistre donc
27:10la déformation
27:11de la pâte
27:11sur le graphe.
27:13On recherche
27:14pour la panification
27:15au moins
27:16170.
27:17En dessous,
27:18le blé
27:19n'est pas classé
27:20blé panifiable
27:22supérieur,
27:22donc ça sera
27:23pour un autre usage.
27:24Cette surreprésentation
27:26du gluten
27:27dans nos pains
27:27a créé
27:28une psychose
27:29chez les consommateurs
27:31ces dernières années.
27:32Mettons sûr
27:33qu'ils soient
27:33le responsable
27:34de tous nos maux.
27:35Les protéines du gluten
27:36sont dangereuses
27:38pour des gens
27:39qui sont génétiquement
27:40prédisposés
27:41et qui souffrent
27:42de la maladie
27:43celiaque.
27:44Il y a
27:45d'autres personnes
27:46qui disent
27:47ressentir des symptômes
27:48divers
27:49après l'ingestion
27:50de gluten,
27:51mais à l'heure actuelle
27:52il n'est pas démontré
27:54que c'est le gluten
27:55qui met ces gens malades.
27:57Il y a d'autres
27:58composantes
27:58du blé
27:59qui sont soupçonnées.
28:02Le gluten
28:03a mauvaise presse
28:04et avec lui
28:05le pain en général.
28:07Mauvais pour la santé
28:08ou jugé trop cher,
28:09les Français
28:10en consomment
28:109 fois moins
28:11qu'il y a 100 ans.
28:13Mais un nouveau
28:14genre de commerce
28:14au carrefour
28:15entre l'industrie
28:16et l'artisanat
28:17tente de rendre
28:18le pain
28:19de nouveau attractif.
28:23Depuis quelques années,
28:25des chaînes
28:25de boulangerie
28:26low cost
28:27poussent autour
28:28de nos ronds-points.
28:293 acheter
28:30d'offertes,
28:31madame.
28:32Combien ?
28:333 points.
28:34A l'instar
28:35de Marie Blacher.
28:37Un pain de campagne
28:38avec ceci.
28:40Lancée il y a 10 ans,
28:41l'enseigne
28:42compte déjà
28:43800 points de vente
28:44à travers la France.
28:46Une success story
28:47derrière laquelle
28:48se cache entre autres
28:49Hervé Porcheret,
28:50le numéro 3
28:51de l'entreprise.
28:53En ce moment,
28:54il ouvre une boutique
28:55tous les 15 jours
28:56comme aujourd'hui
28:57dans le village
28:58des Rousses
28:58à la frontière
28:59franco-suisse.
29:01Mais c'est une route
29:01avec beaucoup de passages.
29:03C'est une place stratégique là ?
29:04Oui, c'est une place stratégique
29:06parce qu'on voit
29:06que c'est à côté
29:07d'un marché,
29:08il y a une station
29:08de navage,
29:10on est très près
29:11du centre-ville.
29:12C'est un bon emplacement
29:13pour les boulangeries.
29:20Le re-gérant
29:21de cette nouvelle franchise,
29:22c'est Arnaud.
29:25Bouchera,
29:27on va faire la photo ?
29:28C'est bon
29:29ce que tu as au four.
29:30Ancien artisan,
29:31il renoue
29:32avec la boulangerie
29:33après un grave accident
29:34de la route.
29:36Ce projet
29:37est une renaissance
29:38pour lui.
29:41Oui, c'est le grand jour.
29:42La pression commence
29:43à arriver un petit peu.
29:44Heureusement
29:45qu'on est bien épaulés.
29:47Vous le sentez comme moi ?
29:48Là, on commence
29:49à se sentir un peu fébrile.
29:51Mais bon,
29:52on a une bonne équipe
29:53autour de nous.
29:53Il y a mes parents
29:54qui viennent d'arriver.
29:55Donc, je vais avoir
29:56un peu de soutien moral.
29:58Voilà.
30:01Bonjour.
30:02Ça va bien ?
30:03Ça va.
30:06Arnaud a vu
30:06les choses en grand.
30:07Il a invité
30:08tous les commerçants
30:09du village
30:10pour l'inauguration
30:11prévue ce soir.
30:15Tout est peint
30:16soit bien correct.
30:18Tes baguettes de marie,
30:19c'est toujours en dessous
30:20des baguettes de marie.
30:21Ta viennoiserie,
30:22toujours pareil
30:22avec tes croissants,
30:23tes pommes au chocolat.
30:24Que les gens soient
30:25vraiment en face du produit
30:26avec le prix.
30:28Le produit phare
30:29de l'enseigne,
30:29c'est la marie.
30:31Une baguette
30:31à moins d'un euro
30:33bradée dans des offres
30:34imbattables.
30:35Cinq pour le prix de trois
30:36et même moins 50%
30:38sur toute la boutique
30:3930 minutes
30:40avant la fermeture.
30:41Allez,
30:42je t'en prie mon doudou.
30:44La classe.
30:45Ouais.
30:46Merci d'être venu.
30:47Bonjour.
30:49Ça va et vous ?
30:50Ça y est.
30:52Bonsoir madame.
30:54Arnaud a prévu
30:55500 maris
30:56pour ses premiers clients.
30:58Ce soir,
30:58tout est refaire,
30:59vous avez le droit
30:59à trois produits.
31:02Ici,
31:02on vend du pain
31:03mais aussi
31:03des viennoiseries
31:04surgelées
31:05et des snackings
31:06à prix cassés.
31:07Une force de frappe
31:08qui ne fait pas
31:09que des heureux
31:10parmi les commerçants
31:10du village.
31:12Très bien.
31:13Ça va, ça va.
31:13Merci d'être venu.
31:15Bonjour.
31:15Vous êtes content ?
31:17Oui.
31:18Bonjour.
31:19Forcément,
31:20c'est toujours chiant
31:20parce que
31:21voir une entreprise
31:22comme ça
31:23qui se pose
31:24et qui va prendre du marché
31:25alors que
31:27le tourisme en France
31:28avec la reflation,
31:29ça ne fait que descendre.
31:30Alors forcément,
31:31les chiffres d'affaires
31:31de toutes les entreprises
31:32comme nous
31:33qui habitent dans les stations,
31:34c'est en diminution.
31:36Alors,
31:36c'est avec,
31:37c'est sûr que
31:38ce n'est pas une bonne nouvelle.
31:40L'un des secrets
31:41de la réussite de l'enseigne,
31:42c'est la standardisation
31:44de sa baguette phare.
31:45Son mode d'emploi
31:47est même affiché
31:48sur les murs
31:48de chaque établissement.
31:51Je vais donc
31:52suivre les recettes
31:54qui sont là.
31:55Donc en fait,
31:56je vais venir rajouter
31:56ma levure,
31:59mon sel
32:00et mon levain.
32:02Nous,
32:02on travaille sur levain dur.
32:04Voilà.
32:05C'est de l'eau,
32:06de la farine de meule
32:07et d'autres ingrédients naturels
32:09mais qui sont secrètes.
32:10Je ne pourrais pas
32:12vous divulguer.
32:14Derrière cette recette secrète,
32:16se cache Hervé,
32:18ancien boulanger.
32:20Tu as rajouté ton eau.
32:22Si on voit
32:23qu'elle commence
32:23à bien se tisser.
32:25Tu laisses vraiment
32:263 minutes 30,
32:26tu ne mets pas 4,
32:27tu ne mets pas 5,
32:28tu ne mets pas 2 non plus.
32:29C'est-à-dire qu'il faut
32:30vraiment suivre
32:30la procédure.
32:32La procédure.
32:32La procédure.
32:34Quand on a un livre
32:34de recettes
32:35et qui est bien expliqué,
32:36c'est facile.
32:37Si on rentre
32:38dans une boulangerie,
32:39il n'y a pas de livre
32:39de recettes,
32:40c'est compliqué
32:41parce que tout le monde
32:42fait un peu à sa manière
32:43et quand on fait
32:44à sa manière,
32:44on sait que le pain
32:45est toujours irrégulier
32:46chez nous.
32:47Si vous suivez,
32:48tout le temps,
32:49c'est tout le temps bon.
32:50La marie,
32:51c'est une baguette
32:52à fermentation lente,
32:54largement inspirée
32:55de la tradition,
32:56à l'exception de sa farine.
32:58On mange ça
32:59avec du plaisir.
33:00On ne mange pas ça.
33:01C'est très, très bon.
33:03Félicitations Arnaud.
33:04C'est bon,
33:04on en reprend.
33:05Une baguette
33:06qui passe partout.
33:06Il y a une baguette
33:07qui se passe partout.
33:08Il faut du goût,
33:09mais pas trop non plus.
33:10Et la composition
33:11de la farine,
33:11vous la connaissez ?
33:12La farine,
33:13c'est du blé.
33:14C'est du blé.
33:16Après,
33:16nous,
33:16on n'a pas
33:16les compositions exactes.
33:19Peut-être que vous pourrez...
33:20C'est un type 65
33:23et avec des levains
33:24qui sont sélectionnés
33:25et goûtés
33:27par moi
33:28et Bernard Blacher
33:28sur tout le concept
33:29de Marie Blacher.
33:30C'est des farines
33:31sur mesure ?
33:32C'est des farines
33:32sur mesure.
33:34Pour ces baguettes,
33:35Hervé Porcheret
33:36a imposé des farines
33:37mix à l'ensemble
33:38du groupe
33:39grâce à des accords
33:40signés de longue date
33:41avec l'un des plus gros
33:42meniers français.
33:47Bienvenue
33:47chez Soufflet,
33:48le roi des minotiers.
33:51Son moulin
33:51près d'Avignon
33:52est le partenaire
33:53historique d'Hervé
33:54depuis le premier jour.
33:57Grâce à ses cylindres,
33:58le groupe produit
33:59près de 80 000 tonnes
34:00de farine par an
34:01assemblées avec
34:02différentes variétés
34:03de blé.
34:04Ce moulin
34:05propose de la T45
34:07jusqu'à la T150.
34:13Hervé, lui,
34:14a opté pour une farine
34:16T65
34:16créée spécialement
34:18pour la marque.
34:19Il s'en fait livrer
34:2112 tonnes par an.
34:22C'est ce moulin
34:23qui alimente en farine
34:25tous les points de vente
34:26du groupe
34:26sur la moitié sud
34:27de la France.
34:29C'est toutes des palettes
34:30qui partent au moulin
34:31pour être dispatchées
34:32après ?
34:32Oui.
34:33Ensuite,
34:34ça peut partir
34:35sur la région Rhône-Alpes.
34:38Ça peut partir
34:38un peu plus haut
34:39en France,
34:40mais c'est exceptionnel.
34:42Et Hervé,
34:43vous l'achetez
34:43de combien
34:43à la tonne de farine ?
34:45Ça va dépendre
34:46de beaucoup de choses,
34:47mais surtout
34:49des cours du blé
34:50qui sont très fluctuants.
34:51On l'a vu
34:51ces dernières années
34:52avec des effets
34:55géopolitiques
34:56et aussi climatiques
34:57qui font que le blé
34:59va fortement varier.
35:01On peut avoir
35:02des multiplicateurs
35:03par 3,
35:04par 4
35:04du prix du blé.
35:06Donc après,
35:06on ajuste
35:06la tarification.
35:08Il n'y a pas un tarif,
35:09il y a des tarifs
35:10qui évoluent
35:11dans le temps.
35:12Ils sont durs
35:13à la faire ?
35:13Ils sont exigeants.
35:15Et aujourd'hui,
35:15s'ils ont ce niveau
35:16de satisfaction clientèle,
35:18c'est qu'ils sont exigeants.
35:18Donc ils sont exigeants
35:19avec leurs fournisseurs
35:20et on essaye
35:21de répondre
35:21à cette exigence.
35:22Il paraît
35:23qu'ils vous l'achètent
35:23deux fois moins cher
35:24que les autres.
35:26C'est le principe
35:27des rumeurs.
35:28Si c'est une rumeur,
35:29ils sont là
35:30au stade de la rumeur.
35:33Si Hervé
35:34a opté
35:34pour ses farines
35:35sur mesure
35:36plutôt que pour
35:36une farine de tradition,
35:38c'est pour son prix.
35:39Mais pas seulement.
35:41Avoir ses propres farines
35:42lui permet
35:43d'ajouter
35:44à ses recettes
35:44quelques ingrédients secrets,
35:46interdits
35:47par le décret
35:47de la recette tradition.
35:49Nous, on a du blé.
35:51On a du blé sélectionné
35:52du blé français
35:53et après,
35:54nous avons
35:56de l'eau vaine sec
35:57dedans.
35:57Et il y a autre chose,
35:58il y a aussi
35:58de l'acide ascorbique,
35:59j'ai vu.
36:00De l'acide ascorbique,
36:02c'est de la vitamine,
36:03c'est tout.
36:04C'est juste de la vitamine
36:05comme un jus d'orange,
36:06comme voilà.
36:08C'est de la vitamine.
36:09Et à quoi ça sert ?
36:10Mais à quoi ça sert ?
36:12À quoi ça sert la...
36:14Pourquoi vous en mettez
36:15dans votre farine ?
36:20Surtout ça,
36:21c'est un peu
36:23de punch aux farines.
36:25C'est comme
36:25comme je dis
36:26un jus d'orange,
36:27c'est pour donner
36:28un peu de punch aux farines.
36:30L'acide ascorbique,
36:31c'est le nom
36:32de la vitamine C de synthèse.
36:35C'est un antioxydant
36:36qui est utilisé
36:37pour favoriser
36:38un pétrissage intensif
36:40et pour la qualité
36:40boulangère de la pâte.
36:41Donc, on est toujours
36:42dans l'idée
36:43d'un pain qui s'adapte
36:44à la technologie
36:45et non plus d'une technologie
36:46qui est au service du pain.
36:48Donc, problématique
36:48pour le consommateur ?
36:49Oui, un pain,
36:50c'est de l'eau,
36:51du levain,
36:52de la farine et du sel.
36:54C'est suffisant
36:54pour faire un bon pain.
36:55Donc, plus on va rajouter
36:57des émulsifiants,
36:58des isolats de gluten
36:58ou de l'acide ascorbique,
37:00plus on bascule
37:01dans des produits
37:02ultra transformés.
37:03Quand on utilise
37:04ces additifs,
37:04on est quand même
37:05dans des marqueurs indirects
37:06d'une dégradation progressive
37:07du vrai potentiel santé du pain.
37:10Mais en regardant
37:12de plus près
37:12l'étiquette
37:13de la farine de la marie,
37:14un autre ingrédient
37:15a attiré notre attention.
37:20Le levain de blé
37:21dévitalisé.
37:24C'est la nouvelle lubie
37:26des industriels du pain.
37:30Non loin de Bourg-en-Bresse,
37:32nous retrouvons
37:33Patrick Ferrand
37:34et ses apprentis boulangers
37:35en visite dans une usine.
37:39Pascal Philibert
37:40est le patron.
37:41Vous avez plein de patates,
37:42ça va.
37:43Vous n'êtes pas
37:44en train de traîner
37:45les gaulasses, quoi.
37:46Il développe
37:46des levains en tout genre.
37:48Vous vous présentez
37:48le meilleur produit du monde.
37:51Eh bien, bonjour.
37:52Merci de prendre du temps
37:54de venir visiter
37:55notre société.
37:56Le pain,
37:57c'est ma passion
37:58depuis que je suis gamin.
37:59Moi, je suis tombé
38:00dans la boulangerie,
38:01je pense même
38:01avant la naissance.
38:03Donc, je suis super fier
38:04de pouvoir inviter
38:05une école.
38:06Moi, je suis artisan,
38:07je fais des levains
38:07pour vous, les artisans.
38:09Alors oui,
38:10j'ai des cuves
38:10un peu plus grosses,
38:11mais moi,
38:12je resterai un artisan
38:13jusqu'à la fin de ma vie.
38:14D'accord ?
38:14Si vous voulez me suivre,
38:15on va à la fermentation.
38:18Derrière ces portes,
38:19vous me suivez ?
38:20Les levains industriels
38:21sont produits
38:22dans ces immenses cuves
38:23à température maîtrisée
38:25où ferment de l'eau
38:26et différents types de farine.
38:31Si vous voulez voir,
38:32une cuve.
38:34Si vous voulez sentir.
38:37Ah ouais.
38:37C'est quoi pour vous, ça ?
38:39Comme levain ?
38:41Je vais dire seigle,
38:42mais je ne sais pas.
38:44En fonction de ce que l'on veut
38:46obtenir gustativement,
38:47on va laisser fermenter
38:49plus ou moins longtemps.
38:51On va chercher
38:52ce qui ne se fait pas.
38:53On a été les premiers
38:54à faire du levain
38:55avec du germe frais.
38:56À chaque fois,
38:57ce qui m'intéresse,
38:58c'est que ça donne
38:58un goût unique.
39:00Après 8 à 12 jours
39:02de fermentation,
39:03le levain liquide
39:04est ensuite déshydraté
39:05dans cette sorte
39:06de grande rôtisserie.
39:09Si vous voulez,
39:10regardez,
39:10vous pouvez toucher,
39:11ça c'est le levain.
39:12Allez-y.
39:16Allez-y, allez-y,
39:16je peux en prendre.
39:17C'est super étonnant.
39:19Si vous voulez venir
39:20pour le levain,
39:21voilà,
39:22une fois qu'il est sec,
39:22il est sous cette forme.
39:23On dirait une fois le serpent.
39:25Alors ça se goûte,
39:26c'est bon j'apre.
39:30Le levain de blé,
39:31le produit très classique.
39:33Ce levain
39:34est ensuite broyé
39:35sous forme de poudre.
39:36à la sortie,
39:38voilà ce que ça donne.
39:40Ce n'est pas un levain actif.
39:42Il ne sert donc pas
39:43à lever la pâte.
39:44Ici,
39:45seul le goût compte.
39:48Ouais, ça va.
39:50T'as un léger goût
39:51assidué.
39:54Donc voilà,
39:55les levains déshydratés.
39:58Donc ça,
39:58c'est la campasine.
40:00Donc ça,
40:01c'est le germe tosté.
40:02Et ça,
40:03c'est un levain
40:03de seigle
40:04grand arôme corsé.
40:07Comme pour du grand café,
40:09l'éventail de goûts
40:10est subtil.
40:13Ces levains déshydratés
40:14sont intégrés
40:15au farine mix
40:16des boulangers.
40:18On les retrouve
40:19dans une multitude
40:20de pains différents.
40:22Là,
40:23ce qu'on a essayé
40:24d'apporter,
40:25c'est un goût
40:26qui est très long,
40:27qui reste en bouche
40:28et il n'est pas agressif.
40:29C'est-à-dire
40:30aussi bien les jeunes
40:31que moi,
40:32l'ancien,
40:33peuvent en manger.
40:34C'est ça,
40:35notre job.
40:36Notre job,
40:36c'est d'essayer
40:37de vous présenter
40:39des goûts
40:40qui sont très,
40:40très consensuels.
40:43Et c'est sûr
40:44que c'est intéressant
40:44de travailler avec ça
40:45parce qu'en général,
40:46quand on fait un levain
40:48chez le boulanger,
40:49chez nous,
40:49les goûts,
40:49ils ne sont jamais certains
40:50et tout ça.
40:51Et je sais qu'il y a
40:52certaines personnes
40:52qui ne supportent pas
40:53les goûts trop forts
40:54d'acidité dans le pain.
40:55Mais personne ne supporte
40:56le goût,
40:56très peu.
40:57C'est la difficulté
40:58que vous avez.
40:58C'est ça qui est intéressant
40:58parce que le goût,
41:00il est présent,
41:01mais pas trop.
41:02Je le disais,
41:02on a des grands clients
41:03qui sont fans de levain,
41:05ils font leur levain,
41:06mais ils mettent ça dedans
41:06parce qu'avec essence,
41:07ce n'est pas la même chose.
41:09Ce n'est pas la même chose.
41:10Et n'oubliez pas
41:11que ce qui est important,
41:12c'est le plaisir du consommateur.
41:13Est-ce que le consommateur,
41:15quand il va aller
41:15dans votre boutique,
41:16il doit dire
41:16« Ah là,
41:16j'ai quelque chose,
41:17je ne sais pas ce que c'est,
41:18mais waouh,
41:19je suis content,
41:19j'ai envie de revenir. »
41:21Ces produits,
41:28ça ne rentre pas
41:29dans une tradition française,
41:30à mon grand malheur,
41:31mais on n'a pas le droit.
41:33En fait,
41:33s'il s'appelle Durand,
41:35il pourra appeler
41:35la baguette Durand,
41:36Dupont,
41:37mais en aucun cas,
41:38il ne pourra mettre ça
41:39dans de la baguette
41:39de tradition française.
41:41Il faut que le vin
41:41soit actif.
41:44La baguette tradition
41:45serait donc la dernière
41:47à résister
41:48à la tentation
41:49de l'industriel ?
41:50Mesdames et messieurs,
41:51bonjour et bienvenue.
41:53Aujourd'hui,
41:53la finale du concours
41:55national
41:55de la meilleure baguette
41:56de tradition française
41:582024.
41:59Sur le parvis
42:00de Notre-Dame,
42:01les dés sont jetés.
42:02Benjamin et les 5 concurrents
42:04peaufinent les 40 baguettes
42:06de tradition
42:06qu'ils vont présenter
42:07au jury
42:08dans quelques minutes.
42:15Nous,
42:15on n'a pas le droit
42:16de les toucher,
42:16là.
42:18Parce qu'ils vont
42:19toutes les peser
42:19une par une,
42:20les mesurer
42:20une par une,
42:21donc là,
42:22c'est fini.
42:23Il faut attendre.
42:24Et tu penses
42:24qu'elles sont
42:25ainsi bonnes
42:25que celles
42:25de ta boulangerie ?
42:26Non,
42:27c'est pas mon levain.
42:29Tu as préféré
42:29utiliser ton levain ?
42:30Ouais.
42:33Benjamin est un peu déçu.
42:35Le règlement du concours
42:36rendait quasiment impossible
42:37l'usage de son propre levain.
42:40Il a donc,
42:40comme tous ses concurrents,
42:42été contraint
42:42de travailler
42:43avec le levain
42:44proposé par Le Safre,
42:46le sponsor
42:46de la compétition.
42:49Comment ?
42:49Xavier aimerait bien
42:50que vous preniez
42:50la parole.
42:53Stéphane Lacroix
42:54est le représentant
42:55de la marque
42:56et il est aussi
42:57jury du championnat.
42:59Alors ici,
42:59on n'a pas très envie
43:00de parler de son produit.
43:03« Les gars qui vont te piger
43:05sur le levain,
43:05c'est con. »
43:06« Oui, je sais. »
43:08Son entreprise
43:09est leader
43:10des levures industrielles
43:11et commercialise
43:12un levain actif
43:13qui permet de fermenter
43:15la pâte, celui-là.
43:16Donc c'est ça,
43:17la recette secrète
43:18pour la bonne manière ?
43:19Ce n'est pas une recette secrète,
43:20c'est un levain
43:21qui est conforme
43:22à la réglementation.
43:23C'est au décret pain 93
43:25et on suit
43:26l'article 4
43:27du décret pain
43:29qui demande
43:29d'avoir une population
43:31de bactéries
43:31et de levures vivantes.
43:33On n'a rien inventé.
43:34C'est un assemblage
43:35de bactéries
43:36et de levures.
43:37Alors quel intérêt
43:38pour le boulanger ?
43:39C'est un gain de temps.
43:40Parce que quand vous faites
43:41un levain,
43:41vous lancez un levain,
43:42vous allez le rafraîchir
43:43sur plusieurs jours
43:44et avant de l'utiliser,
43:45il va se passer
43:46quand même pas mal de temps.
43:47Alors par contre,
43:48si aujourd'hui
43:49on a développé
43:50ces levains-là,
43:51c'est parce qu'on a
43:51une demande.
43:52La demande,
43:53elle vient du terrain.
43:54Nous, on n'impose pas
43:55du levain.
43:56Enfin,
43:57sauf pour la compétition.
43:59Le levain qui est fourni
44:00sur place,
44:01tout le monde peut l'utiliser,
44:02ça c'est sûr.
44:03Conservation,
44:04t'es tranquille,
44:04il bouge pas,
44:05donc c'est plus facile
44:06d'utilisation,
44:07oui, tout à fait.
44:08Mais,
44:08il y a un mais.
44:09Mais,
44:10ce ne sera pas aussi bien
44:11que celui-là
44:12qui fait son levain
44:12tous les jours,
44:12qui est rafraîchi
44:14comme il faut,
44:15qui arrive à le maîtriser
44:15et donner un goût
44:17vraiment particulier
44:17à sa tradition.
44:19Le levain industriel
44:20a la fâcheuse tendance
44:22à neutraliser les goûts.
44:24Résultat,
44:25nos baguettes de concours
44:26risquent un peu
44:27toutes de se ressembler.
44:30C'est pas tout à fait simple, là.
44:35Alors,
44:36que reste-t-il
44:36pour les départager ?
44:38La texture de la mie ?
44:41La finesse de la croûte ?
44:43Ou peut-être même
44:45l'odeur ?
44:49Mais ça se renifle
44:50une baguette ?
44:51Ah oui,
44:52il faut pousser
44:53pour faire sortir
44:54les arômes.
44:56Il faut l'aérer
44:56comme ça.
44:59Là,
44:59c'est un très très bel
45:02l'alvéolage.
45:03Après,
45:04une belle cuisson,
45:06des très beaux coups
45:06de lames,
45:07réguliers.
45:09Et puis,
45:09là après,
45:10c'est des parfums
45:11au niveau des flaveurs.
45:15Comment tu te sens ?
45:18Confiant,
45:18mais on ne sait jamais.
45:19Parce que,
45:20ça se trouve,
45:20il y a une pénalité
45:21qu'on n'a pas vue,
45:22qu'eux, ils ont vue.
45:23Mais les gars,
45:23ils ont fait des beaux trucs,
45:24donc on ne sait jamais.
45:27Voici les six finalistes.
45:31la seconde place
45:32de ce dixième concours
45:33national
45:34de la meilleure
45:35réguette
45:35de tradition française
45:37est attribuée
45:38à
45:39Benjamin Durie,
45:40Nouvelle-Aquitaine.
45:41Toujours la région
45:42Nouvelle-Aquitaine.
45:43Benjamin termine second.
45:45Il échoue
45:46à six malheureux points
45:48du premier.
45:50Il vient d'entrer
45:52la région
45:53de Nouvelle-Aquitaine.
45:54Ça, c'est le marien
45:55les trois, là.
45:56Tu me dis,
45:56c'était belle.
45:57C'est comme ça,
45:58c'est le jour.
45:58C'est un petit peu déçu
46:00malgré tout.
46:01Toujours la deuxième,
46:02c'est l'entre-deux,
46:03c'est dur.
46:04Alors si même ici,
46:06dans le temple
46:06de l'artisanat français,
46:08les industriels
46:09imposent leurs produits,
46:10que reste-t-il
46:11comme garantie
46:12pour le consommateur ?
46:18En France,
46:19il existe un mouvement
46:20qui gagne nos fournils
46:21et souhaite renouer
46:22avec la véritable valeur
46:24nutritionnelle du pain.
46:27à la levure.
46:29Il y a une différence
46:29dans les deux ?
46:30À la levure.
46:32Christian Remézy
46:33est nutritionniste.
46:34Il se bat depuis des années
46:36pour que les boulangers
46:37soient plus transparents
46:38dans leurs recettes.
46:40Je ne pense pas
46:41qu'il existe
46:41un seul secteur artisanal
46:44voire industriel
46:45où il y a
46:46une telle absence
46:47d'informations.
46:48Dans une boulangerie,
46:50on décrète
46:51que le boulanger
46:52fait du bon pain,
46:54je veux bien le croire,
46:56mais il n'explique pas
46:57au public
46:57quel type de farine
46:59il utilise.
47:00Il n'explicite pas
47:02clairement
47:03ce qu'il utilise
47:04en termes de levure
47:05ou de levain.
47:07C'est mange
47:08et tais-toi.
47:10Et après,
47:11je vais verser celui-là dedans.
47:13Il s'est entouré
47:14de quelques-uns
47:15des meilleurs ouvriers
47:16de France.
47:17Ensemble,
47:18ils ont créé
47:19les Ambassadeurs du Pain,
47:20une confrérie
47:21qui élabore des recettes
47:23bonnes pour notre santé
47:24grâce à de nouvelles techniques.
47:26En boulangerie,
47:27depuis des dizaines d'années,
47:30on ne fait jamais
47:31faire la fermentation
47:31sans le sel.
47:33Et là,
47:33on a inversé le processus.
47:34On fait d'abord
47:35faire la fermentation
47:36et on met le sel après
47:37parce que le sel
47:38retarde la fermentation.
47:39Donc on veut
47:40que la fermentation
47:40aille vraiment
47:41jusqu'au bout.
47:42On met moins de sel
47:43en tout, là ?
47:44On met moins de sel, oui.
47:45C'est un pain
47:46qui est à la fois
47:47bon pour les diabétiques,
47:48pour les gens
47:48qui ont du cholestérol,
47:49pour les gens
47:49qui font de l'hypertension.
47:50C'est un vrai aliment
47:51avec des nutriments.
47:56Ce pain inversé
47:57est fermenté
47:58au levain naturel
47:59et contient
48:0030% de sel en moins.
48:02Il est bien plus riche
48:03car produit
48:04à base d'une farine
48:05des 150.
48:06Ce pain-là,
48:07il est riche en fibres,
48:09riche en minéraux.
48:10Si on y a de joints
48:117 à 10%
48:12de légumineuses,
48:13on a d'excellentes
48:15qualités
48:16de protéines végétales.
48:17Ça, c'est l'avenir
48:18parce qu'on sait
48:18qu'il va falloir
48:19manger moins de viande,
48:20on sait que l'eau
48:20va être rare.
48:22Et donc, en fait,
48:22c'est un pain
48:23qui est pensé
48:24pour demain aussi.
48:25À la fois,
48:25il est basé
48:26sur des fondamentaux
48:27de la boulangerie artisanale
48:28pour leur savoir-faire,
48:30mais en plus,
48:31il intègre
48:31la nouvelle connaissance
48:32et se projette
48:33dans l'avenir.
48:34À nous d'aller plus loin
48:35maintenant
48:35pour que le consommateur
48:38puisse le repérer
48:39dans les boulangeries.
48:40Un exemple,
48:40si on met 13 grammes
48:41de sel,
48:41on est réduit en sel.
48:42Ça, c'est factuel,
48:43c'est mettre
48:44à-dessus l'étiquette.
48:45Riche en fibres
48:46ou source de fibre,
48:49en fonction
48:49du type de farine.
48:51Et ça,
48:51on a besoin
48:51d'accompagner les artisans
48:53à le mettre
48:53sur leur affichage,
48:54sur leur editage
48:55et leurs équipes
48:56pour arriver
48:57à le promouvoir
48:58au magasin.
49:00Toutes leurs recettes
49:01sont fabriquées
49:02à base de farine nature
49:03et non corrigée.
49:04Et ce n'est pas plus cher
49:06à produire
49:06pour le boulanger.
49:08Si vous demandez
49:09à mener
49:10une farine pure
49:11ou une farine corrigée
49:13ou tradition,
49:14il peut y avoir
49:1510% d'écart.
49:17Qu'est-ce que ça ?
49:18Moins cher
49:19la pure.
49:20Donc,
49:22on peut gagner
49:22quelques points
49:23de rentabilité
49:26à l'achat de la farine.
49:33En 45 ans de métier,
49:34on a changé
49:34trois fois de métier.
49:35On a commencé
49:36avec 20 minutes
49:36de pétrissage
49:37en deuxième vitesse.
49:38On est passé
49:39au pétrissage
49:40amélioré
49:4114 minutes
49:41et on arrive
49:42à pétrir à la main.
49:44Dans 10 ans,
49:45c'est quoi ?
49:46On ne pétrit plus,
49:47on fait un mélange.
49:48pour baisser le sel.
49:50Et on a baissé le sel.
49:51Et on a baissé le sel.
49:52On a baissé le sel.
49:53Et la levure.
49:54Incroyable.
49:55Alors,
49:55c'est une remise aux questions.
49:57Le train du changement
49:59est à nouveau en marche.
50:01Thierry Meunier
50:02fait partie
50:03des précurseurs.
50:05Dans sa boutique,
50:06il affiche déjà
50:07toutes les recettes
50:08de ses pains.
50:11Son pain inversé
50:12est encore
50:13en phase de test.
50:19On est bien en sel, là.
50:21C'est marrant.
50:22La première touche,
50:23tu sens sans sel
50:24et tout de suite derrière,
50:25c'est le vin qui arrive
50:26mais qui te...
50:27Tu amènes du sel,
50:29de l'acidité.
50:30C'est dingue.
50:31Il y a une super conservation.
50:32L'avantage,
50:33c'est que moi,
50:34je peux le vendre deux jours.
50:35Alors moi,
50:3645 ans de métier,
50:36je n'ai jamais vendu
50:37un pain deux jours.
50:38Et celui-là,
50:39je peux le vendre deux jours.
50:40Et le client,
50:40il peut le garder
50:40encore quatre jours
50:42chez lui au moins.
50:43Donc,
50:43on limite la perte.
50:46Et niveau goût,
50:47les clients seront-ils
50:48autant convaincus
50:49par ce pain inversé
50:50que leur créateur ?
50:52C'est un pain complet.
50:53C'est une nouvelle façon
50:54de faire du pain complet.
50:56D'accord.
50:57Très intéressante
50:57au niveau nutritionnel
50:59et dans lequel
51:00on a réduit
51:00un petit peu
51:01la quantité de sel
51:02parce qu'on consomme
51:02trop de sel aujourd'hui.
51:04Est-ce que vous pensez
51:05que la teneur en sel
51:06est acceptable
51:06ou est-ce qu'on est trop bas ?
51:08Alors,
51:08il faut bien le mâcher
51:10pour ressentir
51:11un petit peu
51:12toutes les saveurs
51:13et puis avoir les arômes
51:14qui vont arriver aussi
51:15en fin de bouche.
51:17Pour moi,
51:17il manque un peu de sel.
51:18Il manque un peu de sel pour moi.
51:19Voilà.
51:21J'aime bien l'acidité
51:22qui attend.
51:23Je viens là.
51:26Je dirais le pain
51:27de ma grand-mère.
51:29Il est un peu bien.
51:30Non, franchement,
51:30il est bon.
51:33Il est très agréable.
51:36Il est très très bon.
51:37Merci beaucoup.
51:38Merci de vous faire
51:38du bon pain.
51:42Il est très bon.
51:44Trente ans après
51:45la baguette tradition,
51:46leurs travaux pourraient
51:47aboutir à un nouveau décret
51:49encadrant la recette
51:50d'une nouvelle gamme de pains.
51:52Les pains nutrition,
51:54garantis riches en minéraux
51:55et bons pour notre santé.
52:25Sous-titrage Société Radio-Canada
52:27Sous-titrage Société Radio-Canada
52:28Sous-titrage Société Radio-Canada
52:32Sous-titrage Société Radio-Canada
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