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La jefa de cocina de la Clínica de Navarra prepara la mejor ensaladilla de todo Madrid y decidió usar su magia para devolverle la sonrisa a un niño con cáncer que odiaba la comida de hospital.
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00:01Bueno, pues hoy ha venido a Gastroser una cocinera que se llama Sandra Luque, pero que no cocina en un
00:06restaurante.
00:07Ella es la cocinera de la Clínica de Navarra. Es una cocinera que hace comida para personas que están ingresadas
00:14en un hospital o en una clínica en este caso.
00:16Hola Sandra, ¿qué tal? ¿Cómo estás? Acércate un poquito al micro, que quiero que se te diga bien.
00:21Además de cocinera, tú eres dietista. ¿Qué fue antes? ¿Dietista o cocinera?
00:26Pues bueno, fue un poco a la vez, la verdad, porque lo cierto es que cuando empecé a estudiar cocina,
00:33me empecé a preocupar por el mundo de la alimentación y de la nutrición.
00:37Entonces prácticamente lo fui haciendo a la vez, los dos estudios alternándolo.
00:43Y bueno, porque a mí sobre todo me gustaba entender qué pasaba, ¿no?
00:47Cada vez que comíamos, ¿qué pasa si combinas pimiento rojo con cebolla, si antes te has tomado un aguacate?
00:53Y todo eso a mí me preocupaba. Y bueno, con todo eso pues empecé ahí a investigar, a indagar y
01:00hasta aquí, que ya son unos años, sí.
01:03Porque en los estudios de cocina supongo que se incluye alguna asignatura de dietética, pero entiendo que para ti no
01:09era suficiente, ¿no?
01:10Se debe tocar muy por encima, ¿o qué?
01:12Se ha empezado a incluir en los últimos años. Antes no estaba incluido. Igual que en la carrera de nutrición,
01:19a mí me parece vital que haya una asignatura que hable de gastronomía, ¿no?
01:24Porque me parece que deberían de tener los nutricionistas también conocimientos un poco de cocina.
01:30Y antes no estaba incluido, pero ahora yo creo que en España cada vez más nos estamos preocupando por qué
01:36comemos por los etiquetados, ¿no?
01:37Hay una gran preocupación y es ahora cuando se han empezado a incluir en los estudios.
01:42¿Tú eres de Madrid, Madrid?
01:43Sí.
01:44Pero ahora vives en el campo y tienes huerto y gallinas.
01:48Eso dice mucho ya de cómo ves tú la alimentación.
01:52Sí, la verdad es que tengo como mucha unión, ¿no? Con la tierra, con los animales, con todo ese mundo
02:01de lo natural, lo cercano.
02:04Al final yo siempre digo que un plato tiene que llevar ingredientes sencillos, ¿no? Que cojamos de la tierra, que
02:12salgan del campo y que no tengan etiquetados.
02:16Y al final, bueno, pues la misión del cocinero es hacer magia con ello y hacer una combinación para que
02:23emocione al final.
02:24No es muy habitual que la cocinera de un hospital publique un libro de recetas. Tú lo has hecho.
02:28Recetas con pulso. Cocinar para cuidar. Salió en noviembre del año pasado. Es un libro que además firma el prólogo
02:39Mario Sandoval, el chef de Coque, dos estrellas Michelin.
02:42Tú pasaste por allí también, ¿no?
02:44Sí.
02:44Una experiencia importante para ti.
02:45Muy importante. Yo siempre digo que Mario fue mi mentor. Fue el que me transmitió desde el principio esa pasión
02:54por este mundo, ¿no?
02:55Y sobre todo me inculcó el esfuerzo, ¿no? Que tenemos que poner los cocineros en nuestro trabajo, el estar ahí,
03:04el perseguir, pues conseguir de cada plato algo único, ¿no?
03:10Y transmitir sensibilidad. En el restaurante era al cliente, pero en mi caso ahora al paciente y bueno, ese es
03:17el objetivo, sí.
03:19Hace unos meses, en un viaje a Asturias, me hablaron de un cocinero que había llegado a tener estrella Michelin
03:25en Asturias. Te estoy hablando del siglo XX, no sé si eran los años 70 o 80.
03:29Y ese cocinero, ya con la estrella Michelin, es verdad que en esa época no era tan mediático como lo
03:34es ahora, dejó el trabajo en el restaurante para irse a trabajar al hospital.
03:39En ese caso porque buscaba una vida más tranquila, unos horarios un poco mejores, conciliar, ¿no? Con la vida.
03:46Pero el hecho de que un cocinero de hospital haya estado antes en una estrella Michelin, tiene que ser bueno,
03:56¿no? Para los pacientes. Al final, esto que me decías, los estándares de calidad, cuando has estado trabajando en la
04:03excelencia, luego, aunque estés en otro contexto, supongo que intentas aplicarlo, ¿no? Dentro de las posibilidades.
04:10Por supuesto. O sea, yo creo que un cocinero está en continua formación. Una cosa es lo que estudiamos hace
04:18años, que tú sacas tu grado de gastronomía o lo que sea, ¿no?
04:23Pero luego, en las cocinas, tú estás en continuo aprendizaje. A mí toda esa experiencia me ha servido para, al
04:31final, poder aplicar todas las técnicas en un hospital que es, si cabe, mucho más necesario que en un restaurante,
04:39¿no?
04:39Hay que tener en cuenta que aquí, al final, tocas tantísimos palos, tantísima variedad de platos. Tienes alergias de todo
04:49tipo, tienes intolerancias de todo tipo, patologías a las que tienes que tratar al paciente de una manera diferente.
04:56Y a través de la alimentación se puede hacer tanto de lo que no somos conscientes. O sea, un paciente
05:02oncológico, una de sus bases es la alimentación para ayudar a ese tratamiento, ¿no?
05:09Entonces, ese es nuestro trabajo como cocineros. En un hospital, por supuesto, en un restaurante también, pero en un hospital
05:15es vital tener conocimientos y formar parte del tratamiento en esa bandeja que subimos, ¿no?
05:22De hecho, los pacientes nos lo dicen. O sea, oye, Sandra, ¿y qué le echaste a este zumo? ¿Y qué
05:26lleva el batido? ¿Y qué? Jolín, pues es que me siento mejor. Oye, pues la quimio, pues mira, me ha
05:30sentado mejor.
05:31No, no estoy tan flojo o tan floja, ¿no? Entonces, con eso te das cuenta de todo lo que somos
05:39capaces de hacer a través de la comida.
05:41Mira, que parece algo tan banal, tan normal, pues no, es que podemos hacer muchísimo. No solo de aquí, que
05:47a veces, ¿no? Un plato te llega, tú lo ves y dices, pues han pensado en mí.
05:53Mira cómo está esto de emplatado, ¿no? Cómo me ha llegado en su color verde con una escamita de sal
05:58por encima.
06:00Yo creo que cuando te llega eso en una habitación que llevas todo el día, que te están haciendo perrerías,
06:05que si te pinchan, que si te ponen de un lado o del otro, ¿no?
06:07Pues es un momento de emoción y que tú esperas. Entonces, ¿qué menos que hacerlo bien? Bien, ¿no?
06:13Y nosotros, pues vamos un poco más allá y queremos lograr siempre la excelencia en cada plato.
06:18Decía que no es muy habitual que la cocinera de un hospital publique un libro de recetas, pero tampoco es
06:22muy habitual que la cocinera de un hospital gane el premio a la mejor cocina hospitalaria,
06:27el premio a la mejor ensaladilla de la Comunidad de Madrid, el premio Chef Gastronómica en los Auténtica Excellence Awards,
06:34o que se le nombre embajadora del Producto Certificado de Madrid. En fin, un montón de reconocimientos.
06:39Es verdad que el de la ensaladilla, que fue el primero, ¿no? Sí.
06:42En 2021. Claro, mejor ensaladilla de Madrid compitiendo contra todos los restaurantes de Madrid.
06:48Sí.
06:48Eso fue un...
06:50Fue un bombazo.
06:51Un bombazo, sí.
06:52Realmente, la verdad es que fue una experiencia muy bonita. De hecho, tengo que contar como anécdota que no me
06:58dejaban presentarme,
06:59porque, claro, yo no entraba en la línea y en las bases del concurso. Era un concurso para restaurantes.
07:06Y cuando llegó mi solicitud, a mí me llamaron y me dijeron, oye, ¿pero en qué restaurante estás? ¿Es la
07:12cafetería del hospital? ¿Es el restaurante del hospital?
07:15No, no. Yo soy la jefa de cocina de la cocina del hospital.
07:20Y entonces ahí ellos es como que se plantearon, ¿no? Y dijeron, bueno, pues vale, pues preséntate, ¿no? Pero no
07:27se lo habían planteado.
07:30Y bueno, pues luego encima gané el concurso y fue como el boom, ¿no? Los titulares de los periódicos eran...
07:36Salía la portada del hospital y la mejor ensaladilla se come en un hospital, ¿no?
07:41Es que era algo totalmente insólito, pero esa ensaladilla se comía también en la cafetería, en la clínica.
07:47No, nosotros... Después ya sí, ¿no?
07:49No, porque nosotros además no tenemos nada que ver con la cafetería. La cafetería es una empresa externa y nosotros
07:55solo nos encargamos de la cocina del paciente y del acompañante.
08:00Quizá en un futuro se pueda hacer de otro modo, pero de momento solo abarcamos eso.
08:07O sea que yo, si quiero probar la ensaladilla, tengo que ingresar.
08:10Bueno, sí, hemos hecho de todo, ¿no?
08:13Pasó por urgencias.
08:13Sí, hemos hecho de todo porque al final hemos tenido que dar un poco esa respuesta a todo el mundo.
08:18De hecho, desde 2021 y hasta hoy seguimos poniendo ensaladilla prácticamente a diario, ¿no?
08:24La gente ingresa y si no es el paciente, es el acompañante, oye, queremos ensaladilla y tal y la seguimos
08:30haciendo. Hoy llevamos ensaladilla también.
08:32¿Se ha dado el caso de que alguien que sabía que tenía que ingresar o que operarse o lo que
08:36fuera te haya dicho que ha elegido la clínica de Navarra en vez de otra porque sabía que era buena
08:41la comida?
08:42Sí, me ha pasado. De hecho, conozco gente que me han escrito a través de Instagram, ¿no? Porque luego la
08:48gente se entera y te escribe por redes sociales. Me ha dicho, oye, que sepas que me he cambiado de
08:52seguro porque me he enterado que aquí se come muy bien y tal solo por probar tus platos.
08:58Vaya piropo, ¿no?
08:59Sí, la verdad que es maravilloso.
09:01Eso es como el que está meses y meses intentando reservar en el sello de Can Roca para poder conseguir
09:06una mesa, ¿no? O sea, en tu ámbito, quiero decir.
09:09Sí, sí, sí. La verdad es que es bonito hacerle sentir así.
09:13Luego hablamos de la ensaladilla, de las recetas que has incluido aquí en el libro, pero para mí es importante
09:21partir un poco de la realidad y de cómo la gente ve la cocina hospitalaria.
09:28He seleccionado unos fragmentos de algunos sonidos. Si te parece, vamos a empezar con Alfonso Ortega, conocido como Cocituber, en
09:36su visita al hospital 12 de octubre.
09:39Buah, el fideo directamente se deshace, asqueroso. Hostia, tío, creo que es la peor sopa de cocido que me he
09:43tomado en mi vida, tío.
09:45Qué vergüenza, tres desayunos, uno de ellos sin café, 20 euros. Qué horror, caro y malo. Muy bonito, pero el
09:50personal muy malo.
09:51A la pregunta, ¿qué tenéis en gluten? La respuesta, nada, en un hospital, ¿eh? Son las últimas reseñas todas, ¿eh?
09:57Un 3,4 en Google. Me habían dicho que se comían muy mal y vamos a ver si es verdad,
10:02pero me daría muchísima pena.
10:04Aquí tenemos el cocido completo. Vamos a por ellos. Buah. Tenía buena cara el cocido y he de decir que
10:10la sopa está malísima, tío.
10:11No sabe a cocido. Yo personalmente no me la puedo comer. Si le quise en los fideos lo mismo, es
10:16que tampoco...
10:16Buah, qué mierda, tío. Joder, qué pena. Yo me imagino que eso será como comida para enfermos, ¿no?
10:23Está bien que esto te lo pongas en un hospital, porque así si te pones malo te atienden rápido.
10:28Venía con muy malas referencias. De hecho, la gente que me ha parado por la calle me ha dicho que
10:31horroroso.
10:32Pero cuando he visto el cocido, donde he visto todo, digo, joder, tiene buena pinta. No, nada, nada está bueno.
10:36Lo único que decir es que esto es súper barato. Por 7,49 con agua y postre no te lo
10:41tomas ni en ningún lado.
10:42Pero estoy en el hospital 12 de octubre y Sodexo Iberia, que debe ser la empresa que se lo ha
10:48quedado, se come mal.
10:49¿Cómo te quedas después de escuchar esto?
10:52Me da mucha pena. Me da mucha pena porque creo que hay una parte muy humana, ¿no?
11:01Que es que un cocinero tiene que tener y es que yo pienso que hay dos maneras de hacer las
11:08cosas, si es bien o mal.
11:10Nada más. Un producto lo puedes tratar bien y añadiendole cuatro cositas, hacerlo bien, ¿no?
11:19Es cierto que a veces los presupuestos están demasiado bajos en las cocinas, demasiado.
11:27Desde hace muchos años, yo nunca entenderé el por qué, pero de donde más se recorta es en las cocinas,
11:33siempre.
11:34O sea, al final es, bueno, pues es un modo de decir, bueno, de aquí yo creo que podemos recortar
11:38un poquito para invertir en lo que sea, ¿no?
11:41Y eso es una pena porque no nos damos cuenta de que es la base. O sea, es la base,
11:46es salud.
11:47Y más en un hospital, ¿no? Como estando en España, que somos un país donde la gastronomía es puntera, ¿no?
11:53Yo creo que se debería de comer bien en cualquier colectividad.
11:57Entonces, me da mucha pena, mucha pena, porque ya no hablo de que hagas un menú de gustación, ni hagas
12:04virguerías,
12:04pero, ojo, un cocido, una buena sopa castellana, una buena crema de calabaza,
12:11que le puedas añadir un trocito de jengibre, que le añadas una rama de tomillo para que infusione.
12:15No sé, yo creo que son detalles muy pequeños que se pueden cambiar perfectamente, se pueden hacer ajustando el presupuesto,
12:24igual que lo hacemos en casa, y se puede hacer perfectamente.
12:27Vamos a escuchar otro audio de Filipe Rigol, un crítico gastronómico, uno de los más importantes de España,
12:33que además antes fue cocinero.
12:35Y hablando con él, me hablaba de la experiencia que tuvo como paciente ingresado en un hospital de Barcelona.
12:43Durísimo, es durísimo, es indignante, es indignante.
12:48Ya sabemos que no se podrán pagar más de dos euros por menú, este tipo de cosas,
12:55pero yo creo que hay manera de hacer las cosas que pueden ser mejor.
12:59Muchas veces estas empresas que sirven hospitales y tal, están en mano de multinacionales.
13:05En este caso, yo me informé que era una multinacional, que se llama Sodexo,
13:09y el resultado es terrible, porque es mala alimentación, y se debería hablar de este tema.
13:16Y los grandes cocineros se deberían preocupar por este tema.
13:21Esto es caldo, es agua sucia, y luego todo plastificado, estás con pota plastificada,
13:35y luego, ¿qué pasa ese hambre?
13:37Bueno, pues esta es la experiencia de Felipe Rigol, no muy distinta a la de Alfonso, de Cocituber.
13:44Acabo con un último audio.
13:46En este caso, un extracto del programa Equipo de Investigación, de La Sexta,
13:50que le dedicaron un programa íntegro a este tema,
13:54hablando de hospitales y también de colegios, de residencias, en fin, colectividades.
13:58Y la reportera del programa se puso a hablar con el familiar de una paciente que estaba engrasada y le
14:05contó esto.
14:06Le quería preguntar por la comida del hospital que le están dando.
14:08Yo que he tenido perros, le daba yo mejor comer a los perros que lo que dan aquí.
14:12¿Qué me dices?
14:13Por ejemplo, ayer le trajeron un puré, que no era puré ni nada, eso era agua.
14:22Agua sucia.
14:23¿Se han quejado ustedes al personal sanitario?
14:25Sí, nos hemos quejado. Incluso yo al neumólogo se lo digo, le digo esto ni los perros.
14:29¿Qué le dijo el neumólogo?
14:30Nada, qué van a decir.
14:32¿Tú hablas con los médicos de la dieta, de lo importante que es el hecho de comer bien cuando estás
14:38ingresado en un hospital?
14:40Sí, nosotros desde el principio, en nuestro departamento, como siempre le hemos dado tanta importancia a esto,
14:46tenemos un equipo que también lo forman nutricionistas y estamos en continuo contacto con planta,
14:54enfermería, con medicina, con personal de endocrino, para todo esto mejorarlo.
15:01O sea, nosotros vamos, cada persona a veces por el tratamiento o por la situación en la que se encuentre
15:07necesita una dieta, ¿no?
15:09Y nosotros vamos ahí porque al final si solo tienen tratamiento y la comida no ayuda, la recuperación es más
15:19tardía, ¿no?
15:19Entonces al final yo con todo esto siempre planteo, no creemos que será mejor alimentar bien a una persona durante
15:28un ingreso
15:29y posiblemente se vaya antes de alta y se invierta menos en medicina, en tener camas ocupadas, en personal, ¿no?
15:38Yo eso lo lanzo y yo estoy segura de que si hiciéramos un estudio se conseguiría las saltas más tempranas
15:45con una buena alimentación.
15:47Estoy convencida.
15:48Porque no se ha dado el caso de que pilléis a algún paciente fingiendo que se encuentra mal para quedarse
15:53algún día más y comer rico.
15:55Bueno, sí que nos ha pasado decir, no, no, no, pero son muchos y nos pasa a diario, ¿no?
16:00No, no, como y me voy, pero como antes o ceno y ya, ¿no?
16:06O desayuno y me voy, eso sí que nos ha pasado.
16:08Debe el alta pero después de comer.
16:10Claro, y enfermería está bien, pero es que nos tiene que dejar libre la habitación, que tenemos pacientes ya,
16:13pero bueno, después de la toma y tal, eso sí nos ha pasado.
16:16Claro, el tema que sale de forma recurrente es el del presupuesto.
16:19¿Cuánto dinero le dedicamos a la comida, no?
16:23Es difícil conseguir el dato porque no hay mucha transparencia.
16:26Muchas veces los hospitales subcontratan las cocinas a empresas multinacionales.
16:31Ha aparecido el nombre de Sodexo, no es la única.
16:33Y claro, no, se publica el presupuesto total igual por un periodo, por un año, por dos años,
16:43pero saber cuánto le dedican por paciente y comida es más difícil.
16:49Calculamos que alrededor de 10 euros, ¿no?
16:51He visto algunas cifras un poco superiores, tú dices que un poco menos, pero claro, la media es igual de
16:583 euros por comida ahora mismo.
17:00¿Tú tienes un presupuesto mayor?
17:02Yo no es que tenga un presupuesto mayor.
17:04Mira, te explico.
17:05Nosotros lo que hacemos es que...
17:07Porque tú sí estás contratada por la clínica.
17:09Sí, nosotros le hemos dado mucha importancia al tema de la cocina, entonces lo que no tenemos es nada de
17:17producto procesado, absolutamente nada.
17:19Nuestras compotas son todas naturales, nuestras frutas en su jugo, por ejemplo, no tenemos melocotón en almíbar, ni piña de
17:26esa de lata que viene en rodajas, no.
17:27Es nuestra piña cortada en dados, hacemos un almíbar con las pieles, todas las verduras las confitamos, las pelamos, las
17:35tratamos nosotros.
17:36Todo esto que lleva más mano de obra, es cierto.
17:39Entonces la clínica en ese sentido ha hecho una mayor inversión en personal.
17:45En muchos hospitales, en la mayoría, pues a lo mejor tienen tres personas en la cocina para turno de mañana
17:51y turno de tarde porque las comidas se regeneran, se quedan frías en unos carros que se suben a plantas,
17:56se enchufan y eso se pone a regenerar, pero cocinan una vez al día.
18:00Nosotros no, nosotros cocinamos desde las ocho de la mañana hasta las nueve y media de la noche, estamos non
18:06-stop en la cocina.
18:08¿Cuál es el resultado? Pues producto de calidad y mucha mano de obra.
18:12Hacemos toda nuestra masa de bollería, la hacemos nosotros, nuestras masas de panes, nuestras masas de si ponemos una focaccia,
18:17una pizza, todo eso lo hacemos nosotros, nuestras cremas.
18:20Entonces, ¿qué pasa? Que yo pienso que es, y lo tenemos comprobado, es muchísimo más caro producto elaborado y de
18:27peor calidad.
18:29Al final toda esa quinta gama, el comprar tortillas envasadas, incluso tortillas francesas, que yo he visto que se ponen
18:35tortillas francesas envasadas en los hospitales, que vienen en paquete.
18:40Todo eso al final, claro, tiene un coste mayor porque te estás ahorrando el del personal.
18:44Nosotros lo hemos hecho al revés, entonces digamos que es una inversión, ¿no? Es una inversión de futuro.
18:49Nosotros no lo gastamos en producto, gastamos un producto de calidad, pero que al final son harinas, cereales, verduras de
18:57temporada.
18:58¿Y cuántos sois? ¿Cuántos trabajadores?
18:59Pues, mira, ahora por la mañana, bueno, estamos en cocina, también tenemos nutricionistas, tenemos personal de office, pero en cocina
19:06somos alrededor de ocho, ¿vale?
19:08Para los dos cocineros, para los dos turnos, y luego tenemos personal de office aparte.
19:13¿Y para cuántos menús diarios?
19:15Somos un hospital pequeñito porque cocinamos alrededor de, para 150 personas, más o menos, pero nuestra complejidad es que tenemos
19:23cinco primeros, cinco segundos, cinco postres a elegir, más la derivación de cada dieta.
19:27Es un poco un trabajo muy a la carta, digamos, ¿no? Muy personalizado, pero tenemos un porcentaje de desperdicio prácticamente
19:37nulo.
19:38Nosotros miramos la bandeja como baja y la porción comestible, pues es que es prácticamente del 100%, ¿no?
19:45Entonces, para nosotros eso es la garantía de no estar tirando el dinero, ¿no?
19:52Al final, ¿de qué sirve tener un presupuesto bajo si se te está quedando todo en la bandeja? Da igual,
19:59da igual. Si la gente no se lo come, estás tirando el dinero igual, ¿no?
20:03Entonces, bueno, yo creo que hay que darle una vuelta a todo este tema en colectividades y pensar un poco
20:09cómo hacer verdaderamente la inversión.
20:13¿Tú has trabajado en otros hospitales antes de ser la jefa de cocina clínica de Navarra? ¿Tuviste otras experiencias?
20:19Sí.
20:19¿Y has visto malas prácticas entonces en otros sitios?
20:22Sí.
20:22O sea, ¿sabes de lo que hablas?
20:23Sí.
20:24¿Qué cosas te han escandalizado más?
20:27Sobre todo, todo el tema de producto preparado, paquetes de galletas, paquetes de bizcochos, paquetes de todo, ¿no?
20:35Incluso a niños. O sea, al final, no podemos empezar dándole a los niños, que creo que tenemos que hacer
20:42una importante labor de educación nutricional,
20:44no podemos desde los hospitales o desde los coles estar mal alimentando así, empezando por bollería industrial, que no pasa
20:53nada, ¿no?
20:53Que no hay que volverse loco y que eso, pues un día te tomas un bollicao y está fantástico, muy
20:58bien, pero no lo podemos pautar en una dieta de un paciente, no se debe, no.
21:05Entonces, me da mucha pena las cremas envasadas que también he visto.
21:09Se compran litros y litros de cremas de verdura, de marcas que todos conocemos. No cuesta nada realmente, bueno, no
21:16cuesta nada, cuesta, ¿no?
21:17Pero, pues pelas los puerros, los troceas, echas unas patatitas, una calabaza, no sé, yo creo que se puede hacer
21:27perfectamente.
21:28Y tú dices que el presupuesto que tú manejas es prácticamente el mismo que el de un hospital público.
21:34Seguramente sí, seguramente si analizáramos los datos, posiblemente nosotros no tengamos un presupuesto mayor, sí que reconozco que tenemos más
21:43personal, por supuesto, por lo que te he explicado, porque nosotros pelamos, nosotros las patatas no compramos patata pelada.
21:49Vale, o sea que estás separando el personal del presupuesto.
21:52Eso es, quizá nosotros sí que reconozco que tengamos más personal y lo que hacemos es tratar mucho todo el
22:01tema del cocinado y del tratado de la materia prima.
22:04Pero en materia prima nosotros no ponemos ostras, ni ponemos pato, ni ponemos, ¿no? Que a veces la gente piensa,
22:10no, claro, pues es que, jolín, como estás en un hospital privado, a mí me lo dicen, ¿no?
22:14Y digo que no, de verdad, que nuestra base es una dieta mediterránea, es un producto bien tratado, cuidado y
22:21que hasta que le llega al paciente, nosotros en la cinta de emplatado terminamos de ponerle un cebollino picado, como
22:28si estuvieramos en el paseo y un restaurante.
22:30Y eso, pues es que marca la diferencia.
22:32Al estar en la clínica de Navarra, ¿por contrato tienes que usar alcachofa de Tudela?
22:36No, no, la verdad que no, pero bueno, sí que tengo...
23:06Intentamos hacer ahí un poquito el guiño a la tierra.
23:10Hablábamos antes de la ensaladilla, cuéntanos un poco cuál es el secreto de esta ensaladilla tan rica.
23:16Sí, pues lo que lleva es mucho curro, sobre todo, que por eso la gente me dice, bueno, ¿la puedes
23:22contar la receta?
23:23Porque es que te la copien, es que esto es un... ¿no? Lleva mucho trabajo.
23:28Entonces, pues mira, la patata va confitada en aceite de oliva, se hace como si fuera para tortilla, la corto
23:37en láminas y la ponemos a pochar.
23:39O sea, no la hierves.
23:39No, va cortadita, panadera, como si fuera para una guarnición, va confitadita en aceite de oliva con la cebolla, luego
23:48se escurre, se deja enfriar y la machacamos, como si fuera una patatita revolcona.
23:52Y ya luego se hace una mayonesa natural, que lleva un poquito de aceite de oliva y un poquito de
23:58aceite de girasol, para que no esté tan potente.
24:00Lleva un bonito en escabeche, en escabeche natural, con vinagre de manzana, con sus verduras propias del escabeche, el laurel,
24:08el puerro, la zanahoria, la pimienta negra.
24:11Guisante, siempre que sea de temporada, guisante fresco, guisante de vaina, que aunque lleve más trabajo sacarlo de la vaina,
24:17no tiene nada que ver el sabor de ese guisante.
24:20Y bueno, pues ingredientes, como ves, naturales, pero lleva trabajo, ¿no?
24:25Luego, como colofón final, lleva una esferificación de aceituna.
24:29Esto ya, ese tira un montón, ¿eh?
24:31Eso, sí. De hecho, en el hospital, pues la estamos poniendo, porque la ensaladilla que se servía no llevaba la
24:37esferificación, ¿no?
24:38Pero al concurso la presenté con una esferificación de aceituna manzanilla, por bueno, pues darle un toque un poco más
24:44gastro, más moderno, ¿no?
24:45Y ahora la ponemos desde 2021, se sirve incluso con la esferificación de aceituna.
24:52Claro, yo estoy ingresado en la cama del hospital y me traen una ensaladilla con esferificación y flipo en colores.
24:58Sí, sí.
24:58Pepinillos en vinagre, ¿cómo se suele decir?
25:00Sí.
25:02Además, a esta ensaladilla la escribes con X, X de Sandra.
25:07Sí.
25:07¿Cómo es que te llamas Sandra con X?
25:09Pues mira, esto viene de una historia que mis padres, bueno, sabéis que ahora se puede poner el nombre que
25:15quieras, ¿no?
25:15Pero antiguamente no. Entonces, mis padres me querían poner Sandra con X y el sacerdote les dijo, Sandra con X
25:24no existe.
25:25Esto no se lo podemos poner a la niña, es Alexandra.
25:29Y mi madre siempre cuenta que mi padre le dijo, bueno, póngale usted como quiera que ya la llamaré yo
25:34como me dé la gana.
25:36Entonces, de ahí viene, ¿no? De Alexandra.
25:39Repasando un poco las recetas, sí que es verdad que hablas de ingredientes que igual no son tan habituales,
25:47pero que para ti sí son importantes, como la harina de chufa, la harina de castañas, la algarroba, la cúrcuma,
25:54¿no?
25:54Sí.
25:55¿Por qué son importantes para una cocina de hospital estos productos?
25:59Bueno, son ingredientes que me dan mucho juego para hacer esta variedad de dietas y que el paciente siga disfrutando
26:08a pesar de tener tanta restricción en su alimentación, ¿no?
26:13Claro, un paciente que no puede tomar azúcar o un niño, ¿no?
26:17Nosotros no le subimos colacao cuando ingresa un niño, ¿no?
26:22Nosotros le hacemos nuestro colacao natural a base de harina de algarroba.
26:27Entonces, el niño ve que tiene el mismo color, que es marroncito, que tiene la espumita y lo hemos hecho
26:34con harina de algarroba y un poquito de panela, ¿no?
26:38Al final, aunque utilicemos panela, es un azúcar que no está refinado, solo lo utilizamos en un par de elaboraciones,
26:45en el resto no añadimos y endulzamos, pues, esto, ¿no?
26:47Con harina de chufa, con manzanas, con boniatos.
26:51Entonces, con todos estos ingredientes que están a nuestro alcance, además, de hecho, la harina de chufa la pedimos directamente
26:57a Valencia.
26:58Encontramos un proveedor que ellos nos trituran la chufa con la que hacen la horchata, nos la trituran y nos
27:04la traen en formato de harina.
27:06Y con eso, pues, hacemos sobre todo muchos postres.
27:08Claro, cuando te pones a indagar en el ingrediente desde la base, piensas, ¿por qué añadimos azúcar a la horchata
27:17con lo dulce que está la chufa?
27:19O sea, si yo os animo a probar la chufa, una chufa remojada en agua, que se hidrata y se
27:24queda blandita, y la comes y dices, jolín, si es que es como un caramelo de estos de goma rebozados
27:29en azúcar, ¿no?
27:30Por nosotros, esa es mi filosofía, ¿no? De la alimentación, buscar lo natural y sacar partido al ingrediente de base.
27:39¿Ingresan muchos niños? ¿Tienes muchos pacientes?
27:41Pues sí, sobre todo a veces de oncología, por desgracia, y vienen mucho ahí a la clínica.
27:51Y estos niños, pues a veces tienen también ese problema social, ¿no?
27:56Que las mamás y los papás me dicen, oye, Sandra, ¿cómo podemos hacer?
28:01Claro, es que los cumpleaños y luego cuando salen y nosotros por el tratamiento, pues debemos evitar el azúcar o
28:07tal.
28:07Entonces, hemos estado haciendo talleres en la cocina, que de ese modo los niños también pierden un poco el miedo
28:14al ingreso, ¿no?
28:15Que al final siempre les parece terrorífico el venir al hospital, como es lógico, porque pasan largas temporadas, bajan a
28:22la cocina, bajan con su enfermera, por si tienen algún problema en ese momento.
28:25Cocinamos con ellos, y eso ha sido algo muy bonito, ¿no?
28:29Con los niños, porque, bueno, empiezan a coger el gusto por los alimentos, ven que lo que les sube, que
28:35no somos tan malos, que no, que lo que hay en la cocina, pues que somos personas que queremos cuidarles.
28:42Y si puedo, mira, si me dejas, te cuento una anécdota muy bonita.
28:47Tuvimos un niño que venía, además, estaba temporadas en Navarra y temporadas en Madrid, por un tratamiento oncológico, y sus
28:56padres nos dijeron, mira, es ver la bandeja de la clínica y no puede.
29:00O sea, no puede. O sea, en cuanto vea al auxiliar que entra a ponerle la comida, o sea, no
29:08quiere, porque le ha cogido manía a todo este entorno y tal, porque sabe que aquí, pues, sufre un poco,
29:13que no le gusta lo que le hacen y tal, ¿no?
29:15Dice, entonces, nosotros solo le podemos traer comida de McDonald's, porque es, o sea, solo quiere comida de McDonald's y
29:23los Happy Meal y tal.
29:25Digo, bueno, pues, dejarme probar una cosa. Vamos a ver, nosotros tenemos un McDonald's al lado de la clínica, entonces
29:30nos bajamos, hablé con el personal de McDonald's, que la verdad que se emocionaron, y les conté el caso.
29:36Digo, oye, ¿y vosotros me podríais dar los envoltorios? ¿Os importaría? Y yo, para que no esté comiendo todos estos
29:44días de McDonald's, ¿os importaría darme, pues, esto, los envoltorios de Happy Meal y tal?
29:49Y la chica, me acuerdo que se emocionó, ¿no? Y dijo, sí, sí, por supuesto. Pues le estuvimos subiendo una
29:56hamburguesa nuestra en ese formato y el postre y el vaso incluso de McDonald's,
30:04pero le poníamos, pues, un zumo de naranja o nuestro batido de frutas natural, ¿no? Entonces, bueno, pues es algo
30:10muy bonito, nos pasan estas historias, ¿no?
30:13Y nosotros, al final, lo que queremos es que sientan que estamos ahí, que estamos cerca y que los padres
30:20no piensen que están en la habitación 220 y ya está, ¿no?
30:24Sino que les tratamos como alguien único.
30:28No me extraña que se emocionara el McDonald's porque me estoy emocionando yo. De hecho, decías que las bandejas suelen
30:35volver vacías, porque la gente se lo come todo, no deja nada,
30:38pero a veces no vuelven del todo vacías. A veces vuelven con una notita.
30:42Sí.
30:43¿Qué cosas te escriben?
30:45Tenemos historias tan bonitas porque empezamos a recogerlo y vamos ya por el tercer álbum, ¿no?
30:52Y que la gente saque un tiempo en ese día que a veces los tienen fatales y que saque un
31:00tiempo para dedicarnos unas palabras.
31:02Mira, fue muy llamativo durante el COVID.
31:06Que, claro, que había varios pacientes por habitación porque estábamos colapsados.
31:10Nosotros teníamos pacientes que venían de todos los hospitales que estaban llenos, pues, se pusieron camas por la clínica por
31:17todas partes.
31:19Y recuerdo unas señoras que se hicieron amigas en la habitación, unas señoras mayores, que me pusieron hasta su teléfono
31:26móvil, ¿no?
31:27Decían, queremos dar clase contigo, estamos encantadas, muchas gracias por todo lo que nos está subiendo, porque nos vamos encontrando
31:35mejor, ¿no?
31:36Y yo decía, joe, y eso era al principio del COVID que la gente estaba aterrada, ¿no?
31:41Que no sabían si se iban a morir, estaban solos, no se podía entrar todo el mundo tapadísimo, que luego
31:49todo eso, bueno, pues ha ido cambiando, ¿no?
31:51Pero eran los primeros días y yo decía, joe, es que es brutal que la gente saque en situaciones así
31:57un ratito para escribirnos, ¿no?
31:59Hubo otro paciente que me quedé con una de las frases que nos puso, al final la vida es lo
32:06que sucede entre comida y comida.
32:08Y yo dije, joe, pues es que es verdad, ¿no?
32:11O sea, que estamos en un país como en España, que nos encanta comer, pues es que es verdad que
32:17al final eso es la vida.
32:19Y hay algún plato que sea el que más te, no sé, tú pasas por las habitaciones también, ¿no?
32:25Y saludas a los pacientes, ¿hay algún plato que sea el que más te celebran, el que más piropo se
32:30lleva?
32:31Bueno, hay varios, mira, ayer justo que además llevábamos ese plato, tenemos una ternera estofada al oporto que se vuelven
32:41locos, ¿no?
32:42O sea, que no sabemos qué tiene ese plato exactamente, es una ternera que, bueno, que la hacemos con vino
32:49dulce y lo reducimos mucho.
32:52Y esa ternera es fruto de otro plato que es nuestro caldo, que es la base de todos nuestros guisos,
33:03¿no?
33:03Ese caldo lo ponemos 18 horas, cuando a media tarde, pues dejamos ahí todos los ingredientes, el morcillo, la falda
33:09de ternera, los huesos, ¿no?
33:10Bueno, pues además de salirnos ese caldo por la mañana, esa ternera, claro, ha estado cociendo entre 15 y 17
33:19horas a una temperatura muy bajita.
33:20La recuperamos, la enfriamos y cuando está fría, que ya se ha condensado toda esa gelatina, la cortamos en tacos
33:27y es la que ponemos como ternera guisada.
33:30Y entonces es uno de estos platos que ponemos y les encanta.
33:36Es que esta ternera tiene una pinta espectacular, estoy viendo la foto en el libro, ya me gustaría a mí
33:43tener un menú del día con esta ternera, la verdad.
33:46Me ha llamado también mucho la atención recetas como, por ejemplo, el quiche de mango y queso gorgonzola, o la
33:51lasaña de verdura con pistachos.
33:54¿De dónde te sacas estas recetas? O sea, es todo cosas que se te ocurren, te inspiras también en platos
34:02de restaurantes, en libros que tengas en casa, no sé.
34:05Mira, realmente mi inspiración es el día a día. O sea, al final, de hecho, tengo un apartado de notas
34:16en el móvil que me pasa, ¿no?
34:17Que de esto que me voy a la cama, cierro los ojos y digo, uff, ¿y si mezclo esto con
34:22esto tal? Y yo me lo apunto en notas.
34:24De hecho, mi apartado de notas se llama Restaurante Cerebro. Fíjate qué título más raro le puse.
34:30Y allá noto cosas que se me ocurren mientras estoy haciendo cosas, ¿no?
34:34Y luego eso, pues lo paso a la cocina, hago pruebas y esto es prueba-error.
34:42Y lleva muchas, muchas, muchos errores. O sea, que para que salgan estos platos hay muchos platos malos.
34:49Eso es verdad, ¿no? Hasta que llegas a esto.
34:52Pero mira, por ejemplo, lo que me dices del pistacho o alguna ensalada que ponemos anchoa,
34:58que por si la gente que nos está escuchando lo piensa, ¿no?
35:01Y me dicen, claro, es que pones anchoa, es que pones pistacho.
35:04Claro, pero pongo pistacho que yo trituro, no sé, 20-30 pistachos, los trituro,
35:10y en cada lasaña va un poco de polvito, unos granitos.
35:13A medio pistacho o un pistacho por plato.
35:14Claro, eso, pues sí que marca un poquito la diferencia en ese plato,
35:19porque tú te encuentras una lasquita de pistacho que dices, uy, qué rico, ¿no?
35:22O en una ensalada yo, fíjate, pues es que ponemos en tres trocitos una anchoa cortada así al bies,
35:31una anchoa, pero lleva naranja, lleva un trocito de entresca, lleva un rabanito cortado fino,
35:36pero de repente te encuentras un trocito de anchoa.
35:38¿Supone mucho una anchoa por ensalada? Yo creo que no, ¿no?
35:41Pues hay que...
35:42Entonces, son todos estos detalles los que también cuidamos para el presupuesto, ¿no?
35:47Y que te pueda salir una cosa razonable, digna y un plato rico.
35:52¿Hablas con colegas de otros hospitales o clínicas de España o de fuera de España?
35:57No sé, igual el cocinero de un restaurante de Nueva York tiene una cuenta de Instagram
36:00donde publica sus platos y le sigues, no tengo ni idea.
36:03No, la verdad que no.
36:04Bueno, sí que he estado en contacto con algún hospital que me ha escrito por Instagram, ¿no?
36:09Como Cocineros de la Paz, por ejemplo, he hablado alguna vez con ellos o tal.
36:13Oye, pues es que nos encanta lo que haces, a ver si tal, a ver si hacemos algo.
36:17Y sí que, mira, me gustó mucho que hace poco contactó conmigo el Ministerio de Sanidad.
36:24¡Hombre!
36:24Sí, que me encantó, me encantó.
36:28Y se reunieron conmigo para pedir ayuda y pedir un poco experiencia porque van a hacer ahora un cambio.
36:35No sé si lo habéis oído porque ha sido noticia en...
36:38Bueno, en diciembre se anunció un real decreto.
36:40Eso es.
36:41Que es el que cambiaba también la configuración de las máquinas de vending.
36:44Eso es.
36:45Pues en ese real decreto quisieron contar conmigo, con mi experiencia, para ver qué podíamos cambiar de las cocinas de
36:52los hospitales públicos y cómo hacerlo mejor.
36:56Yo me abrí en canal, les dije todo, todo, todo, todo lo que pensaba.
36:59Les dije que, por supuesto, de manera constructiva que contaran conmigo para...
37:03Porque de verdad que estoy dispuesta.
37:05O sea, me encantaría poder extrapolar esto a todos los hospitales, ¿no?
37:10Que yo creo que... Ya no solo que sea un derecho, ¿no? Que ya no voy a eso, pero es
37:16básico. Es algo básico. La alimentación. O sea, yo creo que está por encima de otros muchos servicios, ¿no?
37:22Que a lo mejor no cuidas o no te das tanta cuenta cuando estás ingresado, pero la alimentación tiene que
37:29ser el punto clave.
37:31Yo recuerdo que cuando nos conocimos en Madre Fusión, una de las cosas que te pregunté era eso. ¿Te ha
37:35llamado ya Mónica García?
37:36Sí, es verdad.
37:37Es verdad.
37:38¿Y hablaste con Mónica García?
37:39No, era gente de su equipo. Me reuní con su gabinete, pero me encantó de verdad que contaran conmigo. Además,
37:48gente majísima.
37:48Se apuntaron todo y luego me mandaron un correo diciendo que habían incluido en este Real Decreto todas estas aportaciones
37:57y que las iban a poner en marcha y que quizá contarían conmigo para alguna colaboración. Así que ojalá que
38:01sí.
38:02Qué bien. Es que escuchándote, a mí lo que me daba rabia es que la gente se quede con la
38:07sensación de que estas cosas solo se pueden hacer en una clínica privada a la que puedes acceder con un
38:13seguro premium.
38:14Porque la clínica navarra ni siquiera es una más, ¿no? Es como un nivel un poquito superior. Pero realmente la
38:23sanidad pública española se puede permitir y se merece el tipo de atención que tú estás brindando allí.
38:29Por supuesto, por supuestísimo. Vamos, o sea, yo creo que se puede perfectamente. Lo que pasa que esto es como,
38:36no sé, como la persona que lleva toda su vida desayunando una magdalena, ¿no?
38:42Pues estás ahí en esa rueda y ya está. Entonces, creo que lo que pasa con el tema de colectividades
38:47es que estamos acostumbrados a que sea comida de hospital o comida de colegio y ya está.
38:52O sea, es una costumbre. Entonces, que siga siendo mala no pasa nada. Nadie se queja. Es habitual, ¿no?
39:01Te quejas para ti, para el acompañante, para tal, pero no se toma medidas porque parece algo normal.
39:06Entonces, Jolín, yo creo que va siendo el momento de decir, oye, no, esto no puede ser normal. O sea,
39:13hay que dedicar un poquito más de esfuerzos a esto y sobre todo cocineros.
39:18O sea, nosotros como profesionales decir, oye, hay algo que hacer, aparte de los restaurantes, hay que hacer algo en
39:26colectividades.
39:27Al principio del programa hemos escuchado la historia de Marcelo, que vive en una residencia de Colmenar.
39:35No sé si conocías la historia, que se puso en huelga de hambre para protestar por lo mala que estaba
39:39la comida de su residencia.
39:40Ha estado unos cuantos días en huelga de hambre y ha conseguido que muchos medios, pues, al menos le escucharan,
39:46¿no?
39:46Y que se hablara de todo esto. Pero yo me pregunto si quizá no sería conveniente que las guías gastronómicas
39:54que ya existen,
39:54la Repsol o la Michelin o una nueva que se creara, atendiera a la cocina de las colectividades.
40:01Que hubiera inspectores que fueran infiltrados a probar la cocina de los hospitales.
40:06Ojalá. A mí me encantaría porque sería un modo de ponernos las pilas. Así de claro.
40:11¿Lo es factible?
40:14Sinceramente no.
40:15¿Por qué?
40:19Pues porque, fíjate, a mí me ha costado tanto que reconozcan nuestro trabajo. Tanto, tanto. O sea, es como que...
40:29¿Lo reconocer a quién?
40:30Pues mira, al igual que te comento lo del concurso, que costó un poco que me dejaran presentarme,
40:37siempre que estás en algún entorno de gastronomía, que yo siempre me he movido en este ámbito,
40:44al final es, ah, ah, en un hospital. Ah, que estás en un hospital. No, claro, es que esto es
40:49para restaurantes.
40:50O es que esto... Y cuesta mucho. Es como que siempre tengo que andar demostrando.
40:53Oye, sí, trabajo en un hospital, pero que cocinamos. O sea, hacemos cocina.
40:58Entonces, creo que por eso también costaría mucho meternos en esa rueda de las guías de Michelin y tal.
41:05No sé, creo que no se... Todavía no se valora lo suficiente ni se le da la importancia que debe.
41:16O sea, todavía estamos en restaurantes, catering, y no salimos de ahí.
41:22Ojalá, ojalá se valore y ojalá haya una preocupación por cambiar esto y por hacer...
41:28Oye, pues que del 1 al 10, ojalá saliera público, ¿no? Publicado en qué número estás en la comida de
41:38hospital.
41:38Porque yo creo que sería una forma de... Joder.
41:42Da la sensación de que hay mucha gente interesada en que eso no se escurte, que no se analice.
41:48Es cómodo.
41:48Pero en realidad hay mucha más gente interesada en que sí.
41:51Sí.
41:51O sea, básicamente todos, ¿no? Todos, porque cualquier día, yo mañana puedo estar ingresado en el hospital y quiero que
41:56me den bien de comer.
41:57Eso es, es que es nuestro futuro. Y al final te planteas y dices, ¿quién de nosotros no va a
42:01acabar en una residencia?
42:02¿Tú has estado ingresada alguna vez?
42:05Pues solo una vez, por un parto, pero como trabajo en la clínica he estado allí.
42:10Entonces, ¿verdad?
42:11Comías de tus propios menús.
42:13Sí, por suerte no he estado ingresada en otro hospital.
42:17¿Te cambió en algo la visión al estar ingresada? ¿Aprendiste algo?
42:21Pues fíjate, sí, sí. Porque lo valoré todavía mucho más, muchísimo más. Dices, ojo, qué importante es esto. Y fíjate
42:31que lo mío era por algo bonito, ¿no? Que es un parto.
42:33Pero bueno, también pasas por un momento duro, ¿no? Tal. Y tanto mi marido como yo, o sea, él decía,
42:44joder, qué pasada, ¿no? Poder de tomar este batido natural y este caldito. Y, no, pues es que te sientes
42:50muy cuidado, muy cuidado.
42:52Cuando decidiste presentarte al concurso de la ensaladilla, ¿se te ocurrió a ti presentarte o alguien te animó?
42:58No, se me ocurrió a mí. Se me ocurrió a mí y además...
43:02O sea, que tú creías en tus posibilidades.
43:04Bueno, siempre me ha gustado estar en el entorno gastronómico y...
43:10Competir un poquito, ¿no?
43:11Sí, competir, pero también por saber dónde estoy yo, ¿no? O sea, yo soy una persona muy exigente con mi
43:17trabajo, muy, muy exigente.
43:21Y me gusta saber en qué momento estoy de mi cocina, ¿no? Entonces, para mí era importante codearme con otros
43:28restaurantes y que se valoraran mis platos con otros restaurantes, ¿no?
43:33Y además es que me presenté el último día, las últimas horas, no quedaba ya tiempo y mandé la foto
43:41del plato de rebote. Y era el día siguiente el concurso.
43:45Ya la última. Sí. Te doy a elegir entre tres opciones laborales de futuro. Una es que viene alguien y
43:53te dice, te monto un restaurante para ganar Estrella Michelin con lo que tú quieras.
43:57El otro te viene Mónica García y te dice, te pongo aquí un cargo para que dirijas la cocina de
44:03los hospitales públicos españoles. Y te viene el gerente de la clínica de Navarra y te dice, no te vayas,
44:08por favor.
44:10¿Con qué te quedas?
44:11Qué difícil.
44:14Pues, a lo mejor con Mónica García, fíjate. Lo que te digo, me iba como reto a cambiar las cosas
44:21en todos los hospitales.
44:23Toma nota, Mónica.
44:25Sandra Luque, muchas gracias por haber venido a Vastroser.
44:27Muchas gracias. Un placer.
44:29Gracias.
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